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Archive pour la catégorie 'Recettes de volailles et gibiers à  plumes'

Magret de canard grillé beurre de ciboulette, mini courgette et artichaut violet.

Posté : 31 décembre, 2017 @ 8:01 dans Recette diététiques, Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Magret de canard grillé beurre de ciboulette, artichaut barigoule et mini courgette

Recette pour 2 personnes :

  • ◊ Dégraisser partiellement un magret de canard du Sud-Ouest (IGP). Le quadriller côté peau. Assaisonner fleur de sel de Guérande et poivre du moulin. Réserver au frais.
  • ◊ Ramollir 60 grammes de beurre demi sel.
  • ◊ Tourner 2 artichauts violets. Ôter le foin et couper en 2.
  • ◊ Cuire les 4 demis artichauts façon barigoule : échalote suée huile d’olive, ajouter et suer les artichauts, déglacer vin blanc sec et demi jus de citron, mouiller à hauteur d’eau, ajouter grains de coriandre, petite gousse d’ail, sel et poivre. Cuire fondants. Réserver.
  • ◊ Malaxer le beurre demi sel avec du jus de citron. Ajouter de la ciboulette ciselée. Assaisonner de poivre du moulin. Vérifier le sel. Former en  » boudin « .
  • ◊ Laver et fendre en deux les 2 mini courgettes. Quadriller l’intérieur. Assaisonner.
  • ◊ Snacker les courgettes à l’huile d’olive. Réserver.
  • ◊ Griller le magret de canard selon la cuisson désirée. Laisser reposer pour détendre les chairs.
  • ◊ Enrober les artichauts dans leur cuisson réduite et ajouter les courgettes. 
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : magret émincé, 2 demi courgettes et artichauts. Finir avec rondelle de beurre de ciboulette.

Déguster avec un verre de vin rouge Gaillac (avec modération).

Magret de canard grillé beurre de ciboulette, artichaut barigoule et mini courgette 1

Magret de canard, vinaigre de cidre, crème d’Isigny et pommes fruits.

Posté : 3 décembre, 2017 @ 8:48 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Magret de canard vinaigre cidre pommes et crème d'Isigny

Recette pour 2 personnes :

  • ◊ Éplucher, citronner légèrement 2 pommes golden.
  • ◊ Parer, dégraisser un joli magret de canard (réserver parures et graisse pour grattons).
  • ◊ Assaisonner le magret avec fleur de sel et poivre du moulin.
  • ◊ Cuire le magret de canard au sautoir sans gras(cuisson rosée). Laisser reposer 15 minutes à couvert pour détendre la chair.
  • ◊ Sauter les pommes golden (couper chacune en 6) au beurre. Assaisonner.
  • ◊ Confectionner la sauce : dégraisser partiellement le sautoir. Déglacer avec 80 grammes de vinaigre de cidre, réduire. Mouiller avec 100 grammes d’eau. Réduire et ajouter 150 grammes de crème d’Isigny AOC. Réduire et vérifier l’assaisonnement.
  • ◊ Dresser sur assiettes plates et chaudes ; pommes fruits en rosace, magret émincé en éventail. Napper de sauce cidre et crème réduite.

Déguster avec un verre de cidre brut et frais.

Magret de canard vinaigre cidre pommes et crème d'Isigny 1

Magret de canard mariné sauté, mousseline de carottes et pomme fruit.

Posté : 20 septembre, 2017 @ 7:40 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Magret de canard mariné sauté mousseline de carottes pomme fruit

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Éplucher, laver 250 grammes de carottes. Les couper en morceaux et cuire  à l’eau bouillante additionnée d’un peu de cumin en poudre.
  • ♦ Dégraisser, parer, inciser un magret de canard. Le mettre en marinade avec ail gingembre émincés et sauce teriyaki. Réserver au frais pendant 2 heures en retournant.
  • ♦ Éplucher, citronner 1 pomme Royal Gala. Couper en 10 quartiers.
  • ♦ Égoutter les carottes. Les mixer au blender avec un peu de cuisson, du beurre et de la crème, obtenir une purée très onctueuse. Réserver au chaud.
  • ♦ Éponger le magret. Le faire sauter côté peau et le retourner (attention à la coloration). Obtenir la cuisson désirée. Réserver le magret au chaud pendant 10 minutes.
  • ♦ Déglacer le sautoir avec du vinaigre de cidre, réduire et ajouter une partie de la marinade. Réduire et vérifier.
  • ♦ Sauter les quartiers de pomme au beurre. Assaisonner.
  • ♦ Émincer le magret en 10 tranches.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : larme de purée de carottes, 5 tranches de pommes, magret émincé. Ajouter un peu de jus.

Magret de canard mariné sauté mousseline de carottes pomme fruit 1

Cuisses de volaille fermière marinées fromage blanc et curry, petites courgettes croquantes grillées au thym citron frais.

Posté : 6 juin, 2017 @ 6:17 dans Recette diététiques, Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Cuisse de volaille fromage blanc curry courgettes grillées

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Parer, désosser l’os du gras de cuisse de 2 cuisses de volaille fermière d’Auvergne. Saler et poivre*r.
  • ♦ Mettre à mariner les cuisses une nuit avec fromage blanc à 0% et poudre de curry.
  • ♦ Laver, émincer partiellement dans la longueur 4 petites courgettes. Assaisonner et ajouter de l’huile d’olive et du thym frais.
  • ♦ Griller sur papier cuisson les 2 cuisses de volaille, badigeonner régulièrement de marinade curry. Finir de cuire avec une cloche.
  • ♦ Griller les 4 courgettes entières, les garder croquantes.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : cuisse de volaille, 2 courgettes grillées. Thym citron en décor.

Cuisse de volaille fromage blanc curry courgettes grillées 1

Cuisses de poulet d’Auvergne sautées au vinaigre de Xères, crème, oignons nouveaux étuvés.

Posté : 24 mai, 2017 @ 7:34 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Cuisses de poulet d'Auvergne à la crème oignons nouveaux étuvés

Recette pour 2 personnes

  • ◊ Flamber, parer et désosser 2 cuisses de poulet fermier d’Auvergne Label Rouge (gras de cuisse et garder l’os du pilon). Assaisonner sel et poivre.
  • ◊ Laver et émincer 3 petits oignons nouveaux (blanc et vert).
  • ◊ Sauter au beurre demi sel les cuisses de poulet. En fin de cuisson ajouter les oignons émincés, suer. 
  • ◊ Déglacer au vinaigre de Xères. Ajouter 150 grammes de fond blanc de volaille. Cuire. Réserver les cuisses.
  • ◊ Ajouter 200 grammes de crème fraîche. Cuire à consistance. Assaisonner et mijoter les cuisses 5 minutes.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : cuisses de poulet nappée de sauce et oignons.

Accompagner d’un verre de vin rouge léger de Corent (avec modération).

Cuisses de poulet d'Auvergne à la crème oignons nouveaux étuvés 1

Poulet fermier d’Auvergne rôti à la sauge, grosses pommes frites.

Posté : 27 avril, 2017 @ 7:13 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes, Recettes du Terroir | Pas de commentaires »

Poulet d'Auvergne rôti à la sauge grosses frites

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Habiller (étirer, flamber, parer et vider) un poulet fermier d’Auvergne de 1,6  kg.
  • ♦ Laver de belles feuilles de sauge. Les insérer entre la chair et la peau. Garnir l’intérieur avec sauge, thym frais et gousses d’ail. Assaisonner.
  • ♦ Rôtir le poulet au four à + 180°C en l’arrosant fréquemment (50 minutes environ). Ajouter 1 oignon coupé en 4 après 35 minutes.
  • ♦ Éplucher, laver 1.2 kg de pommes de terre Agria. Les laver.
  • ♦ Couper les pommes de terre en très grosses frites. Les pré cuire à + 140°C dans un bain d’huile.
  • ♦ Réserver le poulet au chaud et confectionner un jus à la sauge.
  • ♦ Frire les pommes de terre à + 185°C. Éponger soigneusement et saler.
  • ♦ Découper le poulet devant les convives. Frites en plat et saucière de jus.

Accompagner d’un verre de vin Saint Pourçain (avec modération).

Poulet d'Auvergne rôti à la sauge grosses frites 1

Cuisse de poulet de l’Ain grillée et nappée de sa marinade gingembre et ail.

Posté : 7 avril, 2017 @ 10:39 dans Recette diététiques, Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Cuisse poulet de l'Ain grillée nappée marinade.

Recette pour 2 personnes :

  • ◊ Flamber, parer et désosser l’os du gras de cuisse de 2 cuisses de poulet fermier de l’Ain. Manchonner.
  • ◊ Confectionner une marinade : ail haché (2 petites gousses), gingembre mariné (30 grammes), moutarde (25 grammes), huile d’olive et sauce teriyaki.
  • ◊ Tremper les cuisses dans la marinade. Réserver au frais 2 heures en retournant régulièrement.
  • ◊ Égoutter et griller lentement les 2 cuisses en les retournant souvent. Les couvrir sur le grill à mi cuisson.
  • ◊ Faire réduire la marinade de moitié. Réserver.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : cuisse nappée de la marinade réduite. Servir avec riz nature et haricots verts légèrement citronnés.

Pour une diététique parfaite, un verre d’eau s’impose. Sinon …..

Cuisse poulet de l'Ain grillée nappée marinade 1.

Le lapin curry rencontre la carotte cumin dans une cocotte.

Posté : 5 avril, 2017 @ 7:21 dans Recette diététiques, Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Le Lapin rencontre la carotte

Recette pour 2 personnes :

  • ◊ Flamber et parer 2 cuisses de lapin (Rex du Poitou).
  • ◊ Assaisonner les cuisses avec très peu de sel, poivre blanc et généreusement avec du curry. Ajouter un peu d’huile d’olive.
  • ◊ Éplucher, laver 600 grammes de carottes. Émincer finement (3 mm). Assaisonner avec un peu de cumin.
  • ◊ Sauter les 2 cuisses à l’huile d’olive et 2 gousses d’ail écrasées, belle coloration. Ajouter 1 échalote ciselée. Suer.
  • ◊ À mi cuisson ajouter les carottes et quelques graines de cumin. Suer.
  • ◊ Mouiller avec 200 grammes de fond blanc de volaille.
  • ◊ Cuire à couvert (carottes fondantes).
  • ◊ Si nécessaire réduire le fond de cuisson.
  • ◊ Servir chaud dans la cocotte.

Accompagner d’un verre de vin rouge Beaujolais Brouilly (avec modération).

Le Lapin rencontre la carotte 1

Filet de canard au vinaigre de cidre, pommes à l’eau thym frais et ail.

Posté : 3 avril, 2017 @ 6:38 dans Recette diététiques, Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Filet de canard vinaigre cidre pommes thym et ail

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Éplucher, laver 6 pommes de terre calibrées à chair ferme (Charlotte).
  • ♦ Cuire les pommes de terre départ eau froide à peine salée avec thym frais et gousses d’ail écrasées.
  • ♦ Parer un filet de canard de 350 grammes. Dégraisser en grande partie. Quadriller.
  • ♦ Assaisonner avec un peu de fleur de sel et plusieurs tours de moulin de peperoncini piccanti.
  • ♦ Sauter le filet de canard à l’huile de colza (peu) commencer côté peau. Retourner à mi cuisson. Arrêter le feu et couvrir 4 minutes.
  • ♦ Réserver le filet au tiède pour avoir une tendreté.
  • ♦ Pincer les sucs. Dégraisser totalement. Déglacer au vinaigre de cidre. Réduire.
  • ♦ Émincer le filet de canard.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : filet nappé de réduction vinaigre. Pommes à l’eau thym et ail.

Accompagner d’un verre de cidre brut.

Filet de canard vinaigre cidre pommes thym et ail 1

Poulet fermier sauté, moutarde et vin jaune, grains de maïs et crème de Bresse. Riz créole.

Posté : 23 mars, 2017 @ 7:22 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Cuisse de poulet fermier sautée grains de maïs et crème de Bresse, riz créole

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Flamber, parer 4 cuisses de poulet fermier de l’Ain. Désosser l’os du gras de cuisse.
  • ♦ Assaisonner et moutarder les cuisses de volaille. Réserver au frais.
  • ♦ Réaliser un petit fond brun de volaille avec les os. Réduire et chinoiser.
  • ♦ Ciseler 100 grammes d’échalotes.
  • ♦ Sauter les cuisses au beurre (petite coloration sur toutes les faces).
  • ♦ Ajouter les échalotes ciselées, suer.
  • ♦ Déglacer avec 120 grammes de vin jaune. Réduire et ajouter 200 grammes de fond brun de volaille. A ébullition ajouter de la crème de Bresse (AOP) et laisser mijoter jusqu’à cuisson des cuisses.
  • ♦ Cuire 250 grammes de riz créole. Beurrer légèrement.
  • ♦ Sauter les grains de maïs au beurre de Bresse.
  • ♦ Lier la sauce avec moutarde (ne pas bouillir). Ajouter les grains de maïs. Vérifier l’assaisonnement.
  • ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : cuisse et maïs nappés de sauce moutarde vin jaune. Riz créole en coupelle.

Accompagner d’un verre de vin blanc du Jura (avec modération).

Cuisse de poulet fermier sautée grains de maïs et crème de Bresse, riz créole 1

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