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Archive pour la catégorie 'Recettes de pâtes et farinages'

Gratins de crozets, jambon, fromage à raclette et chorizo.

Posté : 1 avril, 2017 @ 7:45 dans Recettes Cuisine, Recettes de pâtes et farinages | Pas de commentaires »

Gratin de crozets jambon fromage à raclette et chorizo

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Cuire 400 grammes de crozets dans un bouillon de volaille. Égoutter et refroidir.
  • ◊ Réaliser un velouté de volaille créme : façon sauce béchamel : 40 grammes de beurre et 40 grammes de farine, 400 grammes de bouillon de volaille. Cuire. Crémer et assaisonner (sel, poivre et noix de muscade).
  • ◊ Détailler 200 grammes de fromage à raclette en lamelles (voir Morbier).
  • ◊ Couper 150 grammes de jambon blanc à l’os en petits morceaux.
  • ◊ Mélanger les crozets, le jambon et le velouté de volaille.
  • ◊ Dresser dans un plat à gratin beurré, égaliser. Disposer les lamelles de fromage à raclette.
  • ◊ Enfourner 30 minutes à +170° (gratin léger).
  • ◊ Servir au plat en disposant de fines tranches de chorizo au moment de la dégustation.

Accompagner d’un vin rouge de Savoie Mondeuse (avec modération).

Gratin de crozets jambon fromage à raclette et chorizo 1

Bavettine, couteaux et coques, huile d’olive ail et persil plat.

Posté : 20 février, 2017 @ 6:45 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Bavettine couteaux et coques huile d'olive ail persil plat

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Faire dégorger à l’eau froide salée les coques (750 grammes) et les couteaux (750 grammes).
  • ♦ Ciseler 2 échalotes et 3 gousses d’ail.
  • ♦ Hacher du persil plat (au dernier moment).
  • ♦ Ouvrir façon marinière et séparément les coquillages (vin blanc, huile d’olive, échalote et ail).
  • ♦ Décoquiller les coques et les couteaux (parer les couteaux). Couper les couteaux en tronçons.
  • ♦ Réduire les cuissons de moitié (attention au sel).
  • ♦ Cuire 300 grammes de bavettine (spaghetti plats) al dente.
  • ♦ Suer à l’huile d’olive une échalote ciselée. Ajouter les bavettine et de l’ail. Finir avec les cuissons réduites et en dernier les coquillages et le persil plat.
  • ♦ Dresser en plat chaud. Finir avec quelques couteaux entiers et des coques en coquilles.

Accompagner d’un verre de vin blanc Pouilly Fuissé (avec modération).

Bavettine couteaux et coques huile d'olive ail persil plat 1

Risotto au homard, fèves et morilles, escalope de foie gras de canard.

Posté : 10 janvier, 2017 @ 5:22 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Risotto au homard morilles fèves et foie gras de canard

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Pocher 1 homard 6 minutes dans un court-bouillon.. Égoutter. Refroidir et décortiquer.
  • ◊ Tremper 60 grammes de  morilles sèches.
  • ◊ Écosser, blanchir et dérober 300 grammes de fèves.
  • ◊ Tailler 4 petites escalopes de foie de canard. Assaisonner sel fin et piment d’Espelette. Réserver au frais.
  • ◊ Cuire les morilles triées à l’eau salée. Couper en petits morceaux.
  • ◊ Réaliser un risotto classique : échalote ciselée suée à l’huile d’olive,180 grammes de riz Carnaroli nacré, déglacer jus de citron. Mouiller bouillon de légumes. Cuire.
  • ◊ Étuver les morilles au beurre. Sauter légèrement le homard en morceaux.
  • ◊ Lier le risotto avec crème, parmesan. Ajouter des morceaux de homard et les morilles. Assaisonner.
  • ◊ Sauter les 4 escalopes de foie gras de canard dans une poêle antiadhésive chaude sans matière grasse. Éponger sur papier absorbant.
  • ◊ Dresser en assiettes creuses chaudes : risotto, fèves, morceaux de homard, demi morille. Finir avec 1 escalope de foie gras de canrd.

Accompagner d’un verre de vin blanc Domaine du Tariquet (avec modération).

Risotto au homard morilles fèves et foie gras de canard 1

Risotto au bouillon miso, crevettes, coques et trompettes des morts. Grosse crevette grillée.

Posté : 9 décembre, 2016 @ 7:38 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Risotto bouillon miso crevettes coques trompettes grosse crevette

Recette pour 2 personnes :

  • ◊ Désabler 500 grammes de coques à l’eau froide salée.
  • ◊ Confectionner le bouillon miso (2 cubes pour 1 litre de liquide eau/cuisson coques).
  • ◊ Ciseler une échalote.
  • ◊ Trier, laver et cuire 100 grammes de trompettes de la mort. Émincer.
  • ◊ Décortiquer 4 grosses crevettes. En couper 2 en brunoise assez grosse. Faire sauter à l’huile d’olive et réserver avec les 2 non taillées.
  • ◊ Ouvrir les coques façon marinière. Décoquiller, en garder en coquilles pour décor et filtrer la cuisson avec le bouillon miso.
  • ◊ Réaliser la liaison pour terminer le risotto : 120 grammes de mascarpone, huile d’olive, 60 grammes de parmesan râpé, 1/2 jus de citron. Assaisonner modérément.
  • ◊ Cuire un risotto (Arborio) classique : échalote suée huile d’olive, riz nacré. Cuire avec le bouillon miso/coques.
  • ◊ Griller les 2 grosses crevettes ainsi que les 2 têtes.
  • ◊ Lier le risotto mascarpone, ajouter la garniture (coques, trompettes et dés de crevette).
  • ◊ Dresser en assiettes creuses chaudes : risotto, finir coques et crevette grillée.

Accompagner d’un verre de Pouilly Fuissé (avec modération).

Risotto bouillon miso crevettes coques trompettes grosse crevette grillée

Risotto gambas, girolles, haricots verts et pétales de Saint Jacques.

Posté : 26 août, 2016 @ 8:13 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Risotto gambas h verts girolles Saint Jacques

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Effiler, laver et cuire à l’anglaise 150 grammes de haricots verts extra fins. Découper en petits tronçons.
  • ♦ Trier, laver rapidement 200 grammes de girolles. Sauter à l’huile d’olive et beurre. Assaisonner.
  • ♦ Décortiquer 300 grammes de gambas. Couper les queues en morceaux. Sauter huile d’olive.
  • ♦ Réaliser un risotto classique : échalotes ciselées suées à l’huile d’olive. Nacrer 200 grammes de riz Arborio. Déglacer jus de citron jaune. Mouiller petit à petit avec un bouillon de légumes.
  • ♦ Sauter 12 Saint Jacques coupées en 2 (très peu cuites).
  • ♦ Lier le risotto avec crème épaisse et parmesan râpé. Ajouter la garniture. Assaisonner.
  • ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : risotto garni. Finir avec les pétales de Saint Jacques.

Déguster avec un verre de Macon blanc (avec modération).

Risotto gambas h verts girolles Saint Jacques 1

Risotto carnaroli crémeux, crevettes à l’ail, Saint Jacques sautés et asperges vertes.

Posté : 21 juillet, 2016 @ 7:08 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages | Pas de commentaires »

Risotto crémeux crevettes, Saint Jacques et asperges vertes

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Peler 16 asperges vertes. Les couper à 6 cm.
  • ♦ Cuire les asperges eau bouillante salée (les garder croquantes).
  • ♦ Éplucher 2 gousses d’ail. Émincer finement.
  • ♦ Décortiquer 8 crevettes bouquets. Couper chaque queue en 4. Faire sauter les crevettes à l’huile d’olive. Ajouter l’ail et poivrer.
  • ♦ Ouvrir 6 coquilles Saint Jacques. Récupérer les noix. Rincer et éponger. Tailler en 2.
  • ♦ Confectionner les risotto : suer 80 grammes d’échalotes ciselées. Ajouter 200 grammes de riz carnaroli, nacrer. Déglacer avec 1 jus de citron et 100 grammes de Martini dry. Mouiller avec un bouillon de légumes. Cuire de 15 à 18 minutes.
  • ♦ Sauter les Saint Jacques. Sauter les pointes d’asperges à l’huile d’olive.
  • ♦ Ajouter les crevettes à l’ail au risotto. Lier avec 200 grammes de crème et 80 grammes de parmesan râpé. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : risotto en  » cercles  » rectangulaires. Finir avec les asperges, Saint Jacques et pluches de basilic.

Accompagner d’un verre de Viognier (avec modération).

Risotto crémeux crevettes, Saint Jacques et asperges vertes 1

Linguine encre de seiche au pesto ail des ours de Dizimieu, cabillaud nacré et groseilles à maquereau.

Posté : 17 juillet, 2016 @ 8:38 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Linguine à l'encre pesto ail des ours Dizimieu cabillaud groseilles à maquereau

Recette pour 2 personnes :

  • ◊ Raffermir le cabillaud : tailler 2 pavés de cabillaud, les enrober de gros sel et réserver au frais 15 minutes.
  • ◊ Laver et égoutter 10 groseilles à maquereau. Réserver.
  • ◊ Cuire al dente 160 grammes de linguine à l’encre de seiche.
  • ◊ Rincer, éponger les pavés de cabillaud.
  • ◊ Les sauter à l’huile d’olive (peu), obtenir une cuisson nacrée.
  • ◊ Ajouter les groseilles en fin de cuisson du cabillaud pour les tiédir.
  • ◊ Réduire 150 grammes de crème. Ajouter le pesto à l’ail des ours de Dizimieu.
  • ◊ Égoutter et lier les liguine avec du pesto à l’ail des ours de Dizimieu (merci Didier).
  • ◊ Dresser en assiettes creuses chaudes : linguine au pesto ail des ours. Ajouter le pavé de cabillaud, entourer de groseilles à maquereau.

Déguster avec un verre de vin blanc Italien (avec modération).

Linguine à l'encre pesto ail des ours Dizimieu cabillaud groseilles à maquereau 1

Risotto aux palourdes, Saint Jacques et girolles.

Posté : 14 juillet, 2016 @ 6:46 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages | Pas de commentaires »

Risotto palourdes, Saint Jacques et girolles

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Ouvrir, rincer et éponger 6 Saint Jacques. Mariner huile d’olive et jus de citron vert.
  • ♦ Dégorger à l’eau froide salée 500 grammes de palourdes. Égoutter et réserver.
  • ♦ Trier, laver et sauter 150 grammes de girolles en grosse brunoise. Réserver.
  • ♦ Ciseler 50 grammes d’échalotes.
  • ♦ Ouvrir les palourdes avec huile d’olive vin rosé, poivre blanc.
  • ♦ Réaliser le risotto : suer l’échalote ciselée, nacrer le riz Arborio (140 grammes). Déglacer jus de citron et vin rosé. Réduire. Mouiller avec bouillon de légumes et cuisson des palourdes.
  • ♦ Lier le risotto avec crème et parmesan râpé. Mélanger avec les girolles.
  • ♦ Couper les Saint Jacques et les sauter à la poêle.
  • ♦ Dresser en assiettes creuses : risotto aux girolles, ajouter les palourdes et les Saint Jacques. Finir avec pluche de basilic.

Déguster avec un verre de rosé (Côte du Rhône) . Avec modération.

Risotto palourdes, Saint Jacques et girolles 1

Garganelli bolognesi aux crevettes et ail, coriandre, persil plat et fleurs de bourrache.

Posté : 25 juin, 2016 @ 7:31 dans Recettes Cuisine, Recettes de pâtes et farinages, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Garganelli aux crevettes et ail, coriandre persil et fleurs de bourrache

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Laver, égoutter et concasser du persil plat et de la coriandre. Réserver au frais.
  • ♦ Éplucher, laver et émincer finement 5 gousses d’ail.
  • ♦ Décortiquer 8 gambas, enlever le boyau. Mariner huile d’olive, herbes concassées et lamelles d’ail.
  • ♦ Couper en salpicon 300 grammes de queues de crevettes bouquets. Mariner comme les gambas.
  • ♦ Cuire al dente 200 grammes de garganelli (pâtes striées).
  • ♦ Sauter séparément crevettes bouquets et gambas. 
  • ♦ Égoutter les pâtes garganelli et les lier avec le salpicon de crevettes et de l’huile d’olive. Ajouter du persil et de la coriandre fraîche et les grains d’un demi citron caviar..
  • ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : finir avec gambas et lamelles d’ail grillées.

Garganelli aux crevettes et ail, coriandre persil et fleurs de bourrache 1

Linguine, coques, girolles et ciboulette.

Posté : 22 juin, 2016 @ 7:30 dans Recettes Cuisine, Recettes de pâtes et farinages | Pas de commentaires »

Linguine coques girolles

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Désabler 1 kg de coques dans de l’eau froide salée. Changer plusieurs fois.
  • ◊ Ciseler 150 grammes d’échalotes. Réserver.
  • ◊ Trier, laver si nécessaire 700 grammes de girolles.  Éponger soigneusement.
  • ◊ Ciseler de la ciboulette. Réserver.
  • ◊ Sauter les girolles au beurre, ajouter de l’échalote ciselée. Assaisonner.
  • ◊ Cuire « al dente » 500 grammes de linguine (De Cecco).
  • ◊ Ouvrir les coques façon marinière (beurre, vin blanc, échalotes et poivre).
  • ◊ Ajouter les girolles aux coques, ajouter de la ciboulette.
  • ◊ Égoutter les linguine, ajouter la garniture et mélanger. Ajouter de la ciboulette.
  • ◊ Dresser en plat chaud. Servir le parmesan à part.

Déguster avec un verre de vin blanc italien (avec modération).

Linguine coques girolles 1

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