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Archive pour la catégorie 'Recettes de potages, soupes…'

Velouté de potimarron et courge butternut, fourme d’Ambert et carottes couleurs.

Posté : 13 février, 2012 @ 8:40 dans Recettes Cuisine, Recettes de potages, soupes... | Pas de commentaires »

Velouté de potimarron et courge butternut, fourme d'Ambert et carottes couleurs. dans Recettes Cuisine Velouté-potimarron-butternut-300x203

Recette pour 15 personnes :

  • ♦ Brosser, laver 1 potimarron de 1 kg environ. Le couper en quartiers sans l’éplucher.
  • ♦ Laver, éplucher 800 grammes de courge butternut. Eplucher, ciseler 100 grammes d’oignons de Roscoff.
  • ♦ Suer l’oignon au beurre (80 grammes). Ajouter les courges en quartiers. Suer 2 minutes.
  • ♦ Mouiller avec 4 litres de fond blanc de volaille. Saler et cuire 40 minutes.
  • ♦ Eplucher 6 carottes : 2 violettes, 2 jaunes et 2 oranges. Les cuire fondantes dans du fond de volaille. Les tailler en brunoise.
  • ♦ Tailler 600 grammes de fourme d’Ambert en petits dés. Réserver.
  • ♦ Mixer finement le potage. Chinoiser.
  • ♦ Porter à frémissements. Ajouter 400 grammes de crème épaisse. Cuire. Monter au beurre (80 grammes). Vérifier l’assaisonnement.
  • ♦ Partager les carottes de couleurs et la fourme d’Ambert dans les assiettes.
  • ♦ Servir en assiettes creuses chaudes.

Très sympatique potage à déguster l’hiver quand on est entre amis avant un confit de canard par exemple.

Potimarron-butternut-300x300 dans Recettes de potages, soupes...

Cappuccino de cèpes, asperge verte, tuile parmesan et jambon de San Daniele.

Posté : 15 janvier, 2012 @ 8:31 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes de potages, soupes... | Pas de commentaires »

Cappuccino de cèpes, asperge verte, tuile parmesan et jambon de San Daniele. dans Recettes Cuisine Cappuccino-de-cèpes-asperges-300x252

Recette pour 20 amuses bouche :

  • ¤ Nettoyer 1 kg de cèpes. Emincer. Réserver
  • ¤ Ciseler 80 grammes d’échalotes.
  • ¤ Eplucher 20 asperges vertes. Les cuire croquantes à l’anglaise (rafraîchir pour fixer la couleur).
  • ¤ Suer l’échalote ciselée au beurre, ajouter les cèpes émincés, suer. Mouiller avec du fond blanc de volaille, ajouter 1 bouquet garni et 1 gousse d’ail. Assaisonner sel. Cuire
  • ¤ Râper le parmesan (parmiggiano reggiano). Tailler le jambon de San Daniele en julienne. Mettre le parmesan et la julienne en « moules » siliconés. Cuire au four jusqu’à légère coloration. Démouler et réserver.
  • ¤ Mixer le potage de cèpes. Chinoiser finement. Crémer et cuire 10 minutes. Assaisonner sel fin et poivre blanc.
  • ¤ Monter 250 grammes de crème au bec d’oiseau (légèrement montée).
  • ¤ Sauter les 20 asperges dans le beurre mousseux. Saupoudrer de parmesan râpé, enrober. Poser sur papier absorbant.
  • ¤ Dresser le velouté de cèpes en verrines. Ajouter de la crème montée. Saupoudrer de poudre de cèpes. Poser les verrines sur petites assiettes chaudes : finir avec 1 asperge, 1 brin de ciboulette et 1 « tuile » parmesan/jambon.

Cappuccino-fabr-300x300 dans Recettes d'amuse-bouche

Potage Saint-Germain, mouillette, crème battue et lard fumé.

Posté : 26 avril, 2011 @ 6:52 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes de potages, soupes... | Pas de commentaires »

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Recette pour 20 amuse-bouches :

  • * Blanchir fortement 500 grammes de pois cassés. Refroidir.
  • * Emincer 70 grammes de vert de poireau.
  • * Tailler une grosse brunoise de carotte et d’oignon, 1 gousse d’ail.
  • * Tailler 40 grammes de petits lardons fumés.
  • * Suer au beurre les poireaux, carottes et oignons. Ajouter et sauter les lardons.
  • * Ajouter les pois cassés blanchis et mouiller avec 2 litres de fond blanc de volaille. Cuire à frémissements.
  • * Monter 400 grammes de crème. Ne pas assaisonner.
  • * Tailler 20 « mouillettes » de pain de mie. Les colorer à four chaud.
  • * Tailler 20 fines tranches de lard fumé. Les sècher au four entre 2 plaques.
  • * Mixer le potage. Chinoiser, crèmer avec 150 grammes de crème fraîche. Monter au beurre.
  • * Dresser en petites verrines chaudes. Finir avec crème fouettée, « mouillette », « chips » de lard fumé et cerfeuil.

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Douceur d’asperges vertes, huile d’olive fruitée.

Posté : 10 avril, 2011 @ 6:57 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de potages, soupes... | Pas de commentaires »

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Recette pour 15 amuse-bouches :

  • - Eplucher 30 asperges vertes.
  • - Cuire les 30 pointes à l’anglaise (eau bouillante salée, refroidir eau glacée), les tenir croquantes. Réserver
  • - Tailler les queues d’asperges en morceaux et les blanchir à l’eau bouillante.
  • - Suer à l’huile d’olive fruitée, ajouter 50 grammes d’échalotes ciselées. Finir de cuire dans 750 grammes de crème, assaisonner.
  • - Mixer et chinoiser finement. Réserver au chaud.
  • - Réchauffer les pointes d’asperges à la vapeur.
  • - Dresser en verrines : velouté d’asperges, 2 pointes. Finir avec filet d’huile d’olive des Baux de Provence.

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Crème de cèpes aux morilles.

Posté : 9 avril, 2011 @ 8:54 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de potages, soupes... | Pas de commentaires »

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Recette pour 15 amuse-bouches :

  • ¤ Brosser, couper en petits morceaux 500 grammes de cèpes.
  • ¤ Ciseler finement 60 grammes d’échalotes.
  • ¤ Etuver 3 grosses morilles d’avril.
  • ¤ Confectionner un bouilon de légumes.
  • ¤ Suer au beurre les cèpes, ajouter l’échalote ciselée et suer.
  • ¤ Mouiller avec le bouillon de légumes, assaisonner sel et poivre blanc. Cuire à petite ébullition.
  • ¤ Mixer et chinoiser.
  • ¤ Crémer avec 250 grammes de crème. Cuire et vérifier l’assaisonnement.
  • ¤ Réserver au chaud.
  • ¤ Emincer les 3 morilles étuvées.
  • ¤ Dresser en cocottes porcelaine. Finir avec la julienne de morilles.

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Le Cousinat (soupe de marrons).

Posté : 20 juin, 2010 @ 4:44 dans Recettes Cuisine, Recettes de potages, soupes..., Recettes du Terroir | 1 commentaire »

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Cette soupe est servie dans le Rouergue à l’automne au moment de la chasse.

Recette pour 8 personnes :

  • ¤ Parer 4 filets de volaille ou 4 filets de gibier (faisan ou perdrix) selon la saison.
  • ¤ Cerner 750 grammes de marrons. Les mettre à four chaud pendant 5 à 10 minutes.
  • ¤ Eplucher les marrons (écorces et peaux).
  • ¤ Eplucher et laver 350 grammes de pommes de terre bintje, 100 grammes de carottes, 100 grammes de navets, 120 grammes de poireaux et 60 grammes de céleri branche.
  • ¤ Tailler les légumes en morceaux, émincer les poireaux et céleri branche.
  • ¤ Suer légèrement les légumes à la graisse de canard ou d’oie.
  • ¤ Mouiller avec 2,5 litres de fond blanc de volaille ou 2,5 litres de fond de gibier froid. Ajouter les marrons et les pommes de terre. Assaisonner sel et poivre blanc. Cuire 40 minutes environ.
  • ¤ Mixer et passer au moulin à légumes fin. Réserver au chaud.
  • ¤ Saisir les filets de volaille ou de gibier à plumes à la graisse de canard ou d’oie (côté peau en premier), Retourner, assaisonner sel et poivre, finir de cuire.
  • ¤ Retirer les peaux et les tailler en lanières. Découper les filets en dés. Réserver au chaud.

Finition :

  • ¤ Lier un tiers de la « soupe » avec 250 grammes de crème fraîche et 2 jaunes d’oeufs.
  • ¤ Ajouter la liaison à la soupe, mélanger et chauffer sans bouillir 2 minutes.
  • ¤ Servir la soupe en assiettes creuses chaudes. Finir avec les dés de volaille ou gibier et les lanières de peau croustillante. Un tour de moulin de poivre.

Déguster cette soupe chaude. Un vin rouge de Marcillac convient à cette préparation du terroir.

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Tomato Consume.

Posté : 4 avril, 2010 @ 7:33 dans Recettes Cuisine, Recettes de potages, soupes..., Recettes étrangères, Voyages | Pas de commentaires »

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Consommé de volaille aux  »billes » de tomate et menthe fraîche.

Léger et digestif pour une bonne suite de repas.

Potage Saint-Germain, petits croûtons frits

Posté : 24 février, 2010 @ 8:03 dans Recettes Cuisine, Recettes de potages, soupes... | Pas de commentaires »

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Recettes pour 8 personnes :

La veille, faire tremper 700 grammes de pois cassés dans de l’eau froide.

  • ◊ Emincer 80 grammes de verts de poireaux.
  • ◊ Tailler en petite mirepoix (dés) 60 grammes de carottes et 60 grammes d’oignons.
  • ◊ Détailler en petits lardons 80 grammes de poitrine de porc salée. Blanchir les lardons.
  • ◊ Blanchir les pois cassés (départ eau froide non salée). rincer et égoutter.
  • ◊ Raidir les lardons dans 60 grammes de beurre. Ajouter les verts de poireaux et la mirepoix. Faire suer sans coloration.
  • ◊ Ajouter les pois cassés et 2 litres de fond blanc de veau ou de volaille froids. Ajouter 1 bouquet garni et 1 gousse d’ail.
  • ◊ Cuire à frémissement 1 heure environ. Saler en fin de cuisson.
  • ◊ Détailler 200 grammes de pain de mie en petits croûtons. Les faire frire au beurre clarifié. Egoutter sur papier absorbant.
  • ◊ Mixer finement le potage. Ajouter 40 grammes de beurre et 50 grammes de crème épaisse. Vérifier et réserver au chaud.
  • ◊ Dresser en soupière ou en assiettes chaudes. Croûtons servis à part.

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Velouté de châtaigne et magret fumé

Posté : 8 novembre, 2009 @ 12:03 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes de potages, soupes... | Pas de commentaires »

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Recette pour 8 personnes :

  • - Cuire 300 grammes de châtaignes à la vapeur.
  • - En faire sauter 8 au beurre.
  • - Ajouter les châtaignes dans 350 grammes de crème et 200 grammes de fond blanc de volaille.
  • - Cuire 10 minutes à petits frémissements.
  • - Couper 24 fines tranches de magret fumé (dégraisser). Dresser sur petits plats.
  • - Mixer finement le velouté. Vérifier l’aissonement. Réserver au chaud.
  • - Dresser en verrines, la châtaigne sautée au fond, garnir de velouté. Finir avec 1 brin de ciboulette. Servir le magret fumé à part ou en fine julienne dans la verrine.

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Chou Romanesco en velouté épicé, coppa et Cantal vieux

Posté : 23 octobre, 2009 @ 5:28 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes de potages, soupes... | Pas de commentaires »

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Recette pour 15 amuses bouches :

  • • Trier en petits bouquets et laver 600 grammes de chou romanesco.
  • • Laver et émincer finement 100 grammes de blancs de poireau.
  • • Suer les poireaux dans 80 grammes de beurre.
  • • Ajouter le chou romanesco et mouiller avec 1,200 litre de fond blanc de volaille. Assaisonner sel et poivre blanc et une gousse de vanile grattée.
  • • Cuire 25 à 30 minutes à frémissements.
  • • Mixer, chinoiser. Ajouter 200 grammes de crème épaisse, quelques râpures de fève de tonka et de poivre long de Java.
  • • Dresser en petites soupières individuelles. Poser sur ardoises avec coppa, bâtonnets de Cantal vieux et une sommité de chou romanesco cuite à la vapeur.

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