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Archive pour la catégorie 'Recettes de volailles et gibiers à  plumes'

Filet de dinde en cocotte, champignons et légumes.

Posté : 8 mai, 2013 @ 7:57 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | 1 commentaire »

Filet de dinde en cocotte, champignons et légumes. dans Recettes Cuisine filet-de-dinde-en-cocotte-300x229

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Parer un filet de dinde de 700 grammes environ. Assaisonner sel et poivre blanc du moulin.
  • ◊ Marquer le filet en cuisson dans une cocotte avec une noix de beurre salé et de l’huile d’olive. Ajouter thym frais, laurier et ail frais dégermé. Cuire en cocotte fermée.
  • ◊ Eplucher des  oignons nouveaux, des carottes fanes et peler des champignons de couche.
  • ◊ En fin de cuisson ajouter les oignons grelots et les carottes fanes.
  • ◊ Sauter les champignons escalopés au beurre et huile d’olive. Ajouter de l’échalote ciselée. Assaisonner.
  • ◊ Finir de cuire les divers ingrédients.
  • ◊ Trancher le filet de dinde et ajouter les champignons sautés et égouttés.
  • ◊ Servir chaud dans la cocotte de cuisson.

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Blanquette de volaille, petits légumes et champignons.

Posté : 19 mars, 2013 @ 5:53 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Blanquette de volaille, petits légumes et champignons. dans Recettes Cuisine blanquette-de-volaille-petits-legumes-et-champignons-300x260

Recette pour 8 personnes :

  • ◊ Parer et détailler 8 filets de poulet fermier Label Rouge. Réserver au frais.
  • ◊ Eplucher, laver 2 petites carottes, 1 gros oignon (le clouter avec3 clous de girofle), 1 gousse d’ail. Préparer 1 bouquet garni avec queues de persil, poireau, thym, laurier et céleri-branche.
  • ◊ Faire tremper 80 grammes de morilles.
  • ◊ Démarrer la cuisson de la volaille eau froide salée. A ébullition écumer puis ajouter la garniture aromatique et quelques grains de poivre. Cuire à petits frémissements pendant 50 minutes environ.
  • ◊ Eplucher, laver 300 grammes d’oignons grelots et les glacer à blanc. Réserver.
  • ◊ Escaloper et laver 300 grammes de champignons de Paris. Les cuire à blanc (peu d’eau, beurre, jus de citron, assaisonnement). Egoutter et réserver. Ajouter la cuisson des champignons à la cuisson de la volaille.
  • ◊ Trier, rincer les morilles. Couper en morceaux et les étuver avec 25 grammes d’échalotes. Assaisonner.
  • ◊ Décanter la blanquette. Filtrer la cuisson. Tailler les carottes en brunoise.
  • ◊ Confectionner un roux blanc (beurre 70 grammes et farine 70 grammes). Refroidir et ajouter 1,4 litre de cuisson. Cuire 5 minutes à ébullition. Crémer avec 400 grammes de crème épaisse. Cuire et assaisonner.
  • ◊ Chinoiser la sauce sur la viande, ajouter la carotte, les morilles, les champignons de Paris et les petits oignons glacés. Mijoter10 minutes.
  • ◊ Servir dans la cocotte de cuisson accompagné d’un riz pilaf.

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Poulet fermier de l’Ardèche aux herbes et tomates en cocotte.

Posté : 28 décembre, 2012 @ 9:17 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Poulet fermier de l'Ardèche aux herbes et tomates en cocotte. dans Recettes Cuisine poulet-aux-herbes-300x197

Recette pour 4 personnes :

  • • Malaxer 60 grammes de beurre demi sel avec du persil haché, de la ciboulette du cerfeuil et de l’estragon ciselés. Poivrer.
  • • Décoller la peau d’un poulet fermier de l’Ardèche (sur les 2 cuisses et les 2 suprêmes).
  • • Glisser sur la peau le beurre aux herbes ainsi qu’une feuille de laurier sous chaque quart. Assaisonner le poulet avec sel, poivre, thym frais.
  • • Eplucher 3 petits oignons doux des Cévennes, les couper en 2. Eplucher 8 gousses d’ail de Billon.
  • • « Farcir » le poulet avec 2 morceaux d’oignons, 5 gousses d’ail, du laurier et du thym frais, Assaisonner l’intérieur et l’extérieur.
  • • Colorer le poulet dans une cocotte en fonte avec huile d’olive et beurre ½ sel. Couvrir et cuire lentement avec les gousses d’ail, oignons et thym.
  • • A mi cuisson ajouter 6 petites tomates couper en 4. Finir de cuire à couvert.
  • • Découper le poulet en 4 ou 8 morceaux. Poser sur les oignons et les tomates.
  • • Servir dans la cocotte accompagné d’un gratin de pommes de terre au herbes et Cantal Vieux.

Déguster avec un vin rouge d’Auvergne type Boudes.

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Râble de lapin sauté au thym et sauge, girolles, oignons glacés et pommes cocotte.

Posté : 31 octobre, 2012 @ 7:08 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Râble de lapin sauté au thym et sauge, girolles, oignons glacés et pommes cocotte. dans Recettes Cuisine rable-de-lapin-girolles-oignons-pdt-300x244

Recette pour 4 personnes :

  • ♠ Désosser 2 râbles de lapin, assaisonner et ajouter du thym frais et de la sauge. Filmer plusieurs fois. Concasser les os et réserver les parures.
  • ♠ Réaliser un fond de lapin : colorer fortement dans une cocotte les os et parures, suer carottes et oignons, déglacer Madère, réduire. Mouiller avec fond brun et cuire lentement 40 minutes.
  • ♠ « Pocher » les 2 râbles pendant 30 minutes dans une eau frémissante.
  • ♠ Glacer à brun 8 oignons saucier plats.
  • ♠ Tourner 20 pommes cocotte. Blanchir et rissoler.
  • ♠ Sauter les râbles au beurre mousseux avec thym et sauge. Arroser pour bien nourrir la chair (légère coloration).
  • ♠ Faire sauter 800 grammes de girolles. Finir avec échalotes ciselées et persil haché.
  • ♠ Réduire le fond de lapin. Assaisonner et trancher à l’huile d’olive.
  • ♠ Glacer les râbles en les arrosant plusieurs fois de fond.
  • ♠ Dresser sur assiettes chaudes : râbles tranchés, girolles, oignons glacés et pommes cocotte. Finir avec sauce.

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Magret de canard sauté à l’orange, gratin de macaroni.

Posté : 17 octobre, 2012 @ 4:53 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Magret de canard sauté à l'orange, gratin de macaroni. dans Recettes Cuisine magret-de-canard-a-lorange-300x250

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Réaliser un fond brun de canard (carcasses revenues fortement + garniture aromatique, mouiller avec fond brun, cuire).
  • ◊ Réaliser une sauce béchamel légère ( roux blanc avec 35 grammes de beurre et 35 grammes de farine pour 400 grammes de lait et 100 grammes de crème + asaisonnement). Réserver au chaud.
  • ◊ Cuire 500 grammes de macaroni en les gardant « al dente ». Egoutter et lier avec la sauce béchamel. Dresser en petits plats individuels beurrés. Finir avec du parmesan râpé.
  • ◊ Historier des oranges : julienne blanchie, jus d’orange, demie-tranche cannelée, segments d’orange.

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  • ◊ Confectionner la sauce orange. Réaliser une gastrique : caramel (sucre et vinaigre). Décuire alcool d’orange (Cointreau) et jus d’orange. Réduire et mouiller fond brun de canard. Cuire. Monter au beurre, assaisonner et chinoiser. Ajouter la julienne d’orange. Réserver au chaud.
  • ◊ Enfourner les gratins de macaroni à + 170°C.
  • ◊ Sauter les magrets de canard partiellement dégraisser et dénerver. Les garder rosé. Laisser reposer 10 minutes au chaud.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : magret tranché (1 magret pour 2 convives), napper de sauce à l’orange avec julienne, segments et tranches cannelées. Gratin à part sur doublure.

Un verre de Brouilly rouge me convient pour cette assiette.

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Caille farcie aux choux et cèpes, braisée à la gentiane.

Posté : 9 octobre, 2012 @ 4:50 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Caille farcie aux choux et cèpes, braisée à la gentiane. dans Recettes Cuisine Caille-farcie-choux-et-cèpes-300x243

Recette pour 10 personnes :

  • ♦ Habiller et désosser 10 cailles par le dos. Assaisonner sel fin et poivre et ajouter quelques gouttes de Gentiane. Réserver à plat au frais.
  • ♦ Réaliser un fond brun de caille avec les carcasses. Colorer fortement pour récupérer un maximum de sucs, déglacer Gentiane du Velay. Ajouter vin blanc sec pour les sucs et mouiller fond brun. Cuire 45 minutes à petits frémissements

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  • ♦ Emincer finement 1 kg de chou blanc, l’étuver au beurre (légèrement croquant).
  • ♦ Tailler 800 grammes de cèpes en grosse brunoise. Faire sauter à la graisse de canard.
  • ♦ Farcir les 10 cailles avec un mélange choux et cèpes. Coudre les cailles.
  • ♦ Braiser les cailles (colorer, ajouter une petite garniture aromatique, flamber Gentiane, mouiller fond brun de caille à mi-hauteur et cuire 35 minutes au four et à couvert à + 170°C. Arroser en cours de cuisson.
  • ♦ Mijoter les choux et les cèpes, lier avec du fond de caille à la Gentiane. Réserver au chaud.
  • ♦ Découdre les cailles et les glacer à l’entrée d’un four chaud ou sous une salamandre (arroser de fond plusieurs fois pour obtenir une pellicule de sauce brillante et goûteuse). Vérifier le fond de caille
  • ♦ Dresser sur assiette chaude : caille glacée, choux aux cèpes. Finir avec un cordon de fond et des pluches d’estragon.

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Suprême de volaille fermière farci aux cèpes et girolles, sauce à l’estragon et huile d’olive. Pommes noisettes.

Posté : 4 octobre, 2012 @ 4:48 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Suprême de volaille fermière farci aux cèpes et girolles, sauce à l'estragon et huile d'olive. Pommes noisettes. dans Recettes Cuisine Suprême-volaille-farci-aux-champignons-sauvages-300x286

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Eplucher, laver 1 kg de pommes de terre (charlotte).
  • ♦ Lever les pommes noisettes à la cuillère à racines. Rincer. Blanchir et rissoler.
  • ♦ Parer (dénerver, dégraisser), manchonner 4 suprêmes de volaille fermière. Ouvrir en portefeuille. Réserver au frais.
  • ♦ Réaliser une farce mousseline de volaille avec 120 grammes de chair, 1 blanc d’oeuf et 160 grammes de crème fraîche.
  • ♦ Faire sauter 80 grammes de girolles et 80 grammes de cèpes, ajouter 25 grammes d’échalote ciselée, suer. Hacher grossièrement. Refroidir et incorporer à la farce. Vérifier l’assaisonnement.

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  • ♦ Farcir les suprêmes de volaille et les envelopper de film alimentaire.
  • ♦ Cuire à la vapeur 35 minutes (environ).
  • ♦ Faire au beurre sauter des girolles et des cèpes. Assaisonner.
  • ♦ Réaliser 1 fond brun de volaille à l’estragon.
  • ♦ Défilmer les suprêmes et les dorer (colorer) au beurre dans un sautoir.
  • ♦ Ajouter des échalotes, suer, déglacer vin blanc sec, réduire, ajouter fond brun de volaille, assaisonner et « trancher » avec une bonne huile d’olive.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : suprême escalopé, bouquet de champignons, pommes noisettes. Finir avec la sauce en cordon et pluches d’estragon.

Déguster avec un vin rouge léger.

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Lapin sauté dijonnaise, pommes duchesse et petits pois à la française.

Posté : 24 septembre, 2012 @ 4:53 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Lapin sauté dijonnaise, pommes duchesse et petits pois à la française. dans Recettes Cuisine Lapin-sauté-à-la-moutarde-300x237

Recette pour 5 personnes :

  • ◊ Eplucher , laver et couper en quartiers 800 grammes de pommes de terre.
  • ◊ Cuire les pommes de terre à la vapeur. Mouliner, lier avec 4 jaunes d’oeufs, 40 grammes de beurre, sel fin et poivre blanc moulu.. Réserver.
  • ◊ Découper 1 lapin de 1,8 kg environ en 15 morceaux (voir techniques).
  • ◊ Réaliser un petit fond brun lié de lapin. Réserver.
  • ◊ Faire sauter les morceaux de lapin assaisonnés au beurre avec 1 filet d’huile. Coloration légère. Finir au four.
  • ◊ Sauter 100 grammes de petits lardons, ajouter 80 grammes de laitue ciselée, ajouter 350 grammes de petits pois et étuver les légumes. Réserver au chaud.
  • ◊ Dresser 10 pommes duchesses à la poche avec douille cannellée. Dorer et enfourner à + 170°C.
  • ◊ Réserver les morceaux de lapin, dégraisser l’ustensile de cuisson.
  • ◊ Suer 60 grammes d’échalotes ciselées, déglacer vin blanc sec et réduire. Mouiller avec 250 grammes de fond brun de lapin. Réduire. Crèmer, cuire. Lier avec 50 grammes de moutarde forte de Dijon. Ajouter les morceaux de lapin. Mélanger. Mijoter 1 minute.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : lapin nappé de sauce moutarde, 2 pommes duchesses et petits pois à la française. Finir avec ciboulette et cerfeuil.

Dégustez avec un verre de Chablis (avec modération).

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Poulet sauté façon basquaise, tagliatelle au pistou et tuile parmesan.

Posté : 20 mai, 2012 @ 8:13 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Poulet sauté façon basquaise, tagliatelle au pistou et tuile parmesan. dans Recettes Cuisine Poulet-sauté-basquaise-tagliatelle-pistou-300x255

Recette pour 8 personnes :

  • ◊ Réaliser une pâte à pâtes : 500 grammes de farine, 10 grammes de sel fin, 50 grammes d’huile d’olive et 5 oeufs. Bouler et réserver au frais 4 heures.
  • ◊ Découper à cru 2 poulets fermier. Réserver les 8 morceaux.
  • ◊ Eplucher 2 oignons, monder épépiner 6 poivrons (2 rouges, 2 verts et 2 jaunes), monder épépiner 600 grammes de tomates, éplucher 3 gousses d’ail.
  • ◊ Emincer les légumes et les faire suer à l’huile d’olive. Ajouter l’ail, les tomates mondées et coupées en morceaux et 1 bouquet garni. Compoter légèrement. Assaisonner sel et piment d’Espelette.
  • ◊ Assaisonner et fariner les morceaux de volaille. Les faire sauter huile d’olive et noix de beurre (légère coloration). Finir la cuisson au four.
  • ◊ Abaisser finement la pâte et tailler des tagliatelle. Laisser sécher 30 minutes.
  • ◊ Réaliser un pistou (huile d’olive, basilic, assaisonnement).
  • ◊ Confectionner 8 tuiles parmesan (fromage Parmigiano Reggiano râpé sur silpat et cuit au four), cintrer à la sortie du four.
  • ◊ Mijoter les morceaux de volaille avec la basquaise.
  • ◊ Cuire les tagliatelle 4 minutes à l’eau bouillante salée. Egoutter, lier huile d’olive.
  • ◊ Dresser en plats ou assiettes chaudes : 1 volaille nappée de basquaise, tagliatelle et pistou. Finir avec tuile parmesan.

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Cuisse de volaille fermière farcie en fricassée au vin jaune, morilles et gratin de pommes de terre à la crème de Bresse AOC.

Posté : 18 novembre, 2011 @ 6:50 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

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Recette pour 10 personnes :

  • ¤ Faire tremper 200 grammes de morilles sèches.  
  • ¤ Eplucher, laver et émincer finement 1,2 kg de pommes de terre.
  • ¤ Ranger les pommes de terre dans un plat à gratin beurré et aillé. Assaisonner et couvrir de crème.
  • ¤ Enfourner à + 175°C pendant 45 minutes environ (possibilité d’ajouter du fromage).
  • ¤ Hacher finement au couteau 150 grammes de blanc de volaille. Ajouter 50 grammes de morilles hachées, de la ciboulette, 1 oeuf, 1 cuillère à soupe de fond brun de volaille. Assaisonner.
  • ¤ Désosser le gras de cuisse de 10 cuisses de volaille fermière (de Bresse si possible), manchonner. Farcir et coudre les cuisses.
  • ¤ Saisir les cuisses au beurre salé (80 grammes), réserver au chaud, suer 80 grammes d’oignons ciselés, singer avec 80 grammes de farine, mélanger, ajouter 1 litre de fond blanc de volaille et 200 grammes de vin jaune, porter à ébullition, ajouter les cuisses et cuire 35 minutes au four et à couvert.
  • ¤ Trier attentivement les morilles trempées, laver plusieur fois. Faire sauter les morilles au beurre, cuire et ajouter 20 grammes d’échalote ciselée. Réserver.
  • ¤ Décanter les cuisses au terme de la cuisson.
  • ¤ Réduire la cuisson (velouté de volaille). Ajouter 250 grammes de crème fraîche, cuire, assaisonner. Ajouter les cuisses décousues, les morilles, 50 grammes de vin jaune et mijoter 5 minutes.
  • ¤ Dresser sur assiettes chaudes, gratin de pommes de terre à la crème, cuisses, morilles et sauce. Finir avec brins de ciboulette.

Servir avec le même vin jaune que la sauce.

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