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Archive pour la catégorie 'Recettes de volailles et gibiers à  plumes'

Filet de canard beurre de ciboulette, petits pois aux lardons de jambon d’Auvergne.

Posté : 19 juillet, 2020 @ 9:09 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Filet de canard beurre de ciboulette petits pois lardons de jambon

Recette pour 2 personnes

  • ◊ Écosser des petits pois pour obtenir 400 grammes. Laver.
  • ◊ Tailler 100 grammes de petits lardons dans du jambon cru d’Auvergne.
  • ◊ Ciseler 1 petit oignon blanc nouveau.
  • ◊ Parer et quadriller 1 beau filet de canard IGP.
  • ◊ Ramollir 100 grammes de beurre, ajouter sel fin, piment d’Espelette et 1 demi jus de citron. Bien malaxer et finir avec de la ciboulette ciselée. 
  • ◊ Suer au beurre les lardons et l’oignon ciselé. Ajouter les petits pois et un peu d’eau. Cuire à couvert et enlever le couvercle en fin de cuisson.
  • ◊ Griller le filet de canard (obtenir une cuisson rosé). Laisser reposer 10 minutes avant de trancher.
  • ◊ Servir filet de canard, petits pois étuvés et beurre de ciboulette.

Accompagner d’un verre de vin rouge léger (avec modération).

Filet de canard petits pois beurre ciboulette

Parmentier de cuisses de canard gras confites.

Posté : 4 juin, 2020 @ 6:45 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes, Recettes du Terroir | Pas de commentaires »

Parmentier de cuisses de canard confites

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Assaisonner de sel et piment d’Espelette 2 cuisses de canard gras, ajouter quelques branches de thym frais. Réserver au frais 1 nuit.
  • ♦ Confire les 2 cuisses de canard lentement dans la graisse.
  • ♦ Confectionner une purée de pommes de terre : 800 grammes de pommes de terre moulinées avec 80 grammes de beurre et 250 grammes de lait chaud. Assaisonner.
  • ♦ Émietter les 2 cuisses de canard.
  • ♦ Monter le parmentier : plat à gratin beurré, couche de pomme purée, couche de canard confit. Finir avec pomme purée et fromage râpé.
  • ♦ Enfourner à + 185°C pendant 35 minutes (joli gratin).

Accompagner d’une salade assaisonnée huile de noix et d’un verre de vin rouge Cahors (avec modération).

Parmentier de cuisses de canard confites 1

Magret de canard grillé laqué au vinaigre et pulpe de mangue, pommes parmentier.

Posté : 16 mai, 2020 @ 6:06 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Magret grillé vinaigre mangue pommes parmentier

Recette pour 2 personnes :

  • ◊ Éplucher, laver 500 grammes de pommes de terre (BF15).
  • ◊ Tailler les pommes de terre en gros dés de 2 cm de côtés. Réserver.
  • ◊ Dégraisser, parer 1 beau magret de canard IGP.  Quadriller des 2 côtés, assaisonner sel et piment d’Espelette. Réserver.
  • ◊ Tailler la graisse du magret en petits morceaux. Assaisonner et ajouter du thym frais. Laisser à température ambiante 1 heure environ.
  • ◊ Ajouter un peu d’eau à la graisse et la faire fondre lentement. Filtrer. Réserver.
  • ◊ Égoutter, éponger les pommes de terre. Les faire sauter à la graisse de canard.
  • ◊ Griller le magret (cuisson rosé).
  • ◊ Laquer le magret avec du vinaigre et pulpe de mangue. Reposer 10 minutes.
  • ◊ Trancher le magret dans la largeur.
  • ◊ Assaisonner les pommes de terre, ajouter un peu d’ail haché.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes.

Déguster avec un verre de vin rouge Chenas (avec modération).

Magret grillé vinaigre mangue pommes parmentier 1

Magret de canard, jus à la truffe noire, pommes sautées à cru à la graisse de canard.

Posté : 28 janvier, 2020 @ 7:39 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Magret de canard jus àla truffe, pommes sautées à cru à la graisse de canard

Recette pour 2 personnes :

  • ◊ Éplucher, émincer et laver 600 grammes de pommes de terre (à chair ferme).
  • ◊ Égoutter et éponger.  Sauter les pommes de terre à la graisser de canard.
  • ◊ Parer et dégraisser partiellement un beau magret de canard. Quadriller côté graisse. Assaisonner sel fin et piment d’Espelette.
  • ◊ Sauter le magret dans un sautoir chaud (côté graisse en premier). Obtenir une cuisson rosée. Réserver au chaud.
  • ◊ Dégraisser le sautoir. Déglacer jus de truffe et parures de truffes en brunoise. Déglacer Porto, réduire, mouiller 150 grammes de fond brun de canard. Réduire. Assaisonner.
  • ◊ Trancher le magret de canard.
  • ◊ Servir le magret avec le jus aux truffes. Pommes de terre sautées à part.

Accompagner d’un verre de vin rouge Cahors (avec modération).

Magret de canard jus àla truffe, pommes sautées à cru à la graisse de canard 1

Chapon de l’Ain farci et poêlé, marrons, champignons et pâté bourbonnais.

Posté : 8 janvier, 2020 @ 6:03 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

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Recette pour 10 personnes :

  • ♦ Habiller 1 chapon fermier de l’Ain (flamber, parer, vider, trier les abattis).
  • ♦ Blanchir le chapon départ eau froide (5 minutes d’ébullition). Égoutter et refroidir.
  • ♦ Réhydrater 60 grammes de morilles. Les rincer, égoutter et sauter au beurre. Assaisonner.
  • ♦ Réaliser une farce mousseline de volaille (blanc de volaille 250 grammes, 1 œuf, sel fin, piment d’Espelette et 120 grammes de crème fraîche). Ajouter les morilles hachées et ¼ de botte de ciboulette.
  • ♦ Farcir le chapon avec 400 grammes de farce. Brider pour rôtir. Assaisonner. Mettre en plaque avec beurre et un peu d’huile.
  • ♦ Poêler le chapon à + 140°C pendant 2h45 environ en l’arrosant souvent avec la matière grasse.
  • ♦ Cuire 800 grammes de marrons à la vapeur, les lier au jus de volaille, ajouter 600 grammes de champignons sauvages sautés.. Réserver au chaud.
  • ♦ Confectionner un fond de poêlage.
  • ♦ Réaliser un pâté bourbon : tourte feuilletée de pommes de terre à la crème, échalotes suées et persil haché.
  • ♦ Servir le chapon : découper à table, couper la farce intérieure, marrons et champignons  au jus, pâté bourbon.

Accompagner d’un verre de vin rouge Brouilly (avec modération).

Chapon farci poêlé, pâté bourbon marrons et champignons

Magret de canard au vinaigre pulpe de mangue, pommes en dés à l’ail et persil.

Posté : 1 janvier, 2019 @ 8:14 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Magret de canard au vinaigre de mangue pommes en dés

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Éplucher, tailler en gros dés et laver 600 grammes de pommes de terre.
  • ♦ Dégraisser partiellement 1 beau magret de canard IGP. Le quadriller.
  • ♦ Faire sauter les pommes de terre dans de la graisse de canard.
  • ♦ Éplucher, laver et hacher 2 gousses d’ail. Hacher du persil plat.
  • ♦ Sauter le magret dans un sautoir en cuivre (côté gras en premier). Retourner à mi cuisson. Obtenir une cuisson rosée selon le goût.
  • ♦.Réserver le magret au chaud. Laisser reposer 10 minutes.
  • ♦ Dégraisser le sautoir. Déglacer avec le vinaigre pulpe de mangue (120 grammes). Réduire. Vérifier l’assaisonnement.
  • ♦ Ajouter l’ail et le persil aux pommes de terre. Assaisonner.
  • ♦ Émincer le magret. Napper de sauce mangue.
  • ♦ Déguster chaud.

Accompagner d’un verre de vin rouge Cahors (avec modération).

Magret de canard au vinaigre de mangue pommes en dés 1

Cailles farcies marrons, trompettes et foie gras. Pâté Bourbonnais, samoussa aux fruits secs et miel, bouchée groseille.

Posté : 29 décembre, 2018 @ 8:49 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Caille farcie marrons trompettes et foie gras. Pâté Bourbon samoussa fruits secs et miel bouchée groseille

Recettes pour 10 personnes :

  • ♦ Réaliser une tourte de pommes de terre façon pâté Bourbonnais (voir recette).
  • ♦ Flamber,  désosser par le dos 10 cailles. Réserver au frais.
  • ♦ Confectionner un fond brun de caille corsé. Chinoiser et réserver.
  • ♦ Réaliser la farce :sauter 160 grammes de dés de blanc de volaille, flamber Cognac. Mixer 250 grammes de chair de volaille. Mélanger les 2 avec 80 grammes de foie gras en petits dés, 80 grammes de trompettes sautées et hachées, des dés de marrons et de la ciboulette ciselée, assaisonner.
  • ♦ Farcir les cailles assaisonnées avec la farce. Insérer 1 morceaux de foie gras. reformer les cailles, les filmer et mettre sous vide 2 par 2. Pocher à l’eau frémissante 20 minutes.
  • ♦ Cuire 800 grammes de marrons dans un bouillon de volaille. Égoutter et lier fond de caille. Ajouter 300 grammes de trompettes des morts sautées.
  • ♦ Confectionner 10 samoussas avec des demi-feuilles de brick :fruits secs et miel d’acacia(noix cajou, raisins, …).
  • ♦ Réduire le fond de caille, lier au foie gras de canard et miel d’acacia. Assaisonner.
  • ♦ Égoutter et éponger les cailles. Les sauter au beurre (légère coloration). Les glacer avec  miel et sauce des cailles.
  • ♦ Chauffer et garnir de gelée de groseille 10 petites bouchées. Colorer les samoussas à four chaud.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : caille nappée, bouquet de marrons et trompettes, 1 bouchée et 1 samoussa. Pâté Bourbonnais en plat.

Accompagner d’un verre de vin rouge Crozes Hermitage (avec modération).

Caille farcie marrons trompettes et foie gras. Pâté Bourbon samoussa fruits secs et miel bouchée groseille 1 Tourte de pommes de terre façon pâté bourbonnais

Suprême de volaille fermière à la ciboulette et mousseline d’artichaut Camus.

Posté : 29 octobre, 2018 @ 8:20 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Suprême de volaille à la ciboulette mousseline de'artichaut

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Habiller un poulet fermier Label Rouge. Lever les 2 cuisses et les réserver pour une autre recette.
  • ♦ Lever les 2 suprêmes. Manchonner suprêmes et ailerons. Assaisonner sel, piment Espelette et huile d’olive. Réserver au frais.
  • ♦ Tourner 4 gros artichauts Camus. Ôter le foin, citronner et cuire à l’anglaise.
  • ♦ Colorer les suprêmes de volaille sur les deux faces et cuire lentement sans dessécher les chairs.
  • ♦ Mixer les fonds d’artichaut avec crème et beurre. Assaisonner. Passer au tamis si nécessaire.
  • ♦ Déglacer le sautoir à l’eau froide pour décoller les sucs. Réduire de moitié. Ajouter les morceaux de poulet et de la ciboulette ciselée. Assaisonner.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : suprêmes nappés de jus ciboulette, mousseline d’artichaut.

Accompagner d’un verre de Chablis (avec modération).

Suprême de volaille à la ciboulette mousseline d'artichaut 1

Fricassée de volaille, artichaut, champignons et pommes noisettes.

Posté : 16 octobre, 2018 @ 8:15 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Poulet artichaut champignons et pommes noisettes

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Habiller (flamber, parer et vider), découper un poulet fermier Label Rouge.
  • ♦ Réaliser un fond blanc de volaille avec la carcasse concassée. Chinoiser et réserver.
  • ♦ Manchonner cuisses et ailes. Assaisonner sel, piment d’Espelette huile de noisette et jus de citron. Réserver 12 heures au frais.
  • ♦ Tourner 4 gros artichauts. Enlever le foin et citronner. Cuire à l’anglaise.
  • ♦ Éplucher 600 grammes de pommes de terre à chair ferme. Lever des pommes noisettes. Laver.
  • ♦ Épointer, laver et escaloper 350 grammes de champignons de Paris. Cuire à blanc et sauter au beurre.
  • ♦ Saisir les morceaux de volaille sans trop de coloration. Singer avec 50 grammes de farine. Mouiller avec 800 grammes de fond blanc de volaille. Cuire 35 minutes environ (sortir les suprêmes avant).
  • ♦ Blanchir et rissoler les pommes noisettes.
  • ♦ Escaloper les fonds d’artichauts en 6. Sauter au beurre.
  • ♦ Décanter la volaille. Crémer le fond et cuire à consistance souhaitée. Assaisonner si nécessaire. Ajouter les morceaux de poulet.
  • ♦ Cinq minutes avant l’envoi, ajouter la garniture et mijoter. Finir avec les pommes noisettes au dressage.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : poulet, garniture. Napper de sauce.

Accompagner d’un verre de vin rouge Brouilly (avec modération).

Poulet artichaut champignons et pommes noisettes 1

Suprême de volaille fermière au sautoir, thym, ail et courgettes croquantes.

Posté : 19 septembre, 2018 @ 7:03 dans Recette diététiques, Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Suprême de volaille au sautoir thym ail courgettes fondantes

Recette pour 2 personnes :

  • ◊ Habiller un poulet (Label Rouge) : étirer, flamber, parer, vider.
  • ◊ Découper à cru (2 cuisses, 2 suprêmes pelés et 2 ailerons). Réserver les cuisses pour une autre utilisation.
  • ◊ Macérer 2 heures avec huile de noisette, sel fin, piment d’Espelette, thym frais et ail nouveau. Réserver au frais.
  • ◊ Laver et tailler 1 courgette en grosse brunoise. Assaisonner.
  • ◊ Cuire les suprêmes au sautoir avec l’ail et le thym, arroser régulièrement. Cuisson lente pour une viande moelleuse.
  • ◊ Sauter vivement la courgette taillée, la garder croquante. Ajouter ail haché et ciboulette ciselée.
  • ◊ Déglacer le sautoir avec un peu d’eau et réaliser un jus corsé.
  • ◊ Ajouter la courgette au poulet et mijoter 1 minute.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes ou servir dans le sautoir.

Accompagner d’un verre de vin rouge léger (avec modération).

Suprême de volaille au sautoir thym ail courgettes fondantes 1

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