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Archive pour la catégorie 'Recettes de poissons, mollusques et crustacés'

Dos de cabillaud sauté, ail noir et citron caviar.

Posté : 15 novembre, 2016 @ 5:53 dans Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Dos de cabillaud sauté ail noir citron caviar

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Détailler 2 dos de cabillaud.
  • ♦ Mettre le cabillaud au gros sel pendant 10 minutes.
  • ♦ Rincer les dos de cabillaud. Éponger. Assaisonner et mariner à l’huile d’olive.
  • ♦ Couper en deux une tête d’ail noir biologique.
  • ♦ Faire sauter les dos à l’huile d’olive. Ajouter des grains de citron caviar (cuisson nacrée).
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : dos de cabillaud arrosés d’huile de cuisson. Poser l’ail noir et un demi citron caviar rosé.

Pour la dégustation, presser l’ail noir sur le poisson.

Dos de cabillaud sauté ail noir citron caviar 1

Loup rôti sur pleurotes sautées et petits oignons grelots, crème d’algues.

Posté : 31 octobre, 2016 @ 8:19 dans Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Loup rôti sur pleurottes sautées et petits oignons grelots, crème d'algues.

Recette pour 2 personnes :

  • ◊ Lever les filets de loup. Désarêter et détailler à 150 grammes.
  • ◊ Mettre 2 filets de loup en marinade (sel, poivre de Timut, jus de citron et huile d’olive ainsi qu’un peu d’eau de safran). Réserver au frais.
  • ◊ Éplucher, laver les petits oignons grelots. Les glacer à brun (eau, beurre, sel, poivre et sucre).
  • ◊ Tremper 10 grammes d’algues sèches à l’eau froide pendant 15 minutes. Égoutter et presser.
  • ◊ Trier et laver rapidement 200 grammes de pleurotes.
  • ◊ Réduire de moitié 150 grammes de crème fleurette avec les algues hachées finement et un demi jus de citron. Monter au beurre et assaisonner.
  • ◊ Rôtir les loups à l’huile d’olive (marquer et finir en cocotte couverte).
  • ◊ Sauter les pleurotes huile d’olive et beurre demi sel. Assaisonner et finir avec une pointe d’ail.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : pleurotes encercles, petits oignons autour. Poser le loup et finir avec crème d’algues.

Accompagner d’un verre de Bouzy rouge (avec modération).

Loup rôti sur pleurottes sautées et petits oignons grelots, crème d'algues 1.

Cabillaud, pêche de vigne et figues rôties au vin de Brouilly.

Posté : 27 septembre, 2016 @ 5:49 dans Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Cabillaud pêche de vigne et figues au vin de Brouilly

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Détailler 2 beaux dos de cabillaud. Les mettre au gros sel pendant 10 minutes. Rincer soigneusement. Éponger et réserver au frais.
  • ♦ Laver une pêche de vigne, la couper en quartiers (6).
  • ♦ Laver et inciser 6 figues noires.
  • ♦ Rôtir les figues au beurre demi sel. Déglacer avec 150 grammes de Brouilly. Réduire (les figues doivent rester en forme).
  • ♦ Sauter les quartiers de pêche de vigne au beurre, cuisson moelleuse.
  • ♦ Snacker ou sauter les cabillaud à l’huile d’olive. Les cuire nacrés. Assaisonner poivre de timut.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : cabillaud, figues et quartiers de pêche. Finir avec le vin réduit sur le cabillaud.

Déguster avec un verre de Brouilly (avec modération).

Cabillaud pêche de vigne et figues au vin de Brouilly 1

Cabillaud au beurre d’algues et raisins, riz pilaf iodé.

Posté : 13 septembre, 2016 @ 5:45 dans Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Cabillaud au beurre d'algues et raisins riz pilaf iodé

Recette pour 2 personnes :

  • ◊ Détailler 2 morceaux épais de cabillaud de 150 grammes chacun.
  • ◊ Les saler (gros sel) pendant 10 minutes. Rincer soigneusement et éponger. Réserver au frais.
  • ◊ Laver, monder et épépiner 16 grains de raisins. Réserver.
  • ◊ Confectionner un riz pilaf iodé : suer au beurre d’algues 40 grammes d’oignon ciselé. Nacrer le riz (80 grammes). Mouiller 1 fois 1/2 le volume de riz avec un bouillon au algues. Enfourner 17 minutes à + 180°C. Égrainer au moment de servir.
  • ◊ Poivrer et sauter le cabillaud au beurre d’algues (cuisson juste nacrée). Arroser en cours de cuisson. Ajouter les grains de raisins.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : cabillaud et raisins, riz pilaf moulé dans un cercle. Finir avec un peu de beurre d’algues meunière.

Déguster avec un verre de vin blanc Rully (avec modération).

Cabillaud au beurre d'algues et raisins riz pilaf iodé 1

Saumon d’Ecosse en gravlaks aux betteraves, toasts au raifort et oeufs de saumon.

Posté : 11 septembre, 2016 @ 8:04 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées froides, Recettes de poissons, mollusques et crustacés, Recettes étrangères | Pas de commentaires »

saumon-gravlax-betteraves

Recette pour 6 personnes :

  • ◊ Désarêter un filet de saumon de 1 kg. Enlever la peau. Réserver au frais.
  • ◊ Râper finement une betterave rouge.
  • ◊ Mélanger 70 grammes de sel, 30 grammes de sucre, 50 grammes de whisky écossais, la betterave rouge, 1/2 botte d’aneth ciselée et 100 grammes de raifort râpé.
  • ◊ Mettre à macérer le filet dans le mélange. Imprégner soigneusement en badigeonnant dessus et dessous. Filmer.
  • ◊ Réserver au frais pendant 6 heures minimum.
  • ◊ Égoutter le filet de saumon.
  • ◊ Trancher en fines lamelles.
  • ◊ Dresser sur assiettes froides : saumon tranché avec décor de crème fouettée nature, toasts au raifort et œufs de saumon.

Accompagner d’un verre de Whisky (avec modération).

Saumon gravlaks betterave rouges

Risotto gambas, girolles, haricots verts et pétales de Saint Jacques.

Posté : 26 août, 2016 @ 8:13 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Risotto gambas h verts girolles Saint Jacques

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Effiler, laver et cuire à l’anglaise 150 grammes de haricots verts extra fins. Découper en petits tronçons.
  • ♦ Trier, laver rapidement 200 grammes de girolles. Sauter à l’huile d’olive et beurre. Assaisonner.
  • ♦ Décortiquer 300 grammes de gambas. Couper les queues en morceaux. Sauter huile d’olive.
  • ♦ Réaliser un risotto classique : échalotes ciselées suées à l’huile d’olive. Nacrer 200 grammes de riz Arborio. Déglacer jus de citron jaune. Mouiller petit à petit avec un bouillon de légumes.
  • ♦ Sauter 12 Saint Jacques coupées en 2 (très peu cuites).
  • ♦ Lier le risotto avec crème épaisse et parmesan râpé. Ajouter la garniture. Assaisonner.
  • ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : risotto garni. Finir avec les pétales de Saint Jacques.

Déguster avec un verre de Macon blanc (avec modération).

Risotto gambas h verts girolles Saint Jacques 1

Sole meunière aux algues. Pommes rattes iodées

Posté : 23 août, 2016 @ 10:49 dans Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Sole meunière aux algues

Recette pour 2 personnes :

  • ◊ Éplucher, laver 500 grammes de pommes de terre ratte.
  • ◊ Habiller 2 soles portions de 200 grammes pièce.
  • ◊ Blanchir et rissoler les pommes de terre ratte à l’huile d’arachide.
  • ◊ Éponger, assaisonner et fariner les 2 soles.
  • ◊ Sauter les soles beurre et huile. Belle coloration.
  • ◊ Égoutter les pommes de terre et ajouter du beurre d’algues.
  • ◊ Dégraisser les soles et ajouter du beurre d’algues (voir article). Ajouter un jus de citron.
  • ◊ Dresser les soles sur assiettes chaudes et les pommes de terre ratte en légumiers individuels.

Déguster avec un verre de Muscadet (avec modération).

Sole meunière aux algues 1

L’Oursinade.

Posté : 31 juillet, 2016 @ 9:07 dans Produits de la pêche, Produits et Denrées, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

oursinade

L’oursinade désigne une dégustation d’oursins. C’est à la fois la consommation des oursins et également une fête culinaire traditionnelle dans le Sud de la France.

Les oursinades ont lieu sur les côtes de la méditerranée au début de l’année (entre février et mai). C’est une dégustation conviviale en plein air  (village), les plus connues sont celles de Carry-le-Rouet, Fos sur Mer et Sausset-les-Pins.

Le corail d’oursin (appareil reproducteur) est consommé cru sur du pain (parfois avec jus de citron et beurre). Le corail peut être ajouté dans la soupe de poisson ou une sauce en fin de cuisson.

oursinades Sausset

Le goût de l’oursin est fortement iodé, salé. La récolte des oursins est interdite entre mai et septembre en France de manière à ne pas épuiser les ressources.

La réglementation définit les personnes, navires autorisés. La taille minimale de capture des oursins est fixée à 5 cm sans les piquants.

Malgré de nombreuses mesures de protection, en raison de la surpêche, l’oursin violet est désormais supplanté sur la Côte d’Azur par l’oursin noir.

L’élevage d’oursins s’appelle l’échiniculture. En cuisine l’oursin est également appelé  » hérisson de mer « ,  » châtaigne de mer « .

Selon Marcel Pagnol : «  si l’on jugeait les choses sur les apparences, personnes n’aurait jamais voulu manger d’oursin « .

oursinade 1

Linguine encre de seiche au pesto ail des ours de Dizimieu, cabillaud nacré et groseilles à maquereau.

Posté : 17 juillet, 2016 @ 8:38 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Linguine à l'encre pesto ail des ours Dizimieu cabillaud groseilles à maquereau

Recette pour 2 personnes :

  • ◊ Raffermir le cabillaud : tailler 2 pavés de cabillaud, les enrober de gros sel et réserver au frais 15 minutes.
  • ◊ Laver et égoutter 10 groseilles à maquereau. Réserver.
  • ◊ Cuire al dente 160 grammes de linguine à l’encre de seiche.
  • ◊ Rincer, éponger les pavés de cabillaud.
  • ◊ Les sauter à l’huile d’olive (peu), obtenir une cuisson nacrée.
  • ◊ Ajouter les groseilles en fin de cuisson du cabillaud pour les tiédir.
  • ◊ Réduire 150 grammes de crème. Ajouter le pesto à l’ail des ours de Dizimieu.
  • ◊ Égoutter et lier les liguine avec du pesto à l’ail des ours de Dizimieu (merci Didier).
  • ◊ Dresser en assiettes creuses chaudes : linguine au pesto ail des ours. Ajouter le pavé de cabillaud, entourer de groseilles à maquereau.

Déguster avec un verre de vin blanc Italien (avec modération).

Linguine à l'encre pesto ail des ours Dizimieu cabillaud groseilles à maquereau 1

Kokotxa (gorges de merlu).

Posté : 5 juillet, 2016 @ 5:29 dans Produits de la pêche, Produits et Denrées, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Kokotxa 1

La Kokotxa est une préparation typique du Pays Basque réalisée à partir de la gorge du merlu (partie inférieure du menton).

La  Kokotxa est généralement préparée dans une cazuela en terre cuite avec des gousses d’ail, du persil et de l’huile d’olive. La préparation est mijotée sans coloration.

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Avec l’avoir retirée du feu, la kokotxa est remuée d’un va et vient (au moins 2 fois) pour bien mélanger la  » gélatine  » du poisson contenue dans les arêtes, cela permet d’épaissir la  » sauce « .

La Kokotxa est servie très chaude dans la cazuela.

Kokotxa

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