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Archive pour la catégorie 'Recettes de poissons, mollusques et crustacés'

Cabillaud au poivre de Voatsiperifery, pleurotes et courgette.

Posté : 11 mars, 2016 @ 6:12 dans Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Cabillaud au poivre de voatsiperifery, pleurottes et courgette.

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Tailler 2 pavés de cabillaud. Les mettre 20 minutes  au sel (gros sel dessous et dessus).
  • ♦ Lever à la cuillère ronde à racines 40 billes de courgette lavée et non pelée.
  • ♦ Blanchir 1 minute les courgettes.
  • ♦ Trier les pleurotes.
  • ♦ Sauter les pleurotes au beurre et huile d’olive. Finir avec échalote ciselée. Assaisonner.
  • ♦ Rincer abondamment les cabillaud à l’eau froide. Éponger et ajouter du poivre de Voatsiperifery.
  • ♦ Glacer les courgettes au beurre. Assaisonner.
  • ♦ Sauter les pavés de cabillaud, sur papier cuisson. Cuisson nacrée.
  • ♦ Dresser sur grandes assiettes chaudes : pleurotes en cercle, poser un pavé de cabillaud. Entourer de billes de courgette.

Accompagner d’un verre de vin blanc Viognier (avec modération).

Cabillaud poivre Voatsiperifery pleurotes courgettes

Tronçon de lotte « lardée » à la tomate confite, petits pois au lonzo Corse et pommes de terre levées façon gnocchi.

Posté : 7 mars, 2016 @ 6:04 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Lotte lardée tomate séchée petits pois lonzo Corse et PDT façon gnocchi

Recette pour 2 personnes :

  • ◊ Lever 2 tronçons de lotte de 150 grammes chacun. Parer à vif.
  • ◊ Larder chacun avec 4 lanières de tomate séchée . Mariner avec huile d’olive, jus de citron vert, sel et piment d’Espelette. Réserver au frais.
  • ◊ Réaliser un fumet court et concentré avec arêtes et parures de lotte. Réduire à glace. Ajouter 120 grammes de crème. Réduire.
  • ◊ Lever à la cuillère à racine 14 pommes de terre façon gnocchi.
  • ◊ Écosser 400 grammes de petits pois. Garder 2 cosses entières. Blanchir les petits pois et cosses. Rafraîchir. Égoutter.
  • ◊ Tailler 60 grammes de Lonzo de Corse en brunoise. Réserver.
  • ◊ Blanchir et rissoler  au beurre clarifié les pommes levées.
  • ◊ Sauter avec petite coloration les deux tronçons de lotte.
  • ◊ Suer le Lonzo à l’huile d’olive, ajouter les petits pois. Finir avec les pommes de terre.
  • ◊ Monter la sauce avec 40 grammes de beurre doux. Ajouter 15 grammes de Noilly-Prat. Vérifier l’assaisonnement.
  • ◊ Dresser en assiettes creuses chaudes : lit de petits pois au Lonzo, pommes de terre, poser un tronçon. Finir avec sauce et cosses de petits pois.

Accompagner d’un verre de Sancerres blanc (avec modération).

Tronçon de lotte lardée tomate séchée petits pois lonzo Corse et PDT façon gnocchi

Cabillaud nacré cuit à la plancha, légumes simplement croquants.

Posté : 20 février, 2016 @ 7:55 dans Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Cabillaud nacré cuit à la plancha légumes simplement croquants

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Tremper 50 grammes de morilles sèches. Trier, laver et cuire à l’anglaise.
  • ◊ Éplucher 12 mini carottes fanes.
  • ◊ Éplucher 8 mini navets.
  • ◊ Écosser 500 grammes de petits pois (100 grammes finis).
  • ◊ Gratter 16 pointes d’asperges vertes.
  • ◊ Tailler 4 dos de cabillaud. Mettre au sel pendant 1 heure.
  • ◊ Cuire les légumes séparément à l’anglaise (garder croquants).
  • ◊ Rincer les dos de cabillaud à l’eau froide. Éponger.
  • ◊ Snacker les dos de cabillaud sur les 2 faces à la plancha sur papier cuisson. Cuisson juste nacrée.
  • ◊ Rouler les légumes croquants à l’huile d’olive et beurre salé. Glacer.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : dos de cabillaud nacré, disposer les légumes.

Accompagner d’un verre de vin blanc sec Rully (avec modération).

Cabillaud nacré cuit à la plancha légumes simplement croquants 1

Noix de Saint Jacques parfumées à la bergamote de Corse, mini légumes et morilles au beurre d’algues.

Posté : 16 février, 2016 @ 6:52 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Noix de Saint Jacques parfumées à la bergamote de Corse mini légumes et morilles

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Ouvrir 12 coquilles Saint Jacques. Retirer les noix, nettoyer, éponger.
  • ◊ Mariner les noix de Saint Jacques huile d’olive et jus de bergamote. Réserver au frais.
  • ◊ Tremper 8 belles morilles sèches à l’eau. Trier et les cuire à l’anglaise.
  • ◊ Éplucher 12 mini carottes fanes.
  • ◊ Éplucher 8 mini navets.
  • ◊ Gratter 12 pointes d’asperges vertes.
  • ◊ Écosser 300 grammes de petits pois (60 grammes finis).
  • ◊ Cuire les légumes croquants à l’anglaise (eau bouillante salée).
  • ◊ Rouler les légumes à l’huile d’olive et beurre d’algues.
  • ◊ Snacker les noix de Saint Jacques à la plancha sur papier cuisson.
  • ◊ Dresser harmonieusement en assiettes chaudes creuses : petits pois, noix snackées, finir carottes, navets, asperges et morilles.

Accompagner d’un verre de vin blanc sec Riesling (avec modération).

Noix de Saint Jacques parfumées à la bergamote de Corse mini légumes et morilles 1

Daurade royale grillée flambée, sauce choron.

Posté : 14 février, 2016 @ 8:15 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Daurade royale grillée flambée, sauce choron

Recette pour 10 personnes :

Daurade royale grillée

  • ♦ Habiller 5 daurades royales (ébarber, écailler, vider et laver), les inciser de chaque côté pour une meilleure imprégnation de la marinade.
  • ♦ Mettre les daurades en marinade instantanée : huile d’olive, tranches de citron pelé à vif, fenouil en branches sèches. Réserver au frais pendant 4 heures.
  • ♦ Réaliser une tomate concassée : 100 grammes d’oignons ciselés sués au beurre, ajouter 750 grammes de tomate mondée, épépinée et concassée. Cuire avec sel, poivre et sucre. Obtenir une concassée assez sèche. Réserver au chaud.
  • ♦ Confectionner la réduction béarnaise : échalote ciselée, mignonnette de poivre et estragon frais haché, ajouter vin blanc sec et vinaigre blanc. Réduire à sec.
  • ♦ Clarifier 300 grammes de beurre doux.
  • ♦ Cuire 350 grammes de petits pois frais. Mixer et tamiser. Ajouter 50 grammes de beurre et 100 grammes de crème. Assaisonner. Réserver au chaud.
  • ♦ Cuire 10 morceaux de céleri branche. Glacer à l’huile d’olive.
  • ♦ Monter la sauce béarnaise : émulsionner 5 jaunes d’œufs avec 100 grammes d’eau sur la réduction. Ajouter le beurre clarifié petit à petit. Saler.
  • ♦ Marquer les 5 daurades royales sur le grill. Finir la cuisson au four à + 170°C.
  • ♦ Ajouter 1/3 de la concassée à la béarnaise pour obtenir une sauce choron classique.
  • ♦ Dressage au plat ou sur assiettes chaudes : daurade découpée (une pour 2 convives), bouquet de tomate concassée, virgule de purée de petits pois, céleri branche et feuille d’estragon.

Accompagner d’un verre de vin rosé de Provence (avec modération).

Daurade royale grillée flambée, sauce choron 1

Filets de sole façon Dugléré, algues et cèpes.

Posté : 12 février, 2016 @ 7:30 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Filets de sole façon Dugléré algues et champignons

Recette pour 8 personnes :

  • ♦ Habiller et fileter 4 soles filets de 600 grammes chacune. Inciser et dégorger les filets de sole à l’eau froide courante.
  • ♦ Réaliser un fumet de soles (oignons émincés et sués au beurre, arêtes de soles dégorgées. Cuire 25 minutes, filtrer sans fouler. Réduire de moitié). Refroidir.
  • ♦ Monder et épépiner 400 grammes de tomates. Concasser.
  • ♦ Trier, laver et hacher 50 grammes de persil plat. Essorer.
  • ♦ Hacher 40 grammes d’algues (wakamé).
  • ♦ Tailler en dés 160 grammes de cèpes.
  • ♦ Plaquer les filets de sole pliés en plaque beurrée avec les légumes et algues.
  • ♦ Mouiller vin blanc sec (Sancerres) et fumet de sole à hauteur. Pocher (filets juste cuits).
  • ♦ Réserver les filets au chaud.
  • ♦ Réduire la cuisson des soles des 3/4. Monter au beurre. Vérifier l’assaisonnement.
  • ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : 2 filets, garniture. Napper de sauce. Finir avec 1 fleuron.

Accompagner d’un verre Sancerres (avec modération).

Filets de sole façon Dugléré algues et champignons 1

Gnocchi alle vongole e funghi porcini et vieux parmesan râpé (recette de Romain).

Posté : 8 février, 2016 @ 6:02 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Gnocchi alle vongole e funghi porcini

Recette pour 6 personnes :

  • ◊ Cuire 1 kg de pommes de terre à chair farineuse en robe-des-champs dans de l’eau salée avec 5 feuilles de sauge.
  • ◊ Éplucher à chaud et passer les pommes de terre au presse purée.
  • ◊ Poser sur un marbre fariné, tiédir et ajouter 150 grammes de farine et 1 œuf entier. Incorporer, saler et ajouter 1 pincée de noix de muscade. Finir avec 150 grammes environ de farine et former une boule lisse et homogène.
  • ◊ Former des  » boudins  » de 1,2 de Ø et couper des tronçons de 1 cm environ. Rouler sur le dos d’une fourchette pour réaliser les sillons et 1 creux. Fariner et réserver sur linge propre.
  • ◊ Dégorger à l’eau froide pendant 2 heures 2 kg d’amandes de mer. Égoutter.
  • ◊ Nettoyer, couper 750 grammes de cèpes (funghi porcini) en morceaux. Sauter à l’huile d’olive (légère coloration). Assaisonner.
  • ◊ Hacher 50 grammes de persil et 5 gousses d’ail. Réserver au frais.
  • ◊ Ouvrir les amandes façon marinières avec persil, ail, piment haché (selon le goût) et vin blanc. Décoquiller les amandes (en garder 6 pour le dressage).
  • ◊ Couper les amandes selon leur grosseur. Ajouter les amandes aux cèpes. Sauter en ajoutant de la cuisson des amandes.
  • ◊ Pocher les gnocchi à l’eau frémissante et salée. Égoutter.
  • ◊ Ajouter les gnocchi à la garniture. Mijoter 2 minutes.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes. Finir avec un vieux parmesan râpé.

Accompagner d’un verre de vin blanc italien genre Soave du Frioul (avec modération).

Gnocchi alle vongole e funghi porcini parmesan râpé

Waterzooï de sandre, lieu jaune et haddock, quelques moules de Hollande.

Posté : 27 janvier, 2016 @ 6:01 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Waterzooï de poissons

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Habiller, fileter sandre et lieu jaune. Gratter et laver les moules de hollande.
  • ◊ Détailler 10 morceaux dans chaque poisson (lieu jaune, sandre et haddock).
  • ◊ Réaliser un fumet avec les arêtes.
  • ◊ Tailler une julienne de légumes avec 600 grammes de carottes, céleri-branche et blanc de poireau. Étuver la moitié avec du beurre. Assaisonner.
  • ◊ Ouvrir les moules façon marinières. Décoquiller les 2/3. Réserver la cuisson.
  • ◊ Améliorer le fumet passé avec la julienne crue et un bouquet garni à la sauge et 100 grammes de beurre doux. Ajouter la cuisson des moules.
  • ◊ Pocher le haddock dans de l’eau additionnée de lait. Ne pas saler.
  • ◊ Pocher le lieu jaune et le sandre dans le fumet amélioré.
  • ◊ Confectionner la sauce : réduire le fumet, crémer (250 grammes de crème épaisse). Réduire. Monter au beurre. Assaisonner si nécessaire. Filtrer.
  • ◊ Mijoter 1 minute les poissons dans la sauce.
  • ◊ Dresser en assiettes chaudes : 3 poissons, moules décoquillées, julienne de légumes. Ajouter 3 moules en coquilles. Napper de sauce.

Accompagner d’un verre de vin blanc Belge (Domaine du Ry d’Argent) avec modération.

Waterzooï de poissons et moules

Mousseline de Saint-Pierre, langoustines et langues d’oursins, oignons frits en tempura et bouquet aromatique.

Posté : 25 janvier, 2016 @ 6:02 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Mousseline Saint-Pierre oursin oignons frits

Recette pour 10 personnes :

  • ♦ Décortiquer 20 langoustines. Réserver les queues.
  • ♦ Habiller, fileter 1.5 kg de Saint-Pierre pour récupérer environ 750 grammes de chair.
  • ♦ Réaliser un fumet court de Saint-Pierre. Refroidir.
  • ♦ Réaliser un coulis de langoustines avec les carcasses : suer les carcasses concassées, ajouter la garniture aromatique et 150 grammes de tomates fraîches. Flamber Cognac, mouiller vin blanc, réduire. Mouiller fumet de Saint-Pierre. Assaisonner et cuire 35 minutes. Mixer, chinoiser, réduire. Réserver au chaud.
  • ♦ Confectionner une pâte à tempura : mélanger 150 grammes de farine, 3 grammes de levure chimique, 1 blanc d’œuf et de l’eau glacée pour obtenir une pâte épaisse. Réserver.
  • ♦ Ouvrir 5 oursins. Retourner et récupérer les  » langues « .
  • ♦ Sauter les langoustines à l’huile d’olive (rosées). Égoutter sur papier absorbant.
  • ♦ Confectionner une farce mousseline de Saint-Pierre : chair de Saint-Pierre, sel fin et poivre, 3 blancs d’œufs, 800 grammes de crème.
  • ♦ Garnir 10 ramequins beurrés avec la farce mousseline, réaliser un  » cœur  » avec langues d’oursins et langoustines sautées. Obturer. Cuire au bain-marie sans ébullition.
  • ♦ Tremper 30 rouelles d’oignons dans la pâte à tempura et frire rapidement. Réserver sur papier absorbant. Saler.
  • ♦ Lier le coulis de langoustines avec un beurre additionné de langues d’oursins. Vérifier et chinoiser finement.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : mousseline de Saint-Pierre, cordon de coulis de langoustines, oignons frits et bouquet d’herbes et mesclun assaisonné.

Accompagner d’un verre de vin blanc Beaujolais blanc (avec modération).

Mousseline Saint-Pierre oursin oignons frits herbes

Scottish smoked salmon, roe and toast.

Posté : 23 janvier, 2016 @ 6:24 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées froides, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Scottish smoked salmon

Recette pour 10 personnes :

  • ♦ Monter 350 grammes de crème à 35%. Assaisonner sel fin, poivre blanc, jus de citron et aneth ciselée finement.
  • ♦ Trancher et détailler à l’emporte pièce 10 toasts.
  • ♦ Réduire 200 grammes de vinaigre balsamique. Refroidir.
  • ♦ Tailler 10 belles tranches de saumon fumé d’Écosse. Réserver au frais.
  • ♦ Quadriller au grill les toasts au moment de l’envoi.
  • ♦ Dresser sur assiettes froides : trait de vinaigre au pinceau. Saumon fumé, toast, crème aneth. Finir œufs de saumon et pluches d’aneth.

Accompagner d’un petit verre de whisky Écossais.

Saumon fumé

 

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