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Archive pour la catégorie 'Recettes de poissons, mollusques et crustacés'

Risotto aux Saint-Jacques, fèves, gambas, main de Bouddha et truffe noire.

Posté : 31 décembre, 2020 @ 5:26 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Risotto aux Saint-Jacques, gambas, fèves, main de Bouddha et truffe noire

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Dérober 350 grammes de fèves (eau bouillante salée). Enlever les peaux. Réserver.
  • ♦ Décortiquer 6 gambas, tailler chacune en 4. Sauter à l’huile d’olive. Réserver.
  • ♦ Hacher 15 grammes de truffe noire.
  • ♦ Confectionner un riz pilaf classique (échalote ciselée suée à l’huile d’olive, nacrer le riz, mouiller avec un bouillon de légumes 1 fois et demi). Mantecarer avec crème citronnée et parmesan râpé.
  • ♦ Faire sauter 14 noix de Saint-Jacques à l’huile d’olive.
  • ♦ Ajouter la garniture et mélanger délicatement avec le risotto. Ajouter 1 doigt de main de Bouddha.
  • ♦ Dresser sur assiettes creuses chaudes : risotto en dôme et noix de Saint-Jacques autour. Finir avec main de Bouddha râpée à la microplane.

Accompagner d’un verre de vin blanc Saint Véran (avec modération).

Risotto aux Saint-Jacques, gambas, fèves, main de Bouddha et truffe noire 1

Tartare de Saint-Jacques, main de Bouddha et truffe noire.

Posté : 29 décembre, 2020 @ 7:15 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Tartare de Saint-Jacques, main de Bouddha et truffe noire

Recettes pour 4 personnes :

  • ◊ Ouvrir 6 coquilles Saint-Jacques. Récupérer les 6 noix.
  • ◊ Rincer soigneusement et rapidement. Éponger sur papier.
  • ◊ Tailler les noix de Saint-Jacques en dés de 4 mim.
  • ◊ Râper à la microplane 2doigts de main de Bouddha.
  • ◊ Assaisonner avec sel fin, piment d’Espelette, jus de citron, huile d’olive et la râpée de main de Bouddha. Ajouter 20 grammes de truffe noire hachée.
  • ◊ Mélanger délicatement et dresser en verrines.
  • ◊ Finir avec des copeaux de main de Bouddha (à la mandoline à truffe).

Accompagner d’une coupe de Champagne brut (avec modération).

Tartare de Saint-Jacques, main de Bouddha et truffe noire 1

Dos de cabillaud à la vapeur de Main de Bouddha, beurre blanc d’agrumes et riz safrané.

Posté : 15 novembre, 2020 @ 5:58 dans Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Dos de cabillaud à la vapeur de Main de Bouddha, beurre blanc aux agrumes et riz safrané

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Détailler 300 grammes de cabillaud en 2 dans la longueur. Assaisonner sel et poivre. Râper un doigt de Main de Bouddha dessus. Réserver au frais.
  • ♦ Confectionner un riz pilaf safrané : 1 demi oignon ciselé et sué à l’huile d’olive, 200 grammes de riz long nacré, safran, mouiller une fois et demi le volume de riz en eau ou bouillon. Assaisonner et cuire 17 minutes au four à couvert (+ 180°C).
  • ♦ Réaliser le beurre blanc : Main de Bouddha émincée avec vin blanc. Réduire, ajouter de la crème, réduire et monter au beurre. Assaisonner. Citronner.
  • ♦ Placer le cabillaud dans le cuiseur vapeur (cuisson nacrée).
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : riz pilaf safrané moulé, dos de cabillaud avec Main de Bouddha, finir avec le beurre blanc agrumes.

Accompagner d’un verre de vin blanc Rully (avec modération).

Dos de cabillaud à la vapeur de Main de Bouddha, beurre blanc aux agrumes et riz safrané 1

Pommes de terre sautées à cru et encornets au piment d’Espelette.

Posté : 28 septembre, 2020 @ 7:01 dans Recettes Cuisine, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Pommes de terre sautées et encornetsau piment d'Espelette

Recette pour 2 personnes

  • ◊ Éplucher, laver, émincer (3 millimètres) et laver 500 grammes de pommes de terre.
  • ◊ Sauter les pommes de terre avec de la graisse de canard ou d’oie. Belle coloration et pommes de terre fondantes. Assaisonner. Ajouter 1 oignon doux émincé des Cévennes.
  • ◊ Couper en petits morceaux 300 grammes d’encornets.
  • ◊ Sauter vivement et rapidement les encornets, assaisonner sel et piment d’Espelette.
  • ◊ Finir les encornets avec 3 gousses d’ail hachées grossièrement.
  • ◊ Mélanger les 2 préparations. Ajouter du persil haché.
  • ◊ Servir chaud soit seul ou en accompagnement d’un poisson.

Pommes de terre sautées et encornetsau piment d'Espelette 1

Linguine aux crevettes, peperoni dolce et basilic.

Posté : 4 septembre, 2020 @ 4:13 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Linguine aux crevettes, peperoni et basilic

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Décortiquer 25 crevettes. En couper 15 en 4 morceaux  chacune.
  • ♦ Râper 120 grammes de parmesan.
  • ♦ Laver de petits bouquets de basilic.
  • ♦ Cuire al dente 250 grammes de linguine
  • ♦ Sauter à l’huile d’olive les crevettes en morceaux. Déglacer avec 120 grammes de jus de moules marinières. Ajouter 2 gousses d’ail émincées.
  • ♦ Sauter à l’huile d’olive les 10 crevettes restantes.
  • ♦ Égoutter les linguine, ajouter de l’huile d’olive.
  • ♦ Mélanger les linguine, crevettes morceaux et ail, le bouillon et 60 grammes de parmesan.
  • ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes. Finir avec 5 crevettes entières, 3 peperoni dolce, le basilic et du parmesan.

Accompagner avec un verre de vin blanc des Pouilles (Puglia Vermentino IGT Velarino) (avec modération).

Linguine aux crevettes, peperoni et basilic 1

Pavé de sandre sur quinoa aux légumes, transparence de cerfeuil, émulsion de beaujolais blanc et Saint Marcellin.

Posté : 2 juillet, 2020 @ 6:35 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Pavé de sandre sur quinoa aux légumes

Recette pour 6 personnes :

  • ◊ Habiller, écailler, fileter, désarêter 1 petit sandre.
  • ◊ Détailler 6 pavés de 140/150 grammes. Réserver au frais.
  • ◊ Éplucher, laver : 80 grammes de carotte, 80 grammes de courgette jaune et 60 grammes de 60 grammes de poivron rouge(pelé). Blanchir les légumes et les refroidir. Réserver.
  • ◊ Cuire 200 grammes de quinoa à l’eau bouillante salée. Rafraîchir et égoutter.
  • ◊ Badigeonner 2 feuilles de brick avec du beurre clarifié. Disposer des pluches de cerfeuil sur la première. Placer la 2ème et faire adhérer. Découper 6 beaux triangles.
  • ◊ Sécher les transparences au four entre 2 silpats (à + 170°C). Réserver.
  • ◊ Assaisonner le quinoa jus de citron, huile d’olive sel fin et piment d’Espelette. Mélanger quinoa et légumes.
  • ◊ Suer 60 grammes d’échalote ciselée. Mouiller avec 500 grammes de Beaujolais blanc, réduire de 1/3 et ajouter 1 Saint Marcellin. Faire fondre et chinoiser. Assaisonner si nécessaire.
  • ◊ Assaisonner et cuire les pavés de sandre côté peau avec un peu d’huile d’olive. Retourner pour quelques secondes (cuisson nacrée).
  • ◊ Tiédir le quinoa. Mixer la sauce Beaujolais/Saint Marcellin.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : quinoa et pavés de sandre, placer la transparence. Finir avec l’émulsion et des pluches de cerfeuil.

Accompagner d’un verre de Beaujolais blanc (avec modération).

Pavé de sandre sur quinoa aux légumes 1

Risotto primavera, crevettes et Saint Jacques.

Posté : 24 mai, 2020 @ 5:21 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Risotto primavera crevettes et Saint Jacques

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Tailler une brunoise (4 millimètres de côtés) de 150 grammes de carottes, 150 grammes de courgettes de Nice,  150 grammes de haricots verts.
  • ♦ Cuire les légumes séparément à l’anglaise (eau bouillante salée), dérober 200 grammes de fèves (ôter la peau).
  • ♦ Décortiquer 500 grammes de crevettes, les tailler en morceaux en garder 12 entière décortiquées.
  • ♦ Nettoyer 16 noix de Saint Jacques, en tailler 12 en morceaux.
  • ♦ Ciseler finement 2 grosses échalotes.
  • ♦ Préparer la liaison : 250 grammes de crème, 120 grammes de parmesan râpé, sel fin, piment d’Espelette, 1 échalote ciselée suée et 1/2 jus de citron jaune.
  • ♦ Suer à l’huile d’olive la 2ème échalote ciselée. Nacrer dessus 350 grammes de riz arborio. Déglacer avec 120 grammes de vin blanc sec.
  • ♦ Sauter les morceaux de crevettes et Saint Jacques à l’huile d’olive.
  • ♦ Mouiller avec un bouillon de légumes petit à petit (riz cuit mais encore légèrement croquant).
  • ♦ Mantecarer avec la liaison. Ajouter les légumes et fruits de mer. Mélanger.
  • ♦ Snacker les 12 et 4 Saint Jacques.
  • ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : risotto crémeux, finir avec 3 crevettes et 1 Saint Jacques. Décor fleur.

Accompagner d’un verre de vin blanc Pouilly Fuissé (avec modération).

Risotto primavera crevettes et Saint Jacques 1

Gravlax de saumon au jus de betterave et aneth, crème montée au wasabi.

Posté : 18 février, 2020 @ 8:22 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées froides, Recettes de poissons, mollusques et crustacés, Recettes étrangères | Pas de commentaires »

Gravlax betterave Gravlax betterave. 1jpg

Recette pour 1 kg de saumon frais :

  • ♦ Parer, désarêter un filet de saumon et obtenir 1 kg dans le cœur (utiliser le reste pour un tatare par exemple).
  • ♦ Centrifuger une betterave de 400 grammes pour obtenir le jus.
  • ♦ Piler 55 grammes de poivre sauvage de Voatsiperifery.
  • ♦ Concasser 1/2 botte d’aneth.
  • ♦ Mélanger 400 grammes de sel avec 250 grammes de sucre, 40 grammes de poivre pilé, l’aneth concassée, 150 grammes de jus de betterave crue, de la poudre de wasabi et 60 grammes de whisky écossais.
  • ♦ Placer le cœur de saumon sur une couche du mélange et recouvrir avec le reste. Filmer et réserver au frais pendant 6 heures environ en le retournant régulièrement.
  • ♦ Égoutter, rincer soigneusement à l’eau froide et éponger délicatement le saumon.
  • ♦ Remettre le filet de saumon avec le reste de jus de betterave, de l’aneth et 20 grammes de whisky. Bien badigeonner. Filmer et réserver au frais 24 heures.
  • ♦ Monter 300 grammes de crème entière au bec d’oiseau. Serrer avec jus de citron, pâte de wasabi et aneth. Assaisonner.
  • ♦ Éponger de nouveau. Trancher le saumon en fines tranches de 8 mim environ.
  • ♦ Dresser sur plat ou assiettes froides.

Servir avec des tranches de pain à la farine semi complète légèrement toastées et petits verres de whisky écossais (avec modération).

Gravlax betterave. 2jpg

Dos de sandre et truffe noire du Périgord, risotto milanais aux morilles.

Posté : 25 janvier, 2020 @ 8:27 dans Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Dos de sandre et truffe noire du Périgord, risotto milanais aux morilles

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Tremper pendant 4 heures 40 grammes de morilles à l’eau froide.
  • ♦ Tailler 2 dos de sandre dans un filet désarêter (160 grammes chacun). Assaisonner fleur de sel et piment d’Espelette.
  • ♦ Trier les morilles, sauter au beurre, ajouter échalote ciselée. Assaisonner. Réserver.
  • ♦ Réaliser un risotto milanais (tomate) : suer 45 grammes d’échalotes ciselées à l’huile d’olive, nacrer 100 grammes de riz Arborio. Ajouter un peu de safran poudre. Mouiller avec 150 grammes de sauce tomate et continuer avec un bouillon de légumes. Mantecare avec crème et parmesan râpé. Ajouter les morilles sautées.
  • ♦ Sauter les dos de sandre à l’huile de truffes (cuisson nacrée).
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : risotto moulé et morille en décor, dos de sandre avec huile de truffe et 3 lames de truffes noires.

Accompagner d’un verre de Meursault (avec modération).

Dos de sandre et truffe noire du Périgord, risotto milanais aux morilles 1

Saint Jacques en nage iodée et crémée, carottes glacées.

Posté : 24 janvier, 2020 @ 8:05 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Saint Jacques en nage iodée et crémée, carottes glacées

Recette pour 2 personnes :

  • ◊ Éplucher et laver 2 carottes.
  • ◊ Tourner 10 carottes de la taille d’une grosse olive.
  • ◊ Glacer à blanc les carottes :  eau, sel, poivre, sucre (peu) et beurre.
  • ◊ Réhydrater 15 grammes d’algues (nori, laitue, wakamé et dulce).
  • ◊ Trier les nerfs, barbes de Saint Jacques.
  • ◊ Réaliser une nage avec les algues, les parures de Saint Jacques, jus de citron et fumet de poisson.
  • ◊ Passer la nage, réduire de moitié, crémer, réduire et monter au beurre.
  • ◊ Sauter rapidement les noix de Saint Jacques (6 petites par personne) à l’huile d’olive.
  • ◊ Dresser en assiettes creuses chaudes : noix, nage, algues hachées. Finir carottes glacées et nage iodée.

Accompagner d’un verre de Pouilly Fuissé (avec modération).

Servir avec un petit pain aux truffes noires du Périgord.

Saint Jacques en nage iodée et crémée, carottes glacées 1

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