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Archive pour la catégorie 'Recettes de poissons, mollusques et crustacés'

Dos de sandre contisé au Comté fruité à l’unilatéral, moules, haddock, écume de lait fumé. Riz pilaf à l’encre de seiche.

Posté : 20 avril, 2016 @ 6:11 dans Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Dos de sandre contisé au Comté écume de lait fumé riz pilaf à l'encre de seiche moules

Recette pour 10 personnes :

  • ♦ Pocher 250 grammes de haddock dans 500 grammes de lait entier (pas d’ébullition).
  • ♦ Gratter, laver et ouvrir 700 grammes de moules de bouchot. Décoquiller et en garder 20 entières.
  • ♦ Parer, désarêter 10 pavés de sandre de 150 grammes. Couper 30 bâtonnets de Comté fruité. Contiser chaque dos avec 3 bâtonnets. Réserver au frais.
  • ♦ Confectionner un riz pilaf à l’encre de seiche : suer 60 grammes d’oignon ciselé, nacrer 500 grammes de riz long, ajouter l’encre de seiche. Mouiller 1 fois 1/2 le volume de riz. Cuire 17 minutes au four et à couvert (+180°C).
  • ♦ Réaliser l’écume de lait fumé : réduire la cuisson des moules des 3/4, ajouter 100 grammes de  haddock, 3 grammes de lécithine de soja, le lait fumé de cuisson et 300 grammes de lait entier. Mixer finement. Chinoiser.
  • ♦ Cuire les dos contisés à l’unilatéral côté peau, les garder nacrés.
  • ♦ Émulsionner le lait fumé en surface au mixer plongeant.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : dos contisé, moules, écume fumée, riz pilaf à l’encre avec haddock. Finir herbes fraîches.

Accompagner d’un verre de vin blanc Viré-Clessé (avec modération).

Dos de sandre contisé au Comté écume de lait fumé riz pilaf à l'encre de seiche moules 1

Calamars farcis à la marseillaise.

Posté : 15 avril, 2016 @ 8:04 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Calamars farcis à la marseillaise

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Confectionner 1 litre de coulis de crustacés avec des étrilles. Réduire à 600 grammes.
  • ◊ Nettoyer 12 calamars. Séparer les tentacules et les  » ailerons  » pour la farce. Réserver au frais.
  • ◊ Réaliser  la farce : hacher finement les tentacules et ailerons, 150 grammes d’oignons, 4 gousses d’ail et 80 grammes de persil coriandre… Tremper 150 grammes de mie de pain dans 150 grammes de lait. Monder, épépiner et concasser 300 grammes de tomates.
  • ◊ Cuisson de la farce : faire revenir les tentacules à l’huile d’olive, ajouter les oignons, suer. Ajouter les tomates et 50 grammes de tomate concentrée. Cuire. Hors feu ajouter la mie de pain pressée, 3 œufs, les herbes hachées, l’ail haché, assaisonner sel fin et piment de Cayenne. Mélange homogène.
  • ◊ Farcir les tubes de calamars, fermer avec un pique en bois.
  • ◊ Mettre en cuisson calamars : les ranger serrés dans un plat huilé. Ajouter 4 gousses d’ail hachées, 80 grammes de d’herbes hachées, 100 grammes d’oignon haché, le coulis d’étrilles réduit, 200 grammes de vin blanc. Porter à frémissements. Ajouter un papier cuisson et enfourner à + 175°C pendant 35 minutes environ.
  • ◊ Finition : décanter les calamars. Réduire la cuisson. Dresser les calamars dans un plat bi-métal. Napper de réduction, ajouter de la mie de pain tamisée et huile d’olive. Passer au four pour obtenir un beau gratin.
  • ◊ Servir chaud.

Accompagner d’un verre de vin rosé de Provence (avec modération).

Calamars farcis à la marseillaise 1

Cabillaud saisi nacré aux coques, fèves et poivron rouge, écume iodée.

Posté : 4 avril, 2016 @ 7:11 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Cabillaud aux coques, fèves et poivron rouge, écume iodée

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Dégorger 800 grammes de coques à l’eau froide. Changer l’eau plusieurs fois.
  • ◊ Écosser, blanchir 600 grammes de fèves. Les dérober (ôter la peau). Réserver.
  • ◊ Épépiner, monder 1 poivron rouge. Le tailler en dés de 5 mm. Suer à l’huile d’olive (croquants). Réserver.
  • ◊ Raffermir 4 dos de cabillaud au gros sel. Cabillaud recouvert de gros sel pendant 20 minutes.
  • ◊ Ouvrir les coques façon marinière. Décoquiller. Filtrer la cuisson. Réduire de moitié.
  • ◊ Rincer rapidement mais soigneusement le cabillaud. Éponger. Poivrer, huile d’olive et jus de citron.
  • ◊ Snacker les dos de cabillaud dans une poêle avec papier cuisson (cuisson nacrée).
  • ◊ Ajouter du lait entier à la cuisson des coques. Chauffer.
  • ◊ Chauffer le poivron, ajouter les fèves et les coques.
  • ◊ Émulsionner la cuisson au mixeur plongeant.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : cabillaud recouvert de garniture, ajouter 2 coques entières, un filet de jus de citron. Finir avec l’écume de la cuisson.

Accompagner d’un verre de vin blanc Chablis (avec modération).

Cabillaud aux coques, fèves et poivron rouge, écume iodée 1

Daurade royale grillée au citron vert, brunoise de poivrons, fèves et dés de citron jaune.

Posté : 29 mars, 2016 @ 6:04 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Daurade grillée au citron vert, brunoise de poivrons fèves et dés de citron jaune

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Habiller (ébarber, écailler, vider et laver) 2 daurades royales. Éponger.
  • ♦ Inciser les 2 côtés des daurades. Mettre à mariner avec huile d’olive, thym frais, assaisonnement et tranches de citron vert. Réserver 2 heures au frais.
  • ♦ Monder 3 demi poivrons (vert, jaune et rouge). Les tailler en macédoine (0,5 cm).
  • ♦ Tailler une demi courgette blanche en macédoine.
  • ♦ Étuver la macédoine de poivrons à l’huile d’olive (croquante). Ajouter la courgette 5 minutes avant la fin de cuisson.
  • ♦ Écosser, blanchir et dérober (ôter la peau) 300 grammes de fèves.
  • ♦Marquer au grill les 2 daurades royales. Quadriller. Finir de cuire au four à +170°C pendant 10 minutes (rosée à l’arête). Arroser d’huile d’olive.
  • ♦ Ajouter les fèves au poivrons. Chauffer et terminer avec 1 citron jaune à vif et en dés.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : daurade grillée entourée de légumes. Finir avec une fleur de courgette.

Accompagner d’un verre de vin blanc sec :  Boudes – Auvergne (avec modération).

Daurade grillée au citron vert, brunoise de poivrons fèves et dés de citron jaune 1

Haddock poché au lait, pommes de terre fondantes à l’aneth et oeufs durs.

Posté : 16 mars, 2016 @ 6:07 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Haddock poché pommes de terre fondantes à l'aneth et oeufs dûrs.

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Laver soigneusement 1 kg de pommes de terre (Roseval).
  • ◊ Cuire les pommes de terre vapeur.
  • ◊ Réaliser une sauce vinaigrette : vinaigre de cidre, sel fin, poivre de Jamaïque, moutarde en grains, huile d’olive et huile d’arachide.
  • ◊ Cuire 3 œufs durs. Écaler et hacher.
  • ◊ Ciseler 150 grammes d’oignons doux des Cévennes.
  • ◊ Pocher 800 grammes de haddock dans du lait (départ à froid).
  • ◊ Éplucher et émincer les pommes de terre.
  • ◊ Assaisonner les pommes de terre encore chaudes avec la sauce vinaigrette, l’oignon ciselé et de l’aneth. Finir avec les œufs hachés.
  • ◊ Effeuiller le haddock poché chaud.
  • ◊ Dresser selon votre goût : soit en plat ou à l’assiette. Déguster tiède.

Accompagner d’un verre de bière ambrée (avec modération).

Haddock poché pommes de terre fondantes à l'aneth et oeufs dûrs 1.

Sole meunière, caprons, citron et croûtons. Pommes vapeur à l’aneth.

Posté : 14 mars, 2016 @ 6:06 dans Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Sole meunière caprons citron croûtons pommes à l'aneth

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Habiller 2 soles (ébarber, arracher la peau grise et écailler la peau blanche). Laver, éponger.
  • ♦ Éplucher, laver, tourner et laver 8 pommes vapeur.
  • ♦ Peler à vif un citron jaune, lever les segments et les tailler en dés. Réserver.
  • ♦ Parer, tailler en dés 2 tranches de pain de mie. Les sauter au beurre. Éponger sur papier absorbant.
  • ♦ Couper 120 grammes de caprons en 2 ou 4 selon la grosseur. Réserver.
  • ♦ Cuire les pommes de terre à la vapeur.
  • ♦ Assaisonner, fariner les soles.
  • ♦ Cuire les 2 soles meunière : beurre mousseux, cuisson rosée à l’arête.
  • ♦ Ajouter les caprons et citron en dés. Arroser avec le beurre. Finir de cuire les soles.Ajouter les petits croûtons.
  • ♦ Lier les pommes de terre au beurre demi sel. Ajouter de l’aneth ciselé.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : sole avec garniture grenobloise. Quatre pommes persillées. Finir avec le beurre meunière. Caprons en décor.

Accompagner d’un verre de vin blanc : Entre-Deux-Mers (avec modération).

Sole meunière caprons citron croûtons pommes à l'aneth 1

Cabillaud au poivre de Voatsiperifery, pleurotes et courgette.

Posté : 11 mars, 2016 @ 6:12 dans Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Cabillaud au poivre de voatsiperifery, pleurottes et courgette.

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Tailler 2 pavés de cabillaud. Les mettre 20 minutes  au sel (gros sel dessous et dessus).
  • ♦ Lever à la cuillère ronde à racines 40 billes de courgette lavée et non pelée.
  • ♦ Blanchir 1 minute les courgettes.
  • ♦ Trier les pleurotes.
  • ♦ Sauter les pleurotes au beurre et huile d’olive. Finir avec échalote ciselée. Assaisonner.
  • ♦ Rincer abondamment les cabillaud à l’eau froide. Éponger et ajouter du poivre de Voatsiperifery.
  • ♦ Glacer les courgettes au beurre. Assaisonner.
  • ♦ Sauter les pavés de cabillaud, sur papier cuisson. Cuisson nacrée.
  • ♦ Dresser sur grandes assiettes chaudes : pleurotes en cercle, poser un pavé de cabillaud. Entourer de billes de courgette.

Accompagner d’un verre de vin blanc Viognier (avec modération).

Cabillaud poivre Voatsiperifery pleurotes courgettes

Tronçon de lotte « lardée » à la tomate confite, petits pois au lonzo Corse et pommes de terre levées façon gnocchi.

Posté : 7 mars, 2016 @ 6:04 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Lotte lardée tomate séchée petits pois lonzo Corse et PDT façon gnocchi

Recette pour 2 personnes :

  • ◊ Lever 2 tronçons de lotte de 150 grammes chacun. Parer à vif.
  • ◊ Larder chacun avec 4 lanières de tomate séchée . Mariner avec huile d’olive, jus de citron vert, sel et piment d’Espelette. Réserver au frais.
  • ◊ Réaliser un fumet court et concentré avec arêtes et parures de lotte. Réduire à glace. Ajouter 120 grammes de crème. Réduire.
  • ◊ Lever à la cuillère à racine 14 pommes de terre façon gnocchi.
  • ◊ Écosser 400 grammes de petits pois. Garder 2 cosses entières. Blanchir les petits pois et cosses. Rafraîchir. Égoutter.
  • ◊ Tailler 60 grammes de Lonzo de Corse en brunoise. Réserver.
  • ◊ Blanchir et rissoler  au beurre clarifié les pommes levées.
  • ◊ Sauter avec petite coloration les deux tronçons de lotte.
  • ◊ Suer le Lonzo à l’huile d’olive, ajouter les petits pois. Finir avec les pommes de terre.
  • ◊ Monter la sauce avec 40 grammes de beurre doux. Ajouter 15 grammes de Noilly-Prat. Vérifier l’assaisonnement.
  • ◊ Dresser en assiettes creuses chaudes : lit de petits pois au Lonzo, pommes de terre, poser un tronçon. Finir avec sauce et cosses de petits pois.

Accompagner d’un verre de Sancerres blanc (avec modération).

Tronçon de lotte lardée tomate séchée petits pois lonzo Corse et PDT façon gnocchi

Cabillaud nacré cuit à la plancha, légumes simplement croquants.

Posté : 20 février, 2016 @ 7:55 dans Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Cabillaud nacré cuit à la plancha légumes simplement croquants

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Tremper 50 grammes de morilles sèches. Trier, laver et cuire à l’anglaise.
  • ◊ Éplucher 12 mini carottes fanes.
  • ◊ Éplucher 8 mini navets.
  • ◊ Écosser 500 grammes de petits pois (100 grammes finis).
  • ◊ Gratter 16 pointes d’asperges vertes.
  • ◊ Tailler 4 dos de cabillaud. Mettre au sel pendant 1 heure.
  • ◊ Cuire les légumes séparément à l’anglaise (garder croquants).
  • ◊ Rincer les dos de cabillaud à l’eau froide. Éponger.
  • ◊ Snacker les dos de cabillaud sur les 2 faces à la plancha sur papier cuisson. Cuisson juste nacrée.
  • ◊ Rouler les légumes croquants à l’huile d’olive et beurre salé. Glacer.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : dos de cabillaud nacré, disposer les légumes.

Accompagner d’un verre de vin blanc sec Rully (avec modération).

Cabillaud nacré cuit à la plancha légumes simplement croquants 1

Noix de Saint Jacques parfumées à la bergamote de Corse, mini légumes et morilles au beurre d’algues.

Posté : 16 février, 2016 @ 6:52 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Noix de Saint Jacques parfumées à la bergamote de Corse mini légumes et morilles

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Ouvrir 12 coquilles Saint Jacques. Retirer les noix, nettoyer, éponger.
  • ◊ Mariner les noix de Saint Jacques huile d’olive et jus de bergamote. Réserver au frais.
  • ◊ Tremper 8 belles morilles sèches à l’eau. Trier et les cuire à l’anglaise.
  • ◊ Éplucher 12 mini carottes fanes.
  • ◊ Éplucher 8 mini navets.
  • ◊ Gratter 12 pointes d’asperges vertes.
  • ◊ Écosser 300 grammes de petits pois (60 grammes finis).
  • ◊ Cuire les légumes croquants à l’anglaise (eau bouillante salée).
  • ◊ Rouler les légumes à l’huile d’olive et beurre d’algues.
  • ◊ Snacker les noix de Saint Jacques à la plancha sur papier cuisson.
  • ◊ Dresser harmonieusement en assiettes chaudes creuses : petits pois, noix snackées, finir carottes, navets, asperges et morilles.

Accompagner d’un verre de vin blanc sec Riesling (avec modération).

Noix de Saint Jacques parfumées à la bergamote de Corse mini légumes et morilles 1

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