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Archive pour la catégorie 'Recettes de poissons, mollusques et crustacés'

La choucroute

Posté : 23 septembre, 2009 @ 4:52 dans Recettes Cuisine, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement, Recettes de poissons, mollusques et crustacés, Recettes de volailles et gibiers à  plumes, Recettes viandes ou gibiers à  poils | 1 commentaire »

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La choucroute est du chou émincé finement et mis en saumure pour subir une lactofermentation.

A l’origine la choucroute était réalisée avec le gros chou Quintal d’Alsace, de nos jours, on utilise des choux Almanach et Pontiac.

L’origine du mot choucroute vient de l’alsacien sürkrüt (chou acide). Le terme choucroute désigne par extension le plat de choucroute cuite avec ses garnitures.

Le pays des choux s’étend sur un triangle de Krautergersheim – Meistratzheim – Innenheim (650 ha environ).

Krautergersheim est la capitale de la choucroute, Kraut signifie chou en allemand.

La choucroute (chou fermenté à la saumure) a beaucoup été utilisé par les marins qui ont pu ainsi se préserver du scorbut.

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FABRICATION :

Le chou trié est coupé en fine julienne sur un coupe-chou (rabot à lame multiple).

Il est disposé dans un tonneau de bois ou de grès par couches de 25 cm séparées par des couches de sel (2,5 à 3% du poids légumes).

Une planche ajustée permet d’isoler le chou de l’air. L’industrie utilise des cuves en ciment ou en plastique.

Les bactéries nécessaires à la fermentation sont présentent dans le chou. Le Leuconostoc mesenteroides commence son oeuvre, puis il est tué lorsque l’acide lactique atteint 0,25 à 0,3% . Les Lactobacillus plantarum et Lactobacillus cucumeris prennent le relais et amènent la teneur en acide lactique à 2,5 %.

Sans son accompagnement, la choucroute est particulièrement diététique et facilite le transit intestinal.

UTILISATIONS :

De très nombreuses recettes de choucroutes garnies existent (différentes viandes et charcuteries salées, fumées…), choucroutes de poissons, de la mer, choucroute en accompagnement des volailles et gibiers à plumes (faisan, perdrix, canards sauvages..)

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Paupiette de sole et saumon aux poivrons, sauce safranée.

Posté : 9 septembre, 2009 @ 5:41 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | 1 commentaire »

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Recette pour 4 personnes :

  • ¤ Habiller et fileter 1 sole de 600 grammes. Dégorger les arêtes et réaliser un fumet de sole. Aplatir et inciser les 4 filets.
  • ¤ Confectionner une farce mousseline de saumon avec 80 grammes de chair, 1 blanc d’oeuf, 100 grammes de crème et assaisonner sel fin et poivre de Cayenne.
  • ¤ Monder 1/4 de poivron rouge et 1/4 de poivron vert. Détailler en lanières et étuver à l’huile d’olive.
  • ¤ Cuire 4 petits bouquets de brocoli à l’anglaise.
  • ¤ Réaliser 4 fleurons dans de la pâte feuilletée.
  • ¤ Laver, châtrer et cuire vapeur 4 belles écrevisses.
  • ¤ Masquer les 4 filets assaisonnés de farce de saumon. Disposer les lanières de poivrons.
  • ¤ Confectionner la sauce safran (réduire à glace le fumet de poisson, crémer, réduire, monter au beurre et vérifier l’assaisonnement, ajouter le safran). Chinoiser et réserver au chaud.
  • ¤ Rouler, envelopper dans du papier film, façonner bien rond.
  • ¤ Cuire délicatement à la vapeur. Laisser reposer quelques minutes.
  • ¤ Dresser sur assiettes chaudes. Finir avec 1 bouquet de cerfeuil.

Déguster avec un verre de vin blanc fruité.

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Spaghetti aux coques

Posté : 6 août, 2009 @ 10:19 dans Recettes Cuisine, Recettes de pâtes et farinages, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

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Recette pour 4 personnes :

  • • Laver soigneusement 2 kg de coques. Les faire tremper plusieurs fois pour les désabler.
  • • Ciseler 100 grammes d’échalote.
  • • Ouvrir les coques façon « marinière » (vin blanc sec, échalotes, beurre et poivre blanc). En décoquiller la moitié.
  • • Cuire 300 grammes de spaghetti « al dente ».
  • • Réserver les coques. Réduire de moitié la cuisson, ajouter 200 grammes de crème épaisse, réduire et vérifier l’assaisonnement. Ajouter les coques ouvertes.
  • • Egoutter et lier les spaghetti avec de la sauce.
  • •Dresser en assiettes creuses. Ajouter les coques, finir avec les coques en coquilles et de la ciboulette.

Manger chaud et accompagner de parmesan râpé.

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Rosace de truite de mer et Saint-Jacques parfumée à l »huile thym citron et mangue.

Posté : 5 août, 2009 @ 11:48 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

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Recette pour 6 personnes :

  • ♥ Escaloper finement 300 grammes de truite de mer.
  • ♥ Escaloper 36 tranches de noix de coquille Saint-Jacques.
  • ♥ Détailler 42 ronds de truite de la taille des Saint-Jacques.
  • ♥ Monter sur assiette : une rosace de truite/Saint-Jacques.
  • ♥ Assaisonner sel fin et piment d’Espelette, ajouter au pinceau de l’huile parfumée thym citron.
  • ♥Cuire 30 secondes à la salamandre (ou grill chaud du four).
  • ♥Ajouter du coulis de mangue tiède au départ.

Parfums délicats pour cet amuse bouche à déguster rapidement.

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Saint-Jacques, coques, gambas et tomate confite à l’huile aux épices

Posté : 31 juillet, 2009 @ 7:36 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

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Recette pour 20 personnes :

  • ◊ Confectionner une huile d’olive infusée vanille, cardamome, fève de tonka et anis vert. 
  • ◊ Escaloper 10 noix de Saint-Jacques.
  • ◊ Décortiquer 10 gambas.
  • ◊ Décoquiller 20 coques ouvertes marinières.
  • ◊ Tailler 20 morceaux de tomates confites.
  • ◊ Faire sauter à l’huile épicée les gambas, ajouter les noix de Saint-Jacques, les tomates confites et les coques. Assaisonner.
  • ◊ Dresser en petits plats à tajines.
  • ◊ Décorer avec une coque entière.

D’autres éléments peuvent être ajoutés à cette recette.

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Cuillère pomme de terre à l’huile d’olive et crevette bouquet à la plancha

Posté : 28 juillet, 2009 @ 8:12 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | 1 commentaire »

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Recette pour 10 cuillères :

  • - Laver et cuire en robes des champs 200 grammes de pommes de terre (primeurs AOC de l’Île de Ré).
  • - Décortiquer 10 belles crevettes roses bouquets (laisser le dernier anneau). Les faire mariner avec huile d’olive, jus de citron vert et basilic.
  • - Eplucher les pommes de terre. Les écraser finement à la fourchette, assaisonner et monter à l’huile d’olive. Finir avec de la ciboulette ciselée. Réserver au chaud.
  • - « Snacker » les crevettes bouquets à la plancha (ou au grill). Cuisson rapide au dernier moment.
  • - Dresser en cuillères (merci Didier) : 1 quenelle de pomme de terre, 1 crevette bouquet plantée.
  • - Décorer brin de ciboulette et petite feuille de basilic.

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« Carbonara » de saumon aux deux basilics.

Posté : 20 juillet, 2009 @ 6:19 dans Recettes Cuisine, Recettes de pâtes et farinages, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

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Recettes pour 2 personnes :

  • ¤ Tailler 200 grammes de saumon frais Label Rouge en lanières. Réserver au frais.
  • ¤ Mélanger 2 jaunes d’oeufs avec 150 grammes de crème épaisse. Réserver.
  • ¤ Ciseler du basilic vert et du basilic pourpre. Réserver.
  • ¤ Sauter rapidement à l’huile d’olive le saumon assaisonné.
  • ¤ Cuire 250 grammes de pâtes fraîches (tagliatelle) « al dente ».
  • ¤ Egoutter les pâtes. Les lier huile d’olive, et mélange de jaunes d’oeufs et crème. Ajouter 60 grammes de parmesan râpé. Mélanger délicatement avec les basilics.
  • ¤ Dresser en assiettes creuses. Finir avec bouquet de basilic et copeaux de parmesan.

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Encornets farcis comme à Genas.

Posté : 19 juillet, 2009 @ 11:20 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

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Recette pour 6 personnes :

  • ♥ Séparer les têtes des « tubes » d’encornets. Nettoyer soigneusement les poches d’encornets, laver et réserver au frais.
  • ♥ Couper les tentacules au niveau des yeux. Nettoyer (petite peau et cartilage des tentacules), laver et hacher grossièrement au couteau. Réserver au frais.
  • ♥ Ciseler 150 grammes d’oignons nouveaux, hacher 6 gousses d’ail, hacher du persil plat, de la ciboulette, du basilic.
  • ♥ Monder 500 grammes de grosses tomates. Tremper au lait 150 grammes de mie de pain de campagne légèrement rassis. Casser et battre 3 oeufs.

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  • ♥ Suer l’oignon ciselé à l’huile d’olive, ajouter les tentacules hachées et sauter vivement. Ajouter la tomate crue mondée et concassée, l’ail et les herbes. Assaisonner généreusement de sel et poivre du moulin. Cuire 30 minutes. Refroidir partiellement.
  • ♥ Ajouter la mie de pain et les oeufs battus. Bien mélanger et refroidir.
  • ♥ Farcir les « tubes » d’encornets au 3/4, fermer à l’aide de brochettes en bois. Réserver au frais.

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  • ♥ Suer à l’huile d’olive 200 grammes d’oignons ciselés, ajouter 1 kilo de tomates mondées et concassées, saler, poivrer et sucrer légèrement.
  • ♥ Ajouter 5 gousses d’ail hachées et cuire 35 minutes.
  • ♥ Ajouter selon vos goûts, toutes les herbes aromatiques de votre jardin. Assaisonner virilement.
  • ♥ Huiler (olive) un beau plat en terre cuite. Verser un fond de sauce. Ranger pas trop serrés les encornets.
  • ♥ Recouvrir copieusement de sauce.
  • ♥ Enfourner 1h à + 150°C (arroser régulièrement). Obtenir un beau gratin et beaucoup de parfums.
  • ♥ Savourer avec un simple riz « créole ». Pour ma part un rosé frais de Provence m’a conquis pour ce plat riche en saveurs.

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Filets de maquereaux au vinaigre de cidre condiments et Muscadet sur lie.

Posté : 17 juillet, 2009 @ 6:27 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées froides, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | 1 commentaire »

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Recette en entrée froide pour 6 bons mangeurs amis :

  • ♦ Habiller, fileter 12 maquereaux très frais ( pièces de 220 grammes). Désarêter le mieux possible. Réserver au frais.
  • ♦ Eplucher 200 grammes de carottes, les canneler et les émincer, éplucher et tailler en rouelles 200 grammes d’oignons blancs. Eplucher 1 grosse gousse d’ail, laver 2 feuilles de laurier. Tailler 80 grammes de poivron orange en grosse julienne.
  • ♦ Réunir les légumes taillés dans un sautoir, ajouter des grains de coriandre, du poivre blanc en grains, 1 branche de thym frais, 1 litre de Muscadet sur lie, 200 grammes de vinaigre de cidre, saler au sel de Guérande.
  • ♦ Porter à ébullition et cuire 20 minutes à petits frémissements.
  • ♦ Ranger les filets de maquereaux (ou lisettes) dans une plaque. Verser le court-bouillon bouillant sur les filets. Ajouter 1 citron cannelé et taillé en fines tranches et 1 petit combawa émincé.
  • ♦ Cuire 2 minutes. Filmer au contact. Refroidir rapidement.
  • ♦ Conserver une nuit à + 3°C. Légère gélification du liquide (les dernières arêtes disparaîssent avec l’acidité du court-bouillon).
  • ♦ Déguster bien frais entre amis. Accompagner cette entrée classique avec le même Muscadet utilisé pour la cuisson.

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« Dos » de cabillaud aux groseilles à maquereau, risotto au parmesan et mascarpone.

Posté : 30 juin, 2009 @ 5:34 dans Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

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Recette pour 10 personnes :

  • - Parer et détailler 10 « dos » de cabillaud. Les mettre au gros sel et au frais pendant 30 à 45 minutes pour les raffermir.
  • - Confectionner un risotto classique avec un riz Arborio ou Carneroli (voir autres articles sur les risotti). Finir avec du mascarpone et du parmesan râpé.
  • - Rincer les « dos » à l’eau fraîche pour les dessaler. Eponger. Poivrer et ajouter du thym frais.
  • - Cuire les poissons à l’unilatéral avec de l’huile d’olive (poissons justes cuits, chair nacrée).
  • - Dresser harmonieusement sur des assiettes chaudes carrées : 1 dos « arrosé » d’huile d’olive infusée au thym, branche de thym frais, 1 cocotte de risotto avec copeaux de parmesan. Finir avec des groseilles à maquereau justes tièdies (voir article à suivre sur les groseilles à maquereau).

Un vin blanc Italien du Frioul convient parfaitement à ce plat épuré mais tout en fraîcheur.

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