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Archive pour la catégorie 'Recettes de poissons, mollusques et crustacés'

Risotto primavera, crevettes et Saint Jacques.

Posté : 24 mai, 2020 @ 5:21 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Risotto primavera crevettes et Saint Jacques

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Tailler une brunoise (4 millimètres de côtés) de 150 grammes de carottes, 150 grammes de courgettes de Nice,  150 grammes de haricots verts.
  • ♦ Cuire les légumes séparément à l’anglaise (eau bouillante salée), dérober 200 grammes de fèves (ôter la peau).
  • ♦ Décortiquer 500 grammes de crevettes, les tailler en morceaux en garder 12 entière décortiquées.
  • ♦ Nettoyer 16 noix de Saint Jacques, en tailler 12 en morceaux.
  • ♦ Ciseler finement 2 grosses échalotes.
  • ♦ Préparer la liaison : 250 grammes de crème, 120 grammes de parmesan râpé, sel fin, piment d’Espelette, 1 échalote ciselée suée et 1/2 jus de citron jaune.
  • ♦ Suer à l’huile d’olive la 2ème échalote ciselée. Nacrer dessus 350 grammes de riz arborio. Déglacer avec 120 grammes de vin blanc sec.
  • ♦ Sauter les morceaux de crevettes et Saint Jacques à l’huile d’olive.
  • ♦ Mouiller avec un bouillon de légumes petit à petit (riz cuit mais encore légèrement croquant).
  • ♦ Mantecarer avec la liaison. Ajouter les légumes et fruits de mer. Mélanger.
  • ♦ Snacker les 12 et 4 Saint Jacques.
  • ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : risotto crémeux, finir avec 3 crevettes et 1 Saint Jacques. Décor fleur.

Accompagner d’un verre de vin blanc Pouilly Fuissé (avec modération).

Risotto primavera crevettes et Saint Jacques 1

Gravlax de saumon au jus de betterave et aneth, crème montée au wasabi.

Posté : 18 février, 2020 @ 8:22 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées froides, Recettes de poissons, mollusques et crustacés, Recettes étrangères | Pas de commentaires »

Gravlax betterave Gravlax betterave. 1jpg

Recette pour 1 kg de saumon frais :

  • ♦ Parer, désarêter un filet de saumon et obtenir 1 kg dans le cœur (utiliser le reste pour un tatare par exemple).
  • ♦ Centrifuger une betterave de 400 grammes pour obtenir le jus.
  • ♦ Piler 55 grammes de poivre sauvage de Voatsiperifery.
  • ♦ Concasser 1/2 botte d’aneth.
  • ♦ Mélanger 400 grammes de sel avec 250 grammes de sucre, 40 grammes de poivre pilé, l’aneth concassée, 150 grammes de jus de betterave crue, de la poudre de wasabi et 60 grammes de whisky écossais.
  • ♦ Placer le cœur de saumon sur une couche du mélange et recouvrir avec le reste. Filmer et réserver au frais pendant 6 heures environ en le retournant régulièrement.
  • ♦ Égoutter, rincer soigneusement à l’eau froide et éponger délicatement le saumon.
  • ♦ Remettre le filet de saumon avec le reste de jus de betterave, de l’aneth et 20 grammes de whisky. Bien badigeonner. Filmer et réserver au frais 24 heures.
  • ♦ Monter 300 grammes de crème entière au bec d’oiseau. Serrer avec jus de citron, pâte de wasabi et aneth. Assaisonner.
  • ♦ Éponger de nouveau. Trancher le saumon en fines tranches de 8 mim environ.
  • ♦ Dresser sur plat ou assiettes froides.

Servir avec des tranches de pain à la farine semi complète légèrement toastées et petits verres de whisky écossais (avec modération).

Gravlax betterave. 2jpg

Dos de sandre et truffe noire du Périgord, risotto milanais aux morilles.

Posté : 25 janvier, 2020 @ 8:27 dans Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Dos de sandre et truffe noire du Périgord, risotto milanais aux morilles

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Tremper pendant 4 heures 40 grammes de morilles à l’eau froide.
  • ♦ Tailler 2 dos de sandre dans un filet désarêter (160 grammes chacun). Assaisonner fleur de sel et piment d’Espelette.
  • ♦ Trier les morilles, sauter au beurre, ajouter échalote ciselée. Assaisonner. Réserver.
  • ♦ Réaliser un risotto milanais (tomate) : suer 45 grammes d’échalotes ciselées à l’huile d’olive, nacrer 100 grammes de riz Arborio. Ajouter un peu de safran poudre. Mouiller avec 150 grammes de sauce tomate et continuer avec un bouillon de légumes. Mantecare avec crème et parmesan râpé. Ajouter les morilles sautées.
  • ♦ Sauter les dos de sandre à l’huile de truffes (cuisson nacrée).
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : risotto moulé et morille en décor, dos de sandre avec huile de truffe et 3 lames de truffes noires.

Accompagner d’un verre de Meursault (avec modération).

Dos de sandre et truffe noire du Périgord, risotto milanais aux morilles 1

Saint Jacques en nage iodée et crémée, carottes glacées.

Posté : 24 janvier, 2020 @ 8:05 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Saint Jacques en nage iodée et crémée, carottes glacées

Recette pour 2 personnes :

  • ◊ Éplucher et laver 2 carottes.
  • ◊ Tourner 10 carottes de la taille d’une grosse olive.
  • ◊ Glacer à blanc les carottes :  eau, sel, poivre, sucre (peu) et beurre.
  • ◊ Réhydrater 15 grammes d’algues (nori, laitue, wakamé et dulce).
  • ◊ Trier les nerfs, barbes de Saint Jacques.
  • ◊ Réaliser une nage avec les algues, les parures de Saint Jacques, jus de citron et fumet de poisson.
  • ◊ Passer la nage, réduire de moitié, crémer, réduire et monter au beurre.
  • ◊ Sauter rapidement les noix de Saint Jacques (6 petites par personne) à l’huile d’olive.
  • ◊ Dresser en assiettes creuses chaudes : noix, nage, algues hachées. Finir carottes glacées et nage iodée.

Accompagner d’un verre de Pouilly Fuissé (avec modération).

Servir avec un petit pain aux truffes noires du Périgord.

Saint Jacques en nage iodée et crémée, carottes glacées 1

Coquille Saint Jacques et crevettes, beurre citronné et iodé.

Posté : 18 janvier, 2020 @ 7:47 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Saint Jacques et crevettes, beurre citronné et iodé.

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Ouvrir 2 coquilles Saint Jacques, les laisser attenantes à la coquille creuse. Nettoyer.
  • ♦ Décortiquer 4 crevettes bouquets.
  • ♦ Réaliser un beurre blanc : réduire 40 grammes d’échalotes ciselées et quelques algues avec 150 grammes de vin blanc sec. Chinoiser et monter avec 140 grammes de beurre froid en morceaux. Assaisonner. Citronner légèrement.
  • ♦ Cuire les Saint Jacques à l’envers dans la coquille dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Ajouter les crevettes et finir de cuire 2 minutes.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : Saint Jacques et crevettes nappées de beurre citronné et iodé.

Saint Jacques et crevettes, beurre citronné et iodé 1.

Dartois sandre, saumon et Saint Jacques, beurre de crustacés.

Posté : 12 janvier, 2020 @ 8:45 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Jalousie sandre, saumon et Saint Jacques

Recette pour 12 personnes :

  • ♦ Réaliser une pâte feuilletée (400 grammes de farine, 8 grammes de sel, 200 grammes d’eau. 300 grammes de beurre), donner 6 tours (3X2).
  • ♦ Confectionner une farce mousseline de sandre : mixer 250 grammes de filet de sandre avec 8 grammes de sel et 2 grammes de poivre. Ajouter 1 œuf entier. Monter avec 300 grammes de crème à 35%. Filmer au contact et réserver au frais.
  • ♦ Confectionner une farce mousseline de saumon : mêmes poids et méthode que pour le sandre.
  • ♦ Ôter les « nerfs » de 300 grammes de Saint Jacques.  Assaisonner sel et piment d’Espelette.
  • ♦ Montage : abaisser en rectangle la moitié de la pâte. Ajouter la farce de sandre puis les Saint Jacques et finir avec la farce de saumon. Lisser (voir photo). Recouvrir avec la 2ème abaisse de pâte feuilletée. Souder, chiqueter. Rayer et dorer.
  • ♦ Enfourner à + 195°C pendant 25 minutes et finir de cuire à + 170°C pendant 15 minutes.
  • ♦ Suer 100 grammes d’échalotes ciselée. Ajouter 250 grammes de coulis de crustacés et 100 grammes de crème fraîche. Réduire et monter avec 250 grammes de beurre. Vérifier l’assaisonnement et chinoiser.
  • ♦ Couper la jalousie en 12 tranches sans les entames.
  • ♦ Dresser sur plat ou assiettes chaudes. Saucière de beurre de crustacés à part.

Accompagner d’un verre de vin blanc du Val de Loire (avec modération).

Jalousie sandre, saumon et Saint Jacques 1

Terrine tiède aux trois poissons, émulsion de crustacés.

Posté : 3 janvier, 2020 @ 8:14 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes d'entrées froides, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Terrine aux trois poissons, émulsion de crustacés

Recette pour 12 personnes :

  • ♦ Confectionner une farce mousseline de sandre : mixer 250 grammes de filet de sandre avec 8 grammes de sel et 2 grammes de poivre. Ajouter 1 œuf entier. Monter avec 300 grammes de crème à 35%. Filmer au contact et réserver au frais.
  • ♦ Confectionner une farce mousseline de saumon : mêmes poids et méthode que pour le sandre.
  • ♦ Ôter les « nerfs » de 300 grammes de Saint Jacques.  Assaisonner sel et piment d’Espelette.
  • ♦ Montage : beurrer généreusement la terrine, une couche de farce sandre, noix de Saint Jacques, petite couche de farce saumon, corail des noix, finir farce de saumon. Filmer le dessus de la terrine. Poser le couvercle.
  • ♦ Enfourner à + 100°C au bain-marie pendant 45 minutes.
  • ♦ Sortir du bain-marie et laisser refroidir. Stocker au frais 24 heures.
  • ♦ Suer 100 grammes d’échalotes ciselée. Ajouter 250 grammes de coulis de crustacés et 100 grammes de crème fraîche. Réduire et monter avec 250 grammes de beurre. Vérifier l’assaisonnement et chinoiser.
  • ♦ Réchauffer la terrine au bain-marie sans ébullition (la terrine peut être déguster froide).
  • ♦ Couper en tranches : dresser sur plat chaud. entourer d’un cordon d’émulsion (le reste en saucière).

Accompagner d’un verre de Beaujolais blanc (avec modération).

Terrine aux trois poissons, émulsion de crustacés 1

Saumon mariné à l’aneth et risotto primavera.

Posté : 18 août, 2019 @ 7:50 dans Recettes Cuisine, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement, Recettes de pâtes et farinages, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Saumon à l'aneth risotto primavera

Recette pour 5/6 personnes :

  • ♦ Désarêter et peler un filet de saumon de 1 kg environ.
  • ♦ Laver, trier 1/2 botte d’aneth.
  • ♦ Couper 1 1/2 citron vert en fines tranches.
  • ♦ Presser des citrons verts et jaunes.
  • ♦ Trancher assez finement le saumon. Disposer les tranches dans un plat creux en les alternant avec jus de citron, huile d’olive, pluches d’aneth, tranches de citron vert et sel et poivre blanc.
  • ♦ Filmer et réserver le plat au frais jusqu’à dégustation (minimum 5 heures).
  • ♦ Confectionner le risotto : Tailler 100 grammes de haricots verts en grosses brunoise, tailler 100 grammes de carottes de la même façon, tourner 1 artichaut en enlevant le foin, écosser des petits pois pour obtenir environ 100 grammes. Cuire les légumes séparément  à l’anglaise.
  • ♦ Dérober des fèves (plonger eau bouillante et peler). Monder et épépiner 1 grosse tomate, la tailler en gros dés. Tailler 3 grosses têtes de champignons de Paris en brunoise, sauter à l’huile d’olive.
  • ♦ Cuire un risotto classique : suer échalotes ciselées, nacrer 400 grammes de riz arborio, déglacer vin blanc sec, mouiller avec un bouillon de légumes.
  • ♦ Mantecare avec 300 grammes de mascarpone, échalotes suées, parmesan râpé et jus de citron. Assaisonner.
  • ♦ Ajouter tous les légumes et mélanger délicatement.
  • ♦ Dresser en plat et servir avec le saumon mariné.

Accompagner d’un verre de vin blanc Poully-Fuissé (avec modération).

Saumon à l'aneth risotto primavera 1

Cabillaud aux câpres et crevettes bouquets à l’ail.

Posté : 16 août, 2019 @ 7:14 dans Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Cabillaud aux câpres et crevettes bouquets à l'ail.

Recette pour 2 personnes

  • ◊ Tailler 2 beaux pavés de cabillaud dans un filet épais. Les couvrir de gros sel pendant 8 minutes. Réserver au frais.
  • ◊ Décortiquer 20 belles crevettes bouquets. Les mariner huile d’olive et jus de citron.
  • ◊ Laver et rincer soigneusement les pavés de cabillaud. Éponger. Poivrer au piment d’Espelette.
  • ◊ Snaker les pavés à l’huile d’olive : cuisson nacrée. Ajouter les câpres.
  • ◊ Sauter les crevettes à l’huile d’olive, ajouter 3 grosses gousses d’ail hachées. Sauter. Ajouter de l’aneth.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : pavé de cabillaud et câpres. finir avec les crevettes à l’ail et aneth.

Accompagner d’un verre de vin blanc Reully (avec modération).

Cabillaud aux câpres et crevettes bouquets à l'ail 1.

Noix de Saint Jacques nacrées sur riz pilaf safrané.

Posté : 6 mai, 2019 @ 8:27 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Saint Jacques nacrées sur riz pilaf safran

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Ouvrir, nettoyer 6 coquilles Saint Jacques. Rincer les noix rapidement. Éponger sur papier absorbant.
  • ♦ Éplucher, laver et ciseler 70 grammes d’oignon. Réserver.
  • ♦ Mariner les noix de Saint Jacques (huile d’olive, citron et safran).
  • ♦ Confectionner le riz pilaf : suer l’oignon ciselé à l’huile d’olive. Nacrer les riz long (120 grammes).
  • ♦ Ajouter du safran en pistils et mouiller avec un bouillon de légumes (1 et 1/2 le volume de riz). Porter à ébullition.
  • ♦ Enfourner à + 180°C pendant 17 minutes à couvert.
  • ♦ Sauter les 6 noix de Saint Jacques avec de l’huile d’olive (cuisson nacrée).
  • ♦ Égrainer le riz. Vérifier l’assaisonnement.
  • ♦ Dresser en bols : riz pilaf safrané, noix de Saint Jacques.

Accompagner d’un verre de vin blanc Reuilly (avec modération).

Saint Jacques nacrées sur riz pilaf safran 1

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