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Archive pour la catégorie 'Recettes de pâtes et farinages'

Zita aux coques, tomate et basilic.

Posté : 12 novembre, 2014 @ 5:54 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Zigta aux coques tomate basilic

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Monder, épépiner 300 grammes de tomates. Concasser en petits morceaux.
  • ◊ Dessabler 600 grammes de coques à l’eau froide. Egoutter.
  • ◊ Eplucher, laver et ciseler 50 grammes d’échalote. Laver 10 feuilles de basilic.
  • ◊ Suer l’échalote à l’huile d’olive. Ajouter la tomate en morceaux, suer. Ajouter les coques, du poivre blanc moulu et du vin blanc sec. Cuire rapidement. Vérifier l’assaisonnement.
  • ◊ Cuire 500 grammes de  pâte  » Zita «  al dente (9 minutes). Égoutter.
  • ◊ Dresser les Zita en plat creux ; ajouter les coques à la tomate avec le basilic ciselé au dernier moment. Mélanger intimement.
  • ◊ Servir en plat ou en assiettes creuses chaudes. 

Zigta aux coques tomate basilic 1

Risotto petits pois, artichaut, crevettes bouquets et saumon fumé.

Posté : 22 septembre, 2014 @ 4:00 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Risotto petits pois crevettes saumon fumé

Recette pour 6 personnes :

  • ◊ Décortiquer 500 grammes de crevettes bouquets. Sauter à l’huile d’olive. Réserver.
  • ◊ Tourner et cuire 3 artichauts. Cuire les fonds à l’anglaise, les couper en morceaux et les sauter huile d’olive.
  • ◊ Écosser et cuire à l’anglaise 400 grammes de petits pois.
  • ◊ Réaliser un bouillon de légumes clair.
  • ◊ Trancher 6 belles tranches de saumon fumé d’Écosse. Réserver au frais.
  • ◊ Mélanger 250 grammes de mascarpone avec 120 grammes de Parmigiano Reggiano  (AOP) râpé. Assaisonner. Réserver.
  • ◊ Cuire un risotto classique (arborio) : suer huile d’olive 80 grammes d’échalotes ciselées, nacrer le riz 350 grammes, déglacer jus de citron et vin blanc 100 grammes. Cuire en ajoutant le bouillon de légumes.
  • ◊ Ajouter les légumes et les crevettes bouquets. Mantecare (mascarpone et parmesan).
  • ◊ Dresser en assiettes creuses chaudes : risotto aux légumes, crevettes. Finir avec saumon fumé et basilic.

Déguster avec un verre de Petit Chablis.

Risotto petits pois crevettes artichaut saumon fumé

Le Bretzel (Recette).

Posté : 28 août, 2014 @ 5:06 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages | 1 commentaire »

Bretzel

Recette pour 10 beaux bretzels :

  • ♦ Mélanger 500 grammes de farine, 10 grammes de sel fin, 10 grammes de levure de boulanger, 30 grammes de beurre mou et 300 grammes de lait.
  • ♦ Pétrir jusqu’à ce que la pâte ne colle plus.
  • ♦ Débarrasser et laisser pousser 1 heure minimum à couvert dans un endroit assez chaud.
  • ♦ Faire bouillir 1,5 litre d’eau avec 20 grammes de sel et 40 grammes de bicarbonate de sodium.
  • ♦ Étaler la pâte et la couper en 10 morceaux égaux.
  • ♦ Façonner la pâte en forme de baguette longues et fines. Réaliser les bretzels en croisant la pâte.
  • ♦ Plonger les bretzels un à un dans l’eau bouillante, attendre qu’ils remontent et les sortir délicatement à l’aide d’une araignée et les égoutter sur papier absorbant.
  • ♦ Poser les bretzels sur une plaque à pâtisserie avec feuille de papier sulfurisée.
  • ♦ Dorer au jaune d’œuf et saupoudrer de gros sel.
  • ♦ Enfourner à + 200°C pendant 15 minutes environ. Réserver sur grille.

Déguster à l’apéritif.

Bretzel 3

Arancini al ragù (Sicile).

Posté : 24 août, 2014 @ 5:48 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages, Recettes du Terroir, Recettes étrangères | Pas de commentaires »

Arancini_ragu_sicilien

Recette pour 6 personnes :

Ragù :

  • ♦ Suer à l’huile d’olive 60 grammes d’oignon ciselé. Ajouter 60 grammes de céleri branche en brunoise. Suer.
  • ♦ Ajouter 250 grammes de viande de boeuf  hachée, mélanger, colorer légèrement et saler..
  • ♦ Déglacer avec 80 grammes de vin rouge, réduire. Ajouter 60 grammes de concentré de tomate et couvrir d’eau. Mélanger et cuire doucement 20 minutes environ. Ajouter 1 feuille de laurier. Cuire très lentement 1 heure en rectifiant l’eau si nécessaire (sauce épaisse).
  • ♦ Ajouter 125 grammes de petits pois et du persil plat et cuire 5 minutes..
  • ♦ Ôter le laurier et refroidir. Réserver au frais.

Riz :

  • ♦ Faire bouillir 900 grammes de bouillon salé. Cuire le riz dedans. Baisser le feu et cuire 20 minutes en mélangeant (il doit absorber le bouillon et rester crémeux).
  • ♦ Ajouter 1 gramme de safran et 30 grammes de beurre. Mélanger.
  • ♦ Ajouter 100 grammes de Pecorino sicilien et 1 oeuf sans que le riz ne soit trop chaud (vérifier l’assaisonnement).
  • ♦ Débarrasser le riz, l’aplatir et le refroidir une nuit au frais.

Finition :

  • ♦ Battre 2 oeufs, saler.
  • ♦ Mixer de la mie pain fraîche, tamiser.
  • ♦ Partager le riz en 12 parts égales.
  • ♦ Façonner le riz avec les mains humides. Bouler et faire un trou au milieu avec des parois fines (1 cm environ).
  • ♦ Garnir avec du ragù et et dés dés de Caciocavallo (fromage AOP au lait de vache).
  • ♦ Fermer la boule en forme de pyramide (Est de la Sicile) en faisant attention qu’il n’y ait pas de fissure.
  • ♦ Passer dans la farine, dans l’oeuf battu et dans la mie de pain tamisée..
  • ♦ Chauffer une friture à + 170°C.
  • ♦ Frire les arancini pendant 5 minutes environ (couleur uniforme).
  • ♦ Egoutter sur papier absorbant. Saler légèrement.

Servir très chaud accompagnés d’un vin rouge sicilien.

Arancine_sicilienne_ragoût_viande

Arancini ou Arancine (Sicile).

Posté : 22 août, 2014 @ 6:53 dans Recettes Cuisine, Recettes de pâtes et farinages, Recettes étrangères, Spécialités | Pas de commentaires »

Arancini

Arancini (Côte Est), Arancine (Côte Ouest).

Les arancini, spécialités Sicilienne, ont une forme ronde d’un diamètre de 8 à 10 cm. Ce sont des  » boules  » de riz farcies de  » Ragù  » (viande bovine cuite avec de la sauce tomate) et de petits pois.

Traditionnellement ils sont réalisés avec un le riz d’un risotto de la veille.

Leur nom vient de leur forme et de leur couleur rappelant celle d’une orange (arancia, orange en italien) et arancini, petite orange.

Il semblerait que c’est l’aristocratie qui les a crées comme en-cas à emporter pour la chasse.

Les «  arancini con carne  » (ragù et petits pois) de forme sphérique sont les plus connus. D’autres variantes existent de forme conique :

- arancini al burro – farcis de mozzarella, de jambon cru et parfois de béchamel

- arancini con spinaci – farcis d’épinards et de mozzarella (côte orientale de la Sicile).

Article recette à suivre.

Arancini 1

Tarte haddock, girolles, scarmoza fumée et tomate séchée.

Posté : 30 juillet, 2014 @ 7:03 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages | Pas de commentaires »

Tarte haddock, girolles, scarmozza tomate

Recette pour 6 personnes :

  • ♦ Pocher 300 grammes de haddock au lait (départ à froid). Haddock juste poché. Refroidir.
  • ♦ Confectionner une pâte brisée salée. Réserver au frais.
  • ♦ Trier, laver rapidement 300 grammes de girolles. Les sauter huile d’olive, finir avec échalote ciselée et poivre blanc. A froid ajouter de la ciboulette ciselée.
  • ♦ Couper en morceaux 120 grammes de tomate séchée.
  • ♦ Couper une scarmoza en fines lamelles.
  • ♦ Réaliser un appareil avec crème fraîche 250 grammes, lait 150 grammes, 2 oeufs et 3 jaunes d’oeufs. Poivrer et ajouter des râpures de noix de muscade.
  • ♦ Préchauffer le four à +200°C.
  • ♦ Abaisser la pâte, piquer, foncer un cercle.
  • ♦ Garnir girolles, tomate, haddock effeuillé et scarmoza. Couler l’appareil chinoisé.
  • ♦ Enfourner pendant 30 minutes environ.
  • ♦ Réaliser un beurre blanc avec ciboulette à l’envoi.
  • ♦ Servir chaud avec une salade composée de mesclun, herbes aromatiques et fleurs comestibles.

Déguster accompagné d’un Viré-Clessé bien frais (avec modération).

Tarte haddock, girolles, scarmozza tomate1

Risotto carnaroli, « ragoût » de pétoncles au Noilly, crevettes bouquets et noix de Saint-Jacques.

Posté : 26 décembre, 2013 @ 5:24 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Risotto ragoût pétoncles Saint Jacques et bouquets grana

Recette pour 6 personnes :

  • ¤ Décortiquer 24 crevettes bouquets. En tailler 12 en salpicon. Réserver au frais.
  • ¤ Rincer et mettre à mariner 12 belles noix de Saint-Jacques(huile d’olive, jus de citron vert, assaisonnement). Réserver au frais.
  • ¤ Sauter légèrement 36 noix de pétoncles à l’huile d’olive. Flamber au Noilly Prat, mouiller sauce vin blanc. Mijoter 3 minutes.
  • ¤ Râper 120 grammes de Parmiggiano Reggiano. Mélanger avec 200 grammes de mascarpone.
  • ¤ Confectionner un risotto : suer 80 grammes d’échalotes à l’huile d’olive, nacrer 300 grammes de riz Carnaroli. Ajouter 60 grammes de Noilly, réduire. Cuire en ajoutant du bouillon de légumes.
  • ¤ Mantecarer le risotto avec le mascarpone et parmesan. Ajouter le « ragoût »
  • ¤ Sauter les crevettes bouquets, flamber Noilly
  • ¤ Snacker les 12 noix de Saint-Jacques (cuisson nacrée).
  • ¤ Dresser en assiettes chaudes : risotto aux pétoncles, crevettes bouquets et noix de Saint-Jacques.

Risotto ragoût pétoncles Saint Jacques et bouquets

Noix de Saint Jacques sur risotto aux queues d’écrevisses, coulis de homard.

Posté : 22 octobre, 2013 @ 6:36 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Noix de Saint Jacques sur risotto aux queues d'écrevisses, coulis de homard. dans Recettes Cuisine risotto-st-jacques-ecrevisses-homard-coulis-300x228

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Réaliser un « coulis » de homard : suer au beurre de carcasses de homard (Breton), ajouter une garniture aromatique (carotte, oignon, ail, bouquet garni et tomate fraîche), flamber à l’Armagnac, mouiller fumet de sole et cuire 30 minutes. Mixer et chinoiser en foulant. Réduire et assaisonner. Réserver au chaud.
  • ♦ Ouvrir 8 Saint Jacques. Réserver les noix.
  • ♦ Laver, châtrer, cardinaliser 1.250 kg d’écrevisses. Décortiquer les queues. Les faire sauter au beurre, flamber Armagnac.
  • ♦ Confectionner un risotto classique avec un riz Carnaroli : suer huile d’olive 70 grammes d’échalote ciselée, nacrer le riz (250 grammes), ajouter ½ jus de citron et 100 grammes de vin blanc sec, mouiller petit à petit avec un bouillon de légumes. A la fin mantecare le risotto avec crème assaisonnée et parmesan râpé.
  • ♦ Faire sauter les noix de Saint Jacques (cuisson nacrée).
  • ♦ Ajouter les queues d’écrevisse au risotto, mélanger.
  • ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : risotto, 2 noix de Saint Jacques, finir avec le coulis de homard et basilic frais.

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Tellines aux linguine, échalotes, persil vin blanc et huile d’olive.

Posté : 9 octobre, 2013 @ 3:21 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Tellines aux linguine, échalotes, persil vin blanc et huile d'olive. dans Recettes Cuisine tellines-liguine-echalotes-persil-300x245

Recette pour 4 personnes :

  • • Faire dégorger 1 kg de tellines dans de l’eau froide pendant 1 heure (voir article Les Tellines).
  • • Eplucher laver de l’échalote (100 grammes. Ciseler finement.
  • • Laver et hacher grossièrement 60 grammes de persil.
  • • Faire cuire « al dente » 240 grammes de linguine.
  • • Faire suer l’échalote ciselée à l’huile d’olive.
  • • Ajouter les tellines égouttées. Cuire avec sel, poivre et 1.5 dl de vin blanc sec.
  • • Crémer en fin de cuisson.
  • • Ajouter les tellines aux linguine liées huile d’olive. Finir avec persil concassé. Mélanger délicatement.
  • • Dresser en assiettes creuses et chaudes : mettre des linguine sur les pâtes au départ.

Un parmesan à râper est mis sur table au bon gré de vos convives.

tellines-linguine-300x300 dans Recettes d'entrées chaudes

Risotto palourdes, crevettes et Saint-Jacques citronnelle.

Posté : 27 juillet, 2013 @ 11:04 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages | Pas de commentaires »

Risotto palourdes, crevettes et Saint-Jacques citronnelle. dans Recettes Cuisine risotto-pamlourdes-saint-jacques-crevettes-300x218

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Décortiquer 400 grammes de crevettes bouquet, couper en 3 et mariner avec huile d’olive, jus de yuzu et citronnelle ciselée. Ajouter 4 noix de Saint-Jacques en gros dés et sautées huile d’olive.
  • ♦ Mariner 4 grosses noix de Saint-Jacques à l’huile d’olive et yuzu.
  • ♦ Dessabler 1 kg de palourdes plusieurs  fois dans l’eau fraîche.
  • ♦ Ciseler 60 grammes d’échalotes.
  • ♦ Cuire 200 grammes de riz « arborio » en risotto : suer l’échalote à l’huile d’olive, nacrer le riz arborio, déglacer jus de citron et vin blanc sec. Ajouter de la citronnelle ciselée et cuire en ajoutant un bouillon de légumes. A la fin mantecare le risotto avec mascarpone et parmesan. Ajouter et mélanger délicatement les crevettes et Saint-Jacques marinées.
  • ♦ Ouvrir « marinière » les palourdes (vin blanc sec, échalotes et citronnelle, beurre et poivre).
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : risotto surmonté d’une noix snackée, finir palourdes. Décor libre.

Déguster avec un vin blanc sec fruité.

risotto-pamlourdes-citronnelle-300x300 dans Recettes d'entrées chaudes

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