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Archive pour la catégorie 'Recettes de légumes ou de garnitures d’accompagnement'

Cuisseau de porcelet rôti laqué au miel de montagne, gratin de pommes de terre crème de Cantal jeune.

Posté : 24 décembre, 2015 @ 8:48 dans Recettes Cuisine, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement, Recettes viandes ou gibiers à  poils | 1 commentaire »

Cuisseau de porcelet au miel

Recette pour 8 personnes :

  • ◊ Parer, désosser le quasi et inciser la  » couenne  » d’un cuisseau de porcelet (jambon).
  • ◊ Colorer légèrement le cuisseau (jambon) beurre et huile neutre et l’enfourner à + 150°C pendant 2 heures environ avec les parures. L’arroser régulièrement avec la matière grasse pour assurer une belle couleur.
  • ◊ Éplucher, laver et émincer 1.5 kg de pommes de terre.
  • ◊ Ranger les pommes de terre dans le plat à gratin. Mélanger avec sel, poivre et crème. Cuire au four à +180°C. En fin de cuisson ajouter 250 grammes de fromage AOP Cantal jeune coupé en lamelles. Réaliser un beau gratin.
  • ◊ Confectionner un jus de rôti corsé
  • ◊ » Laquer » le cuisseau avec du miel. Le badigeonner plusieurs fois de miel de montagne (sapin ou châtaignier) jusqu’à brillance.
  • ◊ Servir le porcelet entier et le gratin au Cantal. Découper devant les convives. Jus à part.

Déguster accompagner d’un vin rouge de Bordeaux genre Saint Émilion (avec modération).

Cuisseau de porcelet au miel de montagne

Steak sauté au poivre, pommes Berny, tomate et navets.

Posté : 26 septembre, 2014 @ 5:50 dans Recettes Cuisine, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Steak au poivre pommes Berny tomate étuvée

Recette pour 10 personnes :

  • ♦ Monder, épépiner 10 tomates de 60 grammes. Réserver en plaque beurrée. Assaisonner sel et poivre.
  • ♦ Eplucher, laver, couper en quartiers et laver 1 kg de pommes de terre (bintje).
  • ♦ Cuire les pommes de terre à la vapeur.
  • ♦ Tailler 10 steaks de 160 grammes et les  » paner  » mignonnette de poivre noir. Réserver au frais.
  • ♦ Mouliner et lier avec 4 jaunes d’oeufs et 50 grammes de beurre. Assaisonner sel fin, poivre blanc et noix de muscade. Façonner 20  » poires  » en pommes duchesse.
  • ♦ Paner les « poires » à l’anglaise (farine, oeufs battus et amandes effilées).
  • ♦ Tourner et glacer à blanc 40 navets.
  • ♦ Réaliser un fond brun de veau lié.
  • ♦ Etuver les tomates au four à + 170°C. Frire les pommes Berny à 180°C.
  • ♦ Sauter les steaks selon à point de cuisson. Réserver au chaud.
  • ♦ Flamber Cognac, déglacer Porto. Réduire. Mouiller fond brun, réduire et crémer légèrement. Cuire et vérifier. Monter au beurre.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : steak nappé, tomate, pommes et navets glacés.

Déguster avec un verre de Macon rouge.

Steak au poivre pommes Berny tomate étuvée navets

La Bombine (Ardèche).

Posté : 29 août, 2014 @ 5:24 dans Recettes Cuisine, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement, Recettes du Terroir, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

bombine

Recette pour 5/6 personnes :

  • ♦ Éplucher, laver 1,5 kg de pommes de terre bintje. Les couper en quartiers dans une cocotte en fonte.
  • ♦ Trier, laver rapidement 400 grammes de cèpes, les tailler en morceaux
  • ♦ Ajouter 500 grammes de lard couper en 5 morceaux.
  • ♦ Saler légèrement, poivrer généreusement.
  • ♦ Ajouter 400 grammes d’oignons émincés et 3 gousses d’ail hachées.
  • ♦ Recouvrir d’eau froide, mélanger et ajouter 80 grammes de saindoux coupé.
  • ♦ Ajouter 4 feuilles de laurier et 1 branche de thym.
  • ♦ Enfourner à couvert à + 160°C pendant 2 heures environ. Quelques olives noires peuvent être ajoutées en fin de cuisson.

A déguster en automne ou en hiver accompagné d’un verre de vin rouge de l’Ardèche (Côtes du Vivarais).

De nombreuses autres recettes existent, à chacun sa bombine (bassin stéphanois, barboton).

Cèpes

Endive de pleine terre (restaurant Le Clos des Sens à Annecy).

Posté : 8 mars, 2013 @ 6:44 dans Chefs/Restaurants, Recettes Cuisine, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement, Sensibilité Gourmande | Pas de commentaires »

Sympathique légume décliné autour de l’acide et de l’amer au restaurant Le Clos des Sens (Laurent PETIT)

Endive de pleine terre (restaurant Le Clos des Sens à Annecy). dans Chefs/Restaurants endives-de-pleine-terre-300x259

Endive de pleine terre

Cocotte de gratin de pommes de terre, herbes, crème double et Cantal affiné.

Posté : 3 janvier, 2013 @ 8:16 dans Recettes Cuisine, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement | Pas de commentaires »

Cocotte de gratin de pommes de terre, herbes, crème double et Cantal affiné. dans Recettes Cuisine gratin-pdt-herbes-cantal-300x225

Recette pour 8 personnes :

  • ◊ Eplucher et laver 1,600 kg de pommes de terre BF15. Réserver dans de l’eau fraîche.
  • ◊ Laver et concasser du persil, estragon, cerfeuil et ciboulette. Réserver.
  • ◊ Râper ou couper en lamelles 300 grammes de Cantal vieux (ou Salers).
  • ◊ Eplucher et dégermer 3 gousses d’ail.
  • ◊ Emincer finement les pommes de terre.
  • ◊ Frotter une cocotte plate et ronde avec les gousses d’ail et du beurre demi sel.
  • ◊ Garnir le fond de la cocotte avec une couche de pommes de terre. Ajouter les herbes  hachées et 100 grammes de Cantal. Finir avec le reste de pommes de terre. Ajouter 1 litre de crème double mélangée avec 200 grammes de lait.
  • ◊ Mettre sur le feu et amener à ébullition à couvert. Eteindre le feu et ajouter le fromage Cantal. Couvrir et laisser reposer 30 minutes (fonte du fromage).
  • ◊ Enfourner la cocotte découverte à + 190°C pendant 20 minutes pour former le gratin. Sortir du four et couvrir.
  • ◊ Servir en accompagnement d’une viande ou d’une volaille et pourquoi pas d’un plat de charcuteries d’Auvergne et d’une salade de pissenlits aux lardons.

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Filet de Black Angus en croûte, sauce foie gras et jus de truffes, ruban d’aubergines riz pilaf, mousseline d’oignons doux des Cévennes.

Posté : 18 décembre, 2012 @ 6:40 dans Recettes Cuisine, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement, Recettes viandes ou gibiers à  poils | 1 commentaire »

Filet de Black Angus en croûte, sauce foie gras et jus de truffes, ruban d'aubergines riz pilaf, mousseline d'oignons doux des Cévennes. dans Recettes Cuisine filet-black-angus-en-croute-300x250

Recette pour 12 à 15 personnes selon le poids du filet :

  • ◊ Parer le filet de boeuf (Black Angus), le ficeler. Le marquer fortement en cuisson (belle coloration).
  • ◊ Réaliser une pâte à crêpes salée et cuire 8 très fines crêpes. Réserver.
  • ◊ Confectionner une duxelles de cèpes : hacher au couteau 250 grammes de cèpes crus. Suer 30 grammes d’échalotes au beurre, ajouter les cèpes et cuire jusqu’à évaporation de l’eau de végétation. Assaisonner et refroidir.
  • ◊ Confectionner une pâte feuilletée (400 grammes de farine, 8 grammes de sel fin, 200 grammes d’eau. Tourer à 5 tours avec 300 grammes de beurre. Laisser reposer avant utilisation.
  • ◊ Emincer à la mandoline 30 fines tranches d’aubergines. Les assaisonner + huile d’olive au pinceau et les placer en cercles (15).
  • ◊ Eplucher, laver 4 oignons doux des Cévennes. Les envelopper individuellement dans du film alimentaire avec assaisonnement et huile d’olive. Cuire au four vapeur 1 heure. Mixer, vérifier et réserver au chaud.
  • ◊ Cuire un riz pilaf classique (oignons, riz long, fond blanc de veau). Cuire 17 minutes au four et à couvert.
  • ◊ Tailler 15 petites escalopes de foie gras de canrd. Assaisonner. Réserver au frais.
  • ◊Sauter les parures de boeuf, suer une petite mirepoix. Déglacer Madère, réduire. Mouiller fond brun de veau lié. Cuire. Assaisonner. Monter avec les parures de foie gras de canard. Chinoiser et ajouter du jus de truffes.
  • ◊ Masquer le filet de boeuf Angus déficelé avec la duxelles de cèpes. Envelopper avec les fines crêpes salées. Mettre en croûte de feuilletage. Dorer, décorer. Dorer.
  • ◊ Enfourner à + 190°C pendant 30/35 minutes selon la grosseur du filet et la cuisson désirée.
  • ◊ Garnir les cercles d’aubergines avec le riz pilaf et enfourner 6 minutes.
  • ◊ Etuver 15 tomates cerises à l’huile d’olive. Assaisonner.
  • ◊ Sauter les escalopes de foie gras de canard.
  • ◊ Couper le filet de boeuf en croûte ou lustrer au beurre clarifié pour un service entier.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : tranche de filet en croûte, aubergine au riz, mousseline d’oignons doux. Finir avec le foie gras de canard, la tomate cerise, cerfeuil et la sauce foie gras truffe.

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La poêlée de champignons de William.

Posté : 22 octobre, 2012 @ 4:28 dans Recettes Cuisine, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement, Recettes du Terroir | Pas de commentaires »

La poêlée de champignons de William. dans Recettes Cuisine champignons-300x112

Recette pour 6 personnes : quantités libres selon vos goûts, ramassage…

  • ♦ Trier, laver des cèpes, lactaires, pieds de mouton, girolles, mousserons, chanterelles grises…
  • ♦ Eplucher, ciseler des échalotes, de l’ail (peu).
  • ♦ Hacher du persil.
  • ♦ Faire sauter les champignons au beurre.
  • ♦ Finir avec échalotes et pointe d’ail. Finir persil haché.
  • ♦ Servir très chaud à vos amis (les champignons se partagent seulement avec des amis).

Avec un peu de crème fraîche et un morceau de veau c’est un délice.

Merci à William pour ces champignons sauvages dont je me suis régalé.

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Choux de Bruxelles au jambon fumé des Ardennes.

Posté : 16 octobre, 2012 @ 4:53 dans Recettes Cuisine, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement | Pas de commentaires »

Choux de Bruxelles  au jambon fumé des Ardennes. dans Recettes Cuisine choux-bruxelles-jambon-fume-300x233

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Trier, laver soigneusement 1 kg de choux de Bruxelles.
  • ◊ Cuire à l’anglaise les choux de Bruxelles (eau bouillante salée), les tenir croquants.
  • ◊ Eplucher, laver et ciseler 60 grammes d’oignon de Roscoff.
  • ◊ Tailler en « lardons » 160 grammes de jambon cru fumé des Ardennes.
  • ◊ Suer au beurre l’oignon ciselé. Ajouter le jambon en lardons.
  • ◊ Ajouter les choux de Bruxelles chauds. Chauffer intimement.

Servir en garniture d’accompagnement d’une viande en sauce genre carbonade à la bière.

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Couleurs et légumes du moment à l’huile d’olive des Baux de Provence.

Posté : 23 mai, 2012 @ 4:39 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées froides, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement | Pas de commentaires »

Couleurs et légumes du moment à l'huile d'olive des Baux de Provence. dans Recettes Cuisine Légumes-du-moment-286x300

Recettes pour 4 personnes :

  • ♥ Tremper 12 belles morilles. Les cuire avec échalote haché.
  • ♥ Tourner 4 artichauts poivrade. Les couper en quatre et les cuire façon barigoule.
  • ♥ Eplucher 8 asperges blanches. Les cuire à l’anglaise (croquantes).
  • ♥ Monder à la flamme 8 mini poivrons (2 verts, 2 rouges, 2 oranges et 2 jaunes). Les confire légèrement à l’huile d’olive, égoutter.
  • ♥ Glacer à blanc 4 cebettes. Couper en 2 et assaisonner.
  • ♥ Ecosser 120 grammes de fèves. Blanchir et dérober (enlever les peaux).
  • ♥ Effiler 100 grammes de haricots vets. Cuire à l’anglaise.
  • ♥ Ecosser 150 grammes de petits pois. Cuire à l’anglaise.
  • ♥ Assaisonner les légumes avec huile d’olive des Baux de Provence, thym frais, sel fin, poivre. Trait de jus de citron.
  • ♥ Dresser harmonieusement les légumes sur assiettes froides.

Légumes-300x300 dans Recettes d'entrées froides

Filets de rouget sous salamandre, aux poivrons verts, rouges et jaunes.

Posté : 19 octobre, 2011 @ 6:31 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement | Pas de commentaires »

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Recette pour 10 personnes :

  • ¤ Habiller, fileter 10 rougets de 250 grammes.
  • ¤ Réaliser une marinade instantanée (huile d’olive, dés de citron à vif, coriandre ciselée et assaisonnement). Mettre les filets de rougets à mariner au frais.
  • ¤ Monder les poivrons à la flamme, rincer et détailler en brunoise.
  • ¤ Eplucher, citronner et tailler une petite brunoise de céleri boule (100 grammes).
  • ¤ Monder épépiner et tailler 3 tomates en dés. Ciseler finement 1/2 oignon.
  • ¤ Suer l’oignon ciselé à l’huile d’olive, ajouter la brunoise de poivrons et de céleri. Cuire les légumes croquants et ajouter la tomate en dés. Finir de cuire, assaisonner et réserver au chaud.
  • ¤ Confectionner et cuire 10 fleurons.
  • ¤ Frire 10 feuilles de basilic.
  • ¤ Réaliser un beurre blanc à l’anis.
  • ¤ Citronner légèrement les filets de rouget et cuire à l’unilatéral sous la salamandre. Ajouter de la coriandre ciselée.
  • ¤ Dresser sur assiettes chaudes : fond de beurre anis, 2 filets, 2 « quenelles » de légumes. Finir avec 1 fleuron et 1 feuille de basilic frite.

A déguster avec un vin rosé de Provence.

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