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Archive pour la catégorie 'Recettes de pâtes et farinages'

Penne rigate façon Carbonara.

Posté : 13 mai, 2013 @ 5:18 dans Recettes Cuisine, Recettes de pâtes et farinages | Pas de commentaires »

Penne rigate façon Carbonara. dans Recettes Cuisine penne-rigate-carbonara-300x230

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Détailler 250 grammes de poitrine de porc salée pas trop grasse.
  • ◊ Blanchir les lardons et les rissoler.
  • ◊ Clarifier 4 jaunes d’œufs, ajouter 150 grammes de crème épaisse (facultatif), sel et poivre blanc de moulin. Mélanger.
  • ◊ Râper 100 grammes de parmigiano reggiano (AOP).
  • ◊ Cuire 400 grammes de penne rigate (penne rayés) « al dente ».
  • ◊ Egoutter les penne, ajouter les lardons et le gras, finir avec les jaunes d’œufs et une partie du parmesan. Mélanger en chauffant légèrement.
  • ◊ Servir chaud avec le reste du parmesan râpé à part. Finir pluche de basilic fraîchement cueillit.

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Talmouse en tricorne au bleu de Bresse, mache, fond d’artichaut et ciboulette.

Posté : 25 février, 2013 @ 7:05 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages | Pas de commentaires »

Talmouse en tricorne au bleu de Bresse, mache, fond d'artichaut et ciboulette. dans Recettes Cuisine talmouse-au-bleu-de-bresse-mache-et-fond-dartichaut-300x191

Recette pour 10 personnes :

  • ♦ Réaliser une pâte feuilletée avec 300 grammes de farine, 6 grammes de sel fin, 150 grammes d’eau et 230 grammes de beurre. Tourer à 5 tours. Laisser reposer au frais.
  • ♦ Confectionner une sauce Mornay au bleu de Bresse : roux blanc 30 grammes de beurre et 30 grammes de farine, ajouter 300 grammes de lait chaud sur le roux froid. Cuire et tenir 2 minutes d’ébullition. Ajouter 4 jaunes d’oeufs et amener à ébullition. Finir avec 25 grammes de gruyère tamisé et 120 grammes de bleu de Bresse. Mélanger à chaud et refroidir.
  • ♦ Tourner et cuire vapeur 10 fonds d’artichaut. Emincer à chaud et assaisonner vinaigrette moutardée et ciboulette ciselée. Réserver au frais.
  • ♦ Abaisser la pâte feuilletée, piquer et détailler 10 ronds de 14 cm de Ø. Garnir avec la sauce Mornay froide. Fermer en tricorne avec dorure. Dorer et réserver au frais 30 minutes.
  • ♦ Trier et laver la mache. Essorer doucement.
  • ♦ Dorer et enfourner les 10 talmouses à + 200°C pendant 30 minutes.
  • ♦ Dresser sur assiettes froides : mache assaisonnée, fonds d’artichaut et talmousse. Finir ciboulette.

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Risotto au saumon fumé d’Ecosse et haricots verts.

Posté : 29 octobre, 2012 @ 7:04 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages | Pas de commentaires »

Risotto au saumon fumé d'Ecosse et haricots verts. dans Recettes Cuisine risotto-saumon-haricots-verts-300x231

Recette pour 6 personnes :

  • • Réaliser un bouillon de légumes pour le mouillement du risotto.
  • • Ciseler 60 grammes d’oignons.
  • • Cuire à l’anglaise (croquants) 200 grammes de haricots verts.
  • • Tailler en julienne 200 grammes de saumon fumé d’Ecosse. Réserver 6 petites tranches.
  • • Mélanger crème fraîche et parmesan râpé fraîchement.
  • • Cuire le risotto au moment de servir (20 minutes environ) : suer les oignons à l’huile d’olive, nacrer 200 grammes de riz (arborio ou carnaroli) dans les oignons sués. Mouiller au fur et à mesure avec le bouillon de légumes. Lier avec la crème et parmesan.
  • • Mélanger délicatement les haricots verts, la julienne de saumon fumé dans le risotto.
  • • Dresser en assiettes creuses chaudes. Finir avec copeaux de parmesan et tranche de saumon fumé d’Ecosse.

Déguster avec un vin blanc Soave du Friul (Italie).

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Saucisse de Morteau en brioche, sauce tomate aux chanterelles.

Posté : 12 octobre, 2012 @ 4:45 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages, Recettes de sauces de base et dérivées | Pas de commentaires »

Saucisse de Morteau en brioche, sauce tomate aux chanterelles. dans Recettes Cuisine saucisse-morteau-brioche-chanterelles-sauce-tomate-300x204

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Réaliser une pâte à brioche : 250 grammes de farine, 5 grammes de sel fin, 10 grammes de sucre, 12 grammes de levure de boulanger délayée dans 30 grammes de lait. Pétrir en ajoutant 3 oeufs entiers. Finir avec 100 grammes de beurre. Pétrir. Laisser pousser.
  • ◊ Pocher départ eau froide 1 saucisse de Morteau sans la piquer pour garder le goût fumé. Refroidir et « peler ».

morteau dans Recettes d'entrées chaudes

  • ◊ Confectionner une sauce tomate (¾ de litre) voir article recette de base. Ajouter des queues de chanterelles grises à la garniture aromatique de la sauce.
  • ◊ Enrober la saucisse de Morteau pochée dans la brioche. Mouler, dorer et laisser pousser 1 deuxième fois.
  • ◊ Faire sauter 600 grammes de chanterelles grises au beurre, assaisonner et finir avec échalote ciselée.
  • ◊ Dorer et enfourner la saucisse en brioche pendant 25 minutes à + 180°C.
  • ◊ Passer la sauce tomate sans fouler. Mettre au point avec assaisonnement, ajouter des chanterelles grises. Monter au beurre.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : tranches de saucisse de Morteau en brioche, bouquet de chanterelles grises, finir avec 1 cordon de sauce tomate.

Servir une saucière de sauce tomate à part.

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Tarte aux oignons glacés, girolles et saucisse de Morteau. Beurre de ciboulette.

Posté : 25 septembre, 2012 @ 4:57 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages | Pas de commentaires »

Tarte aux oignons glacés, girolles et saucisse de Morteau. Beurre de ciboulette. dans Recettes Cuisine Tarte-girolles-oignons-saucisse-Morteau-300x235

Recette pour 8 personnes :

  • ♦ Confectionner une pâte brisée salée (250 grammes de farine, 5 grammes de sel fin, 125 grammes de beurre, 1 jaune d’oeuf et 50 grammes d’eau). Réserver 2 heures au frais.
  • ♦ Pocher sans la piquer 1 saucisse de Morteau. « Eplucher », refroidir et trancher en 16.
  • ♦ Eplucher et laver 200 grammes de petits oignons sauciers. Les glacer à brun (eau, sel, poivre, sucre et beurre). Refroidir.
  • ♦ Trier et laver rapidement 300 grammes de girolles. Les faire sauter au beurre, finr avec 25 grammes d’échalotes ciselées, sel et poivre. Refroidir.

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  • ♦ Réaliser un appareil à crème prise salée (200 grammes de lait, 300 grammes de crème fraîche, 2 jaunes et 2 oeufs entiers. Sel, poivre et noix de muscade). Réserver au frais.
  • ♦ Abaisser, piquer et foncer 2 tartes de 4 personnes.

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  • ♦ Garnir petits oignons glacés, girolles, ciboulette et saucisse de Morteau. Couler l’appareil.
  • ♦ Enfourner à + 180°C pendant 40 minutes environ.
  • ♦ Monter un beurre (échalotes, vin blanc réduit à sec, crème fraîche, réduire et monter au beurre. Chinoiser et ajouter l’assaisonnement et la ciboulette ciselée).
  • ♦ Décercler les tartes, lustrer au beurre clarifié.
  • ♦ Servir les tartes bien chaudes avec le beurre de ciboulette. Accompagner d’un salade frisée ou de pissenlits.

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Risotto Saint-Jacques, morilles et petits pois, filets de rouget marinés.

Posté : 3 juillet, 2012 @ 6:05 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Risotto Saint-Jacques, morilles et petits pois, filets de rouget marinés. dans Recettes Cuisine Risotto-rouget-morilles-Saint-Jacques-PP-300x171

Recette pour 6 personnes :

  • ◊ Faire tremper 60 grammes de morilles sèches dans de l’eau tiède. Trier, couper en 2,3 ou 4. Rincer. Etuver à l’huile d’olive avec 20 grammes d’échalote. Assaisonner et résever.
  • ◊ Cuire à l’anglaise 120 grammes de petits pois écossés. Rafraîchir et réserver.
  • ◊ Tailler en dés 6 noix de Saint-Jacques. Les sauter vivement à l’huile d’olive. Réserver.
  • ◊ Habiller, fileter et désarêter 6 petits rougets. Mariner huile d’olive, citron vert et basilic. Réserver au frais.
  • ◊ Eponger et assaisonner 12 belles noix de Saint-Jacques.
  • ◊ Réaliser 1 risotto classique (échalotes suées, riz carnaroli nacré, déglacer vin blanc sec, mouiller bouillon de légumes). Lier avec crème et Grana Padano râpé.
  • ◊ Ajouter les morilles, petits pois et dés de Saint-Jacques au risotto. Couvrir 5 minutes.
  • ◊ Snacker les 12 noix de Saint-Jacques. Cuire sous le gril du four les filets de rougets.
  • ◊ Dresser le risotto en assiettes creuses chaudes : risotto au creux, noix de Saint-Jacques et filets de rouget sur l’aile de l’assiette.

Déguster avec un Reuilly blanc.

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Tarte feuilletée tomate coeur de boeuf, pancetta, cèpes, scarmoza fumée et basilic.

Posté : 2 juillet, 2012 @ 6:20 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages | Pas de commentaires »

Tarte feuilletée tomate coeur de boeuf, pancetta, cèpes, scarmoza fumée et basilic. dans Recettes Cuisine Tarte-tomate-pancetta-cèpes-scarmozza-300x189

Recette pour 6 personnes :

  • ♦ Réaliser une pâte feuilletée (200 grammes de farine, 5 grammes de sel fin, 100 grammes d’eau et 150 grammes de beurre).
  • ♦ Monder, épépiner 1 kg de tomate (coeur de boeuf). Concasser.
  • ♦ Réaliser une tomate concassée (suer à l’huile d’olive 80 grammes d’échalotes ciselées, ajouter les tomates concassées, 1 gousse d’ail, basilic, sel, poivre et un peu de sucre). Cuire en réduisant. Refroidir.
  • ♦ Couper en tranches fines une scarmoza fumée (mozzarella fumée).

scarmoza-fumée dans Recettes d'entrées chaudes

  • ♦ Trier, émincer et faire sauter 300 grammes de cèpes. Réserver au frais.
  • ♦ Détailler 250 grammes de pancetta en chiffonnade. Réserver.
  • ♦ Confection 1 appareil à crème prise salée (1 oeuf, 2 jaunes, 200 grammes de crème fleurette, assaisonnement).
  • ♦ Abaisser, piquer et foncer la tarte avec la pâte feuilletée.
  • ♦ Garnir tomate concassée, pancetta, cèpes, scarmoza et feuilles de basilic. Finir avec du Grana Padano râpé.
  • ♦ Ajouter l’appareil à crème prise salée.
  • ♦ Enfourner à + 190°C pendant 25 minutes et ) + 170°C pendant 10 minutes environ.

Servir très chaud avec une salade verte à votre goût.

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Spaghetti , ail, lard et tomate à la sauge.

Posté : 1 mars, 2012 @ 5:50 dans Recettes Cuisine, Recettes de pâtes et farinages | 1 commentaire »

Spaghetti , ail, lard et tomate à la sauge. dans Recettes Cuisine Spaghetti-ail1-300x244

Recette pour 6 personnes :

  • * Monder, épépiner 1 kg de tomate. Concasser.
  • * Ciseler finement 50 grammes d’échalotes. Suer à l’huile d’olive, ajouter les tomates concassées, sel, poivre, sucre, 2 gousses d’ail et une botte de sauge. Cuire à consistance.
  • * Eplucher, dégermer et émincer 12 gousses d’ail.
  • * Tailler 350 grammes de lardons. Blanchir.
  • * Râper 200 grammes de parmesan (Parmiggiano Reggiano).
  • * Faire sauter les lardons blanchis, ajouter l’ail émincé. Sauter légèrement, ajouter la tomate concassée. Cuire 3 minutes.
  • * Cuire les spaghetti (1 kg)  »al dente ». Egoutter.
  • * Détendre la sauce avec un peu de cuisson des pâtes, lier huile d’olive.
  • * Ajouter les spaghetti à la sauce, ajouter 10 feuilles de sauge ciselées. Finir avec le parmesan fraîchement râpé.
  • * Dresser en assiettes creuses. Ajouter du parmesan et de la sauge.

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Risotto au foie gras et truffe blanche d’Alba, réduction de Barbera d’Alba.

Posté : 20 janvier, 2012 @ 7:09 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages | Pas de commentaires »

Risotto au foie gras et truffe blanche d'Alba, réduction de Barbera d'Alba. dans Recettes Cuisine Risotto-foie-gras-289x300

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Ciseler finement 80 grammes d’oignons de Roscoff.
  • ◊ Tailler 4 escalopes dans un lobe de foie gras de canard. Assaisonner fleur de sel et piment d’Espelette. Réserver au frais sous film.
  • ◊ Hacher 30 grammes de truffes blanches d’Alba « tuber magnatum Pico«  (Piemont Italien). Réserver. Couper 100 grammes de foie gras en gros dés. Réserver.
  • ◊ Réduire à glace 500 grammes de vin rouge (Barbera d’Alba) avec 30 grammes d’échalote ciselée. Ajouter 150 grammes de fond brun de canard lié. Cuire, monter au beurre et vérifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.
  • ◊ Suer les oignons ciselés à l’huile d’olive. Ajouter 160 grammes de riz carnaroli, nacrer. Déglacer vermouth, réduire. Mouiller petit à petit avec un bouillon de légumes. Ajouter à la fin de la cuisson 60 grammes de parmesan râpé et le foie gras de canard en dés. Finir avec les truffes blanches hachées.
  • ◊ Sauter les escalopes de foie gras de canard dans une poêle sans matière grasse (2 minutes de chaque côté environ selon l’épaisseur).
  • ◊ Dresser le risotto en cercle : poser une escalope dessus, napper de sauce Barbera. Terminer avec des râpures de truffes.

Servir avec un verre de vin rouge Barbera d’Alba (AOC).

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Talmouse en tricorne.

Posté : 19 janvier, 2012 @ 7:10 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages | Pas de commentaires »

Talmouse en tricorne. dans Recettes Cuisine Talmouse-tricorne-300x215

Recette pour 10 personnes :

  • * Confectionner une pâte feuilletée (400 grammes de farine, 8 grammes de sel, 200 grammes d’eau, 300 grammes de beurre).
  • * Donner 6 tours (2 par 2 avec 30 minutes de repos entre chaque opération).
  • * Réaliser la sauce Mornay (béchamel : roux blanc avec 50 grammes de beurre, 50 grammes de farine, 500 grammes de lait). Lier avec 3 jaunes d’oeufs et ajouter 130 grammes de gruyère râpé et tamisé. Assaisonner sel fin, poivre blanc et noix de muscade. Refroidir sous film.
  • * Abaisser la pâte feuilletée à 3 mm d’épaisseur. Piquer et détailler 10 cercles de pâte de 15 cm de Ø. Retourner sur plaque.
  • * Déposer au centre de chaque pâte un « tas de sauce Mornay. Dorer le tour.
  • * Fermer les talmouses en ramenant la pâte en trois vers le centre. Souder avec les doigts et chiqueter. Dorer, décorer et réserver 30 minutes au frais.
  • * Dorer. Enfourner à four chaud : + 200°C pendant 30 minutes environ.
  • * Dresser sur plat rond chaud + papier gaufré. Finir avec bouquet de persil en branches.

Les talmouses peuvent être garnies de différentes garnitures : fondue de poireaux, tomate concassée, Mornay au jambon, aux épinards, champignons divers, farces diverses……

Talmouse-fab-300x300 dans Recettes d'entrées chaudes

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