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Archive pour la catégorie 'Recettes de poissons, mollusques et crustacés'

Petites courgettes grillées et  » gravlax  » de truite de mer, crème acidulée à l’aneth, copeaux de parmesan.

Posté : 22 février, 2017 @ 6:36 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées froides, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Petites courgettes grillées et gravlax de truite de mer crème acidulée à l'aneth

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Parer, désarêter un filet de truite de mer de 1 .3 environ.
  • ◊  Rincer et sécher le filet de saumon.
  • ◊  Mélanger 800 grammes de sel gros avec 350 grammes de sucre semoule.
  • ◊  Disposer une couche du mélange dans une plaque. Poser le filet de saumon et recouvrir avec le mélange.
  • ◊  Réserver 12 heures minimum au frais.
  • ◊  Rincer le filet de saumon abondamment à l’eau froide courante, sécher.
  • ◊ Préparer un nouveau mélange avec de l’aneth, des baies roses en mignonnette, sel et sucre.
  • ◊  Appliquer copieusement ce mélange sur les surfaces du filet.
  • ◊ Réserver de nouveau au frais 8 heures minimum.
  • ◊ Parer et couper en 2 4 petites courgettes vertes. Inciser et assaisonner, ajouter de l’huile d’olive.
  • ◊ Griller les courgettes à feu assez doux.
  • ◊ Confectionner une crème épaisse avec jus de citron, sel, piment d’Espelette et aneth.
  • ◊ Trancher le filet en fines tranches et dresser sur assiettes froides avec courgettes grillées froides ou chaudes, crème acidulée et copeaux de parmesan.
  • ◊ Toaster de fines tranches de baguettes. 

Accompagner d’un verre de vin blanc Riesling (avec modération).

Petites courgettes grillées et gravlax de truite de mer crème acidulée à l'aneth 1

Bavettine, couteaux et coques, huile d’olive ail et persil plat.

Posté : 20 février, 2017 @ 6:45 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Bavettine couteaux et coques huile d'olive ail persil plat

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Faire dégorger à l’eau froide salée les coques (750 grammes) et les couteaux (750 grammes).
  • ♦ Ciseler 2 échalotes et 3 gousses d’ail.
  • ♦ Hacher du persil plat (au dernier moment).
  • ♦ Ouvrir façon marinière et séparément les coquillages (vin blanc, huile d’olive, échalote et ail).
  • ♦ Décoquiller les coques et les couteaux (parer les couteaux). Couper les couteaux en tronçons.
  • ♦ Réduire les cuissons de moitié (attention au sel).
  • ♦ Cuire 300 grammes de bavettine (spaghetti plats) al dente.
  • ♦ Suer à l’huile d’olive une échalote ciselée. Ajouter les bavettine et de l’ail. Finir avec les cuissons réduites et en dernier les coquillages et le persil plat.
  • ♦ Dresser en plat chaud. Finir avec quelques couteaux entiers et des coques en coquilles.

Accompagner d’un verre de vin blanc Pouilly Fuissé (avec modération).

Bavettine couteaux et coques huile d'olive ail persil plat 1

Merlu sur  » risotto  » de crozets aux pleurotes et lentins de chêne.

Posté : 16 février, 2017 @ 6:06 dans Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Merlu sur risotto de crozets lentins de chêne et pleurottes 1

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Trier et laver rapidement les lentins de chêne (shiitaké) et pleurotes. Émincer.
  • ♦ Détailler 2 morceaux de merlu. Désarêter. Mariner huile d’olive, herbes, sel et poivre blanc. Réserver au frais.
  • ♦ Cuire pendant 9 minutes 180 grammes de crozets dans un fond blanc de volaille. Égoutter.
  • ♦ Sauter les champignons émincés au beurre. Assaisonner.
  • ♦ Confectionner le risotto de crozets : suer 40 grammes d’échalote, ajouter les crozets pré-cuits. Déglacer avec 80 grammes de vin blanc sec. Mouiller avec du bouillon de volaille. Cuisson craquante.
  • ♦ Sauter côté peau les merlus, retourner et terminer la cuisson.
  • ♦ Lier les crozets avec crème et parmesan. Ajouter les champignons sautés.
  • ♦ Dresser en assiettes chaudes creuses : crozets aux champignons. Finr avec le merlu.

Déguster avec un verre de vin blanc de Savoie : Chignin Bergeron (avec modération).

Merlu sur risotto de crozets lentins de chêne et pleurottes

Cabillaud sur blanc de poireau, tomate et condiments.

Posté : 7 février, 2017 @ 7:12 dans Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Cabillaud sur blancs de poireau,tomate, oeuf et condiments.

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Trier, laver des poireaux (réserver le vert pour une autre utilisation).
  • ♦ Tronçonner des poireaux pour obtenir 6 beaux tronçons. Les cuire dans de l’eau bouillante salée (garder un peu fermes).
  • ♦ Monder, épépiner 4 belles tomates. Les concasser et réaliser une fondue de tomate avec échalote ciselée, sel, poivre et pincée de sucre.
  • ♦ Cuire 2 œufs durs. Refroidir et écaler. Hacher 1œuf.
  • ♦ Hacher 3 petits cornichons, 35 grammes de câpres et 2 gousses d’ail confites. Ajouter 30 grammes de ciboulette ciselée.
  • ♦ Tailler un dos de cabillaud de 350 grammes dans la longueur. Mettre au gros sel pendant 8 minutes. Rincer soigneusement et éponger.
  • ♦ Sauter les tronçons de poireaux au beurre demi sel (légère coloration).
  • ♦ Sauter le cabillaud à l’huile d’olive (cuisson nacrée).
  • ♦ Ajouter les condiments et oeuf à la fondue de tomate chaude. Plus ciboulette.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : 3 tronçons de poireau, cabillaud. Finir avec la tomate et condiments et le jaune d’œuf tamisé sur le poisson.

déguster accompagné d’un verre de vin blanc Beaujolais blanc (avec modération).

Cabillaud sur blancs de poireau,tomate, oeuf et condiments 1.

Turbot poché aux mini légumes, sauce vin blanc aux truffes noires.

Posté : 16 janvier, 2017 @ 7:18 dans Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Turbot poché aux mini légumes sauce vin blanc aux truffes noires

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Habiller un petit turbot de 2 kg.
  • ♦ Lever les 4 filets. Concasser les arêtes et dégorger arêtes et filets.
  • ♦ Rouler en les assaisonnant les filets (dos et ventre ensemble).
  • ♦ Réaliser un fumet de turbot corsé (oignon, échalote sués au beurre, arêtes suées et mouiller eau froide).
  • ♦ Éplucher, laver les mini navets (8).
  • ♦ Gratter, laver les mini carottes (16).
  • ♦ Effiler, laver les haricots verts.
  • ♦ Cuire séparément les légumes à l’anglaise (garder croquants).
  • ♦ Réduire à glace le fumet de turbot. Crémer et réduire à consistance souhaitée. Monter au beurre et assaisonner. Chinoiser.
  • ♦ Pocher les 2 « boudins » de turbot.
  • ♦ Hacher 20 grammes de truffes noires du Périgord.
  • ♦ Passer les légumes au beurre mousseux pour les glacer.
  • ♦ Ajouter les truffes à la sauce.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : légumes, demi turbot poché. Finir sauce aux truffes noires.

Accompagner d’un verre de vin blanc Meursault (avec modération).

Turbot poché aux mini légumes sauce vin blanc aux truffes noires 1

Risotto au homard, fèves et morilles, escalope de foie gras de canard.

Posté : 10 janvier, 2017 @ 5:22 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Risotto au homard morilles fèves et foie gras de canard

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Pocher 1 homard 6 minutes dans un court-bouillon.. Égoutter. Refroidir et décortiquer.
  • ◊ Tremper 60 grammes de  morilles sèches.
  • ◊ Écosser, blanchir et dérober 300 grammes de fèves.
  • ◊ Tailler 4 petites escalopes de foie de canard. Assaisonner sel fin et piment d’Espelette. Réserver au frais.
  • ◊ Cuire les morilles triées à l’eau salée. Couper en petits morceaux.
  • ◊ Réaliser un risotto classique : échalote ciselée suée à l’huile d’olive,180 grammes de riz Carnaroli nacré, déglacer jus de citron. Mouiller bouillon de légumes. Cuire.
  • ◊ Étuver les morilles au beurre. Sauter légèrement le homard en morceaux.
  • ◊ Lier le risotto avec crème, parmesan. Ajouter des morceaux de homard et les morilles. Assaisonner.
  • ◊ Sauter les 4 escalopes de foie gras de canard dans une poêle antiadhésive chaude sans matière grasse. Éponger sur papier absorbant.
  • ◊ Dresser en assiettes creuses chaudes : risotto, fèves, morceaux de homard, demi morille. Finir avec 1 escalope de foie gras de canrd.

Accompagner d’un verre de vin blanc Domaine du Tariquet (avec modération).

Risotto au homard morilles fèves et foie gras de canard 1

Huîtres chaudes au gingembre et citron caviar.

Posté : 25 décembre, 2016 @ 8:14 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Huîtres Marennes Oléron gingembre citron caviar

Recette pour 12 huîtres :

  • ◊ Ouvrir 12 huîtres Fines de claires Marennes Oléron. Réserver les huîtres.
  • ◊ Filtrer leur eau. Laver les 12 coquilles. Sécher.
  • ◊ Pocher 20 secondes les huîtres dans leur eau. Égoutter.
  • ◊ Réduire la cuisson de moitié.
  • ◊ Remettre une huître par coquille. ajouter une petite brunoise de gingembre et des grains de citron caviar.
  • ◊ Crémer la cuisson. Réduire. Assaisonner. Monter au beurre. Chinoiser.
  • ◊ Napper chaque huître de sauce. Ajouter gingembre.
  • ◊ Glacer rapidement au four (position grill).
  • ◊ Dresser selon besoin. Finir avec des grains de citron caviar.

Accompagner d’un verre de vin blanc Charentais blanc nouveau (avec modération).

Huîtres Marennes Oléron gingembre citron caviar 1

Huîtres chaudes aux graines germées betterave rouge et alfalfa.

Posté : 21 décembre, 2016 @ 8:10 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Huîtres Marennes Oléron graines germées betteraves alfalfa

Recette pour 12 huîtres :

  • ♦ Ouvrir 12 huîtres Fines de Claires Marennes Oléron. Récupérer les huîtres et filtrer leur eau.
  • ♦ Laver soigneusement les coquilles.
  • ♦ Pocher les huîtres quelques secondes dans leur eau. Réserver les huîtres.
  • ♦ Réduire l’eau des huîtres de moitié. Ajouter 5 cl de Noilly Prat. Réduire légèrement.
  • ♦ Ajouter 60 grammes de fromage blanc. Cuire. Assaisonner.
  • ♦ Mettre une huître par coquille.
  • ♦ Ajouter les graines germées de betterave et d’alfalfa.
  • ♦ Napper de sauce.
  • ♦ Passer rapidement sous la salamandre pour chauffer.
  • ♦ Dresser selon besoin.

Accompagner d’un verre de vin blanc Charentais Île de Ré blanc nouveau (avec modération).

Huîtres Marennes Oléron graines germées betteraves et alfalfa^1

Filet de daurade royale, Saint Jacques, figues noires, linguine à l’encre et gingembre, alfalfa.

Posté : 19 décembre, 2016 @ 7:05 dans Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Filet de daurade royale saint jacques figues noires linguine à l'encre et alfafa

Recette pour 2 personnes :

  • ◊ Lever les filets d’une daurade royale. Désarêter et peler.
  • ◊ Ouvrir 6 coquilles Saint Jacques. Rincer les noix et éponger.
  • ◊ Faire mariner 45 minutes la daurade, les noix avec huile d’olive, citron, gingembre, sel et poivre.
  • ◊ Réaliser un petit fumet de daurade et barbes de Saint Jacques. Crémer, réduire et parfumer au Noilly Prat. Chinoiser et monter au beurre.
  • ◊ Cuire 80 grammes de linguine à l’encre de seiche. Lier huile d’olive et gingembre haché.
  • ◊ Faire sauter 4 figues noires au beurre. Assaisonner et flamber Noilly Prat.
  • ◊ Sauter les Saint Jacques à l’huile d’olive. Sauter en dernier les filets de daurade (cuisson très rapide).
  • ◊ Dresser en assiettes creuses chaudes : linguine, filet de daurade, cordon de sauce au Noilly. Finir avec les Saint Jacques, figues et alfalfa sur la daurade.

Accompagner d’une verre de Roussette de Savoie (avec modération).

Filet de daurade royale saint jacques figues noires linguine à l'encre et alfafa 1

Risotto au bouillon miso, crevettes, coques et trompettes des morts. Grosse crevette grillée.

Posté : 9 décembre, 2016 @ 7:38 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Risotto bouillon miso crevettes coques trompettes grosse crevette

Recette pour 2 personnes :

  • ◊ Désabler 500 grammes de coques à l’eau froide salée.
  • ◊ Confectionner le bouillon miso (2 cubes pour 1 litre de liquide eau/cuisson coques).
  • ◊ Ciseler une échalote.
  • ◊ Trier, laver et cuire 100 grammes de trompettes de la mort. Émincer.
  • ◊ Décortiquer 4 grosses crevettes. En couper 2 en brunoise assez grosse. Faire sauter à l’huile d’olive et réserver avec les 2 non taillées.
  • ◊ Ouvrir les coques façon marinière. Décoquiller, en garder en coquilles pour décor et filtrer la cuisson avec le bouillon miso.
  • ◊ Réaliser la liaison pour terminer le risotto : 120 grammes de mascarpone, huile d’olive, 60 grammes de parmesan râpé, 1/2 jus de citron. Assaisonner modérément.
  • ◊ Cuire un risotto (Arborio) classique : échalote suée huile d’olive, riz nacré. Cuire avec le bouillon miso/coques.
  • ◊ Griller les 2 grosses crevettes ainsi que les 2 têtes.
  • ◊ Lier le risotto mascarpone, ajouter la garniture (coques, trompettes et dés de crevette).
  • ◊ Dresser en assiettes creuses chaudes : risotto, finir coques et crevette grillée.

Accompagner d’un verre de Pouilly Fuissé (avec modération).

Risotto bouillon miso crevettes coques trompettes grosse crevette grillée

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