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Archive pour la catégorie 'Recettes de volailles et gibiers à  plumes'

Escalope de foie gras de canard, légumes oubliés, sauce  » rouennaise « .

Posté : 27 décembre, 2015 @ 7:06 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Escalope de foie gras légumes oubliés sauce rouennaise

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Éplucher; laver 300 grammes de pommes de terre vitelotte.
  • ◊ Réduire 100 grammes d’échalotes ciselées avec 1 bouteille de vin rouge de Bordeaux. Réduire une deuxième bouteille à  » sec « .
  • ◊ Escaloper 10 tranches de foie gras de canard (80 grammes environ). Assaisonner sel de Guérande et piment d’Espelette. Réserver au frais.
  • ◊ Cuire les vitelottes départ eau froide salée. Égoutter, passer au moulin à légumes, beurrer et crémer. Assaisonner et réserver au chaud.
  • ◊ Éplucher, laver 350 grammes de panais et 350 grammes de topinambours. Les tailler en palets (ronds et cannelés) et glacer à blanc (eau, beurre, sel, poivre et sucre).
  • ◊ Frotter au sel 250 grammes de crosnes. Les blanchir fortement et les lier au beurre.
  • ◊ Mouiller la réduction d’échalotes avec 700 grammes de fond brun lié de veau. Cuire. Verser sur la 2ème réduction. Assaisonner et monter avec 100 grammes de foie gras de canard cru et tamisé.Chinoiser et réserver au chaud.
  • ◊ Sauter les escalopes de foie gras dans une poêle antiadhésive très chaude sans matière grasse (1 minutes 30 sur chaque face). Éponger sur papier absorbant.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : les 4 légumes, le foie gras chaud. Finir avec un cordon de sauce.

Déguster avec un verre de Saint Estèphe (avec modération).

Foie gras canard 1

Magret de canard sauté au vinaigre de framboise, pleurotes, chanterelles jaunes et pommes sautées.

Posté : 11 novembre, 2015 @ 7:32 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Magret canard vinaigre de framboise pleuroyte chanterelle PDT

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Parer et dégraisser partiellement 2 beaux magrets de canard. Assaisonner et réserver au frais.
  • ◊ Éplucher, laver et émincer 600 grammes de pommes de terre.
  • ◊ Trier et laver très rapidement 400 grammes de pleurotes et 300 grammes de chanterelles jaunes.
  • ◊ Sauter les pommes de terre à la graisse de canard. Assaisonner sel fin et poivre du moulin.
  • ◊ Sauter les champignons, légère coloration. Assaisonner. Mélanger les champignons et les pommes de terre.
  • ◊ Sauter les magrets (rosés) sans matière grasse. Laisser reposer 15 minutes.
  • ◊ Déglacer le sautoir des magrets avec 200 grammes de vinaigre de framboise. Réduire. Mouiller avec 1500 grammes de fond brun de canard. Réduire et monter au beurre. Assaisonner et chinoiser.
  • ◊ Trancher les 2 magrets dans la largeur.
  • ◊ Dresser sur plat chaud : magrets, et légumes. Persil haché sur légumes et sauce sur les magrets.

Dégustez avec un verre d’Irouléguy rouge (avec modération).

Magret canard vinaigre de framboise pleuroyte chanterelle PDT1

Caille farcie en aigre-doux, crêpes vonnassienne, tomate étuvée, pruneaux et figue rôtie.

Posté : 19 octobre, 2015 @ 6:43 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Caille farcie en aigre doux crêpes vonnassienne Caille farcie en aigre doux

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Habiller et désosser par le dos 10 cailles. Concasser les carcasses.
  • ◊ Réaliser une farce mousseline de volaille : 250 grammes de chair de volaille mixée, 10 grammes de sel poivre, 1 œuf, monter avec 300 grammes de crème. Ajouter de la ciboulette et du cerfeuil hachés. Compléter avec 25 grammes de raisins secs, 35 grammes de pruneaux en petits dés, 35 grammes d’abricot sec en dés et 20 grammes de noisettes torréfiées et concassées.
  • ◊ Assaisonner et farcir les 10 cailles. Reformer et filmer.
  • ◊ Cuire dans un four vapeur à 80°C pendant 35 minutes.
  • ◊ Confectionner un fond brun de caille. Réduire, chinoiser et mettre au point.
  • ◊ Réaliser les crêpes vonnassienne : écraser 400 grammes de pomme de terre cuite vapeur, ajouter 100 grammes de lait chaud, 30 grammes de  farine, 4 œufs et 100 grammes de crème épaisse. Assaisonner. Cuire 20 petites crêpes. Réserver.
  • ◊Monder 10 tomates de 50 grammes. Étuver au beurre.
  • ◊ Étuver 10 demies figues au beurre et 20 pruneaux d’Agen dénoyautés.
  • ◊ Réaliser une gastrique (caramel au vinaigre de Xérès) décuit au Cointreau, réduire et mouiller avec 1,2 litre de fond brun lié de caille. Cuire, chinoiser et monter au beurre. Assaisonner.
  • ◊ Défilmer les 10 cailles. Les sauter au beurre mousseux (légère coloration).
  • ◊ Glacer les cailles  sous une salamandre avec la sauce (napper de sauce en plusieurs fois). Cailles bien brillantes.
  • ◊ Dresser : soit sur plat ou assiettes chaudes – Voir photos.

Déguster avec un verre de vin rouge de Loire – Saumur (avec modération).

Caille farcie en aigre doux1

Râble de lapin farci cuit sous-vide, sauce dijonnaise. Polenta crémeuse et pois gourmands au jambon.

Posté : 27 mai, 2015 @ 5:41 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | 1 commentaire »

Râble de lapin farci sous vide sauce dijonnaise polenta crémeuse et pois gourmands jambon cru

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Désosser délicatement 5 râble de lapin (Rex du Poitou). Réserver au frais.
  • ◊ Confectionner une farce mousseline : 250 grammes de chair de lapin mixée, assaisonner sel et poivre. Ajouter 1 œuf entier et monter sur glace avec 300 grammes de crème épaisse. Ajouter 60 grammes de pistaches bien vertes.
  • ◊ Farcir les 5 râbles de mousseline, bien rouler et envelopper dans des crépines. Mettre individuellement en sacs sous vide. Réaliser le vide et souder dans une cloche.
  • ◊ Cuire les râbles dans un four vapeur à + 100°C pendant 30 minutes environ. Cuire le reste de farce en ramequins à la vapeur.
  • ◊ Réaliser la sauce dijonnaise : colorer fortement les os des râbles, ajouter une G.A et suer. Déglacer vin blanc sec et réduire. Ajouter du fond blanc de volaille (1.250 l) réduire des 4/5. Crémer et réduire à consistance. Monter au beurre et à la moutarde. Vérifier l’assaisonnement et chinoiser.
  • ◊ Blanchir 1 kg de pois gourmands. Suer 100 grammes de julienne de jambon cru, ajouter et pois gourmands. Assaisonner.
  • ◊ Confectionner la polenta : faire bouillir 750 grammes de lait, ajouter 150 grammes de semoule de maïs polenta, cuire sur plaque en remuant. Ajouter 100 grammes de crème épaisse et 60 grammes de parmesan râpé. Assaisonner.
  • ◊ Éponger les râbles et les colorer dans un beurre mousseux.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : râble tranché avec cordon de sauce dijonnaise. Virgule de polenta crémeuse et bouquet de pois gourmands au jambon cru. Farce coupée sur l’assiette.
  • Accompagner d’un verre de Bourgogne blanc (avec modération).

Râble de lapin farci sous vide sauce dijonnaise polenta crémeuse et pois gourmands jambon cru1

Volaille fermière d’Auvergne rôtie à la sauge sur choucroute au jus de poulet, petites girolles.

Posté : 27 avril, 2015 @ 5:51 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Volaille rôtie sauge sur choucroute girolles

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Laver 2 fois 1.2 kg de choucroute crue. Égoutter et presser.
  • ◊ Émincer 200  grammes d’oignons.
  • ◊ Marquer la choucroute en cuisson : cocotte enduite de graisse de canard garnir de choucroute mélangée oignons. Ajouter sel, grains de genièvre. Mouiller Riesling 1 litre. Enfourner à couvert 1h20 à + 170°C.
  • ◊ Habiller et brider 1 poulet fermier d’Auvergne. Assaisonner et mettre des feuilles de sauge à l’intérieur.
  • ◊ Rôtir la volaille huile d’olive, beurre et gousses d’ail. Arroser en cours de cuisson.
  • ◊ Trier, brosser 400 grammes de girolles. sauter au beurre, assaisonner et ajouter 20 grammes d’échalote ciselée.
  • ◊ Sortir la volaille du four. Réserver. Réaliser un jus corsé de poulet. 
  • ◊ Ajouter les 3/4 du jus à la choucroute. Mijoter 10 minutes.
  • ◊ Découper la volaille en 8.
  • ◊ Dresser en plat ou à l’assiette : socle de choucroute morceaux de poulet (cuisse et aile), girolles et cordon de jus corsé.

Accompagner d’un verre de Riesling (avec modération).

Volaille rôtie sauge sur choucroute girolles1

Magret de canard sauté au Pineau des Charentes, embeurrée de chou et gratin de giraumon.

Posté : 5 mars, 2015 @ 7:14 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Magret de canard sauté au pineau

Recette pour 10 personnes :

  • ♦ Laver, éplucher et couper 1 kg de courge giraumon (voir photo). Cuire à la vapeur.
  • ♦ Parer et dégraisser partiellement 5 magrets de canard I.G.P. Inciser côté gras. Assaisonner et réserver au frais.
  • ♦ Effeuiller, laver, ôter les côtes de 800 grammes de chou pommé. Émincer en chiffonnade.
  • ♦ Étuver le chou au beurre. Assaisonner.
  • ♦ Mixer le giraumon, crémer à 200 grammes. Assaisonner. Monter en plats à gratin beurrés. Ajouter du gruyère râpé et gratiner au moment.
  • ♦ Sauter les magrets côté graisse dans une poêle antiadhésive sans MG (cuisson rosé).
  • ♦ Dégraisser la poêle, suer 50 grammes d’échalotes, déglacer Pineau (200 grammes). Réduire, mouiller fond brun lié et réduire. Crémer légèrement, cuire, monter au beurre et chinoiser.
  • ♦ Émincer les magrets.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : magret plus sauce au Pineau, embeurrée de chou. Gratin en plat individuel.

Déguster avec un Saumur rouge (avec modération).

Magret de canard pineau chou giraumon

Ballotine de volaille aux écrevisses, sauce Nantua, pleurotes et taglietelle.

Posté : 18 janvier, 2015 @ 5:28 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Ballotine de volaille aux écrevisses pleurote tagliatelle

Recette pour 8 personnes :

  • ♦ Confectionner une pâte à nouilles : 300 grammes de farine, 6 grammes de sel fin et 3 œufs. Filmer et réserver au frais 2 heures.
  • ♦ Flamber et désosser 8 cuisses de poulet fermier. Réserver au frais.
  • ♦ Confectionner une farce mousseline de volaille : 180  grammes de chair, 8 grammes de sel fin, 2 grammes de poivre blanc, 1 œuf entier et 200 grammes de crème fraîche. Ajouter 100 grammes de queues d’écrevisses en salpicon.
  • ♦ Farcir les 8 cuisses de poulet. Rouler, envelopper de crépine et rouler dans plusieurs films alimentaires. Réserver au frais.
  • ♦ Réaliser une sauce Nantua : sauce américaine aux écrevisses ; cardinaliser à l’huile chaude, ajouter carottes, oignons en mirepoix. Flamber Cognac, ajouter tomate fraîche et tomate concentrée. Mouiller fumet de poisson blanc. Assaisonner et cuire 40 minutes à frémissements. Mixer, chinoiser et réduire à consistance. Crémer légèrement. Vérifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.
  • ♦ Cuire les  » ballotines  » de volaille à la vapeur pendant 40 minutes.
  • ♦ Châtrer et trousser 8 belles écrevisses. Cuire à la vapeur.
  • ♦ Abaisser la pâte à pâte au laminoir le plus fin possible. Tailler en tagliatelle. Sécher 1 heure.
  • ♦ Trier, laver rapidement les pleurotes et les faire sauter au beurre. Assaisonner sel et poivre. Finir avec ciboulette ciselée.
  • ♦ Défilmer les ballotines et les sauter au beurre  pour les colorer.
  • ♦ Cuire les tagliatelle dans de l’eau bouillante salée 3 minutes. Égoutter et beurrer.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : ballotine tranchée, cordon de sauce Nantua, bouquet de pleurotes et tagliatelle. Finir avec ciboulette, cerfeuil et écrevisse troussée.

A l’origine, la sauce Nantua est une béchamel crémée et montée au beurre d’écrevisses.  Ballotine de volaille aux écrevisses pleurote tagliatelle 1

Fricassée de volaille fermière aux morilles et Pinot blanc d’Alsace, gratin de pommes de terre au Munster.

Posté : 15 octobre, 2014 @ 4:19 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Fricassée volaille aux morilles et pinot blanc, gratin pdt Munster

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Tremper 2 heures 40 grammes de morilles à l’eau froide. Trier soigneusement.
  • ♦ Habiller et découper à cru une volaille fermière. Manchonner les os.
  • ♦ Réaliser un fond blanc de volaille avec la carcasse. Filtrer.
  • ♦ Emincer 700 grammes de pommes de terre (bintje).
  • ♦ Cuire les pommes de terre au four avec crème, sel, poivre et muscade (peu). Dresser ensuite en plat à gratin avec Munster. Gratiner.
  • ♦ Saisir les quarts de volaille assaisonnés au beurre, ajouter 30 grammes d’oignons ciselés, saupoudrer de 40 grammes de farine, mélanger. Déglacer avec 250 grammes de Pinot blanc. Réduire et couvrir à hauteur de fond blanc de volaille. Enfourner 30 minutes à + 180°C. Vérifier les cuisses.
  • ♦ Etuver les morilles au beurre, ajouter 15 grammes d’échalotes ciselées, assaisonner.
  • ♦ Décanter les volailles. Réduire la cuisson, crémer et réduire. Monter au beurre et ajouter les morilles étuvées. Mijoter 4 minutes.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : quart de volaille, morilles et sauce fricassée. Finir avec gratin au Munster et cerfeuil.

Déguster avec un Pinot blanc frais.

Fricassée volaille aux morilles et pinot blanc, gratin pdt Munster 1

Paella en Isère.

Posté : 20 juillet, 2014 @ 8:34 dans Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés, Recettes de volailles et gibiers à  plumes, Recettes du Terroir, Recettes étrangères | Pas de commentaires »

Paella Charvieu

Recette pour 6 personnes :

  • ◊ Emincer 1 poivron rouge et 1 poivron vert.
  • ◊ Ciseler 1 gros oignon de Roscoff.
  • ◊ Tourner 2 artichauts, ôter le foin et couper en petits quartiers.
  • ◊ Couper 1 petit chorizo doux (selon le goût).
  • ◊ Monder, épépiner 2 grosses tomates. Couper en gros dés.
  • ◊ Ecosser des petits pois pour 200 grammes finis.
  • ◊ Gratter, laver 500 grammes de moules de bouchot.
  • ◊ Préparer 400 grammes de crevettes bouquets.

Paella Charvieu2

  • ◊ Vider, laver 500 grammes d’encornets. Emincer grossièrement.
  • ◊ Couper en 12 morceaux un arrière de lapin (râble et cuisses).
  • ◊ Couper un filet mignon de porc en 12 petits médaillons.
  • ◊ Colorer vivement les viandes assaisonnées dans un plat à paella de taille adaptée. Réserver.
  • ◊ Suer à l’huile d’olive l’oignon et les poivrons.
  • ◊ Ajouter les encornets et raidir.
  • ◊ Ajouter le riz long (600 grammes) et nacrer. Ajouter le safran poudre et quelques pistils. Mélanger.
  • ◊ Mouiller le riz avec un fond blanc de volaille ou eau (1 fois et demi le volume de riz). Mélanger,
  • ◊ Ajouter les artichauts, petits pois et moules. Mélanger.
  • ◊ Cuire à couvert ou non.
  • ◊ Ajouter les crevettes à la fin de cuisson.
  • ◊ Servir dans le plat à paella. Si possible avec un chauffe plat pour maintenir la chaleur.

Déguster avec un rosé bien frais (Fruité Catalan rosé AOC). Avec modération.

  Paella Charvieu1

 

Coquelet rôti, petits pois au lonzu fumé et oignons grelots glacés, grosse asperge.

Posté : 15 mai, 2014 @ 4:27 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Coquelet rôti petits pois asperges lonzu fumé

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Habiller assaisonner et brider 1 coquelet de 750 grammes.
  • ♦ Rôtir le coquelet au beurre salé avec thym citron et ail. Arroser en cours de cuisson.
  • ♦ Ecosser des petits pois pour obtenir environ 250 grammes de pois.
  • ♦ Eplucher, laver 2 grosses asperges. Les cuire à l’anglaise (croquantes).
  • ♦ Tailler 2 tranche de lonzu fumé en julienne.
  • ♦ Eplucher, laver et glacer à blanc 200 grammes d’oignons grelots dans un fond blanc de volaille. Ajouter les petits pois crus en fin de cuisson et terminer de cuire. Finir avec les queues d’asperges tronçonnées. Ajouter le lonzu fumé juste avant de servir.
  • ♦ Vérifier la cuisson du coquelet. Réaliser un jus de volaille court, trancher à l’huile d’olive, rouler les asperges dans le jus.
  • ♦ Dresser le coquelet coupé en deux sur assiettes chaudes avec asperges, dresser les petits pois oignons et lonzu en verrines.

Coquelet rôti petits pois asperges lonzu fumé petits oignons

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