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Archive pour la catégorie 'Recettes de pâtes et farinages'

Tellines aux linguine, échalotes, persil vin blanc et huile d’olive.

Posté : 9 octobre, 2013 @ 3:21 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Tellines aux linguine, échalotes, persil vin blanc et huile d'olive. dans Recettes Cuisine tellines-liguine-echalotes-persil-300x245

Recette pour 4 personnes :

  • • Faire dégorger 1 kg de tellines dans de l’eau froide pendant 1 heure (voir article Les Tellines).
  • • Eplucher laver de l’échalote (100 grammes. Ciseler finement.
  • • Laver et hacher grossièrement 60 grammes de persil.
  • • Faire cuire « al dente » 240 grammes de linguine.
  • • Faire suer l’échalote ciselée à l’huile d’olive.
  • • Ajouter les tellines égouttées. Cuire avec sel, poivre et 1.5 dl de vin blanc sec.
  • • Crémer en fin de cuisson.
  • • Ajouter les tellines aux linguine liées huile d’olive. Finir avec persil concassé. Mélanger délicatement.
  • • Dresser en assiettes creuses et chaudes : mettre des linguine sur les pâtes au départ.

Un parmesan à râper est mis sur table au bon gré de vos convives.

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Risotto palourdes, crevettes et Saint-Jacques citronnelle.

Posté : 27 juillet, 2013 @ 11:04 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages | Pas de commentaires »

Risotto palourdes, crevettes et Saint-Jacques citronnelle. dans Recettes Cuisine risotto-pamlourdes-saint-jacques-crevettes-300x218

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Décortiquer 400 grammes de crevettes bouquet, couper en 3 et mariner avec huile d’olive, jus de yuzu et citronnelle ciselée. Ajouter 4 noix de Saint-Jacques en gros dés et sautées huile d’olive.
  • ♦ Mariner 4 grosses noix de Saint-Jacques à l’huile d’olive et yuzu.
  • ♦ Dessabler 1 kg de palourdes plusieurs  fois dans l’eau fraîche.
  • ♦ Ciseler 60 grammes d’échalotes.
  • ♦ Cuire 200 grammes de riz « arborio » en risotto : suer l’échalote à l’huile d’olive, nacrer le riz arborio, déglacer jus de citron et vin blanc sec. Ajouter de la citronnelle ciselée et cuire en ajoutant un bouillon de légumes. A la fin mantecare le risotto avec mascarpone et parmesan. Ajouter et mélanger délicatement les crevettes et Saint-Jacques marinées.
  • ♦ Ouvrir « marinière » les palourdes (vin blanc sec, échalotes et citronnelle, beurre et poivre).
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : risotto surmonté d’une noix snackée, finir palourdes. Décor libre.

Déguster avec un vin blanc sec fruité.

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Penne rigate façon Carbonara.

Posté : 13 mai, 2013 @ 5:18 dans Recettes Cuisine, Recettes de pâtes et farinages | Pas de commentaires »

Penne rigate façon Carbonara. dans Recettes Cuisine penne-rigate-carbonara-300x230

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Détailler 250 grammes de poitrine de porc salée pas trop grasse.
  • ◊ Blanchir les lardons et les rissoler.
  • ◊ Clarifier 4 jaunes d’œufs, ajouter 150 grammes de crème épaisse (facultatif), sel et poivre blanc de moulin. Mélanger.
  • ◊ Râper 100 grammes de parmigiano reggiano (AOP).
  • ◊ Cuire 400 grammes de penne rigate (penne rayés) « al dente ».
  • ◊ Egoutter les penne, ajouter les lardons et le gras, finir avec les jaunes d’œufs et une partie du parmesan. Mélanger en chauffant légèrement.
  • ◊ Servir chaud avec le reste du parmesan râpé à part. Finir pluche de basilic fraîchement cueillit.

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Talmouse en tricorne au bleu de Bresse, mache, fond d’artichaut et ciboulette.

Posté : 25 février, 2013 @ 7:05 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages | Pas de commentaires »

Talmouse en tricorne au bleu de Bresse, mache, fond d'artichaut et ciboulette. dans Recettes Cuisine talmouse-au-bleu-de-bresse-mache-et-fond-dartichaut-300x191

Recette pour 10 personnes :

  • ♦ Réaliser une pâte feuilletée avec 300 grammes de farine, 6 grammes de sel fin, 150 grammes d’eau et 230 grammes de beurre. Tourer à 5 tours. Laisser reposer au frais.
  • ♦ Confectionner une sauce Mornay au bleu de Bresse : roux blanc 30 grammes de beurre et 30 grammes de farine, ajouter 300 grammes de lait chaud sur le roux froid. Cuire et tenir 2 minutes d’ébullition. Ajouter 4 jaunes d’oeufs et amener à ébullition. Finir avec 25 grammes de gruyère tamisé et 120 grammes de bleu de Bresse. Mélanger à chaud et refroidir.
  • ♦ Tourner et cuire vapeur 10 fonds d’artichaut. Emincer à chaud et assaisonner vinaigrette moutardée et ciboulette ciselée. Réserver au frais.
  • ♦ Abaisser la pâte feuilletée, piquer et détailler 10 ronds de 14 cm de Ø. Garnir avec la sauce Mornay froide. Fermer en tricorne avec dorure. Dorer et réserver au frais 30 minutes.
  • ♦ Trier et laver la mache. Essorer doucement.
  • ♦ Dorer et enfourner les 10 talmouses à + 200°C pendant 30 minutes.
  • ♦ Dresser sur assiettes froides : mache assaisonnée, fonds d’artichaut et talmousse. Finir ciboulette.

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Risotto au saumon fumé d’Ecosse et haricots verts.

Posté : 29 octobre, 2012 @ 7:04 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages | Pas de commentaires »

Risotto au saumon fumé d'Ecosse et haricots verts. dans Recettes Cuisine risotto-saumon-haricots-verts-300x231

Recette pour 6 personnes :

  • • Réaliser un bouillon de légumes pour le mouillement du risotto.
  • • Ciseler 60 grammes d’oignons.
  • • Cuire à l’anglaise (croquants) 200 grammes de haricots verts.
  • • Tailler en julienne 200 grammes de saumon fumé d’Ecosse. Réserver 6 petites tranches.
  • • Mélanger crème fraîche et parmesan râpé fraîchement.
  • • Cuire le risotto au moment de servir (20 minutes environ) : suer les oignons à l’huile d’olive, nacrer 200 grammes de riz (arborio ou carnaroli) dans les oignons sués. Mouiller au fur et à mesure avec le bouillon de légumes. Lier avec la crème et parmesan.
  • • Mélanger délicatement les haricots verts, la julienne de saumon fumé dans le risotto.
  • • Dresser en assiettes creuses chaudes. Finir avec copeaux de parmesan et tranche de saumon fumé d’Ecosse.

Déguster avec un vin blanc Soave du Friul (Italie).

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Saucisse de Morteau en brioche, sauce tomate aux chanterelles.

Posté : 12 octobre, 2012 @ 4:45 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages, Recettes de sauces de base et dérivées | Pas de commentaires »

Saucisse de Morteau en brioche, sauce tomate aux chanterelles. dans Recettes Cuisine saucisse-morteau-brioche-chanterelles-sauce-tomate-300x204

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Réaliser une pâte à brioche : 250 grammes de farine, 5 grammes de sel fin, 10 grammes de sucre, 12 grammes de levure de boulanger délayée dans 30 grammes de lait. Pétrir en ajoutant 3 oeufs entiers. Finir avec 100 grammes de beurre. Pétrir. Laisser pousser.
  • ◊ Pocher départ eau froide 1 saucisse de Morteau sans la piquer pour garder le goût fumé. Refroidir et « peler ».

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  • ◊ Confectionner une sauce tomate (¾ de litre) voir article recette de base. Ajouter des queues de chanterelles grises à la garniture aromatique de la sauce.
  • ◊ Enrober la saucisse de Morteau pochée dans la brioche. Mouler, dorer et laisser pousser 1 deuxième fois.
  • ◊ Faire sauter 600 grammes de chanterelles grises au beurre, assaisonner et finir avec échalote ciselée.
  • ◊ Dorer et enfourner la saucisse en brioche pendant 25 minutes à + 180°C.
  • ◊ Passer la sauce tomate sans fouler. Mettre au point avec assaisonnement, ajouter des chanterelles grises. Monter au beurre.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : tranches de saucisse de Morteau en brioche, bouquet de chanterelles grises, finir avec 1 cordon de sauce tomate.

Servir une saucière de sauce tomate à part.

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Tarte aux oignons glacés, girolles et saucisse de Morteau. Beurre de ciboulette.

Posté : 25 septembre, 2012 @ 4:57 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages | Pas de commentaires »

Tarte aux oignons glacés, girolles et saucisse de Morteau. Beurre de ciboulette. dans Recettes Cuisine Tarte-girolles-oignons-saucisse-Morteau-300x235

Recette pour 8 personnes :

  • ♦ Confectionner une pâte brisée salée (250 grammes de farine, 5 grammes de sel fin, 125 grammes de beurre, 1 jaune d’oeuf et 50 grammes d’eau). Réserver 2 heures au frais.
  • ♦ Pocher sans la piquer 1 saucisse de Morteau. « Eplucher », refroidir et trancher en 16.
  • ♦ Eplucher et laver 200 grammes de petits oignons sauciers. Les glacer à brun (eau, sel, poivre, sucre et beurre). Refroidir.
  • ♦ Trier et laver rapidement 300 grammes de girolles. Les faire sauter au beurre, finr avec 25 grammes d’échalotes ciselées, sel et poivre. Refroidir.

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  • ♦ Réaliser un appareil à crème prise salée (200 grammes de lait, 300 grammes de crème fraîche, 2 jaunes et 2 oeufs entiers. Sel, poivre et noix de muscade). Réserver au frais.
  • ♦ Abaisser, piquer et foncer 2 tartes de 4 personnes.

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  • ♦ Garnir petits oignons glacés, girolles, ciboulette et saucisse de Morteau. Couler l’appareil.
  • ♦ Enfourner à + 180°C pendant 40 minutes environ.
  • ♦ Monter un beurre (échalotes, vin blanc réduit à sec, crème fraîche, réduire et monter au beurre. Chinoiser et ajouter l’assaisonnement et la ciboulette ciselée).
  • ♦ Décercler les tartes, lustrer au beurre clarifié.
  • ♦ Servir les tartes bien chaudes avec le beurre de ciboulette. Accompagner d’un salade frisée ou de pissenlits.

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Risotto Saint-Jacques, morilles et petits pois, filets de rouget marinés.

Posté : 3 juillet, 2012 @ 6:05 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Risotto Saint-Jacques, morilles et petits pois, filets de rouget marinés. dans Recettes Cuisine Risotto-rouget-morilles-Saint-Jacques-PP-300x171

Recette pour 6 personnes :

  • ◊ Faire tremper 60 grammes de morilles sèches dans de l’eau tiède. Trier, couper en 2,3 ou 4. Rincer. Etuver à l’huile d’olive avec 20 grammes d’échalote. Assaisonner et résever.
  • ◊ Cuire à l’anglaise 120 grammes de petits pois écossés. Rafraîchir et réserver.
  • ◊ Tailler en dés 6 noix de Saint-Jacques. Les sauter vivement à l’huile d’olive. Réserver.
  • ◊ Habiller, fileter et désarêter 6 petits rougets. Mariner huile d’olive, citron vert et basilic. Réserver au frais.
  • ◊ Eponger et assaisonner 12 belles noix de Saint-Jacques.
  • ◊ Réaliser 1 risotto classique (échalotes suées, riz carnaroli nacré, déglacer vin blanc sec, mouiller bouillon de légumes). Lier avec crème et Grana Padano râpé.
  • ◊ Ajouter les morilles, petits pois et dés de Saint-Jacques au risotto. Couvrir 5 minutes.
  • ◊ Snacker les 12 noix de Saint-Jacques. Cuire sous le gril du four les filets de rougets.
  • ◊ Dresser le risotto en assiettes creuses chaudes : risotto au creux, noix de Saint-Jacques et filets de rouget sur l’aile de l’assiette.

Déguster avec un Reuilly blanc.

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Tarte feuilletée tomate coeur de boeuf, pancetta, cèpes, scarmoza fumée et basilic.

Posté : 2 juillet, 2012 @ 6:20 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages | Pas de commentaires »

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Recette pour 6 personnes :

  • ♦ Réaliser une pâte feuilletée (200 grammes de farine, 5 grammes de sel fin, 100 grammes d’eau et 150 grammes de beurre).
  • ♦ Monder, épépiner 1 kg de tomate (coeur de boeuf). Concasser.
  • ♦ Réaliser une tomate concassée (suer à l’huile d’olive 80 grammes d’échalotes ciselées, ajouter les tomates concassées, 1 gousse d’ail, basilic, sel, poivre et un peu de sucre). Cuire en réduisant. Refroidir.
  • ♦ Couper en tranches fines une scarmoza fumée (mozzarella fumée).

scarmoza-fumée dans Recettes d'entrées chaudes

  • ♦ Trier, émincer et faire sauter 300 grammes de cèpes. Réserver au frais.
  • ♦ Détailler 250 grammes de pancetta en chiffonnade. Réserver.
  • ♦ Confection 1 appareil à crème prise salée (1 oeuf, 2 jaunes, 200 grammes de crème fleurette, assaisonnement).
  • ♦ Abaisser, piquer et foncer la tarte avec la pâte feuilletée.
  • ♦ Garnir tomate concassée, pancetta, cèpes, scarmoza et feuilles de basilic. Finir avec du Grana Padano râpé.
  • ♦ Ajouter l’appareil à crème prise salée.
  • ♦ Enfourner à + 190°C pendant 25 minutes et ) + 170°C pendant 10 minutes environ.

Servir très chaud avec une salade verte à votre goût.

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Spaghetti , ail, lard et tomate à la sauge.

Posté : 1 mars, 2012 @ 5:50 dans Recettes Cuisine, Recettes de pâtes et farinages | 1 commentaire »

Spaghetti , ail, lard et tomate à la sauge. dans Recettes Cuisine Spaghetti-ail1-300x244

Recette pour 6 personnes :

  • * Monder, épépiner 1 kg de tomate. Concasser.
  • * Ciseler finement 50 grammes d’échalotes. Suer à l’huile d’olive, ajouter les tomates concassées, sel, poivre, sucre, 2 gousses d’ail et une botte de sauge. Cuire à consistance.
  • * Eplucher, dégermer et émincer 12 gousses d’ail.
  • * Tailler 350 grammes de lardons. Blanchir.
  • * Râper 200 grammes de parmesan (Parmiggiano Reggiano).
  • * Faire sauter les lardons blanchis, ajouter l’ail émincé. Sauter légèrement, ajouter la tomate concassée. Cuire 3 minutes.
  • * Cuire les spaghetti (1 kg)  »al dente ». Egoutter.
  • * Détendre la sauce avec un peu de cuisson des pâtes, lier huile d’olive.
  • * Ajouter les spaghetti à la sauce, ajouter 10 feuilles de sauge ciselées. Finir avec le parmesan fraîchement râpé.
  • * Dresser en assiettes creuses. Ajouter du parmesan et de la sauge.

Spaghetti-1-300x300 dans Recettes de pâtes et farinages

 

 

 

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