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Archive pour la catégorie 'Recettes de poissons, mollusques et crustacés'

Petit ragoût de cabillaud, Saint Jacques, gambas et moules de bouchot.

Posté : 9 novembre, 2015 @ 9:18 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Petit ragoût de cabillaud, crevettes, moules et Saint Jacques au Noilly Prat

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Peler désarêter  360 grammes de filet de cabillaud épais. Détailler 4 dos. Mariner huile d’olive et Noilly Prat (30 grammes).
  • ◊ Ouvrir 6 coquilles Saint Jacques. Récupérer les noix. Rincer rapidement. Réserver au frais.
  • ◊ Décortiquer 12 gambas en laissant le dernier anneau. Mariner avec le cabillaud.
  • ◊ Gratter, laver et ouvrir 600 grammes de moules de bouchot de la baie du Mont Saint Michel. Les ouvrir façon marinière avec un peu de Noilly Prat. Décoquiller.
  • ◊ Réaliser la sauce: petit fumet avec les barbes de Saint Jacques. Chinoiser et ajouter la cuisson des moules plus Noilly Prat 40 grammes). Réduire, crémer et réduire. Monter au beurre, assaisonner si nécessaire et chinoiser.
  • ◊ Sauter à l’huile d’olive les 4 dos de cabillaud. Ajouter les gambas. Déglacer Noilly Prat.
  • ◊ Ajouter les moules à la sauce. Chauffer légèrement.
  • ◊ Snacker les 6 noix de Saint Jacques. Tailler en deux.
  • ◊ Dresser en assiettes creuses chaudes : dos, gambas, et noix de Saint Jacques. Finir avec la sauce et les moules.

Dégustez avec un verre de Rully (avec modération).

Petit ragoût de cabillaud, crevettes, moules et Saint Jacques au Noilly Prat1

Nage de crustacés et mollusques aux agrumes.

Posté : 17 octobre, 2015 @ 9:37 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Nage de crustacés et mollusques aux agrumes

Recette pour 8 personnes :

♦ Confectionner une nage : 100 grammes d’oignon émincés en bracelets, 100 grammes de carottes cannelées et émincées, 1 petit bouquet garni, jus de 1 citron vert et 1 citron jaune, 120 grammes de vin blanc sec, eau 1 litre, poivre en grains, 50 grammes de beurre et gros sel. Cuire 20 minutes.

♦ Vérifier 16 noix de Saint Jacques, décortiquer 16 gambas et 8 langoustines. Réserver au frais.

♦ Ouvrir 16 huîtres Marennes Oléron. Ajouter leur eau filtrée à la nage. Réserver au frais.

♦ Ouvrir façon marinière 800 grammes de coques. En décoquiller les 3/4. Ajouter la cuisson filtrée à la nage.

♦ Émincer et sauter vivement et rapidement 400 grammes de calamars (tubes).

♦ Zester 1 citron vert et 1 citron jaune. Tailler les zestes en fine julienne. Blanchir et rafraîchir. Garder les jus pour la finition de la nage crémée.

♦ Réduire 1/3 de la nage. Crémer et réduire, monter au beurre.

♦ Pocher les crustacés et mollusques dans la nage (attention aux cuissons).

♦ Dresser harmonieusement  en assiettes creuses chaudes, ajouter un peu de nage et légumes. Finir avec julienne de zestes, brins de ciboulette, langoustine troussée. Nage crémée et réduire en petite   »théière  » versée devant le convive.

Déguster avec un verre de Rully  Premier Cru (avec modération).

Nage de crustacés mollusques agrumes

Zéphir de lotte et Saint Jacques aux girolles, sauce au Porto Blanc.

Posté : 15 octobre, 2015 @ 5:45 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Zéphir de lotte et SAint Jacques aux girolles sauce Porto blanc

Recette pour 10 personnes :

  • ♦ Mettre à blanc 400 grammes de filet de lotte.
  • ♦ Parer, désarêter 300 grammes de filet de saumon. Vérifier 100 grammes de Saint Jacques (noix).
  • ♦ Confectionner une farce mousseline : chairs de lotte, Saint Jacques et saumon mixées, assaisonner, ajouter 3 blancs d’œuf. Finir avec 1.100 kg de crème épaisse en montant sur glace. Réserver au frais.
  • ♦ Hacher 250 grammes de girolles. Sauter au beurre, ajouter 25 grammes d’échalote ciselée. Assaisonner. Ajouter 200 grammes de noix de Saint Jacques en salpicon et sautées. Refroidir. Ajouter de l’aneth et de la ciboulette ciselée.
  • ♦ Sauce Porto blanc : réaliser un fumet avec des arêtes de lotte. Réduire de 3/4, ajouter 1 dl de Porto blanc,  crémer et réduire pour liaison. Monter au beurre. Assaisonner et chinoiser.
  • ♦ Montage des zéphirs : moules beurrés. Garnir de farce mousseline avec un insert (cœur) de girolles, Saint Jacques et herbes).
  • ♦ Cuire les zéphirs au bain-marie dans un four à + 90°C.
  • ♦ Sauter et cuire 10 médaillons de lotte, 10 noix de Saint Jacques et 10 petites girolles.
  • ♦ Cuire 10 fleurons en pâte feuilletée.
  • ♦  » Parfumer  » la sauce avec un peu de Porto cru.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes selon votre créativité (voir les 5 dressages proposés). Si besoin sauce en plus en saucière.

Zéphir de lotte et SAint Jacques aux girolles sauce Porto blanc1

Risotto al limone verde e vermouth, grenouilles sautées, coulis de poivron rouge.

Posté : 4 octobre, 2015 @ 9:31 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages, Recettes de poissons, mollusques et crustacés, Recettes étrangères | Pas de commentaires »

Risotto al limone verde e vermouth grenouilles sautées

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Couper 24 grenouilles en 2 : ôter la colonne, manchonner. Tremper dans du lait pendant 2 heures.
  • ♦ Monder 1 poivron rouge (envelopper dans du papier aluminium et laisser au four 1 heure).
  • ♦ Ciseler finement 150 grammes d’oignon.
  • ♦ Presser 2 citrons verts.
  • ♦ Hacher 20 grammes de persil plat avec 1 gousse d’ail. Réserver.
  • ♦ Râper 100 grammes de parmesan.
  • ♦ Mixer finement le poivron rouge mondé avec un peu d’huile d’olive. Assaisonner.
  • ♦ Mélanger 200 grammes de crème épaisse, la moitié des oignons sués, sel, poivre, le parmesan et 2 grammes de safran. Ajouter 1 jus de citron vert et 50 grammes de vermouth. Réserver.
  • ♦ Confectionner un risotto classique : suer l’oignon à l’huile d’olive (en réserver la moitié), ajouter et nacrer 200 grammes de riz carnaroli. Déglacer jus de citron vert et 100 grammes de vermouth italien. Mouiller petit à petit de bouillon de légumes.
  • ♦ Égoutter, éponger, assaisonner et fariner les grenouilles. Faire sauter au beurre mousseux. Finir avec la persillade.
  • ♦ Mantecare le risotto avec le mélange de crème safranée.
  • ♦ Dresser harmonieusement sur ardoises chaudes : risotto en cadre, bouquet de grenouilles persillées, traits de poivron rouge et de parmesan râpé.

Accompagner d’un verre de vin blanc italien : Lugana (avec modération).

Risotto citron vert vermouth grenouilles sautées

Halàszlé hongroise (Halpaprikàs).

Posté : 26 septembre, 2015 @ 8:03 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés, Recettes étrangères | Pas de commentaires »

Halàszlé hongroise

Recette pour 10 personnes :

Spécialité du sud de la Hongrie (régions de Szeged et de Pécs).

  • ◊ Désarêter 600 grammes de filet de saumon, 600 grammes de filet carpe et 650 grammes de filet de sandre.
  • ◊ Assaisonnersel, poivre et paprika. Réserver au frais sous film alimentaire.
  • ◊ Châtrer 10 belles écrevisses. Les trousser et cuire vapeur. Réserver.
  • ◊ Réaliser le bouillon de poisson : Émincer finement 150 grammes d’oignons rouges et 1 gros poivron rouge. Suer à l’huile d’olive, ajouter 500 grammes d’arêtes dégorgées. Ajouter 200 grammes de tomates fraîches, 1 gousse d’ail, singer farine (60 grammes). Déglacer vin blanc sec. Ajouter du paprika, mouiller eau froide (1,5 litre). Cuire 40 minutes à petite ébullition. Mixer et chinoiser finement. Assaisonner.
  • ◊ Émincer 1 oignon rouge et 1 demi poivron rouge. Compoter à l’huile d’olive. Assaisonner.
  • ◊ Toaster 10 tranches de pain de campagne.
  • ◊ Pocher les filets de poissons (carpe, sandre et saumon) dans le bouillon. Ajouter oignon et poivron.
  • ◊ Dresser filets de poissons et écrevisse en assiettes creuses chaudes. Ajouter le bouillon de poissons et œufs de saumon plus cerfeuil en pluches. Pain toasté en serviette.

Accompagné d’un verre de vin blanc Hongrois : Szekszard cuvée Csaba (avec modération).

Halàszlé hongroise 1

 » Côte  » de saumon Pojarski, sauce Russe et légumes du panier.

Posté : 25 septembre, 2015 @ 8:44 dans Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés, Recettes étrangères | Pas de commentaires »

Côte de saumon Pojarski sauce russe

Recette pour 10 personnes :

Dimitri Mikhaïlovitch Pojarski (1577-1642) Prince Russe (sauveur de la mère Patrie)

  • ♦ Habiller et fileter 1.2 kg de saumon. Enlever la peau et désarêter.
  • ♦ Tremper 250 grammes de mie de pain fraîche dans du lait (pour 650 grammes de chair de saumon).
  • ♦ Hacher/ciseler du cerfeuil, de la ciboulette et un peu d’estragon.
  • ♦ Confectionner la farce : hacher au couteau les 650 grammes de saumon, ajouter la mie de pain pressée, ajouter les herbes et 2 œufs entiers. Assaisonner sel et poivre. Façonner et réserver au grand froid pendant 45 minutes.
  • ♦ Clarifier 250 grammes de beurre et 4 jaunes d’œufs.
  • ♦ Paner les  » côtes  » de saumon à l’anglaise (farine – œufs battus plus huile et assaisonnement – mie de pain fraîche tamisée). Réserver au frais.
  • ♦ Réaliser la garniture : pommes de terre en palets (blanchir et rissoler) – fûts de courgette garni de tomate concassée – carottes tournées glacées à blanc).
  • ♦ Cuire vapeur 10 pinces de homard. Décoquiller.
  • ♦ Monter la sauce russe : sauce hollandaise finie avec sauce anglaise et grains de caviar. ajouter pinces de homard.
  • ♦ Cuire les  » côtes  » de saumon au beurre clarifié, légère coloration et finition au four à + 170°C. Éponger sur papier absorbant.
  • ♦ Dresser  harmonieusement sur assiettes chaudes (voir photos).

Accompagné d’un petit verre de vodka (avec modération).

Côte de saumon Pojarski sauce russe 1

Filet de perche du lac Léman au vin Petite Arvine, beurre d’herbes, palets de polenta au gruyère Suisse A.O.C.

Posté : 19 septembre, 2015 @ 7:51 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Filet de perche du lac Léman palets de polenta gruyère Suisse 1

Recette pour 10 personnes :

Filet de perche du lac Léman palets de polenta gruyère Suisse

  • ♦ Habiller et fileter. Vérifier et piècer 10 filets de perche du lac à 150 grammes. Assaisonner. Mettre sous vide en ajoutant un peu de vin blanc Petite Arvine. Réserver au frais.
  • ♦ Cuire la polenta : 1 litre d’eau à ébullition, ajouter 250 grammes de polenta (semoule de maïs) cuire. Assaisonner et ajouter 120 grammes de gruyère Suisse râpé. Mettre en plaque et aplatir à 3 cm. Refroidir.
  • ♦ Laver, châtrer et cuire 10 écrevisses du lac dans un court-bouillon bouillant. Trousser.
  • ♦ Réduire 80 grammes d’échalotes ciselées dans 400 grammes de vin blanc sec Suisse (Petite Arvine). Crémer et réduire. Chinoiser.
  • ♦ Ajouter du gruyère Suisse râpé sur les palets de polenta et enfourner à four chaud pendant 10 minutes pour gratiner.
  • ♦ Cuire les filets de perche dans un four vapeur pendant 6 minutes.
  • ♦ Monter au beurre la réduction de crème et échalote au vin blanc sec. Finir avec herbes ciselées (ciboulette, cerfeuil et estragon).
  • ♦ Dresser harmonieusement sur assiettes chaudes (voir modèles).

Accompagner avec un vin blanc Petite Arvine (avec modération).

Filet de perche du lac Léman palets de polenta gruyère Suisse 2

Risotto aux deux pois et haricots verts, lotte, Saint Jacques et crevettes.

Posté : 21 août, 2015 @ 7:39 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Risotto pois gourmands lotte crevettes Saint Jacques

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Dépouiller et parer une lotte, lever les 2 filets et les mettre à blanc. Tailler 8 morceaux de 40 grammes. Réserver frais. Concasser et dégorger  » l’os « .
  • ♦ Ouvrir 8 coquilles Saint Jacques. Récupérer les noix, les rincer. Réserver au frais. Dégorger les barbes.
  • ♦ Décortiquer 600 grammes de crevettes bouquets.
  • ♦ Confectionner un fumet avec l’arête de lotte, les barbes et les carapaces de crevettes. Chinoiser et réduire. Assaisonner.
  • ♦ Éffiler 250 grammes de pois gourmands et 200 grammes de haricots verts. Couper les gourmands en biseau.
  • ♦ Écosser 300 grammes de petits pois.
  • ♦ Cuire les 3 légumes verts à l’anglaise. Réserver.
  • ♦ Mélanger 150 grammes de mascarpone, 60 grammes de parmesan râpé et 150 grammes de fumet réduit. Assaisonner.
  • ♦ Cuire un risotto classique avec un riz Vialone nano : suer à l’huile d’olive 50 grammes d’échalote ciselée. Nacrer le riz. Déglacer avec 100 grammes de Noilly Prat. Mouiller petit à petit avec un bouillon de légumes.
  • ♦ Sauter séparément les Saint Jacques, crevette et la lotte. Égoutter.
  • ♦ Mantecarer avec le mascarpone.
  • ♦ Ajouter les légumes verts sués à l’huile d’olive.
  • ♦ Dresser en assiettes creuses : risotto aux légumes, ajouter lotte, crevettes et Saint Jacques. Cordon de fumet au départ.

Déguster accompagné d’un verre de Macon Village (avec modération).

Risotto pois gourmands lotte crevettes Saint Jacques 1

Sole meunière façon grenobloise, artichaut barigoule.

Posté : 30 juillet, 2015 @ 7:28 dans Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Sole façon grenobloise

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Habiller 2 soles portions (220 grammes pièce) – écailler peau blanche, arracher peau noire, ébarber (ôter les nageoires), vider, laver et éponger.
  • ♦ Tourner 4 artichauts (Camus de Bretagne). Citronner. Couper en quartiers.
  • ♦ Suer 40 grammes d’échalotes ciselées à l’huile d’olive. Ajouter les quartiers d’artichaut, du poivre en grains, des graines de coriandre. Mélanger, ajouter 1 jus de citron jaune et 200 grammes de vin blanc. A ébullition ajouter 100 grammes d’eau.
  • ♦ Cuire les quartiers d’artichaut légèrement croquants. Réserver et réduire la cuisson ( juste pour enrober).
  • ♦ Peler à vif un citron jaune. Lever les segments et tailler en dés.
  • ♦ Égoutter 100 grammes de câpres.
  • ♦ Assaisonner les soles (sel et poivre blanc), fariner légèrement.
  • ♦ Cuire sauter dans du beurre mousseux quelques minutes sur chaque face selon l’épaisseur des soles. Belle coloration des soles.
  • ♦ Au terme de la cuisson, ajouter la garniture citron et câpres, enrober de beurre.
  • ♦ Servir les soles chaudes arrosées de beurre et garniture grenobloise (de petits croûtons de pain peuvent être ajoutés).
  • ♦ Servir les artichauts soit chauds, soit froids (les 2 vont bien).

Artichaut barigoule

Déguster avec un verre de Sancerres (avec modération).

Sole façon grenobloise 1

Papillote de bar de ligne, julienne de légumes et gambas. Emulsion aux fruits de la passion.

Posté : 25 mai, 2015 @ 7:47 dans Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Papilotte de bar ligne, julienne de légumes et gambas

Recette pour 10 personnes :

  • ♦ Habiller et fileter 5 bars de 600 à 700 grammes. Désarêter soigneusement. Parer les filets.
  • ♦ Décortiquer 20 gambas. Mariner filet de bar et gambas au citron vert et ciboulette ciselée.
  • ♦ Tailler une julienne de légumes (carotte, céleri-branche, poireau (le blanc) et courgette (le vert).
  • ♦ Etuver (craquante) à l’huile d’olive.

Papilotte bar

  • ♦ Monter les papillotes : film de cuisson thermorésistant (35 cm sur 35 cm), poser le filet de bar assaisonné, 2 gambas coupées en 2 dans la longueur, de la julienne de légumes, jus de citron vert, huile d’olive et assaisonnement. Fermer avec une ficelle (hermétiquement).
  • ♦ Réaliser un beurre blanc classique : échalote ciselée réduite dans du vin blanc sec, crémer et réduire. Monter au beurre et ajouter de la pulpe passion selon votre goût. Assaisonner.
  • ♦ Enfourner les papillotes à + 180°C pendant 8 minutes environ.
  • ♦ Dresser sur assiette chaude en ajoutant un cordon de rafia. Beurre émulsionné à part avec quelques graines de passion.

Papilotte de bar ligne, julienne de légumes et gambas1

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