è molto goloso

Pâtisserie – Cuisine – Passions – Voyages – Enseignement

Archive pour la catégorie 'Recettes de potages, soupes…'

Consommé de volaille façon Célestine

Posté : 9 octobre, 2009 @ 3:56 dans Recettes Cuisine, Recettes de potages, soupes... | Pas de commentaires »

consommfaonclestine.jpg

Recette pour 10 personnes : avec 2,5 litres de bouillon de volaille très parfumé et dégraissé.

  • ◊ Réaliser une clarification avec 80 grammes de carottes, 80 grammes de vert de poireau, 60 grammes de céleri-branche, 350 grammes de tomates, des fines herbes. Concasser tous les légumes.
  • ◊ Ajouter 200 grammes de blanc de volaille cru, 200 grammes de viande de boeuf maîgre et crue (le tout haché), 2 à 3 blancs d’oeufs. Mélanger intimement tous les ingrédients de la clarification dans une marmite.
  • ◊ Verser le bouillon de volaille froid et dégraissé. Mélanger.
  • ◊ Porter lentement à ébullition en remuant constament.

clarification.jpg

  • ◊ Réduire le feu et cuire à petits frémissements pendant 35 à 40 minutes en clarifiant sur la coagulation de surface (éléments nutritifs et aromatiques).
  • ◊ Passer très délicatement au chinois muni d’un linge propre et humide garni de poivre en grains et fines herbes (attention de ne pas troubler le consommé).
  • ◊ Refaire bouillir, dégraisser et vérifier l’assaisonnement.
  • ◊ Confectionner une pâte à crêpes salée aux fines herbes et brisures de truffes. Cuire de très fines crêpes.
  • ◊ Tailler les crêpes en julienne fine.
  • ◊ Servir en tasses chaudes. Julienne à part ou dans la tasse.

Ce consommé très parfumé et goûteux, peut-être servi froid ou glacé.

Bisque de crevettes bouquets et crabes, tartine de noix de Saint-Jacques

Posté : 5 octobre, 2009 @ 7:12 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de potages, soupes... | Pas de commentaires »

bisquedecrevettesetcrabestartinedenoixstjacques.jpg

Recette pour 10 personnes :

  • - Laver les 700 grammes de crabes verts.
  • - Décortiquer 150 grammes de crevettes bouquets, couper en salpicon (petits dés). Réserver les carapaces avec 300 grammes de crevettes entières.
  • - Tailler une garniture aromatique : 50 grammes d’oignons, 30 grammes d’échalotes, 40 grammes de carottes, 40 grammes de blanc de poireau, 30 grammes de céleri-branches, 150 grammes de tomates fraîches.
  • - Suer au beurre les crabes égouttés, les crevettes entières et les carapaces. Ajouter la garniture aromatique et suer.
  • - Flamber  au Cognac. Ajouter 200 grammes de vin blanc sec les tomates fraîches et 50 grammes de concentrée de tomate. Cuire 5 minutes.
  • - Ajouter 150 grammes de riz rond.
  • - Mouiller avec 2,5 litres de fumet de poisson blanc. Ajouter 1 petit bouquet garni. Cuire 35 à 40 minutes.
  • - Ouvrir 10 coquilles Saint-Jacques de Norvège. Récupérer les noix, laver, dégorger. Escaloper les noix et les faire mariner 1 heure avec jus de citron, huile d’olive et piment d’Espelette.
  • - Tailler 20 petites « baguettes », les toaster légèrement. Frotter avec une tomate, ajouter 1 filet d’huile d’olive.
  • couper des « copeaux » de  parmesan.
  • - Mixer la bisque et la chinoiser en foulant fortement. Crémer, cuire et mettre au point sel et poivre. monter au beurre et réserver au chaud.
  • - Griller rapidement des noix de Saint-Jacques.
  • - Dresser la bisque en assiettes creuses chaudes sur le salpicon de crevettes. Finir avec 1 crevette, des pluches de cerfeuil et les copeaux de parmesan.
  • - Dresser 1 ardoise avec les 2 tartines garnies des noix marinées, des noix grillées, ciboulette et coulis de cresson.

saintjacquesnorvge.jpg

Douceur de courge Butternut, tartine de Roquefort AOC et crème d’Isigny

Posté : 17 septembre, 2009 @ 4:13 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes de potages, soupes... | Pas de commentaires »

 veloutdecourgebutternutroquefort.jpg

Recette pour 2 litres de velouté :

  • * Laver, éplucher une courge Butternut (1,250 kg environ). Couper en petits morceaux.
  • * Ciseler finement 1 échalote (100 grammes).
  • * Suer l’échalote dans 100 grammes de beurre (pas de coloration).
  • * Ajouter et suer les morceaux de courge.

cuissonbutternut.jpg

  • * Mouiller avec 2 litres de bouillon de légumes (ou eau). Saler et poivrer.
  • * Cuire 20 minutes environ à petite ébullition (cuisson assez rapide).
  • * Mixer finement et crèmer avec 250 grammes de crème fraîche.
  • * Amener à ébullition, monter avec 60 grammes de beurre frais. Vérifier l’assaisonnement. Chinoiser.
  • * Toaster légèrement de petites tranches de pain aux céréales. Les garnir de « copeaux » de Roquefort.
  • * Dresser le velouté et servir avec tartines de pain Roquefort et crème épaisse à part.

Voir article Courge Doubeurre ou Butternut (rubrique Produits – Les Végétaux).

courgebutternutouverte.jpg

Cosses de petits pois en velouté, thym frais, coppa et persil plat.

Posté : 15 juin, 2009 @ 5:21 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes de potages, soupes... | Pas de commentaires »

crmedecossesdepetitspoisauthymcoppaetpersilplat1.jpg

Recette pour 20 amuse-bouche :

  • ♦ Ecosser les petits pois. Réserver les petits pois pour une autre utilisation et laver 500 grammes de cosses bien effilées.

  • ♦ Ciseler finement 80 grammes d’oignon blanc frais. Emietter 2 brindilles de thym frais.

  • ♦ Suer l’oignon avec 100 grammes de beurre, ajouter 50 grammes de julienne de coppa et 25 grammes de persil plat. Ajouter les cosses et les faire suer également.

  • ♦ Mouiller avec 1,25 litre de fond blanc de volaille. Ajouter le thym, saler et poivrer.

  • ♦ Cuire 30 minutes à petite ébullition.

  • ♦ Mixer finement et chinoiser. Ajouter 250 grammes de crème épaisse.

  • ♦ Cuire et monter avec 40 grammes de beurre frais. Vérifier l’assaisonnement.

  • ♦ Dresser en petites assiettes creuses (amuse-bouche). Décorer lanières de  coppa, pluches de persil plat traits de vinaigre réduit et gouttes de crème marbrées. Poser sur petites ardoises.

 Ce petit amuse-bouche vous permet d’utiliser les cosses de petits pois et d’étonner vos convives avec les parfums et goûts obtenus.

petitspoiscosses.jpg

Soupe de moules de bouchot en croûte

Posté : 19 avril, 2009 @ 7:54 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de potages, soupes... | Pas de commentaires »

soupedemoulesdebouchotencrote.jpg

Recette pour 10 personnes en amuse-bouches :

  • ¤ Gratter, laver soigneusement 1 kg de moules dans plusieurs eaux froides.
  • ¤ Ouvrir les moules façon « marinière » (50 grammes d’échalotes, 50 grammes de beurre, 150 grammes de vin blanc sec, du poivre blanc moulu).
  • ¤ Décoquiller les moules (garder 10 belles moules entières). Filtrer la cuisson.

moulebouchot.jpg

  • ¤ Suer à l’huile d’olive 80 grammes de blancs de poireau, 50 grammes d’oignon, 30 grammes d’échalote, 30 grammes de fenouil en bulbe. Ajouter 250 grammes de tomates bien mûres. Singer avec 35 grammes de farine. Mouiller avec la cuisson des moules et 1,25 litre de fumet de poisson. Ajouter 1 gousse d’ail et du safran poudre. Cuire 30 minutes.
  • ¤ Détailler 10 disques fins de pâte feuilletée. Piquer et réserver les disques au frais.
  • ¤ Mixer et chinoiser la saupe. Ajouter 150 grammes de crème épaisse, bouillir. Refroidir.
  • ¤ Dresser les soupes en soupières « tête de lion« . ajouter les moules décoquillées et quelques pistils de safran.
  • ¤ Fermer chaque soupière en collant à l’oeuf avec 1 disque de pâte.
  • ¤ Dorer et enfourner 10 minutes à + 200°C.

Servir aussitôt sur une assiette doublure.

bouchot.jpg  Bouchot

« Emulsion » Saint-Germain, jambon séché et quenelle de crème fouettée

Posté : 10 avril, 2009 @ 6:19 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes de potages, soupes... | Pas de commentaires »

veloutsaintgermain.jpg

Recette pour 10 personnes : (en amuse-bouche).

  • - Blanchir 150 grammes de pois cassés. Rafraîchir et égoutter.
  • - Suer 40 grammes de vert de poireau émincé dans 20 grammes de beurre.
  • - Mouiller avec 600 grammes de fond blanc de volaille. Ajouter les pois cassés et 1/2 gousse d’ail.
  • - Cuire 30 à 35 minutes à couvert. Saler légèrement en fin de cuisson (attention au sel).
  • - Mixer, crémer avec 50 grammes de crème fraîche, chinoiser et vérifier.
  • - Sécher 10 petites tranches de jambon cru sur silpat®. Réaliser 10 fleurons.
  • - Monter 250 grammes de crème fouettée.
  • - Garnir 1 siphon avec le velouté et 1 gramme d’agar-agar. Gazer 1 ou 2 fois.Le velouté peut être servi sans le gazer et sans agar-agar.
  • - Garnir 10 verrines avec « l’émulsion ».
  • - Décorer avec fleurons, quenelle de crème fouettée, jambon cru et ciboulette.

poiscasss.jpg

Crème de potiron à la fourme d’Ambert AOC

Posté : 15 décembre, 2008 @ 7:27 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes de potages, soupes... | Pas de commentaires »

potiron.jpg

Recette :

  • - Eplucher et cuire 800 grammes de potiron à la vapeur.
  • - Mixer avec 300 grammes de crème épaisse, chinoiser.
  • - Cuire et assaisonner de sel fin et poivre de Cayenne.
  • - Monter avec 50 grammes de beurre.
  • - Dresser en soupières individuelles en ajoutant 35 grammes de fourme d’Ambert en copeaux par personne.
  • - Finir avec une quenelle de crème fouettée assaisonnée de poudre de cèpes sec. Pluches de cerfeuil.

Cette recette peut être servie en amuse-bouche avec de petites portions.

fourmedambert.jpg

Le Mourtayrol

Posté : 7 décembre, 2008 @ 9:46 dans Recettes Cuisine, Recettes de potages, soupes..., Recettes du Terroir, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

potaufeu.jpg

Le Mourtayrol est la version Auvergnate du pot-au-feu, l’ajout de safran dans la mitonnée est une des particularités de ce plat du Massif Central.

C’était le pot-au-feu somptueux des grandes fêtes de familles ou traditionnelles.

Le safran était autrefois très cultivée en Limagne (plaine auvergnate).

Recette : pour ? selon l’appétit de vos amis (car ce plat ne peut être réalisé que pour des amis).

  • * Pocher une belle poule, 800 grammes de jarret de boeuf, du plat de côtes et un beau morceau de jambon d’Auvergne avec os (débuter la cuisson à l’eau froide, je préfére)
  • * Ecumer à ébullition et ajouter du gros sel, de la mignonnette de poivre, 2 belles carottes et 1 gros oignon clouté de girofle.
  • * Après une bonne heure, écumer, ajouter des navets, poireaux, céleri branche, 1 petit chou, des carottes, 2 raves (voir d’autres légumes dits oubliés).
  • * Finir de cuire à petite ébullition.
  • * Récupérer le bouillon, le chinoiser et ajouter du safran à votre goût.
  • * Faire une mitonnée (gros morceaux de pain rassis ou de seigle mouillés avec le bouillon safrané très chaud). Cuire 20 minutes à feu doux.
  • * Servir la mitonnée en soupière.
  • * Servir les viandes découpées et les légumes en deuxième service.
  • * Accompagner de moutarde, cornichons, gros sel, sauce mayonnaise…

potaufeu1.jpg

Accompagner ce plat léger d’un vin rouge d’Auvergne.

Aigo bouillido (eau bouillie)

Posté : 26 octobre, 2008 @ 8:32 dans Recettes Cuisine, Recettes de potages, soupes..., Recettes du Terroir | Pas de commentaires »

agoboulido.jpg 

Recette :

  • * Chauffer 2 litres d’eau avec 25 gousses d’ail en chemise lavées et écrasées, 2 feuilles de laurier, 4 feuilles de sauge et 2 clous de girofle.
  • * Saler et poivrer généreusement.
  • * Faire bouillir à frémissements 20 minutes environ.
  • * Ajouter 4 jaunes d’oeufs en fouettant.
  • * Chinoiser sur des tranches de pain de campagne rassis et ajouter de l’huile d’olive et du gruyère AOC râpé.
  • * Déguster très chaud.

L’aigo boulido qui sauvo la vido!

( L’eau bouillie qui sauve la vie)

Cette « soupe » se prend les soirs ou lendemain d’excès de table pour assurer une meilleure digestion.

1234
 

saissacaubergedulacsaint-pi... | Unblog.fr | Créer un blog | Annuaire | Signaler un abus | Kitchen Circus