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Archive pour la catégorie 'Recettes de pâtes et farinages'

Tarte feuilletée tomate coeur de boeuf, pancetta, cèpes, scarmoza fumée et basilic.

Posté : 2 juillet, 2012 @ 6:20 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages | Pas de commentaires »

Tarte feuilletée tomate coeur de boeuf, pancetta, cèpes, scarmoza fumée et basilic. dans Recettes Cuisine Tarte-tomate-pancetta-cèpes-scarmozza-300x189

Recette pour 6 personnes :

  • ♦ Réaliser une pâte feuilletée (200 grammes de farine, 5 grammes de sel fin, 100 grammes d’eau et 150 grammes de beurre).
  • ♦ Monder, épépiner 1 kg de tomate (coeur de boeuf). Concasser.
  • ♦ Réaliser une tomate concassée (suer à l’huile d’olive 80 grammes d’échalotes ciselées, ajouter les tomates concassées, 1 gousse d’ail, basilic, sel, poivre et un peu de sucre). Cuire en réduisant. Refroidir.
  • ♦ Couper en tranches fines une scarmoza fumée (mozzarella fumée).

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  • ♦ Trier, émincer et faire sauter 300 grammes de cèpes. Réserver au frais.
  • ♦ Détailler 250 grammes de pancetta en chiffonnade. Réserver.
  • ♦ Confection 1 appareil à crème prise salée (1 oeuf, 2 jaunes, 200 grammes de crème fleurette, assaisonnement).
  • ♦ Abaisser, piquer et foncer la tarte avec la pâte feuilletée.
  • ♦ Garnir tomate concassée, pancetta, cèpes, scarmoza et feuilles de basilic. Finir avec du Grana Padano râpé.
  • ♦ Ajouter l’appareil à crème prise salée.
  • ♦ Enfourner à + 190°C pendant 25 minutes et ) + 170°C pendant 10 minutes environ.

Servir très chaud avec une salade verte à votre goût.

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Spaghetti , ail, lard et tomate à la sauge.

Posté : 1 mars, 2012 @ 5:50 dans Recettes Cuisine, Recettes de pâtes et farinages | 1 commentaire »

Spaghetti , ail, lard et tomate à la sauge. dans Recettes Cuisine Spaghetti-ail1-300x244

Recette pour 6 personnes :

  • * Monder, épépiner 1 kg de tomate. Concasser.
  • * Ciseler finement 50 grammes d’échalotes. Suer à l’huile d’olive, ajouter les tomates concassées, sel, poivre, sucre, 2 gousses d’ail et une botte de sauge. Cuire à consistance.
  • * Eplucher, dégermer et émincer 12 gousses d’ail.
  • * Tailler 350 grammes de lardons. Blanchir.
  • * Râper 200 grammes de parmesan (Parmiggiano Reggiano).
  • * Faire sauter les lardons blanchis, ajouter l’ail émincé. Sauter légèrement, ajouter la tomate concassée. Cuire 3 minutes.
  • * Cuire les spaghetti (1 kg)  »al dente ». Egoutter.
  • * Détendre la sauce avec un peu de cuisson des pâtes, lier huile d’olive.
  • * Ajouter les spaghetti à la sauce, ajouter 10 feuilles de sauge ciselées. Finir avec le parmesan fraîchement râpé.
  • * Dresser en assiettes creuses. Ajouter du parmesan et de la sauge.

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Risotto au foie gras et truffe blanche d’Alba, réduction de Barbera d’Alba.

Posté : 20 janvier, 2012 @ 7:09 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages | Pas de commentaires »

Risotto au foie gras et truffe blanche d'Alba, réduction de Barbera d'Alba. dans Recettes Cuisine Risotto-foie-gras-289x300

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Ciseler finement 80 grammes d’oignons de Roscoff.
  • ◊ Tailler 4 escalopes dans un lobe de foie gras de canard. Assaisonner fleur de sel et piment d’Espelette. Réserver au frais sous film.
  • ◊ Hacher 30 grammes de truffes blanches d’Alba « tuber magnatum Pico«  (Piemont Italien). Réserver. Couper 100 grammes de foie gras en gros dés. Réserver.
  • ◊ Réduire à glace 500 grammes de vin rouge (Barbera d’Alba) avec 30 grammes d’échalote ciselée. Ajouter 150 grammes de fond brun de canard lié. Cuire, monter au beurre et vérifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.
  • ◊ Suer les oignons ciselés à l’huile d’olive. Ajouter 160 grammes de riz carnaroli, nacrer. Déglacer vermouth, réduire. Mouiller petit à petit avec un bouillon de légumes. Ajouter à la fin de la cuisson 60 grammes de parmesan râpé et le foie gras de canard en dés. Finir avec les truffes blanches hachées.
  • ◊ Sauter les escalopes de foie gras de canard dans une poêle sans matière grasse (2 minutes de chaque côté environ selon l’épaisseur).
  • ◊ Dresser le risotto en cercle : poser une escalope dessus, napper de sauce Barbera. Terminer avec des râpures de truffes.

Servir avec un verre de vin rouge Barbera d’Alba (AOC).

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Talmouse en tricorne.

Posté : 19 janvier, 2012 @ 7:10 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages | Pas de commentaires »

Talmouse en tricorne. dans Recettes Cuisine Talmouse-tricorne-300x215

Recette pour 10 personnes :

  • * Confectionner une pâte feuilletée (400 grammes de farine, 8 grammes de sel, 200 grammes d’eau, 300 grammes de beurre).
  • * Donner 6 tours (2 par 2 avec 30 minutes de repos entre chaque opération).
  • * Réaliser la sauce Mornay (béchamel : roux blanc avec 50 grammes de beurre, 50 grammes de farine, 500 grammes de lait). Lier avec 3 jaunes d’oeufs et ajouter 130 grammes de gruyère râpé et tamisé. Assaisonner sel fin, poivre blanc et noix de muscade. Refroidir sous film.
  • * Abaisser la pâte feuilletée à 3 mm d’épaisseur. Piquer et détailler 10 cercles de pâte de 15 cm de Ø. Retourner sur plaque.
  • * Déposer au centre de chaque pâte un « tas de sauce Mornay. Dorer le tour.
  • * Fermer les talmouses en ramenant la pâte en trois vers le centre. Souder avec les doigts et chiqueter. Dorer, décorer et réserver 30 minutes au frais.
  • * Dorer. Enfourner à four chaud : + 200°C pendant 30 minutes environ.
  • * Dresser sur plat rond chaud + papier gaufré. Finir avec bouquet de persil en branches.

Les talmouses peuvent être garnies de différentes garnitures : fondue de poireaux, tomate concassée, Mornay au jambon, aux épinards, champignons divers, farces diverses……

Talmouse-fab-300x300 dans Recettes d'entrées chaudes

Quiche brassacoise, beurre de gentiane.

Posté : 6 janvier, 2012 @ 8:04 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages | Pas de commentaires »

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Recette pour 8 personnes :

  • ♦ Réaliser une pâte brisée salée (250 grammes d efarine, 5 grammes de sel, 125 grammes de beurre. Finir avec 1 jaune d’oeuf et 50 grammes d’eau). Réserver au frais.
  • ♦ Equeuter, laver soigneusement 500 grammes d’épinards. Les blanchir à l’eau bouillante salée. Refroidir, presser et concasser. Faire sauter au beurre noisette, assaisonner et réserver au frais.
  • ♦ Tailler 200 grammes de jambon sec d’Auvergne en dés. Réserver au frais.
  • ♦ Emietter 200 grammes de fourme d’Ambert. Ciseler de la ciboulette.
  • ♦ Confectionner un appareil à crème prise salée (200 grammes de lait, 250 grammes de crème double, 2 oeufs, 3 jaunes d’oeufs et assaisonnement).
  • ♦ Abaisser la pâte, foncer 2 cercles beurrés, piquer.
  • ♦ Garnir les quiches d’épinards, ciboulette, jambon et fourme d’Ambert. Couler l’appareil à crème prise salée.
  • ♦ Enfourner à + 180°C pendant 35 minutes environ.
  • ♦ Réduire 300 grammes de vin blanc de Boudes et 100 de gentiane avec 50 grammes d’échalotes ciselées. Ajouter 120 grammes de crème fleurette, réduire. Monter avec 250 grammes de beurre bien froid. Assaisonner. Finir avec de la gentiane selon le goût.
  • ♦ Décercler les quiches. Servir avec le beurre de gentiane.

Entrée à base de pâte créée à Brassac-les-Mines en 1995. A déguster avec un vin blanc Côtes de Boudes (Chardonnay Bois).

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Risotto aux truffes noires du Périgord et foie gras de canard.

Posté : 1 décembre, 2011 @ 7:00 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages | Pas de commentaires »

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Recette pour 6 personnes :

  • - Ciseler finement 80 grammes d’échalotes.
  • - Trancher 6 escalopes de foie gras de canard cru de 60 grammes chacune. Assaisonner sel fin et piment d’Espelette.
  • - Râper 80 grammes de parmesan (Parmiggiano Reggiano).
  • - Hacher 30 grammes de truffe noire du Périgord (tuber melanosporum).
  • - Couper à la mandoline à truffes 30 lamelles de truffes (selon votre budget).
  • - Cuire à l’anglaise 120 grammes de petits pois extra fins. Réserver.
  • - Réaliser le risotto : suer l’échalote à l’huile d’olive. Nacrer 300 grammes de riz carnaroli (ou arborio). Ajouter 1 jus de citron et 100 grammes de vin blanc sec. Cuire le risotto en ajoutant du bouillon de légumes. Riz cuit, mais coeur ferme.
  • - Ajouter les petits pois, la truffe hachée, 200 grammes de crème double assaisonnée. Finir avec le parmesan.
  • - Sauter les escalopes de foie gras dans une poêle très chaude et sans matière grasse (1 à 2 minutes sur chaque face). Eponger.
  • - Dresser en assiettes creuses chaudes : risotto moulé en cercles, ajouter l’escalope de foie gras et finir avec les lamelles de truffes noires et de la fleur de sel de Guérande.

Dégustez sans attendre avec un Gewurztraminer Vieilles Vignes.

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Tartes fines aux anchois/tomate séchée ou aux lardons/olives vertes façon pissaladières.

Posté : 27 juillet, 2011 @ 9:15 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages | 1 commentaire »

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Recette pour 4 « tartes » de 4 personnes :

  • - Réaliser une pâte à pizza avec 500 grammes de farine, 10 grammes de sel fin, 20 grammes de levure de boulanger délayée dans 270 grammes d’eau.
  • - Pétrir en ajoutant 35 grammes d’huile d’olive et des brindilles de thym frais. Bouler et laisser pousser (doubler de volume).
  • - Emincer finement 1,2 kg d’oignons blancs.
  • - Faire compoter les oignons émincés à l’huile d’olive. Assaisonner.
  • - Egoutter des anchois marinés, tailler des tomates confites en dés.
  • - Tailler des lardons salés les blanchir et les faire sauter sans les dessécher. Emincer des olives vertes.
  • - Rompre la pâte et abaisser 4 ronds de 30 cm de diamètre.
  • - Garnir deux tartes avec oignons, anchois et tomate confite. Finir fromage râpé.
  • - Garnir les deux autres oignons, lardons et olives vertes. Finir fromage râpé.
  • - Laisser pousser et enfourner à four chaud + 250°C pendant 15 à 20 minutes.

Déguster à la sortie du four avec un trait d’huile d’olive dessus. A consommer avec un bon rosé de Provence (avec modération).

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Le risotto de Thomas.

Posté : 13 juin, 2011 @ 3:53 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | 3 commentaires »

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Recette pour 6 personnes :

  • ♥ Ciseler finement 80 grammes d’échalotes.
  • ♥ Eplucher 18 asperges vertes. Les cuire à l’anglaise (garder croquantes). Réserver 18 pointes de 5 cm de long et tailler les queues en petits tronçons.
  • ♥ Décortiquer 24 gambas. Mettre à mariner : jus de citron, curcuma et huile d’olivez fruitée. Embrocher 12 gambas en 6 brochettes et tailler les 12 autres en gros dés. Réserver au frais.
  • ♥ Râper 180 grammes de parmesan. Le mélanger avec 350 grammes de crème fraîche ou de mascarpone. Assaisonner sel fin et poivre blanc.
  • ♥ Confectionner un bouillon de légumes.
  • ♥ Suer l’échalote à l’huile d’olive, nacrer 300 grammes de riz Arborio ou Carnaroli.
  • ♥ Déglacer avec 1/2 jus de citron vert et 100 grammes de vin blanc (Bourgogne Aligoté).
  • ♥ Cuire le riz en le mouillant avec le bouillon de légumes chaud.
  • ♥ Chauffer les pointes d’asperges et faire sauter les 6 brochettes à l’huile d’olive.
  • ♥ Stopper la cuisson du risotto avec les queues de gambas taillées, les asperges en dés, la crème au parmesan.
  • ♥ Dresser harmonieusement en petites assiettes creuses : risotto aux asperges et gambas, finir avec une brochette de gambas et 3 pointes d’asperge plantées. Ajouter une fleur de surfinia.

A déguster avec un Bourgogne Aligoté et pour Thomas avec un verre d’eau.

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Quiche à la mozzarella fumée (scarmoza), persil plat, tomate séchée et lardo d’Arnad.

Posté : 6 juin, 2011 @ 6:02 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages | Pas de commentaires »

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Recette pour une quiche de 6 personnes :

  • * Réaliser une pâte brisée avec 250 grammes de farine, 5 grammes de sel, 125 grammes de beurre. Ajoputer 1 jaune d’oeuf et 50 grammes d’eau. Laisser reposer 1 heure.
  • * Tailler 300 grammes de mozarella fumée (scarmoza) en grosses tranches.
  • * Emincer gros 150 grammes de tomate séchée à l’huile d’olive.
  • * Laver 50 grammes de persil plat. Laisser les feuilles entières.
  • * Tailler finement 200 grammes de lard d’Arnad (voir article).
  • * Mélanger 250 grammes épaisse, 150 grammes de lait, 2 oeufs et 2 jaunes d’oeufs. Saler, poivrer et ajouter une pointe de noix de muscade. Chinoiser.
  • * Abaisser et foncer un moule à quiche. Piquer.
  • * Garnir mozarella, tomate séchée, persil plat. Finir avec le lard d’Arnad.
  • * Couler l’appareil à crème prise salée.
  • * Enfourner à four chaud + 200°C pendant 20 minutes et finr de cuire à + 180°C.
  • * Servir avec une salade roquette agrémentée d’herbes aromatiques, d’huile d’olive et vinaigre balsamique blanc. Parsemer de copeaux de parmesan.

Déguster avec un vin rouge léger italien.

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Gnocchi à la parisienne.

Posté : 27 avril, 2011 @ 6:41 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages | Pas de commentaires »

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Recette pour 12 amuse-bouches :

  • ¤ Confectionner une pâte à choux avec 250 grammes d’eau, 5 grammes de sel, 80 grammes de beurre. Ajouter 125 grammes à ébullition et hors du feu, mélanger. Dessécher sur le feu. Incorporer 4 oeufs 1 par 1. Finir avec 50 grammes de gruyère tamisé.
  • ¤ Pocher la pâte à choux fromagée en petits bouchons à l’aide d’une poche et douille unie. Ne pas faire bouillir. Refroidir les bouchons de pâte dans de l’eau froide.
  • ¤ Réaliser une sauce béchamel avec 60 grammes de beurre et 60 grammes de farine (roux blanc), refroidir et ajouter 750 grammes de lait et 250 grammes de crème bouillante. Cuire à ébullition, assaisonner sel, poivre blanc et noix de muscade, lier avec 3 jaunes d’oeufs. Chinoiser et réserver au chaud.
  • ¤ Beurrer 12 plats individuels à gratin. Dresser de la sauce, des gnocchi. Recouvrir de sauce Mornay. Finir avec gruyère râpé et petite noix de beurre.
  • ¤ Enfourner à four chaud (+185°C) pendant 15 minutes environ.
  • ¤ Servir dés que les gnocchi ont soufflé.

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