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Archive pour la catégorie 'Recettes de volailles et gibiers à  plumes'

Pigeon des terres froides de l’Isère et foie gras de canard en croustille, jeunes légumes étuvés et jus au vin de griotte (Domaine de Clairfontaine à Chonas l’Amballan 38).

Posté : 8 avril, 2014 @ 4:49 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes, Sensibilité Gourmande | Pas de commentaires »

Plat servi au Domaine de Clairfontaine  à Chonas l’Amballan (Isère)

Pigeon des terres froides de l'Isère et foie gras de canard en croustille

- Pigeon des terres froides de l’Isère et foie gras de canard en croustille, jeunes légumes étuvés et jus au vin de griotte

Accompagnéd’un Gigondas 2005, Confidentiel Montirius

Suprême de volaille fermière farci speck, Montasio et basilic. Linguine nero di sépia.

Posté : 24 mars, 2014 @ 5:49 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Escalope de volaille fermière farcie sprck montasio basilc linguine nero di sépia

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Aplatir 4 suprême de volaille fermière (Ain). Réserver au frais.
  • ♦ Emincer 160 grammes de Montasio (fromage AOC Italien) en fines tranches. Réserver au frais
  • ♦ Trancher finement 160 grammes de speck (charcuterie Italienne). Réserver au frais.
  • ♦ Farcir les suprêmes avec : speck, basilic, Montasio, basilc , speck. Refermer soigneusement.
  • ♦ Sauter huile d’olive et gousse d’ail les 4 suprêmes (colorer chaque face),  finir la cuisson à couvert.
  • ♦ Cuire 200 grammes de linguine noires (encre de seiche)  » al dente « .
  • ♦ Déglacer les suprêmes vin blanc du Frioul (Soave), crémer et réduire légèrement.
  • ♦ Egoutter les les linguine et les  » lier  » dans la crème des suprêmes.
  • ♦ Servir chaud soit sur assiettes ou simplement dans l’ustensile de cuisson.

 

Escalope volaille fermière farcie speck

Escalope de foie gras de canard chaude aux truffes noires du Périgord, pommes Royal Gala sautées.

Posté : 9 janvier, 2014 @ 6:54 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Foie gras canard pommes Royal Gala truffes noires

Recette pour 6 personnes :

  • ♦ Eplucher de pommes Royal Gala, citronner légèrement. Réserver au frais.
  • ♦ Trancher 6 escalopes de foie gras de canard dans un lobe de 550 grammes environ. Assaisonner sel de Bayonne et piment d’Espelette.
  • ♦ Couper 18 quartiers de pommes Royal Gala. Sauter au beurre sur les 2 faces, sucrer légèrement pour dorer.
  • ♦ Sauter les 6 escalopes de foie de canard dans une poêle chaude (1 minute de chaque côté). Egoutter sur papier absorbant.
  • ♦ Dégraisser la poêle, nettoyer légèrement. Déglacer cidre brut et réduire fortement. Ajouter du fond brun de canard ou de veau lié. Réduire. Monter au beurre, chinoiser et ajouter 30 grammes de truffes noires hachées.
  • ♦ Dresser sur petites assiettes chaudes transparentes : escalope nappée de sauce cidre aux truffes noires, finir avec 3 quartiers de pommes Royal Gala sautées.

Servir un verre de cidre brut en accompagnement de cette entrée chaude.

Foie gras canard pommes Royal Gala truffes noires 1

 

Filet de dinde en cocotte, champignons et légumes.

Posté : 8 mai, 2013 @ 7:57 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | 1 commentaire »

Filet de dinde en cocotte, champignons et légumes. dans Recettes Cuisine filet-de-dinde-en-cocotte-300x229

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Parer un filet de dinde de 700 grammes environ. Assaisonner sel et poivre blanc du moulin.
  • ◊ Marquer le filet en cuisson dans une cocotte avec une noix de beurre salé et de l’huile d’olive. Ajouter thym frais, laurier et ail frais dégermé. Cuire en cocotte fermée.
  • ◊ Eplucher des  oignons nouveaux, des carottes fanes et peler des champignons de couche.
  • ◊ En fin de cuisson ajouter les oignons grelots et les carottes fanes.
  • ◊ Sauter les champignons escalopés au beurre et huile d’olive. Ajouter de l’échalote ciselée. Assaisonner.
  • ◊ Finir de cuire les divers ingrédients.
  • ◊ Trancher le filet de dinde et ajouter les champignons sautés et égouttés.
  • ◊ Servir chaud dans la cocotte de cuisson.

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Blanquette de volaille, petits légumes et champignons.

Posté : 19 mars, 2013 @ 5:53 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Blanquette de volaille, petits légumes et champignons. dans Recettes Cuisine blanquette-de-volaille-petits-legumes-et-champignons-300x260

Recette pour 8 personnes :

  • ◊ Parer et détailler 8 filets de poulet fermier Label Rouge. Réserver au frais.
  • ◊ Eplucher, laver 2 petites carottes, 1 gros oignon (le clouter avec3 clous de girofle), 1 gousse d’ail. Préparer 1 bouquet garni avec queues de persil, poireau, thym, laurier et céleri-branche.
  • ◊ Faire tremper 80 grammes de morilles.
  • ◊ Démarrer la cuisson de la volaille eau froide salée. A ébullition écumer puis ajouter la garniture aromatique et quelques grains de poivre. Cuire à petits frémissements pendant 50 minutes environ.
  • ◊ Eplucher, laver 300 grammes d’oignons grelots et les glacer à blanc. Réserver.
  • ◊ Escaloper et laver 300 grammes de champignons de Paris. Les cuire à blanc (peu d’eau, beurre, jus de citron, assaisonnement). Egoutter et réserver. Ajouter la cuisson des champignons à la cuisson de la volaille.
  • ◊ Trier, rincer les morilles. Couper en morceaux et les étuver avec 25 grammes d’échalotes. Assaisonner.
  • ◊ Décanter la blanquette. Filtrer la cuisson. Tailler les carottes en brunoise.
  • ◊ Confectionner un roux blanc (beurre 70 grammes et farine 70 grammes). Refroidir et ajouter 1,4 litre de cuisson. Cuire 5 minutes à ébullition. Crémer avec 400 grammes de crème épaisse. Cuire et assaisonner.
  • ◊ Chinoiser la sauce sur la viande, ajouter la carotte, les morilles, les champignons de Paris et les petits oignons glacés. Mijoter10 minutes.
  • ◊ Servir dans la cocotte de cuisson accompagné d’un riz pilaf.

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Poulet fermier de l’Ardèche aux herbes et tomates en cocotte.

Posté : 28 décembre, 2012 @ 9:17 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Poulet fermier de l'Ardèche aux herbes et tomates en cocotte. dans Recettes Cuisine poulet-aux-herbes-300x197

Recette pour 4 personnes :

  • • Malaxer 60 grammes de beurre demi sel avec du persil haché, de la ciboulette du cerfeuil et de l’estragon ciselés. Poivrer.
  • • Décoller la peau d’un poulet fermier de l’Ardèche (sur les 2 cuisses et les 2 suprêmes).
  • • Glisser sur la peau le beurre aux herbes ainsi qu’une feuille de laurier sous chaque quart. Assaisonner le poulet avec sel, poivre, thym frais.
  • • Eplucher 3 petits oignons doux des Cévennes, les couper en 2. Eplucher 8 gousses d’ail de Billon.
  • • « Farcir » le poulet avec 2 morceaux d’oignons, 5 gousses d’ail, du laurier et du thym frais, Assaisonner l’intérieur et l’extérieur.
  • • Colorer le poulet dans une cocotte en fonte avec huile d’olive et beurre ½ sel. Couvrir et cuire lentement avec les gousses d’ail, oignons et thym.
  • • A mi cuisson ajouter 6 petites tomates couper en 4. Finir de cuire à couvert.
  • • Découper le poulet en 4 ou 8 morceaux. Poser sur les oignons et les tomates.
  • • Servir dans la cocotte accompagné d’un gratin de pommes de terre au herbes et Cantal Vieux.

Déguster avec un vin rouge d’Auvergne type Boudes.

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Râble de lapin sauté au thym et sauge, girolles, oignons glacés et pommes cocotte.

Posté : 31 octobre, 2012 @ 7:08 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Râble de lapin sauté au thym et sauge, girolles, oignons glacés et pommes cocotte. dans Recettes Cuisine rable-de-lapin-girolles-oignons-pdt-300x244

Recette pour 4 personnes :

  • ♠ Désosser 2 râbles de lapin, assaisonner et ajouter du thym frais et de la sauge. Filmer plusieurs fois. Concasser les os et réserver les parures.
  • ♠ Réaliser un fond de lapin : colorer fortement dans une cocotte les os et parures, suer carottes et oignons, déglacer Madère, réduire. Mouiller avec fond brun et cuire lentement 40 minutes.
  • ♠ « Pocher » les 2 râbles pendant 30 minutes dans une eau frémissante.
  • ♠ Glacer à brun 8 oignons saucier plats.
  • ♠ Tourner 20 pommes cocotte. Blanchir et rissoler.
  • ♠ Sauter les râbles au beurre mousseux avec thym et sauge. Arroser pour bien nourrir la chair (légère coloration).
  • ♠ Faire sauter 800 grammes de girolles. Finir avec échalotes ciselées et persil haché.
  • ♠ Réduire le fond de lapin. Assaisonner et trancher à l’huile d’olive.
  • ♠ Glacer les râbles en les arrosant plusieurs fois de fond.
  • ♠ Dresser sur assiettes chaudes : râbles tranchés, girolles, oignons glacés et pommes cocotte. Finir avec sauce.

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Magret de canard sauté à l’orange, gratin de macaroni.

Posté : 17 octobre, 2012 @ 4:53 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Magret de canard sauté à l'orange, gratin de macaroni. dans Recettes Cuisine magret-de-canard-a-lorange-300x250

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Réaliser un fond brun de canard (carcasses revenues fortement + garniture aromatique, mouiller avec fond brun, cuire).
  • ◊ Réaliser une sauce béchamel légère ( roux blanc avec 35 grammes de beurre et 35 grammes de farine pour 400 grammes de lait et 100 grammes de crème + asaisonnement). Réserver au chaud.
  • ◊ Cuire 500 grammes de macaroni en les gardant « al dente ». Egoutter et lier avec la sauce béchamel. Dresser en petits plats individuels beurrés. Finir avec du parmesan râpé.
  • ◊ Historier des oranges : julienne blanchie, jus d’orange, demie-tranche cannelée, segments d’orange.

orange dans Recettes de volailles et gibiers à  plumes

  • ◊ Confectionner la sauce orange. Réaliser une gastrique : caramel (sucre et vinaigre). Décuire alcool d’orange (Cointreau) et jus d’orange. Réduire et mouiller fond brun de canard. Cuire. Monter au beurre, assaisonner et chinoiser. Ajouter la julienne d’orange. Réserver au chaud.
  • ◊ Enfourner les gratins de macaroni à + 170°C.
  • ◊ Sauter les magrets de canard partiellement dégraisser et dénerver. Les garder rosé. Laisser reposer 10 minutes au chaud.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : magret tranché (1 magret pour 2 convives), napper de sauce à l’orange avec julienne, segments et tranches cannelées. Gratin à part sur doublure.

Un verre de Brouilly rouge me convient pour cette assiette.

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Caille farcie aux choux et cèpes, braisée à la gentiane.

Posté : 9 octobre, 2012 @ 4:50 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Caille farcie aux choux et cèpes, braisée à la gentiane. dans Recettes Cuisine Caille-farcie-choux-et-cèpes-300x243

Recette pour 10 personnes :

  • ♦ Habiller et désosser 10 cailles par le dos. Assaisonner sel fin et poivre et ajouter quelques gouttes de Gentiane. Réserver à plat au frais.
  • ♦ Réaliser un fond brun de caille avec les carcasses. Colorer fortement pour récupérer un maximum de sucs, déglacer Gentiane du Velay. Ajouter vin blanc sec pour les sucs et mouiller fond brun. Cuire 45 minutes à petits frémissements

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  • ♦ Emincer finement 1 kg de chou blanc, l’étuver au beurre (légèrement croquant).
  • ♦ Tailler 800 grammes de cèpes en grosse brunoise. Faire sauter à la graisse de canard.
  • ♦ Farcir les 10 cailles avec un mélange choux et cèpes. Coudre les cailles.
  • ♦ Braiser les cailles (colorer, ajouter une petite garniture aromatique, flamber Gentiane, mouiller fond brun de caille à mi-hauteur et cuire 35 minutes au four et à couvert à + 170°C. Arroser en cours de cuisson.
  • ♦ Mijoter les choux et les cèpes, lier avec du fond de caille à la Gentiane. Réserver au chaud.
  • ♦ Découdre les cailles et les glacer à l’entrée d’un four chaud ou sous une salamandre (arroser de fond plusieurs fois pour obtenir une pellicule de sauce brillante et goûteuse). Vérifier le fond de caille
  • ♦ Dresser sur assiette chaude : caille glacée, choux aux cèpes. Finir avec un cordon de fond et des pluches d’estragon.

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Suprême de volaille fermière farci aux cèpes et girolles, sauce à l’estragon et huile d’olive. Pommes noisettes.

Posté : 4 octobre, 2012 @ 4:48 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Suprême de volaille fermière farci aux cèpes et girolles, sauce à l'estragon et huile d'olive. Pommes noisettes. dans Recettes Cuisine Suprême-volaille-farci-aux-champignons-sauvages-300x286

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Eplucher, laver 1 kg de pommes de terre (charlotte).
  • ♦ Lever les pommes noisettes à la cuillère à racines. Rincer. Blanchir et rissoler.
  • ♦ Parer (dénerver, dégraisser), manchonner 4 suprêmes de volaille fermière. Ouvrir en portefeuille. Réserver au frais.
  • ♦ Réaliser une farce mousseline de volaille avec 120 grammes de chair, 1 blanc d’oeuf et 160 grammes de crème fraîche.
  • ♦ Faire sauter 80 grammes de girolles et 80 grammes de cèpes, ajouter 25 grammes d’échalote ciselée, suer. Hacher grossièrement. Refroidir et incorporer à la farce. Vérifier l’assaisonnement.

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  • ♦ Farcir les suprêmes de volaille et les envelopper de film alimentaire.
  • ♦ Cuire à la vapeur 35 minutes (environ).
  • ♦ Faire au beurre sauter des girolles et des cèpes. Assaisonner.
  • ♦ Réaliser 1 fond brun de volaille à l’estragon.
  • ♦ Défilmer les suprêmes et les dorer (colorer) au beurre dans un sautoir.
  • ♦ Ajouter des échalotes, suer, déglacer vin blanc sec, réduire, ajouter fond brun de volaille, assaisonner et « trancher » avec une bonne huile d’olive.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : suprême escalopé, bouquet de champignons, pommes noisettes. Finir avec la sauce en cordon et pluches d’estragon.

Déguster avec un vin rouge léger.

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