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Archive pour la catégorie 'Recettes de volailles et gibiers à  plumes'

Râble de lapin farci cuit sous-vide, sauce dijonnaise. Polenta crémeuse et pois gourmands au jambon.

Posté : 27 mai, 2015 @ 5:41 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | 1 commentaire »

Râble de lapin farci sous vide sauce dijonnaise polenta crémeuse et pois gourmands jambon cru

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Désosser délicatement 5 râble de lapin (Rex du Poitou). Réserver au frais.
  • ◊ Confectionner une farce mousseline : 250 grammes de chair de lapin mixée, assaisonner sel et poivre. Ajouter 1 œuf entier et monter sur glace avec 300 grammes de crème épaisse. Ajouter 60 grammes de pistaches bien vertes.
  • ◊ Farcir les 5 râbles de mousseline, bien rouler et envelopper dans des crépines. Mettre individuellement en sacs sous vide. Réaliser le vide et souder dans une cloche.
  • ◊ Cuire les râbles dans un four vapeur à + 100°C pendant 30 minutes environ. Cuire le reste de farce en ramequins à la vapeur.
  • ◊ Réaliser la sauce dijonnaise : colorer fortement les os des râbles, ajouter une G.A et suer. Déglacer vin blanc sec et réduire. Ajouter du fond blanc de volaille (1.250 l) réduire des 4/5. Crémer et réduire à consistance. Monter au beurre et à la moutarde. Vérifier l’assaisonnement et chinoiser.
  • ◊ Blanchir 1 kg de pois gourmands. Suer 100 grammes de julienne de jambon cru, ajouter et pois gourmands. Assaisonner.
  • ◊ Confectionner la polenta : faire bouillir 750 grammes de lait, ajouter 150 grammes de semoule de maïs polenta, cuire sur plaque en remuant. Ajouter 100 grammes de crème épaisse et 60 grammes de parmesan râpé. Assaisonner.
  • ◊ Éponger les râbles et les colorer dans un beurre mousseux.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : râble tranché avec cordon de sauce dijonnaise. Virgule de polenta crémeuse et bouquet de pois gourmands au jambon cru. Farce coupée sur l’assiette.
  • Accompagner d’un verre de Bourgogne blanc (avec modération).

Râble de lapin farci sous vide sauce dijonnaise polenta crémeuse et pois gourmands jambon cru1

Volaille fermière d’Auvergne rôtie à la sauge sur choucroute au jus de poulet, petites girolles.

Posté : 27 avril, 2015 @ 5:51 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Volaille rôtie sauge sur choucroute girolles

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Laver 2 fois 1.2 kg de choucroute crue. Égoutter et presser.
  • ◊ Émincer 200  grammes d’oignons.
  • ◊ Marquer la choucroute en cuisson : cocotte enduite de graisse de canard garnir de choucroute mélangée oignons. Ajouter sel, grains de genièvre. Mouiller Riesling 1 litre. Enfourner à couvert 1h20 à + 170°C.
  • ◊ Habiller et brider 1 poulet fermier d’Auvergne. Assaisonner et mettre des feuilles de sauge à l’intérieur.
  • ◊ Rôtir la volaille huile d’olive, beurre et gousses d’ail. Arroser en cours de cuisson.
  • ◊ Trier, brosser 400 grammes de girolles. sauter au beurre, assaisonner et ajouter 20 grammes d’échalote ciselée.
  • ◊ Sortir la volaille du four. Réserver. Réaliser un jus corsé de poulet. 
  • ◊ Ajouter les 3/4 du jus à la choucroute. Mijoter 10 minutes.
  • ◊ Découper la volaille en 8.
  • ◊ Dresser en plat ou à l’assiette : socle de choucroute morceaux de poulet (cuisse et aile), girolles et cordon de jus corsé.

Accompagner d’un verre de Riesling (avec modération).

Volaille rôtie sauge sur choucroute girolles1

Magret de canard sauté au Pineau des Charentes, embeurrée de chou et gratin de giraumon.

Posté : 5 mars, 2015 @ 7:14 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Magret de canard sauté au pineau

Recette pour 10 personnes :

  • ♦ Laver, éplucher et couper 1 kg de courge giraumon (voir photo). Cuire à la vapeur.
  • ♦ Parer et dégraisser partiellement 5 magrets de canard I.G.P. Inciser côté gras. Assaisonner et réserver au frais.
  • ♦ Effeuiller, laver, ôter les côtes de 800 grammes de chou pommé. Émincer en chiffonnade.
  • ♦ Étuver le chou au beurre. Assaisonner.
  • ♦ Mixer le giraumon, crémer à 200 grammes. Assaisonner. Monter en plats à gratin beurrés. Ajouter du gruyère râpé et gratiner au moment.
  • ♦ Sauter les magrets côté graisse dans une poêle antiadhésive sans MG (cuisson rosé).
  • ♦ Dégraisser la poêle, suer 50 grammes d’échalotes, déglacer Pineau (200 grammes). Réduire, mouiller fond brun lié et réduire. Crémer légèrement, cuire, monter au beurre et chinoiser.
  • ♦ Émincer les magrets.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : magret plus sauce au Pineau, embeurrée de chou. Gratin en plat individuel.

Déguster avec un Saumur rouge (avec modération).

Magret de canard pineau chou giraumon

Ballotine de volaille aux écrevisses, sauce Nantua, pleurotes et taglietelle.

Posté : 18 janvier, 2015 @ 5:28 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Ballotine de volaille aux écrevisses pleurote tagliatelle

Recette pour 8 personnes :

  • ♦ Confectionner une pâte à nouilles : 300 grammes de farine, 6 grammes de sel fin et 3 œufs. Filmer et réserver au frais 2 heures.
  • ♦ Flamber et désosser 8 cuisses de poulet fermier. Réserver au frais.
  • ♦ Confectionner une farce mousseline de volaille : 180  grammes de chair, 8 grammes de sel fin, 2 grammes de poivre blanc, 1 œuf entier et 200 grammes de crème fraîche. Ajouter 100 grammes de queues d’écrevisses en salpicon.
  • ♦ Farcir les 8 cuisses de poulet. Rouler, envelopper de crépine et rouler dans plusieurs films alimentaires. Réserver au frais.
  • ♦ Réaliser une sauce Nantua : sauce américaine aux écrevisses ; cardinaliser à l’huile chaude, ajouter carottes, oignons en mirepoix. Flamber Cognac, ajouter tomate fraîche et tomate concentrée. Mouiller fumet de poisson blanc. Assaisonner et cuire 40 minutes à frémissements. Mixer, chinoiser et réduire à consistance. Crémer légèrement. Vérifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.
  • ♦ Cuire les  » ballotines  » de volaille à la vapeur pendant 40 minutes.
  • ♦ Châtrer et trousser 8 belles écrevisses. Cuire à la vapeur.
  • ♦ Abaisser la pâte à pâte au laminoir le plus fin possible. Tailler en tagliatelle. Sécher 1 heure.
  • ♦ Trier, laver rapidement les pleurotes et les faire sauter au beurre. Assaisonner sel et poivre. Finir avec ciboulette ciselée.
  • ♦ Défilmer les ballotines et les sauter au beurre  pour les colorer.
  • ♦ Cuire les tagliatelle dans de l’eau bouillante salée 3 minutes. Égoutter et beurrer.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : ballotine tranchée, cordon de sauce Nantua, bouquet de pleurotes et tagliatelle. Finir avec ciboulette, cerfeuil et écrevisse troussée.

A l’origine, la sauce Nantua est une béchamel crémée et montée au beurre d’écrevisses.  Ballotine de volaille aux écrevisses pleurote tagliatelle 1

Fricassée de volaille fermière aux morilles et Pinot blanc d’Alsace, gratin de pommes de terre au Munster.

Posté : 15 octobre, 2014 @ 4:19 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Fricassée volaille aux morilles et pinot blanc, gratin pdt Munster

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Tremper 2 heures 40 grammes de morilles à l’eau froide. Trier soigneusement.
  • ♦ Habiller et découper à cru une volaille fermière. Manchonner les os.
  • ♦ Réaliser un fond blanc de volaille avec la carcasse. Filtrer.
  • ♦ Emincer 700 grammes de pommes de terre (bintje).
  • ♦ Cuire les pommes de terre au four avec crème, sel, poivre et muscade (peu). Dresser ensuite en plat à gratin avec Munster. Gratiner.
  • ♦ Saisir les quarts de volaille assaisonnés au beurre, ajouter 30 grammes d’oignons ciselés, saupoudrer de 40 grammes de farine, mélanger. Déglacer avec 250 grammes de Pinot blanc. Réduire et couvrir à hauteur de fond blanc de volaille. Enfourner 30 minutes à + 180°C. Vérifier les cuisses.
  • ♦ Etuver les morilles au beurre, ajouter 15 grammes d’échalotes ciselées, assaisonner.
  • ♦ Décanter les volailles. Réduire la cuisson, crémer et réduire. Monter au beurre et ajouter les morilles étuvées. Mijoter 4 minutes.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : quart de volaille, morilles et sauce fricassée. Finir avec gratin au Munster et cerfeuil.

Déguster avec un Pinot blanc frais.

Fricassée volaille aux morilles et pinot blanc, gratin pdt Munster 1

Paella en Isère.

Posté : 20 juillet, 2014 @ 8:34 dans Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés, Recettes de volailles et gibiers à  plumes, Recettes du Terroir, Recettes étrangères | Pas de commentaires »

Paella Charvieu

Recette pour 6 personnes :

  • ◊ Emincer 1 poivron rouge et 1 poivron vert.
  • ◊ Ciseler 1 gros oignon de Roscoff.
  • ◊ Tourner 2 artichauts, ôter le foin et couper en petits quartiers.
  • ◊ Couper 1 petit chorizo doux (selon le goût).
  • ◊ Monder, épépiner 2 grosses tomates. Couper en gros dés.
  • ◊ Ecosser des petits pois pour 200 grammes finis.
  • ◊ Gratter, laver 500 grammes de moules de bouchot.
  • ◊ Préparer 400 grammes de crevettes bouquets.

Paella Charvieu2

  • ◊ Vider, laver 500 grammes d’encornets. Emincer grossièrement.
  • ◊ Couper en 12 morceaux un arrière de lapin (râble et cuisses).
  • ◊ Couper un filet mignon de porc en 12 petits médaillons.
  • ◊ Colorer vivement les viandes assaisonnées dans un plat à paella de taille adaptée. Réserver.
  • ◊ Suer à l’huile d’olive l’oignon et les poivrons.
  • ◊ Ajouter les encornets et raidir.
  • ◊ Ajouter le riz long (600 grammes) et nacrer. Ajouter le safran poudre et quelques pistils. Mélanger.
  • ◊ Mouiller le riz avec un fond blanc de volaille ou eau (1 fois et demi le volume de riz). Mélanger,
  • ◊ Ajouter les artichauts, petits pois et moules. Mélanger.
  • ◊ Cuire à couvert ou non.
  • ◊ Ajouter les crevettes à la fin de cuisson.
  • ◊ Servir dans le plat à paella. Si possible avec un chauffe plat pour maintenir la chaleur.

Déguster avec un rosé bien frais (Fruité Catalan rosé AOC). Avec modération.

  Paella Charvieu1

 

Coquelet rôti, petits pois au lonzu fumé et oignons grelots glacés, grosse asperge.

Posté : 15 mai, 2014 @ 4:27 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Coquelet rôti petits pois asperges lonzu fumé

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Habiller assaisonner et brider 1 coquelet de 750 grammes.
  • ♦ Rôtir le coquelet au beurre salé avec thym citron et ail. Arroser en cours de cuisson.
  • ♦ Ecosser des petits pois pour obtenir environ 250 grammes de pois.
  • ♦ Eplucher, laver 2 grosses asperges. Les cuire à l’anglaise (croquantes).
  • ♦ Tailler 2 tranche de lonzu fumé en julienne.
  • ♦ Eplucher, laver et glacer à blanc 200 grammes d’oignons grelots dans un fond blanc de volaille. Ajouter les petits pois crus en fin de cuisson et terminer de cuire. Finir avec les queues d’asperges tronçonnées. Ajouter le lonzu fumé juste avant de servir.
  • ♦ Vérifier la cuisson du coquelet. Réaliser un jus de volaille court, trancher à l’huile d’olive, rouler les asperges dans le jus.
  • ♦ Dresser le coquelet coupé en deux sur assiettes chaudes avec asperges, dresser les petits pois oignons et lonzu en verrines.

Coquelet rôti petits pois asperges lonzu fumé petits oignons

Pigeon des terres froides de l’Isère et foie gras de canard en croustille, jeunes légumes étuvés et jus au vin de griotte (Domaine de Clairfontaine à Chonas l’Amballan 38).

Posté : 8 avril, 2014 @ 4:49 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes, Sensibilité Gourmande | Pas de commentaires »

Plat servi au Domaine de Clairfontaine  à Chonas l’Amballan (Isère)

Pigeon des terres froides de l'Isère et foie gras de canard en croustille

- Pigeon des terres froides de l’Isère et foie gras de canard en croustille, jeunes légumes étuvés et jus au vin de griotte

Accompagnéd’un Gigondas 2005, Confidentiel Montirius

Suprême de volaille fermière farci speck, Montasio et basilic. Linguine nero di sépia.

Posté : 24 mars, 2014 @ 5:49 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Escalope de volaille fermière farcie sprck montasio basilc linguine nero di sépia

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Aplatir 4 suprême de volaille fermière (Ain). Réserver au frais.
  • ♦ Emincer 160 grammes de Montasio (fromage AOC Italien) en fines tranches. Réserver au frais
  • ♦ Trancher finement 160 grammes de speck (charcuterie Italienne). Réserver au frais.
  • ♦ Farcir les suprêmes avec : speck, basilic, Montasio, basilc , speck. Refermer soigneusement.
  • ♦ Sauter huile d’olive et gousse d’ail les 4 suprêmes (colorer chaque face),  finir la cuisson à couvert.
  • ♦ Cuire 200 grammes de linguine noires (encre de seiche)  » al dente « .
  • ♦ Déglacer les suprêmes vin blanc du Frioul (Soave), crémer et réduire légèrement.
  • ♦ Egoutter les les linguine et les  » lier  » dans la crème des suprêmes.
  • ♦ Servir chaud soit sur assiettes ou simplement dans l’ustensile de cuisson.

 

Escalope volaille fermière farcie speck

Escalope de foie gras de canard chaude aux truffes noires du Périgord, pommes Royal Gala sautées.

Posté : 9 janvier, 2014 @ 6:54 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Foie gras canard pommes Royal Gala truffes noires

Recette pour 6 personnes :

  • ♦ Eplucher de pommes Royal Gala, citronner légèrement. Réserver au frais.
  • ♦ Trancher 6 escalopes de foie gras de canard dans un lobe de 550 grammes environ. Assaisonner sel de Bayonne et piment d’Espelette.
  • ♦ Couper 18 quartiers de pommes Royal Gala. Sauter au beurre sur les 2 faces, sucrer légèrement pour dorer.
  • ♦ Sauter les 6 escalopes de foie de canard dans une poêle chaude (1 minute de chaque côté). Egoutter sur papier absorbant.
  • ♦ Dégraisser la poêle, nettoyer légèrement. Déglacer cidre brut et réduire fortement. Ajouter du fond brun de canard ou de veau lié. Réduire. Monter au beurre, chinoiser et ajouter 30 grammes de truffes noires hachées.
  • ♦ Dresser sur petites assiettes chaudes transparentes : escalope nappée de sauce cidre aux truffes noires, finir avec 3 quartiers de pommes Royal Gala sautées.

Servir un verre de cidre brut en accompagnement de cette entrée chaude.

Foie gras canard pommes Royal Gala truffes noires 1

 

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