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Archive pour la catégorie 'Recettes de légumes ou de garnitures d’accompagnement'

Tian provençal

Posté : 16 avril, 2009 @ 7:36 dans Recettes Cuisine, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement | Pas de commentaires »

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Recette pour 10 personnes :

  • - Laver, zébrer et émincer 2 aubergines et 2 courgettes. Emincer 1 petit oignon, éplucher et dégermer 2 gousses d’ail.
  • - Emincer 4 tomates bien mûres.Râper 100 grammes de parmesan.
  • - Couper 20 petites tranches de mozzarella.
  • - Huiler à l’huile d’olive 10 petits plats à oreillettes. Assaisonner sel, poivre et herbes de Provence.
  • - Ranger soigneusement les légumes dans les plats en intercalant 4 demi-tranches de mozzarella.
  • - Finir avec herbes de Provence, ail haché, huile d’olive, une goutte d’eau (pour éviter le desséchement) et parmesan râpé.
  • - Enfourner à four moyen (cuisson des légumes et léger gratin).

Servir avec un poisson grillé, un agneau grillé ou rôti. Ce tian est une recette parmi beaucoup d’autres (chaque cuisinier possèdant la sienne).

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L’Ustensile :

A l’origine le tian est l’ancêtre de la bassine à tout faire.

Les femmes en avaient plusieurs et faisaient toutes sortes de choses avec :

  • laver les légumes
  • dégorger les escargots
  • faire la vaisselle…..

La plupart des tians ont finis dans les trous des chemins pour combler les trous.

Le tian a été remis au goût du jour par cette recette qui se fait l’été.

Le tian est non seulement un gratin mais aussi le plat à gratin en terre cuite dans lequel il est cuit.

Quand aux légumes du tian, ce sont ceux utilisés pour la ratatouille.

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Choux rouges braisés et pommes fruits

Posté : 15 avril, 2009 @ 6:57 dans Recettes Cuisine, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement | Pas de commentaires »

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Recette pour 4 personnes :

  • - Emincer finement 800 grammes de choux rouges. Ciseler 80 grammes d’oignons.
  • - Tailler 100 grammes de lardons. Les Blanchir (départ eau froide, ébullition, rincer et égoutter).
  • - Compoter le chou rouge au beurre avec les oignons et les lardons.
  • - Déglacer avec 250 grammes de vin rouge corsé. Cuire, assaisonner sel fin et poivre.
  • - Eplucher, citronner et couper 2 pommes fruits. Les sauter délicatement au beurre. Assaisonner sel, poivre et sucre.
  • - Dresser en plat bi-métal : Dôme de choux rouges, finir avec les pommes fruits et le persil en branches.

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Riz pilaff aux légumes de « ratatouille » croquants

Posté : 14 avril, 2009 @ 8:33 dans Recettes Cuisine, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement | Pas de commentaires »

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Recette pour 10 personnes :

  • * Tailler en petits dés (40 grammes de poivron rouge, 50 grammes de courgettes, 50 grammes d’aubergines, 30 grammes de carottes, 40 grammes de petits pois).
  • * Cuire les carottes et les petits pois à l’anglaise. Sauter les poivrons, courgettes et aubergines à l’huile d’olive. Garder tous les légumes très croquants.
  • * Confectionner un riz pilaff : suer 40 grammes d’oignons ciselés à l’huile d’olive, ajouter 400 grammes de riz long, nacrer et ajouter 1 fois et demie le volume de riz en bouillon de légumes. Cuire 17 minutes au four et à couvert.
  • * Sortir du four, ajouter les légumes plus 40 grammes de dés de tomate mondée, égrainer et vérifier la cuisson et le goût.
  • * Dresser sur assiettes à l’aide d’un cercle. Ajouter la viande ou le poisson voulu.

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Fabonade et oignons doux des Cévennes AOC

Posté : 6 avril, 2009 @ 6:02 dans Recettes Cuisine, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement | Pas de commentaires »

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Recette pour 10 personnes :

  • - Ecosser 2,500 kg de fèves. Blanchir et dérober les fèves.
  • - Eplucher 1 kg d’oignons doux des Cévennes. Emincer finement.
  • - Ciseler 100 grammes d’échalotes.
  • - Compoter les oignons avec 100 grammes de beurre. Assaisonner en fin de cuisson (sel fin, poivre et sucre).
  • - Emincer finement en julienne 120 grammes de jambon cru.
  • - Suer les échalotes au saindoux, ajouter le jambon en julienne, ajouter les demi fèves et 1 litre de fond blanc volaille. Cuire rapidement.
  • - Clarifier 5 jaunes d’oeufs, ajouter 50 grammes de vinaigre.
  • - Au moment de servir. Verser les jaunes sur les fèves, faire bouillir pour lier. Dresser aussitôt.
  • - Dresser en plats individuels avec les oignons des Cévennes.

Les Pommes « Anna »

Posté : 29 novembre, 2008 @ 1:31 dans Recettes Cuisine, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement | Pas de commentaires »

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Recette

  • - Pommes de terre parées en cylindres.
  • - Emincées, rangées en couches régulières dans un moule spécial.
  • - Arrosées de beurre clarifié.
  • - Cuites au four.
  • - Démoulées.

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Historique :

  • Anna Deslions était ce que l’on appelait sous le Second Empire une « lionne des boulevards », c’est à dire une courtisane mondaine.
  • Brune superbe, elle avait un énorme succès auprès des dîneurs. Elle fréquentait particulièrement le grand Seize, salon particulier du café Anglais.
  • Elle servit de modèle pour la Nana d’Emile Zola;
  • C’est Adolphe Dugléré, célèbre chef du café Anglais, qui aurait créé cette recette de pommes de terre pour sa cliente. Pour d’autres, ce serait en l’honneur d’Anna Judic, actrice, que cette préparation aurait été exécutée.

 annadeslion.jpg Anna Deslion (1820-1873)

Elève de Carême, Adolphe Dugléré (1805-1884) fut également conseiller d’Alexandre Dumas pour son « Dictionnaire de la cuisine » (1882).

Adolphe Dugléré créa de nombreuses recettes comme les pommes Anna, le potage Germiny, la poularde Albuféra, la barbue à la Dugléré…..

Il a également composé le célèbre dîner des « Trois Empereurs » qui réunit le 4 juin 1867, le tsar Alexandre II, le tsarévitch Alexandre, le roi de Prusse Guillaume 1er et le Prince de Bismark.

Gratin de châtaignes

Posté : 28 octobre, 2008 @ 7:24 dans Recettes Cuisine, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement | Pas de commentaires »

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Recette :

  • ¤ Cuire 1 kg de pommes de terre d’Auvergne épluchées à la vapeur.
  • ¤Les presser et ajouter 0,250 grammes de lait chaud et 7( grammes de beurre, saler et poivrer.
  • ¤ Eplucher et cuire 1 kg de châtaignes à l’eau.
  • ¤ Oter la 2ème peau et réaliser une purée de châtaignes avec crème, beurre et assaisonnement (obtenir la même texture pour les 2 purées).
  • ¤ Alterner les 2 purées dans un plat à gratin beurré.
  • ¤ Ajouter du Cantal râpé ( ou Salers).
  • ¤ Gratiner 20 minutes.

Déguster avec une viande en sauce type civet, ragoût ou volailles (poulet, dinde, chapon).

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La Rascada

Posté : 20 octobre, 2008 @ 6:43 dans Recettes Cuisine, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement, Recettes du Terroir | 1 commentaire »

La Rascada (raclade ou râpée de pommes de terre) : recette emblématique du plateau de Craponne

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  • - Râper 3 grosses pommes de terre (bleue d’Auvergne)

  • - Les presser pour les essorer

  • - Ajouter 2 oeufs entiers non battus

  • - Saler et poivrer

  • - Verser le mélange dans une poêle chaude avec huile

  • - Dorer 5 minutes

  • - Retourner la râpée et ajouter une noix de beurre

  • - Cuire 20 minutes à four doux.

Le Gratin de Chou

Posté : 28 juillet, 2008 @ 1:57 dans Recettes Cuisine, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement, Recettes du Terroir | Pas de commentaires »

Une recette simple et savoureuse.

  • * Faire blanchir un chou avec du lard,
  • * Beurrer un plat à gratin,
  • * Superposer une couche de chou, une couche de fromage Cantal, une couche de crème fraîche, sel fin, poivre du moulin, noix de muscade, intercaler de jolis copeaux de jambon cru d’Auvergne entre les couches,
  • * Recommencer jusqu’à hauteur en finissant par une couche de crème,
  • * Finir avec chapelure et noisettes de beurre,
  • * Cuire et gratiner à four moyen.

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Gratin de macaroni

Posté : 23 mai, 2008 @ 6:02 dans Recettes Cuisine, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement | Pas de commentaires »

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  • Réaliser une sauce béchamel légère (80 gr de beurre, 80 gr de farine et 1 litre de lait.
  • Assaisonner sel fin, poivre blanc du moulin et noix de muscade.
  • Cuire les macaroni dans un fond blanc de volaille « al dente ».
  • Egoutter les macaroni et les mélanger avec la sauce béchamel.
  • Dresser en plats individuels beurrés.
  • Ajouter du gruyère râpé et tamisé.
  • Gratiner au four à la demande.

Le plus: Sauter des cèpes ou des girolles et les mettre au centre des gratins au montage.

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