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Archive pour la catégorie 'Recettes de pâtes et farinages'

Risotto primavera, crevettes et Saint Jacques.

Posté : 24 mai, 2020 @ 5:21 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Risotto primavera crevettes et Saint Jacques

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Tailler une brunoise (4 millimètres de côtés) de 150 grammes de carottes, 150 grammes de courgettes de Nice,  150 grammes de haricots verts.
  • ♦ Cuire les légumes séparément à l’anglaise (eau bouillante salée), dérober 200 grammes de fèves (ôter la peau).
  • ♦ Décortiquer 500 grammes de crevettes, les tailler en morceaux en garder 12 entière décortiquées.
  • ♦ Nettoyer 16 noix de Saint Jacques, en tailler 12 en morceaux.
  • ♦ Ciseler finement 2 grosses échalotes.
  • ♦ Préparer la liaison : 250 grammes de crème, 120 grammes de parmesan râpé, sel fin, piment d’Espelette, 1 échalote ciselée suée et 1/2 jus de citron jaune.
  • ♦ Suer à l’huile d’olive la 2ème échalote ciselée. Nacrer dessus 350 grammes de riz arborio. Déglacer avec 120 grammes de vin blanc sec.
  • ♦ Sauter les morceaux de crevettes et Saint Jacques à l’huile d’olive.
  • ♦ Mouiller avec un bouillon de légumes petit à petit (riz cuit mais encore légèrement croquant).
  • ♦ Mantecarer avec la liaison. Ajouter les légumes et fruits de mer. Mélanger.
  • ♦ Snacker les 12 et 4 Saint Jacques.
  • ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : risotto crémeux, finir avec 3 crevettes et 1 Saint Jacques. Décor fleur.

Accompagner d’un verre de vin blanc Pouilly Fuissé (avec modération).

Risotto primavera crevettes et Saint Jacques 1

Quiche du confinement.

Posté : 24 avril, 2020 @ 7:45 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages | Pas de commentaires »

Quiche confinement

Recettes pour 2 quiches de 4 personnes :

  • ♦ Confectionner une pâte brisée salée : Sabler 250 grammes de farine, 5 grammes de sel et 125 grammes de beurre  doux. Amalgamer avec 1 jaune d’œuf et 50 grammes d’eau. Bouler et réserver au frais pendant 1 heure.
  • ♦ Écosser, laver et blanchir 250 grammes de petits pois. Rafraîchir, égoutter et réserver.
  • ♦ Éplucher, laver, émincer et compoter 200 grammes d’oignons doux. Ajouter 1500 grammes de petits lardons sautés.
  • ♦ Tailler en morceaux 150 grammes de tomates confites. Râper 120 grammes de gruyère.
  • ♦ Ciseler de la ciboulette. 
  • ♦ Réaliser l’appareil à quiche : 200 grammes de lait, 200 grammes de crème, 2 œufs entiers, 2 jaunes d’œufs, sel fin, poivre du moulin et noix de muscade. Chinoiser.
  • ♦ Abaisser la pâte brisée salée. Foncer et piquer 2 cercles.
  • ♦ Garnir les quiches avec petits pois, tomate, oignons et lardons, ciboulette et gruyère. Couler l’appareil à hauteur.
  • ♦ Enfourner à + 185°C pendant 35 minutes environ (décercler à mi cuisson).

Déguster accompagné d’une salade composée selon vos disponibilités.

Quiche confinement 1

Soufflé chaud emmental et jambon de Paris.

Posté : 31 janvier, 2020 @ 6:02 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages | Pas de commentaires »

Soufflé chaud emmental et jambon

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Réaliser une sauce béchamel : 40 grammes de beurre et 40 grammes de farine. Ajouter 280 grammes de lait. Cuire à ébullition, assaisonner. Lier avec 2 jaunes d’œufs.
  • ♦ Ajouter 120 grammes d’emmental râpé. Réserver au frais.
  • ♦ Tailler 100 grammes de jambon de Paris en petits dés.
  • ♦ Chemiser (beurrer et farine) un moule à soufflé de 15 cm de Ø et 8 cm de hauteur.
  • ♦ Ajouter 2 jaunes d’œufs et le jambon à l’appareil. Mélanger.
  • ♦ Monter 4 blancs d’œufs en neige.
  • ♦ Incorporer délicatement les blancs à l’appareil.
  • ♦ Garnir le moule chemisé au 3/4.
  • ♦ Enfourner à + 200°C pendant 25 à 30 minutes.

Déguster dés la sortie du four.

Soufflé chaud emmental et jambon 1

Spaghetti à l’ail, lardons et basilic.

Posté : 24 août, 2019 @ 7:00 dans Recettes Cuisine, Recettes de pâtes et farinages | Pas de commentaires »

Spaghetti à l'ail lardons et basilic

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Éplucher 3 grosses gousses d’ail. Les émincer finement. Réserver.
  • ♦ Tailler 200  grammes de poitrine salée en petits lardons. Les blanchir départ eau froide. Rincer et égoutter.
  • ♦ Trier et laver 15 feuilles de basilic. Réserver.
  • ♦ Cuire al dente 200 grammes de spaghetti.
  • ♦ Sauter les lardons avec peu d’huile d’olive, ajouter l’ail émincé.
  • ♦ Ajouter les spaghetti égouttés, mélanger, assaisonner à votre goût.
  • ♦ Servir en plat creux chaud en ajoutant le basilic ciselé au moment.

Accompagner d’un verre de vin rosé (avec modération).

Spaghetti à l'ail lardons et basilic 1

Saumon mariné à l’aneth et risotto primavera.

Posté : 18 août, 2019 @ 7:50 dans Recettes Cuisine, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement, Recettes de pâtes et farinages, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Saumon à l'aneth risotto primavera

Recette pour 5/6 personnes :

  • ♦ Désarêter et peler un filet de saumon de 1 kg environ.
  • ♦ Laver, trier 1/2 botte d’aneth.
  • ♦ Couper 1 1/2 citron vert en fines tranches.
  • ♦ Presser des citrons verts et jaunes.
  • ♦ Trancher assez finement le saumon. Disposer les tranches dans un plat creux en les alternant avec jus de citron, huile d’olive, pluches d’aneth, tranches de citron vert et sel et poivre blanc.
  • ♦ Filmer et réserver le plat au frais jusqu’à dégustation (minimum 5 heures).
  • ♦ Confectionner le risotto : Tailler 100 grammes de haricots verts en grosses brunoise, tailler 100 grammes de carottes de la même façon, tourner 1 artichaut en enlevant le foin, écosser des petits pois pour obtenir environ 100 grammes. Cuire les légumes séparément  à l’anglaise.
  • ♦ Dérober des fèves (plonger eau bouillante et peler). Monder et épépiner 1 grosse tomate, la tailler en gros dés. Tailler 3 grosses têtes de champignons de Paris en brunoise, sauter à l’huile d’olive.
  • ♦ Cuire un risotto classique : suer échalotes ciselées, nacrer 400 grammes de riz arborio, déglacer vin blanc sec, mouiller avec un bouillon de légumes.
  • ♦ Mantecare avec 300 grammes de mascarpone, échalotes suées, parmesan râpé et jus de citron. Assaisonner.
  • ♦ Ajouter tous les légumes et mélanger délicatement.
  • ♦ Dresser en plat et servir avec le saumon mariné.

Accompagner d’un verre de vin blanc Poully-Fuissé (avec modération).

Saumon à l'aneth risotto primavera 1

Le risotto de la Saint Valentin.

Posté : 19 février, 2019 @ 7:20 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Risotto de la Saint Valentin

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Décoquiller 6 Saint Jacques. Rincer les noix et dégorger les barbes à l’eau froide.
  • ♦ Mariner les 6 noix à l’huile de truffes.
  • ♦ Décortiquer 18 crevettes bouquets. En couper 12 en gros dés. Mariner les 6 autres comme les noix de Saint Jacques.
  • ♦ Ciseler finement 60 grammes d’échalote.
  • ♦ Blanchir et dérober 150 grammes de fèves.
  • ♦ Cuire al dente 80 grammes de dés de haricots verts.
  • ♦ Confectionner un risotto classique : suer l’échalote ciselée, riz arborio nacré à l’huile d’olive. Déglacer avec 100 grammes de Proscecco, réduire. Mouiller petit à petit avec un bon bouillon de légumes.
  • ♦ Sauter les dés de crevettes. Snacker les crevettes entières ainsi que les noix de Saint Jacques (80 secondes sur chaque faces).
  • ♦ Mantecare le risotto avec 80 grammes de mascarpone et 40 grammes de parmesan râpé.
  • ♦ Ajouter les légumes (fèves et haricots verts) et les dés de crevettes.
  • ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : risotto, finir avec 3 noix de Saint Jacques et 3 crevettes bouquets.

Accompagner d’un verre de Pouilly Fumé (vin de Loire) avec modération.

Risotto de la Saint Valentin 1

Risotto crevettes bouquets, fèves, coques et Saint Jacques.

Posté : 12 janvier, 2019 @ 7:57 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Risotto crevettes bouquets, fèves coques et Saint Jacques

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Décortiquer 6 crevettes bouquets. Les tailler en gros dés, mariner aneth, citron et huile d’olive. Sauter.
  • ♦ Dérober 150 grammes de fèves blanchies 15 secondes. Réserver avec les dés de crevettes.
  • ♦ Ouvrir façon marinière 200 grammes de coques (dégorgées eau froide auparavant). Décoquiller et réserver la cuisson filtrée pour le risotto.
  • ♦ Confectionner un risotto classique : suer 50 grammes d’échalote ciselée, nacrer 140 grammes de riz carnaroli. Déglacer vin blanc et jus de citron. Mouiller petit à petit avec du bouillon de légumes et la cuisson des coques.
  • ♦ Sauter 8 noix de Saint Jacques à l’huile d’olive 1 minute sur chaque face. Éponger.
  • ♦ Mantecare le risotto avec 80 grammes de crème et 35 grammes de parmesan râpé. Ajouter les coques, fèves et dés de crevettes.
  • ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : risotto en dôme. Finir avec les noix de Saint Jacques.

Accompagner d’un verre de vin blanc Pouilly-Fuissé (avec modération).

Risotto crevettes bouquets, fèves coques et Saint Jacques. 1jpg

Tatties scones (Ecosse) – nature et saumon fumé.

Posté : 8 novembre, 2018 @ 7:44 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages, Recettes étrangères | Pas de commentaires »

Brunch Ecossai

Recette pour 40/45 pièces de 6 cm de Ø :

  • ♦ Cuire 750 grammes de pommes de terre à chair farineuse (éplucher et couper en morceaux). Départ eau froide salée.
  • ♦ Passer au moulin à légumes pour obtenir 750 grammes. Réserver.
  • ♦ Mélanger la pulpe en ajoutant 45 grammes de beurre fondu, 1 œuf entier. Assaisonner.
  • ♦ Finir l’appareil avec 190 grammes de farine tamisée avec 10 grammes de levure chimique.
  • ♦ Partager l’appareil en deux. Ajouter 150 grammes de saumon fumé d’Écosse en julienne à l’un des deux.
  • ♦ Abaisser entre 2 feuilles siliconées à 1 cm d’épaisseur chaque préparation. Bloquer au froid.
  • ♦ Détailler à l’emporte pièce de 6 cm de Ø. Poser sur silpats beurrés.
  • ♦ Enfourner à + 200°C. Retourner de temps en temps pour un beau croustillant (la cuisson peut également être réalisée à la poêle).
  • ♦ Déguster tièdes lors d’un brunch Écossais ceci est parfait.

Brunch Ecossais Tatties scones

Crêpes farcies sauce Mornay et jambon cuit à l’os.

Posté : 17 octobre, 2018 @ 7:53 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages | Pas de commentaires »

Crêpes farcies sauce Mornay et jambon cuit

Recette pour 6 personnes :

  • ♦ Réaliser une pâte à crêpes avec : 250 grammes de farine, 4 grammes de sel fin, 3 œufs, 500 grammes de lait et 50 grammes de beurre noisette. Réserver 2 heures.
  • ♦ Confectionner une sauce Mornay : roux blanc froid 45 grammes de beurre et 45 grammes de farine pour 500 grammes de lait chaud. Cuire à ébullition et lier avec 3 jaunes d’œufs. Ajouter 150 grammes de fromage râpé. Réserver au frais.
  • ♦ Cuire 12 belles crêpes pas trop épaisses.
  • ♦ Garnir chaque crêpes avec la sauce Mornay et une 1/2 tranche de jambon cuit à l’os.
  • ♦ Plier soigneusement et mettre en plat à gratin légèrement beurré.
  • ♦ Enfourner à + 90°C pour réchauffer les crêpes sans les dessécher.
  • ♦ Déguster avec une salade de saison.

Crêpes farcies sauce Mornay et jambon cuit 1

Girandole, anchois, câpres, ail et basilic.

Posté : 29 juillet, 2018 @ 7:12 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages | Pas de commentaires »

Girandole anchois câpres ail et basilic

Recette pour 2 personnes :

  • ◊ Ciseler 3 gousses d’ail.
  • ◊ Égoutter 60 grammes de câpres.
  • ◊ Concasser grossièrement 60 grammes de filets d’anchois à l’huile.
  • ◊ Cuire « al dente » 200 grammes de girandole (pâtes).
  • ◊ Suer l’ail à l’huile d’olive, ajouter les câpres et les anchois.
  • ◊ Ajouter les girandole égouttées. Finir avec du basilic ciselé et sauter le tout.
  • ◊ Dresser en assiettes creuses chaudes. Finir avec bouquet de basilic et parmesan râpé.

Accompagner d’un verre de Macon blanc (avec modération).

Girandole anchois câpres ail et basilic 1

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