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Archive pour la catégorie 'Recettes de poissons, mollusques et crustacés'

Coquille Saint Jacques et crevettes, beurre citronné et iodé.

Posté : 18 janvier, 2020 @ 7:47 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Saint Jacques et crevettes, beurre citronné et iodé.

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Ouvrir 2 coquilles Saint Jacques,les laisser attenantes à la coquille creuse. Nettoyer.
  • ♦ Décortiquer 4 crevettes bouquets.
  • ♦ Réaliser un beurre blanc : réduire 40 grammes d’échalotes ciselées et quelques algues avec 150 grammes de vin blanc sec. Chinoiser et monter avec 140 grammes de beurre froid en morceaux. Assaisonner. Citronner légèrement.
  • ♦ Cuire les Saint Jacques à l’envers dans la coquille dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Ajouter les crevettes et finir de cuire 2 minutes.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : Saint Jacques et crevettes nappées de beurre citronné et iodé.

Saint Jacques et crevettes, beurre citronné et iodé 1.

Jalousie sandre, saumon et Saint Jacques, beurre de crustacés.

Posté : 12 janvier, 2020 @ 8:45 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Jalousie sandre, saumon et Saint Jacques

Recette pour 12 personnes :

  • ♦ Réaliser une pâte feuilletée (400 grammes de farine, 8 grammes de sel, 200 grammes d’eau. 300 grammes de beurre), donner 6 tours (3X2).
  • ♦ Confectionner une farce mousseline de sandre : mixer 250 grammes de filet de sandre avec 8 grammes de sel et 2 grammes de poivre. Ajouter 1 œuf entier. Monter avec 300 grammes de crème à 35%. Filmer au contact et réserver au frais.
  • ♦ Confectionner une farce mousseline de saumon : mêmes poids et méthode que pour le sandre.
  • ♦ Ôter les « nerfs » de 300 grammes de Saint Jacques.  Assaisonner sel et piment d’Espelette.
  • ♦ Montage : abaisser en rectangle la moitié de la pâte. Ajouter la farce de sandre puis les Saint Jacques et finir avec la farce de saumon. Lisser (voir photo). Recouvrir avec la 2ème abaisse de pâte feuilletée. Souder, chiqueter. Rayer et dorer.
  • ♦ Enfourner à + 195°C pendant 25 minutes et finir de cuire à + 170°C pendant 15 minutes.
  • ♦ Suer 100 grammes d’échalotes ciselée. Ajouter 250 grammes de coulis de crustacés et 100 grammes de crème fraîche. Réduire et monter avec 250 grammes de beurre. Vérifier l’assaisonnement et chinoiser.
  • ♦ Couper la jalousie en 12 tranches sans les entames.
  • ♦ Dresser sur plat ou assiettes chaudes. Saucière de beurre de crustacés à part.

Accompagner d’un verre de vin blanc du Val de Loire (avec modération).

Jalousie sandre, saumon et Saint Jacques 1

Terrine tiède aux trois poissons, émulsion de crustacés.

Posté : 3 janvier, 2020 @ 8:14 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes d'entrées froides, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Terrine aux trois poissons, émulsion de crustacés

Recette pour 12 personnes :

  • ♦ Confectionner une farce mousseline de sandre : mixer 250 grammes de filet de sandre avec 8 grammes de sel et 2 grammes de poivre. Ajouter 1 œuf entier. Monter avec 300 grammes de crème à 35%. Filmer au contact et réserver au frais.
  • ♦ Confectionner une farce mousseline de saumon : mêmes poids et méthode que pour le sandre.
  • ♦ Ôter les « nerfs » de 300 grammes de Saint Jacques.  Assaisonner sel et piment d’Espelette.
  • ♦ Montage : beurrer généreusement la terrine, une couche de farce sandre, noix de Saint Jacques, petite couche de farce saumon, corail des noix, finir farce de saumon. Filmer le dessus de la terrine. Poser le couvercle.
  • ♦ Enfourner à + 100°C au bain-marie pendant 45 minutes.
  • ♦ Sortir du bain-marie et laisser refroidir. Stocker au frais 24 heures.
  • ♦ Suer 100 grammes d’échalotes ciselée. Ajouter 250 grammes de coulis de crustacés et 100 grammes de crème fraîche. Réduire et monter avec 250 grammes de beurre. Vérifier l’assaisonnement et chinoiser.
  • ♦ Réchauffer la terrine au bain-marie sans ébullition (la terrine peut être déguster froide).
  • ♦ Couper en tranches : dresser sur plat chaud. entourer d’un cordon d’émulsion (le reste en saucière).

Accompagner d’un verre de Beaujolais blanc (avec modération).

Terrine aux trois poissons, émulsion de crustacés 1

Saumon mariné à l’aneth et risotto primavera.

Posté : 18 août, 2019 @ 7:50 dans Recettes Cuisine, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement, Recettes de pâtes et farinages, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Saumon à l'aneth risotto primavera

Recette pour 5/6 personnes :

  • ♦ Désarêter et peler un filet de saumon de 1 kg environ.
  • ♦ Laver, trier 1/2 botte d’aneth.
  • ♦ Couper 1 1/2 citron vert en fines tranches.
  • ♦ Presser des citrons verts et jaunes.
  • ♦ Trancher assez finement le saumon. Disposer les tranches dans un plat creux en les alternant avec jus de citron, huile d’olive, pluches d’aneth, tranches de citron vert et sel et poivre blanc.
  • ♦ Filmer et réserver le plat au frais jusqu’à dégustation (minimum 5 heures).
  • ♦ Confectionner le risotto : Tailler 100 grammes de haricots verts en grosses brunoise, tailler 100 grammes de carottes de la même façon, tourner 1 artichaut en enlevant le foin, écosser des petits pois pour obtenir environ 100 grammes. Cuire les légumes séparément  à l’anglaise.
  • ♦ Dérober des fèves (plonger eau bouillante et peler). Monder et épépiner 1 grosse tomate, la tailler en gros dés. Tailler 3 grosses têtes de champignons de Paris en brunoise, sauter à l’huile d’olive.
  • ♦ Cuire un risotto classique : suer échalotes ciselées, nacrer 400 grammes de riz arborio, déglacer vin blanc sec, mouiller avec un bouillon de légumes.
  • ♦ Mantecare avec 300 grammes de mascarpone, échalotes suées, parmesan râpé et jus de citron. Assaisonner.
  • ♦ Ajouter tous les légumes et mélanger délicatement.
  • ♦ Dresser en plat et servir avec le saumon mariné.

Accompagner d’un verre de vin blanc Poully-Fuissé (avec modération).

Saumon à l'aneth risotto primavera 1

Cabillaud aux câpres et crevettes bouquets à l’ail.

Posté : 16 août, 2019 @ 7:14 dans Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Cabillaud aux câpres et crevettes bouquets à l'ail.

Recette pour 2 personnes

  • ◊ Tailler 2 beaux pavés de cabillaud dans un filet épais. Les couvrir de gros sel pendant 8 minutes. Réserver au frais.
  • ◊ Décortiquer 20 belles crevettes bouquets. Les mariner huile d’olive et jus de citron.
  • ◊ Laver et rincer soigneusement les pavés de cabillaud. Éponger. Poivrer au piment d’Espelette.
  • ◊ Snaker les pavés à l’huile d’olive : cuisson nacrée. Ajouter les câpres.
  • ◊ Sauter les crevettes à l’huile d’olive, ajouter 3 grosses gousses d’ail hachées. Sauter. Ajouter de l’aneth.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : pavé de cabillaud et câpres. finir avec les crevettes à l’ail et aneth.

Accompagner d’un verre de vin blanc Reully (avec modération).

Cabillaud aux câpres et crevettes bouquets à l'ail 1.

Noix de Saint Jacques nacrées sur riz pilaf safrané.

Posté : 6 mai, 2019 @ 8:27 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Saint Jacques nacrées sur riz pilaf safran

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Ouvrir, nettoyer 6 coquilles Saint Jacques. Rincer les noix rapidement. Éponger sur papier absorbant.
  • ♦ Éplucher, laver et ciseler 70 grammes d’oignon. Réserver.
  • ♦ Mariner les noix de Saint Jacques (huile d’olive, citron et safran).
  • ♦ Confectionner le riz pilaf : suer l’oignon ciselé à l’huile d’olive. Nacrer les riz long (120 grammes).
  • ♦ Ajouter du safran en pistils et mouiller avec un bouillon de légumes (1 et 1/2 le volume de riz). Porter à ébullition.
  • ♦ Enfourner à + 180°C pendant 17 minutes à couvert.
  • ♦ Sauter les 6 noix de Saint Jacques avec de l’huile d’olive (cuisson nacrée).
  • ♦ Égrainer le riz. Vérifier l’assaisonnement.
  • ♦ Dresser en bols : riz pilaf safrané, noix de Saint Jacques.

Accompagner d’un verre de vin blanc Reuilly (avec modération).

Saint Jacques nacrées sur riz pilaf safran 1

Cabillaud nacré, sauce vierge, riz pilaf safrané.

Posté : 2 mai, 2019 @ 8:11 dans Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Cabillaud nacré sauce vierge riz safrané

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Détailler 4 pavés de cabillaud de 150 grammes pièces.
  • ◊ Recouvrir les pavés de gros sel pour 12 minutes.
  • ◊ Rincer les pavés rapidement et les éponger sur papier absorbant. Réserver au frais.
  • ◊ Confectionner la sauce « vierge » : ajouter 120 grammes de sauce tomate maison, 100 grammes d’huile d’olive, 50 grammes de tomate séchée en gros dés, 1 citron en segments coupés en morceaux et 40 grammes de câpres. Vérifier l’assaisonnement. Réserver au frais.
  • ◊ Confectionner le riz pilaf : suer l’oignon ciselé à l’huile d’olive. Nacrer les riz long (120 grammes).
  • ◊ Ajouter du safran en pistils et mouiller avec un bouillon de légumes (1 et 1/2 le volume de riz). Porter à ébullition. 
  • ◊ Enfourner à + 180°C pendant 17 minutes à couvert.
  • ◊ Égrainer le riz. Vérifier l’assaisonnement.
  • ◊ Sauter les pavés de cabillaud en gardant une cuisson nacrée.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : sauce vierge, pavé de cabillaud, riz pilaf. Finir avec 2 grosses câpres et 1 fleur de bourrache.

Accompagner d’un verre de vin blanc Chablis (avec modération).

Cabillaud nacré sauce vierge riz safrané 1

Le risotto de la Saint Valentin.

Posté : 19 février, 2019 @ 7:20 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Risotto de la Saint Valentin

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Décoquiller 6 Saint Jacques. Rincer les noix et dégorger les barbes à l’eau froide.
  • ♦ Mariner les 6 noix à l’huile de truffes.
  • ♦ Décortiquer 18 crevettes bouquets. En couper 12 en gros dés. Mariner les 6 autres comme les noix de Saint Jacques.
  • ♦ Ciseler finement 60 grammes d’échalote.
  • ♦ Blanchir et dérober 150 grammes de fèves.
  • ♦ Cuire al dente 80 grammes de dés de haricots verts.
  • ♦ Confectionner un risotto classique : suer l’échalote ciselée, riz arborio nacré à l’huile d’olive. Déglacer avec 100 grammes de Prosceco, réduire. Mouiller petit à petit avec un bon bouillon de légumes.
  • ♦ Sauter les dés de crevettes. Snacker les crevettes entières ainsi que les noix de Saint Jacques (80 secondes sur chaque faces).
  • ♦ Mantecare le risotto avec 80 grammes de mascarpone et 40 grammes de parmesan râpé.
  • ♦ Ajouter les légumes (fèves et haricots verts) et les dés de crevettes.
  • ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : risotto, finir avec 3 noix de Saint Jacques et 3 crevettes bouquets.

Accompagner d’un verre de Pouilly Fumé (vin de Loire) avec modération.

Risotto de la Saint Valentin 1

Risotto crevettes bouquets, fèves, coques et Saint Jacques.

Posté : 12 janvier, 2019 @ 7:57 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Risotto crevettes bouquets, fèves coques et Saint Jacques

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Décortiquer 6 crevettes bouquets.Les tailler en gros dés, mariner aneth, citron et huile d’olive. Sauter.
  • ♦ Dérober 150 grammes de fèves blanchies 15 secondes. Réserver avec les dés de crevettes.
  • ♦ Ouvrir façon marinière 200 grammes de coques (dégorgées eau froide auparavant). Décoquiller et réserver la cuisson filtrée pour le risotto.
  • ♦ Confectionner un risotto classique : suer 50 grammes d’échalote ciselée, nacrer 140 grammes de riz carnaroli. Déglacer vin blanc et jus de citron. Mouiller petit à petit avec du bouillon de légumes et la cuisson des coques.
  • ♦ Sauter 8 noix de Saint Jacques à l’huile d’olive 1 minute sur chaque face. Éponger.
  • ♦ Mantecare le risotto avec 80 grammes de crème et 35 grammes de parmesan râpé. Ajouter les coques, fèves et dés de crevettes.
  • ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : risotto en dôme. Finir avec les noix de Saint Jacques.

Accompagner d’un verre de vin blanc Pouilly-Fuissé (avec modération).

Risotto crevettes bouquets, fèves coques et Saint Jacques. 1jpg

Crevettes bouquet à l’aneth flambées au Whisky.

Posté : 9 janvier, 2019 @ 6:16 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Crevettes bouquet à l'aneth flambées Whisky

Recettes pour 5 personnes :

  • ◊ Décortiquer 1,2 kg de crevettes bouquet.
  • ◊ Mettre à mariner 1 heure avec huile d’olive, aneth et 80 grammes de Whisky.
  • ◊ Sauter vivement à l’huile d’olive.
  • ◊ Flamber au Whisky.
  • ◊ Servir en soupière chaude, ou froides.Accompagner d’un beurre d’algues et de pain toasté.

Accompagner d’un petit verre de Whisky Écossais Dalmore 12 ans (avec modération).

Crevettes bouquet à l'aneth flambées Whisky 1

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