Confit de figues au piment d’Espelette.

Recette pour 2 pots :

• ◊ Laver et éplucher des figues pour obtenir 800 grammes de chair. Hacher la chair finement.
• ◊ Mélanger dans une sauteuse en cuivre étamé : 180 grammes de sucre de canne roux, 1/2 jus de citron jaune, 100 grammes de vinaigre balsamique, 50 grammes d’huile d’olive.
• ◊ Chauffer pour faire fondre le sucre roux et ajouter 3 grammes de pectine. Ajouter les figues hachées. Saler à votre goût.
• ◊ Cuire lentement pour compoter et cuire les figues.
• ◊ Ajouter le piment d’Espelette en poudre.
• ◊ Mettre en pots avec couvercles (le tous stérilisé) retourner comme pour une confiture. Refroidir à température ambiante.
• ◊ Réserver pour utilisations.

Utiliser avec foie gras en terrine, charcuterie diverses, terrines et pâtés de campagne, en croûte…

Beurre d’algues (dulse, wakamé, nori et laitue de mer).

Recette pour 250 grammes de beurre :

• ◊ Mettre à ramollir 250 grammes de beurre salé (à 3 %).
• ◊ Réhydrater 20 grammes d’un mélange de 4 algues : dulse, wakamé, nori et laitue de mer.
• ◊ Égoutter et éponger fortement les algues réhydratées.
• ◊ Hacher les algues.
• ◊ Incorporer les algues dans le beurre ramolli salé. Bien mélanger.
• ◊ Dresser dans un beurrier ou ramequin. Réserver au frais si l’utilisation n’est pas immédiate.

Accompagne crustacés et coquillages froids. Convient également avec les poissons en finition, sur des canapés…

La sauce caribbean de Romain.

Recette pour 3 pots :

• ♦ Laver, épépiner 12 petits piments jaunes (habanero).
• ♦ Hacher 1 gros oignon
• ♦ Dégermer et hacher 6 gousses d’ail.
• ♦ Presser 1 citron vert.
• ♦ Peler 200 grammes d’ananas et 150 grammes de mangue. Couper en petits morceaux.
• ♦ Peser 70 grammes de vinaigre de riz.
• ♦ Mixer au blender tous les éléments en ajoutant 1/2 cuillère de cumin, 1 cuillère de moutarde, 2 cuillères de sucre brun et facultativement du sel. 
• ♦ Mettre en bocaux de différentes tailles selon les utilisations. Surgeler (idéal).

La Gremolata.

La Gremolata tire son origine du milanais Gremolà (réduire en grains). C’est en fait un genre de  » persillade italienne  » (un condiment) qui est utilisée traditionnellement pour accompagner l’osso buco mais aussi les viandes blanches, volailles et lapins.

Cette  » sauce  » est également utilisée pour aromatiser les pâtes, risotti et légumes verts tels les haricots verts.

Composition :

Hacher 1 bouquet de persil plat, 4 gousses d’ail (selon la grosseur), les zestes de 2 citrons non traités. Selon la recette on peut rajouter du romarin haché, 8 filets d’anchois, des noisettes du Piémont torréfiées.

Attention, le tout doit être coupé au couteau et non pas  au mixeur. La préparation est meilleure réalisée au dernier moment avant ajout sur les préparations.

La Gremolata s’utilise comme finition sur un plat mijoté ou cuisiné.

Beurre d’algues (nori, wakamé, dulce et laitue de mer).

Recette pour 250 grammes :

• ♦ Ramollir en pommade 250 grammes de beurre AOC d’Isigny. 
• ♦ Réhydrater les algues : Nori – Wakamé – Dulce – Laitue de mer (quelques grammes de chaque). Très peu d’eau.
• ♦ Malaxer le beurre avec 6 grammes de fleur de sel.
• ♦ Égoutter et éponger les algues. 
• ♦ Hacher les algues et les incorporer au beurre salé.
• ♦ Mouler à votre convenance.
• ♦ Envelopper et réserver au frais.

Utilisations : avec poissons, crustacés, mollusques. Convient également aux viandes grillées. Sur des toasts à l’apéritif, etc.

Coulis de poivron orange.

Recette :

• ♦ Laver et monder 3 poivrons oranges (ébouillanter et peler soigneusement).
• ♦ Émincer finement les poivrons.
• ♦ Suer à l’huile d’olive pendant 4 minutes (sans coloration).
• ♦ Saler et ajouter du piment de Cayenne (peu). 
• ♦ Mixer finement au blender en ajoutant 80 grammes d’huile d’olive.
• ♦ Chinoiser. Vérifier.
• ♦ Utiliser froid ou chaud : décors d’assiettes, coulis d’accompagnement de poissons, crustacés….

Saucisse de Morteau en brioche, sauce tomate aux chanterelles.

Recette pour 4 personnes :

• ◊ Réaliser une pâte à brioche : 250 grammes de farine, 5 grammes de sel fin, 10 grammes de sucre, 12 grammes de levure de boulanger délayée dans 30 grammes de lait. Pétrir en ajoutant 3 œufs entiers. Finir avec 100 grammes de beurre. Pétrir. Laisser pousser.
• ◊ Pocher départ eau froide 1 saucisse de Morteau sans la piquer pour garder le goût fumé. Refroidir et « peler ».

• ◊ Confectionner une sauce tomate (¾ de litre) voir article recette de base. Ajouter des queues de chanterelles grises à la garniture aromatique de la sauce.
• ◊ Enrober la saucisse de Morteau pochée dans la brioche. Mouler, dorer et laisser pousser 1 deuxième fois.
• ◊ Faire sauter 600 grammes de chanterelles grises au beurre, assaisonner et finir avec échalote ciselée.
• ◊ Dorer et enfourner la saucisse en brioche pendant 25 minutes à + 180°C.
• ◊ Passer la sauce tomate sans fouler. Mettre au point avec assaisonnement, ajouter des chanterelles grises. Monter au beurre.
• ◊ Dresser sur assiettes chaudes : tranches de saucisse de Morteau en brioche, bouquet de chanterelles grises, finir avec 1 cordon de sauce tomate.

Servir une saucière de sauce tomate à part.

La Sauce Tomate (Classique).

Recette pour 2 litres de sauce finie :

• ♦ Éplucher, laver et tailler en mirepoix 150 grammes de carottes et 150 grammes de gros oignons.
• ♦ Découenner, tailler 150 grammes de poitrine de porc salée en lardons. Les blanchir départ eau froide. Rafraîchir et égoutter.
• ♦ Couper 300 grammes de tomates fraîches. Confectionner 1 bouquet garni et 3 gousses d’ail.
• ♦ Suer la garniture aromatique et les lardons blanchis avec 120 grammes de beurre.
• ♦ Singer avec 120 grammes de farine et torréfier au four avec 200 grammes de tomate concentrée.
• ♦ Mouiller avec 3 litres de fond blanc de veau ou volaille. Ajouter les tomates, l’ail et le bouquet garni. Saler, poivrer et ajouter un peu de sucre pour casser l’acidité. Porter à ébullition, écumer.
• ♦ Enfourner à couvert à + 170°C pendant 1 heure 15 minutes.
• ♦ Chinoiser sans fouler. Mettre au point (consistance et assaisonnement). Monter au beurre et tamponner.

Cette sauce classique s’utilise en accompagnement des pâtes, riz, comme sauce pour de nombreuses préparations culinaires. Elle sert également de base pour d’autres sauces (diable, milanaise, zingara…)