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Archive pour la catégorie 'Recettes de potages, soupes…'

Velouté de châtaigne et magret fumé.

Posté : 8 novembre, 2009 @ 12:03 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes de potages, soupes... | Pas de commentaires »

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Recette pour 8 personnes :

  • - Cuire 300 grammes de châtaignes à la vapeur.
  • - En faire sauter 8 au beurre.
  • - Ajouter les châtaignes dans 350 grammes de crème et 200 grammes de fond blanc de volaille.
  • - Cuire 10 minutes à petits frémissements.
  • - Couper 24 fines tranches de magret fumé (dégraisser). Dresser sur petits plats.
  • - Mixer finement le velouté. Vérifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.
  • - Dresser en verrines, la châtaigne sautée au fond, garnir de velouté. Finir avec 1 brin de ciboulette. Servir le magret fumé à part ou en fine julienne dans la verrine.

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Chou Romanesco en velouté épicé, coppa et Cantal vieux.

Posté : 23 octobre, 2009 @ 5:28 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes de potages, soupes... | Pas de commentaires »

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Recette pour 15 amuses bouches :

  • • Trier en petits bouquets et laver 600 grammes de chou romanesco.
  • • Laver et émincer finement 100 grammes de blancs de poireau.
  • • Suer les poireaux dans 80 grammes de beurre.
  • • Ajouter le chou romanesco et mouiller avec 1,200 litre de fond blanc de volaille. Assaisonner sel et poivre blanc et une gousse de vanille grattée.
  • • Cuire 25 à 30 minutes à frémissements.
  • • Mixer, chinoiser. Ajouter 200 grammes de crème épaisse, quelques râpures de fève de tonka et de poivre long de Java.
  • • Dresser en petites soupières individuelles. Poser sur ardoises avec coppa, bâtonnets de Cantal vieux et une sommité de chou romanesco cuite à la vapeur.

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Consommé de volaille façon Célestine.

Posté : 9 octobre, 2009 @ 3:56 dans Recettes Cuisine, Recettes de potages, soupes... | Pas de commentaires »

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Recette pour 10 personnes : avec 2,5 litres de bouillon de volaille très parfumé et dégraissé.

  • ◊ Réaliser une clarification avec 80 grammes de carottes, 80 grammes de vert de poireau, 60 grammes de céleri-branche, 350 grammes de tomates, des fines herbes. Concasser tous les légumes.
  • ◊ Ajouter 200 grammes de blanc de volaille cru, 200 grammes de viande de bœuf maigre et crue (le tout haché), 2 à 3 blancs d’œufs. Mélanger intimement tous les ingrédients de la clarification dans une marmite.
  • ◊ Verser le bouillon de volaille froid et dégraissé. Mélanger.
  • ◊ Porter lentement à ébullition en remuant constamment.

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  • ◊ Réduire le feu et cuire à petits frémissements pendant 35 à 40 minutes en clarifiant sur la coagulation de surface (éléments nutritifs et aromatiques).
  • ◊ Passer très délicatement au chinois muni d’un linge propre et humide garni de poivre en grains et fines herbes (attention de ne pas troubler le consommé).
  • ◊ Refaire bouillir, dégraisser et vérifier l’assaisonnement.
  • ◊ Confectionner une pâte à crêpes salée aux fines herbes et brisures de truffes. Cuire de très fines crêpes.
  • ◊ Tailler les crêpes en julienne fine.
  • ◊ Servir en tasses chaudes. Julienne à part ou dans la tasse.

Ce consommé très parfumé et goûteux, peut-être servi froid ou glacé.

Bisque de crevettes bouquets et crabes, tartine de noix de Saint-Jacques.

Posté : 5 octobre, 2009 @ 7:12 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de potages, soupes... | Pas de commentaires »

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Recette pour 10 personnes :

  • - Laver les 700 grammes de crabes verts.
  • - Décortiquer 150 grammes de crevettes bouquets, couper en salpicon (petits dés). Réserver les carapaces avec 300 grammes de crevettes entières.
  • - Tailler une garniture aromatique : 50 grammes d’oignons, 30 grammes d’échalotes, 40 grammes de carottes, 40 grammes de blanc de poireau, 30 grammes de céleri-branches, 150 grammes de tomates fraîches.
  • - Suer au beurre les crabes égouttés, les crevettes entières et les carapaces. Ajouter la garniture aromatique et suer.
  • - Flamber  au Cognac. Ajouter 200 grammes de vin blanc sec les tomates fraîches et 50 grammes de concentrée de tomate. Cuire 5 minutes.
  • - Ajouter 150 grammes de riz rond.
  • - Mouiller avec 2,5 litres de fumet de poisson blanc. Ajouter 1 petit bouquet garni. Cuire 35 à 40 minutes.
  • - Ouvrir 10 coquilles Saint-Jacques de Norvège. Récupérer les noix, laver, dégorger. Escaloper les noix et les faire mariner 1 heure avec jus de citron, huile d’olive et piment d’Espelette.
  • - Tailler 20 petites « baguettes », les toaster légèrement. Frotter avec une tomate, ajouter 1 filet d’huile d’olive.
  • couper des « copeaux » de  parmesan.
  • - Mixer la bisque et la chinoiser en foulant fortement. Crémer, cuire et mettre au point sel et poivre. monter au beurre et réserver au chaud.
  • - Griller rapidement des noix de Saint-Jacques.
  • - Dresser la bisque en assiettes creuses chaudes sur le salpicon de crevettes. Finir avec 1 crevette, des pluches de cerfeuil et les copeaux de parmesan.
  • - Dresser 1 ardoise avec les 2 tartines garnies des noix marinées, des noix grillées, ciboulette et coulis de cresson.

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Douceur de courge Butternut, tartine de Roquefort AOC et crème d’Isigny.

Posté : 17 septembre, 2009 @ 4:13 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes de potages, soupes... | Pas de commentaires »

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Recette pour 2 litres de velouté :

  • * Laver, éplucher une courge Butternut (1,250 kg environ). Couper en petits morceaux.
  • * Ciseler finement 1 échalote (100 grammes).
  • * Suer l’échalote dans 100 grammes de beurre (pas de coloration).
  • * Ajouter et suer les morceaux de courge.

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  • * Mouiller avec 2 litres de bouillon de légumes (ou eau). Saler et poivrer.
  • * Cuire 20 minutes environ à petite ébullition (cuisson assez rapide).
  • * Mixer finement et crémer avec 250 grammes de crème fraîche.
  • * Amener à ébullition, monter avec 60 grammes de beurre frais. Vérifier l’assaisonnement. Chinoiser.
  • * Toaster légèrement de petites tranches de pain aux céréales. Les garnir de « copeaux » de Roquefort.
  • * Dresser le velouté et servir avec tartines de pain Roquefort et crème épaisse à part.

Voir article Courge Doubeurre ou Butternut (rubrique Produits – Les Végétaux).

 

 

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Cosses de petits pois en velouté, thym frais, coppa et persil plat.

Posté : 15 juin, 2009 @ 5:21 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes de potages, soupes... | Pas de commentaires »

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Recette pour 20 amuse-bouche :

  • ♦ Écosser les petits pois. Réserver les petits pois pour une autre utilisation et laver 500 grammes de cosses bien effilées.

  • ♦ Ciseler finement 80 grammes d’oignon blanc frais. Emietter 2 brindilles de thym frais.

  • ♦ Suer l’oignon avec 100 grammes de beurre, ajouter 50 grammes de julienne de coppa et 25 grammes de persil plat. Ajouter les cosses et les faire suer également.

  • ♦ Mouiller avec 1,25 litre de fond blanc de volaille. Ajouter le thym, saler et poivrer.

  • ♦ Cuire 30 minutes à petite ébullition.

  • ♦ Mixer finement et chinoiser. Ajouter 250 grammes de crème épaisse.

  • ♦ Cuire et monter avec 40 grammes de beurre frais. Vérifier l’assaisonnement.

  • ♦ Dresser en petites assiettes creuses (amuse-bouche). Décorer lanières de  coppa, pluches de persil plat traits de vinaigre réduit et gouttes de crème marbrées. Poser sur petites ardoises.

 Ce petit amuse-bouche vous permet d’utiliser les cosses de petits pois et d’étonner vos convives avec les parfums et goûts obtenus.

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Soupe de moules de bouchot en croûte.

Posté : 19 avril, 2009 @ 7:54 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de potages, soupes... | Pas de commentaires »

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Recette pour 10 personnes en amuse-bouches :

  • ¤ Gratter, laver soigneusement 1 kg de moules dans plusieurs eaux froides.
  • ¤ Ouvrir les moules façon « marinière » (50 grammes d’échalotes, 50 grammes de beurre, 150 grammes de vin blanc sec, du poivre blanc moulu).
  • ¤ Décoquiller les moules (garder 10 belles moules entières). Filtrer la cuisson.

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  • ¤ Suer à l’huile d’olive 80 grammes de blancs de poireau, 50 grammes d’oignon, 30 grammes d’échalote, 30 grammes de fenouil en bulbe. Ajouter 250 grammes de tomates bien mûres. Singer avec 35 grammes de farine. Mouiller avec la cuisson des moules et 1,25 litre de fumet de poisson. Ajouter 1 gousse d’ail et du safran poudre. Cuire 30 minutes.
  • ¤ Détailler 10 disques fins de pâte feuilletée. Piquer et réserver les disques au frais.
  • ¤ Mixer et chinoiser la soupe. Ajouter 150 grammes de crème épaisse, bouillir. Refroidir.
  • ¤ Dresser les soupes en soupières « tête de lion« . ajouter les moules décoquillées et quelques pistils de safran.
  • ¤ Fermer chaque soupière en collant à l’oeuf avec 1 disque de pâte.
  • ¤ Dorer et enfourner 10 minutes à + 200°C.

Servir aussitôt sur une assiette doublure.

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« Emulsion » Saint-Germain, jambon séché et quenelle de crème fouettée.

Posté : 10 avril, 2009 @ 6:19 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes de potages, soupes... | Pas de commentaires »

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Recette pour 10 personnes : (en amuse-bouche).

  • - Blanchir 150 grammes de pois cassés. Rafraîchir et égoutter.
  • - Suer 40 grammes de vert de poireau émincé dans 20 grammes de beurre.
  • - Mouiller avec 600 grammes de fond blanc de volaille. Ajouter les pois cassés et 1/2 gousse d’ail.
  • - Cuire 30 à 35 minutes à couvert. Saler légèrement en fin de cuisson (attention au sel).
  • - Mixer, crémer avec 50 grammes de crème fraîche, chinoiser et vérifier.
  • - Sécher 10 petites tranches de jambon cru sur silpat®. Réaliser 10 fleurons.
  • - Monter 250 grammes de crème fouettée.
  • - Garnir 1 siphon avec le velouté et 1 gramme d’agar-agar. Gazer 1 ou 2 fois.Le velouté peut être servi sans le gazer et sans agar-agar.
  • - Garnir 10 verrines avec « l’émulsion ».
  • - Décorer avec fleurons, quenelle de crème fouettée, jambon cru et ciboulette.

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Crème de potiron à la fourme d’Ambert AOC

Posté : 15 décembre, 2008 @ 7:27 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes de potages, soupes... | Pas de commentaires »

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Recette :

  • - Eplucher et cuire 800 grammes de potiron à la vapeur.
  • - Mixer avec 300 grammes de crème épaisse, chinoiser.
  • - Cuire et assaisonner de sel fin et poivre de Cayenne.
  • - Monter avec 50 grammes de beurre.
  • - Dresser en soupières individuelles en ajoutant 35 grammes de fourme d’Ambert en copeaux par personne.
  • - Finir avec une quenelle de crème fouettée assaisonnée de poudre de cèpes sec. Pluches de cerfeuil.

Cette recette peut être servie en amuse-bouche avec de petites portions.

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Le Mourtayrol

Posté : 7 décembre, 2008 @ 9:46 dans Recettes Cuisine, Recettes de potages, soupes..., Recettes du Terroir, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

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Le Mourtayrol est la version Auvergnate du pot-au-feu, l’ajout de safran dans la mitonnée est une des particularités de ce plat du Massif Central.

C’était le pot-au-feu somptueux des grandes fêtes de familles ou traditionnelles.

Le safran était autrefois très cultivée en Limagne (plaine auvergnate).

Recette : pour ? selon l’appétit de vos amis (car ce plat ne peut être réalisé que pour des amis).

  • * Pocher une belle poule, 800 grammes de jarret de bœuf, du plat de côtes et un beau morceau de jambon d’Auvergne avec os (débuter la cuisson à l’eau froide, je préfère)
  • * Ecumer à ébullition et ajouter du gros sel, de la mignonnette de poivre, 2 belles carottes et 1 gros oignon clouté de girofle.
  • * Après une bonne heure, écumer, ajouter des navets, poireaux, céleri branche, 1 petit chou, des carottes, 2 raves (voir d’autres légumes dits oubliés).
  • * Finir de cuire à petite ébullition.
  • * Récupérer le bouillon, le chinoiser et ajouter du safran à votre goût.
  • * Faire une mitonnée (gros morceaux de pain rassis ou de seigle mouillés avec le bouillon safrané très chaud). Cuire 20 minutes à feu doux.
  • * Servir la mitonnée en soupière.
  • * Servir les viandes découpées et les légumes en deuxième service.
  • * Accompagner de moutarde, cornichons, gros sel, sauce mayonnaise…

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Accompagner ce plat léger d’un vin rouge d’Auvergne.

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