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Archive pour la catégorie 'Recettes de pâtes et farinages'

Spaghetti aux coques

Posté : 6 août, 2009 @ 10:19 dans Recettes Cuisine, Recettes de pâtes et farinages, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

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Recette pour 4 personnes :

  • • Laver soigneusement 2 kg de coques. Les faire tremper plusieurs fois pour les désabler.
  • • Ciseler 100 grammes d’échalote.
  • • Ouvrir les coques façon « marinière » (vin blanc sec, échalotes, beurre et poivre blanc). En décoquiller la moitié.
  • • Cuire 300 grammes de spaghetti « al dente ».
  • • Réserver les coques. Réduire de moitié la cuisson, ajouter 200 grammes de crème épaisse, réduire et vérifier l’assaisonnement. Ajouter les coques ouvertes.
  • • Egoutter et lier les spaghetti avec de la sauce.
  • •Dresser en assiettes creuses. Ajouter les coques, finir avec les coques en coquilles et de la ciboulette.

Manger chaud et accompagner de parmesan râpé.

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« Carbonara » de saumon aux deux basilics.

Posté : 20 juillet, 2009 @ 6:19 dans Recettes Cuisine, Recettes de pâtes et farinages, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

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Recettes pour 2 personnes :

  • ¤ Tailler 200 grammes de saumon frais Label Rouge en lanières. Réserver au frais.
  • ¤ Mélanger 2 jaunes d’oeufs avec 150 grammes de crème épaisse. Réserver.
  • ¤ Ciseler du basilic vert et du basilic pourpre. Réserver.
  • ¤ Sauter rapidement à l’huile d’olive le saumon assaisonné.
  • ¤ Cuire 250 grammes de pâtes fraîches (tagliatelle) « al dente ».
  • ¤ Egoutter les pâtes. Les lier huile d’olive, et mélange de jaunes d’oeufs et crème. Ajouter 60 grammes de parmesan râpé. Mélanger délicatement avec les basilics.
  • ¤ Dresser en assiettes creuses. Finir avec bouquet de basilic et copeaux de parmesan.

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La Socca

Posté : 16 juin, 2009 @ 4:25 dans Recettes Cuisine, Recettes de pâtes et farinages | 1 commentaire »

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A l’origine, la Socca est une spécialité de Ligurie (Italie).

En France, elle est consommée sur la Côte d’Azur, principalement à Nice.

C’est une grande et fine galette réalisée à base de farine de pois chiche, cuite sur des plaques rondes en cuivre étamée dans un four à pizzas.

Quand elle est cuite, la Socca a une couleur dorée (légèrement brûlée par endroits).

En Italie, de Vintimille jusqu’à La Spezia, elle porte le nom de farinata ou farinata di ceci.

En France et ailleurs, divers noms lui sont attribués :

  • * à Nice on écrit soca avec un seul c,
  • * à Toulon et Hyères c’est la cade,
  • * en Sardaigne le fainé,
  • * en Sicile la panelle,
  • * en Toscane la cecina,
  • * à Gibraltar la calentita.

La Socca se mange chaude, à la sortie du four (elle est moins bonne froide, le gras ressort).

On la déguste généralement à l’apéritif ou en entrée, sur place ou à emporter rapidement.

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Socca Niçoise

Recette pour le plaisir:

  • ¤ Mélanger 250 grammes de farine de pois chiche avec le sel et le poivre).
  • ¤ Ajouter 500 grammes d’eau et mélanger au fouet (sans grumeaux).
  • ¤ Ajouter 60 grammes d’huile d’olive.
  • ¤ Laisser reposer 2 heures au frais.
  • ¤ Chauffer votre plaque ou une grande poêle.
  • ¤ Verser la pâte (2 fois l’épaisseur d’une crêpe environ) et faire cuire. retourner et cuire la 2ème face ou enfourner la plaque dans le four à bois. Si des bulles se forment, percer avec une aiguille.
  • ¤ Pratiquer ainsi jusqu’à épuisement de votre pâte.

Déguster rapidement en coupant des parts pour vos amis.

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Gratin de Crozets au Beaufort AOC

Posté : 13 juin, 2009 @ 5:24 dans Recettes Cuisine, Recettes de pâtes et farinages | Pas de commentaires »

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Les Crozets viennent du Duché de Savoie. Leur nom vient du patois « croè » qui veut dire petit. Une autre source penche pour le latin « crux » ou « croix » qui aurait donné le mot savoyard « crwê« .

Cette pâte serait apparue en Savoie au moment des croisades en même temps que le sarrasin.

Les crozets sont un genre de petites pâtes alimentaires aplaties au rouleau et coupées en carrés au couteau.

La tradition veut qu’on les préparent en général avec du fromage (Beaufort, Reblochon), du beurre, de la crème, et qu’on les dégustent avec des diots.

On trouve des crozets nature (blé) ou au sarrasin.

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Un village du Jura (39) porte le nom de Les Crozets.

Chaque pays savoyard possède son crozet :

  • - croêze ou croêju à Alberville,
  • - croezu à Annecy,
  • - croezet à Thônes,
  • - krozé en Oisans.

Le crozet peut se déguster seul, avec du jambon, des champignons….

Gratin de Crozets au sarrasin au Beaufort

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Recette pour 6 personnes selon l’appétit:

  • ◊ Cuire 450 grammes de crozets sarrasin à l’eau bouillante salée (20 à 25 minutes).
  • ◊ Tailler 120 grammes de jambon cru de Savoie en julienne épaisse.
  • ◊ Râper 80 grammes de Beaufort et 80 grammes en lamelles.
  • ◊ Suer 100 grammes d’oignons ciselés avec 70 grammes de beurre.
  • ◊ Ajouter les crozets égouttés, le jambon cru, 80 grammes de crème épaisse et les le Beaufort râpé.
  • ◊ Dresser en plat à gratin beurré (ou plats individuels). Ajouter les lamelles de Beaufort.
  • ◊ Gratiner à four chaud +170°C. Finir avec une tranche de jambon en rosace par convive.

Servir comme en Savoie avec des diots (prononcé « djo« ) au vin blanc (saucisses savoyardes).

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Du gibier en sauce convient parfaitement avec ce gratin.

Un vin rouge Mondeuse peut être servi modérement avec ces mets.

 

Spaghetti, girolles, crevettes grises, courgettes. Brochette de gambas.

Posté : 13 mai, 2009 @ 5:43 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages | Pas de commentaires »

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Recettes pour 10 personnes

  • - Laver, zébrer et tailler 300 grammes de courgettes en petits dés.
  • - Décortiquer 300 grammes de crevettes grises.
  • - Trier et tailler 250 de girolles fraîches.
  • - Réaliser 10 brochettes de gambas (3 par pics).
  • - Cuire « al dente » 750 grammes de spaghetti.
  • - Griller les brochettes de gambas.
  • - Sauter les girolles à l’huile d’olive. Ajouter les courgettes et sauter vivement (les garder croquantes. Finir avec les crevettes grises.
  • - Egoutter et lier les spaghetti avec de la crème et du parmesan râpé.
  • - Dresser en assiettes creuses chaudes : spaghetti, garniture et brochette. Finir avec un bouquet de basilic.

Un soir de printemps, une terrasse, des amis et un vin rosé bien frais à boire avec modération bien sur.

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Risi e bisi à ma façon

Posté : 16 avril, 2009 @ 7:35 dans Recettes Cuisine, Recettes de pâtes et farinages, Recettes étrangères | Pas de commentaires »

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Recette pour 4 personnes

  • * Ecosser des petits pois frais pour obtenir 250 grammes écossés. Garder 8 cossses entières.
  • * Cuire à l’anglaise les petits pois écossais et les cosses séparement.
  • * Ciseler 80 grammes d’échalotes.
  • * Râper 100 grammes de Parmesan.
  • * Suer les échalotes à l’huile d’olive. Ajouter 250 de riz carnaroli, nacrer. Ajouter 100 grammes de vin blanc sec. Ajouter petit à petit un bon bouillon de légumes jusqu’à cuisson du risotto (croquant mais cuit).
  • * Mélanger 200 grammes de mascarpone avec 80 grammes de parmesan.
  • * Incorporer le mascarpone au risotto. Chauffer délicatement. Ajouter les 4/5 des petits pois et 6 tranches de pancetta émincées. Mélanger.
  • * Dresser le risotto en assiettes creuses chaudes. Finir avec le 1/5 de petits pois, 2 cosses,  des copeaux de parmesan et des feuilles de sauge.

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Le risi e bisi est un plat typique de Vénétie (Italie), ou la culture du petit pois est très répandue.

Ce plat est ancré dans l’histoire de la République Sérénissime. Il était autrefois offert au Doge le 25 avril, fête de Saint Marc, patron de la ville de Venise.

La « Polenta taragna »

Posté : 27 février, 2009 @ 6:23 dans Recettes Cuisine, Recettes de pâtes et farinages | Pas de commentaires »

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Spécialité de Bergame (région montagnarde), la polenta taragna est constituée de farine de grain de sarrazin, de fromage (Bitto DOP ou/et surtout de Formai de Mut dell’alta valle Brembana – voir article dans fromages étrangers).

Recette :

  • ♥ Mélanger 350 grammes de farine de grain de sarrazin (blé noir) et 50 grammes de farine de grain de maïs,
  • ♥ Faire bouillir 1 litre d’eau salée, verser les farines en pluie et cuire en remuant pendant 35 à 40 minutes,
  • ♥ Ajouter 200 grammes de lait et 50 grammes de beurre, cuire 5 minutes,
  • ♥ Retirer la polenta du feu,
  • ♥ Ajouter 50 grammes de beurre en morceaux et 300 grammes de Formai de Mut en tranches,
  • ♥ Remettre sur le feu en remuant,
  • ♥ Faire filer, verser sur planche et servir aussitôt.

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Servie chaude et filante cette polenta s’accouple bien avec des saucisses, saucissons, petits oiseaux selon la tradition séculaire de la vallée.

A accompagner d’un vin rouge Valcalepio.

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Les « Pizzocheri »

Posté : 26 février, 2009 @ 6:34 dans Recettes Cuisine, Recettes de pâtes et farinages | Pas de commentaires »

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Les « Pizzocheri » sont des pâtes au sarrazin, c’est une spécialité de la Valtelina (Lombardie – Italie).

C’est une recette traditionnelle et rustique qui se prépare avec des pommes de terre, du chou de Milan (ou un autre), des pâtes au sarrazin et du fromage (le Bitto DOP – voir article dans les fromages étrangers).

Recettes : pour 6 à 8 bons mangeurs

Pâtes :

  • ◊ Mélanger 300 grammes de farine de sarrazin, 120 grammes de farine d efroment et 8grammes de sel fin.
  • ◊ Pétrir avec 3 petits oeufs et 100 grammes de lait. Bouler, couvrir et laisser reposer au frais 1 bonne heure ( on peut faire sécher les pâtes).
  • ◊ Abaisser au rouleau ou si possible avec un laminoir à pâtes à 5 mm d’épaisseur.
  • ◊ Détailler des lanières de 6 cm sur 1 cm. Réserver.

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Garniture :

  • ♦ Cuire 400 grammes de pommes de terre coupées en dés et 400 grammes de chou de Milan finement émincé dans de l’eau bouillante salée pendant 15 minutes environ.
  • ♦ Ajouter les « pizzocheri » et finir de cuire 10 minutes environ.
  • ♦ Faire revenir 3 gousses d’ail émincées, 8 feuilles de sauge dans 120 grammes de beurre.
  • ♦ Egoutter les pizzocheri et les légumes.

Dressage :

En plat chaud par couches succesives avec 350 grammes de fromage Bitto DOP et 100 grammes de parmesan râpé:

  • - légumes, pizzocheri,
  • - tranches de Bitto,
  • - beurre d’ail et sauge mousseux,
  • - reposer quelques minutes,
  • - mélanger le tout, saler et poivrer,
  • - déguster chaud.

Gracie Abondio et Gabrielle

Mangiare bene !!!!!

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Tourte à l’oignon et à la saucisse de Morteau, sauce au bleu de Gex AOC

Posté : 8 février, 2009 @ 11:26 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages | Pas de commentaires »

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Recette pour 10 personnes :

  • ¤ Réaliser une pâte feuilletée au beurre (400 grammes de farine).
  • ¤ Piquer, pocher la saucisse de Morteau 700 grammes avec thym et laurier, refroidir après cuisson,
  • ¤ Emincer et compoter au beurre 400 grammes d’oignons rouges,
  • ¤ Emietter 150 grammes de bleu de Gex AOC,
  • ¤ Ciseler 1/4 de botte de ciboulette,
  • ¤ Réaliser un appareil à crème prise salée (250 grammes de crème fraîche, é oeufs, 2 jaunes, sel fin, poivre et muscade),
  • ¤ Monter la tourte : foncer 1 abaisse, garnir oignons, rondelles de saucisse, bleu, ciboulette et appareil à crème prise,
  • ¤ Ajouter et souder la 2ème abaisse, dorer, décorer,
  • ¤ Enfourner à four chaud + 190°C, 35 à 40 minutes.
  • ¤ Confectionner une sauce au bleu de Gex : réduire 600 grammes de fond blanc de volaille, crémer à 200 grammes, réduire, monter au bleu de Gex, mixer et vérifier,
  • ¤ Lustrer la tourte au beurre clarifié et servir avec une saucière de sauce.

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Quiche au boudin noir, noix et Roquefort (AOC)

Posté : 30 août, 2008 @ 12:31 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages | Pas de commentaires »

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Recette :

  • ¤ Confectionner une pâte brisée salée (250 grammes de farine, 5 grammes de sel fin, 125 grammes de beurre, 1 jaune d’oeuf et 50 grammes d’eau). Laisser reposer au frais,
  • ¤ Faire sauter délicatement au beurre 600 grammes de bon boudin noir en rondelles (refroidir),
  • ¤ Emietter 200 grammes de roquefort, concasser 120 grammes de cerneaux de noix du Périgord (AOC) et ciseler de la ciboulette,
  • ¤ Réaliser un appareil à quiche (2 jaunes d’oeuf, 2 oeufs entiers, 150 grammes de lait, 150 grammes de crème fleurette et assaisonnement selon le goût),
  • ¤ Abaisser, piquer et foncer le ou les cercles avec la pâte brisée,
  • ¤ disposer la garniture (boudin, roquefort, noix et ciboulette),
  • ¤ Ajouter l’appareil et enfourner de suite à +190°C, 35 minutes environ,
  • ¤ Décercler, décorer avec des tranches de boudin noir surmontées de Roquefort et déguster avec une salade de pissenlit à l’huile de noix lardons, déglacer au vinaigre.

Servir avec un vin rouge de Cahors ou de Marcillac.

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