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Archive pour la catégorie 'Recettes de volailles et gibiers à  plumes'

Poulet fermier sauté, moutarde et vin jaune, grains de maïs et crème de Bresse. Riz créole.

Posté : 23 mars, 2017 @ 7:22 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Cuisse de poulet fermier sautée grains de maïs et crème de Bresse, riz créole

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Flamber, parer 4 cuisses de poulet fermier de l’Ain. Désosser l’os du gras de cuisse.
  • ♦ Assaisonner et moutarder les cuisses de volaille. Réserver au frais.
  • ♦ Réaliser un petit fond brun de volaille avec les os. Réduire et chinoiser.
  • ♦ Ciseler 100 grammes d’échalotes.
  • ♦ Sauter les cuisses au beurre (petite coloration sur toutes les faces).
  • ♦ Ajouter les échalotes ciselées, suer.
  • ♦ Déglacer avec 120 grammes de vin jaune. Réduire et ajouter 200 grammes de fond brun de volaille. A ébullition ajouter de la crème de Bresse (AOP) et laisser mijoter jusqu’à cuisson des cuisses.
  • ♦ Cuire 250 grammes de riz créole. Beurrer légèrement.
  • ♦ Sauter les grains de maïs au beurre de Bresse.
  • ♦ Lier la sauce avec moutarde (ne pas bouillir). Ajouter les grains de maïs. Vérifier l’assaisonnement.
  • ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : cuisse et maïs nappés de sauce moutarde vin jaune. Riz créole en coupelle.

Accompagner d’un verre de vin blanc du Jura (avec modération).

Cuisse de poulet fermier sautée grains de maïs et crème de Bresse, riz créole 1

Magret de canard sauté, tomates, cèpes et Armagnac.

Posté : 8 mars, 2017 @ 6:27 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Magretde canard sauté, tomates cèpes Armagnac

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Parer et dégraisser partiellement 2 magret de canard. Les quadriller côté graisse.
  • ◊ Assaisonner les magrets avec fleur de sel de Guérande et piment d’Espelette.
  • ◊ Monder, épépiner 2 tomates. Les couper en dés.
  • ◊ Couper 300 grammes de cèpes en grosse brunoise.
  • ◊ Sauter les magrets en commençant côté graisse. Réaliser une cuisson rosée. Réserver au chaud sous papier aluminium.
  • ◊ Dégraisser largement le sautoir. Ajouter la brunoise de cèpes et sauter. Ajouter les dés de tomate. Suer.
  • ◊ Déglacer avec Armagnac. Flamber. Déglacer avec fond brun lié de canard. Cuire. Vérifier l’assaisonnement.
  • ◊ Trancher les magrets.
  • ◊ Dresser sur plat chaud. Napper les magrets avec garniture et sauce.

Déguster avec un vin rouge de Cahors (avec modération).

Magretde canard sauté, tomates cèpes Armagnac 1

Cuisse de poulet fermier sautée au vinaigre de cidre et tomate, rôstis.

Posté : 4 mars, 2017 @ 8:59 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Cuisse de poulet fermier sautée au vinaigre tomate röstis

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Réaliser les rôstis : laver brosser 900 grammes de pommes de terre (Agria), en cuire 600 grammes en robe des champs (cuisson ferme à l’intérieur. Réserver une nuit au frais.
  • ◊ Éplucher les pommes de terre cuites ainsi que les crues (300 grammes). Râper les crues à l’aide d’une râpe à röstis. Faire de même avec les cuites. Mélanger.
  • ◊ Chauffer de l’huile neutre dans une poêle. Ajouter le mélange de pommes de terre râpées, presser avec une spatule pour obtenir une épaisseur de 4 à 5 cm (la préparation va se tasser en cours de cuisson). Saler.
  • ◊ Colorer à feu moyen pendant 5 minutes environ, ajouter du beurre frais sur le tour. Cuire une dizaine de minutes puis retourner le rôsti. Cuire de nouveau en ajoutant encore un peu de beurre. Cuire, égoutter.
  • ◊ Désosser 4 belles cuisses de poulet fermier (os du gras de cuisse seulement). Manchonner, assaisonner, plus huile et ciboulette ciselée.
  • ◊ Réaliser un fond brun de volaille avec les os et parures.
  • ◊ Monder, épépiner 4 petites tomates. Les couper en gros dés. Ciseler une échalote et hacher 2 petites gousses d’ail.
  • ◊ Faire sauter les cuisses de volaille marinées au beurre et ail, colorer et finir de cuire au four.
  • ◊ Réserver les cuisses. Suer l’échalote, ajouter les dés de tomate, cuire. Déglacer au vinaigre de cidre et réduire de moitié. Mouiller fond brun de volaille lié. Cuire. Vérifier l’assaisonnement.
  • ◊ Mijoter les cuisses dans la sauce pendant 5 minutes environ. Ajouter de la ciboulette ciselée.
  • ◊ Détailler 3 röstis à l’emporte pièce par personne.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : cuisse nappée de sauce. Disposer 3 röstis.

Déguster avec un verre de vin rouge Fleury (avec modération).

Cuisse de poulet fermier sautée au vinaigre tomate röstis 1

Suprême de volaille fermière mariné à l’asiatique.

Posté : 20 janvier, 2017 @ 8:39 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes, Recettes étrangères | Pas de commentaires »

Suprême de volaille à l'asiatique

Recette pour 2 à 3 personnes :

  • ♦ Parer, dénerver 2 filets de volaille fermière de l’Ain.
  • ♦ Mettre les filets en marinade : ail haché, gingembre en fines tranches, sauce kikkoman, sauce yakitori, miel d’Auvergne, sel et poivre. Réserver 4 heures au frais.
  • ♦ Faire tremper 40 grammes de champignons noirs chinois. Pocher 6 minutes. Égoutter.
  • ♦ Trier, laver et sauter 150 grammes de pleurotes. Ajouter les champignons noirs. Sauter.
  • ♦ Égoutter . Sauter les filets de volaille à l’huile de sésame.
  • ♦ Cuire 200 grammes de nouilles chinoises.
  • ♦ Émincer finement les filets de volaille. Sauter avec le mélange de champignons.
  • ♦ Déglacer sauces et marinade.
  • ♦ Ajouter les nouilles égouttées et 250 grammes de pousses de haricots mungo. Mélanger intimement.
  • ♦ Dresser en légumier.

Accompagner d’un petit verre de saké (avec modération).

Suprême de volaille à l'asiatique 1

Magret de canard sauce au miel, pommes miettes aux truffes noires.

Posté : 7 janvier, 2017 @ 8:02 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Magret de canard sauce au miel, pommes miettes aux truffes noires

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Laver, brosser 350 grammes de pommes de terre.
  • ♦ Cuire les pommes de terre départ à froid dans l’eau salée.
  • ♦ Parer et dégraisser partiellement 1 magret de canard. Assaisonner sel et poivre.
  • ♦ Éplucher et émincer les pommes de terre.
  • ♦ Hacher 20 grammes de truffes noires.
  • ♦ Sauter les pommes de terre à la graisse de canard.
  • ♦ Cuire le magret de canard (sauter) selon la cuisson désirée (généralement rosée). Napper le magret de miel de montagne (laisser reposer 10 minutes).
  • ♦ Dégraisser le sautoir, déglacer vinaigre de vin, ajouter du miel, réduire et ajouter 100 grammes de fond brun de canard. Mettre au point.
  • ♦ Ajouter les truffes aux pommes de terre au dernier moment.
  • ♦ Trancher le magret.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : magret en éventail, pommes miettes aux truffes noires. Finir avec la sauce au miel.

Accompagner d’un verre de vin rouge Cahors (avec modération).

Magret de canard sauce au miel, pommes miettes aux truffes noires 1

Caille farcie au foie gras et trompettes sauce miel de sapin. Marrons, purée d’artichaut et carottes glacées.

Posté : 28 décembre, 2016 @ 8:28 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Caille farcie au foie gras sauce au miel de sapin marrons purée d'artichaut et carottes glacées

Recette pour 8 personnes :

  • ♦ Habiller et désosser par le dos 8 cailles.
  • ♦ Réaliser la farce : 160 grammes de filet de poulet en dés et sautés au beurre. 250 grammes de chair de poulet haché finement. 80 grammes de foie gras en dés. 80 grammes de trompettes des morts cuites et hachées., ciboulette ciselée. Mélanger la farce. Assaisonner.
  • ♦ Farcir les cailles en insérant 25 grammes de foie gras au centre de la farce. Refermer. Envelopper dans du papier film. Mettre les cailles 2 par 2  sous vide.
  • ♦ Pocher les cailles dans de l’eau frémissante.
  • ♦ Réaliser un fond brun de caille.
  • ♦ Tourner et glacer à blanc 24 carottes.
  • ♦ Tourner, cuire 8 fonds d’artichauts.Mixer, crémer et beurrer. Assaisonner. Réserver au chaud.
  • ♦ Passer les cailles dans le beurre mousseux pour les colorer. Les laquer au miel de sapin.
  • ♦ Déglacer la poêle dégraissée avec le fond brun de caille. Réduire et lier avec du miel de sapin. Chinoiser. Assaisonner.
  • ♦ Lier 32 marrons avec de la sauce et du beurre.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : quenelle de purée d’artichaut, carottes glacées et marrons. Poser une caille, napper de sauce.

Accompagner d’un verre de vin rouge Saint Joseph (avec modération).

Caille farcie au foie gras sauce au miel de sapin marrons purée d'artichaut et carottes glacées 1

Mousseline de volaille aux pistaches aux écrevisses, sauce Nantua.

Posté : 27 décembre, 2016 @ 5:53 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Mousseline de dinde aux écrevisses.

Recette pour 20 personnes :

  • ◊ Parer, dénerver 600 grammes de filet de poulet fermier. Couper en petits morceaux.
  • ◊ Réaliser une farce mousseline : mixer avec 22 grammes de sel fin et 5 grammes de poivre. Ajouter 2 blancs d’œufs. Monter la farce sur glaçons avec 700 grammes de crème.
  • ◊ Ajouter 120 grammes de pistaches bien vertes.
  • ◊ Mouler en flexipan.
  • ◊ Châtrer les écrevisses. Séparer les queues des têtes d’écrevisses.
  • ◊ Pocher légèrement les queues d’écrevisses. Décortiquer.
  • ◊ Réaliser une sauce Nantua : coulis d’écrevisses façon sauce américaine : cardinaliser les carapaces d’écrevisses, ajouter une brunoise de carottes et oignons, suer, flamber Cognac. Ajouter tomates fraîches, mouiller fumet de poissons. Cuire 35 minutes. Mixer et chinoiser.
  • ◊ Cuire les mousselines au four à + 90°C.
  • ◊ Réduire la sauce de moitié, crémer et assaisonner.
  • ◊ Sauter les queues d’écrevisses au beurre.
  • ◊ Dresser en verrines porcelaine : mousseline détailler, queues d’écrevisses. Napper de sauce Nantua.

Accompagner d’un verre de Roussette du Bugey (avec modération).

Mousseline de dinde aux écrevisses 1

Emincé de volaille au miel et sauce teriyaki, nouilles sautées, shii-také, champignons noirs et pousse de haricots mungo.

Posté : 24 octobre, 2016 @ 8:44 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes, Recettes étrangères | Pas de commentaires »

Emincé de volaille au miel teriyaki  shii také nouilles champignons noirs pousses de haricots mungo

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Faire tremper 60 grammes de champignons noirs séchés et émincés dans de l’eau tiède..
  • ♦ Parer et émincer assez finement 600 grammes de filet de poulet fermier.
  • ♦ Mettre en marinade avec miel, sauce teriyaki, gingembre, sel et poivre, 1 gousse d’ail hachée. Réserver au frais pendant 3 heures.
  • ♦ Trier, laver rapidement et émincer 350 grammes de champignons shii také (lentins de chêne).
  • ♦ Cuire 500 grammes de nouilles chinoises (eau bouillante salée, ajouter les nouilles. Couvrir et éteindre le feu. Attendre 8 minutes).
  • ♦ Égoutter les champignons noirs.
  • ♦ Sauter vivement le poulet égoutté à l’huile d’olive. Déglacer avec la marinade.
  • ♦ Sauter les shii také, ajouter les champignons noirs et les pousses de haricots mungo (200 grammes). Finir avec les nouilles chinoises égouttées. Sauter. Déglacer mile et sauce teriyaki.
  • ♦ Dresser sur assiettes creuses chaudes : garniture, ajouter la volaille et napper avec sauce de la volaille. Dresser le reste de la garniture en bols chauds.

Accompagner d’un verre de vin blanc Vendanges tardives d’Alsace (avec modération).

Emincé de volaille au miel teriyaki  shii také nouilles champignons noirs mungo

Suprême de volaille fermière d’Auvergne farci sauge, Cantal et jambon cru sur coquillettes à la tomate.

Posté : 15 septembre, 2016 @ 5:51 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Suprême de volaille fermière farcie sauge cantal jambon sur coquillettes tomate

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Parer, dénerver 2 filets de volaille fermière d’Auvergne. Réserver au frais.
  • ♦ Réaliser une concassée de tomate : oignon ciselé sué à l’huile d’olive, ajouter 400 grammes de pulpe de tomate mondée et épépinée. Cuire avec sel, poivre, sucre, bouquet garni et gousses d’ail.
  • ♦ Cuire à dente 160 grammes de coquillettes.
  • ♦ Farcir les 2 suprême de volaille avec des feuilles de sauge, du jambon cru d’Auvergne et du Cantal. 
  • ♦ Sauter délicatement les filets farcis à l’huile d’olive (cuisson moelleuse).
  • ♦ Dresser en plat à gratin : tomate concassée, coquillettes, filets de volaille. Couvrir de tomate concassée. Ajouter des lamelles de Cantal et finir avec parmesan râpé.
  • ♦ Enfourner 20 minutes à + 170°C.
  • ♦ Servir chaud avec pluches de sauge au départ.

Accompagner d’un verre de vin rouge (Boudes) – Avec modération.

Suprême de volaille fermière farcie sauge cantal jambon sur coquillettes tomate 1

Aileron de poulet fermier au curry, courgette ronde au thym frais.

Posté : 20 juin, 2016 @ 6:06 dans Cuisine plancha, Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Aileron de poulet fermier au curry courgette ronde thym frais

Recette pour 6 amuse-bouches :

  • ♦ Parer et manchonner 6 ailerons de poulet fermier.
  • ♦ Mettre les ailerons en marinade : huile de sésame, curry en poudre. Assaisonner selon votre curry. Réserver 1 heure au frais.
  • ♦ Tailler en quartiers 1 courgette ronde. Mariner huile d’olive et thym frais. Réserver au frais.
  • ♦ Griller les ailerons (ou à la plancha).
  • ♦ Griller les quartiers de courgettes (ou plancha). Cuisson croquante.
  • ♦ Dresser en verrines chaudes.

A déguster à l’apéritif.

Aileron de poulet fermier au curry courgette ronde thym frais 1

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