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Archive pour la catégorie 'Recettes de volailles et gibiers à  plumes'

Poulette de l’Ain demi-deuil (truffée) en vessie, morilles à la crème et vin jaune.

Posté : 10 juillet, 2018 @ 7:34 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes, Recettes du Terroir | Pas de commentaires »

Poulette truffée en vessie morilles et vin jaune

Recette pour 1 poulette :

  • ◊ La veille : mettre à tremper au frais une vessie de porc dans de l’eau froide.
  • ◊ Tremper à l’eau froide 150 grammes de morilles.
  • ◊ Habiller une poularde ou poulette de Bresse ou de l’Ain, la trousser. Glisser des lamelles de truffes noires entre la peau et la chair. Assaisonner. Brider soigneusement.
  • ◊ Confectionner un fond blanc de volaille classique et corsé. Refroidir le fond blanc.
  • ◊ Mettre délicatement la poulette dans la vessie.
  • ◊ Ajouter 50 grammes de jus de truffes, 100 grammes de vin Jaune, 150 grammes de de fond blanc corsé. Fermer hermétiquement la vessie avec une ficelle (double noeud).
  • ◊ Poser délicatement la vessie garnie dans le fond blanc froid et chauffer et arrosant sans arrêt la vessie. Cuire 1 heure selon le poids de la volaille.
  • ◊ Rincer les morilles très soigneusement les morilles coupées en 2 ou 3. Les blanchir 2 minutes.
  • ◊ Sauter lentement au beurre les morilles égouttées sans les sécher. Ajouter et suer 1 échalote. Mouiller avec du vin Jaune et réduire. Crémer et réduire. Assaisonner.
  • ◊ Egoutter la volaille en vessie. Percer par le dessous et ouvrir.
  • ◊ Découper classiquement en faisant des aiguillettes dans les filets.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : morceau de cuisse et de filet, napper de sauce et morilles. Finir avec quelques lames de truffe noire.

Accompagner d’un verre de vin Jaune (avec modération).

Poulette truffée en vessie morilles et vin jaune 1

Volaille fermière au curry, coco et banane.

Posté : 2 juillet, 2018 @ 6:25 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Volaille fermière au curry coco et banane

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Flamber et désosser 2 cuisses de poulet fermier de l’Ain. Assaisonner sel, poivre, curry, gingembre et curcuma.
  • ♦ Couvrir à hauteur avec du lait de coco, curry et jus de citron. Réserver une nuit au frais.
  • ♦ Confectionner 300 grammes de fond blanc de volaille. Réserver.
  • ♦ Égoutter soigneusement les 2 cuisses de poulet.
  • ♦ Sauter vivement sur les 2 faces les cuisses de volaille à l’huile d’olive.
  • ♦ Déglacer avec le fond blanc de volaille. Cuire et réduire de moitié. Mouiller avec la marinade coco curry. Et cuire.
  • ♦ Ajouter 1 grosse banane coupée en morceaux. Mijoter 8 minutes.
  • ♦ Cuire un riz créole, le beurrer et l’assaisonner. Réserver au chaud.
  • ♦ Faire sauter au beurre 6 belles tranches de bananes. Les assaisonner.
  • ♦ Mixer la sauce curry, coco, banane et remettre les cuisses.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : volaille nappée de sauce curry coco, riz créole moulée. Finir avec les tranches de banane.

Accompagner d’un verre de vin blanc du Jura – L’Étoile (avec modération).

Volaille fermière au curry coco et banane 1

Magret de canard du Gers à la framboise.

Posté : 26 juin, 2018 @ 8:22 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Magret de canard à la framboise

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Dégraisser partiellement et dénerver 2 beaux magrets de canard du Gers.
  • ◊ Saler et assaisonner généreusement de piment d’Espelette. Réserver au frais 2 heures.
  • ◊ Sauter les magrets sans matière grasse dans un sautoir en cuivre (côté graisse en premier), Colorer les faces et finir à couvert. Cuisson rosée. Laisser reposer 15 minutes pour détendre la chair.
  • ◊ Réserver les magrets. Pincer fortement les sucs, dégraisser un maximum.
  • ◊ Déglacer avec 120 grammes de vinaigre de framboise. Réduire. Ajouter 300 grammes de framboises mixées finement. Réduire à consistance nappante. Monter au beurre et assaisonner.
  • ◊ Trancher les magrets. Lier la sauce avec le sang des magrets sans bouillir.
  • ◊ Dresser les magrets sur plat chaud accompagnés de pommes sautées aux mousserons.

Déguster avec un verre de vin rouge Madiran (avec modération).

Magret de canard à la framboise 1

Magret de canard du Gers sauté, fèvettes au jus tranché de canard, grosses frites.

Posté : 3 juin, 2018 @ 7:46 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Magret de canard sauté fèvettes jus canard grosses frites

Recette pour 2 personnes :

  • ◊ Éplucher, laver et couper 600 grammes de pommes de terre bintje en grosses frites. Laver, égoutter.
  • ◊ Pocher les frites dans un bain de friture à +145°C. Réserver.
  • ◊ Parer, quadriller au couteau un beau magret de canard du Gers. Assaisonner piment d’Espelette et fleur de sel. Réserver.
  • ◊ Blanchir à l’eau bouillante salée pendant 1 minutes 350 grammes de fèves. Les dérober (ôter la peau dure).
  • ◊ Sauter le magret de canard dans une sauteuse chaude sans ajout de matière grasse. Cuire selon l’à point désiré (généralement rosé). Laisser le magret reposer 10 minutes au chaud pour une meilleure tendreté de la chair.
  • ◊ Dégraisser partiellement la sauteuse, déglacer fond blanc de volaille ou eau. Réduire et assaisonner. Ajouter les fèves.
  • ◊ Frire les frites blanchies à + 180°C. Égoutter, éponger et saler.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : magret tranché en éventail, bouquet de fèves, cordon de jus tranché. Servir les grosses frites en panier.

Accompagner d’un verre de vin rouge du Gers Pacherench-du-Vic-Bilh (avec modération).

Magret de canard sauté fèvettes jus canard grosses frites 1

Cuisses de poulet fermier d’Auvergne au Saint-Pourçain blanc et champignons de Paris, pommes sautées.

Posté : 1 juin, 2018 @ 6:27 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Cuisses de poulet sautées Saint Pourçain et champignons Paris pommes sautées

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Désosser partiellement 2 cuisses de poulet fermier d’Auvergne (os du gras de cuisse).
  • ♦ Assaisonner fleur de sel et piment d’Espelette. Parsemer de thym frais.
  • ♦ Sauter les cuisses au beurre et huile. Bien colorer, couvrir et cuire.
  • ♦ Éplucher, émincer et laver 350 grammes de pommes de terre.
  • ♦ Sauter les pommes de terre à la graisse de canard. Assaisonner.
  • ♦ Laver soigneusement, escaloper 300 grammes de champignons de Paris.
  • ♦ Sauter les 2 tiers les champignons de Paris. Assaisonner.
  • ♦ Dégraisser partiellement la sauteuse des cuisses, ajouter le reste de champignons de  Paris et les faire sauter. Déglacer vin blanc de Saint Pourçain, réduire. Vérifier l’assaisonnement.
  • ♦ Mélanger les pommes de terre et les champignons de Paris.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : cuisse de poulet nappée de sauce et champignons, ciboulette ciselée. Pommes sautées champignons de Paris.

Déguster avec un verre de vin blanc Saint-Pourçain (avec modération).

Cuisses de poulet sautées Saint Pourçain et champignons Paris pommes sautées 1

Cuisses de volaille fermière aux queues d’écrevisses et champignons.

Posté : 27 mars, 2018 @ 8:54 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Cuisse de volaille fermière aux queues d'écrevisse et champignons

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Laver, châtrer 30 écrevisses. Les plonger dans l’eau bouillante 1 minute.
  • ♦ Décortiquer les écrevisses en gardant les carapaces.
  • ♦ Réaliser une sauce « Nantua  » : sauter vivement les carapaces au beurre et filet d’huile, ajouter et suer une garniture aromatique (brunoise de carotte, oignon, échalote), flamber Cognac, ajouter tomates fraîche et concentrée. Mélanger et mouiller eau froide ou fumet de poisson. Cuire 40 minutes. Mixer, chinoiser et réduire. Assaisonner.
  • ♦ Désosser 2 cuisses de volaille fermière de l’Ain (garder l’os du pilon). Assaisonner sel, poivre. Ajouter de l’estragon.
  • ♦ Sauter les cuisses en ajoutant les os, colorer les faces. Finir de cuire au four à couvert.
  • ♦ Épointer, couper en quartiers et laver 500 grammes de champignons de Paris bruns.
  • ♦ Cuire les champignons à blanc (peu d’eau salée, beurre et assaisonnement). Égoutter et ajouter la cuisson au cours de la confection de la sauce Nantua.
  • ♦ Cuire un riz créole. Le beurrer légèrement. Assaisonner.
  • ♦ Dégraisser le sautoir des cuisses et ajouter la sauce. Mijoter. Crémer légèrement.
  • ♦ Sauter au beurre les champignons, ajouter les queues d’écrevisses 1 minutes. Ajouter aux cuisses de volaille.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : riz moulé, cuisse nappée avec sauce, champignons et queues d’écrevisse.

Accompagner d’un verre de vin de Seyssel (avec modération).

Cuisse de volaille fermière aux queues d'écrevisse et champignons 1

Cuisse de lapin sautée aux deux moutardes, pommes Lyonnaises.

Posté : 12 mars, 2018 @ 8:11 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Cuisse de lapin sautée aux deux moutardes pommes lyonnaises

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Parer, désosser partiellement 2 cuisses de lapin. Assaisonner et badigeonner généreusement de moutarde. Réserver au frais 2 heures.
  • ♦ Cuire départ eau froide salée 500 grammes de pommes de terre à chair ferme.
  • ♦ Éplucher 1 gros oignon doux des Cévennes. L’émincer finement. Réserver.
  • ♦ Sauter les 2 cuisses au beurre et filet d’huile d’olive avec les os récupérés. Colorer des deux côtés. Ajouter 2 gousses d’ail. Couvrir et cuire.
  • ♦ Éplucher les pommes de terre en robe des champs. Les émincer.
  • ♦ Sauter les pommes de terre beurre et huile. A coloration ajouter l’oignon émincé. Assaisonner.
  • ♦ Réserver les cuisses au chaud.
  • ♦ Déglacer le sautoir au vin blanc sec, réduire. Mouiller crème fraîche, réduire. Lier moutarde blanche et moutarde de Meaux en grains. Monter au beurre et assaisonner.
  • ♦ Mijoter les cuisses dans la sauce quelques minutes sans ébullition.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : cuisse nappée de sauce moutardes, pommes Lyonnaise avec persil au départ.

Accompagner d’un verre de vin rouge du Beaujolais – Brouilly (avec modération).

Cuisse de lapin sautée aux deux moutardes pommes lyonnaises 1

Haricots lingots, tomate et magret de canard sauté à l’ail.

Posté : 1 mars, 2018 @ 7:22 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Haricots lingots tomate etmagret de canard à l'ail

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ La veille tremper 350 grammes de haricots secs (variété lingot) dans de l’eau froide. Réserver au frais.
  • ♦ Égoutter, rincer les haricots après minimum 12 heures.
  • ♦ Mettre en cuisson départ eau froide. Ajouter 1 carotte entière et 1 oignon avec thym et laurier (à ébullition). Cuire 1 heure environ selon la qualité des haricots. Saler en fin de cuisson.
  • ♦ Parer, dégraisser partiellement 2 magrets de canard. Quadriller côté graisse. Mariner avec huile d’olive, thym frais et lamelles d’ail de Lautrec, sel et piment d’Espelette. Réserver au frais.
  • ♦ Monder, épépiner et concasser 4 grammes de tomates.
  • ♦ Suer à l’huile d’olive 1 échalote ciselée, ajouter les tomates concassées, sel fin, poivre, sucre et ail. Cuire et réduire légèrement.
  • ♦ Égoutter au 8 dixièmes les haricots. Tailler la carotte en gros dés. Ajouter la tomate concassée et mijoter quelques minutes.
  • ♦ Sauter les magrets de canard sans matière grasse (cuisson rosée). Réserver les lamelles d’ail pour la sauce.
  • ♦ Dégraisser le sautoir. Déglacer avec 100 grammes de Bergerac blanc sec. Réduire et ajouter du fond brun de canard. Cuire, assaisonner et ajouter l’ail.
  • ♦ Détailler les magrets.
  • ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : haricots lingots à la tomates, magret, finir avec sauce et ail.

Accompagner d’un verre de vin rouge Bergerac (avec modération).

Haricots lingots tomate etmagret de canard à l'ail 1

Filets de lapin au cidre, mousseline de carotte au cumin, pomme fruit du Limousin et carottes glacées.

Posté : 28 janvier, 2018 @ 8:29 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Filets de lapin au cidre, mousseline carotte cumin pomme fruit carottes glacées

Recette pour 2 personnes:

  • ♦ Éplucher, laver 600 grammes de carottes des sables.
  • ♦ Tourner et glacer à blanc 8 carottes : eau à hauteur, sel, poivre, sucre et beurre.
  • ♦ Cuire le reste (450 grammes environ) avec eau , sel et cumin.
  • ♦ Parer 4 filets de lapin (râbles de lapin désossés). Assaisonner et réserver au frais.
  • ♦ Mixer les carottes au blender en ajoutant un peu d’eau de cuisson. Finir avec beurre doux et crème fraîche. Vérifier l’assaisonnement. Réserver au chaud (bain-marie).
  • ♦ Éplucher 1 pomme du Limousin. Couper 4 quartiers. Sauter au beurre, assaisonner.
  • ♦ Sauter les filets de lapin au beurre et huile d’olive avec 2 gousses d’ail.
  • ♦ Confectionner la sauce : réserver les filets. Pincer les sucs et dégraisser la sauteuse. Déglacer vinaigre de cidre et réduire. Déglacer cidre brut et réduire. Ajouter 200 grammes de crème épaisse, réduire et vérifier l’assaisonnement. Ajouter les filets de lapin et mijoter 2 minutes.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : 2 filets nappés de sauce, finir avec virgule de mousseline de carotte au cumin, pomme fruit et carottes glacées.

Accompagner d’une bolée de cidre brut.

Filets de lapin au cidre, mousseline carotte cumin pomme fruit carottes glacées 1

Filets de lapin (Rex du Poitou) à la moutarde de Meaux, champignons de Paris croquants.

Posté : 3 janvier, 2018 @ 8:10 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Filets de lapin  moutarde en grains champignons croquants

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Désosser un râble de lapin Rex du Poitou. Parer et dénerver les filets. Assaisonner sel fin et poivre du moulin.
  • ♦ Éplucher, laver et ciseler 100 grammes d’échalotes.
  • ♦ Trier et laver les champignons boutons ainsi que les parures de champignons.
  • ♦ Réaliser un fond de lapin avec os et parures : sauter, ajouter échalotes et parures de champignons. Déglacer vin blanc sec. Réduire et mouiller à hauteur d’eau. Cuire 30 minutes.
  • ♦ Confectionner la sauce : chinoiser le fond de lapin, réduire de moitié. Crémer et réduire à liaison, ajouter 25 grammes de moutarde en grains. Assaisonner .
  • ♦ Sauter les filets de lapin au beurre avec 2 gousses d’ail et brin de thym frais. Ne pas trop cuire (chair moelleuse). Réserver les filets au chaud.
  • ♦ Sauter les champignons au beurre, finir avec échalotes. Assaisonner.
  • ♦ Déglacer le sautoir des filets avec la sauce chinoisée. Ajouter un peu de moutarde de Meaux, les filets de lapin et mijoter 3 minutes sans bouillir.
  • ♦ Dresser en assiettes creuses : champignons boutons, 2 filets et napper de sauce moutarde.

Déguster accompagner d’un verre de vin rouge Haut-Poitou AOC (avec modération).

Filets de lapin  moutarde en grains champignons croquants 1

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