Cosses de petits pois en velouté froid, oeuf poché.

Recette pour 4 personnes :

• ♦ Laver 600 grammes de cosses de petits pois. Réserver 160 grammes de petits pois.
• ♦ Blanchir les petits pois pendant 2 minutes (croquants).
• ♦ Émincer finement les cosses de petits pois.
• ♦ Suer 60 grammes d’oignon blanc frais au beurre.  Ajouter les cosses de petits pois et suer avec 50 grammes de jambon cru d’Auvergne en brunoise..
• ♦ Mouiller avec 1.2 litre de bouillon de légumes. Assaisonner sel fin et piment d’Espelette. Cuire à frémissements.
• ♦ Pocher 4 œufs extra frais de poule (eau vinaigrée frémissante), ébarber et réserver dans de l’eau froide.
• ♦ Mixer finement le potage. Chinoiser en foulant (beaucoup de fils). 
• ♦ Ramener à ébullition et crémer 150 grammes de crème épaisse environ. Assaisonner si nécessaire. Chinoiser une nouvelle fois. Refroidir.
• ♦ Dresser en assiettes creuses froides : petits pois, velouté froid. Finir avec l’œuf poché froid, des petits pouis et un filet d’huile d’olive fruitée.

Accompagner d’un verre de vin rosé de Provence (avec modération).

Consommé double de volaille, légumes croquants en brunoise.

Recettes pour 10 personnes :

• ◊ La veille : Réaliser un fond blanc de volaille. Volaille entière et 1 carcasse de poulet. Blanchir, égoutter et laver. Remettre la volaille et la carcasse, Ajouter 4 litre d’eau. Bouillir, écumer et ajouter une belle garniture aromatique (carottes, oignon clouté, bouquet garni avec céleri et poireau et 1 demi oignon brûlé sur la plaque). Cuire 3 heures à frémissements. Chinoiser, dégraisser et réserver au frais.
• ◊ Le jour même :
• ◊ Réaliser une clarification : 350 grammes de chair de volaille mixée, ajouter en paysanne 100 grammes de  carottes, 80 grammes de poireaux, 50 grammes de céleri branche, 200 grammes de tomate, 20 grammes de tomate concentrée et 2 blancs d’œufs. Mélanger intimement.
• ◊ Clarifier le fond blanc de volaille : mélanger la clarification au fond blanc froid. Poser sur le feu et remuer à la spatule à réduction jusqu’à frémissements. Laisser se former une cheminée. Trouer et filtrer le fond sur la clarification sans brusquer.
• ◊ Chinoiser délicatement le consommé double sur de la mignonnette de poivre dans une étamine doublée d’un linge humide. Vérifier l’assaisonnement.
• ◊ Éplucher les légumes (carottes, navets, courgettes, haricots verts), les tailler en brunoise. 
• ◊ Cuire les légumes séparément à l’anglaise, ainsi que quelques petits pois écossés. Rafraîchir et égoutter.
• ◊ Dresser en tasses, têtes de lion ou assiettes creuses chaudes :  Verser le consommé très chaud sur les légumes bien égouttés. 

Comme pour les autres potages, les consommés ne nécessitent pas de boissons particulières en accompagnement.

Velouté de potimarron, escalope de foie gras de canard sautée vinaigre de framboise.

Recette pour 4 personnes :

• ♦ Émincer finement 80 grammes de blanc de poireau et 80 grammes d’oignon.
• ♦ Laver, épépiner et couper en petits morceaux 1 potimarron sans le peler.
• ♦ Suer au beurre l’oignon et le poireau. Ajouter le potimarron. Suer.
• ♦ Mouiller avec 1;5 litre de fond blanc de volaille. Saler et cuire 45 minutes à petits frémissements.
• ♦ Mixer et chinoiser finement.
• ♦ Chauffer, crémer et mettre l’assaisonnement au point. Réserver au chaud.
• ♦ Couper 4 escalopes de foie gras de canard de 70 grammes chacune. Assaisonner sel de Guérande et piment d’Espelette.
• ♦ Cuire le foie gras dans une poêle chaude sans matière grasse, 2 minutes de chaque côté. Dégraisser.
• ♦ Déglacer avec du vinaigre de framboise.
• ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : velouté avec un trait de crème, finir avec l’escalope de foie gras et quelques brins de ciboulette.

Velouté de brocoli et chou fleur, oeufs de saumon et sommités de romanesco.

Recette pour 10 personnes :

• ♦ Trier et laver 300 grammes de chou fleur et 250 grammes de brocoli.
• ♦ Émincer 100 grammes de blanc de poireau.
• ♦ Suer le poireau dans 60 grammes de beurre, singer avec 40 grammes de farine. Ajouter les bouquets de chou fleur et brocoli.
• ♦ Mouiller avec 1,3 litre de fond blanc. Saler et cuire 30 minutes.
• ♦ Cuire à l’anglaise 10 petits bouquets de chou romanesco.
• ♦ Mixer et chinoiser finement. Crémer et cuire 10 minutes.
• ♦ Monter au beurre et vérifier l’assaisonnement.
• ♦ Dresser le velouté très chaud en verrines : ajouter 1 bouquet de romanesco, des œufs de saumon et finir brin de ciboulette.

Comme la plupart des potages, il n’est pas nécessaire de servir de boisson pour la dégustation.

Consommé de volaille Diplomate.

Recette pour 10 personnes :

• ◊ La veille : réaliser un fond blanc de volaille. Volaille entière et 1 carcasse de poulet. Blanchir, égoutter et laver. Remettre la volaille et la carcasse, Ajouter 4 litre d’eau. Bouillir, écumer et ajouter une belle garniture aromatique (carottes, oignon clouté, bouquet garni avec céleri et poireau et 1 demi oignon brûlé sur la plaque). Cuire 3 heures à frémissements. Chinoiser, dégraisser et réserver au frais.
• ◊ Le jour même :
• ◊ Confectionner une farce mousseline de volaille : 200 grammes de chair de poulet mixée avec 5 grammes de sel,2 grammes de piment de Cayenne et 1 blanc d’œuf. Monter sur glace avec 300 grammes de crème.
• ◊ Cuire 120 grammes de tapioca. Rafraîchir et égoutter.
• ◊ Réaliser une clarification : 350 grammes de chair de volaille mixée, ajouter en paysanne 100 grammes de  carottes, 80 grammes de poireaux, 50 grammes de céleri branche, 200 grammes de tomate, 20 grammes de tomate concentrée et 2 blancs d’œufs. Mélanger intimement.
• ◊ Clarifier le fond blanc de volaille : mélanger la clarification au fond blanc froid. Poser sur le feu et remuer à la spatule à réduction jusqu’à frémissements. Laisser se former une cheminée. Trouer et filtrer le fond sur la clarification sans brusquer.
• ◊ Pocher la farce mousseline en boudin dans un fond blanc.
• ◊ Chinoiser délicatement le consommé double sur de la mignonnette de poivre dans une étamine doublée d’un linge humide. Vérifier l’assaisonnement.
• ◊ Tailler 30 rondelles de farce mousseline.
• ◊ Dresser en tasses ou assiettes creuses chaudes : tapioca, rondelles de farce. Verser le consommé très chaud. finir pluches de cerfeuil. Une julienne de truffes noires peut être ajouter.

Ce consommé très savoureux ne nécessite pas de boisson particulière pour l’accompagner.

Soupe au lait de coco, crevettes à la citronnelle pimentée.

Recette pour 10 personnes :

• ◊ Réaliser un fumet de crevettes : suer à l’huile d’olive 30 grammes d’échalote, 40 grammes d’oignon, 25 grammes de citronnelle et 15 grammes de gingembre. Ajouter 300 grammes de crevettes roses. Suer. Mouiller  avec 1 litre fumet de poissons. Cuire 30 minutes. Chinoiser et réserver.
• ◊ Décortiquer et tailler 450 grammes de gambas en salpicon.
• ◊ Ciseler 40 grammes de citronnelle, tailler en brunoise 30 grammes de gingembre frais. Tailler une brunoise de mangue.
• ◊ Zester 2 citrons verts. Tailler une julienne fine. Blanchir 2 fois.
• ◊ Confectionner la soupe : suer à l’huile d’olive 120 grammes d’échalote ciselée. Saler. Ajouter 2 bâtons de citronnelle émincée et 40 grammes de gingembre frais. Cuire 3 minutes avec 250 grammes de chair de crevette. Déglacer avec 600 grammes de lait de coco. Ajouter 350 grammes de crème et 600 grammes de fumet de crevettes.. Piment d’Espelette. Cuire 15 minutes. Mixer finement, chinoiser en foulant. Réduire si nécessaire. Finir avec jus de citron vert et nûoc-man. Réserver au chaud.
• ◊ Griller 10 gambas décortiquées et marinées.
• ◊ Dresser en assiettes creuses chaudes : mangue, salpicon de crevettes, citronnelle, gingembre, zeste de citron vert. ajouter la soupe au lait de coco très chaude. Finir gamba grillée et pluches de coriandre fraîche et râpée de citron vert au départ.

Beaucoup de saveurs et parfums pour cette soupe thaïlandaise. La soupe chaude peut être versée sur la garniture devant les convives.

Snert hollandaise, saucisse fumée et croûtons de seigle.

Recette pour 10 personnes :

• ♦ Tremper 300 grammes de pois cassés pendant 3 heures. Les blanchir 4 minutes (départ eau froide). Rafraîchir et égoutter.
• ♦ Confectionner une mirepoix : 30 grammes de carottes, 40 grammes d’oignons et 60 grammes de vert de poireau émincé.
• ♦ Blanchir 80 grammes de  poitrine de porc salée taillée en petits lardons. Rafraîchir et égoutter.
• ♦ Confectionner la soupe : raidir les lardons dans 50 grammes de beurre, ajouter la garniture aromatique. Suer. Ajouter les pois cassés et mouiller avec 2 litres de fond blanc de volaille. Ajouter ail et bouquet garni. Cuire à petite ébullition pendant 1h. Ajouter 300 grammes de saucisse fumée. Cuire 15 minutes.
• ♦ Couper 250 grammes de pain de seigle en dés. Sauter à l’huile, éponger.
• ♦ Passer la soupe au mixeur, crémer (40 grammes) et monter au beurre (30 grammes). Chinoiser. Tailler la saucisse fumée en rondelles fines.
• ♦ Dresser en verrines chaudes. finir avec rondelles de saucisses, pluches de cerfeuil et croûtons de pain de seigle à part.

New York style clam chowder.

Recette pour 10 personnes :

• ◊ Dégorger à l’eau froide (dessabler) 800 grammes de  palourdes et 400 grammes de coques.
• ◊ Gratter, laver les moules de bouchot (350 grammes).
• ◊ Cuire les 3 coquillages séparément façon marinière : échalotes, beurre, vin blanc. Filtrer et réserver les cuissons.
• ◊ Décoquiller les moules, palourdes et coques.
• ◊ Confectionner le potage : suer 120 grammes de poitrine de porc salée et blanchie avec 120 grammes d’oignons ciselés au beurre  . Mouiller avec 250 grammes de vin blanc. Ajouter 400 grammes de pommes de terre, 500 grammes de crème fraîche, 20 grammes de maïzena, les cuissons de coquillages et du fond blanc de volaille, poivrer et cuire à frémissements 30 minutes. Mixer et chinoiser. Mettre au point l’assaisonnement.
• ◊ Dresser en bols  » tête de lion  » chauds : coquilles tiédis, ajouter le potage. Finir pluches de cerfeuil et quenelle de crème fouettée.

Crème de potiron et marrons, Roquefort et filaments de magret fumé.

Recette pour 10 personnes :

• ◊ Inciser et ébouillanter 10 minutes 300 grammes de marrons. Les éplucher.
• ◊ Peler 800 grammes de potiron, épépiner et couper en quartiers.
• ◊ Suer 80 grammes d’oignons ciselés dans 100 grammes de beurre. Ajouter le potiron en morceaux, suer.
• ◊ Mouiller avec 1.5 litre de fond blanc de volaille. Ajouter les marrons blanchis. Assaisonner sel et poivre du moulin. Cuire 35 minutes.
• ◊ Tailler 200 grammes de Roquefort en dés.
• ◊ Tailler 200 grammes de magret de canard fumé et dégraissé en julienne.
• ◊ Mixer le potage. Chinoiser finement. Mettre au point avec crème fraîche et beurre. Vérifier l’assaisonnement.
• ◊ Répartir le Roquefort dans des verrines (cocottes) Ajouter la julienne de magret fumé. Verser la crème de potiron sur le fromage et le magret.
• ◊ Déguster chaud.

Fin velouté d’asperges, copeaux de Banon A.O.C.

Recette pour 20 personnes :

• ♦ Éplucher, laver et blanchir fortement 1.5 kg d’asperges blanches. Rafraîchir. Réserver les têtes et émincer les queues.
• ♦ Suer les queues d’asperges à l’huile d’olive fruitée. Mouiller avec 2 litres de fond blanc de volaille. Cuire à frémissements.
• ♦ Mixer finement et chinoiser à l’étamine. Mettre au point avec crème fraîche. Vérifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.
• ♦ Tailler le Banon A.O.C en morceaux.
• ♦ Chauffer les têtes d’asperges, les lustrer à l’huile d’olive.
• ♦ Dresser en verrines ou coupes : velouté d’asperges, têtes d’asperges et copeaux de Banon. Finir pluches de cerfeuil.