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Archive pour la catégorie 'Recettes de potages, soupes…'

New York style clam chowder.

Posté : 10 janvier, 2016 @ 8:06 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de potages, soupes..., Recettes étrangères | Pas de commentaires »

New York style clam chowder

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Dégorger à l’eau froide (dessabler) 800 grammes de  palourdes et 400 grammes de coques.
  • ◊ Gratter, laver les moules de bouchot (350 grammes).
  • ◊ Cuire les 3 coquillages séparément façon marinière : échalotes, beurre, vin blanc. Filtrer et réserver les cuissons.
  • ◊ Décoquiller les moules, palourdes et coques.
  • ◊ Confectionner le potage : suer 120 grammes de poitrine de porc salée et blanchie avec 120 grammes d’oignons ciselés au beurre  . Mouiller avec 250 grammes de vin blanc. Ajouter 400 grammes de pommes de terre, 500 grammes de crème fraîche, 20 grammes de maïzena, les cuissons de coquillages et du fond blanc de volaille, poivrer et cuire à frémissements 30 minutes. Mixer et chinoiser. Mettre au point l’assaisonnement.
  • ◊ Dresser en bols  » tête de lion  » chauds : coquilles tiédis, ajouter le potage. Finir pluches de cerfeuil et quenelle de crème fouettée.

New York style clam chowder 1

Crème de potiron et marrons, Roquefort et filaments de magret fumé.

Posté : 22 décembre, 2015 @ 7:37 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de potages, soupes... | Pas de commentaires »

Crème de potiron et marrons Roquefort magret fumé

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Inciser et ébouillanter 10 minutes 300 grammes de marrons. Les éplucher.
  • ◊ Peler 800 grammes de potiron, épépiner et couper en quartiers.
  • ◊ Suer 80 grammes d’oignons ciselés dans 100 grammes de beurre. Ajouter le potiron en morceaux, suer.
  • ◊ Mouiller avec 1.5 litre de fond blanc de volaille. Ajouter les marrons blanchis. Assaisonner sel et poivre du moulin. Cuire 35 minutes.
  • ◊ Tailler 200 grammes de Roquefort en dés.
  • ◊ Tailler 200 grammes de magret de canard fumé et dégraissé en julienne.
  • ◊ Mixer le potage. Chinoiser finement. Mettre au point avec crème fraîche et beurre. Vérifier l’assaisonnement.
  • ◊ Répartir le Roquefort dans des verrines (cocottes) Ajouter la julienne de magret fumé. Verser la crème de potiron sur le fromage et le magret.
  • ◊ Déguster chaud.

Crème de potiron et marrons Roquefort magret fumé 1

Fin velouté d’asperges, copeaux de Banon A.O.C.

Posté : 24 mai, 2015 @ 7:49 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes de potages, soupes... | Pas de commentaires »

Fin velouté d'asperges blanches banonAOC

Recette pour 20 personnes :

  • ♦ Éplucher, laver et blanchir fortement 1.5 kg d’asperges blanches. Rafraîchir. Réserver les têtes et émincer les queues.
  • ♦ Suer les queues d’asperges à l’huile d’olive fruitée. Mouiller avec 2 litres de fond blanc de volaille. Cuire à frémissements.
  • ♦ Mixer finement et chinoiser à l’étamine. Mettre au point avec crème fraîche. Vérifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.
  • ♦ Tailler le Banon A.O.C en morceaux.
  • ♦ Chauffer les têtes d’asperges, les lustrer à l’huile d’olive.
  • ♦ Dresser en verrines ou coupes : velouté d’asperges, têtes d’asperges et copeaux de Banon. Finir pluches de cerfeuil.

Fin velouté d'asperges blanches banonAOC1

Soupe de fèves aux huîtres Marennes-Oléron.

Posté : 3 mars, 2015 @ 5:34 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de potages, soupes... | Pas de commentaires »

Soupe de fèves aux huîtres Marennes Oléron

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Écosser, laver, blanchir et dérober 2.5 kg de fèves.
  • ◊ Émincer finement 300 grammes de vert de poireaux.
  • ◊ Ouvrir 30 huîtres Marennes-Oléron. Récupérer l’eau et la filtrer. Réserver les huîtres.
  • ◊ Ajouter les fèves dérobées (sans la peau) et mouiller avec 2 litres de fond blanc de volaille et l’eau des huîtres. Cuire 30 minutes.
  • ◊ Mixer finement et chinoiser la soupe. Crémer, cuire et assaisonner.
  • ◊ Pocher légèrement les 30 huîtres. Couper en deux chaque huître.
  • ◊ Dresser en assiette creuses chaudes : morceaux d’huîtres, soupe et finir avec des pluches de cerfeuil.

Soupe de fèves huîtres de Marennes Oléron 1

Quenelles de moelle de Lorraine en consommé de boeuf.

Posté : 23 août, 2014 @ 7:44 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de potages, soupes... | Pas de commentaires »

Quenelles de moelle

Recette pour 4 personnes :

La veille ou l’avant veille réaliser un pot-au-feu pour vos amis. Réserver 2 litres de bouillon.

  • ◊ Clarifier 1 litre de bouillon de pot-au-feu pour obtenir un consommé très parfumé (facultatif).
  • ◊ Écraser 160 grammes de moelle de bœuf crue à la fourchette.
  • ◊ Ajouter 2 œufs battus, 100 grammes de chapelure (ou encore mieux de la mie de pain fraîche), 25 grammes de semoule fine, 15 grammes d’oignon ciselé très finement, 10 grammes de farine, du sel, du poivre et de la noix de muscade. Finir avec 2 grosses pincées d’herbes aromatiques hachées (persil, ciboulette, cerfeuil…).
  • ◊ Façonner 20 petites quenelles d’appareil à la moelle (2,5 à 3 cm de Ø).
  • ◊ Pocher les 20 quenelles dans le 2ème litre de bouillon pot-au-feu pendant 7 à 8 minutes à très petits frémissements. Égoutter et réserver au chaud.
  • ◊ Cuire 30 grammes de vermicelles dans le même bouillon. Les égoutter.
  • ◊ Faire bouillir le consommé de bœuf. Le verser dans 4 bols chauds.
  • ◊ Ajouter les vermicelles et 5 petites quenelles de moelle par bol.

Servir très chaud en entrées chaudes un soir d’hiver.

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Crème de châtaignes, « chantilly fumée », croûtons et bacon séché.

Posté : 1 janvier, 2014 @ 8:44 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de potages, soupes... | Pas de commentaires »

Crème de chataîgnes chantilly fumée croûtons et bacon

Recette pour 15 personnes :

  • ◊ Cuire vapeur 500 grammes de châtaignes débarrassées de leurs bogues.
  • ◊ Suer au beurre 50 grammes d’échalotes ciselées et 40 grammes d’oignons doux des Cévennes. Ajouter les châtaignes, mouiller avec 1.50 litre de fond blanc de volaille. Cuire 40 minutes à petits frémissements.
  • ◊ Sécher 15 demi tranches de bacon au four entre 2 plaques.
  • ◊ Détailler 5 tranches de pain de mie en petits croûtons. Sauter au beurre noisette (couleur dorée). Égoutter sur papier absorbant.
  • ◊ Infuser 4 tranches de bacon dans 750 grammes de crème liquide chaude. Ajouter 1.5 gramme d’agar-agar, mélanger. Chinoiser dans un siphon. Gazer 2 fois et réserver au chaud.
  • ◊ Mixer, chinoiser la crème de châtaignes, crémer et mettre au point (réduction, assaisonnement).
  • ◊ Dresser en cocottes chaudes : crème de châtaignes, siphon. Finir avec les croûtons et le bacon séché.

Velouté crème de châtaigne

La soupe au fromage de l’Aubrac (Laguiole AOP).

Posté : 23 octobre, 2013 @ 5:29 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de potages, soupes..., Recettes du Terroir | Pas de commentaires »

La soupe au fromage de l'Aubrac (Laguiole AOP). dans Recettes Cuisine soupe-au-fromage-300x225

Recette pour 6 amis :

  • ♦ Blanchir 12 belles feuilles de chou.
  • ♦ Émincer des carottes (150 grammes), oignons (350 grammes) et poireaux (200 grammes).
  • ♦ Sauter à l’huile 200 grammes d’oignons émincés, les colorer.
  • ♦ Réaliser un bouillon de légumes (2.5 l) avec les carottes, poireaux et reste d’oignons. A ébullition ajouter les oignons colorer sans l’huile. Assaisonner sel et poivre du moulin et cuire 35 minutes.
  • ♦ Couper en fines tranches 600 grammes de pain de campagne rassis (avec la croûte).
  • ♦ Couper en lamelles 600 grammes de fromage de Laguiole AOP.
  • ♦ Beurrer une « soupière » en terre cuite. Alterner avec le pain, le Laguiole et les feuilles de chou blanchies. Remplir la soupière en terminant avec une couche de Laguiole.
  • ♦ Ajouter le bouillon de légumes de façon à imbiber complètement la dernière couche.
  • ♦ Enfourner 35 minutes à + 210°C pour obtenir un beau gratin.
  • ♦ Poser la soupière devant vos amis. Remuer énergiquement quelques minutes pour faire filer le Laguiole.

A déguster entre amis un soir d’hiver avec un vin rouge d’Auvergne (avec modération).

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Soupe de poissons de roche, rouille, fromage et croûtons aillés.

Posté : 24 février, 2013 @ 4:50 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés, Recettes de potages, soupes..., Recettes du Terroir | Pas de commentaires »

Soupe de poissons de roche, rouille, fromage et croûtons aillés. dans Recettes Cuisine soupe-de-poissons-de-roche-safran-300x276

Recette pour 10 personnes :

  • ♦ Habiller et laver soigneusement 1,8 kg de petits poissons de roche (rougets grondins, rascasse, vive, Saint-Pierre….), les tronçonner si nécessaire, dégorger 5 minutes et égoutter. Réserver au frais.
  • ♦ Éplucher et laver les légumes. Tailler (émincer finement) 250 grammes d’oignons, 160 grammes de poireaux, 120 grammes de céleri branche, 120 grammes de fenouil bulbe. Couper 500 grammes de tomates en quartiers, éplucher et dégermer 6 gousses d’ail, réaliser 1 bouquet garni. Peser 30 grammes de tomate concentrée.
  • ♦ Sauter sans coloration les poissons de roche à l’huile d’olive, ajouter le safran 5 grammes. Flamber avec 80 grammes de Pastis. Ajouter la garniture aromatique et suer. Finir avec l’ail, le bouquet garni, les tomates et la tomate concentrée.
  • ♦ Mouiller avec 2,5 litres de très bon fumet de poisson froid. Saler et poivrer légèrement. Cuire 40 minutes à petites ébullition.
  • ♦ Tailler 60 tranches de baguette. Sécher au four et frotter à l’ail.
  • ♦ Râper et tamiser 200 grammes de gruyère.
  • ♦ Monter une sauce rouille (mayonnaise avec ail pilé et safran). Dresser la rouille et le fromage en ramequins, croûtons autour sur plat long.
  • ♦ Ôter le bouquet garni. Mixer finement et chinoiser fortement la soupe de poissons. Vérifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.
  • ♦ Dresser la soupe très chaude en soupières têtes de lion, servir les croûtons, rouille et fromage.

Des poissons en filets ou entiers peuvent être cuits dans cette soupe, ainsi que des pommes de terre au safran. La soupe sera alors servie en premier service et les poissons cuits, pommes de terre et garniture en deuxième service. Cette préparation pourra prendre l’appellation de Bouillabaisse.

soupe-poissons-de-roche-300x300 dans Recettes d'entrées chaudes

Soupe de petits pois, émulsion de pommes de terre, tuile roseval et jambon cru.

Posté : 5 novembre, 2012 @ 9:08 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de potages, soupes... | Pas de commentaires »

Soupe de petits pois, émulsion de pommes de terre, tuile roseval et jambon cru. dans Recettes Cuisine soupe-petits-pois-tuile-pdt-emulsion-bintje-300x275

Recette pour 30 amuse-bouches :

  • ◊ Cuire 300 grammes de pommes de terre Bintje à la vapeur. Tamiser.
  • ◊ Réaliser l’émulsion de Bintje : mélanger la pulpe de pommes de terre, 100 grammes de lait, 100 grammes de fromage blanc faisselle, 200 grammes de crème fleurette, sel fin, poivre blanc et 20 grammes de sucre. Mettre en siphon et gazer 3 fois. Réserver au chaud.
  • ◊ Faire « sécher » au four entre 2 silpat® 5 tranches de jambon cru. Émietter et réserver.
  • ◊ Réaliser la soupe de petits pois : suer au beurre 80 grammes de verts de poireaux, ajouter 1.2 kg de petits pois, mouiller avec 2 litres de fond blanc de volaille. Cuire.
  • ◊ Confectionner 30 tuiles de roseval : chauffer 30 grammes d’eau avec 30 grammes de beurre, mixer avec 250 grammes de pommes de terre roseval cuites. Ajouter 15 grammes de farine (ne pas saler). Étaler sur silpat® avec un chablon. Parsemer de jambon cru émietté. Cuire à 160°C pendant 8 minutes environ (légère coloration).
  • ◊ Mixer finement la soupe, chinoiser, monter au beurre et assaisonner. Réserver au chaud.
  • ◊ Dresser la soupe en verres, secouer le siphon et ajouter l’émulsion. Finir avec cerfeuil et ciboulette. Poser une tuiles au départ de l’amuse-bouche.

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Paillard de veau sur « minestrone de saison », asperges sauvages et champignons grillés.

Posté : 31 mai, 2012 @ 3:36 dans Recettes Cuisine, Recettes de potages, soupes..., Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Paillard de veau sur

Recette pour 6 personnes :

  • • Écosser 300 grammes de petits pois. Les cuire croquants à l’anglaise. Refroidir et réserver au frais.
  • • Cuire 50 grammes de lentilles vertes du Puy (AOC).
  • • Cuire à l’anglaise 90 grammes d’asperges sauvages. Refroidir et réserver au frais.
  • • Monder, épépiner 1 grosse tomate. Couper en grosse brunoise. Réserver au frais.
  • • Cuire 60 grammes de petites pâtes (ditali lisci) dans 1 litre de fond blanc de veau. Assaisonner.
  • • Couper 2 pétales de tomates séchées en brunoise.
  • • Tailler en grosse brunoise 120 grammes de champignons.. Les cuire avec les pâtes.
  • • Rassembler les légumes (lentilles, petits pois, asperges, tomates) avec le fond blanc les pâtes et les champignons. Donner un bouillon. Ajouter huile d’olive, basilic ciselé et parmesan en copeaux.
  • • Griller 12 petits paillards de veau et 6 gros champignons.
  • Dresser en assiettes creuses : minestrone bien chaud, 2 paillards grillés. Finir avec basilic, asperges sauvages, cosses de petits pois et copeaux de parmesan.

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