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Archive pour la catégorie 'Recettes de poissons, mollusques et crustacés'

Le risotto de la Saint Valentin.

Posté : 19 février, 2019 @ 7:20 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Risotto de la Saint Valentin

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Décoquiller 6 Saint Jacques. Rincer les noix et dégorger les barbes à l’eau froide.
  • ♦ Mariner les 6 noix à l’huile de truffes.
  • ♦ Décortiquer 18 crevettes bouquets. En couper 12 en gros dés. Mariner les 6 autres comme les noix de Saint Jacques.
  • ♦ Ciseler finement 60 grammes d’échalote.
  • ♦ Blanchir et dérober 150 grammes de fèves.
  • ♦ Cuire al dente 80 grammes de dés de haricots verts.
  • ♦ Confectionner un risotto classique : suer l’échalote ciselée, riz arborio nacré à l’huile d’olive. Déglacer avec 100 grammes de Prosceco, réduire. Mouiller petit à petit avec un bon bouillon de légumes.
  • ♦ Sauter les dés de crevettes. Snacker les crevettes entières ainsi que les noix de Saint Jacques (80 secondes sur chaque faces).
  • ♦ Mantecare le risotto avec 80 grammes de mascarpone et 40 grammes de parmesan râpé.
  • ♦ Ajouter les légumes (fèves et haricots verts) et les dés de crevettes.
  • ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : risotto, finir avec 3 noix de Saint Jacques et 3 crevettes bouquets.

Accompagner d’un verre de Pouilly Fumé (vin de Loire) avec modération.

Risotto de la Saint Valentin 1

Risotto crevettes bouquets, fèves, coques et Saint Jacques.

Posté : 12 janvier, 2019 @ 7:57 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Risotto crevettes bouquets, fèves coques et Saint Jacques

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Décortiquer 6 crevettes bouquets.Les tailler en gros dés, mariner aneth, citron et huile d’olive. Sauter.
  • ♦ Dérober 150 grammes de fèves blanchies 15 secondes. Réserver avec les dés de crevettes.
  • ♦ Ouvrir façon marinière 200 grammes de coques (dégorgées eau froide auparavant). Décoquiller et réserver la cuisson filtrée pour le risotto.
  • ♦ Confectionner un risotto classique : suer 50 grammes d’échalote ciselée, nacrer 140 grammes de riz carnaroli. Déglacer vin blanc et jus de citron. Mouiller petit à petit avec du bouillon de légumes et la cuisson des coques.
  • ♦ Sauter 8 noix de Saint Jacques à l’huile d’olive 1 minute sur chaque face. Éponger.
  • ♦ Mantecare le risotto avec 80 grammes de crème et 35 grammes de parmesan râpé. Ajouter les coques, fèves et dés de crevettes.
  • ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : risotto en dôme. Finir avec les noix de Saint Jacques.

Accompagner d’un verre de vin blanc Pouilly-Fuissé (avec modération).

Risotto crevettes bouquets, fèves coques et Saint Jacques. 1jpg

Crevettes bouquet à l’aneth flambées au Whisky.

Posté : 9 janvier, 2019 @ 6:16 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Crevettes bouquet à l'aneth flambées Whisky

Recettes pour 5 personnes :

  • ◊ Décortiquer 1,2 kg de crevettes bouquet.
  • ◊ Mettre à mariner 1 heure avec huile d’olive, aneth et 80 grammes de Whisky.
  • ◊ Sauter vivement à l’huile d’olive.
  • ◊ Flamber au Whisky.
  • ◊ Servir en soupière chaude, ou froides.Accompagner d’un beurre d’algues et de pain toasté.

Accompagner d’un petit verre de Whisky Écossais Dalmore 12 ans (avec modération).

Crevettes bouquet à l'aneth flambées Whisky 1

Papeton d’églefin et Saint Jacques, coques et fèvettes. Emulsion de crustacés.

Posté : 3 janvier, 2019 @ 7:45 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Papeton d'églefin et Saint Jacques, coques et fèvettes, émulsion de crustacés.

Recette pour 10 personnes :

  • ♦ Dégorger 600 grammes de coques dans de l’eau froide salée.
  • ♦ Parer 450 grammes d’églefin. Dénerver 150 grammes de Saint Jacques coraillée. Tailler le tout en morceaux.
  • ♦ Ajouter 18 grammes de sel fin et 4 grammes de poivre blanc. Réserver au frais 1 heure.
  • ♦ Confectionner un coulis de crustacés avec 1 kg de têtes de langoustines (voir recettes sur le site). Chinoiser et réduire à consistance.
  • ♦ Dérober (ôter la peau) 650 grammes de fèves. Les blanchir 15 secondes, refroidir immédiatement.
  • ♦ Ouvrir les 600 grammes de coques façon marinière. Décoquiller et réserver avec les fèvettes.
  • ♦ Mixer les chairs avec 2 œufs entiers. Monter sur glace avec 650 grammes de crème fleurette.
  • ♦ Garnir 10 demi sphères flexipan avec la farce. obtenir des dômes et insérer 1 Saint Jacques par papeton.
  • ♦ Enfourner à + 110°C pendant 16 minutes environ.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : papeton nappé de sauce émulsionnée, coques et fèvettes réchauffées.

Accompagner d’un verre de vin blanc Château de Meursault (avec modération).

Papeton d'églefin et Saint Jacques, coques et fèvettes, émulsion de crustacés 1.

Brochette d’encornets marinés grillés et basilic.

Posté : 8 juillet, 2018 @ 6:16 dans Recette diététiques, Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées froides, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Brochettes d'encornets grillées et basilic

Recette pour 5 personnes :

  • ♦ Trier, vider, laver les gros encornets. Réserver les têtes et tentacules pour une autre utilisation (à l’encre par exemple).
  • ♦ Tailler en carrés, strier des 2 côtés au couteau.
  • ♦ Mettre en marinade : huile d’olive, piment d’Espelette, fleur de sel et jus de citron. Réserver au frais 3 heures.
  • ♦ Griller ou snacker vivement sur les deux faces. Cuisson assez rapide.
  • ♦ À froid, monter en brochettes : encornets et basilic. Arroser d’une bonne huile d’olive fruitée.

À déguster en tapas ou antipasti avec sangria ou spritz (avec modération).

Brochettes d'encornets grillées et basilic 1

Chipirons à l’encre de seiche.

Posté : 23 juin, 2018 @ 8:25 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées chaudes, Recettes d'entrées froides, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Encornets à l'encre de seiche

Recette pour 10 amuses-bouches :

  • ♦ Monder, épépiner une tomate. La concasser finement.
  • ♦ Ciseler 1 oignon et hacher finement 3 gousses d’ail.
  • ♦ Nettoyer 1 kg de chipirons (calamars) : vider, laver et récupérer l’encre si nécessaire.
  • ♦ Séparer têtes et tubes. Enlever becs et yeux. Émincer en lanières les tubes, hacher très grossièrement les tentacules.
  • ♦ Sauter les chipirons à l’huile d’olive en ajoutant l’oignon ciselé, assaisonner sel et piment d’Espelette. Finir avec l’ail. Mélanger en ajoutant la tomate.
  • ♦ Déglacer avec 100 grammes de vin blanc sec. Réduire et ajouter 120 grammes d’eau avec de l’encre diluée.
  • ♦ Cuire lentement 20 minutes environ. Vérifier l’assaisonnement (assez relevé).
  • ♦ Servir chaud ou froid avec des croûtons aillés.

A déguster en entrée ou tapas avec un verre de sangria (avec modération).

Encornets à l'encre de seiche 1

Surprise de saumon aux coques et gambas, petits pois, sauce crabe crémée.

Posté : 5 juin, 2018 @ 8:14 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Surprise de saumon aux coques gambas petits pois et sauce

Recette pour 8 personnes :

  • ♦ Parer, peler et désarêter 350 grammes de filet de saumon d’Écosse. Obtenir 280 à 300 grammes de chair de saumon. Réserver au frais avec le bol et la lame du cutter.
  • ♦ Désabler 400 grammes de coques dans de l’eau froide salée.
  • ♦ Décortiquer 300 grammes de gambas, les couper en gros dés. Réserver 8 autres queues de gambas entières et décortiquées.
  • ♦ Confectionner une sauce crustacés avec de petits crabes (étrilles). Crémer et mettre à point. Chinoiser.
  • ♦ Écosser  600 grammes de petits pois. Les cuire à l’anglaise. Réserver.
  • ♦ Réaliser la farce mousseline de saumon : mixer la chair avec 14 grammes de sel et 3 grammes de poivre, ajouter 2 œufs. Tamiser (c’est mieux). Monter avec 350 grammes de crème. Réserver au frais.
  • ♦ Ouvrir les coques façon marinière. Sauter les dés de gambas à l’huile d’olive. Mélanger les 2, lier sauce crabe et refroidir.
  • ♦ Mouler 8 demi sphères en flexipan : chemiser mousseline de saumon, garnir de coques, gambas et sauce. Fermer avec la farce mousseline en dôme.
  • ♦ Cuire les mousselines à four tiède (+ 95°C) pendant 18 minutes. Reposer 6 minutes.
  • ♦ Sauter les 8 queues de gambas à l’huile d’olive. Chauffer les petits pois.
  • ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : le reste du ragoût et petits pois, mousseline démoulée. Napper de sauce. Finir avec 1 gambas sautée et bouquet de basilic.

Accompagner d’un verre de vin blanc Pouilly Fuissé (avec modération).

Surprise de saumon aux coques gambas petits pois et sauce 1

Risotto crémeux au bouillon de potiron, coques et Saint Jacques.

Posté : 30 janvier, 2018 @ 9:13 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Risotto crémeux au bouillon de potiron coques et Saint Jacques

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Placer 600 grammes de coques dans un grand volume d’eau froide pour enlever le sable (renouveler l’opération 3 à 4 fois).
  • ◊ Ouvrir 8 coquilles Saint Jacques. Récupérer les noix, rincer. Dégorger les barbes.
  • ◊ Réaliser un bouillon en suant 40 grammes d’oignon avec 250 grammes de potiron. Mouiller fond blanc. Cuire (ne pas saler) et mixer, chinoiser. Ajouter les barbes de Saint Jacques, cuire quelques minutes et chinoiser de nouveau.
  • ◊ Couper ou lever des légumes en brunoise (carotte, navets..), les cuire à l’anglaise, dérober 100 grammes de fèves.
  • ◊ Mariner les noix à l’huile d’olive fruitée. Assaisonner.
  • ◊ Ouvrir façon marinières les coques (échalotes, vin blanc, beurre et poivre). Décoquiller et filtrer la cuisson et l’ajouter au bouillon de potiron.
  • ◊ Confectionner le risotto : suer échalote ciselée, nacrer 220 grammes de riz arborio, déglacer avec 60 grammes de vin blanc sec. Mouiller progressivement avec le bouillon.
  • ◊ À la bonne cuisson : mantecare le risotto (ajouter 200 grammes de mascarpone mélangé avec parmesan râpé, jus de citron et assaisonnement). Ajouter les légumes et les coques.
  • ◊ Griller les noix de Saint Jacques (cuisson juste nacrée). Les couper en 2.
  • ◊ Dresser en assiettes creuses chaudes : risotto garni de coquilles Saint Jacques. Finir chaque assiette avec 3 coques.

Accompagner d’un verre de vin blanc Pessac-Léognan (avec modération).

Risotto crémeux au bouillon de potiron coques et Saint Jacques 1

Risotto aux légumes croquants, noix de Saint Jacques et crevettes.

Posté : 17 janvier, 2018 @ 7:45 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Risotto Saint Jacques crevettes légumes croquants

Recette pour 2 personnes :

  • ◊ Ouvrir et nettoyer 8 coquilles Saint Jacques. Dégorger les barbes à l’eau froide.
  • ◊ Décortiquer 8 crevettes tigrées. Assaisonner et mariner noix et crevettes.
  • ◊ Confectionner un fond avec les têtes, carapaces de crevettes et barbes de Saint Jacques. Réduire et crémer. Monter au beurre. Assaisonner.
  • ◊ Lever à la petite cuillère à racines des boules de carottes et des boules de navets. Cuire très croquants.
  • ◊ Ébouillanter, refroidir et dérober 200 grammes de fèves.
  • ◊ Réaliser un bouillon de légumes (voir bouillon cube).
  • ◊ Préparer la liaison : jus de citron, mascarpone et parmesan râpé et assaisonnement. Réserver au frais.
  • ◊ Réaliser le risotto arborio : suer à l’huile d’olive 50 grammes d’échalotes ciselées, nacrer 200 grammes de riz, déglacer avec 60 grammes de vin blanc. Mouiller et cuire en ajoutant le bouillon de légumes.
  • ◊ Sauter les crevettes à l’huile d’olive, 20 secondes de chaque côté.
  • ◊ Mantecare le risotto (ajouter la liaison). Ajouter les légumes et fèves. Mélanger.
  • ◊ Snacker les noix de Saint Jacques. Éponger.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : risotto moulé, noix et crevettes. Cordon de sauce.

Accompagner d’un verre de vin blanc Muscadet Côtes de Granlieu (avec modération).

Risotto Saint Jacques crevettes légumes croquants 1

Soufflé chaud au tourteau et parmigiano reggiano.

Posté : 14 janvier, 2018 @ 8:48 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Soufflé au tourteau et parmesan

Recette pour 6 personnes :

  • ♦ Laver 2 tourteaux (taille moyenne).
  • ♦ Les cuire 12 minutes dans un court-bouillon et les laisser refroidir à couvert dans celui ci.
  • ♦ Décortiquer les tourteaux en réservant les carapaces et pattes vides.
  • ♦ Réaliser un coulis de crustacés classique avec les carapaces, le réduire fortement (ou prendre une bisque de homard en boîte).
  • ♦ Chemiser 2 moules de 3 personnes (beurrer et fariner). Réserver.
  • ♦ Râper 120 grammes de parmesan AOC. Réserver.
  • ♦Préchauffer le four à + 230°C.
  • ♦ Confectionner une sauce béchamel épaisse :  roux blond 60 grammes de beurre et 60 grammes de farine, ajouter 300 grammes de lait et 50 grammes de crème, cuire à ébullition 2 minutes. Ajouter 5 jaunes d’œuf, reporter à ébullition. Assaisonner et ajouter du coulis réduit de crabe. Réserver en filmant au contact.
  • ♦ Monter 5 blancs d’œufs en neige assez ferme.
  • ♦ Incorporer délicatement les blancs d’œufs à l’appareil à soufflé.
  • ♦ Garnir les moules à soufflé au 3/4. Enfourner à +230°C pendant 25 minutes environ.
  • ♦ Servir le plus rapidement possible.

Accompagner d’un verre de vin blanc Pouilly Loché (avec modération).

Soufflé au tourteau et parmesan 1

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