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Archive pour la catégorie 'Recettes de pâtes et farinages'

Tourte à l’oignon et à la saucisse de Morteau, sauce au bleu de Gex AOC

Posté : 8 février, 2009 @ 11:26 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages | Pas de commentaires »

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Recette pour 10 personnes :

  • ¤ Réaliser une pâte feuilletée au beurre (400 grammes de farine).
  • ¤ Piquer, pocher la saucisse de Morteau 700 grammes avec thym et laurier, refroidir après cuisson,
  • ¤ Emincer et compoter au beurre 400 grammes d’oignons rouges,
  • ¤ Emietter 150 grammes de bleu de Gex AOC,
  • ¤ Ciseler 1/4 de botte de ciboulette,
  • ¤ Réaliser un appareil à crème prise salée (250 grammes de crème fraîche, é oeufs, 2 jaunes, sel fin, poivre et muscade),
  • ¤ Monter la tourte : foncer 1 abaisse, garnir oignons, rondelles de saucisse, bleu, ciboulette et appareil à crème prise,
  • ¤ Ajouter et souder la 2ème abaisse, dorer, décorer,
  • ¤ Enfourner à four chaud + 190°C, 35 à 40 minutes.
  • ¤ Confectionner une sauce au bleu de Gex : réduire 600 grammes de fond blanc de volaille, crémer à 200 grammes, réduire, monter au bleu de Gex, mixer et vérifier,
  • ¤ Lustrer la tourte au beurre clarifié et servir avec une saucière de sauce.

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Quiche au boudin noir, noix et Roquefort (AOC)

Posté : 30 août, 2008 @ 12:31 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages | Pas de commentaires »

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Recette :

  • ¤ Confectionner une pâte brisée salée (250 grammes de farine, 5 grammes de sel fin, 125 grammes de beurre, 1 jaune d’oeuf et 50 grammes d’eau). Laisser reposer au frais,
  • ¤ Faire sauter délicatement au beurre 600 grammes de bon boudin noir en rondelles (refroidir),
  • ¤ Emietter 200 grammes de roquefort, concasser 120 grammes de cerneaux de noix du Périgord (AOC) et ciseler de la ciboulette,
  • ¤ Réaliser un appareil à quiche (2 jaunes d’oeuf, 2 oeufs entiers, 150 grammes de lait, 150 grammes de crème fleurette et assaisonnement selon le goût),
  • ¤ Abaisser, piquer et foncer le ou les cercles avec la pâte brisée,
  • ¤ disposer la garniture (boudin, roquefort, noix et ciboulette),
  • ¤ Ajouter l’appareil et enfourner de suite à +190°C, 35 minutes environ,
  • ¤ Décercler, décorer avec des tranches de boudin noir surmontées de Roquefort et déguster avec une salade de pissenlit à l’huile de noix lardons, déglacer au vinaigre.

Servir avec un vin rouge de Cahors ou de Marcillac.

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Tourte au saumon de « Brioude »

Posté : 27 juillet, 2008 @ 9:15 dans Recettes Cuisine, Recettes de pâtes et farinages, Recettes de poissons, mollusques et crustacés, Recettes du Terroir | Pas de commentaires »

Parcourue par de nombreux ruisseaux et rivières, l’Auvergne est un vivier naturel, ou il est facile pour le cuisinier de trouver le poisson et la recette qui l’inspirent (truite fario, saumon de fontaine, saumon, omble, brochet, sandre….).

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Recette : Typique de Brioude (Haute-Loire)

  • * Mettre à mariner deux filets de saumon de 500 grammes chacun dans une marinade de, 1 prise de fleur de thym, du laurier pulvérisé, huile d’olive, jus de citron, cerfeuil et estragon hachés, sel fin et poivre du moulin,
  • * Réaliser une pâte avec 500 grammes de farine, 250 grammes de beurre, 2 jaunes d’oeufs, 100 grammes d’eau et 10 grammes de sel,
  • * Confectionner une farce avec 350 grammes de chair de saumon pilée avec 90 grammes de beurre, 160 grammes de mousserons ou rosés sautés et hachés, 110 grammes de crème fraîche, sel fin et poivre blanc,
  • * Abaisser la pâte en 2 abaisses rectangulaires,
  • * Etendre 1/3 de la farce sur l’abaisse, poser 1 filet de saumon, 1/3 de farce, le 2ème filet de saumon, finir avec le reste de farce,
  • * Recouvrir avec la 2ème abaisse de pâte, dorer, décorer, 3 petites cheminées pour laisser sortir la vapeur..
  • * Cuire à four chaud 40 minutes environ,
  • * Servir chaud avec un beurre fondu, jus de citron, herbes hachées et assaisonnement.

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Poisson mythique, le saumon est le deuxième symbole objet de vénération de Brioude avec Saint-Julien. 

Au XIXème siècle, les saumons affluaient par milliers dans la rivière Allier et ont attiré les pêcheurs venus de toute la France.

Il est bien loin le temps où l’ouvrier agricole demandait dans son contrat, qu’il ne lui soit servi du saumon pas plus de deux fois par semaine !!!

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La Pompe aux grattons

Posté : 26 juillet, 2008 @ 8:58 dans Recettes Cuisine, Recettes de pâtes et farinages, Recettes du Terroir | 5 commentaires »

Les grattons sont des sortes de lardons frits, ils proviennent des pannes de lard détaillées en petits lardons cuits à la poêle pour extraire le saindoux.

Ces grattons sont mangés tièdes comme « grignotage » après avoir été salés, ou ajoutés à une riche brioche. Cette brioche, « pompe aux grattons » se trouve assez facilement en Auvergne.

Recette :

  • * Ajouter progressivement les ingrédients suivant, 500 grammes de farine, 6 oeufs, 150 grammes de beurre, 150 grammes de saindoux, 10 grammes de sel fin, 20 grammes de levure de boulanger,
  • * Pétrir et ajouter 400 grammes de grattons, bien mélanger,
  • * Laisser reposer et pointer 1 heure,
  • * Façonner en brioche ronde et laisser lever 45 minutes,
  • * Dorer au jaune d’oeuf,
  • * Cuire au four à + 180°C, 1 heure environ.

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La pompe est coupée et servie à l’apéritif;

Testez la même recette avec des grattons de canard (parures de magret de canard), remplacée le saindoux par de la graisse de canard.

Risotto gambas et coquilles Saint Jacques

Posté : 25 mai, 2008 @ 12:58 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages | 1 commentaire »

Recette mise au point grâce à mes amis Lombards Abondio et Gabrielle: 

  • Suer dans une bonne huile d’olive des échalotes finement hachées,
  • Nacrer le riz Carnaroli (ou Arborio),
  • Déglacer jus de citron jaune et vin blanc sec,
  • Cuire le risotto lentement en incorporant petit à petit  un bon bouillon de légumes.

Garniture:

  • Sauter à l’huile d’olive un salpicon (petits dés) de gambas,
  • Sauter à l’huile d’olive parfumée safran 4 gambas par personne,
  • Sauter à l’huile d’olive 3 noix de Saint Jacques par personne (les garder moelleuses).

Finition:

  • Incorporer de la crème parfumée safran avec parmesan râpé (risotto onctueux),
  • Ajouter le salpicon de gambas,
  • Mouler le risotto dans un cercle sur assiettes,
  • Agrémenter avec la garniture gambas entières, Saint Jacques, tuile de parmesan, basilic et ciboulette.

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