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Archive pour la catégorie 'Recettes de pâtes et farinages'

Gnocchi de pomme de terre Blue Belle primavera, jambon de San Daniele et parmesan.

Posté : 23 février, 2016 @ 7:35 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages | Pas de commentaires »

Gnocchi de pdt Blue Belle en primavera

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Tremper 40 grammes de morilles à l’eau froide.
  • ♦ Laver et cuire 500 grammes de pommes de terre Blue Belle en robe des champs.
  • ♦ Éplucher et passer au moulin à légumes.  Ajouter 140 grammes de farine et 2 jaunes d’œuf, sel fin, poivre blanc et muscade. Façonner à la main en « boudin » de 1, 5 de diamètre.  Couper des gnocchi de 2 cm de long et les rouler à la fourchette pour les marquer. Poser sur linge fariné.
  • ♦ Éplucher,  laver 8 carottes fanes et 8 mini navets.  Écosser 250 grammes de petits pois. Éplucher 12 pointes d’asperges vertes.
  • ♦ Cuire les légumes séparément à l’anglaise.
  • ♦ Pocher les gnocchi 3 minutes à l’eau frémissante.  Égoutter et rouler dans une sauce tomate.
  • ♦ Sauter délicatement les légumes à l’huile et au beurre.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : gnocchi saucés, légumes.  Finir avec jambon cru et copeaux de parmesan.

Gnocchi de pdt Blue Belle en primavera 1

Gnocchi de pomme de terre Blue Belle, primavera.

Posté : 21 février, 2016 @ 6:45 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages | Pas de commentaires »

Gnocchi de pdt Blue Belle en primavera

Recette pour 6 personnes :

Légumes primavera

  • ◊ Réaliser l’appareil à gnocchi : cuire 500 grammes de pommes de terre Blue Belle en robe des champs. Éplucher et mouliner à chaud. Ajouter 80 grammes de farine et 2 jaunes d’œufs, sel, poivre blanc et noix de muscade. Lisser avec 60 grammes de farine. Bouler. Rouler en boudins de 1.2 cm de Ø. Couper des gnocchi de 2 cm. Rouler avec le dos d’une fourchette. Fariner et réserver.
  • ◊ Confectionner une sauce tomate classique (voir recette). La monter à l’huile d’olive fruitée.
  • ◊ Tremper 18 morilles sèches. Trier, laver et cuire à l’anglaise. Réserver.
  • ◊ Éplucher 12 mini  carottes fanes, 12 mini navets, 12 pointes d’asperges vertes, écosser des petits pois frais.
  • ◊ Cuire les légumes séparément à l’anglaise. Les garder croquants.
  • ◊ Tailler finement du jambon cru italien (San Daniele). 
  • ◊ Préparer des copeaux de vieux parmiggiano reggiano.
  • ◊ Pocher les gnocchi dans de l’eau salée frémissante. Égoutter lorsqu’ils remontent à la surface.
  • ◊ Sauter les légumes à l’huile d’olive et beurre. Assaisonner.
  • ◊ Rouler les gnocchi dans la sauce tomate.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : gnocchi sauce tomate, légumes primavera. Finir jambon cru et parmesan.

Accompagner d’un verre de vin blanc sec Côtes du Rhône (avec modération).

Gnocchi de pdt Blue Belle en primavera 1

 

Gnocchi alle vongole e funghi porcini et vieux parmesan râpé (recette de Romain).

Posté : 8 février, 2016 @ 6:02 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Gnocchi alle vongole e funghi porcini

Recette pour 6 personnes :

  • ◊ Cuire 1 kg de pommes de terre à chair farineuse en robe-des-champs dans de l’eau salée avec 5 feuilles de sauge.
  • ◊ Éplucher à chaud et passer les pommes de terre au presse purée.
  • ◊ Poser sur un marbre fariné, tiédir et ajouter 150 grammes de farine et 1 œuf entier. Incorporer, saler et ajouter 1 pincée de noix de muscade. Finir avec 150 grammes environ de farine et former une boule lisse et homogène.
  • ◊ Former des  » boudins  » de 1,2 de Ø et couper des tronçons de 1 cm environ. Rouler sur le dos d’une fourchette pour réaliser les sillons et 1 creux. Fariner et réserver sur linge propre.
  • ◊ Dégorger à l’eau froide pendant 2 heures 2 kg d’amandes de mer. Égoutter.
  • ◊ Nettoyer, couper 750 grammes de cèpes (funghi porcini) en morceaux. Sauter à l’huile d’olive (légère coloration). Assaisonner.
  • ◊ Hacher 50 grammes de persil et 5 gousses d’ail. Réserver au frais.
  • ◊ Ouvrir les amandes façon marinières avec persil, ail, piment haché (selon le goût) et vin blanc. Décoquiller les amandes (en garder 6 pour le dressage).
  • ◊ Couper les amandes selon leur grosseur. Ajouter les amandes aux cèpes. Sauter en ajoutant de la cuisson des amandes.
  • ◊ Pocher les gnocchi à l’eau frémissante et salée. Égoutter.
  • ◊ Ajouter les gnocchi à la garniture. Mijoter 2 minutes.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes. Finir avec un vieux parmesan râpé.

Accompagner d’un verre de vin blanc italien genre Soave du Frioul (avec modération).

Gnocchi alle vongole e funghi porcini parmesan râpé

Risotto aux couteaux, crevettes et noix de Saint Jacques.

Posté : 13 janvier, 2016 @ 6:08 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Risotto couteaux crevettes et Saint Jacques

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Dessabler 800 grammes de couteaux à l’eau froide.
  • ◊ Ouvrir 12 coquilles Saint Jacques. Rincer et égoutter. Tailler 4 noix en grosse brunoise.
  • ◊ Décortiquer 600 grammes de crevettes bouquets. Garder 4 crevettes, couper le reste en grosse brunoise.
  • ◊ Égoutter et ouvrir les couteaux façon marinière (vin blanc, échalotes, beurre et poivre). Décoquiller. Tailler les couteaux en 2.
  • ◊ Sauter à l’huile d’olive les crevettes, les couteaux et les Noix de Saint Jacques taillées.
  • ◊ Réaliser le risotto : suer échalotes à l’huile d’olive, nacrer le riz carneroli, déglacer vin blanc sec et jus de citron, mouiller bouillon de légumes et cuisson des couteaux.
  • ◊ Sauter rapidement 8 noix de Saint Jacques. Éponger. Assaisonner.
  • ◊ Lier le risotto avec mascarpone au safran et parmesan râpé. Vérifier et ajouter la brunoise de fruits de mer.
  • ◊ Dresser en assiettes creuses chaudes : risotto crémeux, finir avec noix de Saint Jacques, crevette et coquille de couteau.

Accompagner d’un verre de Meusault blanc (avec modération).

Risotto couteaux crevettes et Saint Jacques 1

Risotto al limone verde e vermouth, grenouilles sautées, coulis de poivron rouge.

Posté : 4 octobre, 2015 @ 9:31 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages, Recettes de poissons, mollusques et crustacés, Recettes étrangères | Pas de commentaires »

Risotto al limone verde e vermouth grenouilles sautées

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Couper 24 grenouilles en 2 : ôter la colonne, manchonner. Tremper dans du lait pendant 2 heures.
  • ♦ Monder 1 poivron rouge (envelopper dans du papier aluminium et laisser au four 1 heure).
  • ♦ Ciseler finement 150 grammes d’oignon.
  • ♦ Presser 2 citrons verts.
  • ♦ Hacher 20 grammes de persil plat avec 1 gousse d’ail. Réserver.
  • ♦ Râper 100 grammes de parmesan.
  • ♦ Mixer finement le poivron rouge mondé avec un peu d’huile d’olive. Assaisonner.
  • ♦ Mélanger 200 grammes de crème épaisse, la moitié des oignons sués, sel, poivre, le parmesan et 2 grammes de safran. Ajouter 1 jus de citron vert et 50 grammes de vermouth. Réserver.
  • ♦ Confectionner un risotto classique : suer l’oignon à l’huile d’olive (en réserver la moitié), ajouter et nacrer 200 grammes de riz carnaroli. Déglacer jus de citron vert et 100 grammes de vermouth italien. Mouiller petit à petit de bouillon de légumes.
  • ♦ Égoutter, éponger, assaisonner et fariner les grenouilles. Faire sauter au beurre mousseux. Finir avec la persillade.
  • ♦ Mantecare le risotto avec le mélange de crème safranée.
  • ♦ Dresser harmonieusement sur ardoises chaudes : risotto en cadre, bouquet de grenouilles persillées, traits de poivron rouge et de parmesan râpé.

Accompagner d’un verre de vin blanc italien : Lugana (avec modération).

Risotto citron vert vermouth grenouilles sautées

La Pizza de Janou.

Posté : 24 avril, 2015 @ 8:26 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages | Pas de commentaires »

Pizza  de Janou

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Confectionner une pâte à pizza : pétrir 300 grammes de farine avec 6 grammes de sel et 10 grammes de levure de boulanger délayée dans 160 grammes d’eau et 20 grammes d’huile d’olive. Bouler et laisser reposer 2 heures.
  • ◊ Monder, épépiner 600 grammes de tomates. Concasser et cuire avec oignons et herbes de Provence.Mixer finement. Refroidir et vérifier l’assaisonnement.
  • ◊ Tailler 3 tranches de jambon de Paris en morceaux.
  • ◊ Couper une mozzarella en tranches fines.
  • ◊ Abaisser la pâte en rectangle.
  • ◊ Garnir de coulis de tomate. Ajouter le jambon, des câpres, quelques tranches de tomates crues. Finir avec tranche de mozzarella et fromage râpé .
  • ◊ Enfourner à four chaud + 210°C pendant 20 minutes environ. Belle coloration des fromages.

Pizza  de Janou1

Linguine à l’encre de seiche, crevettes, pétoncles, ail et râpée de poutargue.

Posté : 11 mars, 2015 @ 4:55 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages | Pas de commentaires »

Linguine à l'encre de seiche, crevettes ail râpé de poutargue

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Décortiquer 800 grammes de crevettes. Tailler les queues en 3.
  • ◊ Tailler 250 grammes de noix de pétoncles en 2.
  • ◊ Éplucher et laver 2 gousses d’ail. Émincer finement.
  • ◊ Cuire  » al dente  » 300 grammes de linguine à l’encre de seiche.
  • ◊ Sauter à l’huile d’olive les crevettes décortiquer, ajouter l’ail émincer et finir avec les pétoncles. Crémer, assaisonner et réduire légèrement.
  • ◊ Sauter 20 crevettes entières.
  • ◊ Égoutter les linguine et les ajouter à la garniture avec 40 grammes de poutargue râpée. Mélanger intimement.
  • ◊ Dresser en assiettes creuses chaudes. Finir avec les crevettes entières et une râpée de poutargue.

Servir accompagné de parmesan.

Linguine à l'encre de seiche

Gnocchi de pommes de terre aux trois tomates, fèves au beurre d’algues.

Posté : 13 février, 2015 @ 5:40 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages | Pas de commentaires »

Gnocchi aux trois tomates fèves au beurre d'algues

Recettes pour 6 personnes :

  • ◊ Cuire 1 kg de pommes de terre (bintje) en robe-des-champs dans de l’eau salée avec 1 feuille de laurier.
  • ◊ Éplucher à chaud et passer les pommes de terre au presse purée.
  • ◊ Poser sur un marbre fariné, tiédir et ajouter 150 grammes de farine et 1 œuf entier. Incorporer, saler et ajouter 1 pincée de noix de muscade. Finir avec 150 grammes environ de farine et former une boule lisse et homogène.
  • ◊ Former des  » boudins  » de 1,2 de Ø et couper des tronçons de 1 cm environ. Rouler sur le dos d’une fourchette pour réaliser les sillons et 1 creux. Fariner et réserver sur linge propre.
  • ◊ Blanchir 300 grammes de fèvettes. Dérober (ôter la peau).
  • ◊ Monder, épépiner 2 tomates. Réaliser des pétales et confire à l’huile d’olive thym frais sel, sucre sur tapis de cuisson. Tailler en gros dés.
  • ◊ Réaliser une tomate concassée assez liquide (tomate mondée et épépinée suée à l’huile d’olive avec oignon ciselé).
  • ◊ Tailler en dés 80 grammes de tomate séchée.
  • ◊ Rassembler les 3 tomates : concassée, confite et sèche.
  • ◊ Pocher les gnocchi à l’eau frémissante salée jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface.
  • ◊ Sauter légèrement les fèvettes dans un beurre d’algues Bordier.
  • ◊ Enrober (rouler) les gnocchi dans la sauce tomate.
  • ◊ Dresser en assiettes creuses chaudes : gnocchi, finir avec les fèvettes au beurre d’algues.

Le fait de rayer les gnocchi avec une fourchette est de faire en sorte qu’ils gardent la sauce dans les creux.

Gnocchi aux trois tomates fèves au beurre d'algues 1

Farinata de Gênes (Ligurie) – Recette.

Posté : 29 décembre, 2014 @ 8:30 dans Recettes Cuisine, Recettes de pâtes et farinages, Recettes étrangères | Pas de commentaires »

Farinata_di_Ceci

Recette pour une grande farinata :

  • ◊ Mélanger 900 grammes d’eau avec 300 grammes de farine de pis chiches (mélange homogène).
  • ◊ Couvrir et reposer 5 heures à température ambiante en remuant toutes les demi heure.
  • ◊ Ecumer régulièrement si nécessaire.
  • ◊ Ajouter 100 grammes d’huile olive extra vierge et saler.
  • ◊ Huiler généreusement un plat plat avec huile d’olive.
  • ◊ Verser la pâte de pois chiches dans le plat et enfourner à + 220°C pendant environ 30 minutes.
  • ◊ Lorsque la surface de la farinata est dorée, éteindre le four et passer la farinata sous la salamandre pour qu’elle devienne croustillante.
  • ◊ Saler et poivrer, découper selon votre goût.

La farinata se mange seule ou tartinée chaude de pesto à la Gênoise, de fromages (Gorgonzola, stracchino…).

Farinata pois chiches

Zita aux coques, tomate et basilic.

Posté : 12 novembre, 2014 @ 5:54 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Zigta aux coques tomate basilic

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Monder, épépiner 300 grammes de tomates. Concasser en petits morceaux.
  • ◊ Dessabler 600 grammes de coques à l’eau froide. Egoutter.
  • ◊ Eplucher, laver et ciseler 50 grammes d’échalote. Laver 10 feuilles de basilic.
  • ◊ Suer l’échalote à l’huile d’olive. Ajouter la tomate en morceaux, suer. Ajouter les coques, du poivre blanc moulu et du vin blanc sec. Cuire rapidement. Vérifier l’assaisonnement.
  • ◊ Cuire 500 grammes de  pâte  » Zita «  al dente (9 minutes). Égoutter.
  • ◊ Dresser les Zita en plat creux ; ajouter les coques à la tomate avec le basilic ciselé au dernier moment. Mélanger intimement.
  • ◊ Servir en plat ou en assiettes creuses chaudes. 

Zigta aux coques tomate basilic 1

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