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Archive pour la catégorie 'Recettes de volailles et gibiers à  plumes'

Volaille fermière poêlée à la bière d’Abbaye, chicons braisés au Gouda.

Posté : 28 janvier, 2016 @ 5:51 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Volaille poêlée à la bière chicon au Gouda

Recette pour 8 personnes :

  • ♦ Habiller et brider 2 volailles fermières. Assaisonner.
  • ♦ Tailler une mirepoix carottes et oignons (150 grammes), 120 grammes de tomates fraîches, 1 bouquet garni et 2 gousses d’ail.
  • ♦ Poêler les volailles : colorer et enfourner + 180°C à couvert avec les garnitures aromatiques. Arroser avec la matière grasse en cours de cuisson.
  • ♦ Confection 1 litre de fond brun de volaille et 1,5 litre de fond blanc de volaille.
  • ♦ Trier, laver 8 belles endives (chicons).
  • ♦ Braiser les endives : suer une mirepoix (150 grammes). Poser les endives, mouiller à hauteur de fond blanc de volaille. Couvrir et cuire 1 heure à + 175°C.
  • ♦ Fond de poêlage des volailles : Réserver les volailles au chaud. Pincer les sucs, dégraisser partiellement. Déglacer bière Belge, réduire. Mouiller avec le fond brun de volaille. Réduire. Passer sans fouler. Reposer et dégraisser. Réserver au chaud.
  • ♦ Décanter les endives, les glacer avec le fond de poêlage. Débrider les volailles et les glacer.
  • ♦ Poser une tranche de Gouda sur chaque endives. Gratiner légèrement.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : quart de volaille nappée, 1 endives braisée gratinée Gouda.

Accompagner pourquoi pas d’une bière d’Abbaye (avec modération).

Volaille poêlée à la bière chicon au Gouda 1

Magret de canard morilles à la crème, mousseline de vitelotte aux truffes noires.

Posté : 17 janvier, 2016 @ 7:53 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Magret de canard morilles vitelotte

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Tremper 80 grammes de morilles à l’eau pendant 2 heures. Trier, rincer et couper dans la hauteur.
  • ♦ Éplucher, laver et tailler en quartiers 450 grammes de pommes de terre vitelotte.
  • ♦ Cuire les vitelottes à la vapeur.
  • ♦ Parer, dégraisser partiellement 2 beaux magrets de canard I.G.P du Sud-Ouest. Assaisonner fleur de sel et piment d’Espelette. Réserver au frais.
  • ♦ Cuire les morilles et les faire sauter au beurre. Finir échalote ciselée et assaisonnement. Réserver.
  • ♦ Mouliner les vitelottes, beurrer et crémer.. Assaisonner. Tailler 20 grammes de truffes noires (tuber mélanosporum).
  • ♦ Sauter les magrets côté gras en premier (tenir rosés). Reposer 10/15 minutes sous papier aluminium).
  • ♦ Dégraisser le sautoir de cuisson, ajouter les morilles. Déglacer jus de morilles, réduire. Crémer, réduire et vérifier l’assaisonnement.
  • ♦ Ajouter les truffes noires à la mousseline de vitelottes.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : magret tranché, sauce morilles à la crème, mousseline en cercle. Finir lame de truffe noire.

Accompagner d’un verre de Crozes-Hermitage rouge (avec modération).

Magret de canard morilles vitelotte truffes noires

Chapon rôti en tradition française, marrons au jus, purée de céleri, champignons sautés, tartelettes farce à gratin et gelée de groseille, mousseline de volaille aux trompettes des morts.

Posté : 28 décembre, 2015 @ 7:57 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Chapon farci rôti présentation en salle

Recette pour 10 personnes :

Chapon farci rôti présentation assiette

  • ♦ Habiller 1 chapon fermier du Gers (flamber, parer, vider, trier les abattis).
  • ♦ Blanchir le chapon départ eau froide (5 minutes d’ébullition). Égoutter et refroidir.
  • ♦ Réhydrater 80 grammes de trompettes des morts. Les rincer, égoutter et sauter au beurre. Assaisonner.
  • ♦ Réaliser une farce mousseline de volaille (blanc de volaille 400 grammes, 2 œufs, sel fin, piment d’Espelette et 500 grammes de crème fraîche). Ajouter les trompettes hachées et ¼ de botte de ciboulette.
  • ♦ Farcir le chapon avec 400 grammes de farce. Brider pour rôtir. Assaisonner.Mettre en plaque avec beurre et un peu d’huile.
  • ♦ Rôtir le chapon à + 145°C pendant 2h30 environ en l’arrosant souvent avec la matière grasse.
  • ♦ Mouler le reste de farce dans 5 ramequins beurrés et les cuire au bain-marie au four à + 95°C.
  • ♦ Réaliser une pâte brisée salée. foncer 20 petites tartelettes et les cuire à blanc.
  • ♦ Cuire 600 grammes de marrons à la vapeur, les lier au jus de volaille. Réserver au chaud.
  • ♦ Cuire 400 grammes de céleri rave à la vapeur. Passer au tamis et ajouter 80 grammes de beurre et 150 grammes de crème. Assaisonner. Réserver au chaud.
  • ♦ Réaliser une farce à gratin avec le foie du chapon (gras de porc fondu, foie paré, échalote ciselée, assaisonner, flamber Cognac, mixer et tamiser).
  • ♦ Sauter au beurre 500 grammes de champignons sylvestres (selon marché).
  • ♦ Garnir 10 tartelettes de farce à gratin avec marron et 10 tartelettes de gelée de groseille chaude.
  • ♦ Découper le chapon pour 10 personnes : 10 morceaux cuisses et ailerons et 10 escalopes tranchées dans les suprêmes.
  • ♦ Dresser la garniture sur assiettes chaudes : tartelettes, marrons, purée céleri, champignons et farce mousseline aux trompettes. Finir avec le chapon : morceau de cuisse et escalope de suprême. Jus en saucière.

Déguster accompagner d’un verre de Cahors (avec modération).

Chapon farci rôti préparation

Escalope de foie gras de canard, légumes oubliés, sauce  » rouennaise « .

Posté : 27 décembre, 2015 @ 7:06 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Escalope de foie gras légumes oubliés sauce rouennaise

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Éplucher; laver 300 grammes de pommes de terre vitelotte.
  • ◊ Réduire 100 grammes d’échalotes ciselées avec 1 bouteille de vin rouge de Bordeaux. Réduire une deuxième bouteille à  » sec « .
  • ◊ Escaloper 10 tranches de foie gras de canard (80 grammes environ). Assaisonner sel de Guérande et piment d’Espelette. Réserver au frais.
  • ◊ Cuire les vitelottes départ eau froide salée. Égoutter, passer au moulin à légumes, beurrer et crémer. Assaisonner et réserver au chaud.
  • ◊ Éplucher, laver 350 grammes de panais et 350 grammes de topinambours. Les tailler en palets (ronds et cannelés) et glacer à blanc (eau, beurre, sel, poivre et sucre).
  • ◊ Frotter au sel 250 grammes de crosnes. Les blanchir fortement et les lier au beurre.
  • ◊ Mouiller la réduction d’échalotes avec 700 grammes de fond brun lié de veau. Cuire. Verser sur la 2ème réduction. Assaisonner et monter avec 100 grammes de foie gras de canard cru et tamisé.Chinoiser et réserver au chaud.
  • ◊ Sauter les escalopes de foie gras dans une poêle antiadhésive très chaude sans matière grasse (1 minutes 30 sur chaque face). Éponger sur papier absorbant.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : les 4 légumes, le foie gras chaud. Finir avec un cordon de sauce.

Déguster avec un verre de Saint Estèphe (avec modération).

Foie gras canard 1

Magret de canard sauté au vinaigre de framboise, pleurotes, chanterelles jaunes et pommes sautées.

Posté : 11 novembre, 2015 @ 7:32 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Magret canard vinaigre de framboise pleuroyte chanterelle PDT

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Parer et dégraisser partiellement 2 beaux magrets de canard. Assaisonner et réserver au frais.
  • ◊ Éplucher, laver et émincer 600 grammes de pommes de terre.
  • ◊ Trier et laver très rapidement 400 grammes de pleurotes et 300 grammes de chanterelles jaunes.
  • ◊ Sauter les pommes de terre à la graisse de canard. Assaisonner sel fin et poivre du moulin.
  • ◊ Sauter les champignons, légère coloration. Assaisonner. Mélanger les champignons et les pommes de terre.
  • ◊ Sauter les magrets (rosés) sans matière grasse. Laisser reposer 15 minutes.
  • ◊ Déglacer le sautoir des magrets avec 200 grammes de vinaigre de framboise. Réduire. Mouiller avec 1500 grammes de fond brun de canard. Réduire et monter au beurre. Assaisonner et chinoiser.
  • ◊ Trancher les 2 magrets dans la largeur.
  • ◊ Dresser sur plat chaud : magrets, et légumes. Persil haché sur légumes et sauce sur les magrets.

Dégustez avec un verre d’Irouléguy rouge (avec modération).

Magret canard vinaigre de framboise pleuroyte chanterelle PDT1

Caille farcie en aigre-doux, crêpes vonnassienne, tomate étuvée, pruneaux et figue rôtie.

Posté : 19 octobre, 2015 @ 6:43 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Caille farcie en aigre doux crêpes vonnassienne Caille farcie en aigre doux

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Habiller et désosser par le dos 10 cailles. Concasser les carcasses.
  • ◊ Réaliser une farce mousseline de volaille : 250 grammes de chair de volaille mixée, 10 grammes de sel poivre, 1 œuf, monter avec 300 grammes de crème. Ajouter de la ciboulette et du cerfeuil hachés. Compléter avec 25 grammes de raisins secs, 35 grammes de pruneaux en petits dés, 35 grammes d’abricot sec en dés et 20 grammes de noisettes torréfiées et concassées.
  • ◊ Assaisonner et farcir les 10 cailles. Reformer et filmer.
  • ◊ Cuire dans un four vapeur à 80°C pendant 35 minutes.
  • ◊ Confectionner un fond brun de caille. Réduire, chinoiser et mettre au point.
  • ◊ Réaliser les crêpes vonnassienne : écraser 400 grammes de pomme de terre cuite vapeur, ajouter 100 grammes de lait chaud, 30 grammes de  farine, 4 œufs et 100 grammes de crème épaisse. Assaisonner. Cuire 20 petites crêpes. Réserver.
  • ◊Monder 10 tomates de 50 grammes. Étuver au beurre.
  • ◊ Étuver 10 demies figues au beurre et 20 pruneaux d’Agen dénoyautés.
  • ◊ Réaliser une gastrique (caramel au vinaigre de Xérès) décuit au Cointreau, réduire et mouiller avec 1,2 litre de fond brun lié de caille. Cuire, chinoiser et monter au beurre. Assaisonner.
  • ◊ Défilmer les 10 cailles. Les sauter au beurre mousseux (légère coloration).
  • ◊ Glacer les cailles  sous une salamandre avec la sauce (napper de sauce en plusieurs fois). Cailles bien brillantes.
  • ◊ Dresser : soit sur plat ou assiettes chaudes – Voir photos.

Déguster avec un verre de vin rouge de Loire – Saumur (avec modération).

Caille farcie en aigre doux1

Râble de lapin farci cuit sous-vide, sauce dijonnaise. Polenta crémeuse et pois gourmands au jambon.

Posté : 27 mai, 2015 @ 5:41 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | 1 commentaire »

Râble de lapin farci sous vide sauce dijonnaise polenta crémeuse et pois gourmands jambon cru

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Désosser délicatement 5 râble de lapin (Rex du Poitou). Réserver au frais.
  • ◊ Confectionner une farce mousseline : 250 grammes de chair de lapin mixée, assaisonner sel et poivre. Ajouter 1 œuf entier et monter sur glace avec 300 grammes de crème épaisse. Ajouter 60 grammes de pistaches bien vertes.
  • ◊ Farcir les 5 râbles de mousseline, bien rouler et envelopper dans des crépines. Mettre individuellement en sacs sous vide. Réaliser le vide et souder dans une cloche.
  • ◊ Cuire les râbles dans un four vapeur à + 100°C pendant 30 minutes environ. Cuire le reste de farce en ramequins à la vapeur.
  • ◊ Réaliser la sauce dijonnaise : colorer fortement les os des râbles, ajouter une G.A et suer. Déglacer vin blanc sec et réduire. Ajouter du fond blanc de volaille (1.250 l) réduire des 4/5. Crémer et réduire à consistance. Monter au beurre et à la moutarde. Vérifier l’assaisonnement et chinoiser.
  • ◊ Blanchir 1 kg de pois gourmands. Suer 100 grammes de julienne de jambon cru, ajouter et pois gourmands. Assaisonner.
  • ◊ Confectionner la polenta : faire bouillir 750 grammes de lait, ajouter 150 grammes de semoule de maïs polenta, cuire sur plaque en remuant. Ajouter 100 grammes de crème épaisse et 60 grammes de parmesan râpé. Assaisonner.
  • ◊ Éponger les râbles et les colorer dans un beurre mousseux.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : râble tranché avec cordon de sauce dijonnaise. Virgule de polenta crémeuse et bouquet de pois gourmands au jambon cru. Farce coupée sur l’assiette.
  • Accompagner d’un verre de Bourgogne blanc (avec modération).

Râble de lapin farci sous vide sauce dijonnaise polenta crémeuse et pois gourmands jambon cru1

Volaille fermière d’Auvergne rôtie à la sauge sur choucroute au jus de poulet, petites girolles.

Posté : 27 avril, 2015 @ 5:51 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Volaille rôtie sauge sur choucroute girolles

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Laver 2 fois 1.2 kg de choucroute crue. Égoutter et presser.
  • ◊ Émincer 200  grammes d’oignons.
  • ◊ Marquer la choucroute en cuisson : cocotte enduite de graisse de canard garnir de choucroute mélangée oignons. Ajouter sel, grains de genièvre. Mouiller Riesling 1 litre. Enfourner à couvert 1h20 à + 170°C.
  • ◊ Habiller et brider 1 poulet fermier d’Auvergne. Assaisonner et mettre des feuilles de sauge à l’intérieur.
  • ◊ Rôtir la volaille huile d’olive, beurre et gousses d’ail. Arroser en cours de cuisson.
  • ◊ Trier, brosser 400 grammes de girolles. sauter au beurre, assaisonner et ajouter 20 grammes d’échalote ciselée.
  • ◊ Sortir la volaille du four. Réserver. Réaliser un jus corsé de poulet. 
  • ◊ Ajouter les 3/4 du jus à la choucroute. Mijoter 10 minutes.
  • ◊ Découper la volaille en 8.
  • ◊ Dresser en plat ou à l’assiette : socle de choucroute morceaux de poulet (cuisse et aile), girolles et cordon de jus corsé.

Accompagner d’un verre de Riesling (avec modération).

Volaille rôtie sauge sur choucroute girolles1

Magret de canard sauté au Pineau des Charentes, embeurrée de chou et gratin de giraumon.

Posté : 5 mars, 2015 @ 7:14 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Magret de canard sauté au pineau

Recette pour 10 personnes :

  • ♦ Laver, éplucher et couper 1 kg de courge giraumon (voir photo). Cuire à la vapeur.
  • ♦ Parer et dégraisser partiellement 5 magrets de canard I.G.P. Inciser côté gras. Assaisonner et réserver au frais.
  • ♦ Effeuiller, laver, ôter les côtes de 800 grammes de chou pommé. Émincer en chiffonnade.
  • ♦ Étuver le chou au beurre. Assaisonner.
  • ♦ Mixer le giraumon, crémer à 200 grammes. Assaisonner. Monter en plats à gratin beurrés. Ajouter du gruyère râpé et gratiner au moment.
  • ♦ Sauter les magrets côté graisse dans une poêle antiadhésive sans MG (cuisson rosé).
  • ♦ Dégraisser la poêle, suer 50 grammes d’échalotes, déglacer Pineau (200 grammes). Réduire, mouiller fond brun lié et réduire. Crémer légèrement, cuire, monter au beurre et chinoiser.
  • ♦ Émincer les magrets.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : magret plus sauce au Pineau, embeurrée de chou. Gratin en plat individuel.

Déguster avec un Saumur rouge (avec modération).

Magret de canard pineau chou giraumon

Ballotine de volaille aux écrevisses, sauce Nantua, pleurotes et taglietelle.

Posté : 18 janvier, 2015 @ 5:28 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Ballotine de volaille aux écrevisses pleurote tagliatelle

Recette pour 8 personnes :

  • ♦ Confectionner une pâte à nouilles : 300 grammes de farine, 6 grammes de sel fin et 3 œufs. Filmer et réserver au frais 2 heures.
  • ♦ Flamber et désosser 8 cuisses de poulet fermier. Réserver au frais.
  • ♦ Confectionner une farce mousseline de volaille : 180  grammes de chair, 8 grammes de sel fin, 2 grammes de poivre blanc, 1 œuf entier et 200 grammes de crème fraîche. Ajouter 100 grammes de queues d’écrevisses en salpicon.
  • ♦ Farcir les 8 cuisses de poulet. Rouler, envelopper de crépine et rouler dans plusieurs films alimentaires. Réserver au frais.
  • ♦ Réaliser une sauce Nantua : sauce américaine aux écrevisses ; cardinaliser à l’huile chaude, ajouter carottes, oignons en mirepoix. Flamber Cognac, ajouter tomate fraîche et tomate concentrée. Mouiller fumet de poisson blanc. Assaisonner et cuire 40 minutes à frémissements. Mixer, chinoiser et réduire à consistance. Crémer légèrement. Vérifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.
  • ♦ Cuire les  » ballotines  » de volaille à la vapeur pendant 40 minutes.
  • ♦ Châtrer et trousser 8 belles écrevisses. Cuire à la vapeur.
  • ♦ Abaisser la pâte à pâte au laminoir le plus fin possible. Tailler en tagliatelle. Sécher 1 heure.
  • ♦ Trier, laver rapidement les pleurotes et les faire sauter au beurre. Assaisonner sel et poivre. Finir avec ciboulette ciselée.
  • ♦ Défilmer les ballotines et les sauter au beurre  pour les colorer.
  • ♦ Cuire les tagliatelle dans de l’eau bouillante salée 3 minutes. Égoutter et beurrer.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : ballotine tranchée, cordon de sauce Nantua, bouquet de pleurotes et tagliatelle. Finir avec ciboulette, cerfeuil et écrevisse troussée.

A l’origine, la sauce Nantua est une béchamel crémée et montée au beurre d’écrevisses.  Ballotine de volaille aux écrevisses pleurote tagliatelle 1

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