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Archive pour la catégorie 'Recettes de volailles et gibiers à  plumes'

Mousseline de volaille aux pistaches aux écrevisses, sauce Nantua.

Posté : 27 décembre, 2016 @ 5:53 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Mousseline de dinde aux écrevisses.

Recette pour 20 personnes :

  • ◊ Parer, dénerver 600 grammes de filet de poulet fermier. Couper en petits morceaux.
  • ◊ Réaliser une farce mousseline : mixer avec 22 grammes de sel fin et 5 grammes de poivre. Ajouter 2 blancs d’œufs. Monter la farce sur glaçons avec 700 grammes de crème.
  • ◊ Ajouter 120 grammes de pistaches bien vertes.
  • ◊ Mouler en flexipan.
  • ◊ Châtrer les écrevisses. Séparer les queues des têtes d’écrevisses.
  • ◊ Pocher légèrement les queues d’écrevisses. Décortiquer.
  • ◊ Réaliser une sauce Nantua : coulis d’écrevisses façon sauce américaine : cardinaliser les carapaces d’écrevisses, ajouter une brunoise de carottes et oignons, suer, flamber Cognac. Ajouter tomates fraîches, mouiller fumet de poissons. Cuire 35 minutes. Mixer et chinoiser.
  • ◊ Cuire les mousselines au four à + 90°C.
  • ◊ Réduire la sauce de moitié, crémer et assaisonner.
  • ◊ Sauter les queues d’écrevisses au beurre.
  • ◊ Dresser en verrines porcelaine : mousseline détailler, queues d’écrevisses. Napper de sauce Nantua.

Accompagner d’un verre de Roussette du Bugey (avec modération).

Mousseline de dinde aux écrevisses 1

Emincé de volaille au miel et sauce teriyaki, nouilles sautées, shii-také, champignons noirs et pousse de haricots mungo.

Posté : 24 octobre, 2016 @ 8:44 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes, Recettes étrangères | Pas de commentaires »

Emincé de volaille au miel teriyaki  shii také nouilles champignons noirs pousses de haricots mungo

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Faire tremper 60 grammes de champignons noirs séchés et émincés dans de l’eau tiède..
  • ♦ Parer et émincer assez finement 600 grammes de filet de poulet fermier.
  • ♦ Mettre en marinade avec miel, sauce teriyaki, gingembre, sel et poivre, 1 gousse d’ail hachée. Réserver au frais pendant 3 heures.
  • ♦ Trier, laver rapidement et émincer 350 grammes de champignons shii také (lentins de chêne).
  • ♦ Cuire 500 grammes de nouilles chinoises (eau bouillante salée, ajouter les nouilles. Couvrir et éteindre le feu. Attendre 8 minutes).
  • ♦ Égoutter les champignons noirs.
  • ♦ Sauter vivement le poulet égoutté à l’huile d’olive. Déglacer avec la marinade.
  • ♦ Sauter les shii také, ajouter les champignons noirs et les pousses de haricots mungo (200 grammes). Finir avec les nouilles chinoises égouttées. Sauter. Déglacer mile et sauce teriyaki.
  • ♦ Dresser sur assiettes creuses chaudes : garniture, ajouter la volaille et napper avec sauce de la volaille. Dresser le reste de la garniture en bols chauds.

Accompagner d’un verre de vin blanc Vendanges tardives d’Alsace (avec modération).

Emincé de volaille au miel teriyaki  shii také nouilles champignons noirs mungo

Suprême de volaille fermière d’Auvergne farci sauge, Cantal et jambon cru sur coquillettes à la tomate.

Posté : 15 septembre, 2016 @ 5:51 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Suprême de volaille fermière farcie sauge cantal jambon sur coquillettes tomate

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Parer, dénerver 2 filets de volaille fermière d’Auvergne. Réserver au frais.
  • ♦ Réaliser une concassée de tomate : oignon ciselé sué à l’huile d’olive, ajouter 400 grammes de pulpe de tomate mondée et épépinée. Cuire avec sel, poivre, sucre, bouquet garni et gousses d’ail.
  • ♦ Cuire à dente 160 grammes de coquillettes.
  • ♦ Farcir les 2 suprême de volaille avec des feuilles de sauge, du jambon cru d’Auvergne et du Cantal. 
  • ♦ Sauter délicatement les filets farcis à l’huile d’olive (cuisson moelleuse).
  • ♦ Dresser en plat à gratin : tomate concassée, coquillettes, filets de volaille. Couvrir de tomate concassée. Ajouter des lamelles de Cantal et finir avec parmesan râpé.
  • ♦ Enfourner 20 minutes à + 170°C.
  • ♦ Servir chaud avec pluches de sauge au départ.

Accompagner d’un verre de vin rouge (Boudes) – Avec modération.

Suprême de volaille fermière farcie sauge cantal jambon sur coquillettes tomate 1

Aileron de poulet fermier au curry, courgette ronde au thym frais.

Posté : 20 juin, 2016 @ 6:06 dans Cuisine plancha, Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Aileron de poulet fermier au curry courgette ronde thym frais

Recette pour 6 amuse-bouches :

  • ♦ Parer et manchonner 6 ailerons de poulet fermier.
  • ♦ Mettre les ailerons en marinade : huile de sésame, curry en poudre. Assaisonner selon votre curry. Réserver 1 heure au frais.
  • ♦ Tailler en quartiers 1 courgette ronde. Mariner huile d’olive et thym frais. Réserver au frais.
  • ♦ Griller les ailerons (ou à la plancha).
  • ♦ Griller les quartiers de courgettes (ou plancha). Cuisson croquante.
  • ♦ Dresser en verrines chaudes.

A déguster à l’apéritif.

Aileron de poulet fermier au curry courgette ronde thym frais 1

Jambonnette de canard farcie, cuisson du moment, fond réduit de canard aux morilles, légumes du marché.

Posté : 17 février, 2016 @ 6:04 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Jambonnette de canard farcie, légumes du marché, cuissons du moment

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Faire tremper des morilles sèches. Trier, rincer et cuire. Assaisonner.
  • ◊ Flamber, parer et désosser partiellement 10 cuisses de canard. Réserver les os.
  • ◊ Réaliser un fond brun de canard : os colorer, ajouter une mirepoix, suer. Dégraisser et déglacer cuisson des morilles et Madère. Ajouter 2 litres de fond brun. Cuire 2 heures.
  • ◊ Confectionner une farce mousseline de volaille ; 1/3 de canard et 2/3 de poulet (250 grammes en tout). Ajouter l’assaisonnement et 2 blancs d’œufs. Tamiser et monter avec 350 grammes de crème fraîche. Ajouter les morilles concassées et du cerfeuil ciselé.
  • ◊ Farcir les 10 cuisses de canard. Les rouler dans du papier film. Cuire dans un four vapeur.
  • ◊ Éplucher, laver, canneler 500 grammes de carottes. Suer 80 grammes d’oignons émincés finement, ajouter les carottes, suer et mouiller avec de l’eau gazeuse (Vichy). Assaisonner, cuire croquantes.
  • ◊ Tourner, blanchir et rissoler 10 pommes châteaux. Assaisonner.
  • ◊ Lever à la cuillère à racine 40 boules de navets. Les glacer à blanc.
  • ◊ Défilmer les cuisses de canard. Les sauter dans du beurre mousseux pour obtenir une coloration agréable. Déglacer avec du fond de canard, monter au beurre. Glacer les cuisses de canard.
  • ◊ Découper les cuisses : pilon et 3 tranches, pomme château, carottes et navets glacés. Finir avec cerfeuil et sauce canard aux morilles.

Accompagner d’un verre de vin rouge Madiran (avec modération).

Jambonnette de canard farcie, légumes du marché, cuissons du moment 1

Colombo de volaille fermière, riz Madras.

Posté : 4 février, 2016 @ 5:35 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Colombo de volaille fermière riz Madras

Recette pour 8 personnes :

  • ♦ La veille : habiller et découper à cru 2 poulet fermier d’Auvergne.
  • ♦ Marinade : 60 grammes d’échalote ciselée, 6 gousses d’ail hachées, 200 grammes de vinaigre d’échalotes, 1/2 botte de coriandre ciselée et 30 grammes de colombo. Saler et poivrer. Mélanger intimement et mariner 12 heures au frais.
  • ♦ Éplucher (zébrer) 300 grammes de courgettes et 300 grammes d’aubergines. Tailler en bâtonnets. Réserver.
  • ♦ Cuisson colombo :égoutter les morceaux de poulet. Sauter au beurre avec petite coloration. Ajouter 120 grammes d’oignons hachés, suer. Ajouter 30 grammes de colombo et la marinade. Mélanger, mouiller 600 grammes de fond blanc de volaille réalisé avec les 2 carcasses.. Cuire 20 minutes. Ajouter la courgette et l’aubergine et cuire 15 minutes environ.. Ajouter 350 grammes de lait de coco et mijoter 5 minutes.
  • ♦ Confectionner le riz Madras : suer 80 grammes d’oignons ciselés, ajouter et nacrer 350 grammes de riz long. Mouiller avec fond blanc de volaille (1 fois 1/2 le volume de riz). Ajouter 50 grammes de raisins secs. Cuire 17 minutes au four et à couvert. Ajouter 100 grammes d’ananas en dés et 40 grammes d’amandes effilées grillées. Égrainer, assaisonner.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : colombo et légumes nappés de sauce. Riz Madras moulé.

Plat riche en parfums et saveurs. La quantité d’épices est fonction du goût de chacun.

Colombo de volaille fermière riz Madras 1

Le poulet rôti frites du dimanche midi.

Posté : 30 janvier, 2016 @ 9:50 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Poulet rôti du dimanche

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Habiller et brider un poulet fermier d’Auvergne (Label Rouge).
  • ◊ Assaisonner sel fin et poivre. Glisser de petites feuilles de laurier sous la peau. Ajouter huile et beurre demi sel. 2 gousses d’ail et un peu de thym.
  • ◊ Enfourner à + 190°C. Arroser en cours de cuisson avec la matière grasse.
  • ◊ Éplucher, laver 1.250 de pommes de terre bintje. Tailler en grosses frites.
  • ◊ Pocher dans un bain d’huile à + 145°C. Réserver.
  • ◊ Réaliser un jus de rôti : pincer les sucs, dégraisser et déglacer eau froide. Réduire, assaisonner sel et poivre.
  • ◊ Frire les pommes de terre à + 180°C. Égoutter sur papier absorbant. Saler.
  • ◊ Poser le poulet rôti sur table, découper devant vos convives. accompagner des frites croustillantes et du jus de rôti.

C’est dimanche, faites vous plaisir avec votre vin rouge favori (avec modération).

Frites du dimanche midi

Volaille fermière poêlée à la bière d’Abbaye, chicons braisés au Gouda.

Posté : 28 janvier, 2016 @ 5:51 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Volaille poêlée à la bière chicon au Gouda

Recette pour 8 personnes :

  • ♦ Habiller et brider 2 volailles fermières. Assaisonner.
  • ♦ Tailler une mirepoix carottes et oignons (150 grammes), 120 grammes de tomates fraîches, 1 bouquet garni et 2 gousses d’ail.
  • ♦ Poêler les volailles : colorer et enfourner + 180°C à couvert avec les garnitures aromatiques. Arroser avec la matière grasse en cours de cuisson.
  • ♦ Confection 1 litre de fond brun de volaille et 1,5 litre de fond blanc de volaille.
  • ♦ Trier, laver 8 belles endives (chicons).
  • ♦ Braiser les endives : suer une mirepoix (150 grammes). Poser les endives, mouiller à hauteur de fond blanc de volaille. Couvrir et cuire 1 heure à + 175°C.
  • ♦ Fond de poêlage des volailles : Réserver les volailles au chaud. Pincer les sucs, dégraisser partiellement. Déglacer bière Belge, réduire. Mouiller avec le fond brun de volaille. Réduire. Passer sans fouler. Reposer et dégraisser. Réserver au chaud.
  • ♦ Décanter les endives, les glacer avec le fond de poêlage. Débrider les volailles et les glacer.
  • ♦ Poser une tranche de Gouda sur chaque endives. Gratiner légèrement.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : quart de volaille nappée, 1 endives braisée gratinée Gouda.

Accompagner pourquoi pas d’une bière d’Abbaye (avec modération).

Volaille poêlée à la bière chicon au Gouda 1

Magret de canard morilles à la crème, mousseline de vitelotte aux truffes noires.

Posté : 17 janvier, 2016 @ 7:53 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Magret de canard morilles vitelotte

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Tremper 80 grammes de morilles à l’eau pendant 2 heures. Trier, rincer et couper dans la hauteur.
  • ♦ Éplucher, laver et tailler en quartiers 450 grammes de pommes de terre vitelotte.
  • ♦ Cuire les vitelottes à la vapeur.
  • ♦ Parer, dégraisser partiellement 2 beaux magrets de canard I.G.P du Sud-Ouest. Assaisonner fleur de sel et piment d’Espelette. Réserver au frais.
  • ♦ Cuire les morilles et les faire sauter au beurre. Finir échalote ciselée et assaisonnement. Réserver.
  • ♦ Mouliner les vitelottes, beurrer et crémer.. Assaisonner. Tailler 20 grammes de truffes noires (tuber mélanosporum).
  • ♦ Sauter les magrets côté gras en premier (tenir rosés). Reposer 10/15 minutes sous papier aluminium).
  • ♦ Dégraisser le sautoir de cuisson, ajouter les morilles. Déglacer jus de morilles, réduire. Crémer, réduire et vérifier l’assaisonnement.
  • ♦ Ajouter les truffes noires à la mousseline de vitelottes.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : magret tranché, sauce morilles à la crème, mousseline en cercle. Finir lame de truffe noire.

Accompagner d’un verre de Crozes-Hermitage rouge (avec modération).

Magret de canard morilles vitelotte truffes noires

Chapon rôti en tradition française, marrons au jus, purée de céleri, champignons sautés, tartelettes farce à gratin et gelée de groseille, mousseline de volaille aux trompettes des morts.

Posté : 28 décembre, 2015 @ 7:57 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Chapon farci rôti présentation en salle

Recette pour 10 personnes :

Chapon farci rôti présentation assiette

  • ♦ Habiller 1 chapon fermier du Gers (flamber, parer, vider, trier les abattis).
  • ♦ Blanchir le chapon départ eau froide (5 minutes d’ébullition). Égoutter et refroidir.
  • ♦ Réhydrater 80 grammes de trompettes des morts. Les rincer, égoutter et sauter au beurre. Assaisonner.
  • ♦ Réaliser une farce mousseline de volaille (blanc de volaille 400 grammes, 2 œufs, sel fin, piment d’Espelette et 500 grammes de crème fraîche). Ajouter les trompettes hachées et ¼ de botte de ciboulette.
  • ♦ Farcir le chapon avec 400 grammes de farce. Brider pour rôtir. Assaisonner.Mettre en plaque avec beurre et un peu d’huile.
  • ♦ Rôtir le chapon à + 145°C pendant 2h30 environ en l’arrosant souvent avec la matière grasse.
  • ♦ Mouler le reste de farce dans 5 ramequins beurrés et les cuire au bain-marie au four à + 95°C.
  • ♦ Réaliser une pâte brisée salée. foncer 20 petites tartelettes et les cuire à blanc.
  • ♦ Cuire 600 grammes de marrons à la vapeur, les lier au jus de volaille. Réserver au chaud.
  • ♦ Cuire 400 grammes de céleri rave à la vapeur. Passer au tamis et ajouter 80 grammes de beurre et 150 grammes de crème. Assaisonner. Réserver au chaud.
  • ♦ Réaliser une farce à gratin avec le foie du chapon (gras de porc fondu, foie paré, échalote ciselée, assaisonner, flamber Cognac, mixer et tamiser).
  • ♦ Sauter au beurre 500 grammes de champignons sylvestres (selon marché).
  • ♦ Garnir 10 tartelettes de farce à gratin avec marron et 10 tartelettes de gelée de groseille chaude.
  • ♦ Découper le chapon pour 10 personnes : 10 morceaux cuisses et ailerons et 10 escalopes tranchées dans les suprêmes.
  • ♦ Dresser la garniture sur assiettes chaudes : tartelettes, marrons, purée céleri, champignons et farce mousseline aux trompettes. Finir avec le chapon : morceau de cuisse et escalope de suprême. Jus en saucière.

Déguster accompagner d’un verre de Cahors (avec modération).

Chapon farci rôti préparation

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