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Archive pour la catégorie 'Recettes de légumes ou de garnitures d’accompagnement'

Petits oignons glacés à blanc et à brun.

Posté : 19 mars, 2010 @ 8:11 dans Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement, Techniques culinaires | Pas de commentaires »

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Les petits oignons grelots ou sauciers sont très utilisés dans la cuisine française. Ils accompagnent souvent les viandes ou volailles en sauce (ragoûts, braisés, blanquettes…)

Leur réalisation est assez aisée. Vous pouvez utiliser des petits oignons surgelés (les utilisés encore surgelés) ou mieux mais plus fastidieux des petits oignons « frais ».

Technique :

  • ◊ Eplucher et laver 250 grammes de petits oignons.

  • ◊ Les placer en une seule couche dans un sautoir.

  • ◊ Ajouter de l’eau froide à hauteur.

  • ◊ Saler et poivrer. Ajouter 2 pincées de sucre semoule et 40 grammes de beurre.

  • ◊ Amener à ébullition et placer 1 papier sulfurisé rond.

  • ◊ Pour le glaçage à blanc attendre la cuisson des petits oignons et l’évaporation du liquide. Enrober les oignons dans le beurre et le sucre (aspect brillant).

  • ◊ Pour le glaçage à brun, poursuivre l’enrobage jusqu’à une légère coloration des petits oignons (petite caramélisation).

 A utiliser en garniture de viandes et volailles en sauce et recettes particulières.

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Gigot d’agneau aux flageolets.

Posté : 27 février, 2010 @ 9:28 dans Recettes Cuisine, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

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Recette pour 6 personnes :

  • • Parer, ailler 1 petit gigot d’agneau de lait.
  • • Faire mariner avec thym, huile d’olive et assaisonnement pendant 6 heures.
  • • Cuire 1,200 kg de flageolets dans de l’eau bouillante pendant 15 minutes.
  • • Marquer le gigot en cuisson avec du beurre. Enfourner à + 170°C pendant 25 à 30 minutes environ (tester la cuisson selon votre goût).
  • • Réaliser un jus d’agneau en déglaçant avec de l’eau. Cuire et vérifier l’assaisonnement. Laisser reposer le gigot 20 minutes environ.
  • • Réchauffer les flageolets avec échalotes suées et les lier au beurre et jus d’agneau.
  • • Découper le gigot d’agneau, réserver la souris pour le plus gourmand de la tablée.
  • • Dresser les tranches de gigot sur les flageolets avec le jus d’agneau

A déguster avec un vin rouge des Baux de Provence..

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Pommes de terre sautées Lyonnaise

Posté : 29 décembre, 2009 @ 8:52 dans Recettes Cuisine, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement | 1 commentaire »

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Recette pour 4 personnes :

  • * Eplucher, laver 1 kg de pommes de terre BF15.
  • * Emincer à 3 mm d’épaisseur, laver et egoutter soigneusement.
  • * Eplucher, laver et émincer 200 grammes d’oignons (pour ma part des oignons de Roscoff ou des cévennes).
  • * Faire sauter les pommes de terre à l’huile.
  • * Sauter (blond) les oignons émincés.
  • * Assaisonner les pommes de terre, dégraisser si nécessaire.
  • * Ajouter les oignons et mélanger.
  • * Servir en garniture.

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Pomme Berny, poire pochée au vin de Cahors et marrons au jus.

Posté : 23 décembre, 2009 @ 7:17 dans Recettes Cuisine, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement | Pas de commentaires »

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Recette pour 8 personnes :

  • ◊ Eplucher, laver et cuire à la vapeur 600 grammes de pommes de terre (bintje).
  • ◊ Les passer au moulin à légumes, ajouter 5 jaunes d’oeufs et 60 grammes de beurre.
  • ◊ Façonner en forme de poire et les paner (passer dans la farine, dans de l’anglaise [oeufs assaisonnés et huile], finir dans les amandes effilées). Réserver au frais.
  • ◊ Eplucher 8 belles poires Williams, les pocher délicatement dans du vin de Cahors rouge assaisonné et légèrement épicé.
  • ◊ Cuire 300 grammes de marrons éplucher à la vapeur. Finir de cuire dans un jus de volaille.
  • ◊ Emincer partiellement les poires.
  • ◊ Frire les pommes Berny dans un bain d’huile à +170°C.
  • ◊ Dresser les 3 légumes sur assiettes individuelles ou plat.

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Lentilles vertes du Puy en Velay AOC en « salade » tiède.

Posté : 14 décembre, 2009 @ 7:25 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement | Pas de commentaires »

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Recette pour 500 grammes de lentilles :

  • • Rincer les lentilles à l’eau froide.
  • • Placer les lentilles dans une casserole (russe), ajouter de l’eau froide à hauteur et monter à ébullition.

cuissonlentillesvertes.jpg

  • • Ajouter 150 grammes de carottes en gros morceaux, 1 oignon clouté et 1 petit bouquet garni.
  • • Cuire sans que les lentilles soient trop cuites. Assaisonner sel fin et poivre.
  • • Tailler en fins lardons 150 grammes de poitrine de porc salée. Blanchir et sauter légèrement.

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  • • Confectionner une sauce vinaigrette moutardée (soit moutarde forte soit moutarde à l’ancienne).
  • • Récupérer les carottes de la cuisson et les tailler en brunoise. Ciseler 60 grammes d’échalotes.

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  • • Assaisonner les lentilles avec la sauce, ajouter 40 grammes de moutarde de votre choix, les lardons, les échalotes et les carottes. Mélanger intimement.
  • • Filmer et réserver au frais au moins 2 heures.
  • Chauffer délicatement et servir en entrée avec saucisson chaud ou en garniture de viandes ou volailles.

Le Gratin d’endives au jambon de mon enfance.

Posté : 19 novembre, 2009 @ 6:01 dans Recettes Cuisine, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement, Recettes du Terroir, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

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Recette pour 4 personnes :

  • ¤ Cuire 8 endives meunières (voir articles « Endives meunières » catégorie Recettes légumes).
  • ¤ Confectionner une sauce béchamel avec 40 grammes de beurre, 40 grammes de farine, 600 grammes de lait et 100 grammes de crème double. Assaisonner sel, poivre blanc et noix de muscade.
  • ¤ Envelopper les endives dans des demies tranches de jambon.
  • ¤ Dresser dans un plat à gratin beurré. Sauce au fond, endives rangées et finir avec la sauce. Saupoudrer de gruyère râpé.
  • ¤ Enfourner à + 170°C pendant 25 minutes.

Déguster chaud sans vous brûler.

Endives meunières.

Posté : 16 novembre, 2009 @ 7:13 dans Recettes Cuisine, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement | Pas de commentaires »

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Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Parer, laver rapidement 8 endives.
  • ◊ Les faire suer légèrement avec 80 grammes de beurre.
  • ◊ Ajouter 1/2 jus de citron et 150 grammes d’eau.
  • ◊ Saler, poivrer et ajouter une pincée de sucre.
  • ◊ Cuire à couvert (rajouter de l’eau en court de cuisson si nécessaire).
  • ◊ En fin de cuisson (évaporation du liquide), colorer chaque face selon votre goût ( pour ma part une belle coloration est recherchée et appréciée).

Servir en garniture avec viandes ou volailles ou envelopper dans des tranches de jambon et traiter en gratin d’endives au jambon (un de mes plats préférés).

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Gratin « soufflé » de courge Sweet Potatoe (Delicata) au chorizo doux et Idiazabal DOP.

Posté : 13 novembre, 2009 @ 7:12 dans Recettes Cuisine, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement | Pas de commentaires »

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Recette pour 4 personnes :

  • • Parer, épépiner, laver, couper 650 grammes de courge Sweet Potatoe (ne pas l’éplucher).
  • • Eplucher, couper en quartiers et laver 250 grammes de pommes de terre bintje.
  • • Cuire les légumes dans un fond blanc de volaille légèrement salé.
  • • Tailler une julienne avec 100 grammes de chorizo doux.
  • • Râper 150 grammes d’Idiazabal (fromage de brebis espagnole AOP).
  • • Egoutter et passer au moulin à légumes (fin) la courge et les pommes de terre cuites.
  • • Incorporer 70 grammes de beurre, 3 oeufs entiers et la julienne de chorizo. Vérifier l’assaisonnement.
  • • Dresser dans un plat beurré en terre cuite. Parsemer de fromage râpé.
  • • Enfourner à +180°C pendant 25 minutes.
  • • Déguster chaud avec une viande en sauce (ce gratin est également bon froid).

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Le Millassou de Claude

Posté : 19 octobre, 2009 @ 6:11 dans Recettes Cuisine, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement, Recettes du Terroir | 1 commentaire »

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Délicieuse recette du terroir dégustée en octobre à Tulle  (Corrèze) autour d’une belle table en compagnie de personnes sympathiques.

Recette 8 personnes :

  • ◊ Râper 1,5 kg de pommes de terre de conservation (bintje).

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  • ◊ Couper 120 grammes de lard gras parfumé.

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  • ◊ Laver, concasser 60 grammes de persil plat.

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  • ◊ Mélanger les ingrédients, saler et poivrer.
  • ◊ Cuire en « crêpe » épaisse dans une poêle anti-adhésive pendant 35 à 40 minutes en retournant sur une assiette à mi-cuisson.

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Déguster avec une viande, une salade, du fromage. Le Millassou peut se manger chaud ou froid.

Garniture Bysantine

Posté : 8 octobre, 2009 @ 5:24 dans Recettes Cuisine, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement | Pas de commentaires »

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Recette pour 6 personnes :

  • ¤ Tourner 6 artichauts pour récupérer les fonds.
  • ¤ Cuire à l’anglaise (eau bouillante salée).
  • ¤ Egoutter et faire étuver au beurre. Assaisonner. Réserver au chaud.
  • ¤ Cuire 250 grammes de chou-fleur à l’anglaise, mixer et monter avec 100 grammes de crème fraîche et 50 grammes de beurre. Réserver au chaud.
  • ¤ Réaliser une pomme duchesse (300 grammes de pulpe de pommes de terre cuite, ajouter à chaud 3 jaunes d’oeufs et 60 grammes de beurre. Dresser avec une poche et une douille cannelée en rosace. Dorer et colorer légèrement au four.
  • ¤ Farcir et braiser 6 demies laitues (voir rubrique garnitures et légumes).
  • ¤ Dresser sur assiette : laitue glacée, fond d’artichaut surmonté de la duchesse garnie de purée de chou-fleur.

Servir en accompagnement de viandes ou volailles rôties, poêlées.

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