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Archive pour la catégorie 'Recettes de poissons, mollusques et crustacés'

Risotto gambas, girolles, haricots verts et pétales de Saint Jacques.

Posté : 26 août, 2016 @ 8:13 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Risotto gambas h verts girolles Saint Jacques

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Effiler, laver et cuire à l’anglaise 150 grammes de haricots verts extra fins. Découper en petits tronçons.
  • ♦ Trier, laver rapidement 200 grammes de girolles. Sauter à l’huile d’olive et beurre. Assaisonner.
  • ♦ Décortiquer 300 grammes de gambas. Couper les queues en morceaux. Sauter huile d’olive.
  • ♦ Réaliser un risotto classique : échalotes ciselées suées à l’huile d’olive. Nacrer 200 grammes de riz Arborio. Déglacer jus de citron jaune. Mouiller petit à petit avec un bouillon de légumes.
  • ♦ Sauter 12 Saint Jacques coupées en 2 (très peu cuites).
  • ♦ Lier le risotto avec crème épaisse et parmesan râpé. Ajouter la garniture. Assaisonner.
  • ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : risotto garni. Finir avec les pétales de Saint Jacques.

Déguster avec un verre de Macon blanc (avec modération).

Risotto gambas h verts girolles Saint Jacques 1

Sole meunière aux algues. Pommes rattes iodées

Posté : 23 août, 2016 @ 10:49 dans Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Sole meunière aux algues

Recette pour 2 personnes :

  • ◊ Éplucher, laver 500 grammes de pommes de terre ratte.
  • ◊ Habiller 2 soles portions de 200 grammes pièce.
  • ◊ Blanchir et rissoler les pommes de terre ratte à l’huile d’arachide.
  • ◊ Éponger, assaisonner et fariner les 2 soles.
  • ◊ Sauter les soles beurre et huile. Belle coloration.
  • ◊ Égoutter les pommes de terre et ajouter du beurre d’algues.
  • ◊ Dégraisser les soles et ajouter du beurre d’algues (voir article). Ajouter un jus de citron.
  • ◊ Dresser les soles sur assiettes chaudes et les pommes de terre ratte en légumiers individuels.

Déguster avec un verre de Muscadet (avec modération).

Sole meunière aux algues 1

L’Oursinade.

Posté : 31 juillet, 2016 @ 9:07 dans Produits de la pêche, Produits et Denrées, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

oursinade

L’oursinade désigne une dégustation d’oursins. C’est à la fois la consommation des oursins et également une fête culinaire traditionnelle dans le Sud de la France.

Les oursinades ont lieu sur les côtes de la méditerranée au début de l’année (entre février et mai). C’est une dégustation conviviale en plein air  (village), les plus connues sont celles de Carry-le-Rouet, Fos sur Mer et Sausset-les-Pins.

Le corail d’oursin (appareil reproducteur) est consommé cru sur du pain (parfois avec jus de citron et beurre). Le corail peut être ajouté dans la soupe de poisson ou une sauce en fin de cuisson.

oursinades Sausset

Le goût de l’oursin est fortement iodé, salé. La récolte des oursins est interdite entre mai et septembre en France de manière à ne pas épuiser les ressources.

La réglementation définit les personnes, navires autorisés. La taille minimale de capture des oursins est fixée à 5 cm sans les piquants.

Malgré de nombreuses mesures de protection, en raison de la surpêche, l’oursin violet est désormais supplanté sur la Côte d’Azur par l’oursin noir.

L’élevage d’oursins s’appelle l’échiniculture. En cuisine l’oursin est également appelé  » hérisson de mer « ,  » châtaigne de mer « .

Selon Marcel Pagnol : «  si l’on jugeait les choses sur les apparences, personnes n’aurait jamais voulu manger d’oursin « .

oursinade 1

Linguine encre de seiche au pesto ail des ours de Dizimieu, cabillaud nacré et groseilles à maquereau.

Posté : 17 juillet, 2016 @ 8:38 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Linguine à l'encre pesto ail des ours Dizimieu cabillaud groseilles à maquereau

Recette pour 2 personnes :

  • ◊ Raffermir le cabillaud : tailler 2 pavés de cabillaud, les enrober de gros sel et réserver au frais 15 minutes.
  • ◊ Laver et égoutter 10 groseilles à maquereau. Réserver.
  • ◊ Cuire al dente 160 grammes de linguine à l’encre de seiche.
  • ◊ Rincer, éponger les pavés de cabillaud.
  • ◊ Les sauter à l’huile d’olive (peu), obtenir une cuisson nacrée.
  • ◊ Ajouter les groseilles en fin de cuisson du cabillaud pour les tiédir.
  • ◊ Réduire 150 grammes de crème. Ajouter le pesto à l’ail des ours de Dizimieu.
  • ◊ Égoutter et lier les liguine avec du pesto à l’ail des ours de Dizimieu (merci Didier).
  • ◊ Dresser en assiettes creuses chaudes : linguine au pesto ail des ours. Ajouter le pavé de cabillaud, entourer de groseilles à maquereau.

Déguster avec un verre de vin blanc Italien (avec modération).

Linguine à l'encre pesto ail des ours Dizimieu cabillaud groseilles à maquereau 1

Kokotxa (gorges de merlu).

Posté : 5 juillet, 2016 @ 5:29 dans Produits de la pêche, Produits et Denrées, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Kokotxa 1

La Kokotxa est une préparation typique du Pays Basque réalisée à partir de la gorge du merlu (partie inférieure du menton).

La  Kokotxa est généralement préparée dans une cazuela en terre cuite avec des gousses d’ail, du persil et de l’huile d’olive. La préparation est mijotée sans coloration.

200px-Cocochas

Avec l’avoir retirée du feu, la kokotxa est remuée d’un va et vient (au moins 2 fois) pour bien mélanger la  » gélatine  » du poisson contenue dans les arêtes, cela permet d’épaissir la  » sauce « .

La Kokotxa est servie très chaude dans la cazuela.

Kokotxa

Garganelli bolognesi aux crevettes et ail, coriandre, persil plat et fleurs de bourrache.

Posté : 25 juin, 2016 @ 7:31 dans Recettes Cuisine, Recettes de pâtes et farinages, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Garganelli aux crevettes et ail, coriandre persil et fleurs de bourrache

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Laver, égoutter et concasser du persil plat et de la coriandre. Réserver au frais.
  • ♦ Éplucher, laver et émincer finement 5 gousses d’ail.
  • ♦ Décortiquer 8 gambas, enlever le boyau. Mariner huile d’olive, herbes concassées et lamelles d’ail.
  • ♦ Couper en salpicon 300 grammes de queues de crevettes bouquets. Mariner comme les gambas.
  • ♦ Cuire al dente 200 grammes de garganelli (pâtes striées).
  • ♦ Sauter séparément crevettes bouquets et gambas. 
  • ♦ Égoutter les pâtes garganelli et les lier avec le salpicon de crevettes et de l’huile d’olive. Ajouter du persil et de la coriandre fraîche et les grains d’un demi citron caviar..
  • ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : finir avec gambas et lamelles d’ail grillées.

Garganelli aux crevettes et ail, coriandre persil et fleurs de bourrache 1

Saint-Jacques grillée, mini carotte glacée au jus d’orange sanguine et cumin.

Posté : 17 juin, 2016 @ 6:11 dans Cuisine plancha, Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Saint Jacques grillée mini carotte jus d'orange sanguine cumin

Recette pour 5 amuse-bouche :

  • ♦ Ouvrir 5 coquilles Saint Jacques. Rincer les noix. Éponger.
  • ♦ Mariner les noix avec huile d’olive et jus d’orange sanguine. Assaisonner légèrement.
  • ♦ Éplucher 5 mini carottes en laissant une partie des fanes.
  • ♦ Glacer les carottes : huile d’olive, sel, poivre et jus d’orange sanguine. Cuisson fondantes.
  • ♦ Griller (ou plancha) les noix de Saint Jacques (cuisson nacrée).
  • ♦ Dresser en petites assiettes creuses chaudes: noix et carotte.

A déguster à l’apéritif en amuse bouche..

Saint Jacques grillée mini carotte jus d'orange sanguine cumin 1

Gambas aux graines de fenouil, bulbe de fenouil grillé.

Posté : 16 juin, 2016 @ 6:13 dans Cuisine plancha, Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Gambas marinée aux graines mini bulbe de fenouil grillée

Recette pour 5 amuse-bouche :

  • ◊ Décortiquer 5 gambas. Ôter le boyau de la queue.
  • ◊ Mariner huile d’olive, graines de fenouil et 1 cl de Pastis. Réserver au frais.
  • ◊ Parer et raccourcir 5 mini bulbes de fenouil.
  • ◊ Blanchir 1 minute les bulbes de fenouil (départ eau bouillante). Rafraîchir et égoutter. Mariner huile d’olive.
  • ◊ Griller les bulbes en les gardant croquants (ou plancha).
  • ◊ Cuire les gambas à la plancha. Flamber Pastis.
  • ◊ Dresser sur assiettes transparentes chaudes : gambas debout, bulbe de fenouil.

A déguster à l’apéritif.

Gambas marinée aux graines mini bulbe de fenouil grillée 1

Carrelet poché laqué, duo de courgettes et fèvettes, fleurs de bourrache.

Posté : 14 juin, 2016 @ 6:02 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Carrelet laqué, duo de courgettes et fèvettes

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Habiller, lever un petit carrelet (plie). Ôter la peau.
  • ♦ Réaliser un fumet de carrelet réduit.
  • ♦ Assaisonner et rouler dans du papier film 150 grammes de filet de carrelet par personne.
  • ♦ Parer, laver et blanchir fortement 2 petites courgettes vertes.
  • ♦ Parer, laver et couper en 2 une courgette jaune.
  • ♦ Écosser, blanchir et dérober 350 grammes de fèves.
  • ♦ Réduire, crémer, réduire le fumet. Vérifier la liaison par réduction (laquage).
  • ♦ Pocher les 2 rouleaux de carrelet. Cuisson ferme.
  • ♦ Griller la courgette jaune avec huile d’olive et thym frais.
  • ♦ Émincer les courgettes vertes et les sauter à l’huile d’olive.
  • ♦ Défilmer le carrelet, égaliser les extrémités.
  • ♦ Laquer le carrelet avec la sauce réduite (plusieurs couches pour le goût et la brillance).
  • ♦ Chauffer les légumes ensemble.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : carrelet laqué, légumes, points de coulis de poivron jaune. Finir avec fleurs de bourrache.

Déguster avec un verre de vin blanc Chablis (avec modération).

Carrelet laqué, duo de courgettes et fèvettes 1

Cabillaud au citron caviar, légumes de saison glacés, grillés et sautés.

Posté : 9 juin, 2016 @ 5:45 dans Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Cabillaud citron caviar légumes de saison glacés et grillés

Recette pour 2 personnes :

  • ◊ Éplucher, laver 6 mini carottes. Les blanchir fortement. Plonger dans l’eau glacée. Réserver.
  • ◊ Laver, couper en 2 et inciser 2 petites courgettes. Les mariner huile d’olive et thym frais. Assaisonner.
  • ◊ Ecosser, blanchir, dérober 150 grammes de fèves.
  • ◊ Tourner, blanchir et rissoler 4 petites pommes de terre de Noirmoutier.
  • ◊ Parer et blanchir fortement 3 mini bulbes de fenouil. Refroidir eau glacée et couper en 2.
  • ◊ Mettre au gros sel pendant 20 minutes, 2 dos de cabillaud. Rincer soigneusement et éponger.
  • ◊ Décortiquer 4 gambas, les mariner aux graines de fenouil. Griller.
  • ◊ Mijoter les légumes à l’huile d’olive. Assaisonner. Ajouter les fèves.
  • ◊ Snacker les dos de cabillaud. Cuisson nacrée.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : légumes, gambas, dos de cabillaud. Finir huile d’olive et citron caviar.

Déguster avec un verre de vin rosé Domaine Ott (avec modération).

Cabillaud citron caviar légumes de saison glacés et grillés 1

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