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Archive pour la catégorie 'Recettes de volailles et gibiers à  plumes'

Chapon de l’Ain farci et poêlé, marrons, champignons et pâté bourbonnais.

Posté : 8 janvier, 2020 @ 6:03 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

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Recette pour 10 personnes :

  • ♦ Habiller 1 chapon fermier de l’Ain (flamber, parer, vider, trier les abattis).
  • ♦ Blanchir le chapon départ eau froide (5 minutes d’ébullition). Égoutter et refroidir.
  • ♦ Réhydrater 60 grammes de morilles. Les rincer, égoutter et sauter au beurre. Assaisonner.
  • ♦ Réaliser une farce mousseline de volaille (blanc de volaille 250 grammes, 1 œuf, sel fin, piment d’Espelette et 120 grammes de crème fraîche). Ajouter les morilles hachées et ¼ de botte de ciboulette.
  • ♦ Farcir le chapon avec 400 grammes de farce. Brider pour rôtir. Assaisonner.Mettre en plaque avec beurre et un peu d’huile.
  • ♦ Poêler le chapon à + 140°C pendant 2h45 environ en l’arrosant souvent avec la matière grasse.
  • ♦ Cuire 800 grammes de marrons à la vapeur, les lier au jus de volaille, ajouter 600 grammes de champignons sauvages sautés.. Réserver au chaud.
  • ♦ Confectionner un fond de poêlage.
  • ♦ Réaliser un pâté bourbon : tourte feuilletée de pommes de terre à la crème, échalotes suées et persil haché.
  • ♦ Servir le chapon : découper à table, couper la farce intérieure, marrons et champignons  au jus, pâté bourbon.

Accompagner d’un verre de vin rouge Brouilly (avec modération).

Chapon farci poêlé, pâté bourbon marrons et champignons

Magret de canard au vinaigre pulpe de mangue, pommes en dés à l’ail et persil.

Posté : 1 janvier, 2019 @ 8:14 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Magret de canard au vinaigre de mangue pommes en dés

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Éplucher, tailler en gros dés et laver 600 grammes de pommes de terre.
  • ♦ Dégraisser partiellement 1 beau magret de canard IGP. Le quadriller.
  • ♦ Faire sauter les pommes de terre dans de la graisse de canard.
  • ♦ Éplucher, laver et hacher 2 gousses d’ail. Hacher du persil plat.
  • ♦ Sauter le magret dans un sautoir en cuivre (côté gras en premier). Retourner à mi cuisson. Obtenir une cuisson rosée selon le goût.
  • ♦.Réserver le magret au chaud. Laisser reposer 10 minutes.
  • ♦ Dégraisser le sautoir. Déglacer avec le vinaigre pulpe de mangue (120 grammes). Réduire. Vérifier l’assaisonnement.
  • ♦ Ajouter l’ail et le persil aux pommes de terre. Assaisonner.
  • ♦ Émincer le magret. Napper de sauce mangue.
  • ♦ Déguster chaud.

Accompagner d’un verre de vin rouge Cahors (avec modération).

Magret de canard au vinaigre de mangue pommes en dés 1

Cailles farcies marrons, trompettes et foie gras. Pâté Bourbonnais, samoussa aux fruits secs et miel, bouchée groseille.

Posté : 29 décembre, 2018 @ 8:49 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Caille farcie marrons trompettes et foie gras. Pâté Bourbon samoussa fruits secs et miel bouchée groseille

Recettes pour 10 personnes :

  • ♦ Réaliser une tourte de pommes de terre façon pâté Bourbonnais (voir recette).
  • ♦ Flamber,  désosser par le dos 10 cailles. Réserver au frais.
  • ♦ Confectionner un fond brun de caille corsé. Chinoiser et réserver.
  • ♦ Réaliser la farce :sauter 160 grammes de dés de blanc de volaille, flamber Cognac. Mixer 250 grammes de chair de volaille. Mélanger les 2 avec 80 grammes de foie gras en petits dés, 80 grammes de trompettes sautées et hachées, des dés de marrons et de la ciboulette ciselée, assaisonner.
  • ♦ Farcir les cailles assaisonnées avec la farce. Insérer 1 morceaux de foie gras. reformer les cailles, les filmer et mettre sous vide 2 par 2. Pocher à l’eau frémissante 20 minutes.
  • ♦ Cuire 800 grammes de marrons dans un bouillon de volaille. Égoutter et lier fond de caille. Ajouter 300 grammes de trompettes des morts sautées.
  • ♦ Confectionner 10 samoussas avec des demi-feuilles de brick :fruits secs et miel d’acacia(noix cajou, raisins, …).
  • ♦ Réduire le fond de caille, lier au foie gras de canard et miel d’acacia. Assaisonner.
  • ♦ Égoutter et éponger les cailles. Les sauter au beurre (légère coloration). Les glacer avec  miel et sauce des cailles.
  • ♦ Chauffer et garnir de gelée de groseille 10 petites bouchées. Colorer les samoussas à four chaud.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : caille nappée, bouquet de marrons et trompettes, 1 bouchée et 1 samoussa. Pâté Bourbonnais en plat.

Accompagner d’un verre de vin rouge Crozes Hermitage (avec modération).

Caille farcie marrons trompettes et foie gras. Pâté Bourbon samoussa fruits secs et miel bouchée groseille 1 Tourte de pommes de terre façon pâté bourbonnais

Suprême de volaille fermière à la ciboulette et mousseline d’artichaut Camus.

Posté : 29 octobre, 2018 @ 8:20 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Suprême de volaille à la ciboulette mousseline de'artichaut

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Habiller un poulet fermier Label Rouge. Lever les 2 cuisses et les réserver pour une autre recette.
  • ♦ Lever les 2 suprêmes. Manchonner suprêmes et ailerons. Assaisonner sel, piment Espelette et huile d’olive. Réserver au frais.
  • ♦ Tourner 4 gros artichauts Camus. Ôter le foin, citronner et cuire à l’anglaise.
  • ♦ Colorer les suprêmes de volaille sur les deux faces et cuire lentement sans dessécher les chairs.
  • ♦ Mixer les fonds d’artichaut avec crème et beurre. Assaisonner. Passer au tamis si nécessaire.
  • ♦ Déglacer le sautoir à l’eau froide pour décoller les sucs. Réduire de moitié. Ajouter les morceaux de poulet et de la ciboulette ciselée. Assaisonner.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : suprêmes nappés de jus ciboulette, mousseline d’artichaut.

Accompagner d’un verre de Chablis (avec modération).

Suprême de volaille à la ciboulette mousseline d'artichaut 1

Fricassée de volaille, artichaut, champignons et pommes noisettes.

Posté : 16 octobre, 2018 @ 8:15 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Poulet artichaut champignons et pommes noisettes

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Habiller (flamber, parer et vider), découper un poulet fermier Label Rouge.
  • ♦ Réaliser un fond blanc de volaille avec la carcasse concassée. Chinoiser et réserver.
  • ♦ Manchonner cuisses et ailes. Assaisonner sel, piment d’Espelette huile de noisette et jus de citron. Réserver 12 heures au frais.
  • ♦ Tourner 4 gros artichauts. Enlever le foin et citronner. Cuire à l’anglaise.
  • ♦ Éplucher 600 grammes de pommes de terre à chair ferme. Lever des pommes noisettes. Laver.
  • ♦ Épointer, laver et escaloper 350 grammes de champignons de Paris. Cuire à blanc et sauter au beurre.
  • ♦ Saisir les morceaux de volaille sans trop de coloration. Singer avec 50 grammes de farine. Mouiller avec 800 grammes de fond blanc de volaille. Cuire 35 minutes environ (sortir les suprêmes avant).
  • ♦ Blanchir et rissoler les pommes noisettes.
  • ♦ Escaloper les fonds d’artichauts en 6. Sauter au beurre.
  • ♦ Décanter la volaille. Crémer le fond et cuire à consistance souhaitée. Assaisonner si nécessaire. Ajouter les morceaux de poulet.
  • ♦ Cinq minutes avant l’envoi, ajouter la garniture et mijoter. Finir avec les pommes noisettes au dressage.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : poulet, garniture. Napper de sauce.

Accompagner d’un verre de vin rouge Brouilly (avec modération).

Poulet artichaut champignons et pommes noisettes 1

Suprême de volaille fermière au sautoir, thym, ail et courgettes croquantes.

Posté : 19 septembre, 2018 @ 7:03 dans Recette diététiques, Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Suprême de volaille au sautoir thym ail courgettes fondantes

Recette pour 2 personnes :

  • ◊ Habiller un poulet (Label Rouge) : étirer, flamber, parer, vider.
  • ◊ Découper à cru (2 cuisses, 2 suprêmes pelés et 2 ailerons). Réserver les cuisses pour une autre utilisation.
  • ◊ Macérer 2 heures avec huile de noisette, sel fin, piment d’Espelette, thym frais et ail nouveau. Réserver au frais.
  • ◊ Laver et tailler 1 courgette en grosse brunoise. Assaisonner.
  • ◊ Cuire les suprêmes au sautoir avec l’ail et le thym, arroser régulièrement. Cuisson lente pour une viande moelleuse.
  • ◊ Sauter vivement la courgette taillée, la garder croquante. Ajouter ail haché et ciboulette ciselée.
  • ◊ Déglacer le sautoir avec un peu d’eau et réaliser un jus corsé.
  • ◊ Ajouter la courgette au poulet et mijoter 1 minute.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes ou servir dans le sautoir.

Accompagner d’un verre de vin rouge léger (avec modération).

Suprême de volaille au sautoir thym ail courgettes fondantes 1

Poulette de l’Ain demi-deuil (truffée) en vessie, morilles à la crème et vin jaune.

Posté : 10 juillet, 2018 @ 7:34 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes, Recettes du Terroir | Pas de commentaires »

Poulette truffée en vessie morilles et vin jaune

Recette pour 1 poulette :

  • ◊ La veille : mettre à tremper au frais une vessie de porc dans de l’eau froide.
  • ◊ Tremper à l’eau froide 150 grammes de morilles.
  • ◊ Habiller une poularde ou poulette de Bresse ou de l’Ain, la trousser. Glisser des lamelles de truffes noires entre la peau et la chair. Assaisonner. Brider soigneusement.
  • ◊ Confectionner un fond blanc de volaille classique et corsé. Refroidir le fond blanc.
  • ◊ Mettre délicatement la poulette dans la vessie.
  • ◊ Ajouter 50 grammes de jus de truffes, 100 grammes de vin Jaune, 150 grammes de de fond blanc corsé. Fermer hermétiquement la vessie avec une ficelle (double noeud).
  • ◊ Poser délicatement la vessie garnie dans le fond blanc froid et chauffer et arrosant sans arrêt la vessie. Cuire 1 heure selon le poids de la volaille.
  • ◊ Rincer les morilles très soigneusement les morilles coupées en 2 ou 3. Les blanchir 2 minutes.
  • ◊ Sauter lentement au beurre les morilles égouttées sans les sécher. Ajouter et suer 1 échalote. Mouiller avec du vin Jaune et réduire. Crémer et réduire. Assaisonner.
  • ◊ Egoutter la volaille en vessie. Percer par le dessous et ouvrir.
  • ◊ Découper classiquement en faisant des aiguillettes dans les filets.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : morceau de cuisse et de filet, napper de sauce et morilles. Finir avec quelques lames de truffe noire.

Accompagner d’un verre de vin Jaune (avec modération).

Poulette truffée en vessie morilles et vin jaune 1

Volaille fermière au curry, coco et banane.

Posté : 2 juillet, 2018 @ 6:25 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Volaille fermière au curry coco et banane

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Flamber et désosser 2 cuisses de poulet fermier de l’Ain. Assaisonner sel, poivre, curry, gingembre et curcuma.
  • ♦ Couvrir à hauteur avec du lait de coco, curry et jus de citron. Réserver une nuit au frais.
  • ♦ Confectionner 300 grammes de fond blanc de volaille. Réserver.
  • ♦ Égoutter soigneusement les 2 cuisses de poulet.
  • ♦ Sauter vivement sur les 2 faces les cuisses de volaille à l’huile d’olive.
  • ♦ Déglacer avec le fond blanc de volaille. Cuire et réduire de moitié. Mouiller avec la marinade coco curry. Et cuire.
  • ♦ Ajouter 1 grosse banane coupée en morceaux. Mijoter 8 minutes.
  • ♦ Cuire un riz créole, le beurrer et l’assaisonner. Réserver au chaud.
  • ♦ Faire sauter au beurre 6 belles tranches de bananes. Les assaisonner.
  • ♦ Mixer la sauce curry, coco, banane et remettre les cuisses.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : volaille nappée de sauce curry coco, riz créole moulée. Finir avec les tranches de banane.

Accompagner d’un verre de vin blanc du Jura – L’Étoile (avec modération).

Volaille fermière au curry coco et banane 1

Magret de canard du Gers à la framboise.

Posté : 26 juin, 2018 @ 8:22 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Magret de canard à la framboise

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Dégraisser partiellement et dénerver 2 beaux magrets de canard du Gers.
  • ◊ Saler et assaisonner généreusement de piment d’Espelette. Réserver au frais 2 heures.
  • ◊ Sauter les magrets sans matière grasse dans un sautoir en cuivre (côté graisse en premier), Colorer les faces et finir à couvert. Cuisson rosée. Laisser reposer 15 minutes pour détendre la chair.
  • ◊ Réserver les magrets. Pincer fortement les sucs, dégraisser un maximum.
  • ◊ Déglacer avec 120 grammes de vinaigre de framboise. Réduire. Ajouter 300 grammes de framboises mixées finement. Réduire à consistance nappante. Monter au beurre et assaisonner.
  • ◊ Trancher les magrets. Lier la sauce avec le sang des magrets sans bouillir.
  • ◊ Dresser les magrets sur plat chaud accompagnés de pommes sautées aux mousserons.

Déguster avec un verre de vin rouge Madiran (avec modération).

Magret de canard à la framboise 1

Magret de canard du Gers sauté, fèvettes au jus tranché de canard, grosses frites.

Posté : 3 juin, 2018 @ 7:46 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Magret de canard sauté fèvettes jus canard grosses frites

Recette pour 2 personnes :

  • ◊ Éplucher, laver et couper 600 grammes de pommes de terre bintje en grosses frites. Laver, égoutter.
  • ◊ Pocher les frites dans un bain de friture à +145°C. Réserver.
  • ◊ Parer, quadriller au couteau un beau magret de canard du Gers. Assaisonner piment d’Espelette et fleur de sel. Réserver.
  • ◊ Blanchir à l’eau bouillante salée pendant 1 minutes 350 grammes de fèves. Les dérober (ôter la peau dure).
  • ◊ Sauter le magret de canard dans une sauteuse chaude sans ajout de matière grasse. Cuire selon l’à point désiré (généralement rosé). Laisser le magret reposer 10 minutes au chaud pour une meilleure tendreté de la chair.
  • ◊ Dégraisser partiellement la sauteuse, déglacer fond blanc de volaille ou eau. Réduire et assaisonner. Ajouter les fèves.
  • ◊ Frire les frites blanchies à + 180°C. Égoutter, éponger et saler.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : magret tranché en éventail, bouquet de fèves, cordon de jus tranché. Servir les grosses frites en panier.

Accompagner d’un verre de vin rouge du Gers Pacherench-du-Vic-Bilh (avec modération).

Magret de canard sauté fèvettes jus canard grosses frites 1

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