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Archive pour la catégorie 'Recettes de pâtes et farinages'

Risotto carnaroli, « ragoût » de pétoncles au Noilly, crevettes bouquets et noix de Saint-Jacques.

Posté : 26 décembre, 2013 @ 5:24 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Risotto ragoût pétoncles Saint Jacques et bouquets grana

Recette pour 6 personnes :

  • ¤ Décortiquer 24 crevettes bouquets. En tailler 12 en salpicon. Réserver au frais.
  • ¤ Rincer et mettre à mariner 12 belles noix de Saint-Jacques(huile d’olive, jus de citron vert, assaisonnement). Réserver au frais.
  • ¤ Sauter légèrement 36 noix de pétoncles à l’huile d’olive. Flamber au Noilly Prat, mouiller sauce vin blanc. Mijoter 3 minutes.
  • ¤ Râper 120 grammes de Parmiggiano Reggiano. Mélanger avec 200 grammes de mascarpone.
  • ¤ Confectionner un risotto : suer 80 grammes d’échalotes à l’huile d’olive, nacrer 300 grammes de riz Carnaroli. Ajouter 60 grammes de Noilly, réduire. Cuire en ajoutant du bouillon de légumes.
  • ¤ Mantecarer le risotto avec le mascarpone et parmesan. Ajouter le « ragoût »
  • ¤ Sauter les crevettes bouquets, flamber Noilly
  • ¤ Snacker les 12 noix de Saint-Jacques (cuisson nacrée).
  • ¤ Dresser en assiettes chaudes : risotto aux pétoncles, crevettes bouquets et noix de Saint-Jacques.

Risotto ragoût pétoncles Saint Jacques et bouquets

Noix de Saint Jacques sur risotto aux queues d’écrevisses, coulis de homard.

Posté : 22 octobre, 2013 @ 6:36 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Noix de Saint Jacques sur risotto aux queues d'écrevisses, coulis de homard. dans Recettes Cuisine risotto-st-jacques-ecrevisses-homard-coulis-300x228

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Réaliser un « coulis » de homard : suer au beurre de carcasses de homard (Breton), ajouter une garniture aromatique (carotte, oignon, ail, bouquet garni et tomate fraîche), flamber à l’Armagnac, mouiller fumet de sole et cuire 30 minutes. Mixer et chinoiser en foulant. Réduire et assaisonner. Réserver au chaud.
  • ♦ Ouvrir 8 Saint Jacques. Réserver les noix.
  • ♦ Laver, châtrer, cardinaliser 1.250 kg d’écrevisses. Décortiquer les queues. Les faire sauter au beurre, flamber Armagnac.
  • ♦ Confectionner un risotto classique avec un riz Carnaroli : suer huile d’olive 70 grammes d’échalote ciselée, nacrer le riz (250 grammes), ajouter ½ jus de citron et 100 grammes de vin blanc sec, mouiller petit à petit avec un bouillon de légumes. A la fin mantecare le risotto avec crème assaisonnée et parmesan râpé.
  • ♦ Faire sauter les noix de Saint Jacques (cuisson nacrée).
  • ♦ Ajouter les queues d’écrevisse au risotto, mélanger.
  • ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : risotto, 2 noix de Saint Jacques, finir avec le coulis de homard et basilic frais.

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Tellines aux linguine, échalotes, persil vin blanc et huile d’olive.

Posté : 9 octobre, 2013 @ 3:21 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Tellines aux linguine, échalotes, persil vin blanc et huile d'olive. dans Recettes Cuisine tellines-liguine-echalotes-persil-300x245

Recette pour 4 personnes :

  • • Faire dégorger 1 kg de tellines dans de l’eau froide pendant 1 heure (voir article Les Tellines).
  • • Eplucher laver de l’échalote (100 grammes. Ciseler finement.
  • • Laver et hacher grossièrement 60 grammes de persil.
  • • Faire cuire « al dente » 240 grammes de linguine.
  • • Faire suer l’échalote ciselée à l’huile d’olive.
  • • Ajouter les tellines égouttées. Cuire avec sel, poivre et 1.5 dl de vin blanc sec.
  • • Crémer en fin de cuisson.
  • • Ajouter les tellines aux linguine liées huile d’olive. Finir avec persil concassé. Mélanger délicatement.
  • • Dresser en assiettes creuses et chaudes : mettre des linguine sur les pâtes au départ.

Un parmesan à râper est mis sur table au bon gré de vos convives.

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Risotto palourdes, crevettes et Saint-Jacques citronnelle.

Posté : 27 juillet, 2013 @ 11:04 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages | Pas de commentaires »

Risotto palourdes, crevettes et Saint-Jacques citronnelle. dans Recettes Cuisine risotto-pamlourdes-saint-jacques-crevettes-300x218

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Décortiquer 400 grammes de crevettes bouquet, couper en 3 et mariner avec huile d’olive, jus de yuzu et citronnelle ciselée. Ajouter 4 noix de Saint-Jacques en gros dés et sautées huile d’olive.
  • ♦ Mariner 4 grosses noix de Saint-Jacques à l’huile d’olive et yuzu.
  • ♦ Dessabler 1 kg de palourdes plusieurs  fois dans l’eau fraîche.
  • ♦ Ciseler 60 grammes d’échalotes.
  • ♦ Cuire 200 grammes de riz « arborio » en risotto : suer l’échalote à l’huile d’olive, nacrer le riz arborio, déglacer jus de citron et vin blanc sec. Ajouter de la citronnelle ciselée et cuire en ajoutant un bouillon de légumes. A la fin mantecare le risotto avec mascarpone et parmesan. Ajouter et mélanger délicatement les crevettes et Saint-Jacques marinées.
  • ♦ Ouvrir « marinière » les palourdes (vin blanc sec, échalotes et citronnelle, beurre et poivre).
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : risotto surmonté d’une noix snackée, finir palourdes. Décor libre.

Déguster avec un vin blanc sec fruité.

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Penne rigate façon Carbonara.

Posté : 13 mai, 2013 @ 5:18 dans Recettes Cuisine, Recettes de pâtes et farinages | Pas de commentaires »

Penne rigate façon Carbonara. dans Recettes Cuisine penne-rigate-carbonara-300x230

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Détailler 250 grammes de poitrine de porc salée pas trop grasse.
  • ◊ Blanchir les lardons et les rissoler.
  • ◊ Clarifier 4 jaunes d’œufs, ajouter 150 grammes de crème épaisse (facultatif), sel et poivre blanc de moulin. Mélanger.
  • ◊ Râper 100 grammes de parmigiano reggiano (AOP).
  • ◊ Cuire 400 grammes de penne rigate (penne rayés) « al dente ».
  • ◊ Egoutter les penne, ajouter les lardons et le gras, finir avec les jaunes d’œufs et une partie du parmesan. Mélanger en chauffant légèrement.
  • ◊ Servir chaud avec le reste du parmesan râpé à part. Finir pluche de basilic fraîchement cueillit.

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Talmouse en tricorne au bleu de Bresse, mache, fond d’artichaut et ciboulette.

Posté : 25 février, 2013 @ 7:05 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages | Pas de commentaires »

Talmouse en tricorne au bleu de Bresse, mache, fond d'artichaut et ciboulette. dans Recettes Cuisine talmouse-au-bleu-de-bresse-mache-et-fond-dartichaut-300x191

Recette pour 10 personnes :

  • ♦ Réaliser une pâte feuilletée avec 300 grammes de farine, 6 grammes de sel fin, 150 grammes d’eau et 230 grammes de beurre. Tourer à 5 tours. Laisser reposer au frais.
  • ♦ Confectionner une sauce Mornay au bleu de Bresse : roux blanc 30 grammes de beurre et 30 grammes de farine, ajouter 300 grammes de lait chaud sur le roux froid. Cuire et tenir 2 minutes d’ébullition. Ajouter 4 jaunes d’oeufs et amener à ébullition. Finir avec 25 grammes de gruyère tamisé et 120 grammes de bleu de Bresse. Mélanger à chaud et refroidir.
  • ♦ Tourner et cuire vapeur 10 fonds d’artichaut. Emincer à chaud et assaisonner vinaigrette moutardée et ciboulette ciselée. Réserver au frais.
  • ♦ Abaisser la pâte feuilletée, piquer et détailler 10 ronds de 14 cm de Ø. Garnir avec la sauce Mornay froide. Fermer en tricorne avec dorure. Dorer et réserver au frais 30 minutes.
  • ♦ Trier et laver la mache. Essorer doucement.
  • ♦ Dorer et enfourner les 10 talmouses à + 200°C pendant 30 minutes.
  • ♦ Dresser sur assiettes froides : mache assaisonnée, fonds d’artichaut et talmousse. Finir ciboulette.

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Risotto au saumon fumé d’Ecosse et haricots verts.

Posté : 29 octobre, 2012 @ 7:04 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages | Pas de commentaires »

Risotto au saumon fumé d'Ecosse et haricots verts. dans Recettes Cuisine risotto-saumon-haricots-verts-300x231

Recette pour 6 personnes :

  • • Réaliser un bouillon de légumes pour le mouillement du risotto.
  • • Ciseler 60 grammes d’oignons.
  • • Cuire à l’anglaise (croquants) 200 grammes de haricots verts.
  • • Tailler en julienne 200 grammes de saumon fumé d’Ecosse. Réserver 6 petites tranches.
  • • Mélanger crème fraîche et parmesan râpé fraîchement.
  • • Cuire le risotto au moment de servir (20 minutes environ) : suer les oignons à l’huile d’olive, nacrer 200 grammes de riz (arborio ou carnaroli) dans les oignons sués. Mouiller au fur et à mesure avec le bouillon de légumes. Lier avec la crème et parmesan.
  • • Mélanger délicatement les haricots verts, la julienne de saumon fumé dans le risotto.
  • • Dresser en assiettes creuses chaudes. Finir avec copeaux de parmesan et tranche de saumon fumé d’Ecosse.

Déguster avec un vin blanc Soave du Friul (Italie).

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Saucisse de Morteau en brioche, sauce tomate aux chanterelles.

Posté : 12 octobre, 2012 @ 4:45 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages, Recettes de sauces de base et dérivées | Pas de commentaires »

Saucisse de Morteau en brioche, sauce tomate aux chanterelles. dans Recettes Cuisine saucisse-morteau-brioche-chanterelles-sauce-tomate-300x204

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Réaliser une pâte à brioche : 250 grammes de farine, 5 grammes de sel fin, 10 grammes de sucre, 12 grammes de levure de boulanger délayée dans 30 grammes de lait. Pétrir en ajoutant 3 oeufs entiers. Finir avec 100 grammes de beurre. Pétrir. Laisser pousser.
  • ◊ Pocher départ eau froide 1 saucisse de Morteau sans la piquer pour garder le goût fumé. Refroidir et « peler ».

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  • ◊ Confectionner une sauce tomate (¾ de litre) voir article recette de base. Ajouter des queues de chanterelles grises à la garniture aromatique de la sauce.
  • ◊ Enrober la saucisse de Morteau pochée dans la brioche. Mouler, dorer et laisser pousser 1 deuxième fois.
  • ◊ Faire sauter 600 grammes de chanterelles grises au beurre, assaisonner et finir avec échalote ciselée.
  • ◊ Dorer et enfourner la saucisse en brioche pendant 25 minutes à + 180°C.
  • ◊ Passer la sauce tomate sans fouler. Mettre au point avec assaisonnement, ajouter des chanterelles grises. Monter au beurre.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : tranches de saucisse de Morteau en brioche, bouquet de chanterelles grises, finir avec 1 cordon de sauce tomate.

Servir une saucière de sauce tomate à part.

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Tarte aux oignons glacés, girolles et saucisse de Morteau. Beurre de ciboulette.

Posté : 25 septembre, 2012 @ 4:57 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages | Pas de commentaires »

Tarte aux oignons glacés, girolles et saucisse de Morteau. Beurre de ciboulette. dans Recettes Cuisine Tarte-girolles-oignons-saucisse-Morteau-300x235

Recette pour 8 personnes :

  • ♦ Confectionner une pâte brisée salée (250 grammes de farine, 5 grammes de sel fin, 125 grammes de beurre, 1 jaune d’oeuf et 50 grammes d’eau). Réserver 2 heures au frais.
  • ♦ Pocher sans la piquer 1 saucisse de Morteau. « Eplucher », refroidir et trancher en 16.
  • ♦ Eplucher et laver 200 grammes de petits oignons sauciers. Les glacer à brun (eau, sel, poivre, sucre et beurre). Refroidir.
  • ♦ Trier et laver rapidement 300 grammes de girolles. Les faire sauter au beurre, finr avec 25 grammes d’échalotes ciselées, sel et poivre. Refroidir.

morteau dans Recettes d'entrées chaudes

  • ♦ Réaliser un appareil à crème prise salée (200 grammes de lait, 300 grammes de crème fraîche, 2 jaunes et 2 oeufs entiers. Sel, poivre et noix de muscade). Réserver au frais.
  • ♦ Abaisser, piquer et foncer 2 tartes de 4 personnes.

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  • ♦ Garnir petits oignons glacés, girolles, ciboulette et saucisse de Morteau. Couler l’appareil.
  • ♦ Enfourner à + 180°C pendant 40 minutes environ.
  • ♦ Monter un beurre (échalotes, vin blanc réduit à sec, crème fraîche, réduire et monter au beurre. Chinoiser et ajouter l’assaisonnement et la ciboulette ciselée).
  • ♦ Décercler les tartes, lustrer au beurre clarifié.
  • ♦ Servir les tartes bien chaudes avec le beurre de ciboulette. Accompagner d’un salade frisée ou de pissenlits.

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Risotto Saint-Jacques, morilles et petits pois, filets de rouget marinés.

Posté : 3 juillet, 2012 @ 6:05 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Risotto Saint-Jacques, morilles et petits pois, filets de rouget marinés. dans Recettes Cuisine Risotto-rouget-morilles-Saint-Jacques-PP-300x171

Recette pour 6 personnes :

  • ◊ Faire tremper 60 grammes de morilles sèches dans de l’eau tiède. Trier, couper en 2,3 ou 4. Rincer. Etuver à l’huile d’olive avec 20 grammes d’échalote. Assaisonner et résever.
  • ◊ Cuire à l’anglaise 120 grammes de petits pois écossés. Rafraîchir et réserver.
  • ◊ Tailler en dés 6 noix de Saint-Jacques. Les sauter vivement à l’huile d’olive. Réserver.
  • ◊ Habiller, fileter et désarêter 6 petits rougets. Mariner huile d’olive, citron vert et basilic. Réserver au frais.
  • ◊ Eponger et assaisonner 12 belles noix de Saint-Jacques.
  • ◊ Réaliser 1 risotto classique (échalotes suées, riz carnaroli nacré, déglacer vin blanc sec, mouiller bouillon de légumes). Lier avec crème et Grana Padano râpé.
  • ◊ Ajouter les morilles, petits pois et dés de Saint-Jacques au risotto. Couvrir 5 minutes.
  • ◊ Snacker les 12 noix de Saint-Jacques. Cuire sous le gril du four les filets de rougets.
  • ◊ Dresser le risotto en assiettes creuses chaudes : risotto au creux, noix de Saint-Jacques et filets de rouget sur l’aile de l’assiette.

Déguster avec un Reuilly blanc.

Risotto-rouget-St-Jacques-300x300 dans Recettes d'entrées chaudes

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