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Archive pour la catégorie 'Recettes de poissons, mollusques et crustacés'

Daurade royale grillée flambée, sauce choron.

Posté : 14 février, 2016 @ 8:15 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Daurade royale grillée flambée, sauce choron

Recette pour 10 personnes :

Daurade royale grillée

  • ♦ Habiller 5 daurades royales (ébarber, écailler, vider et laver), les inciser de chaque côté pour une meilleure imprégnation de la marinade.
  • ♦ Mettre les daurades en marinade instantanée : huile d’olive, tranches de citron pelé à vif, fenouil en branches sèches. Réserver au frais pendant 4 heures.
  • ♦ Réaliser une tomate concassée : 100 grammes d’oignons ciselés sués au beurre, ajouter 750 grammes de tomate mondée, épépinée et concassée. Cuire avec sel, poivre et sucre. Obtenir une concassée assez sèche. Réserver au chaud.
  • ♦ Confectionner la réduction béarnaise : échalote ciselée, mignonnette de poivre et estragon frais haché, ajouter vin blanc sec et vinaigre blanc. Réduire à sec.
  • ♦ Clarifier 300 grammes de beurre doux.
  • ♦ Cuire 350 grammes de petits pois frais. Mixer et tamiser. Ajouter 50 grammes de beurre et 100 grammes de crème. Assaisonner. Réserver au chaud.
  • ♦ Cuire 10 morceaux de céleri branche. Glacer à l’huile d’olive.
  • ♦ Monter la sauce béarnaise : émulsionner 5 jaunes d’œufs avec 100 grammes d’eau sur la réduction. Ajouter le beurre clarifié petit à petit. Saler.
  • ♦ Marquer les 5 daurades royales sur le grill. Finir la cuisson au four à + 170°C.
  • ♦ Ajouter 1/3 de la concassée à la béarnaise pour obtenir une sauce choron classique.
  • ♦ Dressage au plat ou sur assiettes chaudes : daurade découpée (une pour 2 convives), bouquet de tomate concassée, virgule de purée de petits pois, céleri branche et feuille d’estragon.

Accompagner d’un verre de vin rosé de Provence (avec modération).

Daurade royale grillée flambée, sauce choron 1

Filets de sole façon Dugléré, algues et cèpes.

Posté : 12 février, 2016 @ 7:30 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Filets de sole façon Dugléré algues et champignons

Recette pour 8 personnes :

  • ♦ Habiller et fileter 4 soles filets de 600 grammes chacune. Inciser et dégorger les filets de sole à l’eau froide courante.
  • ♦ Réaliser un fumet de soles (oignons émincés et sués au beurre, arêtes de soles dégorgées. Cuire 25 minutes, filtrer sans fouler. Réduire de moitié). Refroidir.
  • ♦ Monder et épépiner 400 grammes de tomates. Concasser.
  • ♦ Trier, laver et hacher 50 grammes de persil plat. Essorer.
  • ♦ Hacher 40 grammes d’algues (wakamé).
  • ♦ Tailler en dés 160 grammes de cèpes.
  • ♦ Plaquer les filets de sole pliés en plaque beurrée avec les légumes et algues.
  • ♦ Mouiller vin blanc sec (Sancerres) et fumet de sole à hauteur. Pocher (filets juste cuits).
  • ♦ Réserver les filets au chaud.
  • ♦ Réduire la cuisson des soles des 3/4. Monter au beurre. Vérifier l’assaisonnement.
  • ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : 2 filets, garniture. Napper de sauce. Finir avec 1 fleuron.

Accompagner d’un verre Sancerres (avec modération).

Filets de sole façon Dugléré algues et champignons 1

Gnocchi alle vongole e funghi porcini et vieux parmesan râpé (recette de Romain).

Posté : 8 février, 2016 @ 6:02 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Gnocchi alle vongole e funghi porcini

Recette pour 6 personnes :

  • ◊ Cuire 1 kg de pommes de terre à chair farineuse en robe-des-champs dans de l’eau salée avec 5 feuilles de sauge.
  • ◊ Éplucher à chaud et passer les pommes de terre au presse purée.
  • ◊ Poser sur un marbre fariné, tiédir et ajouter 150 grammes de farine et 1 œuf entier. Incorporer, saler et ajouter 1 pincée de noix de muscade. Finir avec 150 grammes environ de farine et former une boule lisse et homogène.
  • ◊ Former des  » boudins  » de 1,2 de Ø et couper des tronçons de 1 cm environ. Rouler sur le dos d’une fourchette pour réaliser les sillons et 1 creux. Fariner et réserver sur linge propre.
  • ◊ Dégorger à l’eau froide pendant 2 heures 2 kg d’amandes de mer. Égoutter.
  • ◊ Nettoyer, couper 750 grammes de cèpes (funghi porcini) en morceaux. Sauter à l’huile d’olive (légère coloration). Assaisonner.
  • ◊ Hacher 50 grammes de persil et 5 gousses d’ail. Réserver au frais.
  • ◊ Ouvrir les amandes façon marinières avec persil, ail, piment haché (selon le goût) et vin blanc. Décoquiller les amandes (en garder 6 pour le dressage).
  • ◊ Couper les amandes selon leur grosseur. Ajouter les amandes aux cèpes. Sauter en ajoutant de la cuisson des amandes.
  • ◊ Pocher les gnocchi à l’eau frémissante et salée. Égoutter.
  • ◊ Ajouter les gnocchi à la garniture. Mijoter 2 minutes.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes. Finir avec un vieux parmesan râpé.

Accompagner d’un verre de vin blanc italien genre Soave du Frioul (avec modération).

Gnocchi alle vongole e funghi porcini parmesan râpé

Waterzooï de sandre, lieu jaune et haddock, quelques moules de Hollande.

Posté : 27 janvier, 2016 @ 6:01 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Waterzooï de poissons

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Habiller, fileter sandre et lieu jaune. Gratter et laver les moules de hollande.
  • ◊ Détailler 10 morceaux dans chaque poisson (lieu jaune, sandre et haddock).
  • ◊ Réaliser un fumet avec les arêtes.
  • ◊ Tailler une julienne de légumes avec 600 grammes de carottes, céleri-branche et blanc de poireau. Étuver la moitié avec du beurre. Assaisonner.
  • ◊ Ouvrir les moules façon marinières. Décoquiller les 2/3. Réserver la cuisson.
  • ◊ Améliorer le fumet passé avec la julienne crue et un bouquet garni à la sauge et 100 grammes de beurre doux. Ajouter la cuisson des moules.
  • ◊ Pocher le haddock dans de l’eau additionnée de lait. Ne pas saler.
  • ◊ Pocher le lieu jaune et le sandre dans le fumet amélioré.
  • ◊ Confectionner la sauce : réduire le fumet, crémer (250 grammes de crème épaisse). Réduire. Monter au beurre. Assaisonner si nécessaire. Filtrer.
  • ◊ Mijoter 1 minute les poissons dans la sauce.
  • ◊ Dresser en assiettes chaudes : 3 poissons, moules décoquillées, julienne de légumes. Ajouter 3 moules en coquilles. Napper de sauce.

Accompagner d’un verre de vin blanc Belge (Domaine du Ry d’Argent) avec modération.

Waterzooï de poissons et moules

Mousseline de Saint-Pierre, langoustines et langues d’oursins, oignons frits en tempura et bouquet aromatique.

Posté : 25 janvier, 2016 @ 6:02 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Mousseline Saint-Pierre oursin oignons frits

Recette pour 10 personnes :

  • ♦ Décortiquer 20 langoustines. Réserver les queues.
  • ♦ Habiller, fileter 1.5 kg de Saint-Pierre pour récupérer environ 750 grammes de chair.
  • ♦ Réaliser un fumet court de Saint-Pierre. Refroidir.
  • ♦ Réaliser un coulis de langoustines avec les carcasses : suer les carcasses concassées, ajouter la garniture aromatique et 150 grammes de tomates fraîches. Flamber Cognac, mouiller vin blanc, réduire. Mouiller fumet de Saint-Pierre. Assaisonner et cuire 35 minutes. Mixer, chinoiser, réduire. Réserver au chaud.
  • ♦ Confectionner une pâte à tempura : mélanger 150 grammes de farine, 3 grammes de levure chimique, 1 blanc d’œuf et de l’eau glacée pour obtenir une pâte épaisse. Réserver.
  • ♦ Ouvrir 5 oursins. Retourner et récupérer les  » langues « .
  • ♦ Sauter les langoustines à l’huile d’olive (rosées). Égoutter sur papier absorbant.
  • ♦ Confectionner une farce mousseline de Saint-Pierre : chair de Saint-Pierre, sel fin et poivre, 3 blancs d’œufs, 800 grammes de crème.
  • ♦ Garnir 10 ramequins beurrés avec la farce mousseline, réaliser un  » cœur  » avec langues d’oursins et langoustines sautées. Obturer. Cuire au bain-marie sans ébullition.
  • ♦ Tremper 30 rouelles d’oignons dans la pâte à tempura et frire rapidement. Réserver sur papier absorbant. Saler.
  • ♦ Lier le coulis de langoustines avec un beurre additionné de langues d’oursins. Vérifier et chinoiser finement.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : mousseline de Saint-Pierre, cordon de coulis de langoustines, oignons frits et bouquet d’herbes et mesclun assaisonné.

Accompagner d’un verre de vin blanc Beaujolais blanc (avec modération).

Mousseline Saint-Pierre oursin oignons frits herbes

Scottish smoked salmon, roe and toast.

Posté : 23 janvier, 2016 @ 6:24 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées froides, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Scottish smoked salmon

Recette pour 10 personnes :

  • ♦ Monter 350 grammes de crème à 35%. Assaisonner sel fin, poivre blanc, jus de citron et aneth ciselée finement.
  • ♦ Trancher et détailler à l’emporte pièce 10 toasts.
  • ♦ Réduire 200 grammes de vinaigre balsamique. Refroidir.
  • ♦ Tailler 10 belles tranches de saumon fumé d’Écosse. Réserver au frais.
  • ♦ Quadriller au grill les toasts au moment de l’envoi.
  • ♦ Dresser sur assiettes froides : trait de vinaigre au pinceau. Saumon fumé, toast, crème aneth. Finir œufs de saumon et pluches d’aneth.

Accompagner d’un petit verre de whisky Écossais.

Saumon fumé

 

Filet de Saint Pierre soufflé, sauce homard, oignons frits et salade d’herbes aromatiques.

Posté : 19 janvier, 2016 @ 6:44 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

John Dory, loabster sauce

Recette pour 10 personnes :

  •  ♦ Habiller, fileter 2 Saint Pierre de 1,5 kg chacun.
  • ♦ Réaliser un fumet de Saint Pierre avec les arêtes. Refroidir.
  • ♦ Détailler 10 escalopes. Parer. Réserver les parures.
  • ♦ Confectionner une sauce  » homard  » : cardinaliser à l’huile d’olive 1 kg de crabes verts lavés avec des carapaces de homard. Ajouter la garniture aromatique. Flamber, ajouter tomates fraîches, tomate concentrée, bouquet garni et ail. Mouiller avec le fumet de Saint Pierre froid. Cuire 40 minutes. Mixer et chinoiser. Lier légèrement, crémer, monter au beurre et assaisonner.
  • ♦ Réaliser une farce mousseline Saint-Pierre et merlan : 300 grammes de chair de poissons, 8 grammes de sel fin, 2 grammes de poivre blanc, 60 grammes de blancs d’œufs et 400 grammes de crème fraîche.
  • ♦ Farcir les 10 filets de Saint Pierre avec un poche douille cannelée. Réserver au frais.
  • ♦ Confectionner une pâte à frire : 200 grammes de farine tamisée, sel fin, 1 jaune d’œuf, 100 grammes de bière, finir avec 2 blancs d’œufs en neige.
  • ♦ Frire 30 rouelles d’oignons à + 180°C . Égoutter sur papier absorbant. Saler.
  • ♦ Réaliser une salade d’herbes aromatiques (estragon, cerfeuil, ciboulette, menthe, aneth). Assaisonner vinaigrette.
  • ♦ Cuire à la vapeur les filets de Saint-Pierre.
  • ♦ Dresser sur assiette chaude : filet de Saint Pierre, cordon de sauce homard, rouelles d’oignons frits. Finir salade d’herbes.

Accompagner d’un verre de vin blanc sec du Bordelais : Graves (avec modération).

Filet de Saint Pierre soufflé sauce homard oignons frits herbes salade

Risotto aux couteaux, crevettes et noix de Saint Jacques.

Posté : 13 janvier, 2016 @ 6:08 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Risotto couteaux crevettes et Saint Jacques

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Dessabler 800 grammes de couteaux à l’eau froide.
  • ◊ Ouvrir 12 coquilles Saint Jacques. Rincer et égoutter. Tailler 4 noix en grosse brunoise.
  • ◊ Décortiquer 600 grammes de crevettes bouquets. Garder 4 crevettes, couper le reste en grosse brunoise.
  • ◊ Égoutter et ouvrir les couteaux façon marinière (vin blanc, échalotes, beurre et poivre). Décoquiller. Tailler les couteaux en 2.
  • ◊ Sauter à l’huile d’olive les crevettes, les couteaux et les Noix de Saint Jacques taillées.
  • ◊ Réaliser le risotto : suer échalotes à l’huile d’olive, nacrer le riz carneroli, déglacer vin blanc sec et jus de citron, mouiller bouillon de légumes et cuisson des couteaux.
  • ◊ Sauter rapidement 8 noix de Saint Jacques. Éponger. Assaisonner.
  • ◊ Lier le risotto avec mascarpone au safran et parmesan râpé. Vérifier et ajouter la brunoise de fruits de mer.
  • ◊ Dresser en assiettes creuses chaudes : risotto crémeux, finir avec noix de Saint Jacques, crevette et coquille de couteau.

Accompagner d’un verre de Meusault blanc (avec modération).

Risotto couteaux crevettes et Saint Jacques 1

Homard rôti au beurre demi sel, noix de Saint Jacques grillées, fèvettes et haricots verts croquants.

Posté : 3 janvier, 2016 @ 8:01 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

 Homard rôti beurre demi sel saint jacques grillées fèves et hv

Recette pour 2 personnes :

  • ◊ Pocher 1 homard de 600 grammes dans un court-bouillon pendant 6 minutes. Refroidir.
  • ◊ Ouvrir 4 coquilles Saint Jacques. Rincer les noix, éponger. Réserver au frais.
  • ◊ Effiler et cuire 100 grammes de haricots verts extra fins. Cuire croquants à l’anglaise.
  • ◊ Écosser blanchir et dérober 250 grammes de fèves.
  • ◊ Fendre le homard en 2. Récupérer les 2 demie queues, les 2 pinces entières et la chair des  » coudes « .
  • ◊ Rôtir le homard au beurre ½ sel en l’arrosant de beurre. Ajouter les haricots et les fèvettes. Assaisonner si nécessaire.
  • ◊ Griller les 4 noix de Saint Jacques sur les 2 faces.
  • ◊ Dresser sur assiettes creuses chaudes : légumes et coudes plus noix de Saint Jacques. Queue et pince rôties sur l’aile de l’assiette. Décor carapace.

Déguster avec un verre de vin blanc Rully (avec modération).

Homard rôti beurre demi sel saint jacques grillées fèves et hv 1

Assiette de poissons fumés, marinés et autres.

Posté : 21 décembre, 2015 @ 7:59 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées froides, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Assiette de poissons fumés marinés et autres

Recette pour 10 personnes :

Deux jours avant dégustation :

  • ♦ Réaliser un saumon en gravlax : parer, désarêter un petit filet de saumon sauvage. Rincer et sécher. Mélanger 500 grammes de gros sel avec 500 grammes de sucre. Mettre une couche du mélanger, poser le filet de saumon et recouvrir de la préparation. Réserver au frais 24 heures. Rincer abondamment le filet à l’eau froide. Appliquer largement sur le saumon un mélange d’aneth, de poivre noir en mignonnette et poivre de séchouan. Remettre au frais 24 heures.

Le jour même :

  • ♦ Couper en morceaux assez petits 300 grammes de harengs fumés. Les mariner avec carottes cannelées, rouelles d’oignons, laurier et thym frais et huile neutre.
  • ♦ Monter 500 grammes de crème fouettée. Assaisonner et ajouter aneth et citron jaune.Réserver au frais.
  • ♦ Éplucher, épépiner 300 grammes de concombre. Émincer et lier avec une partie de la crème d’aneth. Réserver au frais.
  • ♦ Détailler les poissons fumés : truite fumée, saumon fumé et anguille fumée.
  • ♦ Trancher le gravlak en tranches de 2,5 cm.
  • ♦ Disposer harmonieusement les divers poissons, concombres, crème, citron et beurre sur assiettes froides ou disposer un buffet avec tous les éléments. Toaster du pain de mie au moment.

Déguster accompagner d’un verre d’Aquavit (voir article dans la rubrique boisson) très froid.Avec modération.

Assiette poissons fumés marines gravlak

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