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Archive pour la catégorie 'Recettes de potages, soupes…'

Soupe de fèves aux huîtres Marennes-Oléron.

Posté : 3 mars, 2015 @ 5:34 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de potages, soupes... | Pas de commentaires »

Soupe de fèves aux huîtres Marennes Oléron

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Écosser, laver, blanchir et dérober 2.5 kg de fèves.
  • ◊ Émincer finement 300 grammes de vert de poireaux.
  • ◊ Ouvrir 30 huîtres Marennes-Oléron. Récupérer l’eau et la filtrer. Réserver les huîtres.
  • ◊ Ajouter les fèves dérobées (sans la peau) et mouiller avec 2 litres de fond blanc de volaille et l’eau des huîtres. Cuire 30 minutes.
  • ◊ Mixer finement et chinoiser la soupe. Crémer, cuire et assaisonner.
  • ◊ Pocher légèrement les 30 huîtres. Couper en deux chaque huître.
  • ◊ Dresser en assiette creuses chaudes : morceaux d’huîtres, soupe et finir avec des pluches de cerfeuil.

Soupe de fèves huîtres de Marennes Oléron 1

Quenelles de moelle de Lorraine en consommé de boeuf.

Posté : 23 août, 2014 @ 7:44 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de potages, soupes... | Pas de commentaires »

Quenelles de moelle

Recette pour 4 personnes :

La veille ou l’avant veille réaliser un pot-au-feu pour vos amis. Réserver 2 litres de bouillon.

  • ◊ Clarifier 1 litre de bouillon de pot-au-feu pour obtenir un consommé très parfumé (facultatif).
  • ◊ Écraser 160 grammes de moelle de bœuf crue à la fourchette.
  • ◊ Ajouter 2 œufs battus, 100 grammes de chapelure (ou encore mieux de la mie de pain fraîche), 25 grammes de semoule fine, 15 grammes d’oignon ciselé très finement, 10 grammes de farine, du sel, du poivre et de la noix de muscade. Finir avec 2 grosses pincées d’herbes aromatiques hachées (persil, ciboulette, cerfeuil…).
  • ◊ Façonner 20 petites quenelles d’appareil à la moelle (2,5 à 3 cm de Ø).
  • ◊ Pocher les 20 quenelles dans le 2ème litre de bouillon pot-au-feu pendant 7 à 8 minutes à très petits frémissements. Égoutter et réserver au chaud.
  • ◊ Cuire 30 grammes de vermicelles dans le même bouillon. Les égoutter.
  • ◊ Faire bouillir le consommé de bœuf. Le verser dans 4 bols chauds.
  • ◊ Ajouter les vermicelles et 5 petites quenelles de moelle par bol.

Servir très chaud en entrées chaudes un soir d’hiver.

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Crème de châtaignes, « chantilly fumée », croûtons et bacon séché.

Posté : 1 janvier, 2014 @ 8:44 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de potages, soupes... | Pas de commentaires »

Crème de chataîgnes chantilly fumée croûtons et bacon

Recette pour 15 personnes :

  • ◊ Cuire vapeur 500 grammes de châtaignes débarrassées de leurs bogues.
  • ◊ Suer au beurre 50 grammes d’échalotes ciselées et 40 grammes d’oignons doux des Cévennes. Ajouter les châtaignes, mouiller avec 1.50 litre de fond blanc de volaille. Cuire 40 minutes à petits frémissements.
  • ◊ Sécher 15 demi tranches de bacon au four entre 2 plaques.
  • ◊ Détailler 5 tranches de pain de mie en petits croûtons. Sauter au beurre noisette (couleur dorée). Egoutter sur papier absorbant.
  • ◊ Infuser 4 tranches de bacon dans 750 grammes de crème liquide chaude. Ajouter 1.5 gramme d’agar-agar, mélanger. Chinoiser dans un siphon. Gazer 2 fois et réserver au chaud.
  • ◊ Mixer, chinoiser la crème de châtaignes, crémer et mettre au point (réduction, assaisonnement).
  • ◊ Dresser en cocottes chaudes : crème de châtaignes, siphon. Finir avec les croûtons et le bacon séché.

Velouté crème de châtaigne

La soupe au fromage de l’Aubrac (Laguiole AOP).

Posté : 23 octobre, 2013 @ 5:29 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de potages, soupes..., Recettes du Terroir | Pas de commentaires »

La soupe au fromage de l'Aubrac (Laguiole AOP). dans Recettes Cuisine soupe-au-fromage-300x225

Recette pour 6 amis :

  • ♦ Blanchir 12 belles feuilles de chou.
  • ♦ Emincer des carottes (150 grammes), oignons (350 grammes) et poireaux (200 grammes).
  • ♦ Sauter à l’huile 200 grammes d’oignons émincés, les colorer.
  • ♦ Réaliser un bouillon de légumes (2.5 l) avec les carottes, poireaux et reste d’oignons. A ébullition ajouter les oignons colorer sans l’huile. Assaisonner sel et poivre du moulin et cuire 35 minutes.
  • ♦ Couper en fines tranches 600 grammes de pain de campagne rassis (avec la croûte).
  • ♦ Couper en lamelles 600 grammes de fromage de Laguiole AOP.
  • ♦ Beurrer une « soupière » en terre cuite. Alterner avec le pain, le Laguiole et les feuilles de chou blanchies. Remplir la soupière en terminant avec une couche de Laguiole.
  • ♦ Ajouter le bouillon de légumes de façon à imbiber complétement la dernière couche.
  • ♦ Enfourner 35 minutes à + 210°C pour obtenir un beau gratin.
  • ♦ Poser la soupière devant vos amis. Remuer énergiquement quelques minutes pour faire filer le Laguiole.

A déguster entre amis un soir d’hiver avec un vin rouge d’Auvergne.

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Soupe de poissons de roche, rouille, fromage et croûtons aillés.

Posté : 24 février, 2013 @ 4:50 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés, Recettes de potages, soupes..., Recettes du Terroir | Pas de commentaires »

Soupe de poissons de roche, rouille, fromage et croûtons aillés. dans Recettes Cuisine soupe-de-poissons-de-roche-safran-300x276

Recette pour 10 personnes :

  • ♦ Habiller et laver soigneusement 1,8 kg de petits poissons de roche (rougets grondins, rascasse, vive, Saint-Pierre….), les troçonner si nécessaire, dégorger 5 minutes et égoutter. Réserver au frais.
  • ♦ Eplucher et laver les légumes. Tailler (émincer finement) 250 grammes d’oignons, 160 grammes de poireaux, 120 grammes de céleri branche, 120 grammes de fenouil bulbe. Couper 500 grammes de tomates en quartiers, éplucher et dégermer 6 gousses d’ail, réaliser 1 bouquet garni. Peser 30 grammes de tomate concentrée.
  • ♦ Sauter sans coloration les poissons de roche à l’huile d’olive, ajouter le safran 5 grammes. Flamber avec 80 grammes de Pastis. Ajouter la garniture aromatique et suer. Finir avec l’ail, le bouquet garni, les tomates et la tomate concentrée.
  • ♦ Mouiller avec 2,5 litres de très bon fumet de poisson froid. Saler et poivrer légèrement. Cuire 40 minutes à petites ébullition.
  • ♦ Tailler 60 tranches de baguette. Sécher au four et frotter à l’ail.
  • ♦ Râper et tamiser 200 grammes de gruyère.
  • ♦ Monter une sauce rouille (mayonnaise avec ail pilé et safran). Dresser la rouille et le fromage en ramequins, croûtons autour sur plat long.
  • ♦ Ôter le bouquet garni. Mixer finement et chinoiser fortement la soupe de poissons. Vérifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.
  • ♦ Dresser la soupe trèschaude en soupières têtes de lion, servir les croûtons, rouille et fromage.

Des poissons en filets ou entiers peuvent être cuits dans cette soupe, ainsi que des pommes de terre au safran. La soupe sera alors servie en premier service et les poissons cuits, pommes de terre et garniture en deuxième service. Cette préparation pourra prendre l’appellation de Bouillabaisse.

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Soupe de petits pois, émulsion de pommes de terre, tuile roseval et jambon cru.

Posté : 5 novembre, 2012 @ 9:08 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de potages, soupes... | Pas de commentaires »

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Recette pour 30 amuse-bouches :

  • ◊ Cuire 300 grammes de pommes de terre Bintje à la vapeur. Tamiser.
  • ◊ Réaliser l’émulsion de Bintje : mélanger la pulpe de pommes de terre, 100 grammes de lait, 100 grammes de fromage blanc faisselle, 200 grammes de crème fleurette, sel fin, poivre blanc et 20 grammes de sucre. Mettre en siphon et gazer 3 fois. Réserver au chaud.
  • ◊ Faire « sècher » au four entre 2 silpat® 5 tranches de jambon cru. Emietter et réserver.
  • ◊ Réaliser la soupe de petits pois : suer au beurre 80 grammes de verts de poireaux, ajouter 1.2 kg de petits pois, mouiller avec 2 litres de fond blanc de volaille. Cuire.
  • ◊ Confectionner 30 tuiles de roseval : chauffer 30 grammes d’eau avec 30 grammes de beurre, mixer avec 250 grammes de pommes de terre roseval cuites. Ajouter 15 grammes de farine (ne pas saler). Etaler sur silpat® avec un chablon. Parsemer de jambon cru émietté. Cuire à 160°C pendant 8 minutes environ (légère coloration).
  • ◊ Mixer finement la soupe, chinoiser, monter au beurre et assaisonner. Réserver au chaud.
  • ◊ Dresser la soupe en verres, secouer le siphon et ajouter l’émulsion. Finir avec cerfeuil et ciboulette. Poser une tuiles au départ de l’amuse-bouche.

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Paillard de veau sur « minestrone de saison », asperges sauvages et champignons grillés.

Posté : 31 mai, 2012 @ 3:36 dans Recettes Cuisine, Recettes de potages, soupes..., Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Paillard de veau sur

Recette pour 6 personnes :

  • • Ecosser 300 grammes de petits pois. Les cuire croquants à l’anglaise. Refroidir et réserver au frais.
  • • Cuire 50 grammes de lentilles vertes du Puy (AOC).
  • • Cuire à l’anglaise 90 grammes d’asperges sauvages. Refroidir et réserver au frais.
  • • Monder, épépiner 1 grosse tomate. Couper en grosse brunoise. Réserver au frais.
  • • Cuire 60 grammes de petites pâtes (ditali lisci) dans 1 litre de fond blanc de veau. Assaisonner.
  • • Couper 2 pétales de tomates séchées en brunoise.
  • • Tailler en grosse brunoise 120 grammes de champignons.. Les cuire avec les pâtes.
  • • Rassembler les légumes (lentilles, petits pois, asperges, tomates) avec le fond blanc les pâtes et les champignons. Donner un bouillon. Ajouter huile d’olive, basilic ciselé et parmesan en copeaux.
  • • Griller 12 petits paillards de veau et 6 gros champignons.
  • Dresser en assiettes creuses : minestrone bien chaud, 2 paillards grillés. Finir avec basilic, asperges sauvages, cosses de petits pois et copeaux de parmesan.

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Soupe glacée de légumes provencaux , baguette campagne toastée à la tapenade de Nîmes.

Posté : 7 mai, 2012 @ 4:59 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées froides, Recettes de potages, soupes... | Pas de commentaires »

Soupe glacée de légumes provencaux , baguette campagne toastée à la tapenade de Nîmes. dans Recettes Cuisine Soupe-glacée-300x252

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Laver 2 kg de tomates, monder à la flamme 3 poivrons rouges. Eplucher, laver 1 gros oignon rouge, 5 gousses d’ail et 2 bottes de basilic.
  • ◊ Couper les tomates en quartiers, émincer les poivrons rouges et l’oignon.
  • ◊ Plaquer tomates, poivrons et oignon. Assaisonner avec 150 d’huile d’olive fruitée, l’ail haché, le basilic ciselé, sel et poivre et sucre. Ajouter 1,2 l de fond blanc. Couvrir de papier aluminium et enfourner à 190°C pendant 1h15.
  • ◊ Réaliser une tapenade : mixer 2 bottes de basilic avec 3 gousses d’ail dégermée et 150 grammes d’huile d’olive. Ajouter 250 grammes d’olives noires dénoyautées, 6 filets d’anchois et 2 gousses d’ail.
  • ◊ Toaster des « tronçons » de baguette de campagne. imbiber légèrement d’huile d’olive. Garnir de tapenade.
  • ◊ Mixer la soupe et chinoiser finement. Vérifier l’assaisonnement. Refroidir en cellule de refroidissement ou sur des glaçons.
  • ◊ Dresser la soupe froide en soupières tête de lion : ajouter 1 trait de pistou et un trait de vinaigre balsamique réduit. Poser 2 pains tapenade. Finir avec 1 feuille de basilic.

A déguster avec 1 vin rosé de Provence.

Légumes-Provence-300x300 dans Recettes d'amuse-bouche

Bortsch froid de betterave rouge, royale de cèpes et paillette au pavot bleu.

Posté : 28 avril, 2012 @ 7:44 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées froides, Recettes de potages, soupes... | Pas de commentaires »

Bortsch froid de betterave rouge, royale de cèpes et paillette au pavot bleu. dans Recettes Cuisine Bortsch-betterave-300x191

Recette pour 15 amuse-bouches :

  • ◊ Réaliser une royale de cèpes : faire sauter 80 grammes de cèpes, assaisonner, mixer. Battre 1 oeuf et 4 jaunes d’oeufs, délayer avec 200 grammes de crème fraîche, ajouter les cèpes vérifier le sel, poivre et muscade, chinoiser à l’étamine.
  • ◊ « Pocher » au bain-marie la royale en petits moules beurrés (aucune ébullition). Refroidir, démouler et détailler si nécessaire.
  • ◊ Réaliser 15 paillettes (fleurons de 16 cm sur 0.5 cm) en pâte feuilletée. Dorer et parsemer de pavot bleu. Cuire à + 200°C. Réserver au chaud.
  • ◊ Confectionner le bortsch : éplucher une betterave rouge crue pour obtenir 400 grammes de betterave, émincer. Trier 150 cèpes, émincer. Cuire les cèpes et betterave dans 2 litres de fond blanc de veau avec 1 feuille de laurier. Cuire 1 heure, ajouter 1 petite gousse d’ail et 1 jus de citron. Mixer finement et chinoiser. Vérifier l’assaisonnement. Refroidir.
  • ◊ Tailler de fines tranches de betterave rouge crue en julienne régulière. Réserver au frais.
  • ◊ Dresser le bortsch froid en coupes ajouter 1 petite quenelle de crème fouettée assaisonnée, poser sur ardoises avec royale de cèpes et julienne de betterave. Finir avec ciboulette et cerfeuil.

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Crème Joinville, perles du Japon et ciboulette.

Posté : 2 avril, 2012 @ 4:57 dans Recettes Cuisine, Recettes de potages, soupes... | Pas de commentaires »

Crème Joinville, perles du Japon et ciboulette. dans Recettes Cuisine Crème-Joinville-Gambas-300x216

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Tailler une garniture aromatique avec 80 grammes de carottes, 80 grammes d’oignons, couper 120 grammes de tomate fraîches en morceaux, 1 gousse d’ail et 1 petit bouquet garni.
  • ◊ Faire suer au beurre 600 grammes de crevettes bouquets. Ajouter et suer la garniture aromatique. Flamber au Cognac. Mouiller avec 150 grammes de vin blanc sec. Réduire. Mouiller au fumet de poisson, ajoutant 40 grammes de tomate concentrée. Saler légèrement, poivrer piment de Cayenne. Cuire 25 minutes à frémissements.
  • ◊ Cuire 60 grammes de perles du Japon dans du fumet de poisson. Réserver.
  • ◊ Ôter le bouquet garni, mixer le potage de crevettes. Chinoiser en foulant fortement.
  • ◊ Porter à ébullition, crémer, cuire et vérifier liaison, couleur et assaisonnement. Chinoiser.
  • ◊ Décortiquer, mariner (huile d’olive, citron et épices), embrocher 20 gambas 2 par 2. Sauter huile d’olive.
  • ◊ Tailler 30 queues de crevettes en salpicon. Tiédir légèrement.
  • ◊ Ajouter les perles du Japon à la crème Joinville au moment de servir.
  • ◊ Dresser en bols chauds, ajouter les crevettes salpicon, des perles du Japon. Garnir les bols. Finir ciboulette. Poser 1 brochette de gambas.

Crème-Joinville-300x300 dans Recettes de potages, soupes...     Crevette-bouquet

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