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Archive pour la catégorie 'Recettes de poissons, mollusques et crustacés'

Côtelettes de saumon Pojarski, sauce Russe

Posté : 28 avril, 2009 @ 6:48 dans Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés, Recettes étrangères | Pas de commentaires »

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Les kotliety pojarskie sont une préparation de la cuisine Russe classique (à base de veau ou de saumon et à l’origine de boeuf), qui portent le nom de leur créateur, Pojarski, un aubergiste réputé pour ses boulettes de viande hachée.

Recette pour 10 personnes :

  • - Habiller, fileter, désarêter un saumon pour obtenir 1,2 kg de saumon net. Hacher au couteau.
  • - Tremper 400 grammes de mie de pain dans du lait froid.
  • - Réaliser un appareil avec le saumon (3/4) et la mie de pain (1/4). Assaisonner sel fin et poivre.
  • - Façonner en forme de côtelettes. Paner à l’anglaise (farine, oeufs battus avec huile, mie de pain tamisée). Réserver au frais quelques heures.
  • - Confectionner une sauce hollandaise avec 5 jaunes d’oeufs et 250 grammes de beurre clarifié. Ajouter de la sauce anglaise (worcester sauce).
  • - Sauter délicatement les côtelettes au beurre clarifié.
  • - Réaliser 10 « chips » de betterave rouge. Eponger et saler.
  • - Terminer la sauce Russe. Ajouter 100 grammes de salpicon de chair de homard et quelques grains de caviar russe.
  • - Dresser sur assiettes chaudes : côtelette, trait de sauce, salpicon de homard, finir avec 1 chips et une cassolette de sauce Russe.

Pourquoi pas un petit verre de vodka glacée servi avec ce plat.

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Quenelle de brochet Marius Vettard, sauce Nantua

Posté : 27 avril, 2009 @ 6:51 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | 2 commentaires »

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Recette pour 10 personnes :

  • - Hacher finement 300 grammes de filets de brochet paré, « dénervé » et désarêté. Tamiser. Ajouter 220 grammes de panade en l’incorporant vigoureusement. Incorporer doucement 200 grammes de beurre fondu (clarifié). Ajouter petit à petit 4 oeufs et 3 blancs d’oeufs, finir avec 100 grammes de crème fraîche (la farce doit être lisse et fine). Assaisonner sel fin, poivre blanc et muscade. Mettre au frais sous film.
  • - Réaliser une sauce béchamel avec 120 grammes de beurre d’écrevisses, 120 grammes de farine et 1,5 L de lait. Bien assaisonner et monter au beurre d’écrevisses jusqu’au goût souhaité. Réserver au chaud.
  • - Fleurer (fariner) un marbre ou plan de travail et rouler les quenelles à la main (10 cm de long pour 100 grammes de farce).
  • - Pocher les quenelles dans de l’eau salée frémissante (pas d’ébullition), les retourner en donnant une légere secousse à la casserole.
  • - Dresser les quenelles égouttées dans un plat bi-métal rempli partiellement de sauce Nantua, finir de napper de sauce et enfourner à +180°C pour faire souffler (15 minutes environ).
  • - Ajouter à l’envoi des écrevisses châtrées et troussées et des feuilles d’estragon.

Comme les soufflés, les quenelles n’attendent pas, servir et déguster rapidement.

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Ttoro

Posté : 24 avril, 2009 @ 5:19 dans Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés, Recettes du Terroir | 1 commentaire »

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Le Ttoro est un plat du Pays Basque, c’est une soupe de poisson garnie.

Les femmes des marins (de Saint-Jean-de-Luz, Ciboure, Bidart..) ont toujours cuisiné ce « ragoût » de poissons élaboré autrefois à partir des invendus de lotte, de merlu, de congre et agrémenté de langoustines et de quelques moules.

Recette pour 10 personnes :

  • * Réaliser un fumet de poissons au vin blanc sec. Chinoiser.
  • * Monder, épépiner et concasser 250 grammes de tomates et monder et hacher 150 grammes de piments rouges d’Espelette. Hacher finement une gousse d’ail.
  • * Habiller et détailler en 10 morceaux chacun : 600 grammes de lotte, 600 grammes de congre et 600 grammes de merlu. Réserver au frais.
  • * Ouvrir 400 grammes de moules « marinière ».
  • * Trousser 10 langoustines.
  • * Assaisonner et fariner légèrement les morceaux de poissons. Les faire dorer à l’huile d’olive. Ajouter les tomates, l’ail et le piment d’Espelette. Ajouter le fumet de poissons au vin blanc et le jus de moules bouillants. Cuire rapidement. Ajouter les langoustines en fin de cuisson.
  • * Dresser en plat creux en terre cuite ou assiettes creuses chaudes : poissons, moules, légumes, bouillon et langoustines. Servir très chaud accompagné de croûtons frits aillés.
  • * Finir avec des dés de tomate et du persil haché (ce sont les couleurs verte et rouge du drapeau Basque).

A déguster avec un vin rosé d’Irouléguy (Axeridoy).

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Zéphir de saumon aux coques et langoustines, sauce au Gaillac perlé.

Posté : 20 avril, 2009 @ 4:20 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

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Un zéphir est un vent doux et tiède, une brise agréable. Cette mousseline légère, cuite doucement, personnifie parfaitement le zéphir comme je le perçois.

Recette pour 10 personnes :

  • * Habiller, fileter, désarêter le saumon pour obtenir 600 grammes de chair nette.
  • * Hacher gros 100 grammes de girolles, les faire sauter dans 20 grammes de beurre. Refroidir.
  • * Ouvrir « marinière » 1 kg de coques bien lavées et désablées. décoquiller, réserver les coques et filtrer la cuisson.
  • * Réaliser une farce mousseline avec 600 grammes de saumon, 25 grammes de sel fin, 3 grammes de poivre blanc, 3 blancs d’oeufs et finir sur glace avec 900 grammes de crème liquide. Réserver au frais.
  • * Trousser et cuire à la vapeur 10 langoustines.
  • * Confectionner 10 quadrillages de pâte (farine, eau et sel fin : dresser au cornet sur silpat et cuire à four chaud).
  • * Réaliser la sauce vin blanc avec la cuisson des coques, du fumet de poisson, du Gaillac perlé et de la crème. Assaisonner, monter au beurre, vérifier, chinoiser et réserver au chaud.
  • * Chemiser épais 10 moules à darioles beurrés avec la farce mousseline, garnir l’intérieur d’un mélange coques/girolles/sauce. Obturer avec la farce.
  • * Pocher doucement à +100°C au bain-marie et au four.
  • * Dresser harmonieusement un zéphir, 1 langoustine, 1 quadrillage, 1 cordon de sauce au Gaillac perlé. On peut ajouter 1 fleuron.

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Déguster avec un verre de Gaillac perlé. C’est un vin blanc sec aux arômes fruités, légèrement gazeux il chatouille la langue tout en enrobant le palais d’une sensation de fraîcheur.

Le Grand Aïoli

Posté : 18 avril, 2009 @ 8:44 dans Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés, Recettes du Terroir | Pas de commentaires »

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C’est un repas convivial et festif provençal qui était servi le vendredi ou lors des fêtes de village.

Recette pour 10 personnes :

La veille dessaler 1,250 kg de morue

  • ¤ Détailler 500 grammes de paleron de boeuf et 500 grammes d’épaule d’agneau en 10 morceaux chacun.
  • ¤ Pocher les 2 viandes dans un bouillon de boeuf.
  • ¤ Tourner, effiler, trier les légumes : 300 grammes de carottes, 300 grammes de céleri branches, 200 grammes de chou fleur, 5 artichauts violets, 1 belle courgette, 500 gammes de pommes de terre, 200 grammes de haricots verts et 80 grammes de pois chiches.
  • ¤ Cuire tous les légumes à l’anglaise. Cuire 5 oeufs durs.
  • ¤ Laver et pocher 30 pièces de bulots.
  • ¤ Pocher 10 morceaux de morue dessalée.
  • ¤ Réaliser un aïoli : 10 gousses d’ail dégermées pilées avec 3 jaunes d’oeufs , assaisonnement et monter à l’huile d’olive (on peut ajouter de la pulpe de pomme de terre cuite et écrasée).
  • Dresser harmonieusement tous les éléments sur plats ou assiettes.

Déguster ce magnifique plat avec un vin de Bandol blanc.

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Loup grillé flambé au fenouil, coulis de poivron rouge.

Posté : 14 avril, 2009 @ 8:30 dans Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

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Recette pour 4 personnes

  • ∞ Habiller (ébarber, écailler, vider et laver) 2 beaux loups de 500 grammes chacun. Les garnir par la bouche d’une branche de fenouil.
  • ∞ Mettre en marinade instantanée (huile d’olive, tranches d’un citron pelé à vif et branches de fenouil) pendant 2 heures.

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  • ∞ Préparer 1 riz pilaf aux légumes (voir article dans Légumes ou garnitures).
  • ∞ Réaliser un coulis de poivron rouge (« brûler », monder et rincer 2 poivrons rouges, les mixer avec 80 grammes d’huile d’olive, assaisonner).
  • ∞ Griller les loups à grill chaud. Les quadriller en les nourrissant au pinceau avec la marinade.
  • ∞ Dresser en plat bi-métal chaud. Flamber sur réchaud devant vos convives avec du Pastis.
  • ∞ Découper. Servir sur assiette avec le coulis de poivron rouge et un riz pilaf aux légumes.

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Tarte fine aux filets de rouget sur petite ratatouille niçoise, beurre à l’anis

Posté : 13 avril, 2009 @ 9:49 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

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Recette pour 10 personnes :

  • ∞ Confectionner une pâte feuilletée ou l’acheter prête.
  • ∞ Désarêter, mariner (citron, basilic, huile d’olive) et réserver au frais 20 filets de rouget.
  • ∞ Tailler et cuire une « ratatouille » en petits dés (courgettes 250 grammes, aubergines 250 grammes, oignons 80 grammes, ail 1 gousse, 450 grammes de tomates). Suer les oignons ciselés à l’huile d’olive, sauter les courgettes et les aubergines. Ajouter les tomates mondées et épépinées. Cuire rapidement (légumes croquants). Assaisonner et refroidir.
  • ∞ Confectionner un beurre blanc avec poudre d’anis et Pastis (échalotes ciselées et vin blanc à sec + crème, réduire ajouter la poudre d’anis, monter au beurre. Finir avec un trait de Pastis.
  • ∞ Abaisser très finement 10 disques de pâte feuilletée, piquer, retourner. Ajouter la « ratatouille » et enfourner à + 200°C pendant 8 minutes environ.
  • ∞ Assaisonner et cuire rapidement les filets de rouget côté peau en premier (poisson juste cuit).
  • ∞ Dresser 1 tarte fine, poser 2 filets de rouget. Finir avec 1 cordon de beurre anisé et des herbes aromatiques (basilic, cerfeuil, ciboulette).

Déguster avec un vin blanc sec de Provence.

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Six huîtres de Marennes Oléron, beurre d’Echiré, vinaigre d’échalotes et pain de seigle

Posté : 12 avril, 2009 @ 6:32 dans Produits de la pêche, Produits de luxe et festif, Produits et Denrées, Recettes Cuisine, Recettes d'entrées froides, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

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Approvisionnement pour quelques amis :

  • ♥ Ouvrir de belles huîtres de Marennes Oléron (nombre selon vos amis).
  • ♥ Réaliser un vinaigre d’échalotes (vinaigre, échalotes et poivre).
  • ♥ Faire un beurrier ou servir directement la plaquette de beurre d’Echiré (AOC).
  • ♥ Préparer quelques rinces doigts.
  • ♥ Couper le pain de seigle.
  • ♥ Déguster avec un bon vin blanc sec.

Les « Huîtres Marennes Oléron » bénéficient d’une IGP (Indication Géographique Protégée) depuis le 3 février 2009.

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Il faut 3 ans pour élever une huître et quelques mois pour « l’affiner » dans les « claires« . C’est alors qu’une algue microscopique, la navicule bleue se fixe dans les branchies de l’huître, lui donnant sa couleur verte et sa saveur si recherchée.

La Gamme des Huîtres Marennes Oléron

  • - Fines de claires
  • - Fines de claires vertes Label Rouge (1989)
  • - Spéciales de claires
  • - Spéciales Pousse en claire Label Rouge.

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Bourride languedocienne

Posté : 8 avril, 2009 @ 6:35 dans Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

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Recette pour 10 personnes :

  • ¤ Habiller 1kg de queue de lotte, 3 loups et 3 belles daurade.
  • ¤ Détailler 10 morceaux de chaque. Réserver au frais.
  • ¤ Réaliser un fumet de poisson.
  • ¤ Eplucher et laver les légumes (200 grammes de poireaux, 150 grammes d’oignons, 150 grammes de carottes, 1 bouquet garni, 2 gousses d’ail. Un zeste d’orange).
  • ¤ Confectionner une sauce aïoli avec 150 grammes de pulpe de pomme de terre, 10 gousses d’ail, 1 gramme de safran, 3 jaunes d’oeufs, sel fin, poivre blanc et 300 grammes d’huile d’olive.
  • ¤ Cuire les morceaux de poissons avec le fumet de poisson, 200 grammes de vin blanc sec, les légumes émincés finement, bouquet garni, ail et écorce d’orange. Vérifier les cuissons des poissons.
  • ¤ Réaliser la « sauce » : décanter les poissons, réduire la cuisson de moitié, lier avec l’aïoli.
  • ¤ Dresser en assiettes creuses chaudes ou légumiers (3 sortes de poissons, les légumes dessus, napper de « sauce« ). Finir avec cerfeuil en bouquet.

Servir avec un vin blanc sec de l’Hérault.

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Pavé de brochet au Champagne et morilles

Posté : 5 avril, 2009 @ 7:52 dans Recettes de poissons, mollusques et crustacés | 1 commentaire »

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Recette pour 10 personnes :

  • * Habiller, fileter et désarêter 1 brochet.
  • * Détailler 10 pavés de brochet de 130 grammes. Réserver au frais.
  • * Confectionner un fumet de poisson (oignons sués, arêtes de poissons blancs, mouiller eau froide, cuire 20 minutes. Chinoiser et refroidir.
  • * Tremper, trier 100 grammes de morilles sèches. Garder 10 belles morilles entières.
  • * Etuver les morilles au beurre mousseux et un peu d’eau de trempage filtrée.
  • * Réaliser 10 fleurons à votre goût.
  • * Pocher les pavés de brochet à court-mouillement : 80 grammes d’échalotes ciselées, 400 grammes de Champagne, 800 grammes de fumet de poisson froid. Démarrer sur la plaque et finir de cuire au four.
  • * Confectionner la sauce Champagne : réduire la cuisson à glace, crémer et réduire de nouveau, monter au beurre, vérifier et chinoiser.
  • * Dresser harmonieusement sur assiette chaude. Pavé nappé de sauce, bouquet de morille, finir avec un fleuron, une morille et quelques brins de ciboulette.

A déguster avec le même Champagne que la sauce ou un Pouilly Fumé.

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