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Archive pour la catégorie 'Recettes de poissons, mollusques et crustacés'

Filet de sole soufflé, sauce au Saint-Emilion

Posté : 28 mars, 2009 @ 9:04 dans Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

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Recette pour 8 personnes :

  • ¤ Habiller et fileter 2 grosses soles filets.

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  • ¤ Inciser, aplatir et dégorger les 8 filets. Couper et dégorger les arêtes.
  • ¤ Réaliser un fumet de sole au Saint-Emilion (80 grammes oignons sués au beurre + arêtes égouttées, faire suer, mouiller avec 1 bouteille de vin, cuire 25 minutes, chinoiser).
  • ¤ Confectionner une farce mousseline de saumon (Label Rouge de préférence) avec 250 grammes de chair, 8 grammes de sel fin et 2 grammes de poivre blanc, 1 blanc d’oeuf et finir avec 250 grammes de crème fraîche.
  • ¤ Plier et garnir les filets de farce avec une poche munie d’une douille cannelée. Réserver au frais 1 heure.
  • ¤ Réduire « à glace » 1 bouteille de Saint-Emilion.
  • ¤ Réduire et lier légèrement le fumet de sole au vin rouge. Chinoiser sur la réduction Saint-Emilion. Monter avec 80 grammes de beurre, vérifier l’assaisonnement, chinoiser et réserver au chaud.
  • ¤ Réaliser 8 fleurons au sésame doré (pâte feuilletée).
  • ¤ Cuire « à blanc » 8 têtes de champignons.
  • ¤ Trousser et cuire vapeur 8 langoustines.
  • ¤ Cuire les filets de sole à la vapeur (8 à 10 minutes selon grosseur).
  • ¤ Dresser harmonieusement sur assiettes chaudes avec un trait de réduction balsamique, finir avec cerfeuil (voir photo).

Servir avec le même Saint-Emilion ayant servi à la sauce.

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Mousseline de saumon de fontaine et coeur d’écrevisse, beurre de ciboulette

Posté : 26 mars, 2009 @ 7:06 dans Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

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Recette pour 10 personnes :

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Habiller, fileter, peler et désarêter 600 grammes de filets de saumon de fontaine

Réaliser une farce mousseline. Hacher (mixer) et tamiser le saumon de fontaine. ajouter 24 grammes de sel fin et 4 grammes de poivre blanc. Ajouter 3 oeufs entiers et finir avec 700 grammes de crème fraîche.

Mouler en ramequins beurrés en insérant 3 belles queues d’écrevisse par mousseline;

Cuire au bain-marie et au four à + 100°C, 30 minutes environ.

Confectionner un beurre de ciboulette (échalotes et vin blanc sec réduit à sec, crème, réduire et monter au beurre). Ajouter la ciboulette ciselée au départ.

Dresser harmonieusement sur plat ou assiettes. Finir si possible avec une écrevisse troussée et 1 fleuron.

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Feuilleté de moules de Bouchot et sole, crème d’Isigny et coriandre fraîche

Posté : 18 mars, 2009 @ 4:53 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

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Recette pour 4 à 5 personnes :

  • * La veille. Confectionner un feuilletage au beurre (ou acheter de la pâte feuilletée).
  • * Confectionner les feuilletés. Dorer, décorer. Cuire à four chaud
  • * Gratter, laver les moules de bouchot (AOC Mont Saint-Michel), les ouvrir marinières (échalotes, beurre, poivre blanc, vin blanc sec).
  • * Décoquiller les moules et filtrer la cuisson.
  • * Habiller et fileter une grosse sole filets (500 grammes). Tailler les filets de sole en goujonnettes. Réaliser un fumet de sole.
  • * Pocher légèrement les goujonnettes.
  • * Réduire les cuissons des moules et des soles à glace. Crémer avec de la crème d’Isigny (AOC) et réduire de nouveau.
  • * Monter au beurre. Chinoiser.
  • * Réchauffer rapidement les moules et les goujonnettes dans la sauce. Ajouter de la coriandre fraîche ciselée au dernier moment.
  • * Monter les feuilletés sur assiettes chaudes.
  • * Décorer coriandre fraîche.

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A déguster avec un Muscadet sur lie bien frais.

Saint-Jacques, artichaut, crevettes et risotto crémeux

Posté : 13 février, 2009 @ 7:29 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | 1 commentaire »

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Recette pour 10 personnes :

  • • Confectionner un risotto nature avec un riz Arbario ou Carnaroli ( voir article risotto gambas et Saint-Jacques) ajouter un salpicon de crevettes sautées à l’huile d’olive, de la crème et du parmesan râpé.
  • • Saisir les coquilles Saint-Jacques assaisonnées au dernier moment.
  • • Cuire quelques tagliatelle noires (à l’encre de seiche).
  • • Cuire en barigoule des artichauts violets tournés.
  • • Dresser harmonieusement le risotto en « cercle » finir avec les Saint-Jacques, les tagliatelle, le demi artichaut, des copeaux de parmigiano reggiana et si possible un cordon de sauce vin blanc poisson.

Pour ma part un Pouilly Fuissé convient avec ce plat plein de parfums.

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Dos de sandre Arboisienne, gratin de pommes de terre au Comté fruité AOC

Posté : 9 février, 2009 @ 8:08 dans Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

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Recette pour 10 personnes :

SANDRE

  • * Ecailler, découper, désarêter 10 « dos » de sandre épais,
  • * Plaquer les « dos » sur 50 grammes d’échalotes ciselées finement, assaisonner sel fin et poivre,
  • * Mouiller à court-mouillement avec 800 grammes de fumet de poisson, 250 grammes de vin blanc d’Arbois ou blanc du Jura,
  • * Pocher à court-mouillement (dos juste cuits),
  • * Récupérer et réduire la cuisson à glace,
  • * Crémer avec 250 grammes de crème fraîche, réduire à la nappe, monter au beurre (80 grammes),
  • * Chinoiser et réserver au frais.

GARNITURE

  • * Tremper, trier et pocher 80 grammes de morilles sèches.
  • * Les faire sauter au beurre avec 25 grammes d’échalotes ciselées. Réserver.
  • * Emincer 1,250 kg de pommes de terre,
  • * Cuire au four en plat à gratin beurré en alternant pommes de terre, crème fraîche, asaissonnement et Comté fruité en lamelles (200 grammes). Gratiner.

DRESSAGE

  • * Sur grande assiette chaude, 1 gratin de pommes de terre dressé en cercle, 1 bouquet de morilles, 1 dos de sandre nappé de sauce,
  • * Finir avec des brins de ciboulette.

Déguster avec le même vin blanc ayant servi à la recette.

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Petite quenelle de brochet en matelote

Posté : 7 février, 2009 @ 7:44 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

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Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Réaliser un fumet de poisson au vin rouge corsé, 
  • ◊ Confectionner une farce mousseline avec 750 grammes de chair de brochet, 30 grammes de sel fin, 6 grammes de poivre blanc, 3 blancs d’oeufs et 800 gammes de crème fraîche (chair mixée avec sel et poivre + blancs, finir avec crème),
  • ◊ Façonner et pocher les quenelles (pas d’ébullition),
  • ◊ Sauce matelote : réduire à glace 1 bouteille de vin rouge avec 100 grammes d’échalotes ciselées, ajouter 600 grammes de fumet au vin rouge, réduire, lier au beurre manié (même poids de beurre que de farine),  monter au beurre et vérifier l’assaisonnement,
  • ◊ Sauter quelques petits lardons, champignons de Paris et glacer des petits oignons grelots à brun,
  • ◊ Dresser les quenelles chaudes en plats beurrés, ajouter la garniture matelote, napper de sauce, finir avec pluches cerfeuil.

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Zarzuela catalane

Posté : 9 janvier, 2009 @ 2:40 dans Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés, Recettes du Terroir | 2 commentaires »

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La zarzuela est une spécialité de la cuisine espagnole catalane dont le nom signifie « opérette ».

Le mot a été adopté pour désigner ce plat (ragoût) de poissons et de fruits de mer (mariscos) plein de saveurs iodées. C’est un plat qui fait chanter et danser.

La zarzuela est généralement servie dans la cocotte de cuisson avec des petits croûtons frits à l’huile d’olive. On peut également la relever avec quelques gouttes d’absinthe.

Recette : pour 10 personnes

  • ◊ Ouvrir 500 grammes de moules, 800 grammes de palourdes et 300 grammes de coques façon marinière. Réserver les coquillages et les cuissons.

  • ◊ Réaliser un fumet avec les têtes de 10 grosses gambas et l »os » d’une lotte. Filtrer et ajouter les cuissons de coquillages.

  • ◊ Faire revenir à l’huile d’olive 150 grammes d’oignons ciselés, 1 poivron vert et 1 poivron rouge émincés finement, 3 gousses d’ail hachées.

  • ◊ Ajouter 5 petits calamars triés et émincés. Sauter vivement.

  • ◊ Ajouter 10 morceaux de lotte assaisonnés et quelques poissons de roche (rouget, daurade..) tronçonnés, saisir légèrement.

  • ◊ Ajouter 3 tranches de jambon serrano émincées, du safran pistil ou poudre, 6 tomates mondées et concassées.

  • ◊ Assaisonner sel fin et poivre et 50 grammes de poudre d’amande.

  • ◊ Mouiller avec 50 cl de vin blanc sec et 1 jus de citron.

  • ◊ Compléter avec le fumet de crustacés, lotte et coquillages.

  • ◊ Cuire rapidement. Vérifier.

  • ◊ Ajouter en fin de cuisson les gambas et 10 langoustines troussées (ou homard, langouste, cigale de mer..).

Servir très chaud dans la cocotte de préférence avec des croûtons frits à l’huile d’olive.

Accompagner d’un vin blanc sec catalan.

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Filets de thon rouge basquaise

Posté : 28 novembre, 2008 @ 8:08 dans Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

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Recette  pour 6 personnes :

  • * Monder et épépiner  1 kg de tomates bien rouges. Les concasser grossièrement.
  • * Laver, peler, épépiner et émincer 3 piments verts doux. Emincer 250 grammes d’oignons. Peler 3 gousses d’ail.
  • * Faire suer (compoter) l’oignon, les piments dans de l’huile d’olive, ajouter l’ail, les tomates, du persil, du laurier et du piment d’Espelette AOc.
  • * Fariner légèrement 6 tranches de thon rouge bien assaisonné.
  • * Sauter le thon à l’huile à feu doux (pas trop cuit).
  • * Le placer dans un plat en terre cuite sur un lit de compotée, recouvrir de compotée;
  • * Ajouter 2 dl de vin blanc sec. Enfourner 15 minutes.
  • * Servir bien chaud.

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Tataki de thon rouge, sorbet citronnelle et tomate frite

Posté : 27 novembre, 2008 @ 8:09 dans Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

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Recette pour 20 amuse-bouches :

  • - Parer et tailler 1,5 kg de filet de thon rouge en lanières de 10 cm sur 2,5 cm de section.
  • - Mettre à mariner avec vinaigre de riz, huile d’olive, sauce soja, sel fin, poivre et sucre (peu).
  • - Réaliser un sirop avec 1,4 litre d’eau, 300 grammes de sucre, 280 grammes de glucose et 8 grammes de stabilisateur sorbet. Ajouter 100 grammes de citronnelle fraîche finement ciselée. Infuser, chinoiser, maturer et turbiner. Réserver.

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  • - Sauce : Mélanger 1 dose de sauce soja pour 2 dose de vinaigre de riz, sucre et huile d’olive, ginbembre râpé et blanc de poireau ciselé fin.
  • - Frire 20 tomates cerises dans de l’huile d’olive chaude.
  • - Saisir vivement (garder rosées) les lanières de thon. refroidir à l’eau glacée (glaçons). Egoutter, éponger et trancher.
  • - Dresser harmonieusement Thon – Sorbet – Tomate – Shiso pourpre et sauce.

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Filet de carpe au Riesling

Posté : 23 octobre, 2008 @ 7:47 dans Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

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Recette :

  • - Habiller, fileter et vérifier les carpes (portions de 140 à 180 grammes selon entrée ou plat principal,
  • - Réaliser un fumet de poisson (le refroidir),
  • - Plaquer les filets de carpe assaisonnés sur des échalotes ciselées dans une plaque beurrée,
  • - Ajouter le fumet de poisson et le Riesling juste à hauteur des filets,
  • - Démarer sur le feu et cuire au four à couvert (cuisson très rapide),
  • - Réserver les filets au chaud,
  • - Réduire fortement la cuisson des filets. Crémer généreusement et réduire à consistance désirée,
  • - Monter au beurre et vérifier l’assaisonnement. Chinoiser,
  • - Dresser harmonieusement les filets nappés. Finir avec herbes fraîches, fleurons et champignons sylvestres sautés.

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Déguster bien chaud avec le même Riesling qui a servi à la cuisson.

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