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Archive pour la catégorie 'Recettes de volailles et gibiers à  plumes'

Magret de canard sauté à l’orange, gratin de macaroni.

Posté : 17 octobre, 2012 @ 4:53 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Magret de canard sauté à l'orange, gratin de macaroni. dans Recettes Cuisine magret-de-canard-a-lorange-300x250

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Réaliser un fond brun de canard (carcasses revenues fortement + garniture aromatique, mouiller avec fond brun, cuire).
  • ◊ Réaliser une sauce béchamel légère ( roux blanc avec 35 grammes de beurre et 35 grammes de farine pour 400 grammes de lait et 100 grammes de crème + asaisonnement). Réserver au chaud.
  • ◊ Cuire 500 grammes de macaroni en les gardant « al dente ». Egoutter et lier avec la sauce béchamel. Dresser en petits plats individuels beurrés. Finir avec du parmesan râpé.
  • ◊ Historier des oranges : julienne blanchie, jus d’orange, demie-tranche cannelée, segments d’orange.

orange dans Recettes de volailles et gibiers à  plumes

  • ◊ Confectionner la sauce orange. Réaliser une gastrique : caramel (sucre et vinaigre). Décuire alcool d’orange (Cointreau) et jus d’orange. Réduire et mouiller fond brun de canard. Cuire. Monter au beurre, assaisonner et chinoiser. Ajouter la julienne d’orange. Réserver au chaud.
  • ◊ Enfourner les gratins de macaroni à + 170°C.
  • ◊ Sauter les magrets de canard partiellement dégraisser et dénerver. Les garder rosé. Laisser reposer 10 minutes au chaud.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : magret tranché (1 magret pour 2 convives), napper de sauce à l’orange avec julienne, segments et tranches cannelées. Gratin à part sur doublure.

Un verre de Brouilly rouge me convient pour cette assiette.

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Caille farcie aux choux et cèpes, braisée à la gentiane.

Posté : 9 octobre, 2012 @ 4:50 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Caille farcie aux choux et cèpes, braisée à la gentiane. dans Recettes Cuisine Caille-farcie-choux-et-cèpes-300x243

Recette pour 10 personnes :

  • ♦ Habiller et désosser 10 cailles par le dos. Assaisonner sel fin et poivre et ajouter quelques gouttes de Gentiane. Réserver à plat au frais.
  • ♦ Réaliser un fond brun de caille avec les carcasses. Colorer fortement pour récupérer un maximum de sucs, déglacer Gentiane du Velay. Ajouter vin blanc sec pour les sucs et mouiller fond brun. Cuire 45 minutes à petits frémissements

gentiane dans Recettes de volailles et gibiers à  plumes

  • ♦ Emincer finement 1 kg de chou blanc, l’étuver au beurre (légèrement croquant).
  • ♦ Tailler 800 grammes de cèpes en grosse brunoise. Faire sauter à la graisse de canard.
  • ♦ Farcir les 10 cailles avec un mélange choux et cèpes. Coudre les cailles.
  • ♦ Braiser les cailles (colorer, ajouter une petite garniture aromatique, flamber Gentiane, mouiller fond brun de caille à mi-hauteur et cuire 35 minutes au four et à couvert à + 170°C. Arroser en cours de cuisson.
  • ♦ Mijoter les choux et les cèpes, lier avec du fond de caille à la Gentiane. Réserver au chaud.
  • ♦ Découdre les cailles et les glacer à l’entrée d’un four chaud ou sous une salamandre (arroser de fond plusieurs fois pour obtenir une pellicule de sauce brillante et goûteuse). Vérifier le fond de caille
  • ♦ Dresser sur assiette chaude : caille glacée, choux aux cèpes. Finir avec un cordon de fond et des pluches d’estragon.

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Suprême de volaille fermière farci aux cèpes et girolles, sauce à l’estragon et huile d’olive. Pommes noisettes.

Posté : 4 octobre, 2012 @ 4:48 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Suprême de volaille fermière farci aux cèpes et girolles, sauce à l'estragon et huile d'olive. Pommes noisettes. dans Recettes Cuisine Suprême-volaille-farci-aux-champignons-sauvages-300x286

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Eplucher, laver 1 kg de pommes de terre (charlotte).
  • ♦ Lever les pommes noisettes à la cuillère à racines. Rincer. Blanchir et rissoler.
  • ♦ Parer (dénerver, dégraisser), manchonner 4 suprêmes de volaille fermière. Ouvrir en portefeuille. Réserver au frais.
  • ♦ Réaliser une farce mousseline de volaille avec 120 grammes de chair, 1 blanc d’oeuf et 160 grammes de crème fraîche.
  • ♦ Faire sauter 80 grammes de girolles et 80 grammes de cèpes, ajouter 25 grammes d’échalote ciselée, suer. Hacher grossièrement. Refroidir et incorporer à la farce. Vérifier l’assaisonnement.

Cèpes-bouchons dans Recettes de volailles et gibiers à  plumes

  • ♦ Farcir les suprêmes de volaille et les envelopper de film alimentaire.
  • ♦ Cuire à la vapeur 35 minutes (environ).
  • ♦ Faire au beurre sauter des girolles et des cèpes. Assaisonner.
  • ♦ Réaliser 1 fond brun de volaille à l’estragon.
  • ♦ Défilmer les suprêmes et les dorer (colorer) au beurre dans un sautoir.
  • ♦ Ajouter des échalotes, suer, déglacer vin blanc sec, réduire, ajouter fond brun de volaille, assaisonner et « trancher » avec une bonne huile d’olive.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : suprême escalopé, bouquet de champignons, pommes noisettes. Finir avec la sauce en cordon et pluches d’estragon.

Déguster avec un vin rouge léger.

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Lapin sauté dijonnaise, pommes duchesse et petits pois à la française.

Posté : 24 septembre, 2012 @ 4:53 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Lapin sauté dijonnaise, pommes duchesse et petits pois à la française. dans Recettes Cuisine Lapin-sauté-à-la-moutarde-300x237

Recette pour 5 personnes :

  • ◊ Eplucher , laver et couper en quartiers 800 grammes de pommes de terre.
  • ◊ Cuire les pommes de terre à la vapeur. Mouliner, lier avec 4 jaunes d’oeufs, 40 grammes de beurre, sel fin et poivre blanc moulu.. Réserver.
  • ◊ Découper 1 lapin de 1,8 kg environ en 15 morceaux (voir techniques).
  • ◊ Réaliser un petit fond brun lié de lapin. Réserver.
  • ◊ Faire sauter les morceaux de lapin assaisonnés au beurre avec 1 filet d’huile. Coloration légère. Finir au four.
  • ◊ Sauter 100 grammes de petits lardons, ajouter 80 grammes de laitue ciselée, ajouter 350 grammes de petits pois et étuver les légumes. Réserver au chaud.
  • ◊ Dresser 10 pommes duchesses à la poche avec douille cannellée. Dorer et enfourner à + 170°C.
  • ◊ Réserver les morceaux de lapin, dégraisser l’ustensile de cuisson.
  • ◊ Suer 60 grammes d’échalotes ciselées, déglacer vin blanc sec et réduire. Mouiller avec 250 grammes de fond brun de lapin. Réduire. Crèmer, cuire. Lier avec 50 grammes de moutarde forte de Dijon. Ajouter les morceaux de lapin. Mélanger. Mijoter 1 minute.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : lapin nappé de sauce moutarde, 2 pommes duchesses et petits pois à la française. Finir avec ciboulette et cerfeuil.

Dégustez avec un verre de Chablis (avec modération).

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Poulet sauté façon basquaise, tagliatelle au pistou et tuile parmesan.

Posté : 20 mai, 2012 @ 8:13 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Poulet sauté façon basquaise, tagliatelle au pistou et tuile parmesan. dans Recettes Cuisine Poulet-sauté-basquaise-tagliatelle-pistou-300x255

Recette pour 8 personnes :

  • ◊ Réaliser une pâte à pâtes : 500 grammes de farine, 10 grammes de sel fin, 50 grammes d’huile d’olive et 5 oeufs. Bouler et réserver au frais 4 heures.
  • ◊ Découper à cru 2 poulets fermier. Réserver les 8 morceaux.
  • ◊ Eplucher 2 oignons, monder épépiner 6 poivrons (2 rouges, 2 verts et 2 jaunes), monder épépiner 600 grammes de tomates, éplucher 3 gousses d’ail.
  • ◊ Emincer les légumes et les faire suer à l’huile d’olive. Ajouter l’ail, les tomates mondées et coupées en morceaux et 1 bouquet garni. Compoter légèrement. Assaisonner sel et piment d’Espelette.
  • ◊ Assaisonner et fariner les morceaux de volaille. Les faire sauter huile d’olive et noix de beurre (légère coloration). Finir la cuisson au four.
  • ◊ Abaisser finement la pâte et tailler des tagliatelle. Laisser sécher 30 minutes.
  • ◊ Réaliser un pistou (huile d’olive, basilic, assaisonnement).
  • ◊ Confectionner 8 tuiles parmesan (fromage Parmigiano Reggiano râpé sur silpat et cuit au four), cintrer à la sortie du four.
  • ◊ Mijoter les morceaux de volaille avec la basquaise.
  • ◊ Cuire les tagliatelle 4 minutes à l’eau bouillante salée. Egoutter, lier huile d’olive.
  • ◊ Dresser en plats ou assiettes chaudes : 1 volaille nappée de basquaise, tagliatelle et pistou. Finir avec tuile parmesan.

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Cuisse de volaille fermière farcie en fricassée au vin jaune, morilles et gratin de pommes de terre à la crème de Bresse AOC.

Posté : 18 novembre, 2011 @ 6:50 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

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Recette pour 10 personnes :

  • ¤ Faire tremper 200 grammes de morilles sèches.  
  • ¤ Eplucher, laver et émincer finement 1,2 kg de pommes de terre.
  • ¤ Ranger les pommes de terre dans un plat à gratin beurré et aillé. Assaisonner et couvrir de crème.
  • ¤ Enfourner à + 175°C pendant 45 minutes environ (possibilité d’ajouter du fromage).
  • ¤ Hacher finement au couteau 150 grammes de blanc de volaille. Ajouter 50 grammes de morilles hachées, de la ciboulette, 1 oeuf, 1 cuillère à soupe de fond brun de volaille. Assaisonner.
  • ¤ Désosser le gras de cuisse de 10 cuisses de volaille fermière (de Bresse si possible), manchonner. Farcir et coudre les cuisses.
  • ¤ Saisir les cuisses au beurre salé (80 grammes), réserver au chaud, suer 80 grammes d’oignons ciselés, singer avec 80 grammes de farine, mélanger, ajouter 1 litre de fond blanc de volaille et 200 grammes de vin jaune, porter à ébullition, ajouter les cuisses et cuire 35 minutes au four et à couvert.
  • ¤ Trier attentivement les morilles trempées, laver plusieur fois. Faire sauter les morilles au beurre, cuire et ajouter 20 grammes d’échalote ciselée. Réserver.
  • ¤ Décanter les cuisses au terme de la cuisson.
  • ¤ Réduire la cuisson (velouté de volaille). Ajouter 250 grammes de crème fraîche, cuire, assaisonner. Ajouter les cuisses décousues, les morilles, 50 grammes de vin jaune et mijoter 5 minutes.
  • ¤ Dresser sur assiettes chaudes, gratin de pommes de terre à la crème, cuisses, morilles et sauce. Finir avec brins de ciboulette.

Servir avec le même vin jaune que la sauce.

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Volaille fermière sautée, tomate et vinaigre de framboise, petits oignons, champignons et gratin de pommes de terre.

Posté : 9 octobre, 2011 @ 10:12 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

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Recette pour 4 personnes :

  • * Habiller et découper à cru une volaille fermière (si possible de Bresse AOC). Manchonner les 4 morceaux. Assaisonner sel fin et poivre du moulin.
  • * Confectionner 800 grammes de gratin dauphinois (avec ou sans fromage, au choix).
  • * Confectionner 300 grammes de fond brun de volaille lié.
  • * Glacer à brun 200 grammes d’oignons grelots (eau, sel, poivre, sucre (peu) et beurre).
  • * Escaloper et sauter 250 grammes de champignons de Paris.
  • * Sauter au beurre salé les morceaux de volaille (légère coloration). Finir la cuisson au four (cuisson des cuisses plus longue). Décanter les morceaux.
  • * Réaliser la sauce vinaigre : Dégraisser partiellement, pincer les sucs. Déglacer avec 100 grammes de vinaigre de framboise, réduire. Ajouter 200 grammes de dés de tomates mondées et épépinées. Mouiller fond brun lié de volaille, cuire. Monter au beurre. Vérifier l’assaisonnement.
  • * Ajouter la volaille à la sauce non passée et mijoter 5 minutes. Ajouter les champignons et petits oignons.
  • * Dresser harmonieusement sur assiettes chaudes.

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Volaille fermière sautée au cidre, crème et pommes fruits.

Posté : 25 septembre, 2011 @ 7:53 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

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Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Habiller une volaille fermière Label Rouge.

  • ♦ Découper à cru (2 cuisses, 2 ailes et 2 ailerons). Manchonner les mùorceaux.

  • ♦ Réaliser une tomate concassée sèche avec 200 grammes de tomates et 30 grammes d’échalotes (suer au beurre + tomate mondée, épépinée et concassée. Sel, poivre). Réserver.

  • ♦ Faire sauter les morceaux de volaille dans du beurre 1/2 sel (légère coloration), finir la cuisson au four.

  • ♦ Décanter les morceaux. Suer 40 grammes d’échalotes, ajouter la tomate. Déglacer avec 200 grammes de cidre brut. Réduire. Ajouter de la crème fraîche, réduire à consistance. Vérifier l’aissonnement et chinoiser sur les morceaux.

  • ♦ Eplucher, citronner et détailler 6 pommes en quartiers. Les faire sauter au beurre, assaisonner.

  • ♦ Mijoter quelques minutes la volaille avec les quartiers de pomme.

  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes ou en plat.

 Dégustez avec cidre brut ou vin blanc sec.

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Brochettes de volaille yaourt et curry, riz pilaf aux raisins secs et ananas.

Posté : 7 juillet, 2011 @ 7:23 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

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Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Parer, tailler en « cubes » 1,8 kg de blanc de volaille fermière d’Auvergne.
  • ◊ Mettre à mariner avec 3 yaourt et du curry (quantité variable selon les goûts et la puissance de votre curry). Assaisonner sel et poivre. Réserver 2 heures au frais.
  • ◊ Tailler 2 gros oignons en quarts. Séparer.
  • ◊ Tailler 1 ananas Victoria en petits dés. Réserver au frais.
  • ◊ Réaliser un riz pilaf : oignons ciselés sués au beurre, ajouter le riz et le nacrer, mouiller fond blanc de volaille chaud (1 fois et 1/2 le volume de riz), ajouter raisins secs. Cuire 17 minutes à four chaud + 180°C.
  • ◊ Embrocher les cubes de volaille en intercalant avec les oignons.
  • ◊ Faire griller les brochettes à feu moyen (ne pas sècher la chair).
  • ◊ Ajouter l’ananas au riz pilaf, égrainer et vérifier et incorporer 80 grammes d’amandes effilées  et torréfiées.
  • ◊ Servir les brochettes avec le riz pilaf. Accompagner de sauces curry et concassée de tomate.

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Magret de canard sauté, brugnon et pommes rattes écrasées aux truffes noires et huile d’olive.

Posté : 6 juillet, 2011 @ 7:12 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

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Recette pour 8 personnes :

  • ♣ Eplucher, laver et cuire 600 grammes de pommes de terre rattes à la vapeur.
  • ♣ Laver et couper en huit 4 brugnons pas trop mûrs. Réserver.
  • ♣ Réaliser un fond brun de canard. Faire réduire.
  • ♣ Centrifuger 2 brugnons. Réserver au frais.

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  • ♣ Hacher 40 grammes de truffes noires (de Bourgogne).
  • ♣ Parer, dégraisser partiellement 4 magrets de canard du Gers. Réserver.
  • ♣ Egoutter et presser les pommes de terre. Assaisonner, ajouter de l’huile d’olive fruitée et finir avec les truffes noires hachées. Réserver au chaud.
  • ♣ Faire sauter les magrets. Obtenir la cuisson souhaitée (en général « rosée »). Réserver les magrets (le temps de faire la sauce).

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  • ♣ Confectionner une gastrique (« caramel » vinaigre blanc balsamique et sucre roux), déglacer avec le jus de brugnon, réduire, mouiller fond brun de canard. Cuire, vérifier, monter avec 20 grammes de beurre. Chinoiser.
  • ♣ Sauter les quartiers de brugnon au beurre (légère coloration). Assaisonner sel et poivre. Glacer avec de la sauce.
  • ♣ Trancher les magrets.
  • ♣ Dresser harmonieusement sur assiettes chaudes rectangulaires en verre. Brin de thym sur les pommes de terre. Magret sur la sauce.

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