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Archive pour la catégorie 'Recettes de pâtes et farinages'

Saumon mariné à l’aneth et risotto primavera.

Posté : 18 août, 2019 @ 7:50 dans Recettes Cuisine, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement, Recettes de pâtes et farinages, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Saumon à l'aneth risotto primavera

Recette pour 5/6 personnes :

  • ♦ Désarêter et peler un filet de saumon de 1 kg environ.
  • ♦ Laver, trier 1/2 botte d’aneth.
  • ♦ Couper 1 1/2 citron vert en fines tranches.
  • ♦ Presser des citrons verts et jaunes.
  • ♦ Trancher assez finement le saumon. Disposer les tranches dans un plat creux en les alternant avec jus de citron, huile d’olive, pluches d’aneth, tranches de citron vert et sel et poivre blanc.
  • ♦ Filmer et réserver le plat au frais jusqu’à dégustation (minimum 5 heures).
  • ♦ Confectionner le risotto : Tailler 100 grammes de haricots verts en grosses brunoise, tailler 100 grammes de carottes de la même façon, tourner 1 artichaut en enlevant le foin, écosser des petits pois pour obtenir environ 100 grammes. Cuire les légumes séparément  à l’anglaise.
  • ♦ Dérober des fèves (plonger eau bouillante et peler). Monder et épépiner 1 grosse tomate, la tailler en gros dés. Tailler 3 grosses têtes de champignons de Paris en brunoise, sauter à l’huile d’olive.
  • ♦ Cuire un risotto classique : suer échalotes ciselées, nacrer 400 grammes de riz arborio, déglacer vin blanc sec, mouiller avec un bouillon de légumes.
  • ♦ Mantecare avec 300 grammes de mascarpone, échalotes suées, parmesan râpé et jus de citron. Assaisonner.
  • ♦ Ajouter tous les légumes et mélanger délicatement.
  • ♦ Dresser en plat et servir avec le saumon mariné.

Accompagner d’un verre de vin blanc Poully-Fuissé (avec modération).

Saumon à l'aneth risotto primavera 1

Le risotto de la Saint Valentin.

Posté : 19 février, 2019 @ 7:20 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Risotto de la Saint Valentin

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Décoquiller 6 Saint Jacques. Rincer les noix et dégorger les barbes à l’eau froide.
  • ♦ Mariner les 6 noix à l’huile de truffes.
  • ♦ Décortiquer 18 crevettes bouquets. En couper 12 en gros dés. Mariner les 6 autres comme les noix de Saint Jacques.
  • ♦ Ciseler finement 60 grammes d’échalote.
  • ♦ Blanchir et dérober 150 grammes de fèves.
  • ♦ Cuire al dente 80 grammes de dés de haricots verts.
  • ♦ Confectionner un risotto classique : suer l’échalote ciselée, riz arborio nacré à l’huile d’olive. Déglacer avec 100 grammes de Prosceco, réduire. Mouiller petit à petit avec un bon bouillon de légumes.
  • ♦ Sauter les dés de crevettes. Snacker les crevettes entières ainsi que les noix de Saint Jacques (80 secondes sur chaque faces).
  • ♦ Mantecare le risotto avec 80 grammes de mascarpone et 40 grammes de parmesan râpé.
  • ♦ Ajouter les légumes (fèves et haricots verts) et les dés de crevettes.
  • ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : risotto, finir avec 3 noix de Saint Jacques et 3 crevettes bouquets.

Accompagner d’un verre de Pouilly Fumé (vin de Loire) avec modération.

Risotto de la Saint Valentin 1

Risotto crevettes bouquets, fèves, coques et Saint Jacques.

Posté : 12 janvier, 2019 @ 7:57 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Risotto crevettes bouquets, fèves coques et Saint Jacques

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Décortiquer 6 crevettes bouquets.Les tailler en gros dés, mariner aneth, citron et huile d’olive. Sauter.
  • ♦ Dérober 150 grammes de fèves blanchies 15 secondes. Réserver avec les dés de crevettes.
  • ♦ Ouvrir façon marinière 200 grammes de coques (dégorgées eau froide auparavant). Décoquiller et réserver la cuisson filtrée pour le risotto.
  • ♦ Confectionner un risotto classique : suer 50 grammes d’échalote ciselée, nacrer 140 grammes de riz carnaroli. Déglacer vin blanc et jus de citron. Mouiller petit à petit avec du bouillon de légumes et la cuisson des coques.
  • ♦ Sauter 8 noix de Saint Jacques à l’huile d’olive 1 minute sur chaque face. Éponger.
  • ♦ Mantecare le risotto avec 80 grammes de crème et 35 grammes de parmesan râpé. Ajouter les coques, fèves et dés de crevettes.
  • ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : risotto en dôme. Finir avec les noix de Saint Jacques.

Accompagner d’un verre de vin blanc Pouilly-Fuissé (avec modération).

Risotto crevettes bouquets, fèves coques et Saint Jacques. 1jpg

Tatties scones (Ecosse) – nature et saumon fumé.

Posté : 8 novembre, 2018 @ 7:44 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages, Recettes étrangères | Pas de commentaires »

Brunch Ecossai

Recette pour 40/45 pièces de 6 cm de Ø :

  • ♦ Cuire 750 grammes de pommes de terre à chair farineuse (éplucher et couper en morceaux). Départ eau froide salée.
  • ♦ Passer au moulin à légumes pour obtenir 750 grammes. Réserver.
  • ♦ Mélanger la pulpe en ajoutant 45 grammes de beurre fondu, 1 œuf entier. Assaisonner.
  • ♦ Finir l’appareil avec 190 grammes de farine tamisée avec 10 grammes de levure chimique.
  • ♦ Partager l’appareil en deux. Ajouter 150 grammes de saumon fumé d’Écosse en julienne à un des deux.
  • ♦ Abaisser entre 2 feuilles siliconées à 1 cm d’épaisseur chaque préparation. Bloquer au froid.
  • ♦Détailler à l’emporte pièce de 6 cm de Ø. Poser sur silpats beurrés.
  • ♦ Enfourner à + 200°C. Retourner de temps en temps pour un beau croustillant (la cuisson peut également être réalisée à la poêle).
  • ♦ Déguster tièdes lors d’un brunch Écossais ceci est parfait.

Brunch Ecossais Tatties scones

Crêpes farcies sauce Mornay et jambon cuit à l’os.

Posté : 17 octobre, 2018 @ 7:53 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages | Pas de commentaires »

Crêpes farcies sauce Mornay et jambon cuit

Recette pour 6 personnes :

  • ♦ Réaliser une pâte à crêpes avec : 250 grammes de farine, 4 grammes de sel fin, 3 œufs, 500 grammes de lait et 50 grammes de beurre noisette. Réserver 2 heures.
  • ♦ Confectionner une sauce Mornay : roux blanc froid 45 grammes de beurre et 45 grammes de farine pour 500 grammes de lait chaud. Cuire à ébullition et lier avec 3 jaunes d’œufs. Ajouter 150 grammes de fromage râpé. Réserver au frais.
  • ♦ Cuire 12 belles crêpes pas trop épaisses.
  • ♦ Garnir chaque crêpes avec la sauce Mornay et une 1/2 tranche de jambon cuit à l’os.
  • ♦ Plier soigneusement et mettre en plat à gratin légèrement beurré.
  • ♦ Enfourner à + 90°C pour réchauffer les crêpes sans les dessécher.
  • ♦ Déguster avec une salade de saison.

Crêpes farcies sauce Mornay et jambon cuit 1

Girandole, anchois, câpres, ail et basilic.

Posté : 29 juillet, 2018 @ 7:12 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages | Pas de commentaires »

Girandole anchois câpres ail et basilic

Recette pour 2 personnes :

  • ◊ Ciseler 3 gousses d’ail.
  • ◊ Égoutter 60 grammes de câpres.
  • ◊ Concasser grossièrement 60 grammes de filets d’anchois à l’huile.
  • ◊ Cuire « al dente » 200 grammes de girandole (pâtes).
  • ◊ Suer l’ail à l’huile d’olive, ajouter les câpres et les anchois.
  • ◊ Ajouter les girandole égouttées. Finir avec du basilic ciselé et sauter le tout.
  • ◊ Dresser en assiettes creuses chaudes. Finr avec bouquet de basilic et parmesan râpé.

Accompagner d’un verre de Macon blanc (avec modération).

Girandole anchois câpres ail et basilic 1

Risotto aux légumes croquants, noix de Saint Jacques et crevettes.

Posté : 17 janvier, 2018 @ 7:45 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Risotto Saint Jacques crevettes légumes croquants

Recette pour 2 personnes :

  • ◊ Ouvrir et nettoyer 8 coquilles Saint Jacques. Dégorger les barbes à l’eau froide.
  • ◊ Décortiquer 8 crevettes tigrées. Assaisonner et mariner noix et crevettes.
  • ◊ Confectionner un fond avec les têtes, carapaces de crevettes et barbes de Saint Jacques. Réduire et crémer. Monter au beurre. Assaisonner.
  • ◊ Lever à la petite cuillère à racines des boules de carottes et des boules de navets. Cuire très croquants.
  • ◊ Ébouillanter, refroidir et dérober 200 grammes de fèves.
  • ◊ Réaliser un bouillon de légumes (voir bouillon cube).
  • ◊ Préparer la liaison : jus de citron, mascarpone et parmesan râpé et assaisonnement. Réserver au frais.
  • ◊ Réaliser le risotto arborio : suer à l’huile d’olive 50 grammes d’échalotes ciselées, nacrer 200 grammes de riz, déglacer avec 60 grammes de vin blanc. Mouiller et cuire en ajoutant le bouillon de légumes.
  • ◊ Sauter les crevettes à l’huile d’olive, 20 secondes de chaque côté.
  • ◊ Mantecare le risotto (ajouter la liaison). Ajouter les légumes et fèves. Mélanger.
  • ◊ Snacker les noix de Saint Jacques. Éponger.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : risotto moulé, noix et crevettes. Cordon de sauce.

Accompagner d’un verre de vin blanc Muscadet Côtes de Granlieu (avec modération).

Risotto Saint Jacques crevettes légumes croquants 1

Soufflé chaud au tourteau et parmigiano reggiano.

Posté : 14 janvier, 2018 @ 8:48 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Soufflé au tourteau et parmesan

Recette pour 6 personnes :

  • ♦ Laver 2 tourteaux (taille moyenne).
  • ♦ Les cuire 12 minutes dans un court-bouillon et les laisser refroidir à couvert dans celui ci.
  • ♦ Décortiquer les tourteaux en réservant les carapaces et pattes vides.
  • ♦ Réaliser un coulis de crustacés classique avec les carapaces, le réduire fortement (ou prendre une bisque de homard en boîte).
  • ♦ Chemiser 2 moules de 3 personnes (beurrer et fariner). Réserver.
  • ♦ Râper 120 grammes de parmesan AOC. Réserver.
  • ♦Préchauffer le four à + 230°C.
  • ♦ Confectionner une sauce béchamel épaisse :  roux blond 60 grammes de beurre et 60 grammes de farine, ajouter 300 grammes de lait et 50 grammes de crème, cuire à ébullition 2 minutes. Ajouter 5 jaunes d’œuf, reporter à ébullition. Assaisonner et ajouter du coulis réduit de crabe. Réserver en filmant au contact.
  • ♦ Monter 5 blancs d’œufs en neige assez ferme.
  • ♦ Incorporer délicatement les blancs d’œufs à l’appareil à soufflé.
  • ♦ Garnir les moules à soufflé au 3/4. Enfourner à +230°C pendant 25 minutes environ.
  • ♦ Servir le plus rapidement possible.

Accompagner d’un verre de vin blanc Pouilly Loché (avec modération).

Soufflé au tourteau et parmesan 1

Plat de risotto safrané langoustines, truffe noire du Périgord, perles de légumes et Saint Jacques snackées.

Posté : 9 janvier, 2018 @ 8:59 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Plat de risotto safrané langoustines, truffes et perles de légumes, Saint Jacques snackées

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Éplucher et laver 200 grammes de carottes, 100 grammes de navets. Lever à la cuillère à racines (petite).
  • ♦ Blanchir 300 grammes de fèves. Les dérober (ôter la peau).
  • ♦ Cuire les légumes à l’anglaise (sauf les  fèves). Hacher 15 grammes de truffe noire.
  • ♦ Ouvrir 16 coquilles Saint Jacques. Dégorger les barbes pour enlever le sable.
  • ♦ Réaliser un bouillon de légumes avec bardes et nerfs des Saint Jacques.
  • ♦ Assaisonner et mariner les noix avec huile d’olive et jus de citron vert. Réserver au frais.
  • ♦ Préparer la liaison : mascarpone, échalotes suées, jus de citron, sel, poivre et parmesan râpé. Réserver au frais.
  • ♦ Confectionner le risotto : suer 80 grammes d’échalotes ciselées, nacrer 250 grammes de riz carnaroli, déglacer avec  150 grammes de vin blanc sec. Mouiller avec le bouillon légumes/barbes. Vérifier la cuisson.
  • ♦ Sauter à la plancha les noix de Saint Jacques. Assaisonner.
  • Mantecare le risotto avec la liaison. Vérifier l’assaisonnement. Ajouter les légumes et la truffe noire. Mélanger.
  • ♦ Dresser en plat creux chaud : risotto, noix de Saint Jacques.

Accompagner d’un verre de vin blanc sec Riesling (avec modération).

Plat de risotto safrané langoustines, truffes et perles de légumes, Saint Jacques snackées 1

Lasagnes au boeuf, tomates et béchamel.

Posté : 7 janvier, 2018 @ 9:10 dans Recettes Cuisine, Recettes de pâtes et farinages, Recettes du Terroir, Recettes étrangères, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Lasagnes de boeuf tomate béchamel

Recette pour 6 personnes  :

  • ◊ Réaliser une sauce tomate (coulis) : suer à l’huile d’olive une brunoise de carottes, échalotes et oignons. Ajouter 1.5 kg de tomate fraîches mondées et épépinées, saler, poivrer et ajouter un peu de sucre. Ajouter 4 gousses d’ail et un bouquet garni généreux. Cuire 40 minutes. Mixer et chinoiser.
  • ◊ Confectionner 700 grammes de fond brun lié.
  • ◊ Hacher 1.6 kg de viande de bœuf (tranche).
  • ◊ Suer 120 grammes d’échalotes, 100 grammes de brunoise de carottes. Ajouter la viande de bœuf, bien faire sauter jusqu’à coloration. Déglacer avec 200 grammes de vin rouge corsé, réduire. Mouiller avec le fond brun et de la sauce tomate (la farce doit être assez liquide). Cuire et vérifier l’assaisonnement. Réserver.
  • ◊ Réaliser une sauce béchamel légère : fondre 60 grammes de beurre, ajouter 60 grammes de farine (roux blanc). Ajouter 1 litre de lait chaud sur le roux froid, cuire à ébullition pendant 2 minutes. Assaisonner sel, poivre blanc et noix de muscade.
  • ◊ Monter les lasagnes dans un plat à gratin: fond de sauce, lasagnes, farce de viande, béchamel (peu), lasagnes, farce, béchamel, farce, lasagnes. Finir avec béchamel et gruyère râpé.
  • ◊ Enfourner à + 180°C pendant 30 minutes environ. Servir chaud.

Accompagner d’un verre de vin rouge  Gigondas (avec modération).

Lasagnes boeuf tomate béchamel 1

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