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Archive pour la catégorie 'Recettes de pâtes et farinages'

La Pizza de Janou.

Posté : 24 avril, 2015 @ 8:26 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages | Pas de commentaires »

Pizza  de Janou

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Confectionner une pâte à pizza : pétrir 300 grammes de farine avec 6 grammes de sel et 10 grammes de levure de boulanger délayée dans 160 grammes d’eau et 20 grammes d’huile d’olive. Bouler et laisser reposer 2 heures.
  • ◊ Monder, épépiner 600 grammes de tomates. Concasser et cuire avec oignons et herbes de Provence.Mixer finement. Refroidir et vérifier l’assaisonnement.
  • ◊ Tailler 3 tranches de jambon de Paris en morceaux.
  • ◊ Couper une mozzarella en tranches fines.
  • ◊ Abaisser la pâte en rectangle.
  • ◊ Garnir de coulis de tomate. Ajouter le jambon, des câpres, quelques tranches de tomates crues. Finir avec tranche de mozzarella et fromage râpé .
  • ◊ Enfourner à four chaud + 210°C pendant 20 minutes environ. Belle coloration des fromages.

Pizza  de Janou1

Linguine à l’encre de seiche, crevettes, pétoncles, ail et râpée de poutargue.

Posté : 11 mars, 2015 @ 4:55 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages | Pas de commentaires »

Linguine à l'encre de seiche, crevettes ail râpé de poutargue

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Décortiquer 800 grammes de crevettes. Tailler les queues en 3.
  • ◊ Tailler 250 grammes de noix de pétoncles en 2.
  • ◊ Éplucher et laver 2 gousses d’ail. Émincer finement.
  • ◊ Cuire  » al dente  » 300 grammes de linguine à l’encre de seiche.
  • ◊ Sauter à l’huile d’olive les crevettes décortiquer, ajouter l’ail émincer et finir avec les pétoncles. Crémer, assaisonner et réduire légèrement.
  • ◊ Sauter 20 crevettes entières.
  • ◊ Égoutter les linguine et les ajouter à la garniture avec 40 grammes de poutargue râpée. Mélanger intimement.
  • ◊ Dresser en assiettes creuses chaudes. Finir avec les crevettes entières et une râpée de poutargue.

Servir accompagné de parmesan.

Linguine à l'encre de seiche

Gnocchi de pommes de terre aux trois tomates, fèves au beurre d’algues.

Posté : 13 février, 2015 @ 5:40 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages | Pas de commentaires »

Gnocchi aux trois tomates fèves au beurre d'algues

Recettes pour 6 personnes :

  • ◊ Cuire 1 kg de pommes de terre (bintje) en robe-des-champs dans de l’eau salée avec 1 feuille de laurier.
  • ◊ Éplucher à chaud et passer les pommes de terre au presse purée.
  • ◊ Poser sur un marbre fariné, tiédir et ajouter 150 grammes de farine et 1 œuf entier. Incorporer, saler et ajouter 1 pincée de noix de muscade. Finir avec 150 grammes environ de farine et former une boule lisse et homogène.
  • ◊ Former des  » boudins  » de 1,2 de Ø et couper des tronçons de 1 cm environ. Rouler sur le dos d’une fourchette pour réaliser les sillons et 1 creux. Fariner et réserver sur linge propre.
  • ◊ Blanchir 300 grammes de fèvettes. Dérober (ôter la peau).
  • ◊ Monder, épépiner 2 tomates. Réaliser des pétales et confire à l’huile d’olive thym frais sel, sucre sur tapis de cuisson. Tailler en gros dés.
  • ◊ Réaliser une tomate concassée assez liquide (tomate mondée et épépinée suée à l’huile d’olive avec oignon ciselé).
  • ◊ Tailler en dés 80 grammes de tomate séchée.
  • ◊ Rassembler les 3 tomates : concassée, confite et sèche.
  • ◊ Pocher les gnocchi à l’eau frémissante salée jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface.
  • ◊ Sauter légèrement les fèvettes dans un beurre d’algues Bordier.
  • ◊ Enrober (rouler) les gnocchi dans la sauce tomate.
  • ◊ Dresser en assiettes creuses chaudes : gnocchi, finir avec les fèvettes au beurre d’algues.

Le fait de rayer les gnocchi avec une fourchette est de faire en sorte qu’ils gardent la sauce dans les creux.

Gnocchi aux trois tomates fèves au beurre d'algues 1

Farinata de Gênes (Ligurie) – Recette.

Posté : 29 décembre, 2014 @ 8:30 dans Recettes Cuisine, Recettes de pâtes et farinages, Recettes étrangères | Pas de commentaires »

Farinata_di_Ceci

Recette pour une grande farinata :

  • ◊ Mélanger 900 grammes d’eau avec 300 grammes de farine de pis chiches (mélange homogène).
  • ◊ Couvrir et reposer 5 heures à température ambiante en remuant toutes les demi heure.
  • ◊ Ecumer régulièrement si nécessaire.
  • ◊ Ajouter 100 grammes d’huile olive extra vierge et saler.
  • ◊ Huiler généreusement un plat plat avec huile d’olive.
  • ◊ Verser la pâte de pois chiches dans le plat et enfourner à + 220°C pendant environ 30 minutes.
  • ◊ Lorsque la surface de la farinata est dorée, éteindre le four et passer la farinata sous la salamandre pour qu’elle devienne croustillante.
  • ◊ Saler et poivrer, découper selon votre goût.

La farinata se mange seule ou tartinée chaude de pesto à la Gênoise, de fromages (Gorgonzola, stracchino…).

Farinata pois chiches

Zita aux coques, tomate et basilic.

Posté : 12 novembre, 2014 @ 5:54 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Zigta aux coques tomate basilic

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Monder, épépiner 300 grammes de tomates. Concasser en petits morceaux.
  • ◊ Dessabler 600 grammes de coques à l’eau froide. Egoutter.
  • ◊ Eplucher, laver et ciseler 50 grammes d’échalote. Laver 10 feuilles de basilic.
  • ◊ Suer l’échalote à l’huile d’olive. Ajouter la tomate en morceaux, suer. Ajouter les coques, du poivre blanc moulu et du vin blanc sec. Cuire rapidement. Vérifier l’assaisonnement.
  • ◊ Cuire 500 grammes de  pâte  » Zita «  al dente (9 minutes). Égoutter.
  • ◊ Dresser les Zita en plat creux ; ajouter les coques à la tomate avec le basilic ciselé au dernier moment. Mélanger intimement.
  • ◊ Servir en plat ou en assiettes creuses chaudes. 

Zigta aux coques tomate basilic 1

Risotto petits pois, artichaut, crevettes bouquets et saumon fumé.

Posté : 22 septembre, 2014 @ 4:00 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Risotto petits pois crevettes saumon fumé

Recette pour 6 personnes :

  • ◊ Décortiquer 500 grammes de crevettes bouquets. Sauter à l’huile d’olive. Réserver.
  • ◊ Tourner et cuire 3 artichauts. Cuire les fonds à l’anglaise, les couper en morceaux et les sauter huile d’olive.
  • ◊ Écosser et cuire à l’anglaise 400 grammes de petits pois.
  • ◊ Réaliser un bouillon de légumes clair.
  • ◊ Trancher 6 belles tranches de saumon fumé d’Écosse. Réserver au frais.
  • ◊ Mélanger 250 grammes de mascarpone avec 120 grammes de Parmigiano Reggiano  (AOP) râpé. Assaisonner. Réserver.
  • ◊ Cuire un risotto classique (arborio) : suer huile d’olive 80 grammes d’échalotes ciselées, nacrer le riz 350 grammes, déglacer jus de citron et vin blanc 100 grammes. Cuire en ajoutant le bouillon de légumes.
  • ◊ Ajouter les légumes et les crevettes bouquets. Mantecare (mascarpone et parmesan).
  • ◊ Dresser en assiettes creuses chaudes : risotto aux légumes, crevettes. Finir avec saumon fumé et basilic.

Déguster avec un verre de Petit Chablis.

Risotto petits pois crevettes artichaut saumon fumé

Le Bretzel (Recette).

Posté : 28 août, 2014 @ 5:06 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages | 1 commentaire »

Bretzel

Recette pour 10 beaux bretzels :

  • ♦ Mélanger 500 grammes de farine, 10 grammes de sel fin, 10 grammes de levure de boulanger, 30 grammes de beurre mou et 300 grammes de lait.
  • ♦ Pétrir jusqu’à ce que la pâte ne colle plus.
  • ♦ Débarrasser et laisser pousser 1 heure minimum à couvert dans un endroit assez chaud.
  • ♦ Faire bouillir 1,5 litre d’eau avec 20 grammes de sel et 40 grammes de bicarbonate de sodium.
  • ♦ Étaler la pâte et la couper en 10 morceaux égaux.
  • ♦ Façonner la pâte en forme de baguette longues et fines. Réaliser les bretzels en croisant la pâte.
  • ♦ Plonger les bretzels un à un dans l’eau bouillante, attendre qu’ils remontent et les sortir délicatement à l’aide d’une araignée et les égoutter sur papier absorbant.
  • ♦ Poser les bretzels sur une plaque à pâtisserie avec feuille de papier sulfurisée.
  • ♦ Dorer au jaune d’œuf et saupoudrer de gros sel.
  • ♦ Enfourner à + 200°C pendant 15 minutes environ. Réserver sur grille.

Déguster à l’apéritif.

Bretzel 3

Arancini al ragù (Sicile).

Posté : 24 août, 2014 @ 5:48 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages, Recettes du Terroir, Recettes étrangères | Pas de commentaires »

Arancini_ragu_sicilien

Recette pour 6 personnes :

Ragù :

  • ♦ Suer à l’huile d’olive 60 grammes d’oignon ciselé. Ajouter 60 grammes de céleri branche en brunoise. Suer.
  • ♦ Ajouter 250 grammes de viande de boeuf  hachée, mélanger, colorer légèrement et saler..
  • ♦ Déglacer avec 80 grammes de vin rouge, réduire. Ajouter 60 grammes de concentré de tomate et couvrir d’eau. Mélanger et cuire doucement 20 minutes environ. Ajouter 1 feuille de laurier. Cuire très lentement 1 heure en rectifiant l’eau si nécessaire (sauce épaisse).
  • ♦ Ajouter 125 grammes de petits pois et du persil plat et cuire 5 minutes..
  • ♦ Ôter le laurier et refroidir. Réserver au frais.

Riz :

  • ♦ Faire bouillir 900 grammes de bouillon salé. Cuire le riz dedans. Baisser le feu et cuire 20 minutes en mélangeant (il doit absorber le bouillon et rester crémeux).
  • ♦ Ajouter 1 gramme de safran et 30 grammes de beurre. Mélanger.
  • ♦ Ajouter 100 grammes de Pecorino sicilien et 1 oeuf sans que le riz ne soit trop chaud (vérifier l’assaisonnement).
  • ♦ Débarrasser le riz, l’aplatir et le refroidir une nuit au frais.

Finition :

  • ♦ Battre 2 oeufs, saler.
  • ♦ Mixer de la mie pain fraîche, tamiser.
  • ♦ Partager le riz en 12 parts égales.
  • ♦ Façonner le riz avec les mains humides. Bouler et faire un trou au milieu avec des parois fines (1 cm environ).
  • ♦ Garnir avec du ragù et et dés dés de Caciocavallo (fromage AOP au lait de vache).
  • ♦ Fermer la boule en forme de pyramide (Est de la Sicile) en faisant attention qu’il n’y ait pas de fissure.
  • ♦ Passer dans la farine, dans l’oeuf battu et dans la mie de pain tamisée..
  • ♦ Chauffer une friture à + 170°C.
  • ♦ Frire les arancini pendant 5 minutes environ (couleur uniforme).
  • ♦ Egoutter sur papier absorbant. Saler légèrement.

Servir très chaud accompagnés d’un vin rouge sicilien.

Arancine_sicilienne_ragoût_viande

Arancini ou Arancine (Sicile).

Posté : 22 août, 2014 @ 6:53 dans Recettes Cuisine, Recettes de pâtes et farinages, Recettes étrangères, Spécialités | Pas de commentaires »

Arancini

Arancini (Côte Est), Arancine (Côte Ouest).

Les arancini, spécialités Sicilienne, ont une forme ronde d’un diamètre de 8 à 10 cm. Ce sont des  » boules  » de riz farcies de  » Ragù  » (viande bovine cuite avec de la sauce tomate) et de petits pois.

Traditionnellement ils sont réalisés avec un le riz d’un risotto de la veille.

Leur nom vient de leur forme et de leur couleur rappelant celle d’une orange (arancia, orange en italien) et arancini, petite orange.

Il semblerait que c’est l’aristocratie qui les a crées comme en-cas à emporter pour la chasse.

Les «  arancini con carne  » (ragù et petits pois) de forme sphérique sont les plus connus. D’autres variantes existent de forme conique :

- arancini al burro – farcis de mozzarella, de jambon cru et parfois de béchamel

- arancini con spinaci – farcis d’épinards et de mozzarella (côte orientale de la Sicile).

Article recette à suivre.

Arancini 1

Tarte haddock, girolles, scarmoza fumée et tomate séchée.

Posté : 30 juillet, 2014 @ 7:03 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages | Pas de commentaires »

Tarte haddock, girolles, scarmozza tomate

Recette pour 6 personnes :

  • ♦ Pocher 300 grammes de haddock au lait (départ à froid). Haddock juste poché. Refroidir.
  • ♦ Confectionner une pâte brisée salée. Réserver au frais.
  • ♦ Trier, laver rapidement 300 grammes de girolles. Les sauter huile d’olive, finir avec échalote ciselée et poivre blanc. A froid ajouter de la ciboulette ciselée.
  • ♦ Couper en morceaux 120 grammes de tomate séchée.
  • ♦ Couper une scarmoza en fines lamelles.
  • ♦ Réaliser un appareil avec crème fraîche 250 grammes, lait 150 grammes, 2 oeufs et 3 jaunes d’oeufs. Poivrer et ajouter des râpures de noix de muscade.
  • ♦ Préchauffer le four à +200°C.
  • ♦ Abaisser la pâte, piquer, foncer un cercle.
  • ♦ Garnir girolles, tomate, haddock effeuillé et scarmoza. Couler l’appareil chinoisé.
  • ♦ Enfourner pendant 30 minutes environ.
  • ♦ Réaliser un beurre blanc avec ciboulette à l’envoi.
  • ♦ Servir chaud avec une salade composée de mesclun, herbes aromatiques et fleurs comestibles.

Déguster accompagné d’un Viré-Clessé bien frais (avec modération).

Tarte haddock, girolles, scarmozza tomate1

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