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Archive pour la catégorie 'Recettes de volailles et gibiers à  plumes'

Poulet fermier d’Auvergne rôti à la sauge, grosses pommes frites.

Posté : 27 avril, 2017 @ 7:13 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes, Recettes du Terroir | Pas de commentaires »

Poulet d'Auvergne rôti à la sauge grosses frites

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Habiller (étirer, flamber, parer et vider) un poulet fermier d’Auvergne de 1,6  kg.
  • ♦ Laver de belles feuilles de sauge. Les insérer entre la chair et la peau. Garnir l’intérieur avec sauge, thym frais et gousses d’ail. Assaisonner.
  • ♦ Rôtir le poulet au four à + 180°C en l’arrosant fréquemment (50 minutes environ). Ajouter 1 oignon coupé en 4 après 35 minutes.
  • ♦ Éplucher, laver 1.2 kg de pommes de terre Agria. Les laver.
  • ♦ Couper les pommes de terre en très grosses frites. Les pré cuire à + 140°C dans un bain d’huile.
  • ♦ Réserver le poulet au chaud et confectionner un jus à la sauge.
  • ♦ Frire les pommes de terre à + 185°C. Éponger soigneusement et saler.
  • ♦ Découper le poulet devant les convives. Frites en plat et saucière de jus.

Accompagner d’un verre de vin Saint Pourçain (avec modération).

Poulet d'Auvergne rôti à la sauge grosses frites 1

Cuisse de poulet de l’Ain grillée et nappée de sa marinade gingembre et ail.

Posté : 7 avril, 2017 @ 10:39 dans Recette diététiques, Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Cuisse poulet de l'Ain grillée nappée marinade.

Recette pour 2 personnes :

  • ◊ Flamber, parer et désosser l’os du gras de cuisse de 2 cuisses de poulet fermier de l’Ain. Manchonner.
  • ◊ Confectionner une marinade : ail haché (2 petites gousses), gingembre mariné (30 grammes), moutarde (25 grammes), huile d’olive et sauce teriyaki.
  • ◊ Tremper les cuisses dans la marinade. Réserver au frais 2 heures en retournant régulièrement.
  • ◊ Égoutter et griller lentement les 2 cuisses en les retournant souvent. Les couvrir sur le grill à mi cuisson.
  • ◊ Faire réduire la marinade de moitié. Réserver.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : cuisse nappée de la marinade réduite. Servir avec riz nature et haricots verts légèrement citronnés.

Pour une diététique parfaite, un verre d’eau s’impose. Sinon …..

Cuisse poulet de l'Ain grillée nappée marinade 1.

Le lapin curry rencontre la carotte cumin dans une cocotte.

Posté : 5 avril, 2017 @ 7:21 dans Recette diététiques, Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Le Lapin rencontre la carotte

Recette pour 2 personnes :

  • ◊ Flamber et parer 2 cuisses de lapin (Rex du Poitou).
  • ◊ Assaisonner les cuisses avec très peu de sel, poivre blanc et généreusement avec du curry. Ajouter un peu d’huile d’olive.
  • ◊ Éplucher, laver 600 grammes de carottes. Émincer finement (3 mm). Assaisonner avec un peu de cumin.
  • ◊ Sauter les 2 cuisses à l’huile d’olive et 2 gousses d’ail écrasées, belle coloration. Ajouter 1 échalote ciselée. Suer.
  • ◊ À mi cuisson ajouter les carottes et quelques graines de cumin. Suer.
  • ◊ Mouiller avec 200 grammes de fond blanc de volaille.
  • ◊ Cuire à couvert (carottes fondantes).
  • ◊ Si nécessaire réduire le fond de cuisson.
  • ◊ Servir chaud dans la cocotte.

Accompagner d’un verre de vin rouge Beaujolais Brouilly (avec modération).

Le Lapin rencontre la carotte 1

Filet de canard au vinaigre de cidre, pommes à l’eau thym frais et ail.

Posté : 3 avril, 2017 @ 6:38 dans Recette diététiques, Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Filet de canard vinaigre cidre pommes thym et ail

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Éplucher, laver 6 pommes de terre calibrées à chair ferme (Charlotte).
  • ♦ Cuire les pommes de terre départ eau froide à peine salée avec thym frais et gousses d’ail écrasées.
  • ♦ Parer un filet de canard de 350 grammes. Dégraisser en grande partie. Quadriller.
  • ♦ Assaisonner avec un peu de fleur de sel et plusieurs tours de moulin de peperoncini piccanti.
  • ♦ Sauter le filet de canard à l’huile de colza (peu) commencer côté peau. Retourner à mi cuisson. Arrêter le feu et couvrir 4 minutes.
  • ♦ Réserver le filet au tiède pour avoir une tendreté.
  • ♦ Pincer les sucs. Dégraisser totalement. Déglacer au vinaigre de cidre. Réduire.
  • ♦ Émincer le filet de canard.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : filet nappé de réduction vinaigre. Pommes à l’eau thym et ail.

Accompagner d’un verre de cidre brut.

Filet de canard vinaigre cidre pommes thym et ail 1

Poulet fermier sauté, moutarde et vin jaune, grains de maïs et crème de Bresse. Riz créole.

Posté : 23 mars, 2017 @ 7:22 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Cuisse de poulet fermier sautée grains de maïs et crème de Bresse, riz créole

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Flamber, parer 4 cuisses de poulet fermier de l’Ain. Désosser l’os du gras de cuisse.
  • ♦ Assaisonner et moutarder les cuisses de volaille. Réserver au frais.
  • ♦ Réaliser un petit fond brun de volaille avec les os. Réduire et chinoiser.
  • ♦ Ciseler 100 grammes d’échalotes.
  • ♦ Sauter les cuisses au beurre (petite coloration sur toutes les faces).
  • ♦ Ajouter les échalotes ciselées, suer.
  • ♦ Déglacer avec 120 grammes de vin jaune. Réduire et ajouter 200 grammes de fond brun de volaille. A ébullition ajouter de la crème de Bresse (AOP) et laisser mijoter jusqu’à cuisson des cuisses.
  • ♦ Cuire 250 grammes de riz créole. Beurrer légèrement.
  • ♦ Sauter les grains de maïs au beurre de Bresse.
  • ♦ Lier la sauce avec moutarde (ne pas bouillir). Ajouter les grains de maïs. Vérifier l’assaisonnement.
  • ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : cuisse et maïs nappés de sauce moutarde vin jaune. Riz créole en coupelle.

Accompagner d’un verre de vin blanc du Jura (avec modération).

Cuisse de poulet fermier sautée grains de maïs et crème de Bresse, riz créole 1

Magret de canard sauté, tomates, cèpes et Armagnac.

Posté : 8 mars, 2017 @ 6:27 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Magretde canard sauté, tomates cèpes Armagnac

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Parer et dégraisser partiellement 2 magret de canard. Les quadriller côté graisse.
  • ◊ Assaisonner les magrets avec fleur de sel de Guérande et piment d’Espelette.
  • ◊ Monder, épépiner 2 tomates. Les couper en dés.
  • ◊ Couper 300 grammes de cèpes en grosse brunoise.
  • ◊ Sauter les magrets en commençant côté graisse. Réaliser une cuisson rosée. Réserver au chaud sous papier aluminium.
  • ◊ Dégraisser largement le sautoir. Ajouter la brunoise de cèpes et sauter. Ajouter les dés de tomate. Suer.
  • ◊ Déglacer avec Armagnac. Flamber. Déglacer avec fond brun lié de canard. Cuire. Vérifier l’assaisonnement.
  • ◊ Trancher les magrets.
  • ◊ Dresser sur plat chaud. Napper les magrets avec garniture et sauce.

Déguster avec un vin rouge de Cahors (avec modération).

Magretde canard sauté, tomates cèpes Armagnac 1

Cuisse de poulet fermier sautée au vinaigre de cidre et tomate, rôstis.

Posté : 4 mars, 2017 @ 8:59 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Cuisse de poulet fermier sautée au vinaigre tomate röstis

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Réaliser les rôstis : laver brosser 900 grammes de pommes de terre (Agria), en cuire 600 grammes en robe des champs (cuisson ferme à l’intérieur. Réserver une nuit au frais.
  • ◊ Éplucher les pommes de terre cuites ainsi que les crues (300 grammes). Râper les crues à l’aide d’une râpe à röstis. Faire de même avec les cuites. Mélanger.
  • ◊ Chauffer de l’huile neutre dans une poêle. Ajouter le mélange de pommes de terre râpées, presser avec une spatule pour obtenir une épaisseur de 4 à 5 cm (la préparation va se tasser en cours de cuisson). Saler.
  • ◊ Colorer à feu moyen pendant 5 minutes environ, ajouter du beurre frais sur le tour. Cuire une dizaine de minutes puis retourner le rôsti. Cuire de nouveau en ajoutant encore un peu de beurre. Cuire, égoutter.
  • ◊ Désosser 4 belles cuisses de poulet fermier (os du gras de cuisse seulement). Manchonner, assaisonner, plus huile et ciboulette ciselée.
  • ◊ Réaliser un fond brun de volaille avec les os et parures.
  • ◊ Monder, épépiner 4 petites tomates. Les couper en gros dés. Ciseler une échalote et hacher 2 petites gousses d’ail.
  • ◊ Faire sauter les cuisses de volaille marinées au beurre et ail, colorer et finir de cuire au four.
  • ◊ Réserver les cuisses. Suer l’échalote, ajouter les dés de tomate, cuire. Déglacer au vinaigre de cidre et réduire de moitié. Mouiller fond brun de volaille lié. Cuire. Vérifier l’assaisonnement.
  • ◊ Mijoter les cuisses dans la sauce pendant 5 minutes environ. Ajouter de la ciboulette ciselée.
  • ◊ Détailler 3 röstis à l’emporte pièce par personne.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : cuisse nappée de sauce. Disposer 3 röstis.

Déguster avec un verre de vin rouge Fleury (avec modération).

Cuisse de poulet fermier sautée au vinaigre tomate röstis 1

Suprême de volaille fermière mariné à l’asiatique.

Posté : 20 janvier, 2017 @ 8:39 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes, Recettes étrangères | Pas de commentaires »

Suprême de volaille à l'asiatique

Recette pour 2 à 3 personnes :

  • ♦ Parer, dénerver 2 filets de volaille fermière de l’Ain.
  • ♦ Mettre les filets en marinade : ail haché, gingembre en fines tranches, sauce kikkoman, sauce yakitori, miel d’Auvergne, sel et poivre. Réserver 4 heures au frais.
  • ♦ Faire tremper 40 grammes de champignons noirs chinois. Pocher 6 minutes. Égoutter.
  • ♦ Trier, laver et sauter 150 grammes de pleurotes. Ajouter les champignons noirs. Sauter.
  • ♦ Égoutter . Sauter les filets de volaille à l’huile de sésame.
  • ♦ Cuire 200 grammes de nouilles chinoises.
  • ♦ Émincer finement les filets de volaille. Sauter avec le mélange de champignons.
  • ♦ Déglacer sauces et marinade.
  • ♦ Ajouter les nouilles égouttées et 250 grammes de pousses de haricots mungo. Mélanger intimement.
  • ♦ Dresser en légumier.

Accompagner d’un petit verre de saké (avec modération).

Suprême de volaille à l'asiatique 1

Magret de canard sauce au miel, pommes miettes aux truffes noires.

Posté : 7 janvier, 2017 @ 8:02 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Magret de canard sauce au miel, pommes miettes aux truffes noires

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Laver, brosser 350 grammes de pommes de terre.
  • ♦ Cuire les pommes de terre départ à froid dans l’eau salée.
  • ♦ Parer et dégraisser partiellement 1 magret de canard. Assaisonner sel et poivre.
  • ♦ Éplucher et émincer les pommes de terre.
  • ♦ Hacher 20 grammes de truffes noires.
  • ♦ Sauter les pommes de terre à la graisse de canard.
  • ♦ Cuire le magret de canard (sauter) selon la cuisson désirée (généralement rosée). Napper le magret de miel de montagne (laisser reposer 10 minutes).
  • ♦ Dégraisser le sautoir, déglacer vinaigre de vin, ajouter du miel, réduire et ajouter 100 grammes de fond brun de canard. Mettre au point.
  • ♦ Ajouter les truffes aux pommes de terre au dernier moment.
  • ♦ Trancher le magret.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : magret en éventail, pommes miettes aux truffes noires. Finir avec la sauce au miel.

Accompagner d’un verre de vin rouge Cahors (avec modération).

Magret de canard sauce au miel, pommes miettes aux truffes noires 1

Caille farcie au foie gras et trompettes sauce miel de sapin. Marrons, purée d’artichaut et carottes glacées.

Posté : 28 décembre, 2016 @ 8:28 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Caille farcie au foie gras sauce au miel de sapin marrons purée d'artichaut et carottes glacées

Recette pour 8 personnes :

  • ♦ Habiller et désosser par le dos 8 cailles.
  • ♦ Réaliser la farce : 160 grammes de filet de poulet en dés et sautés au beurre. 250 grammes de chair de poulet haché finement. 80 grammes de foie gras en dés. 80 grammes de trompettes des morts cuites et hachées., ciboulette ciselée. Mélanger la farce. Assaisonner.
  • ♦ Farcir les cailles en insérant 25 grammes de foie gras au centre de la farce. Refermer. Envelopper dans du papier film. Mettre les cailles 2 par 2  sous vide.
  • ♦ Pocher les cailles dans de l’eau frémissante.
  • ♦ Réaliser un fond brun de caille.
  • ♦ Tourner et glacer à blanc 24 carottes.
  • ♦ Tourner, cuire 8 fonds d’artichauts.Mixer, crémer et beurrer. Assaisonner. Réserver au chaud.
  • ♦ Passer les cailles dans le beurre mousseux pour les colorer. Les laquer au miel de sapin.
  • ♦ Déglacer la poêle dégraissée avec le fond brun de caille. Réduire et lier avec du miel de sapin. Chinoiser. Assaisonner.
  • ♦ Lier 32 marrons avec de la sauce et du beurre.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : quenelle de purée d’artichaut, carottes glacées et marrons. Poser une caille, napper de sauce.

Accompagner d’un verre de vin rouge Saint Joseph (avec modération).

Caille farcie au foie gras sauce au miel de sapin marrons purée d'artichaut et carottes glacées 1

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