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Archive pour la catégorie 'Recettes de volailles et gibiers à  plumes'

Gras (haut) de cuisse de poulet fermier, jus Main de Bouddha, choux de Bruxelles aux lardons.

Posté : 17 novembre, 2020 @ 5:20 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Gras de cuisse de poulet fermier, jus Main de Bouddha, choux de Bruxelles aux lardons

Recette pour 2 personnes :

  • ◊ Parer et dégraisser 2 beaux haut de cuisse, assaisonner sel et piment d’Espelette. Râper de la main de Bouddha dessous.
  • ◊ Trier, épointer et laver 400 grammes de choux Bruxelles.
  • ◊ Cuire les choux à l’anglaise (eau bouillante salée), les tenir croquants.
  • ◊ Émincer finement un « doigt » de Main de Bouddha. Réserver.
  • ◊ Sauter à la graisse de canard les 2 hauts de cuisse.
  • ◊ Ajouter le doigt de main de Bouddha émincé et faire suer. Déglacer jus d’orange, réduire. Ajouter avec de l’eau, assaisonner.
  • ◊ Faire sauter 100 grammes de lardons à la graisse de canard, ajouter les choux Bruxelles. Mijoter.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : haut de cuisson entouré de lardons et choux. Finir avec l’émincé de main de Bouddha et le jus.

Accompagner d’un verre de vin rouge léger (avec modération).

Gras de cuisse de poulet fermier, jus Main de Bouddha, choux de Bruxelles aux lardons 12

Magret de canard au cidre et pommes Gala.

Posté : 11 novembre, 2020 @ 6:06 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Magret de canard au cidre et pommes Gala

Recette pour 2 personnes :

  • ◊ Parer et dégraisser partiellement 1 beau magret de canard du Sud-Ouest.
  • ◊ Assaisonner fleur de sel et piment d’Espelette. Ajouter du thym frais dessus et réserver 1 heure au frais.
  • ◊ Éplucher 6 pommes Gala, épépiner et couper en quartiers.
  • ◊ Quadriller le magret côté graisse et le faire sauter départ sautoir froid côté gras. Retourner et cuire rosé. Laisser reposer 10 à 15 minutes au chaud sans sur-cuire.
  • ◊ Sauter au beurre les quartiers de pommes assaisonnés sel et poivre. Cuisson pommes fondantes.
  • ◊ Dégraisser et déglacer au vinaigre le sautoir de cuisson. Monter au beurre et assaisonner si nécessaire.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : magret tranché, pommes fruits et réduction vinaigre.

Accompagner d’un bon cidre brut de Normandie

Magret de canard au cidre et pommes Gala 1

Filet de canard et figues d’Oullins au Maury, pommes sautées et pain céréales.

Posté : 26 septembre, 2020 @ 7:34 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Filets de canard aux figues d'Oullins et Maury, pommes sautées.

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Laver 6 figues mûres. Les couper en croix, assaisonner sel et poivre.
  • ♦ Parer un beau filet de canard ou un magret. Dégraisser partiellement. Quadriller côté graisse.
  • ♦ Laver 400 grammes de pommes de terre à chair ferme. Les cuire à l’eau salée (départ à froid), les garder légèrement fermes. Éplucher  et émincer.
  • ♦ Sauter les figues au beurre, déglacer avec un Maury rouge, réduire la cuisson.
  • ♦ Sauter les pommes de terre à la graisse de canard. Assaisonner.
  • ♦ Cuire le filet de canard au sautoir, cuisson rosée (reposer 10 minutes avant de couper).
  • ♦ Dégraisser et déglacer le sautoir avec du Maury, réduire et monter au beurre. Vérifier l’assaisonnement.
  • ♦ Dresser sur assiette chaude : filet de canard coupé, 3 figues glacées au Maury et pommes sautées. Cordon de sauce au Maury.

Accompagné d’une tranche de pain aux céréales.

Filets de canard aux figues d'Oullins et Maury, pommes sautées 1.

Filet de canard beurre de ciboulette, petits pois aux lardons de jambon d’Auvergne.

Posté : 19 juillet, 2020 @ 9:09 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Filet de canard beurre de ciboulette petits pois lardons de jambon

Recette pour 2 personnes

  • ◊ Écosser des petits pois pour obtenir 400 grammes. Laver.
  • ◊ Tailler 100 grammes de petits lardons dans du jambon cru d’Auvergne.
  • ◊ Ciseler 1 petit oignon blanc nouveau.
  • ◊ Parer et quadriller 1 beau filet de canard IGP.
  • ◊ Ramollir 100 grammes de beurre, ajouter sel fin, piment d’Espelette et 1 demi jus de citron. Bien malaxer et finir avec de la ciboulette ciselée. 
  • ◊ Suer au beurre les lardons et l’oignon ciselé. Ajouter les petits pois et un peu d’eau. Cuire à couvert et enlever le couvercle en fin de cuisson.
  • ◊ Griller le filet de canard (obtenir une cuisson rosé). Laisser reposer 10 minutes avant de trancher.
  • ◊ Servir filet de canard, petits pois étuvés et beurre de ciboulette.

Accompagner d’un verre de vin rouge léger (avec modération).

Filet de canard petits pois beurre ciboulette

Parmentier de cuisses de canard gras confites.

Posté : 4 juin, 2020 @ 6:45 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes, Recettes du Terroir | Pas de commentaires »

Parmentier de cuisses de canard confites

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Assaisonner de sel et piment d’Espelette 2 cuisses de canard gras, ajouter quelques branches de thym frais. Réserver au frais 1 nuit.
  • ♦ Confire les 2 cuisses de canard lentement dans la graisse.
  • ♦ Confectionner une purée de pommes de terre : 800 grammes de pommes de terre moulinées avec 80 grammes de beurre et 250 grammes de lait chaud. Assaisonner.
  • ♦ Émietter les 2 cuisses de canard.
  • ♦ Monter le parmentier : plat à gratin beurré, couche de pomme purée, couche de canard confit. Finir avec pomme purée et fromage râpé.
  • ♦ Enfourner à + 185°C pendant 35 minutes (joli gratin).

Accompagner d’une salade assaisonnée huile de noix et d’un verre de vin rouge Cahors (avec modération).

Parmentier de cuisses de canard confites 1

Magret de canard grillé laqué au vinaigre et pulpe de mangue, pommes parmentier.

Posté : 16 mai, 2020 @ 6:06 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Magret grillé vinaigre mangue pommes parmentier

Recette pour 2 personnes :

  • ◊ Éplucher, laver 500 grammes de pommes de terre (BF15).
  • ◊ Tailler les pommes de terre en gros dés de 2 cm de côtés. Réserver.
  • ◊ Dégraisser, parer 1 beau magret de canard IGP.  Quadriller des 2 côtés, assaisonner sel et piment d’Espelette. Réserver.
  • ◊ Tailler la graisse du magret en petits morceaux. Assaisonner et ajouter du thym frais. Laisser à température ambiante 1 heure environ.
  • ◊ Ajouter un peu d’eau à la graisse et la faire fondre lentement. Filtrer. Réserver.
  • ◊ Égoutter, éponger les pommes de terre. Les faire sauter à la graisse de canard.
  • ◊ Griller le magret (cuisson rosé).
  • ◊ Laquer le magret avec du vinaigre et pulpe de mangue. Reposer 10 minutes.
  • ◊ Trancher le magret dans la largeur.
  • ◊ Assaisonner les pommes de terre, ajouter un peu d’ail haché.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes.

Déguster avec un verre de vin rouge Chenas (avec modération).

Magret grillé vinaigre mangue pommes parmentier 1

Magret de canard, jus à la truffe noire, pommes sautées à cru à la graisse de canard.

Posté : 28 janvier, 2020 @ 7:39 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Magret de canard jus àla truffe, pommes sautées à cru à la graisse de canard

Recette pour 2 personnes :

  • ◊ Éplucher, émincer et laver 600 grammes de pommes de terre (à chair ferme).
  • ◊ Égoutter et éponger.  Sauter les pommes de terre à la graisser de canard.
  • ◊ Parer et dégraisser partiellement un beau magret de canard. Quadriller côté graisse. Assaisonner sel fin et piment d’Espelette.
  • ◊ Sauter le magret dans un sautoir chaud (côté graisse en premier). Obtenir une cuisson rosée. Réserver au chaud.
  • ◊ Dégraisser le sautoir. Déglacer jus de truffe et parures de truffes en brunoise. Déglacer Porto, réduire, mouiller 150 grammes de fond brun de canard. Réduire. Assaisonner.
  • ◊ Trancher le magret de canard.
  • ◊ Servir le magret avec le jus aux truffes. Pommes de terre sautées à part.

Accompagner d’un verre de vin rouge Cahors (avec modération).

Magret de canard jus àla truffe, pommes sautées à cru à la graisse de canard 1

Chapon de l’Ain farci et poêlé, marrons, champignons et pâté bourbonnais.

Posté : 8 janvier, 2020 @ 6:03 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

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Recette pour 10 personnes :

  • ♦ Habiller 1 chapon fermier de l’Ain (flamber, parer, vider, trier les abattis).
  • ♦ Blanchir le chapon départ eau froide (5 minutes d’ébullition). Égoutter et refroidir.
  • ♦ Réhydrater 60 grammes de morilles. Les rincer, égoutter et sauter au beurre. Assaisonner.
  • ♦ Réaliser une farce mousseline de volaille (blanc de volaille 250 grammes, 1 œuf, sel fin, piment d’Espelette et 120 grammes de crème fraîche). Ajouter les morilles hachées et ¼ de botte de ciboulette.
  • ♦ Farcir le chapon avec 400 grammes de farce. Brider pour rôtir. Assaisonner. Mettre en plaque avec beurre et un peu d’huile.
  • ♦ Poêler le chapon à + 140°C pendant 2h45 environ en l’arrosant souvent avec la matière grasse.
  • ♦ Cuire 800 grammes de marrons à la vapeur, les lier au jus de volaille, ajouter 600 grammes de champignons sauvages sautés.. Réserver au chaud.
  • ♦ Confectionner un fond de poêlage.
  • ♦ Réaliser un pâté bourbon : tourte feuilletée de pommes de terre à la crème, échalotes suées et persil haché.
  • ♦ Servir le chapon : découper à table, couper la farce intérieure, marrons et champignons  au jus, pâté bourbon.

Accompagner d’un verre de vin rouge Brouilly (avec modération).

Chapon farci poêlé, pâté bourbon marrons et champignons

Magret de canard au vinaigre pulpe de mangue, pommes en dés à l’ail et persil.

Posté : 1 janvier, 2019 @ 8:14 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Magret de canard au vinaigre de mangue pommes en dés

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Éplucher, tailler en gros dés et laver 600 grammes de pommes de terre.
  • ♦ Dégraisser partiellement 1 beau magret de canard IGP. Le quadriller.
  • ♦ Faire sauter les pommes de terre dans de la graisse de canard.
  • ♦ Éplucher, laver et hacher 2 gousses d’ail. Hacher du persil plat.
  • ♦ Sauter le magret dans un sautoir en cuivre (côté gras en premier). Retourner à mi cuisson. Obtenir une cuisson rosée selon le goût.
  • ♦.Réserver le magret au chaud. Laisser reposer 10 minutes.
  • ♦ Dégraisser le sautoir. Déglacer avec le vinaigre pulpe de mangue (120 grammes). Réduire. Vérifier l’assaisonnement.
  • ♦ Ajouter l’ail et le persil aux pommes de terre. Assaisonner.
  • ♦ Émincer le magret. Napper de sauce mangue.
  • ♦ Déguster chaud.

Accompagner d’un verre de vin rouge Cahors (avec modération).

Magret de canard au vinaigre de mangue pommes en dés 1

Cailles farcies marrons, trompettes et foie gras. Pâté Bourbonnais, samoussa aux fruits secs et miel, bouchée groseille.

Posté : 29 décembre, 2018 @ 8:49 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Caille farcie marrons trompettes et foie gras. Pâté Bourbon samoussa fruits secs et miel bouchée groseille

Recettes pour 10 personnes :

  • ♦ Réaliser une tourte de pommes de terre façon pâté Bourbonnais (voir recette).
  • ♦ Flamber,  désosser par le dos 10 cailles. Réserver au frais.
  • ♦ Confectionner un fond brun de caille corsé. Chinoiser et réserver.
  • ♦ Réaliser la farce :sauter 160 grammes de dés de blanc de volaille, flamber Cognac. Mixer 250 grammes de chair de volaille. Mélanger les 2 avec 80 grammes de foie gras en petits dés, 80 grammes de trompettes sautées et hachées, des dés de marrons et de la ciboulette ciselée, assaisonner.
  • ♦ Farcir les cailles assaisonnées avec la farce. Insérer 1 morceaux de foie gras. reformer les cailles, les filmer et mettre sous vide 2 par 2. Pocher à l’eau frémissante 20 minutes.
  • ♦ Cuire 800 grammes de marrons dans un bouillon de volaille. Égoutter et lier fond de caille. Ajouter 300 grammes de trompettes des morts sautées.
  • ♦ Confectionner 10 samoussas avec des demi-feuilles de brick :fruits secs et miel d’acacia(noix cajou, raisins, …).
  • ♦ Réduire le fond de caille, lier au foie gras de canard et miel d’acacia. Assaisonner.
  • ♦ Égoutter et éponger les cailles. Les sauter au beurre (légère coloration). Les glacer avec  miel et sauce des cailles.
  • ♦ Chauffer et garnir de gelée de groseille 10 petites bouchées. Colorer les samoussas à four chaud.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : caille nappée, bouquet de marrons et trompettes, 1 bouchée et 1 samoussa. Pâté Bourbonnais en plat.

Accompagner d’un verre de vin rouge Crozes Hermitage (avec modération).

Caille farcie marrons trompettes et foie gras. Pâté Bourbon samoussa fruits secs et miel bouchée groseille 1 Tourte de pommes de terre façon pâté bourbonnais

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