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Archive pour la catégorie 'Recettes de poissons, mollusques et crustacés'

Risotto au homard, fèves et morilles, escalope de foie gras de canard.

Posté : 10 janvier, 2017 @ 5:22 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Risotto au homard morilles fèves et foie gras de canard

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Pocher 1 homard 6 minutes dans un court-bouillon.. Égoutter. Refroidir et décortiquer.
  • ◊ Tremper 60 grammes de  morilles sèches.
  • ◊ Écosser, blanchir et dérober 300 grammes de fèves.
  • ◊ Tailler 4 petites escalopes de foie de canard. Assaisonner sel fin et piment d’Espelette. Réserver au frais.
  • ◊ Cuire les morilles triées à l’eau salée. Couper en petits morceaux.
  • ◊ Réaliser un risotto classique : échalote ciselée suée à l’huile d’olive,180 grammes de riz Carnaroli nacré, déglacer jus de citron. Mouiller bouillon de légumes. Cuire.
  • ◊ Étuver les morilles au beurre. Sauter légèrement le homard en morceaux.
  • ◊ Lier le risotto avec crème, parmesan. Ajouter des morceaux de homard et les morilles. Assaisonner.
  • ◊ Sauter les 4 escalopes de foie gras de canard dans une poêle antiadhésive chaude sans matière grasse. Éponger sur papier absorbant.
  • ◊ Dresser en assiettes creuses chaudes : risotto, fèves, morceaux de homard, demi morille. Finir avec 1 escalope de foie gras de canrd.

Accompagner d’un verre de vin blanc Domaine du Tariquet (avec modération).

Risotto au homard morilles fèves et foie gras de canard 1

Huîtres chaudes au gingembre et citron caviar.

Posté : 25 décembre, 2016 @ 8:14 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Huîtres Marennes Oléron gingembre citron caviar

Recette pour 12 huîtres :

  • ◊ Ouvrir 12 huîtres Fines de claires Marennes Oléron. Réserver les huîtres.
  • ◊ Filtrer leur eau. Laver les 12 coquilles. Sécher.
  • ◊ Pocher 20 secondes les huîtres dans leur eau. Égoutter.
  • ◊ Réduire la cuisson de moitié.
  • ◊ Remettre une huître par coquille. ajouter une petite brunoise de gingembre et des grains de citron caviar.
  • ◊ Crémer la cuisson. Réduire. Assaisonner. Monter au beurre. Chinoiser.
  • ◊ Napper chaque huître de sauce. Ajouter gingembre.
  • ◊ Glacer rapidement au four (position grill).
  • ◊ Dresser selon besoin. Finir avec des grains de citron caviar.

Accompagner d’un verre de vin blanc Charentais blanc nouveau (avec modération).

Huîtres Marennes Oléron gingembre citron caviar 1

Huîtres chaudes aux graines germées betterave rouge et alfalfa.

Posté : 21 décembre, 2016 @ 8:10 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Huîtres Marennes Oléron graines germées betteraves alfalfa

Recette pour 12 huîtres :

  • ♦ Ouvrir 12 huîtres Fines de Claires Marennes Oléron. Récupérer les huîtres et filtrer leur eau.
  • ♦ Laver soigneusement les coquilles.
  • ♦ Pocher les huîtres quelques secondes dans leur eau. Réserver les huîtres.
  • ♦ Réduire l’eau des huîtres de moitié. Ajouter 5 cl de Noilly Prat. Réduire légèrement.
  • ♦ Ajouter 60 grammes de fromage blanc. Cuire. Assaisonner.
  • ♦ Mettre une huître par coquille.
  • ♦ Ajouter les graines germées de betterave et d’alfalfa.
  • ♦ Napper de sauce.
  • ♦ Passer rapidement sous la salamandre pour chauffer.
  • ♦ Dresser selon besoin.

Accompagner d’un verre de vin blanc Charentais Île de Ré blanc nouveau (avec modération).

Huîtres Marennes Oléron graines germées betteraves et alfalfa^1

Filet de daurade royale, Saint Jacques, figues noires, linguine à l’encre et gingembre, alfalfa.

Posté : 19 décembre, 2016 @ 7:05 dans Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Filet de daurade royale saint jacques figues noires linguine à l'encre et alfafa

Recette pour 2 personnes :

  • ◊ Lever les filets d’une daurade royale. Désarêter et peler.
  • ◊ Ouvrir 6 coquilles Saint Jacques. Rincer les noix et éponger.
  • ◊ Faire mariner 45 minutes la daurade, les noix avec huile d’olive, citron, gingembre, sel et poivre.
  • ◊ Réaliser un petit fumet de daurade et barbes de Saint Jacques. Crémer, réduire et parfumer au Noilly Prat. Chinoiser et monter au beurre.
  • ◊ Cuire 80 grammes de linguine à l’encre de seiche. Lier huile d’olive et gingembre haché.
  • ◊ Faire sauter 4 figues noires au beurre. Assaisonner et flamber Noilly Prat.
  • ◊ Sauter les Saint Jacques à l’huile d’olive. Sauter en dernier les filets de daurade (cuisson très rapide).
  • ◊ Dresser en assiettes creuses chaudes : linguine, filet de daurade, cordon de sauce au Noilly. Finir avec les Saint Jacques, figues et alfalfa sur la daurade.

Accompagner d’une verre de Roussette de Savoie (avec modération).

Filet de daurade royale saint jacques figues noires linguine à l'encre et alfafa 1

Risotto au bouillon miso, crevettes, coques et trompettes des morts. Grosse crevette grillée.

Posté : 9 décembre, 2016 @ 7:38 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Risotto bouillon miso crevettes coques trompettes grosse crevette

Recette pour 2 personnes :

  • ◊ Désabler 500 grammes de coques à l’eau froide salée.
  • ◊ Confectionner le bouillon miso (2 cubes pour 1 litre de liquide eau/cuisson coques).
  • ◊ Ciseler une échalote.
  • ◊ Trier, laver et cuire 100 grammes de trompettes de la mort. Émincer.
  • ◊ Décortiquer 4 grosses crevettes. En couper 2 en brunoise assez grosse. Faire sauter à l’huile d’olive et réserver avec les 2 non taillées.
  • ◊ Ouvrir les coques façon marinière. Décoquiller, en garder en coquilles pour décor et filtrer la cuisson avec le bouillon miso.
  • ◊ Réaliser la liaison pour terminer le risotto : 120 grammes de mascarpone, huile d’olive, 60 grammes de parmesan râpé, 1/2 jus de citron. Assaisonner modérément.
  • ◊ Cuire un risotto (Arborio) classique : échalote suée huile d’olive, riz nacré. Cuire avec le bouillon miso/coques.
  • ◊ Griller les 2 grosses crevettes ainsi que les 2 têtes.
  • ◊ Lier le risotto mascarpone, ajouter la garniture (coques, trompettes et dés de crevette).
  • ◊ Dresser en assiettes creuses chaudes : risotto, finir coques et crevette grillée.

Accompagner d’un verre de Pouilly Fuissé (avec modération).

Risotto bouillon miso crevettes coques trompettes grosse crevette grillée

Dos de cabillaud sauté, ail noir et citron caviar.

Posté : 15 novembre, 2016 @ 5:53 dans Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Dos de cabillaud sauté ail noir citron caviar

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Détailler 2 dos de cabillaud.
  • ♦ Mettre le cabillaud au gros sel pendant 10 minutes.
  • ♦ Rincer les dos de cabillaud. Éponger. Assaisonner et mariner à l’huile d’olive.
  • ♦ Couper en deux une tête d’ail noir biologique.
  • ♦ Faire sauter les dos à l’huile d’olive. Ajouter des grains de citron caviar (cuisson nacrée).
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : dos de cabillaud arrosés d’huile de cuisson. Poser l’ail noir et un demi citron caviar rosé.

Pour la dégustation, presser l’ail noir sur le poisson.

Dos de cabillaud sauté ail noir citron caviar 1

Loup rôti sur pleurotes sautées et petits oignons grelots, crème d’algues.

Posté : 31 octobre, 2016 @ 8:19 dans Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Loup rôti sur pleurottes sautées et petits oignons grelots, crème d'algues.

Recette pour 2 personnes :

  • ◊ Lever les filets de loup. Désarêter et détailler à 150 grammes.
  • ◊ Mettre 2 filets de loup en marinade (sel, poivre de Timut, jus de citron et huile d’olive ainsi qu’un peu d’eau de safran). Réserver au frais.
  • ◊ Éplucher, laver les petits oignons grelots. Les glacer à brun (eau, beurre, sel, poivre et sucre).
  • ◊ Tremper 10 grammes d’algues sèches à l’eau froide pendant 15 minutes. Égoutter et presser.
  • ◊ Trier et laver rapidement 200 grammes de pleurotes.
  • ◊ Réduire de moitié 150 grammes de crème fleurette avec les algues hachées finement et un demi jus de citron. Monter au beurre et assaisonner.
  • ◊ Rôtir les loups à l’huile d’olive (marquer et finir en cocotte couverte).
  • ◊ Sauter les pleurotes huile d’olive et beurre demi sel. Assaisonner et finir avec une pointe d’ail.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : pleurotes encercles, petits oignons autour. Poser le loup et finir avec crème d’algues.

Accompagner d’un verre de Bouzy rouge (avec modération).

Loup rôti sur pleurottes sautées et petits oignons grelots, crème d'algues 1.

Cabillaud, pêche de vigne et figues rôties au vin de Brouilly.

Posté : 27 septembre, 2016 @ 5:49 dans Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Cabillaud pêche de vigne et figues au vin de Brouilly

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Détailler 2 beaux dos de cabillaud. Les mettre au gros sel pendant 10 minutes. Rincer soigneusement. Éponger et réserver au frais.
  • ♦ Laver une pêche de vigne, la couper en quartiers (6).
  • ♦ Laver et inciser 6 figues noires.
  • ♦ Rôtir les figues au beurre demi sel. Déglacer avec 150 grammes de Brouilly. Réduire (les figues doivent rester en forme).
  • ♦ Sauter les quartiers de pêche de vigne au beurre, cuisson moelleuse.
  • ♦ Snacker ou sauter les cabillaud à l’huile d’olive. Les cuire nacrés. Assaisonner poivre de timut.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : cabillaud, figues et quartiers de pêche. Finir avec le vin réduit sur le cabillaud.

Déguster avec un verre de Brouilly (avec modération).

Cabillaud pêche de vigne et figues au vin de Brouilly 1

Cabillaud au beurre d’algues et raisins, riz pilaf iodé.

Posté : 13 septembre, 2016 @ 5:45 dans Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Cabillaud au beurre d'algues et raisins riz pilaf iodé

Recette pour 2 personnes :

  • ◊ Détailler 2 morceaux épais de cabillaud de 150 grammes chacun.
  • ◊ Les saler (gros sel) pendant 10 minutes. Rincer soigneusement et éponger. Réserver au frais.
  • ◊ Laver, monder et épépiner 16 grains de raisins. Réserver.
  • ◊ Confectionner un riz pilaf iodé : suer au beurre d’algues 40 grammes d’oignon ciselé. Nacrer le riz (80 grammes). Mouiller 1 fois 1/2 le volume de riz avec un bouillon au algues. Enfourner 17 minutes à + 180°C. Égrainer au moment de servir.
  • ◊ Poivrer et sauter le cabillaud au beurre d’algues (cuisson juste nacrée). Arroser en cours de cuisson. Ajouter les grains de raisins.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : cabillaud et raisins, riz pilaf moulé dans un cercle. Finir avec un peu de beurre d’algues meunière.

Déguster avec un verre de vin blanc Rully (avec modération).

Cabillaud au beurre d'algues et raisins riz pilaf iodé 1

Saumon d’Ecosse en gravlaks aux betteraves, toasts au raifort et oeufs de saumon.

Posté : 11 septembre, 2016 @ 8:04 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées froides, Recettes de poissons, mollusques et crustacés, Recettes étrangères | Pas de commentaires »

saumon-gravlax-betteraves

Recette pour 6 personnes :

  • ◊ Désarêter un filet de saumon de 1 kg. Enlever la peau. Réserver au frais.
  • ◊ Râper finement une betterave rouge.
  • ◊ Mélanger 70 grammes de sel, 30 grammes de sucre, 50 grammes de whisky écossais, la betterave rouge, 1/2 botte d’aneth ciselée et 100 grammes de raifort râpé.
  • ◊ Mettre à macérer le filet dans le mélange. Imprégner soigneusement en badigeonnant dessus et dessous. Filmer.
  • ◊ Réserver au frais pendant 6 heures minimum.
  • ◊ Égoutter le filet de saumon.
  • ◊ Trancher en fines lamelles.
  • ◊ Dresser sur assiettes froides : saumon tranché avec décor de crème fouettée nature, toasts au raifort et œufs de saumon.

Accompagner d’un verre de Whisky (avec modération).

Saumon gravlaks betterave rouges

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