è molto goloso

Pâtisserie – Cuisine – Passions – Voyages – Transmission

Archive pour la catégorie 'Recettes de poissons, mollusques et crustacés'

Plat de risotto safrané langoustines, truffe noire du Périgord, perles de légumes et Saint Jacques snackées.

Posté : 9 janvier, 2018 @ 8:59 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Plat de risotto safrané langoustines, truffes et perles de légumes, Saint Jacques snackées

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Éplucher et laver 200 grammes de carottes, 100 grammes de navets. Lever à la cuillère à racines (petite).
  • ♦ Blanchir 300 grammes de fèves. Les dérober (ôter la peau).
  • ♦ Cuire les légumes à l’anglaise (sauf les  fèves). Hacher 15 grammes de truffe noire.
  • ♦ Ouvrir 16 coquilles Saint Jacques. Dégorger les barbes pour enlever le sable.
  • ♦ Réaliser un bouillon de légumes avec bardes et nerfs des Saint Jacques.
  • ♦ Assaisonner et mariner les noix avec huile d’olive et jus de citron vert. Réserver au frais.
  • ♦ Préparer la liaison : mascarpone, échalotes suées, jus de citron, sel, poivre et parmesan râpé. Réserver au frais.
  • ♦ Confectionner le risotto : suer 80 grammes d’échalotes ciselées, nacrer 250 grammes de riz carnaroli, déglacer avec  150 grammes de vin blanc sec. Mouiller avec le bouillon légumes/barbes. Vérifier la cuisson.
  • ♦ Sauter à la plancha les noix de Saint Jacques. Assaisonner.
  • Mantecare le risotto avec la liaison. Vérifier l’assaisonnement. Ajouter les légumes et la truffe noire. Mélanger.
  • ♦ Dresser en plat creux chaud : risotto, noix de Saint Jacques.

Accompagner d’un verre de vin blanc sec Riesling (avec modération).

Plat de risotto safrané langoustines, truffes et perles de légumes, Saint Jacques snackées 1

Médaillons de lotte façon armoricaine, légumes fanes et artichauts en barigoule.

Posté : 6 janvier, 2018 @ 6:47 dans Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Médaillons de lotte façon armoricaine, légumes fanes et artichauts en barigoule.

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Habiller une petite lotte de 1 kg. Lever les 2 filets et les mettre à vif. Tailler en médaillons.
  • ◊ Confectionner une sauce américaine : sauter vivement 1 kg de crabes verts bien propres, ajouter les parures et l’os coupés de la lotte, ajouter une garniture carottes, oignons, tomates fraîches, ail et bouquet garnir, suer. Flamber au Cognac, mouiller eau froide à hauteur et ajouter 50 grammes de tomate concentrée. Sel et piment de Cayenne. Cuire 40 minutes.
  • ◊ Éplucher  20 mini carottes et 16 mini navets. Blanchir les navets.
  • ◊ Tourner 4 artichauts violets, ôter le foin à la cuillère à racines. Couper en 4 et citronner.
  • ◊ Cuire les artichauts façon barigoule : suer échalotes, ajouter les quartiers d’artichauts, grains de coriandre, jus de citron et vin blanc, cuire. Mouiller légèrement avec eau, ajouter 1 gousse d’ail.
  • ◊ Cuire à l’anglaise les carottes et navets croquants).
  • ◊ Rassembler les légumes et lier dans la cuisson avec 1 filet d’huile d’olive.
  • ◊ Mixer et chinoiser la sauce américaine. Réduire à liaison (ou lier beurre manié). Ajouter crème épaisse, réduire. Assaisonner. Ajouter de l’estragon frais à l’envoi.
  • ◊ Assaisonner et fariner les médaillons de lotte.
  • ◊ Sauter les médaillons au beurre mousseux. Colorer très légèrement les 2 faces. Finir de cuire avec de la sauce américaine crémée. Vérifier.
  • ◊ Dresser en plat creux chaud : médaillons nappés de sauce. Finir avec les légumes chauds.

Accompagner d’un verre de vin blanc Chablis (avec modération).

Médaillons de lotte façon armoricaine, légumes fanes et artichauts en barigoule 1.

Dos de cabillaud câpres et croûtons.

Posté : 29 novembre, 2017 @ 7:44 dans Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Dos de cabillaud grenobloise

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Détailler 2 dos de cabillaud. Les mettre au sel 6/8 minutes selon l’épaisseur.
  • ♦ Couper 160 grammes de pain de mie en gros dés.
  • ♦ Peler à vif 1 gros citron jaune. Lever les segments et les couper en 3 chacun.
  • ♦ Égoutter 90 grammes de câpres.
  • ♦ Sauter les croûtons à l’huile. Éponger sur papier absorbant.
  • ♦ Rincer et éponger les dos de cabillaud.
  • ♦ Cuire les dos de cabillaud à l’huile d’olive (cuisson nacrée).
  • ♦ En fin de cuisson ajouter du beurre, les câpres, morceaux de citron. Finir avec les croûtons frits.
  • ♦ Servir rapidement à bonne chaleur.

Accompagner d’un verre de vin blanc (avec modération).

Dos de cabillaud grenobloise 1

Saint Jacques, chanterelles grises, rattes et carottes fanes.

Posté : 4 novembre, 2017 @ 7:49 dans Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Saint Jacques chanterelles grises rattes et carottes fanes

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Ouvrir 10 coquilles Saint Jacques, enlever les barbes, rincer, éponger. Mariner huile d’olive, sel et poivre de Timut.
  • ♦ Éplucher, laver 10 carottes fanes.
  • ♦ Cuire à l’anglaise et glacer à l’huile d’olive de Nyons.
  • ♦ Éplucher, laver et blanchir 250 grammes de pommes rattes.
  • ♦ Les sauter huile d’olive.
  • ♦ Trier, laver rapidement et éponger 300 grammes de chanterelles grises.
  • ♦ Les sauter au beurre demi sel avec une échalote ciselée. Assaisonner.
  • ♦ Sauter les noix de Saint Jacques 2 minutes de chaque côté (cuisson nacrée).
  • ♦ Rassembler les légumes délicatement.
  • ♦ Dresser sur assiettes creuses chaudes : légumes en bouquet, placer les noix de Saint Jacques (pas de sauce ou beurre pour un goût naturel des ingrédients).

Déguster avec un verre de vin blanc Chablis (avec modération).

Saint Jacques chanterelles grises rattes et carottes fanes 1

Choux de Bruxelles au lard fumé, cabillaud façon grenobloise.

Posté : 16 octobre, 2017 @ 8:32 dans Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Choux Bruxelles au lard cabillaud façon grenobloise

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Trier et laver soigneusement 250 grammes de choux Bruxelles.
  • ♦ Couper 2 pavés de cabillaud. Les mettre au gros sel 15 minutes. Rincer et éponger. Réserver au frais.
  • ♦ Cuire les choux Bruxelles à l’anglaise (eau bouillante salée). Ne pas rafraîchir.
  • ♦ Tailler 90 grammes de poitrine de porc fumée en petits lardons. Blanchir 30 secondes.
  • ♦ Peler à vif un citron jaune. Lever les segments. Réserver.
  • ♦ Égoutter et rincer rapidement 90 grammes de câpres. Réserver.
  • ♦ Sauter les choux Bruxelles au beurre avec les lardons blanchis.
  • ♦ Sauter les pavés de cabillaud au beurre demi sel (cuisson nacrée). Poivrer au moulin selon le goût.
  • ♦ Réaliser un beurre meunière avec les câpres.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : cabillaud nappé de beurre et câpres, ajouter les segments de citron. Entourer de choux Bruxelles et lardons.

Déguster avec un verre de vin blanc Pouilly (avec modération).

Choux Bruxelles au lard cabillaud façon grenobloise 1

Encornets et poulpe à la tomate et piment.

Posté : 9 septembre, 2017 @ 6:10 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Encornets et seiche, tomate et piment

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Nettoyer soigneusement 800 grammes d’encornets. Ouvrir et bien vérifier. Couper la bouche. Rincer les tentacules.
  • ◊ Ciseler 150 grammes d’oignons et hacher finement 4 gousses d’ail frais.
  • ◊ Émincer 350 grammes de tentacules de poulpe cuites. Réserver.
  • ◊ Sauter très vivement les encornets à l’huile d’olive très chaude. Ajouter les tentacules de poulpe. Sauter.
  • ◊ Ajouter l’oignon ciselé et l’ail haché. Suer. Ajouter un petit piment oiseau haché.
  • ◊ Flamber au Pastis (60 grammes). Ajouter 40 tomates cerises. Sauter.
  • ◊ Ajouter 400 grammes de coulis de tomate maison et cuire lentement avec du basilic ciselé.
  • ◊ Vérifier l’assaisonnement.
  • ◊ Dresser en bols chauds. Finir avec basilic et ciboulette.

Encornets et seiche, tomate et piment 1

Ragoût de légumes primeurs, filets de sole et coquilles Saint Jacques, sauce Noilly Prat.

Posté : 23 juillet, 2017 @ 9:37 dans Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Ragoût de légumes primeurs filets de sole Coquilles Saint Jacques sauce Noilly Prat

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Habiller et fileter une belle sole. Dégorger les 4 filets à l’eau froide. Égoutter et éponger et rouler. Réserver au frais.
  • ♦ Concasser les arêtes de sole et les dégorger.
  • ♦ Ouvrir 6 coquilles Saint Jacques. Nettoyer les noix et les barbes. Éponger. Réserver au frais
  • ♦ Réaliser un petit fumet de sole avec les barbes de Saint Jacques. Réduire à glace après 20 minutes de cuisson et l’avoir chinoiser.
  • ♦ Laver 1 carotte, 1 petite courgette. Lever à la cuillère à racine (petite). Les cuire séparément à l’anglaise.
  • ♦ Blanchir. Dérober 100 grammes de fèves.
  • ♦ Effiler 150 grammes de haricots verts. Les tailler en petits tronçons. Cuire à l’anglaise.
  • ♦ Peler, laver 6 petits oignons nouveaux. Les glacer à blanc.
  • ♦ Réaliser la sauce Noilly Prat : crémer le fumet et réduire, ajouter du Noilly Prat, cuire. Monter au beurre et assaisonner.
  • ♦ Cuire les 4 filets de sole à la vapeur.
  • ♦ Sauter les noix de Saint Jacques à l’huile d’olive. Assaisonner.
  • ♦ Rassembler les 5 légumes, lier au beurre frais. et sauce Noilly Prat.
  • ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : légumes et sauce, trois noix de Saint Jacques et 2 filets de sole nappés. Finir avec fleurs de bourrache sur les filets de sole.

Accompagner d’un verre de vin blanc Meursault (avec modération).

Ragoût de légumes primeurs filets de sole Coquilles Saint Jacques sauce Noilly Prat 1

Petits pois frais au basilic, pommes nouvelles et cabillaud.

Posté : 20 juillet, 2017 @ 8:14 dans Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Petits pois frais au basilic, pommes nouvelles et cabillaud.

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Éplucher, laver 300 grammes de pommes de terre nouvelles.
  • ♦ Écosser 450 grammes de petits pois fraîchement cueillis. Les laver.
  • ♦ Tailler 2 pavés de cabillaud épais (165 grammes chacun). Les mettre 8 minutes au gros sel et au frais.
  • ♦ Blanchir et rissoler à l’huile les pommes nouvelles. Égoutter, ajouter une noix de beurre frais. Saler.
  • ♦ Suer au beurre 35 grammes d’échalote ciselée. Ajouter les petits pois et 100 grammes d’eau. Assaisonner. Étuver ( pois croquants).
  • ♦ Rincer soigneusement le cabillaud. Éponger.
  • ♦ Sauter les pavés de cabillaud à l’huile d’olive. (cuisson nacrée), poivrer selon le goût.
  • ♦ Réchauffer les petits pois. Ajouter une chiffonnade de basilic.
  • ♦ Dresser sur assiettes plates chaudes : cabillaud au centre, petits pois et pommes autour.

Accompagner d’un verre de vin rosé Côte de Provence (avec modération).

Petits pois frais au basilic, pommes nouvelles et cabillaud 1.

Cabillaud coulis de tomate épicé et basilic, courgettes jaunes en deux textures crue et cuite.

Posté : 1 juillet, 2017 @ 7:25 dans Recette diététiques, Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Cabillaud coulis  tomate épicé courgette en deux textures crue et cuite

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Confectionner un coulis de tomate épicé : monder, épépiner et concasser 500 grammes de tomates. Faire suer 50 grammes d’oignon nouveau à l’huile d’olive, ajouter les tomate, thym frais, 2 gousses d’ail hachées, sel et poivre. Cuire 25 minutes. Ajouter du basilic en fin de cuisson.
  • ◊ Mixer la tomate et l’épicer avec 2 petits piments italiens. Vérifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.
  • ◊ Tailler finement à la mandoline 2 petites courgettes jaunes dans la longueur. Les mariner sel fin, poivre blanc, jus de citron et huile d’olive. Réserver au frais.
  • ◊ Détailler 4 pavés de cabillaud. Les mettre au gros sel pendant 8 minutes. Laver et rincer à l’eau froide. Éponger soigneusement.
  • ◊ Tailler en grosse brunoise 3 courgettes jaunes.
  • ◊ Sauter vivement la brunoise de courgettes à l’huile d’olive (légumes croquants). Assaisonner.
  • ◊ Snacker les pavés de cabillaud sur les deux faces (cuisson nacrée).
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : socle de courgettes sautées, pavés de cabillaud, coulis de tomate et courgettes marinées autour. Finir avec feuille de basilic et filet d’huile d’olive.

Accompagner d’un verre de vin blanc Chevergny Val de Loire (avec modération).

Cabillaud coulis  tomate épicé courgette en deux textures crue et cuite 1

Risotto safran et tomate, cabillaud citron vert.

Posté : 13 juin, 2017 @ 8:08 dans Recettes Cuisine, Recettes de pâtes et farinages, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Risotto safran tomate cabillaud au citron vert

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Détailler 4 dos de cabillaud de 150 grammes chacun.
  • ◊ Mettre le cabillaud au gros sel pendant 8 à 10 minutes (pour raffermir les chairs).
  • ◊ Réaliser un bouillon de légumes.
  • ◊ Confectionner une tomate concassée : suer à l’huile d’olive 50 grammes d’oignon ciselé, ajouter 300 grammes de tomates mondées, épépinées et concassées. Cuire avec thym, ail, sel, poivre et une pincée de sucre. Cuire à bonne consistance.
  • ◊ Réaliser un risotto classique : oignon sué à l’huile d’olive, nacrer 250 grammes de riz Carnaroli. Déglacer d’un jus de citron jaune. Cuire avec le bouillon de légumes (petit à petit), stopper la cuisson avec la tomate concassée. Réserver.
  • ◊ Rincer soigneusement les dos de cabillaud. Éponger. Mariner 15 minutes avec huile d’olive et citron vert.
  • ◊ Griller le cabillaud (cuisson nacrée).
  • ◊ Terminer le risotto avec un filet d’huile d’olive et parmesan râpé. Lier. Assaisonner.
  • ◊ Dresser sur assiettes rondes chaudes : risotto moulé en rectangle, dos de cabillaud. Finir huile d’olive, citron vert râpé sur le cabillaud. Fleurs de bourrache et de thym.

Accompagner d’un verre de vin blanc Riesling (avec modération).

Risotto safran tomate cabillaud au citron vert 1

12345...30
 

saissacaubergedulacsaint-pi... | Unblog.fr | Créer un blog | Annuaire | Signaler un abus | Kitchen Circus