è molto goloso

Pâtisserie – Cuisine – Passions – Voyages – Enseignement

Archive pour la catégorie 'Recettes de légumes ou de garnitures d’accompagnement'

« Poêlée » de pleurotes au thym citron, fond d’artichaut et asperges vertes.

Posté : 17 septembre, 2011 @ 8:19 dans Recettes Cuisine, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement | Pas de commentaires »

pleurotesartichautsetasperges.jpg

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Tourner 8 artichauts, couper et citronner les fonds.
  • ◊ Faire sauter les morceaux d’artichaut à l’huile d’olive, déglacer vin blanc sec et jus de citron, ajouter quelques graines de coriandre et du thym/citron, un peu d’eau. Assaisonner et faire cuire doucement (surveiller la réduction).
  • ◊ Eplucher 12 asperges vertes, les couper à 8 cm de longueur. Les cuire quelques minutes à l’eau bouillante salée. Refroidir et réserver.
  • ◊Tier et laver rapidement 500 grammes de pleurotes (voir article).
  • ◊ Fare sauter vivement les pleurotes, assaisonner sel et poivre, fini avec échalotes ciselées.
  • Mélanger les pleurotes, artichauts et asperges vertes. Finir thym citron.

Servir une viande blanche ou une volaille, voir un poisson.

pleurotescuisson.jpg

Le Tian de Mathilde.

Posté : 16 juin, 2011 @ 5:37 dans Recettes Cuisine, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement | Pas de commentaires »

tianmathildec.jpg

Gratin de légumes provençaux façon tian.

Recettes pour 8 personnes :

  • ♦ Laver et zébrer 2 aubergines et 5 courgettes. Tailler les courgettes en tranches de 1 cm et les aubergines en tronçons puis en tranches (voir photos).
  • ♦ Laver, épépiner 2 poivrons verts, 2 poivrons rouges et 2 poivrons jaunes. Emincer finement.
  • ♦ Monder et épépiner 10 tomates. Couper en morceaux.
  • ♦ Emincer finement 1 gros oignon. Hacher finement 5 gousses d’ail dégermées.
  • ♦ Faire sauter les courgettes à l’huile d’olive, procéder de même pour les aubergines. Egoutter et réserver.
  • ♦ Compoter les poivrons et l’oignon à l’huile d’olive.
  • ♦ Monter le « tian » avec les légumes : tian aillé et huile d’olive, tomate mondée, courgettes, compotée de poivrons et oignon, aubergines, parmesan râpé, ail, huile d’olive et ainsi de suite. Finir avec une belle rosace de tomate non mondée, ail ciboulette et parmesan râpé.
  • ♦ Enfourner à + 190°C pendant 30 minutes et finr de cuire à + 160°C.
  • ♦ Servir chaud dans le « tian » en accompagnerment de viandes, volailles, poissons ou seul.
  • ♦ De petits tians peuvent être montés avec une cuisson plus rapide.

Cette préparation se déguste également froide un soir de printemps ou d’été. Un vin rosé (de Provence) convient très bien (avec modération). Pour Mathilde un verre d’eau fraîche fera l’affaire.

tianmathilde.jpg

Pommes de terre Mont d’Or.

Posté : 11 juin, 2011 @ 7:19 dans Recettes Cuisine, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement | Pas de commentaires »

pommemontdorgratin.jpg

Recette pour 5 personnes :

  • - Eplucher, laver, couper en quartiers 1 kg de pommes de terre à chair farineuse (bintje).Les laver.
  • - Cuire départ eau froide salée.
  • - Egoutter, dessécher légèrement à l’entrée d’un four chaud.
  • - Mouliner ou écraser.
  • - Ajouter à chaud 3 oeufs entiers et 70 grammes de beurre frais. Mélanger et ajouter en mélangeant délicatement 100 grammes de gruyère râpé et tamisé. Saler, noix de muscade râpée et 100 grammes de crème fraîche.
  • - Monter en plat à gratin beurré.
  • - Enfourner à four chaud + 180°C pendant 35 minutes environ.

Servir avec une salade de saison et un plat de charcuteries. Ce plat peut être réaliser avec un « reste » de pomme purée.

pommemontdor.jpg

Fonds d’artichaut, tomate confite à l’huile, jambon de San Daniele et thym citron.

Posté : 4 juin, 2011 @ 9:19 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées froides, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement | Pas de commentaires »

fondsdartichautstomateconfiteetjambonsandaniele.jpg

Recette pour 6 personnes :

  • - Tourner 8 artichauts (Camus). Evider , couper en 4 et citronner les fonds d’artichaut.
  • - Emincer 300 grammes de jambon de San Daniele en julienne.
  • - Emincer 300 grammes de tomate confite à l’huile.
  • - Confectionner 250 grammes de concassée de tomate.
  • - Ciseler 100 grammes d’échalotes.
  • - Suer l’échalote à l’huile d’olive. Ajouter les fonds d’artichaut coupés. Mélanger.
  • - Déglacer avec 2 jus de citron et 150 grammes de vin blanc sec. Ajouter sel fin, poivre blanc et grains de coriandre. Réduire et mouiller à mi-hauteur avec un bouillon de légumes et la tomate concassée. Cuire.
  • - Ajouter la tomate confite émincée,  la julienne de jambon de San Daniele et du thym citron frais. Mijoter et vérifier.
  • - Servir chaud en accompagnement d’un quasi de veau au Madère ou froid en entrée.

artichautstomatejambonthymcitron.jpg

Pâté aux pommes de terre Bourbonnais.

Posté : 19 octobre, 2010 @ 4:49 dans Recettes Cuisine, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement | Pas de commentaires »

ptbourbonrectangulaire.jpg

Recette pour 10 personnes :

  • • La veille : Confectionner une pâte feuilletée à 5 tours.
  • • Eplucher, laver et émincer 1,500 kg de pommes de terre.
  • • Abaisser et piquer  la pâte. Détailler 2 abaisses, une plus grande que l’autre.
  • • Foncer un moule à tourte avec la plus petite abaisse.
  • • Garnir avec les pommes de terre émincées et assaisonnées, un peu d’oignon.
  • • Souder la deuxième abaisse. Dorer, décorer, partiquer une cheminée.
  • • Enfourner à + 180°C pendant 1 heure environ.
  • • Monter légèrement 600 grammes de crème. Assaisonner.
  • • A la sortie du four, couler la crème dans la tourte ou couper le dessus et garnir de crème (la crème « imbibe » les pommes de terre).
  • • Servir chaud avec une viande ou une volaille et une salade verte.

Un vin rouge AOC de Saint-Pourcain convient parfaitement à ce pâté de pommes de terre.

ptcoupe.jpg

 

Le Retortillat de l’Aubrac.

Posté : 28 septembre, 2010 @ 5:26 dans Recettes Cuisine, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement, Recettes du Terroir | 1 commentaire »

retortillatdelaubrac.jpg

Plat original de l’Aubrac, le Retortillat est préparé à base de pommes de terre, de Tome fraîche de l’Aubrac et de fromage de Laguiole AOC.

Recette pour 4 personnes :

  • ¤ Eplucher, laver et émincer finement 1 kg de pommes de terre de conservation.

  • ¤ Les faire rissoler dans un peu d’huile (cuites et dorées).

jmontaherbe2.jpg

  • ¤ Ajouter à ce moment là 300 grammes de Tome fraîche de l’Aubrac coupée en lamelles et 120 grammes de fromage de Laguiole en tranches fines.

  • ¤ Laisser fondre lentement.

  • ¤ Remuer pour obtenir une préparation filante. Assaisonner (sel fin, poivre, ail et persil).

 Servir chaud en accompagnement d’une viande rôtie, avec des charcuteries ou des saucisses grillées et une salade. Un vin rouge rustique convient parfaitement avec ce plat de terroir.

reliefaubrac.jpg

Pommes de terre nouvelles à la sauge.

Posté : 16 septembre, 2010 @ 5:16 dans Recettes Cuisine, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement | Pas de commentaires »

pdtsaugejeanluc.jpg

Recette pour 4 personnes :

  • • Eplucher et laver 1 kg de pommes de terre nouvelles. Couper en 2 dans la longueur si nécessaire.
  • • Eplucher, laver et émincer 100 grammes d’oignon blanc.
  • • Confectionner 1 litre de fond blanc de volaille.
  • • Effeuiller, laver rapidement une grosse botte de sauge.
  • • « Tapisser » le fond d’une cocotte en fonte avec des feuilles de sauge.
  • • Ajouter les pommes de terre mélangées avec l’oignon émincé. Assaisonner sel fin et poivre blanc.
  • • Ajouter des feuilles de sauge.
  • • Verser le fond blanc de volaille froid à peine à hauteur.
  • • Mettre sur le feu, porter à ébullition. Couvrir et cuire à frémissements (pommes de terre justes cuites et fondantes).
  • • Servir en accompagnement de viande de veau ou de volaille.

Recette élaboré sur une idée de Jean-Luc (prof de math spécialiste des plantes et herbes aromatiques).

pdtsauge.jpg

 

Légumes d’été grillés.

Posté : 16 août, 2010 @ 11:39 dans Recettes Cuisine, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement | Pas de commentaires »

lgumesgrills.jpg

Pour changer de garniture avec vos grillades de l’été et gagner du temps.

Recettes pour 4 mangeurs :

  • * Laver, couper en 4 deux poivrons verts, deux poivrons rouges, deux poivrons jaunes et deux poivrons oranges. Faire mariner avec sel, poivre et huile d’olive fruitée.

  • * Laver et couper en long des tranches fines de courgettes et d’aubergines. Assaisonner et mariner à l’huile d’olive fruitée.

  • * Trier, laver et mariner 24 têtes de champignons de Paris.

champignonsgrills.jpg

  • * Griller doucement les légumes en les « nourrissant » à l’huile d’olive de la marinade.

  • * Dresser sur plat, filmer. Réserver au frais.

  • * Servir en accompagnement de grillades de poissons ou de viandes. Déguster les également seuls en antipasti ou avec mozzarella, charcuteries italiennes……

 Un vin rosé de Provence accompagne très bien ces légumes.

lgumesgrillscuisson.jpg

 

Petits pois à la française.

Posté : 5 mai, 2010 @ 5:21 dans Recettes Cuisine, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement | Pas de commentaires »

petitspoisfranaise.jpg

Recette pour 6 personnes :

  • ♦ Eplucher, laver 200 grammes d’oignons grelots.
  • ♦ Glacer à blanc les petits oignons grelots (beurre, sel, poivre, sucre et peu d’eau).
  • ♦ Ecosser 2,5 kg de petits frais. Laver.
  • ♦ Trier et laver ½  coeur de laitue.
  • ♦ Rouler et tailler la laitue en chiffonnade.
  • ♦ Tomber au beurre la chiffonnade.
  • ♦Ajouter les petits pois, suer au beurre et ajouter 150 grammes d’eau. Assaisonner sel fin et poivre blanc.
  • ♦ Cuire à petits frémissements.
  • ♦ Adjoindre 120 grammes de petits morceaux de jambon cru en fin de cuisson (petite touche personnelle).
  • ♦ Servir chaud en garniture de viandes ou volailles.

petitspois.jpg

 

 

Pommes de terre façon boulangère.

Posté : 19 avril, 2010 @ 6:51 dans Recettes Cuisine, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement | Pas de commentaires »

pommesboulangres1.jpg

Recette pour 6 personnes :

  • ◊ Confectionner un fond blanc corsé de volaille environ 1,200 litre.
  • ◊ Eplucher et émincer 150 grammes d’oignons.
  • ◊ Eplucher et laver 1,200 kg de pommes de terre à chair ferme.
  • ◊ Couper 150 grammes de tranche de jambon cru d’Auvergne, le détailler en petites tranches.
  • ◊ Graisser un plat en terre cuite avec de la graisse de canard.
  • ◊ Emincer et rincer les pommes de terre. Mélanger avec les oignons émincés.
  • ◊ Ajouter du thym et du laurier à votre goût. Assaisonner sel et poivre.
  • ◊ Placer dans le plat en terre cuite et tasser légèrement.
  • ◊ Mouiller juste à hauteur avec le fond blanc de volaille, répartir le jambon cru.
  • ◊ Enfourner à + 180° pendant 1 heure environ.

A déguster avec bien chaud avec une volaille rôtie, un gigot, une rouelle de porc, une noix de veau……

pommesboulangres2.jpg

123456
 

saissacaubergedulacsaint-pi... | Unblog.fr | Créer un blog | Annuaire | Signaler un abus | Kitchen Circus