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Archive pour la catégorie 'Recettes de poissons, mollusques et crustacés'

Kokotxa (gorges de merlu).

Posté : 5 juillet, 2016 @ 5:29 dans Produits de la pêche, Produits et Denrées, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Kokotxa 1

La Kokotxa est une préparation typique du Pays Basque réalisée à partir de la gorge du merlu (partie inférieure du menton).

La  Kokotxa est généralement préparée dans une cazuela en terre cuite avec des gousses d’ail, du persil et de l’huile d’olive. La préparation est mijotée sans coloration.

200px-Cocochas

Avec l’avoir retirée du feu, la kokotxa est remuée d’un va et vient (au moins 2 fois) pour bien mélanger la  » gélatine  » du poisson contenue dans les arêtes, cela permet d’épaissir la  » sauce « .

La Kokotxa est servie très chaude dans la cazuela.

Kokotxa

Garganelli bolognesi aux crevettes et ail, coriandre, persil plat et fleurs de bourrache.

Posté : 25 juin, 2016 @ 7:31 dans Recettes Cuisine, Recettes de pâtes et farinages, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Garganelli aux crevettes et ail, coriandre persil et fleurs de bourrache

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Laver, égoutter et concasser du persil plat et de la coriandre. Réserver au frais.
  • ♦ Éplucher, laver et émincer finement 5 gousses d’ail.
  • ♦ Décortiquer 8 gambas, enlever le boyau. Mariner huile d’olive, herbes concassées et lamelles d’ail.
  • ♦ Couper en salpicon 300 grammes de queues de crevettes bouquets. Mariner comme les gambas.
  • ♦ Cuire al dente 200 grammes de garganelli (pâtes striées).
  • ♦ Sauter séparément crevettes bouquets et gambas. 
  • ♦ Égoutter les pâtes garganelli et les lier avec le salpicon de crevettes et de l’huile d’olive. Ajouter du persil et de la coriandre fraîche et les grains d’un demi citron caviar..
  • ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : finir avec gambas et lamelles d’ail grillées.

Garganelli aux crevettes et ail, coriandre persil et fleurs de bourrache 1

Saint-Jacques grillée, mini carotte glacée au jus d’orange sanguine et cumin.

Posté : 17 juin, 2016 @ 6:11 dans Cuisine plancha, Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Saint Jacques grillée mini carotte jus d'orange sanguine cumin

Recette pour 5 amuse-bouche :

  • ♦ Ouvrir 5 coquilles Saint Jacques. Rincer les noix. Éponger.
  • ♦ Mariner les noix avec huile d’olive et jus d’orange sanguine. Assaisonner légèrement.
  • ♦ Éplucher 5 mini carottes en laissant une partie des fanes.
  • ♦ Glacer les carottes : huile d’olive, sel, poivre et jus d’orange sanguine. Cuisson fondantes.
  • ♦ Griller (ou plancha) les noix de Saint Jacques (cuisson nacrée).
  • ♦ Dresser en petites assiettes creuses chaudes: noix et carotte.

A déguster à l’apéritif en amuse bouche..

Saint Jacques grillée mini carotte jus d'orange sanguine cumin 1

Gambas aux graines de fenouil, bulbe de fenouil grillé.

Posté : 16 juin, 2016 @ 6:13 dans Cuisine plancha, Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Gambas marinée aux graines mini bulbe de fenouil grillée

Recette pour 5 amuse-bouche :

  • ◊ Décortiquer 5 gambas. Ôter le boyau de la queue.
  • ◊ Mariner huile d’olive, graines de fenouil et 1 cl de Pastis. Réserver au frais.
  • ◊ Parer et raccourcir 5 mini bulbes de fenouil.
  • ◊ Blanchir 1 minute les bulbes de fenouil (départ eau bouillante). Rafraîchir et égoutter. Mariner huile d’olive.
  • ◊ Griller les bulbes en les gardant croquants (ou plancha).
  • ◊ Cuire les gambas à la plancha. Flamber Pastis.
  • ◊ Dresser sur assiettes transparentes chaudes : gambas debout, bulbe de fenouil.

A déguster à l’apéritif.

Gambas marinée aux graines mini bulbe de fenouil grillée 1

Carrelet poché laqué, duo de courgettes et fèvettes, fleurs de bourrache.

Posté : 14 juin, 2016 @ 6:02 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Carrelet laqué, duo de courgettes et fèvettes

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Habiller, lever un petit carrelet (plie). Ôter la peau.
  • ♦ Réaliser un fumet de carrelet réduit.
  • ♦ Assaisonner et rouler dans du papier film 150 grammes de filet de carrelet par personne.
  • ♦ Parer, laver et blanchir fortement 2 petites courgettes vertes.
  • ♦ Parer, laver et couper en 2 une courgette jaune.
  • ♦ Écosser, blanchir et dérober 350 grammes de fèves.
  • ♦ Réduire, crémer, réduire le fumet. Vérifier la liaison par réduction (laquage).
  • ♦ Pocher les 2 rouleaux de carrelet. Cuisson ferme.
  • ♦ Griller la courgette jaune avec huile d’olive et thym frais.
  • ♦ Émincer les courgettes vertes et les sauter à l’huile d’olive.
  • ♦ Défilmer le carrelet, égaliser les extrémités.
  • ♦ Laquer le carrelet avec la sauce réduite (plusieurs couches pour le goût et la brillance).
  • ♦ Chauffer les légumes ensemble.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : carrelet laqué, légumes, points de coulis de poivron jaune. Finir avec fleurs de bourrache.

Déguster avec un verre de vin blanc Chablis (avec modération).

Carrelet laqué, duo de courgettes et fèvettes 1

Cabillaud au citron caviar, légumes de saison glacés, grillés et sautés.

Posté : 9 juin, 2016 @ 5:45 dans Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Cabillaud citron caviar légumes de saison glacés et grillés

Recette pour 2 personnes :

  • ◊ Éplucher, laver 6 mini carottes. Les blanchir fortement. Plonger dans l’eau glacée. Réserver.
  • ◊ Laver, couper en 2 et inciser 2 petites courgettes. Les mariner huile d’olive et thym frais. Assaisonner.
  • ◊ Ecosser, blanchir, dérober 150 grammes de fèves.
  • ◊ Tourner, blanchir et rissoler 4 petites pommes de terre de Noirmoutier.
  • ◊ Parer et blanchir fortement 3 mini bulbes de fenouil. Refroidir eau glacée et couper en 2.
  • ◊ Mettre au gros sel pendant 20 minutes, 2 dos de cabillaud. Rincer soigneusement et éponger.
  • ◊ Décortiquer 4 gambas, les mariner aux graines de fenouil. Griller.
  • ◊ Mijoter les légumes à l’huile d’olive. Assaisonner. Ajouter les fèves.
  • ◊ Snacker les dos de cabillaud. Cuisson nacrée.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : légumes, gambas, dos de cabillaud. Finir huile d’olive et citron caviar.

Déguster avec un verre de vin rosé Domaine Ott (avec modération).

Cabillaud citron caviar légumes de saison glacés et grillés 1

Tataki de thon albacore, asperges blanches confites.

Posté : 2 juin, 2016 @ 5:23 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées froides, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Tataki de thon albacore asperges blanches confites

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Couper 500 grammes de thon albacore en bandes de 3 cm de section. Assaisonner sel fin et poivre timur du Népal.
  • ♦ Saisir rapidement les bandes de thon à l’huile d’olive sur toutes les faces (cuisson très rosée). Plonger le thon dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson. Éponger sur papier absorbant.
  • ♦ Mettre à mariner avec sauce soja, sauce huître et huile d’olive fruitée. Réserver au frais 2 heures.
  • ♦ Éplucher 8 belles asperges blanches. 
  • ♦ Confire les asperges blanches : sauter à l’huile d’olive. Mouiller à hauteur fond blanc de veau, assaisonner sel et poivre timur du Népal. Cuire fondantes et les rouler avec parmesan râpé..
  • ♦ Éponger le thon. Tailler en tranches de 1 cm d’épaisseur.
  • ♦ Dresser les tranches harmonieusement sur assiette (voir photo).
  • ♦ Ajouter 2 asperges par assiette. Finir fleur de géranium et points de marinade.

Déguster accompagné d’un petit verre de Saké (avec modération).

Tataki de thon albacore asperges blanches confites 1

Gambas marinées au curcuma et coriandre fraîche, jus de têtes et pois gourmands.

Posté : 30 mai, 2016 @ 5:26 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Gambas marinées au curcuma et coriandre, jus de têtes et pois gourmands 1.

Recette pour 2 personnes :

  • ◊ Décortiquer 6 belles  gambas. Ôter le boyau amer. Garder têtes et carapaces.
  • ◊ Faire mariner les gambas : huile d’olive, curcuma et coriandre fraîche ciselée. Réserver 2 heures au frais.
  • ◊ Confectionner un jus de têtes et carapaces : suer à l’huile d’olive, flamber Cognac. Mouiller 200 grammes de fumet de sole. Cuire et réduire.
  • ◊ Écosser 50 grammes de pois gourmands. Les blanchir à l’eau bouillante salée. Refroidir et tailler en biseau.
  • ◊ Crémer le jus de gambas. Réduire, monter au beurre et assaisonner. Chinoiser.
  • ◊ Snacker les gambas à l’huile d’olive.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes longues : 3 gambas, sauce et pois gourmands. Finir fleurs de ciboulette.

Déguster avec un verre de Chablis (avec modération).

Gambas marinées au curcuma et coriandre, jus de têtes et pois gourmands.

Dos de sandre contisé au Comté fruité à l’unilatéral, moules, haddock, écume de lait fumé. Riz pilaf à l’encre de seiche.

Posté : 20 avril, 2016 @ 6:11 dans Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Dos de sandre contisé au Comté écume de lait fumé riz pilaf à l'encre de seiche moules

Recette pour 10 personnes :

  • ♦ Pocher 250 grammes de haddock dans 500 grammes de lait entier (pas d’ébullition).
  • ♦ Gratter, laver et ouvrir 700 grammes de moules de bouchot. Décoquiller et en garder 20 entières.
  • ♦ Parer, désarêter 10 pavés de sandre de 150 grammes. Couper 30 bâtonnets de Comté fruité. Contiser chaque dos avec 3 bâtonnets. Réserver au frais.
  • ♦ Confectionner un riz pilaf à l’encre de seiche : suer 60 grammes d’oignon ciselé, nacrer 500 grammes de riz long, ajouter l’encre de seiche. Mouiller 1 fois 1/2 le volume de riz. Cuire 17 minutes au four et à couvert (+180°C).
  • ♦ Réaliser l’écume de lait fumé : réduire la cuisson des moules des 3/4, ajouter 100 grammes de  haddock, 3 grammes de lécithine de soja, le lait fumé de cuisson et 300 grammes de lait entier. Mixer finement. Chinoiser.
  • ♦ Cuire les dos contisés à l’unilatéral côté peau, les garder nacrés.
  • ♦ Émulsionner le lait fumé en surface au mixer plongeant.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : dos contisé, moules, écume fumée, riz pilaf à l’encre avec haddock. Finir herbes fraîches.

Accompagner d’un verre de vin blanc Viré-Clessé (avec modération).

Dos de sandre contisé au Comté écume de lait fumé riz pilaf à l'encre de seiche moules 1

Calamars farcis à la marseillaise.

Posté : 15 avril, 2016 @ 8:04 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Calamars farcis à la marseillaise

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Confectionner 1 litre de coulis de crustacés avec des étrilles. Réduire à 600 grammes.
  • ◊ Nettoyer 12 calamars. Séparer les tentacules et les  » ailerons  » pour la farce. Réserver au frais.
  • ◊ Réaliser  la farce : hacher finement les tentacules et ailerons, 150 grammes d’oignons, 4 gousses d’ail et 80 grammes de persil coriandre… Tremper 150 grammes de mie de pain dans 150 grammes de lait. Monder, épépiner et concasser 300 grammes de tomates.
  • ◊ Cuisson de la farce : faire revenir les tentacules à l’huile d’olive, ajouter les oignons, suer. Ajouter les tomates et 50 grammes de tomate concentrée. Cuire. Hors feu ajouter la mie de pain pressée, 3 œufs, les herbes hachées, l’ail haché, assaisonner sel fin et piment de Cayenne. Mélange homogène.
  • ◊ Farcir les tubes de calamars, fermer avec un pique en bois.
  • ◊ Mettre en cuisson calamars : les ranger serrés dans un plat huilé. Ajouter 4 gousses d’ail hachées, 80 grammes de d’herbes hachées, 100 grammes d’oignon haché, le coulis d’étrilles réduit, 200 grammes de vin blanc. Porter à frémissements. Ajouter un papier cuisson et enfourner à + 175°C pendant 35 minutes environ.
  • ◊ Finition : décanter les calamars. Réduire la cuisson. Dresser les calamars dans un plat bi-métal. Napper de réduction, ajouter de la mie de pain tamisée et huile d’olive. Passer au four pour obtenir un beau gratin.
  • ◊ Servir chaud.

Accompagner d’un verre de vin rosé de Provence (avec modération).

Calamars farcis à la marseillaise 1

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