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Archive pour la catégorie 'Recettes de poissons, mollusques et crustacés'

Asperges parmesanes, coquilles Saint-Jacques et langoustines.

Posté : 29 juin, 2009 @ 5:54 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

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Recette pour 6 personnes :

  • • Eplucher, laver 1 kg d’asperges vertes. Les cuire à l’anglaise et fixer la couleur à l’eau glacée. Garder les pointes sur 8 cm.
  • • Râper 150 grammes de parmesan.
  • • Laver, trousser 6 belles langoustines. Décortiquer 12 queues de langoustines les couper en deux et les faire mariner à l’huile d’olive et au safran en pistils.
  • • Réaliser un gaspacho andalou ou utiliser un bon gaspacho du commerce.
  • • Vérifier 18 noix de coquilles Saint-Jacques.
  • • Cuire les langoustines troussées à la vapeur. Sauter à l’huile d’olive les langoustines marinées.
  • • Réchauffer les pointes d’asperges au beurre mousseux, saupoudrer du parmesan râpé et rouler les asperges.
  • • Saisir les noix de Saint-Jacques (justes cuites).
  • • Assaisonner 60 grammes de roquette avec une vinaigrette aux jus de Saint-Jacques.
  • • Dresser harmonieusement les divers éléments. ajouter 1 verrine de gaspacho et 1 gressini.

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Saint-Jacques sur galet, tartare de thon rouge, spuma aux algues en corolle.

Posté : 25 mai, 2009 @ 6:00 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

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Recette pour 10 personnes :

  • ♣ Parer, dégorger 20 noix de Saint-Jacques. Eponger et embrocher 2 par 2. Réserver au frais.
  • ♣ Parer, dénerver 500 grammes de thon rouge. Le tailler en brunoise (petits dés). Assaisonner avec le wakamé, sel fin , poivre, huile d’olive, échalotes ciselées et suées, jus de citron vert. Réserver au frais.
  • ♣ Eplucher, cuire à l’anglaise et refroidir 10 asperges vertes.
  • ♣ Confectionner 10 corolles en pâte à filo (beurre clarifié, former et cuire au four).
  • ♣ Tremper les algues (dulce, nori, laitue de mer). Infuser les algues hachées et pressées dans 400 grammes de crème et 100 grammes de fumet de poissons réduit. Chinoiser et mettre en siphon avec 4 grammes d’agar-agar. Gazer 2 fois.
  • ♣ « Snaker » les brochettes de Saint-Jacques avec du beurre micryo.
  • ♣ Dresser sur assiettes : brochettes sur galets très chauds plus fleur de sel, asperges, tartare de thon en verrines, corolles de spuma et trait de vinaigre réduit.

Un verre de gin avec un trait de sirop de pamplemousse rose accompagne cet amuse-bouche.

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Filet de turbot à la bière rousse, écrevisse, cèpes et maïs grillé

Posté : 24 mai, 2009 @ 7:40 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

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Recette pour 6 personnes :

  • ◊ Habiller et fileter 1 turbot Label Rouge de 2,5 kg pour obtenir 6 escalopes de 150 grammes chacune.
  • ◊ Réaliser 1 fumet de turbot avec les arêtes.
  • ◊ Châtrer, trousser et pocher 6 écrevisses.
  • ◊ Cuire à l’anglaise 6 bouquets de brocoli.
  • ◊ Détailler, dorer, décorer et cuire 6 fleurons de feuilletage.
  • ◊ Faire sauter 6 petits cèpes et les embrocher sur 6 petites branches de romarin.Griller au moment.
  • ◊ Griller 6 petits maïs, les couper en 4.
  • ◊ Pocher les filets à court mouillement (échalotes, bière rousse écossaisse, fumet de turbot).
  • ◊ Réduire la cuisson à glace, crémer, réduire et monter au beurre. Vérifier l’assaisonnement et ajouter quelques feuilles d’oseille ciselées.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes. Finir avec des brins de ciboulette, fleuron et écrevisse.

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L’Assiette de Bouillabaisse (boui-abaisso).

Posté : 21 mai, 2009 @ 9:46 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

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Recette pour 15 personnes :

  • ♥ Habiller et laver tous les poissons (1 kg de filets de rougets, 1 kg de filet de rascasse, 1 kg de filets de loup et 1,200 de petits poissons de roche pour la soupe.
  • ♥ Escaloper 15 morceaux de chaque poissons.
  • ♥ Trier et laver 400 grammes de moules. Laver 30 petits crabes verts (favouilles).
  • ♥ Eplucher et émincer 150 grammes d’oignons, 100 grammes de blancs de poireaux, 60 grammes de céleri branche, 80 grammes de fenouil bulbe, 5 gousses d’ail, 1 bouquet garni, 1 écorce d’orange séchée et tourner 1 kg de pommes de terre à chair ferme.
  • ♥ Monder 750 grammes de tomates.
  • ♥ Réaliser la soupe de poissons. Suer les poissons de roche à l’huile d’olive, ajouter les légumes émincés et les faire suer. Ajouter la tomate, du safran à votre goût, l’ail et le bouquet garni. Mouiller avec 2,5 litres de bon fumet de poissons. Cuire 30 minutes environ.. Mixer, passer au chinois en foulant et vérifier.
  • ♥ Réaliser une sauce rouille, toaster et ailler des croûtons de pain.
  • ♥ Cuire les pommes de terre dans la soupe safranée.
  • ♥ Cuire les filets de poissons, les moules et les favouilles dans la soupe au dernier moment.
  • ♥ Dresser soit en plat creux, soit en assiettes creuses chaudes. Sauce rouille, croûtons et fromage râpé  à part.

La véritable bouillabaise se sert en plusieurs services et avec des poissons entiers : premier service de soupe pendant le découpage des poissons, puis poissons et pommes de terre. D’autres poissons évidément sont utilisés pour ce plat régional (Saint-Pierre, vive…)

Dégustez ce plat régional avec un vin de Provence de préférence.

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Ballade autour du crabe Ecossais

Posté : 18 mai, 2009 @ 10:58 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

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Recette pour 10 personnes en entrées :

  • ♦ Laver et « cardinaliser » (cuire dans de l’eau bouillante salée) 10 belles étrilles ou crabes verts. Réserver.
  • ♦ Trousser et cuire à la vapeur 10 langoustines.
  • ♦ Vider les crabes verts, réserver les intérieurs et les pattes, laver soigneusement les coffres.
  • ♦ Confectionner un jus de crustacés avec les intérieurs et une garniture aromatique, flamber au whisky écossais. Réduire ce « jus » à consistance souhaitée.
  • ♦ Emietter 200 grammes de chair de crabe écossais. Réserver 20 morceaux de pattes et 10 petits médaillons de chair.
  • ♦ Réaliser une sauce béchamel épaisse avec 30 grammes de beurre, 30 grammes de farine et 250 grammes de lait. Lier avec 2 jaunes d’oeufs.
  • ♦ Réaliser la farce à soufflé de crabes : Suer au beurre 40 grammes d’échalotes ciselées, ajouter la chair de crabe, flamber whisky, ajouter la sauce béchamel liée aux jaunes d’oeufs. Refroidir légèrement et ajouter 1/4 de botte de ciboulette ciselée.
  • ♦ Monter 3 blancs d’oeufs en neige et les incorporer délicatement à la farce.
  • ♦ Garnir les 10 carapaces de crabes et 10 cassolettes avec la farce. Enfourner à four chaud (+200°C) et faire souffler.
  • ♦ Chauffer les pattes, les langoustines, les médaillons et le jus de crustacés.
  • Dresser harmonieusement sur petite assiette chaude. Finir avec un brin de ciboulette.

- Déguster en amuse-bouche ou en entrée chaude selon la taille de vos crabes.

- Un petit verre de whisky convient parfaitement avec ce plat crée en pensant fortement à mon ami écossais Hector MacKenzie.

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Le Saumon d’Ecosse en trois façons, écume de citron

Posté : 16 mai, 2009 @ 10:30 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes d'entrées froides, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

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Recette pour 10 personnes :

  • • Désarêter 1 kg de « dos » de saumon d’Ecosse (la partie la plus épaisse).
  • • Eplucher et cuire à l’anglaise 10 grosses asperges. Refroidir et réserver.
  • • Détailler 10 cubes de 50 grammes et 10 parallélépipèdes. Assaisonner sel fin et poivre blanc les 10 cubes (réserver au frais).
  • •Trancher partiellement et mettre à mariner les 10 rectangles avec jus de citron, huile d’olive, sel fin, poivre blanc, sucre semoule et aneth ciselée. Réserver au frais 4 heures en retournant délicatement.
  • • Trancher 10 belles tranches de saumon fumé d’Ecosse. Réserver au frais.
  • • Monter 150 grammes de crème. Assaisonner sel et poivre.
  • • Réaliser 10 quadrillage de pâte (blanc d’oeuf épaissi de farine, sel fin, dresser au cornet et cuit au four.
  • • Mélanger et mixer légèrement 180 grammes d’eau, 70 grammes de jus de citron et 3 grammes de lécite. Réserver.
  • • Cuire les 10 cubes de saumon  à la poêle antiadhésive (juste cuits).
  • • Dresser harmonieusement sur assiette froide (saumon fumé, saumon mariné, crème et oeufs de saumon, asperge, cube de saumon chaud + quadrillage, finir avec une écume de citron [ mixer l'appareil citron et récupérer l'écume]).

Servir avec un vin blanc sec et fruité ou pour rester en Ecosse avec une bière écossaise.

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Saumon mariné au citron vert, aneth, huile d’olive et lait de coco

Posté : 11 mai, 2009 @ 4:03 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées froides, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

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Recettes pour 10 personnes :

  • · Parer, désarêter 2 kg de saumon frais d’écosse.
  • · Détailler le saumon en fines tranches.
  • · Mettre en marinade avec du jus de citron vert, du lait de noix de coco, sel fin, poivre blanc, huile d’olive et aneth ciselée. Réserver au frais 2 à 3 heures.
  • · Dresser sur assiettes froides, napper avec la marinade.
  • · Finir avec copeaux de noix de coco, aneth et citron vert.
  • · Servir avec du pain légèrement grillé.

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Le Homard Thermidor

Posté : 10 mai, 2009 @ 6:58 dans Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Thermidor (le mois de la chaleur) était le nom d’un mois d’été (du 19 juillet au 17 août) dans le calendrier révolutionnaire.

Le nom de cette recette provient d’un dîner donné au restaurant « Maire » à Paris pour la première de la pièce de théatre « Thermidor » de Victorien Sardou.

Le homard Thermidor est cuisiné dans sa carapace.

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Recette pour 6 personnes :

  • • Laver, brosser 3 homards de 600 grammes.
  • • Les plonger 12 minutes dans un court-bouillon bouillant. Les retirer et les fendre en deux en partant de la tête. Retirer la poche de graviers, réserver les chairs et le corail.
  • • Réaliser une réduction Bercy. Suer au beurre 80 grammes d’échalotes ciselées, mouiller avec 250 grammes de vin blanc sec et 300 grammes de fumet de poisson blanc (sole), réduire et mouiller avec 500 grammes de sauce Mornay légère ( sauce béchamel lié aux jaunes d’oeufs et gruyère tamisé). Lier avec 60 grammes de moutarde et le corail de homard. Vérifier l’assaisonnement.
  • • Escaloper les queues de homard. Récupérer la chair des pinces. Garnir les carapaces d’un peu de sauce, des chairs bien rangées. Finir en nappant de sauce chaude.
  • • Glacer vivement à la salamandre ou sous le grill du four (finition rapide pour ne pas trop cuire les chairs).
  • • Dresser sur plat ou assiettes individuelles chaudes.

A déguster simplement avec un Chablis blanc.

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Filets de rouget et coquiles Saint-Jacques sur risotto crèmeux

Posté : 6 mai, 2009 @ 6:23 dans Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

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Recette pour 10 personnes :

  • ¤ Habiller, fileter et désarêter 15 petits rougets. Assaisonner et mariner avec huile d’olive et feuilles de basilic.
  • ¤ Vérifier 30 noix de coquilles Saint-Jacques. Mariner avec huile d’olive et vinaigre de truffes en pulvérisateur (peu de vinaigre).
  • ¤ Cuire 30 pointes d’asperges à l’anglaise (fixer la couleur à l’eau glacée).
  • ¤ Réaliser un risotto nature avec 500 grammes de riz Arborio ou Carnaroli.
  • ¤ « Snacker » les noix de Saint-Jacques (cuisson nacrée).
  • ¤ Sauter rapidement les filets de rouget côté peau.
  • ¤ Chauffer les asperges.
  • ¤ Dresser sur assiettes chaudes (voir photo).

Déguster avec un vin blanc de Collioure.

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Flétan et gambas vapeur, sauce aigre-douce, riz cantonais

Posté : 30 avril, 2009 @ 5:39 dans Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés, Recettes étrangères | Pas de commentaires »

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Recette pour 10 personnes :

  • ¤ Réaliser une marinade avec sel fin, poivre du moulin, poivre de sichuan, sucre semoule, 100 grammes de gingembre haché, 4 « branches » de citronnelle ciselée, 80 grammes de champignons noirs parfumés, 120 grammes de vin blanc, 50 grammes d’huile de sésame et 60 grammes d’échalotes ciselées, finir avec sauce soja et nuoc man.
  • ¤ Habiller et fileter du flétan pour détailler 10 escalopes de 140 grammes chacune. Mettre en marinade 1 heure.
  • ¤ Décortiquer 20 gambas, les couper en 2 et les mettre en marinade.
  • ¤ Mélanger 0,8 litre de fumet de flétan, 250 grammes de sauce tomate, piment, 50 grammes de sauce soja, 150 grammes d’ananas en brunoise, du vin blanc, du sucre. Cuire lentement et lier légèrement à la maïzena. vérifier
  • ¤ Cuire 500 grammes de riz basmati.
  • ¤ Faire sauter 80 grammes de lardons, ajouter 50 grammes d’oignons ciselés, suer, ajouter 50 grammes de champignons noirs trempés et cuits, 60 grammes de petits pois cuits, 60 grammes de crevettes décortiquées et 2 oeufs cuits en omelette et taillés en lanières. Mélanger délicatement.
  • ¤ Cuire rapidement le flétan et les gambas à la vapeur (en dim sum).
  • ¤ Dresser en assiette creuse : sauce, flétan et gambas, décor herbes et poudre de gigembre. Riz cantonais sur petite assiette.

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