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Archive pour la catégorie 'Recettes de légumes ou de garnitures d’accompagnement'

Laitues farcies et braisées

Posté : 6 octobre, 2009 @ 5:56 dans Recettes Cuisine, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement, Techniques culinaires | Pas de commentaires »

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Recette pour 6 personnes :

  • - Trier 3 laitues en les laissant entières. Les laver.
  • - Blanchir les laitues dans un grand volume d’eau bouillante. Les refroidr rapidement dans de l’eau glacée. Presser et mettre en forme de fuseau. Réserver.
  • - Trier, laver et hacher 250 grammes de champignons de Paris. Presser dans un linge. Faire suer 50 grammes d’échalotes ciselées. Ajouter le hachis de champignons. Cuire. Assaisonner sel et poivre. Déglacer avec 50 grammes de vin blanc, cuire, ajouter du persil haché, 60 grammes de mie de pain trempée au lait et 100 grammes de fond brun de veau lié. Cuire. Refroidir.

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  • - Couper les laitues en 2 dans la longueur. Farcir avec les champignons. Replier.
  • - Tailler 1 brunoise de 120 grammes de carottes et ciseler 100 grammes d’oignons.

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  • - Faire suer la brunoise dans 80 grammes de beurre.
  • - Poser les 6 demies laitues sur la brunoise.

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  • - Mouiller au 3/4 de hauteur avec du fond blanc de veau ou volaille. Couvrir avec des couennes de porc. Enfourner 1 heure à + 170°C.

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  • - Défourner, égoutter et ranger dans un sautoir, arroser d’un fond brun de viande ou volaille et mijoter 10 minutes.

Dresser en garniture pour accompagner des viandes, volailles poêlées.

Cèpes bouchons au vinaigre (2)

Posté : 3 octobre, 2009 @ 7:08 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées froides, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement | Pas de commentaires »

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  • ¤ Nettoyer les cèpes bouchons (brosser, essuyer).
  • ¤ Faire blanchir les cèpes à l’eau bouillante 7 à 8 minutes. Egoutter complétement.
  • ¤ Mettre en bocaux très propres avec 3 gousses d’ail, 3 échalotes, quelques feuilles d’estragon, du laurier, des grains de poivre et de coriandre, sel fin et 2 litres environ de vinaigre de vin vieux.
  • ¤ Fermer hermétiquement. Réserver.

Attendre 3 à 4 semaines avant de déguster avec vos entrées froides et viandes et volailles. Sur une tartine frottée huile d’olive et tomate fraîche…

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Cèpes bouchons au vinaigre (1)

Posté : 2 octobre, 2009 @ 5:27 dans Recettes Cuisine, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement | Pas de commentaires »

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  • - Nettoyer soigneusement des cèpes bouchons (brosser et essuyer).
  • - Les faire sauter dans de la graisse de canard (peu). Assaisonner.
  • - Ajouter de l’oignon ciselé, 1 feuille de laurier, du thym, 1 gousse d’ail, du poivre noir en grains et de la coriandre en grains. Finir avec 1 bouquet garni. Cuire
  • - A bonne cuisson, ajouter du vinaigre de cidre à hauteur. Cuire.
  • - Verser chaud en bocaux très propres. Fermer et réserver.

Servir avec des charcuteries, des viandes et volailles froides, dans des salades…

Tourte de pommes de terre, jambon d’Auvergne et fourme d’Ambert

Posté : 29 septembre, 2009 @ 5:41 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement, Recettes du Terroir | Pas de commentaires »

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Recette pour 6 personnes :

  • ¤ La veille, réaliser une pâte feuilletée (300 grammes de farine, sel fin, 150 grammes d’eau et 225 grammes de beurre).
  • ¤ Eplucher, laver et émincer 1,250 kg de pommes de terre (bintje).
  • ¤ Faire cuire les pommes de terre dans du lait et de la crème avec sel et poivre (attention pas trop de sel).
  • ¤ Couper 6 belles tranches de jambon d’Auvergne.
  • ¤ Emietter 200 grammes de fourme d’Ambert ou de Montbrison.
  • ¤ Vérifier et refroidir les pommes de terre.
  • ¤ Abaisser la pâte (2 abaisses rondes, une plus grande pour le couvercle).
  • ¤ Garnir l’abaisse de pommes de terre à la crème, répartir la fourme d’Ambert.
  • ¤ Poser la deuxième abaisse et souder fortement avec les doigts, videler, dorer au jaune d’oeuf.
  • ¤ Enfourner à + 200°C pendant 30 minutes et finir de cuire à + 180°C.
  • ¤ Monter 200 grammes de crème fouettée, assaisonner légèrement.
  • ¤ Ouvrir délicatement la tourte. Disposer les tranches de jambon cru d’Auvergne sur les pommes de terre chaudes. Ajouter la crème fouettée, reposer la « chapeau ».

Servir en entrée, garniture ou en plat unique avec un plateau de charcuteries d’Auvergne et une salade de pissenlits déglacée au vinaigre de vieux vin. 

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Embeurrée de chou blanc aux lardons fumés

Posté : 24 septembre, 2009 @ 3:51 dans Recettes Cuisine, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement | Pas de commentaires »

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Recette pour 6 personnes :

  • ◊ Trier et laver soigneusement un chou blanc de 1,6 kg.
  • ◊ Emincer le chou.
  • ◊ Tailler 250 grammes de poitrine fumée de porc en petits lardons. Les blanchir rapidement.
  • ◊ Sauter les lardons dans 100 grammes de beurre.
  • ◊ Ajouter le chou émincé, assaisonner sel fin et poivre blanc.
  • ◊ Mélanger et cuire lentement (chou croquant).

Servir avec viandes ou volailles.

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La choucroute

Posté : 23 septembre, 2009 @ 4:52 dans Recettes Cuisine, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement, Recettes de poissons, mollusques et crustacés, Recettes de volailles et gibiers à  plumes, Recettes viandes ou gibiers à  poils | 1 commentaire »

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La choucroute est du chou émincé finement et mis en saumure pour subir une lactofermentation.

A l’origine la choucroute était réalisée avec le gros chou Quintal d’Alsace, de nos jours, on utilise des choux Almanach et Pontiac.

L’origine du mot choucroute vient de l’alsacien sürkrüt (chou acide). Le terme choucroute désigne par extension le plat de choucroute cuite avec ses garnitures.

Le pays des choux s’étend sur un triangle de Krautergersheim – Meistratzheim – Innenheim (650 ha environ).

Krautergersheim est la capitale de la choucroute, Kraut signifie chou en allemand.

La choucroute (chou fermenté à la saumure) a beaucoup été utilisé par les marins qui ont pu ainsi se préserver du scorbut.

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FABRICATION :

Le chou trié est coupé en fine julienne sur un coupe-chou (rabot à lame multiple).

Il est disposé dans un tonneau de bois ou de grès par couches de 25 cm séparées par des couches de sel (2,5 à 3% du poids légumes).

Une planche ajustée permet d’isoler le chou de l’air. L’industrie utilise des cuves en ciment ou en plastique.

Les bactéries nécessaires à la fermentation sont présentent dans le chou. Le Leuconostoc mesenteroides commence son oeuvre, puis il est tué lorsque l’acide lactique atteint 0,25 à 0,3% . Les Lactobacillus plantarum et Lactobacillus cucumeris prennent le relais et amènent la teneur en acide lactique à 2,5 %.

Sans son accompagnement, la choucroute est particulièrement diététique et facilite le transit intestinal.

UTILISATIONS :

De très nombreuses recettes de choucroutes garnies existent (différentes viandes et charcuteries salées, fumées…), choucroutes de poissons, de la mer, choucroute en accompagnement des volailles et gibiers à plumes (faisan, perdrix, canards sauvages..)

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Gratin de panais et pommes de terre à la crème biologique et Comté AOC

Posté : 14 septembre, 2009 @ 6:31 dans Recettes Cuisine, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement | Pas de commentaires »

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Recette pour 6 personnes :

  • ¤ Eplucher et laver 1 kg de pommes de terre roseval et 400 grammes de panais.
  • ¤ Emincer les 2 légumes (3 mm d’épaisseur). Blanchir les rondelles de panais.
  • ¤ Trier 150 grammes de girolles. Les faire sauter au beurre. Assaisonner.
  • ¤ Ciseler 1/4 de botte de ciboulette.
  • ¤ Ailler légérement un plat à gratin.

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  • ¤ Dresser le gratin : crème biologique assaisonnée, pommes de terre et panais rangées et alternées, girolles et ciboulette, crème, pommes de terre et panais. Finir avec la crème et du Comté râpé.
  • ¤ Enfourner à +180°C pendant 40 minutes environ (cuisson des légumes et belle coloration du gratin.

Servir avec un filet de porc Basque rôti et son jus épicé à la fève de tonka.

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Pois mange-tout aux lardons

Posté : 11 septembre, 2009 @ 5:26 dans Recettes Cuisine, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement | Pas de commentaires »

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Le pois mange-tout est également appelé pois gourmand.

A l’achat, les pois gourmands doivent être aplatis, croquants et d’un vert brillant. Les plus petits peuvent être consommés crus.

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Recette :

  • - Laver. Effiler (ôter les fils) les pois gourmands.
  • - Ciseler une échalote.
  • - Détailler des lardons en fins morceaux.
  • - Sauter légèrement les lardons au beurre.
  • - Ajouter les pois gourmands. Enrober dans le beurre. Ajouter l’échalote et faire suer.
  • - Mouiller avec du fond blanc de volaille ou de veau (ou eau) à 1/4 de hauteur.
  • - Cuire quelques minutes à couvert (légumes croquants).
  • - Vérifier l’assaisonnement.
  • - Déguster avec une viande blanche ou une volaille.

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Ragoût de pommes de terre au thym frais et haricots verts ciboulette.

Posté : 1 juillet, 2009 @ 5:50 dans Recettes Cuisine, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement | Pas de commentaires »

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Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Eplucher et tourner 800 grammes de pommes de terre à chair ferme (roseval, BF 15…)
  • ♦ Effiler  400 grammes de haricots verts extra fins.
  • ♦ Blanchir les pommes de terre (départ eau  froide).
  • ♦ Sauter les pommes de terre tournées à la graisse de canard (légère coloration), mouiller à mi-hauteur avec un fond blanc de volaille, ajouter du thym frais, couvrir et cuire.
  • ♦ Cuire les haricots verts à l’anglaise. Fixer la couleur à l’eau glacée.
  • ♦ Vérifier la cuisson des pommes de terre (fondantes), ajouter les haricots verts.
  • ♦ Dresser en légumiers avec de la ciboulette ciselée.

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Pommes croquettes

Posté : 12 mai, 2009 @ 4:15 dans Recettes Cuisine, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement | Pas de commentaires »

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  • ¤ Eplucher et laver 1,5 kg de pommes de terre à chair farineuse (Bintje).
  • ¤ Les couper en quartiers et les cuire à l’anglaise (départ eau froide) ou à la vapeur.
  • ¤ Préparer de la mie de pain fraîche tamisée, de la farine et une anglaise (oeufs battus, assaisonnés et huile).
  • ¤ Egoutter et passer les pommes de terre au moulin à légumes. Ajouter 6 jaunes d’oeufs et 100 grammes de beurre. Mélanger et vérifier l’assaisonnement.
  • ¤ Réaliser des rouleaux de pommes duchesse (3cm de diamètre et 6cm de longueur).
  • ¤ Les paner à l’anglaise – 1 farine -2 anglaise – 3 mie de pain. Les façonner (voir photo).
  • ¤ Frire les pommes à +180°C au moment de servir.
  • ¤ Egoutter et éponger sur papier absorbant.

La mie de pain peut être remplacée par des vermicelles crus, des amandes hachées ou effilées.

D’autres formes peuvent être données (abricot, poires, …).

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