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Archive pour la catégorie 'Recettes de poissons, mollusques et crustacés'

Cabillaud saisi nacré aux coques, fèves et poivron rouge, écume iodée.

Posté : 4 avril, 2016 @ 7:11 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Cabillaud aux coques, fèves et poivron rouge, écume iodée

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Dégorger 800 grammes de coques à l’eau froide. Changer l’eau plusieurs fois.
  • ◊ Écosser, blanchir 600 grammes de fèves. Les dérober (ôter la peau). Réserver.
  • ◊ Épépiner, monder 1 poivron rouge. Le tailler en dés de 5 mm. Suer à l’huile d’olive (croquants). Réserver.
  • ◊ Raffermir 4 dos de cabillaud au gros sel. Cabillaud recouvert de gros sel pendant 20 minutes.
  • ◊ Ouvrir les coques façon marinière. Décoquiller. Filtrer la cuisson. Réduire de moitié.
  • ◊ Rincer rapidement mais soigneusement le cabillaud. Éponger. Poivrer, huile d’olive et jus de citron.
  • ◊ Snacker les dos de cabillaud dans une poêle avec papier cuisson (cuisson nacrée).
  • ◊ Ajouter du lait entier à la cuisson des coques. Chauffer.
  • ◊ Chauffer le poivron, ajouter les fèves et les coques.
  • ◊ Émulsionner la cuisson au mixeur plongeant.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : cabillaud recouvert de garniture, ajouter 2 coques entières, un filet de jus de citron. Finir avec l’écume de la cuisson.

Accompagner d’un verre de vin blanc Chablis (avec modération).

Cabillaud aux coques, fèves et poivron rouge, écume iodée 1

Daurade royale grillée au citron vert, brunoise de poivrons, fèves et dés de citron jaune.

Posté : 29 mars, 2016 @ 6:04 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Daurade grillée au citron vert, brunoise de poivrons fèves et dés de citron jaune

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Habiller (ébarber, écailler, vider et laver) 2 daurades royales. Éponger.
  • ♦ Inciser les 2 côtés des daurades. Mettre à mariner avec huile d’olive, thym frais, assaisonnement et tranches de citron vert. Réserver 2 heures au frais.
  • ♦ Monder 3 demi poivrons (vert, jaune et rouge). Les tailler en macédoine (0,5 cm).
  • ♦ Tailler une demi courgette blanche en macédoine.
  • ♦ Étuver la macédoine de poivrons à l’huile d’olive (croquante). Ajouter la courgette 5 minutes avant la fin de cuisson.
  • ♦ Écosser, blanchir et dérober (ôter la peau) 300 grammes de fèves.
  • ♦Marquer au grill les 2 daurades royales. Quadriller. Finir de cuire au four à +170°C pendant 10 minutes (rosée à l’arête). Arroser d’huile d’olive.
  • ♦ Ajouter les fèves au poivrons. Chauffer et terminer avec 1 citron jaune à vif et en dés.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : daurade grillée entourée de légumes. Finir avec une fleur de courgette.

Accompagner d’un verre de vin blanc sec :  Boudes – Auvergne (avec modération).

Daurade grillée au citron vert, brunoise de poivrons fèves et dés de citron jaune 1

Haddock poché au lait, pommes de terre fondantes à l’aneth et oeufs durs.

Posté : 16 mars, 2016 @ 6:07 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Haddock poché pommes de terre fondantes à l'aneth et oeufs dûrs.

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Laver soigneusement 1 kg de pommes de terre (Roseval).
  • ◊ Cuire les pommes de terre vapeur.
  • ◊ Réaliser une sauce vinaigrette : vinaigre de cidre, sel fin, poivre de Jamaïque, moutarde en grains, huile d’olive et huile d’arachide.
  • ◊ Cuire 3 œufs durs. Écaler et hacher.
  • ◊ Ciseler 150 grammes d’oignons doux des Cévennes.
  • ◊ Pocher 800 grammes de haddock dans du lait (départ à froid).
  • ◊ Éplucher et émincer les pommes de terre.
  • ◊ Assaisonner les pommes de terre encore chaudes avec la sauce vinaigrette, l’oignon ciselé et de l’aneth. Finir avec les œufs hachés.
  • ◊ Effeuiller le haddock poché chaud.
  • ◊ Dresser selon votre goût : soit en plat ou à l’assiette. Déguster tiède.

Accompagner d’un verre de bière ambrée (avec modération).

Haddock poché pommes de terre fondantes à l'aneth et oeufs dûrs 1.

Sole meunière, caprons, citron et croûtons. Pommes vapeur à l’aneth.

Posté : 14 mars, 2016 @ 6:06 dans Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Sole meunière caprons citron croûtons pommes à l'aneth

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Habiller 2 soles (ébarber, arracher la peau grise et écailler la peau blanche). Laver, éponger.
  • ♦ Éplucher, laver, tourner et laver 8 pommes vapeur.
  • ♦ Peler à vif un citron jaune, lever les segments et les tailler en dés. Réserver.
  • ♦ Parer, tailler en dés 2 tranches de pain de mie. Les sauter au beurre. Éponger sur papier absorbant.
  • ♦ Couper 120 grammes de caprons en 2 ou 4 selon la grosseur. Réserver.
  • ♦ Cuire les pommes de terre à la vapeur.
  • ♦ Assaisonner, fariner les soles.
  • ♦ Cuire les 2 soles meunière : beurre mousseux, cuisson rosée à l’arête.
  • ♦ Ajouter les caprons et citron en dés. Arroser avec le beurre. Finir de cuire les soles.Ajouter les petits croûtons.
  • ♦ Lier les pommes de terre au beurre demi sel. Ajouter de l’aneth ciselé.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : sole avec garniture grenobloise. Quatre pommes persillées. Finir avec le beurre meunière. Caprons en décor.

Accompagner d’un verre de vin blanc : Entre-Deux-Mers (avec modération).

Sole meunière caprons citron croûtons pommes à l'aneth 1

Cabillaud au poivre de Voatsiperifery, pleurotes et courgette.

Posté : 11 mars, 2016 @ 6:12 dans Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Cabillaud au poivre de voatsiperifery, pleurottes et courgette.

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Tailler 2 pavés de cabillaud. Les mettre 20 minutes  au sel (gros sel dessous et dessus).
  • ♦ Lever à la cuillère ronde à racines 40 billes de courgette lavée et non pelée.
  • ♦ Blanchir 1 minute les courgettes.
  • ♦ Trier les pleurotes.
  • ♦ Sauter les pleurotes au beurre et huile d’olive. Finir avec échalote ciselée. Assaisonner.
  • ♦ Rincer abondamment les cabillaud à l’eau froide. Éponger et ajouter du poivre de Voatsiperifery.
  • ♦ Glacer les courgettes au beurre. Assaisonner.
  • ♦ Sauter les pavés de cabillaud, sur papier cuisson. Cuisson nacrée.
  • ♦ Dresser sur grandes assiettes chaudes : pleurotes en cercle, poser un pavé de cabillaud. Entourer de billes de courgette.

Accompagner d’un verre de vin blanc Viognier (avec modération).

Cabillaud poivre Voatsiperifery pleurotes courgettes

Tronçon de lotte « lardée » à la tomate confite, petits pois au lonzo Corse et pommes de terre levées façon gnocchi.

Posté : 7 mars, 2016 @ 6:04 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Lotte lardée tomate séchée petits pois lonzo Corse et PDT façon gnocchi

Recette pour 2 personnes :

  • ◊ Lever 2 tronçons de lotte de 150 grammes chacun. Parer à vif.
  • ◊ Larder chacun avec 4 lanières de tomate séchée . Mariner avec huile d’olive, jus de citron vert, sel et piment d’Espelette. Réserver au frais.
  • ◊ Réaliser un fumet court et concentré avec arêtes et parures de lotte. Réduire à glace. Ajouter 120 grammes de crème. Réduire.
  • ◊ Lever à la cuillère à racine 14 pommes de terre façon gnocchi.
  • ◊ Écosser 400 grammes de petits pois. Garder 2 cosses entières. Blanchir les petits pois et cosses. Rafraîchir. Égoutter.
  • ◊ Tailler 60 grammes de Lonzo de Corse en brunoise. Réserver.
  • ◊ Blanchir et rissoler  au beurre clarifié les pommes levées.
  • ◊ Sauter avec petite coloration les deux tronçons de lotte.
  • ◊ Suer le Lonzo à l’huile d’olive, ajouter les petits pois. Finir avec les pommes de terre.
  • ◊ Monter la sauce avec 40 grammes de beurre doux. Ajouter 15 grammes de Noilly-Prat. Vérifier l’assaisonnement.
  • ◊ Dresser en assiettes creuses chaudes : lit de petits pois au Lonzo, pommes de terre, poser un tronçon. Finir avec sauce et cosses de petits pois.

Accompagner d’un verre de Sancerres blanc (avec modération).

Tronçon de lotte lardée tomate séchée petits pois lonzo Corse et PDT façon gnocchi

Cabillaud nacré cuit à la plancha, légumes simplement croquants.

Posté : 20 février, 2016 @ 7:55 dans Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Cabillaud nacré cuit à la plancha légumes simplement croquants

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Tremper 50 grammes de morilles sèches. Trier, laver et cuire à l’anglaise.
  • ◊ Éplucher 12 mini carottes fanes.
  • ◊ Éplucher 8 mini navets.
  • ◊ Écosser 500 grammes de petits pois (100 grammes finis).
  • ◊ Gratter 16 pointes d’asperges vertes.
  • ◊ Tailler 4 dos de cabillaud. Mettre au sel pendant 1 heure.
  • ◊ Cuire les légumes séparément à l’anglaise (garder croquants).
  • ◊ Rincer les dos de cabillaud à l’eau froide. Éponger.
  • ◊ Snacker les dos de cabillaud sur les 2 faces à la plancha sur papier cuisson. Cuisson juste nacrée.
  • ◊ Rouler les légumes croquants à l’huile d’olive et beurre salé. Glacer.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : dos de cabillaud nacré, disposer les légumes.

Accompagner d’un verre de vin blanc sec Rully (avec modération).

Cabillaud nacré cuit à la plancha légumes simplement croquants 1

Noix de Saint Jacques parfumées à la bergamote de Corse, mini légumes et morilles au beurre d’algues.

Posté : 16 février, 2016 @ 6:52 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Noix de Saint Jacques parfumées à la bergamote de Corse mini légumes et morilles

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Ouvrir 12 coquilles Saint Jacques. Retirer les noix, nettoyer, éponger.
  • ◊ Mariner les noix de Saint Jacques huile d’olive et jus de bergamote. Réserver au frais.
  • ◊ Tremper 8 belles morilles sèches à l’eau. Trier et les cuire à l’anglaise.
  • ◊ Éplucher 12 mini carottes fanes.
  • ◊ Éplucher 8 mini navets.
  • ◊ Gratter 12 pointes d’asperges vertes.
  • ◊ Écosser 300 grammes de petits pois (60 grammes finis).
  • ◊ Cuire les légumes croquants à l’anglaise (eau bouillante salée).
  • ◊ Rouler les légumes à l’huile d’olive et beurre d’algues.
  • ◊ Snacker les noix de Saint Jacques à la plancha sur papier cuisson.
  • ◊ Dresser harmonieusement en assiettes chaudes creuses : petits pois, noix snackées, finir carottes, navets, asperges et morilles.

Accompagner d’un verre de vin blanc sec Riesling (avec modération).

Noix de Saint Jacques parfumées à la bergamote de Corse mini légumes et morilles 1

Daurade royale grillée flambée, sauce choron.

Posté : 14 février, 2016 @ 8:15 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Daurade royale grillée flambée, sauce choron

Recette pour 10 personnes :

Daurade royale grillée

  • ♦ Habiller 5 daurades royales (ébarber, écailler, vider et laver), les inciser de chaque côté pour une meilleure imprégnation de la marinade.
  • ♦ Mettre les daurades en marinade instantanée : huile d’olive, tranches de citron pelé à vif, fenouil en branches sèches. Réserver au frais pendant 4 heures.
  • ♦ Réaliser une tomate concassée : 100 grammes d’oignons ciselés sués au beurre, ajouter 750 grammes de tomate mondée, épépinée et concassée. Cuire avec sel, poivre et sucre. Obtenir une concassée assez sèche. Réserver au chaud.
  • ♦ Confectionner la réduction béarnaise : échalote ciselée, mignonnette de poivre et estragon frais haché, ajouter vin blanc sec et vinaigre blanc. Réduire à sec.
  • ♦ Clarifier 300 grammes de beurre doux.
  • ♦ Cuire 350 grammes de petits pois frais. Mixer et tamiser. Ajouter 50 grammes de beurre et 100 grammes de crème. Assaisonner. Réserver au chaud.
  • ♦ Cuire 10 morceaux de céleri branche. Glacer à l’huile d’olive.
  • ♦ Monter la sauce béarnaise : émulsionner 5 jaunes d’œufs avec 100 grammes d’eau sur la réduction. Ajouter le beurre clarifié petit à petit. Saler.
  • ♦ Marquer les 5 daurades royales sur le grill. Finir la cuisson au four à + 170°C.
  • ♦ Ajouter 1/3 de la concassée à la béarnaise pour obtenir une sauce choron classique.
  • ♦ Dressage au plat ou sur assiettes chaudes : daurade découpée (une pour 2 convives), bouquet de tomate concassée, virgule de purée de petits pois, céleri branche et feuille d’estragon.

Accompagner d’un verre de vin rosé de Provence (avec modération).

Daurade royale grillée flambée, sauce choron 1

Filets de sole façon Dugléré, algues et cèpes.

Posté : 12 février, 2016 @ 7:30 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Filets de sole façon Dugléré algues et champignons

Recette pour 8 personnes :

  • ♦ Habiller et fileter 4 soles filets de 600 grammes chacune. Inciser et dégorger les filets de sole à l’eau froide courante.
  • ♦ Réaliser un fumet de soles (oignons émincés et sués au beurre, arêtes de soles dégorgées. Cuire 25 minutes, filtrer sans fouler. Réduire de moitié). Refroidir.
  • ♦ Monder et épépiner 400 grammes de tomates. Concasser.
  • ♦ Trier, laver et hacher 50 grammes de persil plat. Essorer.
  • ♦ Hacher 40 grammes d’algues (wakamé).
  • ♦ Tailler en dés 160 grammes de cèpes.
  • ♦ Plaquer les filets de sole pliés en plaque beurrée avec les légumes et algues.
  • ♦ Mouiller vin blanc sec (Sancerres) et fumet de sole à hauteur. Pocher (filets juste cuits).
  • ♦ Réserver les filets au chaud.
  • ♦ Réduire la cuisson des soles des 3/4. Monter au beurre. Vérifier l’assaisonnement.
  • ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : 2 filets, garniture. Napper de sauce. Finir avec 1 fleuron.

Accompagner d’un verre Sancerres (avec modération).

Filets de sole façon Dugléré algues et champignons 1

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