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Archive pour la catégorie 'Recettes de poissons, mollusques et crustacés'

Crevettes marinées et sautées gingembre et ail.

Posté : 20 mars, 2017 @ 6:24 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Crevettes marinées sautées au gingembre et ail

Recettes pour 5 personnes :

  • ◊ Mélanger 100 grammes de sauce soja, 50 grammes de sauce yakitori, 3 gousses d’ail émincées finement, 80 grammes de gingembre mariné haché et de l’huile d’olive. 
  • ◊ Ajouter 1 kg de crevettes bouquet rincées et épongées. Mélanger délicatement et réserver 2 heures au frais en remuant et arrosant régulièrement.
  • ◊ Égoutter les crevettes en réservant la marinade.
  • ◊ Faire sauter à feu vif les crevettes. Ajouter la marinade en fin de « cuisson « . Sauter, enrober. 
  • ◊ Dresser en plat chaud. Finir avec la marinade dessus.
  • ◊ Déguster chaud ou froid avec les doigts (prévoir serviettes en papier).

Ces crevettes se servent à l’apéritif entre gens de bonne compagnie.

Crevettes marinées sautées au gingembre et ail 1

Cabillaud nacré sur haricots cocos, trompettes des morts, tomate, carotte jaune et jambon de Bayonne.

Posté : 1 mars, 2017 @ 6:37 dans Recettes Cuisine, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Cabillaud nacré sur haricots cocos, trompettes, tomate carotte jaune et jambin de Bayonne

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ La Veille : faire tremper 250 grammes de haricots cocos à l’eau froide (réserver au frais 12 heures).
  • ♦ Le jour même :
  • ♦ Piquer 1 petit oignon avec 2 clous de girofle. Éplucher 1 carotte jaune.
  • ♦ Mettre les haricots cocos en cuisson : départ eau froide non salée, à frémissements : écumer et ajouter l’oignon et la carotte. saler en fin de cuisson.
  • ♦ Tailler 2 dos de cabillaud de 180 grammes chacun. Les mettre au gros sel pendant 6 minutes. Rincer soigneusement et éponger. Mariner huile d’olive et réserver au frais.
  • ♦ Tremper 40 grammes de trompettes des morts.Les hacher grossièrement et les cuire.
  • ♦ Monder 2 belles tomates. Épépiner et tailler en gros dés. Éplucher et hacher 1 gousse d’ail.
  • ♦ Égoutter partiellement les haricots cocos. Récupérer la carotte jaune et la tailler en morceaux.
  • ♦ Suer au beurre et huile d’olive 40 grammes d’échalote ciselée. Ajouter les trompettes de la mort, ajouter les dés de tomate et la carotte jaune.
  • ♦ Ajouter les cocos et un peu de cuisson. Porter à ébullition. Vérifier l’assaisonnement.
  • ♦ Tailler 100 grammes de jambon de Bayonne en julienne.
  • ♦ Sauter les dos de cabillaud à l’huile d’olive (cuisson nacrée).
  • ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : haricots cocos – julienne de jambon de Bayonne et ciboulette ciselée. Finir avec le cabillaud et un filet d’huile d’olive.

Déguster avec un verre de Gaillac blanc (avec modération).

Cabillaud nacré sur haricots cocos, trompettes, tomate carotte jaune et jambin de Bayonne 1

Petites courgettes grillées et  » gravlax  » de truite de mer, crème acidulée à l’aneth, copeaux de parmesan.

Posté : 22 février, 2017 @ 6:36 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées froides, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Petites courgettes grillées et gravlax de truite de mer crème acidulée à l'aneth

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Parer, désarêter un filet de truite de mer de 1 .3 environ.
  • ◊  Rincer et sécher le filet de saumon.
  • ◊  Mélanger 800 grammes de sel gros avec 350 grammes de sucre semoule.
  • ◊  Disposer une couche du mélange dans une plaque. Poser le filet de saumon et recouvrir avec le mélange.
  • ◊  Réserver 12 heures minimum au frais.
  • ◊  Rincer le filet de saumon abondamment à l’eau froide courante, sécher.
  • ◊ Préparer un nouveau mélange avec de l’aneth, des baies roses en mignonnette, sel et sucre.
  • ◊  Appliquer copieusement ce mélange sur les surfaces du filet.
  • ◊ Réserver de nouveau au frais 8 heures minimum.
  • ◊ Parer et couper en 2 4 petites courgettes vertes. Inciser et assaisonner, ajouter de l’huile d’olive.
  • ◊ Griller les courgettes à feu assez doux.
  • ◊ Confectionner une crème épaisse avec jus de citron, sel, piment d’Espelette et aneth.
  • ◊ Trancher le filet en fines tranches et dresser sur assiettes froides avec courgettes grillées froides ou chaudes, crème acidulée et copeaux de parmesan.
  • ◊ Toaster de fines tranches de baguettes. 

Accompagner d’un verre de vin blanc Riesling (avec modération).

Petites courgettes grillées et gravlax de truite de mer crème acidulée à l'aneth 1

Bavettine, couteaux et coques, huile d’olive ail et persil plat.

Posté : 20 février, 2017 @ 6:45 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Bavettine couteaux et coques huile d'olive ail persil plat

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Faire dégorger à l’eau froide salée les coques (750 grammes) et les couteaux (750 grammes).
  • ♦ Ciseler 2 échalotes et 3 gousses d’ail.
  • ♦ Hacher du persil plat (au dernier moment).
  • ♦ Ouvrir façon marinière et séparément les coquillages (vin blanc, huile d’olive, échalote et ail).
  • ♦ Décoquiller les coques et les couteaux (parer les couteaux). Couper les couteaux en tronçons.
  • ♦ Réduire les cuissons de moitié (attention au sel).
  • ♦ Cuire 300 grammes de bavettine (spaghetti plats) al dente.
  • ♦ Suer à l’huile d’olive une échalote ciselée. Ajouter les bavettine et de l’ail. Finir avec les cuissons réduites et en dernier les coquillages et le persil plat.
  • ♦ Dresser en plat chaud. Finir avec quelques couteaux entiers et des coques en coquilles.

Accompagner d’un verre de vin blanc Pouilly Fuissé (avec modération).

Bavettine couteaux et coques huile d'olive ail persil plat 1

Merlu sur  » risotto  » de crozets aux pleurotes et lentins de chêne.

Posté : 16 février, 2017 @ 6:06 dans Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Merlu sur risotto de crozets lentins de chêne et pleurottes 1

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Trier et laver rapidement les lentins de chêne (shiitaké) et pleurotes. Émincer.
  • ♦ Détailler 2 morceaux de merlu. Désarêter. Mariner huile d’olive, herbes, sel et poivre blanc. Réserver au frais.
  • ♦ Cuire pendant 9 minutes 180 grammes de crozets dans un fond blanc de volaille. Égoutter.
  • ♦ Sauter les champignons émincés au beurre. Assaisonner.
  • ♦ Confectionner le risotto de crozets : suer 40 grammes d’échalote, ajouter les crozets pré-cuits. Déglacer avec 80 grammes de vin blanc sec. Mouiller avec du bouillon de volaille. Cuisson craquante.
  • ♦ Sauter côté peau les merlus, retourner et terminer la cuisson.
  • ♦ Lier les crozets avec crème et parmesan. Ajouter les champignons sautés.
  • ♦ Dresser en assiettes chaudes creuses : crozets aux champignons. Finr avec le merlu.

Déguster avec un verre de vin blanc de Savoie : Chignin Bergeron (avec modération).

Merlu sur risotto de crozets lentins de chêne et pleurottes

Cabillaud sur blanc de poireau, tomate et condiments.

Posté : 7 février, 2017 @ 7:12 dans Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Cabillaud sur blancs de poireau,tomate, oeuf et condiments.

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Trier, laver des poireaux (réserver le vert pour une autre utilisation).
  • ♦ Tronçonner des poireaux pour obtenir 6 beaux tronçons. Les cuire dans de l’eau bouillante salée (garder un peu fermes).
  • ♦ Monder, épépiner 4 belles tomates. Les concasser et réaliser une fondue de tomate avec échalote ciselée, sel, poivre et pincée de sucre.
  • ♦ Cuire 2 œufs durs. Refroidir et écaler. Hacher 1œuf.
  • ♦ Hacher 3 petits cornichons, 35 grammes de câpres et 2 gousses d’ail confites. Ajouter 30 grammes de ciboulette ciselée.
  • ♦ Tailler un dos de cabillaud de 350 grammes dans la longueur. Mettre au gros sel pendant 8 minutes. Rincer soigneusement et éponger.
  • ♦ Sauter les tronçons de poireaux au beurre demi sel (légère coloration).
  • ♦ Sauter le cabillaud à l’huile d’olive (cuisson nacrée).
  • ♦ Ajouter les condiments et oeuf à la fondue de tomate chaude. Plus ciboulette.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : 3 tronçons de poireau, cabillaud. Finir avec la tomate et condiments et le jaune d’œuf tamisé sur le poisson.

déguster accompagné d’un verre de vin blanc Beaujolais blanc (avec modération).

Cabillaud sur blancs de poireau,tomate, oeuf et condiments 1.

Turbot poché aux mini légumes, sauce vin blanc aux truffes noires.

Posté : 16 janvier, 2017 @ 7:18 dans Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Turbot poché aux mini légumes sauce vin blanc aux truffes noires

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Habiller un petit turbot de 2 kg.
  • ♦ Lever les 4 filets. Concasser les arêtes et dégorger arêtes et filets.
  • ♦ Rouler en les assaisonnant les filets (dos et ventre ensemble).
  • ♦ Réaliser un fumet de turbot corsé (oignon, échalote sués au beurre, arêtes suées et mouiller eau froide).
  • ♦ Éplucher, laver les mini navets (8).
  • ♦ Gratter, laver les mini carottes (16).
  • ♦ Effiler, laver les haricots verts.
  • ♦ Cuire séparément les légumes à l’anglaise (garder croquants).
  • ♦ Réduire à glace le fumet de turbot. Crémer et réduire à consistance souhaitée. Monter au beurre et assaisonner. Chinoiser.
  • ♦ Pocher les 2 « boudins » de turbot.
  • ♦ Hacher 20 grammes de truffes noires du Périgord.
  • ♦ Passer les légumes au beurre mousseux pour les glacer.
  • ♦ Ajouter les truffes à la sauce.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : légumes, demi turbot poché. Finir sauce aux truffes noires.

Accompagner d’un verre de vin blanc Meursault (avec modération).

Turbot poché aux mini légumes sauce vin blanc aux truffes noires 1

Risotto au homard, fèves et morilles, escalope de foie gras de canard.

Posté : 10 janvier, 2017 @ 5:22 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Risotto au homard morilles fèves et foie gras de canard

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Pocher 1 homard 6 minutes dans un court-bouillon.. Égoutter. Refroidir et décortiquer.
  • ◊ Tremper 60 grammes de  morilles sèches.
  • ◊ Écosser, blanchir et dérober 300 grammes de fèves.
  • ◊ Tailler 4 petites escalopes de foie de canard. Assaisonner sel fin et piment d’Espelette. Réserver au frais.
  • ◊ Cuire les morilles triées à l’eau salée. Couper en petits morceaux.
  • ◊ Réaliser un risotto classique : échalote ciselée suée à l’huile d’olive,180 grammes de riz Carnaroli nacré, déglacer jus de citron. Mouiller bouillon de légumes. Cuire.
  • ◊ Étuver les morilles au beurre. Sauter légèrement le homard en morceaux.
  • ◊ Lier le risotto avec crème, parmesan. Ajouter des morceaux de homard et les morilles. Assaisonner.
  • ◊ Sauter les 4 escalopes de foie gras de canard dans une poêle antiadhésive chaude sans matière grasse. Éponger sur papier absorbant.
  • ◊ Dresser en assiettes creuses chaudes : risotto, fèves, morceaux de homard, demi morille. Finir avec 1 escalope de foie gras de canrd.

Accompagner d’un verre de vin blanc Domaine du Tariquet (avec modération).

Risotto au homard morilles fèves et foie gras de canard 1

Huîtres chaudes au gingembre et citron caviar.

Posté : 25 décembre, 2016 @ 8:14 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Huîtres Marennes Oléron gingembre citron caviar

Recette pour 12 huîtres :

  • ◊ Ouvrir 12 huîtres Fines de claires Marennes Oléron. Réserver les huîtres.
  • ◊ Filtrer leur eau. Laver les 12 coquilles. Sécher.
  • ◊ Pocher 20 secondes les huîtres dans leur eau. Égoutter.
  • ◊ Réduire la cuisson de moitié.
  • ◊ Remettre une huître par coquille. ajouter une petite brunoise de gingembre et des grains de citron caviar.
  • ◊ Crémer la cuisson. Réduire. Assaisonner. Monter au beurre. Chinoiser.
  • ◊ Napper chaque huître de sauce. Ajouter gingembre.
  • ◊ Glacer rapidement au four (position grill).
  • ◊ Dresser selon besoin. Finir avec des grains de citron caviar.

Accompagner d’un verre de vin blanc Charentais blanc nouveau (avec modération).

Huîtres Marennes Oléron gingembre citron caviar 1

Huîtres chaudes aux graines germées betterave rouge et alfalfa.

Posté : 21 décembre, 2016 @ 8:10 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Huîtres Marennes Oléron graines germées betteraves alfalfa

Recette pour 12 huîtres :

  • ♦ Ouvrir 12 huîtres Fines de Claires Marennes Oléron. Récupérer les huîtres et filtrer leur eau.
  • ♦ Laver soigneusement les coquilles.
  • ♦ Pocher les huîtres quelques secondes dans leur eau. Réserver les huîtres.
  • ♦ Réduire l’eau des huîtres de moitié. Ajouter 5 cl de Noilly Prat. Réduire légèrement.
  • ♦ Ajouter 60 grammes de fromage blanc. Cuire. Assaisonner.
  • ♦ Mettre une huître par coquille.
  • ♦ Ajouter les graines germées de betterave et d’alfalfa.
  • ♦ Napper de sauce.
  • ♦ Passer rapidement sous la salamandre pour chauffer.
  • ♦ Dresser selon besoin.

Accompagner d’un verre de vin blanc Charentais Île de Ré blanc nouveau (avec modération).

Huîtres Marennes Oléron graines germées betteraves et alfalfa^1

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