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Archive pour la catégorie 'Recettes de pâtes et farinages'

Risotto aux palourdes, Saint Jacques et girolles.

Posté : 14 juillet, 2016 @ 6:46 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages | Pas de commentaires »

Risotto palourdes, Saint Jacques et girolles

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Ouvrir, rincer et éponger 6 Saint Jacques. Mariner huile d’olive et jus de citron vert.
  • ♦ Dégorger à l’eau froide salée 500 grammes de palourdes. Égoutter et réserver.
  • ♦ Trier, laver et sauter 150 grammes de girolles en grosse brunoise. Réserver.
  • ♦ Ciseler 50 grammes d’échalotes.
  • ♦ Ouvrir les palourdes avec huile d’olive vin rosé, poivre blanc.
  • ♦ Réaliser le risotto : suer l’échalote ciselée, nacrer le riz Arborio (140 grammes). Déglacer jus de citron et vin rosé. Réduire. Mouiller avec bouillon de légumes et cuisson des palourdes.
  • ♦ Lier le risotto avec crème et parmesan râpé. Mélanger avec les girolles.
  • ♦ Couper les Saint Jacques et les sauter à la poêle.
  • ♦ Dresser en assiettes creuses : risotto aux girolles, ajouter les palourdes et les Saint Jacques. Finir avec pluche de basilic.

Déguster avec un verre de rosé (Côte du Rhône) . Avec modération.

Risotto palourdes, Saint Jacques et girolles 1

Garganelli bolognesi aux crevettes et ail, coriandre, persil plat et fleurs de bourrache.

Posté : 25 juin, 2016 @ 7:31 dans Recettes Cuisine, Recettes de pâtes et farinages, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Garganelli aux crevettes et ail, coriandre persil et fleurs de bourrache

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Laver, égoutter et concasser du persil plat et de la coriandre. Réserver au frais.
  • ♦ Éplucher, laver et émincer finement 5 gousses d’ail.
  • ♦ Décortiquer 8 gambas, enlever le boyau. Mariner huile d’olive, herbes concassées et lamelles d’ail.
  • ♦ Couper en salpicon 300 grammes de queues de crevettes bouquets. Mariner comme les gambas.
  • ♦ Cuire al dente 200 grammes de garganelli (pâtes striées).
  • ♦ Sauter séparément crevettes bouquets et gambas. 
  • ♦ Égoutter les pâtes garganelli et les lier avec le salpicon de crevettes et de l’huile d’olive. Ajouter du persil et de la coriandre fraîche et les grains d’un demi citron caviar..
  • ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : finir avec gambas et lamelles d’ail grillées.

Garganelli aux crevettes et ail, coriandre persil et fleurs de bourrache 1

Linguine, coques, girolles et ciboulette.

Posté : 22 juin, 2016 @ 7:30 dans Recettes Cuisine, Recettes de pâtes et farinages | Pas de commentaires »

Linguine coques girolles

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Désabler 1 kg de coques dans de l’eau froide salée. Changer plusieurs fois.
  • ◊ Ciseler 150 grammes d’échalotes. Réserver.
  • ◊ Trier, laver si nécessaire 700 grammes de girolles.  Éponger soigneusement.
  • ◊ Ciseler de la ciboulette. Réserver.
  • ◊ Sauter les girolles au beurre, ajouter de l’échalote ciselée. Assaisonner.
  • ◊ Cuire « al dente » 500 grammes de linguine (De Cecco).
  • ◊ Ouvrir les coques façon marinière (beurre, vin blanc, échalotes et poivre).
  • ◊ Ajouter les girolles aux coques, ajouter de la ciboulette.
  • ◊ Égoutter les linguine, ajouter la garniture et mélanger. Ajouter de la ciboulette.
  • ◊ Dresser en plat chaud. Servir le parmesan à part.

Déguster avec un verre de vin blanc italien (avec modération).

Linguine coques girolles 1

Quiche tomate basilic, gambas, Banon et ciboulette.

Posté : 11 mai, 2016 @ 5:27 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages | Pas de commentaires »

Quiche tomate basilic gambas ciboulette

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Réaliser une pâte brisée salée classique : 250 grammes de farine, 5 grammes de sel fin, 125 grammes de beurre doux, 1 jaune d’œuf et 50 grammes d’eau. Reposer 1 heure.
  • ♦ Monder, épépiner et concasser 250 grammes de tomate bien mûre. Cuire avec échalotes ciselées et suées à l’huile d’olive. Assaisonner sel, poivre et sucre. Refroidir et ajouter 1/4 de botte de basilic ciselé. Réserver au frais.
  • ♦ Décortiquer 400 grammes de gambas. Mariner 15 minutes huile d’olive, ciboulette ciselée et citron vert.
  • ♦ Sauter rapidement les gambas. Refroidir.
  • ♦ Confectionner un appareil à quiche : 350 grammes de crème liquide 2 œufs entiers et 2 jaunes. Assaisonner sel, poivre et muscade.
  • ♦ Abaisser, foncer la pâte dans un cercle de 20 cm de Ø.
  • ♦ Garnir : tomate concassée au basilic, gambas sautées, ciboulette ciselée, dés de Banon. Finir de remplir avec l’appareil.
  • ♦ Enfourner à +185°C pendant 30 minutes environ (décercler la quiche après 20 minutes).

Servir chaud accompagnée d’un petite salade d’herbes aromatiques et d’un verre de vin rosé de Provence (avec modération).

Quiche tomate basilic gambas ciboulette 1

Duo de linguine aux coques et gambas légèrement safranées, parmesan.

Posté : 10 avril, 2016 @ 7:55 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages | Pas de commentaires »

Duo de linguine aux coques et gambas safranées

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Faire dégorger à l’eau froide courante 500 grammes de coques.
  • ◊ Décortiquer 750 grammes de gambas. Les couper en 3 et les mariner avec huile d’olive et quelques pistils de safran. Réserver au frais.
  • ◊ Ciseler 50 grammes d’échalotes.
  • ◊ Ouvrir les coques dessablées façon marinière (vin blanc, échalotes, huile d’olive et peperoncino). Réserver.
  • ◊ Sauter les morceaux de gambas à l’huile d’olive. Mouiller avec un peu de cuisson des coques.
  • ◊ Ciseler finement de la ciboulette.
  • ◊ Cuire les linguine (nature et encre de seiche) 10 minutes. 
  • ◊ Égoutter les linguine (garder de la cuisson).
  • ◊ Chauffer les coques, ajouter les linguine et une louche d’eau de cuisson. Faire sauter et mélanger.
  • ◊ Dresser en plat ou à l’assiette : finir avec les gambas et la ciboulette. Servir chaud.Parmesan à râper sur table.

Accompagner d’un verre de vin blanc Macon (avec modération).

Duo de linguine aux coques et gambas safranées 1

Gnocchi de pomme de terre Blue Belle primavera, jambon de San Daniele et parmesan.

Posté : 23 février, 2016 @ 7:35 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages | Pas de commentaires »

Gnocchi de pdt Blue Belle en primavera

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Tremper 40 grammes de morilles à l’eau froide.
  • ♦ Laver et cuire 500 grammes de pommes de terre Blue Belle en robe des champs.
  • ♦ Éplucher et passer au moulin à légumes.  Ajouter 140 grammes de farine et 2 jaunes d’œuf, sel fin, poivre blanc et muscade. Façonner à la main en « boudin » de 1, 5 de diamètre.  Couper des gnocchi de 2 cm de long et les rouler à la fourchette pour les marquer. Poser sur linge fariné.
  • ♦ Éplucher,  laver 8 carottes fanes et 8 mini navets.  Écosser 250 grammes de petits pois. Éplucher 12 pointes d’asperges vertes.
  • ♦ Cuire les légumes séparément à l’anglaise.
  • ♦ Pocher les gnocchi 3 minutes à l’eau frémissante.  Égoutter et rouler dans une sauce tomate.
  • ♦ Sauter délicatement les légumes à l’huile et au beurre.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : gnocchi saucés, légumes.  Finir avec jambon cru et copeaux de parmesan.

Gnocchi de pdt Blue Belle en primavera 1

Gnocchi de pomme de terre Blue Belle, primavera.

Posté : 21 février, 2016 @ 6:45 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages | Pas de commentaires »

Gnocchi de pdt Blue Belle en primavera

Recette pour 6 personnes :

Légumes primavera

  • ◊ Réaliser l’appareil à gnocchi : cuire 500 grammes de pommes de terre Blue Belle en robe des champs. Éplucher et mouliner à chaud. Ajouter 80 grammes de farine et 2 jaunes d’œufs, sel, poivre blanc et noix de muscade. Lisser avec 60 grammes de farine. Bouler. Rouler en boudins de 1.2 cm de Ø. Couper des gnocchi de 2 cm. Rouler avec le dos d’une fourchette. Fariner et réserver.
  • ◊ Confectionner une sauce tomate classique (voir recette). La monter à l’huile d’olive fruitée.
  • ◊ Tremper 18 morilles sèches. Trier, laver et cuire à l’anglaise. Réserver.
  • ◊ Éplucher 12 mini  carottes fanes, 12 mini navets, 12 pointes d’asperges vertes, écosser des petits pois frais.
  • ◊ Cuire les légumes séparément à l’anglaise. Les garder croquants.
  • ◊ Tailler finement du jambon cru italien (San Daniele). 
  • ◊ Préparer des copeaux de vieux parmiggiano reggiano.
  • ◊ Pocher les gnocchi dans de l’eau salée frémissante. Égoutter lorsqu’ils remontent à la surface.
  • ◊ Sauter les légumes à l’huile d’olive et beurre. Assaisonner.
  • ◊ Rouler les gnocchi dans la sauce tomate.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : gnocchi sauce tomate, légumes primavera. Finir jambon cru et parmesan.

Accompagner d’un verre de vin blanc sec Côtes du Rhône (avec modération).

Gnocchi de pdt Blue Belle en primavera 1

 

Gnocchi alle vongole e funghi porcini et vieux parmesan râpé (recette de Romain).

Posté : 8 février, 2016 @ 6:02 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Gnocchi alle vongole e funghi porcini

Recette pour 6 personnes :

  • ◊ Cuire 1 kg de pommes de terre à chair farineuse en robe-des-champs dans de l’eau salée avec 5 feuilles de sauge.
  • ◊ Éplucher à chaud et passer les pommes de terre au presse purée.
  • ◊ Poser sur un marbre fariné, tiédir et ajouter 150 grammes de farine et 1 œuf entier. Incorporer, saler et ajouter 1 pincée de noix de muscade. Finir avec 150 grammes environ de farine et former une boule lisse et homogène.
  • ◊ Former des  » boudins  » de 1,2 de Ø et couper des tronçons de 1 cm environ. Rouler sur le dos d’une fourchette pour réaliser les sillons et 1 creux. Fariner et réserver sur linge propre.
  • ◊ Dégorger à l’eau froide pendant 2 heures 2 kg d’amandes de mer. Égoutter.
  • ◊ Nettoyer, couper 750 grammes de cèpes (funghi porcini) en morceaux. Sauter à l’huile d’olive (légère coloration). Assaisonner.
  • ◊ Hacher 50 grammes de persil et 5 gousses d’ail. Réserver au frais.
  • ◊ Ouvrir les amandes façon marinières avec persil, ail, piment haché (selon le goût) et vin blanc. Décoquiller les amandes (en garder 6 pour le dressage).
  • ◊ Couper les amandes selon leur grosseur. Ajouter les amandes aux cèpes. Sauter en ajoutant de la cuisson des amandes.
  • ◊ Pocher les gnocchi à l’eau frémissante et salée. Égoutter.
  • ◊ Ajouter les gnocchi à la garniture. Mijoter 2 minutes.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes. Finir avec un vieux parmesan râpé.

Accompagner d’un verre de vin blanc italien genre Soave du Frioul (avec modération).

Gnocchi alle vongole e funghi porcini parmesan râpé

Risotto aux couteaux, crevettes et noix de Saint Jacques.

Posté : 13 janvier, 2016 @ 6:08 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Risotto couteaux crevettes et Saint Jacques

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Dessabler 800 grammes de couteaux à l’eau froide.
  • ◊ Ouvrir 12 coquilles Saint Jacques. Rincer et égoutter. Tailler 4 noix en grosse brunoise.
  • ◊ Décortiquer 600 grammes de crevettes bouquets. Garder 4 crevettes, couper le reste en grosse brunoise.
  • ◊ Égoutter et ouvrir les couteaux façon marinière (vin blanc, échalotes, beurre et poivre). Décoquiller. Tailler les couteaux en 2.
  • ◊ Sauter à l’huile d’olive les crevettes, les couteaux et les Noix de Saint Jacques taillées.
  • ◊ Réaliser le risotto : suer échalotes à l’huile d’olive, nacrer le riz carneroli, déglacer vin blanc sec et jus de citron, mouiller bouillon de légumes et cuisson des couteaux.
  • ◊ Sauter rapidement 8 noix de Saint Jacques. Éponger. Assaisonner.
  • ◊ Lier le risotto avec mascarpone au safran et parmesan râpé. Vérifier et ajouter la brunoise de fruits de mer.
  • ◊ Dresser en assiettes creuses chaudes : risotto crémeux, finir avec noix de Saint Jacques, crevette et coquille de couteau.

Accompagner d’un verre de Meusault blanc (avec modération).

Risotto couteaux crevettes et Saint Jacques 1

Risotto al limone verde e vermouth, grenouilles sautées, coulis de poivron rouge.

Posté : 4 octobre, 2015 @ 9:31 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages, Recettes de poissons, mollusques et crustacés, Recettes étrangères | Pas de commentaires »

Risotto al limone verde e vermouth grenouilles sautées

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Couper 24 grenouilles en 2 : ôter la colonne, manchonner. Tremper dans du lait pendant 2 heures.
  • ♦ Monder 1 poivron rouge (envelopper dans du papier aluminium et laisser au four 1 heure).
  • ♦ Ciseler finement 150 grammes d’oignon.
  • ♦ Presser 2 citrons verts.
  • ♦ Hacher 20 grammes de persil plat avec 1 gousse d’ail. Réserver.
  • ♦ Râper 100 grammes de parmesan.
  • ♦ Mixer finement le poivron rouge mondé avec un peu d’huile d’olive. Assaisonner.
  • ♦ Mélanger 200 grammes de crème épaisse, la moitié des oignons sués, sel, poivre, le parmesan et 2 grammes de safran. Ajouter 1 jus de citron vert et 50 grammes de vermouth. Réserver.
  • ♦ Confectionner un risotto classique : suer l’oignon à l’huile d’olive (en réserver la moitié), ajouter et nacrer 200 grammes de riz carnaroli. Déglacer jus de citron vert et 100 grammes de vermouth italien. Mouiller petit à petit de bouillon de légumes.
  • ♦ Égoutter, éponger, assaisonner et fariner les grenouilles. Faire sauter au beurre mousseux. Finir avec la persillade.
  • ♦ Mantecare le risotto avec le mélange de crème safranée.
  • ♦ Dresser harmonieusement sur ardoises chaudes : risotto en cadre, bouquet de grenouilles persillées, traits de poivron rouge et de parmesan râpé.

Accompagner d’un verre de vin blanc italien : Lugana (avec modération).

Risotto citron vert vermouth grenouilles sautées

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