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Archive pour la catégorie 'Recettes de poissons, mollusques et crustacés'

Choux de Bruxelles au lard fumé, cabillaud façon grenobloise.

Posté : 16 octobre, 2017 @ 8:32 dans Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Choux Bruxelles au lard cabillaud façon grenobloise

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Trier et laver soigneusement 250 grammes de choux Bruxelles.
  • ♦ Couper 2 pavés de cabillaud. Les mettre au gros sel 15 minutes. Rincer et éponger. Réserver au frais.
  • ♦ Cuire les choux Bruxelles à l’anglaise (eau bouillante salée). Ne pas rafraîchir.
  • ♦ Tailler 90 grammes de poitrine de porc fumée en petits lardons. Blanchir 30 secondes.
  • ♦ Peler à vif un citron jaune. Lever les segments. Réserver.
  • ♦ Égoutter et rincer rapidement 90 grammes de câpres. Réserver.
  • ♦ Sauter les choux Bruxelles au beurre avec les lardons blanchis.
  • ♦ Sauter les pavés de cabillaud au beurre demi sel (cuisson nacrée). Poivrer au moulin selon le goût.
  • ♦ Réaliser un beurre meunière avec les câpres.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : cabillaud nappé de beurre et câpres, ajouter les segments de citron. Entourer de choux Bruxelles et lardons.

Déguster avec un verre de vin blanc Pouilly (avec modération).

Choux Bruxelles au lard cabillaud façon grenobloise 1

Encornets et poulpe à la tomate et piment.

Posté : 9 septembre, 2017 @ 6:10 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Encornets et seiche, tomate et piment

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Nettoyer soigneusement 800 grammes d’encornets. Ouvrir et bien vérifier. Couper la bouche. Rincer les tentacules.
  • ◊ Ciseler 150 grammes d’oignons et hacher finement 4 gousses d’ail frais.
  • ◊ Émincer 350 grammes de tentacules de poulpe cuites. Réserver.
  • ◊ Sauter très vivement les encornets à l’huile d’olive très chaude. Ajouter les tentacules de poulpe. Sauter.
  • ◊ Ajouter l’oignon ciselé et l’ail haché. Suer. Ajouter un petit piment oiseau haché.
  • ◊ Flamber au Pastis (60 grammes). Ajouter 40 tomates cerises. Sauter.
  • ◊ Ajouter 400 grammes de coulis de tomate maison et cuire lentement avec du basilic ciselé.
  • ◊ Vérifier l’assaisonnement.
  • ◊ Dresser en bols chauds. Finir avec basilic et ciboulette.

Encornets et seiche, tomate et piment 1

Ragoût de légumes primeurs, filets de sole et coquilles Saint Jacques, sauce Noilly Prat.

Posté : 23 juillet, 2017 @ 9:37 dans Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Ragoût de légumes primeurs filets de sole Coquilles Saint Jacques sauce Noilly Prat

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Habiller et fileter une belle sole. Dégorger les 4 filets à l’eau froide. Égoutter et éponger et rouler. Réserver au frais.
  • ♦ Concasser les arêtes de sole et les dégorger.
  • ♦ Ouvrir 6 coquilles Saint Jacques. Nettoyer les noix et les barbes. Éponger. Réserver au frais
  • ♦ Réaliser un petit fumet de sole avec les barbes de Saint Jacques. Réduire à glace après 20 minutes de cuisson et l’avoir chinoiser.
  • ♦ Laver 1 carotte, 1 petite courgette. Lever à la cuillère à racine (petite). Les cuire séparément à l’anglaise.
  • ♦ Blanchir. Dérober 100 grammes de fèves.
  • ♦ Effiler 150 grammes de haricots verts. Les tailler en petits tronçons. Cuire à l’anglaise.
  • ♦ Peler, laver 6 petits oignons nouveaux. Les glacer à blanc.
  • ♦ Réaliser la sauce Noilly Prat : crémer le fumet et réduire, ajouter du Noilly Prat, cuire. Monter au beurre et assaisonner.
  • ♦ Cuire les 4 filets de sole à la vapeur.
  • ♦ Sauter les noix de Saint Jacques à l’huile d’olive. Assaisonner.
  • ♦ Rassembler les 5 légumes, lier au beurre frais. et sauce Noilly Prat.
  • ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : légumes et sauce, trois noix de Saint Jacques et 2 filets de sole nappés. Finir avec fleurs de bourrache sur les filets de sole.

Accompagner d’un verre de vin blanc Meursault (avec modération).

Ragoût de légumes primeurs filets de sole Coquilles Saint Jacques sauce Noilly Prat 1

Petits pois frais au basilic, pommes nouvelles et cabillaud.

Posté : 20 juillet, 2017 @ 8:14 dans Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Petits pois frais au basilic, pommes nouvelles et cabillaud.

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Éplucher, laver 300 grammes de pommes de terre nouvelles.
  • ♦ Écosser 450 grammes de petits pois fraîchement cueillis. Les laver.
  • ♦ Tailler 2 pavés de cabillaud épais (165 grammes chacun). Les mettre 8 minutes au gros sel et au frais.
  • ♦ Blanchir et rissoler à l’huile les pommes nouvelles. Égoutter, ajouter une noix de beurre frais. Saler.
  • ♦ Suer au beurre 35 grammes d’échalote ciselée. Ajouter les petits pois et 100 grammes d’eau. Assaisonner. Étuver ( pois croquants).
  • ♦ Rincer soigneusement le cabillaud. Éponger.
  • ♦ Sauter les pavés de cabillaud à l’huile d’olive. (cuisson nacrée), poivrer selon le goût.
  • ♦ Réchauffer les petits pois. Ajouter une chiffonnade de basilic.
  • ♦ Dresser sur assiettes plates chaudes : cabillaud au centre, petits pois et pommes autour.

Accompagner d’un verre de vin rosé Côte de Provence (avec modération).

Petits pois frais au basilic, pommes nouvelles et cabillaud 1.

Cabillaud coulis de tomate épicé et basilic, courgettes jaunes en deux textures crue et cuite.

Posté : 1 juillet, 2017 @ 7:25 dans Recette diététiques, Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Cabillaud coulis  tomate épicé courgette en deux textures crue et cuite

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Confectionner un coulis de tomate épicé : monder, épépiner et concasser 500 grammes de tomates. Faire suer 50 grammes d’oignon nouveau à l’huile d’olive, ajouter les tomate, thym frais, 2 gousses d’ail hachées, sel et poivre. Cuire 25 minutes. Ajouter du basilic en fin de cuisson.
  • ◊ Mixer la tomate et l’épicer avec 2 petits piments italiens. Vérifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.
  • ◊ Tailler finement à la mandoline 2 petites courgettes jaunes dans la longueur. Les mariner sel fin, poivre blanc, jus de citron et huile d’olive. Réserver au frais.
  • ◊ Détailler 4 pavés de cabillaud. Les mettre au gros sel pendant 8 minutes. Laver et rincer à l’eau froide. Éponger soigneusement.
  • ◊ Tailler en grosse brunoise 3 courgettes jaunes.
  • ◊ Sauter vivement la brunoise de courgettes à l’huile d’olive (légumes croquants). Assaisonner.
  • ◊ Snacker les pavés de cabillaud sur les deux faces (cuisson nacrée).
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : socle de courgettes sautées, pavés de cabillaud, coulis de tomate et courgettes marinées autour. Finir avec feuille de basilic et filet d’huile d’olive.

Accompagner d’un verre de vin blanc Chevergny Val de Loire (avec modération).

Cabillaud coulis  tomate épicé courgette en deux textures crue et cuite 1

Risotto safran et tomate, cabillaud citron vert.

Posté : 13 juin, 2017 @ 8:08 dans Recettes Cuisine, Recettes de pâtes et farinages, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Risotto safran tomate cabillaud au citron vert

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Détailler 4 dos de cabillaud de 150 grammes chacun.
  • ◊ Mettre le cabillaud au gros sel pendant 8 à 10 minutes (pour raffermir les chairs).
  • ◊ Réaliser un bouillon de légumes.
  • ◊ Confectionner une tomate concassée : suer à l’huile d’olive 50 grammes d’oignon ciselé, ajouter 300 grammes de tomates mondées, épépinées et concassées. Cuire avec thym, ail, sel, poivre et une pincée de sucre. Cuire à bonne consistance.
  • ◊ Réaliser un risotto classique : oignon sué à l’huile d’olive, nacrer 250 grammes de riz Carnaroli. Déglacer d’un jus de citron jaune. Cuire avec le bouillon de légumes (petit à petit), stopper la cuisson avec la tomate concassée. Réserver.
  • ◊ Rincer soigneusement les dos de cabillaud. Éponger. Mariner 15 minutes avec huile d’olive et citron vert.
  • ◊ Griller le cabillaud (cuisson nacrée).
  • ◊ Terminer le risotto avec un filet d’huile d’olive et parmesan râpé. Lier. Assaisonner.
  • ◊ Dresser sur assiettes rondes chaudes : risotto moulé en rectangle, dos de cabillaud. Finir huile d’olive, citron vert râpé sur le cabillaud. Fleurs de bourrache et de thym.

Accompagner d’un verre de vin blanc Riesling (avec modération).

Risotto safran tomate cabillaud au citron vert 1

Petits pois frais et jambon de Paris, cabillaud et pomme chatouillard.

Posté : 10 juin, 2017 @ 9:49 dans Recette diététiques, Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Petits pois frais au jambon et cabillaud, pomme chatouillard

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Écosser 1.5 de petits pois frais. Réserver les cosses pour une autre utilisation (potage…).
  • ♦ Tailler 160 grammes de jambon de Paris en julienne.
  • ♦  » Tourner  » 4 pommes chatouillard à l’aide d’un  » clé « . Réserver dans de l’eau froide.
  • ♦ Détailler 4 dos de cabillaud dans un filet épais. Mettre au gros sel pendant 6 minutes pour raffermir les chairs.
  • ♦ Suer 60 grammes d’échalotes au beurre, ajouter les petits pois écossés et lavés, mouiller légèrement fond blanc et cuire croquants. Assaisonner légèrement.
  • ♦ Blanchir 2 minutes les pommes chatouillard et les « frire ». Assaisonner sel fin.
  • ♦ Sauter à l’huile d’olive les dos de cabillaud rincés et épongés (cuisson nacrée).
  • ♦ Ajouter la julienne de jambon de Paris aux petits pois. 
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes creuses : petits pois au jambon, cabillaud. Finir pomme chatouillard et fleur comestible.

Accompagner d’un verre de vin blanc Sancerres (avec modération).

Petits pois frais au jambon et cabillaud, pomme chatouillard 1

Lieu noir au safran, pommes grenailles au thym, jus de crustacés.

Posté : 22 mai, 2017 @ 5:52 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Lieu noir au safran pommes grenailles au thym jus de crustacés

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Éplucher (frotter) 400 grammes de pommes de terre grenailles. Laver et blanchir 1 minutes.
  • ♦ Tailler de morceaux de lieu noir de 160 grammes chacun. Assaisonner fleur de sel, poivre et safran. Mariner 2 heures avec de l’huile d’olive.
  • ♦ Réaliser une sauce  » américaine  » à base de crustacés (voir recettes poissons). Mettre au point selon goût.
  • ♦ Rissoler les pommes grenailles à l’huile de colza. Assaisonner. Finir avec brin de thym frais.
  • ♦ Sauter les 2 morceaux de lieu noir (cuisson nacrée).
  • ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : pommes grenailles, lieu noir, napper de sauce partiellement. Finir avec brins de thym frais et fleur de sauge.

Accompagner d’un verre de vin blanc Givry (avec modération).

Lieu noir au safran pommes grenailles au thym jus de crustacés 1

Rillettes de saumon frais et fumé, toast de tapenade verte.

Posté : 15 mai, 2017 @ 5:48 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées froides, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Rillettes aux saumons fumé et frais toast tapenade verte

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Confectionner un court-bouillon : 100 grammes de vin blanc, 1 petit bouquet garni, 80 grammes d’oignon en rouelles et eau. Cuire et refroidir.
  • ◊ Réaliser une tapenade d’olives vertes : piler 80 grammes de câpres, 300 grammes d’olives vertes, 80 grammes d’anchois à l’huile. monter avec 80 grammes d’huile d’olive et 1 jus de citron. Assaisonner selon les anchois.
  • ◊ Pocher lentement sans ébullition 1 filet de saumon de 600 grammes. Refroidir, émietter sans peau et sans arêtes.
  • ◊ Toaster 10 ronds de pain de mie parés.
  • ◊ Hacher grossièrement 300 grammes de saumon fumé.
  • ◊ Réaliser les rillettes de saumon : mélanger les 2 saumons (frais et fumé), ajouter 120 grammes de crème fraîche, 1 yaourt, 1 botte d’aneth ciselée. Assaisonner sel, piment d’Espelette et jus citron. Réserver au frais.
  • ◊ Garnir les toasts avec la tapenade au dernier moment.
  • ◊ Dresser en assiettes creuses froides : rillettes moulées en cercles, finir avec brin d’aneth et petite tranche de saumon fumé. Toast de tapenade verte sur le bord.

Accompagner d’un verre de vin blanc Chablis (avec modération).

Rillettes aux saumons fumé et frais toast tapenade verte 1

Encornets farcis façon sétoise, riz valencienne.

Posté : 9 mai, 2017 @ 5:51 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés, Recettes du Terroir | Pas de commentaires »

Encornet farci façon sétoise riz valencienne

Recette pour 10 personnes :

  • ♦ Nettoyer 10 encornets. séparer les tentacules garder au frais pour la farce.
  • ♦ Cuire légèrement 250 grammes de chair à saucisse à l’huile d’olive. Réserver au frais.
  • ♦ Confectionner la farce préparations préliminaires : hacher 150 grammes d’oignon, 4 gousses d’ail et 80 grammes de persil plat. Monder, épépiner et concasser 250 grammes de tomates. Tremper au lait 150 grammes de mie de pain. Hacher grossièrement les tentacules d’encornets. Monder, tailler en dés les poivrons rouge et vert (1+1).
  • ♦ Farce : Sauter à l’huile d’olive les tentacules, ajouter l’oignon et les poivrons, ajouter la tomate. Hors du feu, ajouter le persil, l’ail, la mie de pain, 3 œufs entiers, sel fin et piment de Cayenne. Incorporer la chair à saucisse (mélange homogène).
  • ♦ Farcir les tubes d’encornets, les fermer avec des brochettes en bois. Ranger dans un plat huilé. Ajouter persil, ail, oignons hachés, sel, poivre, vin blanc et fumet de poisson. Couvrir papier cuisson et couvercle. Amener à ébullition et finir au four + 180°C pendant 30 minutes environ.
  • ♦ Réaliser le riz valencienne : riz plilaf avec petits pois, poivrons rouge et vert, tomates, oignons.
  • ♦ Réduire la cuisson des encornets. Les napper et ajouter de l’huile d’olive plus mie de pain. Colorer légèrement au four ou à la salamandre.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : calamar farci nappé + pluches de cerfeuil. Riz valencienne moulé. Finir avec jambon cru et tranche de chorizo.

Accompagner d’un verre de vin rosé Languedoc (avec modération).

Encornet farci façon sétoise riz valencienne 1

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