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Archive pour la catégorie 'Recettes de poissons, mollusques et crustacés'

Dos de sandre Arboisienne, gratin de pommes de terre au Comté fruité AOC

Posté : 9 février, 2009 @ 8:08 dans Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

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Recette pour 10 personnes :

SANDRE

  • * Ecailler, découper, désarêter 10 « dos » de sandre épais,
  • * Plaquer les « dos » sur 50 grammes d’échalotes ciselées finement, assaisonner sel fin et poivre,
  • * Mouiller à court-mouillement avec 800 grammes de fumet de poisson, 250 grammes de vin blanc d’Arbois ou blanc du Jura,
  • * Pocher à court-mouillement (dos juste cuits),
  • * Récupérer et réduire la cuisson à glace,
  • * Crémer avec 250 grammes de crème fraîche, réduire à la nappe, monter au beurre (80 grammes),
  • * Chinoiser et réserver au frais.

GARNITURE

  • * Tremper, trier et pocher 80 grammes de morilles sèches.
  • * Les faire sauter au beurre avec 25 grammes d’échalotes ciselées. Réserver.
  • * Emincer 1,250 kg de pommes de terre,
  • * Cuire au four en plat à gratin beurré en alternant pommes de terre, crème fraîche, asaissonnement et Comté fruité en lamelles (200 grammes). Gratiner.

DRESSAGE

  • * Sur grande assiette chaude, 1 gratin de pommes de terre dressé en cercle, 1 bouquet de morilles, 1 dos de sandre nappé de sauce,
  • * Finir avec des brins de ciboulette.

Déguster avec le même vin blanc ayant servi à la recette.

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Petite quenelle de brochet en matelote

Posté : 7 février, 2009 @ 7:44 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

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Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Réaliser un fumet de poisson au vin rouge corsé, 
  • ◊ Confectionner une farce mousseline avec 750 grammes de chair de brochet, 30 grammes de sel fin, 6 grammes de poivre blanc, 3 blancs d’oeufs et 800 gammes de crème fraîche (chair mixée avec sel et poivre + blancs, finir avec crème),
  • ◊ Façonner et pocher les quenelles (pas d’ébullition),
  • ◊ Sauce matelote : réduire à glace 1 bouteille de vin rouge avec 100 grammes d’échalotes ciselées, ajouter 600 grammes de fumet au vin rouge, réduire, lier au beurre manié (même poids de beurre que de farine),  monter au beurre et vérifier l’assaisonnement,
  • ◊ Sauter quelques petits lardons, champignons de Paris et glacer des petits oignons grelots à brun,
  • ◊ Dresser les quenelles chaudes en plats beurrés, ajouter la garniture matelote, napper de sauce, finir avec pluches cerfeuil.

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Zarzuela catalane

Posté : 9 janvier, 2009 @ 2:40 dans Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés, Recettes du Terroir | 2 commentaires »

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La zarzuela est une spécialité de la cuisine espagnole catalane dont le nom signifie « opérette ».

Le mot a été adopté pour désigner ce plat (ragoût) de poissons et de fruits de mer (mariscos) plein de saveurs iodées. C’est un plat qui fait chanter et danser.

La zarzuela est généralement servie dans la cocotte de cuisson avec des petits croûtons frits à l’huile d’olive. On peut également la relever avec quelques gouttes d’absinthe.

Recette : pour 10 personnes

  • ◊ Ouvrir 500 grammes de moules, 800 grammes de palourdes et 300 grammes de coques façon marinière. Réserver les coquillages et les cuissons.

  • ◊ Réaliser un fumet avec les têtes de 10 grosses gambas et l »os » d’une lotte. Filtrer et ajouter les cuissons de coquillages.

  • ◊ Faire revenir à l’huile d’olive 150 grammes d’oignons ciselés, 1 poivron vert et 1 poivron rouge émincés finement, 3 gousses d’ail hachées.

  • ◊ Ajouter 5 petits calamars triés et émincés. Sauter vivement.

  • ◊ Ajouter 10 morceaux de lotte assaisonnés et quelques poissons de roche (rouget, daurade..) tronçonnés, saisir légèrement.

  • ◊ Ajouter 3 tranches de jambon serrano émincées, du safran pistil ou poudre, 6 tomates mondées et concassées.

  • ◊ Assaisonner sel fin et poivre et 50 grammes de poudre d’amande.

  • ◊ Mouiller avec 50 cl de vin blanc sec et 1 jus de citron.

  • ◊ Compléter avec le fumet de crustacés, lotte et coquillages.

  • ◊ Cuire rapidement. Vérifier.

  • ◊ Ajouter en fin de cuisson les gambas et 10 langoustines troussées (ou homard, langouste, cigale de mer..).

Servir très chaud dans la cocotte de préférence avec des croûtons frits à l’huile d’olive.

Accompagner d’un vin blanc sec catalan.

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Filets de thon rouge basquaise

Posté : 28 novembre, 2008 @ 8:08 dans Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

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Recette  pour 6 personnes :

  • * Monder et épépiner  1 kg de tomates bien rouges. Les concasser grossièrement.
  • * Laver, peler, épépiner et émincer 3 piments verts doux. Emincer 250 grammes d’oignons. Peler 3 gousses d’ail.
  • * Faire suer (compoter) l’oignon, les piments dans de l’huile d’olive, ajouter l’ail, les tomates, du persil, du laurier et du piment d’Espelette AOc.
  • * Fariner légèrement 6 tranches de thon rouge bien assaisonné.
  • * Sauter le thon à l’huile à feu doux (pas trop cuit).
  • * Le placer dans un plat en terre cuite sur un lit de compotée, recouvrir de compotée;
  • * Ajouter 2 dl de vin blanc sec. Enfourner 15 minutes.
  • * Servir bien chaud.

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Tataki de thon rouge, sorbet citronnelle et tomate frite

Posté : 27 novembre, 2008 @ 8:09 dans Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

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Recette pour 20 amuse-bouches :

  • - Parer et tailler 1,5 kg de filet de thon rouge en lanières de 10 cm sur 2,5 cm de section.
  • - Mettre à mariner avec vinaigre de riz, huile d’olive, sauce soja, sel fin, poivre et sucre (peu).
  • - Réaliser un sirop avec 1,4 litre d’eau, 300 grammes de sucre, 280 grammes de glucose et 8 grammes de stabilisateur sorbet. Ajouter 100 grammes de citronnelle fraîche finement ciselée. Infuser, chinoiser, maturer et turbiner. Réserver.

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  • - Sauce : Mélanger 1 dose de sauce soja pour 2 dose de vinaigre de riz, sucre et huile d’olive, ginbembre râpé et blanc de poireau ciselé fin.
  • - Frire 20 tomates cerises dans de l’huile d’olive chaude.
  • - Saisir vivement (garder rosées) les lanières de thon. refroidir à l’eau glacée (glaçons). Egoutter, éponger et trancher.
  • - Dresser harmonieusement Thon – Sorbet – Tomate – Shiso pourpre et sauce.

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Filet de carpe au Riesling

Posté : 23 octobre, 2008 @ 7:47 dans Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

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Recette :

  • - Habiller, fileter et vérifier les carpes (portions de 140 à 180 grammes selon entrée ou plat principal,
  • - Réaliser un fumet de poisson (le refroidir),
  • - Plaquer les filets de carpe assaisonnés sur des échalotes ciselées dans une plaque beurrée,
  • - Ajouter le fumet de poisson et le Riesling juste à hauteur des filets,
  • - Démarer sur le feu et cuire au four à couvert (cuisson très rapide),
  • - Réserver les filets au chaud,
  • - Réduire fortement la cuisson des filets. Crémer généreusement et réduire à consistance désirée,
  • - Monter au beurre et vérifier l’assaisonnement. Chinoiser,
  • - Dresser harmonieusement les filets nappés. Finir avec herbes fraîches, fleurons et champignons sylvestres sautés.

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Déguster bien chaud avec le même Riesling qui a servi à la cuisson.

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Merlu Koskera (cuisine Basque)

Posté : 4 octobre, 2008 @ 6:58 dans Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés, Recettes du Terroir | Pas de commentaires »

Ce plat est l’un des plus répandu au Pays Basque.

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Recette :

  • - Détailler 8 darnes de merlu,
  • - Peler 32 asperges blanches,
  • - Cuire les asperges à l’anglaise ainsi que 400 grammes de petits pois, cuire 4 oeufs durs,
  • - Couper 2 piments en fines lanières, hacher 3 gousses d’ail et 30 grammes de persil plat
  • - Laver 16 palourdes et 24 moules,
  • - Dans un poêlon en terre cuite, chauffer 3 cuillère d’huile d’olive et saisir les darnes de merlu salées des 2 côtés, baisser le feu et laisser le poisson rendre son eau quelques minutes et ajouter 1 dl de vin blanc sec,
  • - Chauffer et émulsionner le liquide avec 3 cuillères d’huile d’olive,
  • - Ajouter les piments, l’ail , le persil, les moules et les palourdes,
  • -Laisser mijoter 5 minutes et ajouter les petits pois et les asperges, vérifier l’assaisonnement,
  • - Servir très chaud dans le plat en terre cuite en décorant avec des 1/2 oeufs durs, du persil plat et de petits piments rouges.

Pour ma part je déguste ce plat de terroir avec un vin blanc d’Irouléguy.

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Tourte au saumon de « Brioude »

Posté : 27 juillet, 2008 @ 9:15 dans Recettes Cuisine, Recettes de pâtes et farinages, Recettes de poissons, mollusques et crustacés, Recettes du Terroir | Pas de commentaires »

Parcourue par de nombreux ruisseaux et rivières, l’Auvergne est un vivier naturel, ou il est facile pour le cuisinier de trouver le poisson et la recette qui l’inspirent (truite fario, saumon de fontaine, saumon, omble, brochet, sandre….).

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Recette : Typique de Brioude (Haute-Loire)

  • * Mettre à mariner deux filets de saumon de 500 grammes chacun dans une marinade de, 1 prise de fleur de thym, du laurier pulvérisé, huile d’olive, jus de citron, cerfeuil et estragon hachés, sel fin et poivre du moulin,
  • * Réaliser une pâte avec 500 grammes de farine, 250 grammes de beurre, 2 jaunes d’oeufs, 100 grammes d’eau et 10 grammes de sel,
  • * Confectionner une farce avec 350 grammes de chair de saumon pilée avec 90 grammes de beurre, 160 grammes de mousserons ou rosés sautés et hachés, 110 grammes de crème fraîche, sel fin et poivre blanc,
  • * Abaisser la pâte en 2 abaisses rectangulaires,
  • * Etendre 1/3 de la farce sur l’abaisse, poser 1 filet de saumon, 1/3 de farce, le 2ème filet de saumon, finir avec le reste de farce,
  • * Recouvrir avec la 2ème abaisse de pâte, dorer, décorer, 3 petites cheminées pour laisser sortir la vapeur..
  • * Cuire à four chaud 40 minutes environ,
  • * Servir chaud avec un beurre fondu, jus de citron, herbes hachées et assaisonnement.

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Poisson mythique, le saumon est le deuxième symbole objet de vénération de Brioude avec Saint-Julien. 

Au XIXème siècle, les saumons affluaient par milliers dans la rivière Allier et ont attiré les pêcheurs venus de toute la France.

Il est bien loin le temps où l’ouvrier agricole demandait dans son contrat, qu’il ne lui soit servi du saumon pas plus de deux fois par semaine !!!

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La Stofinado et l’Estofinado

Posté : 24 juillet, 2008 @ 4:34 dans Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés, Recettes du Terroir | Pas de commentaires »

Populaire dans le canton de Maurs (15), « La Stofinado » est préparée avec le Stockfish, morue fumée sèchée à odeur caractéristique des ports du Nord.

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Recette : si vous n’avez pas trouvé de morue fumée salée (Stockfish), vous pouvez réaliser cette recette avec de la morue sèchée.

  • - Faire tremper la morue au moins 24 heures dans de l’eau froide,
  • - Couper 1 kg de morue en fines tranches,
  • - Faire sauter vivement dans 70 grammes d’huile de noix très chaude,
  • - Remuer constamment jusqu’à ce que l’huile devienne blanche,
  • - Mélanger 4 oeufs, 150 grammes de crème fraîche, 1 gousse d’ail, 30 grammes de persil plat haché. Assaisonner,
  • - Verser sur la morue dans la poêle et cuire 5 minutes,
  • - Servir très chaud.

Déguster avec un vin rosé d’Auvergne (Boudes).

Huîtres de Bretagne à la crème d’artichaut Camus et cidre AOC

Posté : 22 juillet, 2008 @ 11:28 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

En amuse bouche (3 huîtres par personne)

Recette :

  • * Tourner et cuire 3 fonds d’artichauts Camus (ôter le foin),

  • * Mixer avec 100 grammes de crème et 15 grammes de beurre. Assaisonner,

  • * Ouvrir une douzaine d’huîtres de Bretagne, filtrer leur eau et les pocher très légèrement (réserver la cuisson),

  • * Réduire à glace la cuisson avec 200 grammes de cidre de Cornouaille (AOC). Crémer et cuire à consistance nappante,

  • * Garnir les coquilles chaudes d’une cuillérée de crème d’artichauts, poser 1 huître, napper de sauce additionnée de sabayon,

  • * Glacer vivement à la salamandre,

  • * Dresser aussitôt les huîtres sur assiettes garnies de gros sel.

A déguster à l’apéritif avec une bolée de cidre de Cornouaille.

La crème d’artichauts peut être remplacée par une crème de chou-fleur (même technique).

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