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Archive pour la catégorie 'Recettes de potages, soupes…'

Soupe glacée de légumes provencaux , baguette campagne toastée à la tapenade de Nîmes.

Posté : 7 mai, 2012 @ 4:59 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées froides, Recettes de potages, soupes... | Pas de commentaires »

Soupe glacée de légumes provencaux , baguette campagne toastée à la tapenade de Nîmes. dans Recettes Cuisine Soupe-glacée-300x252

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Laver 2 kg de tomates, monder à la flamme 3 poivrons rouges. Éplucher, laver 1 gros oignon rouge, 5 gousses d’ail et 2 bottes de basilic.
  • ◊ Couper les tomates en quartiers, émincer les poivrons rouges et l’oignon.
  • ◊ Plaquer tomates, poivrons et oignon. Assaisonner avec 150 d’huile d’olive fruitée, l’ail haché, le basilic ciselé, sel et poivre et sucre. Ajouter 1,2 l de fond blanc. Couvrir de papier aluminium et enfourner à 190°C pendant 1h15.
  • ◊ Réaliser une tapenade : mixer 2 bottes de basilic avec 3 gousses d’ail dégermée et 150 grammes d’huile d’olive. Ajouter 250 grammes d’olives noires dénoyautées, 6 filets d’anchois et 2 gousses d’ail.
  • ◊ Toaster des « tronçons » de baguette de campagne. imbiber légèrement d’huile d’olive. Garnir de tapenade.
  • ◊ Mixer la soupe et chinoiser finement. Vérifier l’assaisonnement. Refroidir en cellule de refroidissement ou sur des glaçons.
  • ◊ Dresser la soupe froide en soupières tête de lion : ajouter 1 trait de pistou et un trait de vinaigre balsamique réduit. Poser 2 pains tapenade. Finir avec 1 feuille de basilic.

A déguster avec 1 vin rosé de Provence (avec modération).

Légumes-Provence-300x300 dans Recettes d'amuse-bouche

Bortsch froid de betterave rouge, royale de cèpes et paillette au pavot bleu.

Posté : 28 avril, 2012 @ 7:44 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées froides, Recettes de potages, soupes... | Pas de commentaires »

Bortsch froid de betterave rouge, royale de cèpes et paillette au pavot bleu. dans Recettes Cuisine Bortsch-betterave-300x191

Recette pour 15 amuse-bouches :

  • ◊ Réaliser une royale de cèpes : faire sauter 80 grammes de cèpes, assaisonner, mixer. Battre 1 œuf et 4 jaunes d’œufs, délayer avec 200 grammes de crème fraîche, ajouter les cèpes vérifier le sel, poivre et muscade, chinoiser à l’étamine.
  • ◊ « Pocher » au bain-marie la royale en petits moules beurrés (aucune ébullition). Refroidir, démouler et détailler si nécessaire.
  • ◊ Réaliser 15 paillettes (fleurons de 16 cm sur 0.5 cm) en pâte feuilletée. Dorer et parsemer de pavot bleu. Cuire à + 200°C. Réserver au chaud.
  • ◊ Confectionner le bortsch : éplucher une betterave rouge crue pour obtenir 400 grammes de betterave, émincer. Trier 150 cèpes, émincer. Cuire les cèpes et betterave dans 2 litres de fond blanc de veau avec 1 feuille de laurier. Cuire 1 heure, ajouter 1 petite gousse d’ail et 1 jus de citron. Mixer finement et chinoiser. Vérifier l’assaisonnement. Refroidir.
  • ◊ Tailler de fines tranches de betterave rouge crue en julienne régulière. Réserver au frais.
  • ◊ Dresser le bortsch froid en coupes ajouter 1 petite quenelle de crème fouettée assaisonnée, poser sur ardoises avec royale de cèpes et julienne de betterave. Finir avec ciboulette et cerfeuil.

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Crème Joinville, perles du Japon et ciboulette.

Posté : 2 avril, 2012 @ 4:57 dans Recettes Cuisine, Recettes de potages, soupes... | Pas de commentaires »

Crème Joinville, perles du Japon et ciboulette. dans Recettes Cuisine Crème-Joinville-Gambas-300x216

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Tailler une garniture aromatique avec 80 grammes de carottes, 80 grammes d’oignons, couper 120 grammes de tomate fraîches en morceaux, 1 gousse d’ail et 1 petit bouquet garni.
  • ◊ Faire suer au beurre 600 grammes de crevettes bouquets. Ajouter et suer la garniture aromatique. Flamber au Cognac. Mouiller avec 150 grammes de vin blanc sec. Réduire. Mouiller au fumet de poisson, ajoutant 40 grammes de tomate concentrée. Saler légèrement, poivrer piment de Cayenne. Cuire 25 minutes à frémissements.
  • ◊ Cuire 60 grammes de perles du Japon dans du fumet de poisson. Réserver.
  • ◊ Ôter le bouquet garni, mixer le potage de crevettes. Chinoiser en foulant fortement.
  • ◊ Porter à ébullition, crémer, cuire et vérifier liaison, couleur et assaisonnement. Chinoiser.
  • ◊ Décortiquer, mariner (huile d’olive, citron et épices), embrocher 20 gambas 2 par 2. Sauter huile d’olive.
  • ◊ Tailler 30 queues de crevettes en salpicon. Tiédir légèrement.
  • ◊ Ajouter les perles du Japon à la crème Joinville au moment de servir.
  • ◊ Dresser en bols chauds, ajouter les crevettes salpicon, des perles du Japon. Garnir les bols. Finir ciboulette. Poser 1 brochette de gambas.

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Velouté de potimarron et courge butternut, fourme d’Ambert et carottes de couleurs.

Posté : 13 février, 2012 @ 8:40 dans Recettes Cuisine, Recettes de potages, soupes... | Pas de commentaires »

Velouté de potimarron et courge butternut, fourme d'Ambert et carottes de couleurs. dans Recettes Cuisine Velouté-potimarron-butternut-300x203

Recette pour 15 personnes :

  • ♦ Brosser, laver 1 potimarron de 1 kg environ. Le couper en quartiers sans l’éplucher.
  • ♦ Laver, éplucher 800 grammes de courge butternut. Éplucher, ciseler 100 grammes d’oignons de Roscoff.
  • ♦ Suer l’oignon au beurre (80 grammes). Ajouter les courges en quartiers. Suer 2 minutes.
  • ♦ Mouiller avec 4 litres de fond blanc de volaille. Saler et cuire 40 minutes.
  • ♦ Éplucher 6 carottes : 2 violettes, 2 jaunes et 2 oranges. Les cuire fondantes dans du fond de volaille. Les tailler en brunoise.
  • ♦ Tailler 600 grammes de fourme d’Ambert en petits dés. Réserver.
  • ♦ Mixer finement le potage. Chinoiser.
  • ♦ Porter à frémissements. Ajouter 400 grammes de crème épaisse. Cuire. Monter au beurre (80 grammes). Vérifier l’assaisonnement.
  • ♦ Partager les carottes de couleurs et la fourme d’Ambert dans les assiettes.
  • ♦ Servir en assiettes creuses chaudes.

Très sympathique potage à déguster l’hiver quand on est entre amis avant un confit de canard par exemple.

Potimarron-butternut-300x300 dans Recettes de potages, soupes...

Cappuccino de cèpes, asperge verte, tuile parmesan et jambon de San Daniele.

Posté : 15 janvier, 2012 @ 8:31 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes de potages, soupes... | Pas de commentaires »

Cappuccino de cèpes, asperge verte, tuile parmesan et jambon de San Daniele. dans Recettes Cuisine Cappuccino-de-cèpes-asperges-300x252

Recette pour 20 amuses bouche :

  • ¤ Nettoyer 1 kg de cèpes. Émincer. Réserver
  • ¤ Ciseler 80 grammes d’échalotes.
  • ¤ Éplucher 20 asperges vertes. Les cuire croquantes à l’anglaise (rafraîchir pour fixer la couleur).
  • ¤ Suer l’échalote ciselée au beurre, ajouter les cèpes émincés, suer. Mouiller avec du fond blanc de volaille, ajouter 1 bouquet garni et 1 gousse d’ail. Assaisonner sel. Cuire
  • ¤ Râper le parmesan (parmiggiano reggiano). Tailler le jambon de San Daniele en julienne. Mettre le parmesan et la julienne en « moules » siliconés. Cuire au four jusqu’à légère coloration. Démouler et réserver.
  • ¤ Mixer le potage de cèpes. Chinoiser finement. Crémer et cuire 10 minutes. Assaisonner sel fin et poivre blanc.
  • ¤ Monter 250 grammes de crème au bec d’oiseau (légèrement montée).
  • ¤ Sauter les 20 asperges dans le beurre mousseux. Saupoudrer de parmesan râpé, enrober. Poser sur papier absorbant.
  • ¤ Dresser le velouté de cèpes en verrines. Ajouter de la crème montée. Saupoudrer de poudre de cèpes. Poser les verrines sur petites assiettes chaudes : finir avec 1 asperge, 1 brin de ciboulette et 1 « tuile » parmesan/jambon.

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Potage Saint-Germain, mouillette, crème battue et lard fumé.

Posté : 26 avril, 2011 @ 6:52 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes de potages, soupes... | Pas de commentaires »

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Recette pour 20 amuse-bouches :

  • * Blanchir fortement 500 grammes de pois cassés. Refroidir.
  • * Émincer 70 grammes de vert de poireau.
  • * Tailler une grosse brunoise de carotte et d’oignon, 1 gousse d’ail.
  • * Tailler 40 grammes de petits lardons fumés.
  • * Suer au beurre les poireaux, carottes et oignons. Ajouter et sauter les lardons.
  • * Ajouter les pois cassés blanchis et mouiller avec 2 litres de fond blanc de volaille. Cuire à frémissements.
  • * Monter 400 grammes de crème. Ne pas assaisonner.
  • * Tailler 20 « mouillettes » de pain de mie. Les colorer à four chaud.
  • * Tailler 20 fines tranches de lard fumé. Les sécher au four entre 2 plaques.
  • * Mixer le potage. Chinoiser, crémer avec 150 grammes de crème fraîche. Monter au beurre.
  • * Dresser en petites verrines chaudes. Finir avec crème fouettée, « mouillette », « chips » de lard fumé et cerfeuil.

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Douceur d’asperges vertes, huile d’olive fruitée.

Posté : 10 avril, 2011 @ 6:57 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de potages, soupes... | Pas de commentaires »

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Recette pour 15 amuse-bouches :

  • - Éplucher 30 asperges vertes.
  • - Cuire les 30 pointes à l’anglaise (eau bouillante salée, refroidir eau glacée), les tenir croquantes. Réserver
  • - Tailler les queues d’asperges en morceaux et les blanchir à l’eau bouillante.
  • - Suer à l’huile d’olive fruitée, ajouter 50 grammes d’échalotes ciselées. Finir de cuire dans 750 grammes de crème, assaisonner.
  • - Mixer et chinoiser finement. Réserver au chaud.
  • - Réchauffer les pointes d’asperges à la vapeur.
  • - Dresser en verrines : velouté d’asperges, 2 pointes. Finir avec filet d’huile d’olive des Baux de Provence.

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Crème de cèpes aux morilles.

Posté : 9 avril, 2011 @ 8:54 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de potages, soupes... | Pas de commentaires »

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Recette pour 15 amuse-bouches :

  • ¤ Brosser, couper en petits morceaux 500 grammes de cèpes.
  • ¤ Ciseler finement 60 grammes d’échalotes.
  • ¤ Étuver 3 grosses morilles d’avril.
  • ¤ Confectionner un bouillon de légumes.
  • ¤ Suer au beurre les cèpes, ajouter l’échalote ciselée et suer.
  • ¤ Mouiller avec le bouillon de légumes, assaisonner sel et poivre blanc. Cuire à petite ébullition.
  • ¤ Mixer et chinoiser.
  • ¤ Crémer avec 250 grammes de crème. Cuire et vérifier l’assaisonnement.
  • ¤ Réserver au chaud.
  • ¤ Émincer les 3 morilles étuvées.
  • ¤ Dresser en cocottes porcelaine. Finir avec la julienne de morilles.

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Le Cousinat (soupe de marrons).

Posté : 20 juin, 2010 @ 4:44 dans Recettes Cuisine, Recettes de potages, soupes..., Recettes du Terroir | 1 commentaire »

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Cette soupe est servie dans le Rouergue à l’automne au moment de la chasse.

Recette pour 8 personnes :

  • ¤ Parer 4 filets de volaille ou 4 filets de gibier (faisan ou perdrix) selon la saison.
  • ¤ Cerner 750 grammes de marrons. Les mettre à four chaud pendant 5 à 10 minutes.
  • ¤ Éplucher les marrons (écorces et peaux).
  • ¤ Éplucher et laver 350 grammes de pommes de terre bintje, 100 grammes de carottes, 100 grammes de navets, 120 grammes de poireaux et 60 grammes de céleri branche.
  • ¤ Tailler les légumes en morceaux, émincer les poireaux et céleri branche.
  • ¤ Suer légèrement les légumes à la graisse de canard ou d’oie.
  • ¤ Mouiller avec 2,5 litres de fond blanc de volaille ou 2,5 litres de fond de gibier froid. Ajouter les marrons et les pommes de terre. Assaisonner sel et poivre blanc. Cuire 40 minutes environ.
  • ¤ Mixer et passer au moulin à légumes fin. Réserver au chaud.
  • ¤ Saisir les filets de volaille ou de gibier à plumes à la graisse de canard ou d’oie (côté peau en premier), Retourner, assaisonner sel et poivre, finir de cuire.
  • ¤ Retirer les peaux et les tailler en lanières. Découper les filets en dés. Réserver au chaud.

Finition :

  • ¤ Lier un tiers de la « soupe » avec 250 grammes de crème fraîche et 2 jaunes d’œufs.
  • ¤ Ajouter la liaison à la soupe, mélanger et chauffer sans bouillir 2 minutes.
  • ¤ Servir la soupe en assiettes creuses chaudes. Finir avec les dés de volaille ou gibier et les lanières de peau croustillante. Un tour de moulin de poivre.

Déguster cette soupe chaude. Un vin rouge de Marcillac convient à cette préparation du terroir.

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Tomato Consume.

Posté : 4 avril, 2010 @ 7:33 dans Recettes Cuisine, Recettes de potages, soupes..., Recettes étrangères, Voyages | Pas de commentaires »

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Consommé de volaille aux  »billes » de tomate et menthe fraîche.

Léger et digestif pour une bonne suite de repas.

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