Endive de pleine terre (restaurant Le Clos des Sens à Annecy).

Sympathique légume décliné autour de l’acide et de l’amer au restaurant Le Clos des Sens (Laurent PETIT)

Endive de pleine terre

Cocotte de gratin de pommes de terre, herbes, crème double et Cantal affiné.

Recette pour 8 personnes :

• ◊ Eplucher et laver 1,600 kg de pommes de terre BF15. Réserver dans de l’eau fraîche.
• ◊ Laver et concasser du persil, estragon, cerfeuil et ciboulette. Réserver.
• ◊ Râper ou couper en lamelles 300 grammes de Cantal vieux (ou Salers).
• ◊ Eplucher et dégermer 3 gousses d’ail.
• ◊ Emincer finement les pommes de terre.
• ◊ Frotter une cocotte plate et ronde avec les gousses d’ail et du beurre demi sel.
• ◊ Garnir le fond de la cocotte avec une couche de pommes de terre. Ajouter les herbes  hachées et 100 grammes de Cantal. Finir avec le reste de pommes de terre. Ajouter 1 litre de crème double mélangée avec 200 grammes de lait.
• ◊ Mettre sur le feu et amener à ébullition à couvert. Eteindre le feu et ajouter le fromage Cantal. Couvrir et laisser reposer 30 minutes (fonte du fromage).
• ◊ Enfourner la cocotte découverte à + 190°C pendant 20 minutes pour former le gratin. Sortir du four et couvrir.
• ◊ Servir en accompagnement d’une viande ou d’une volaille et pourquoi pas d’un plat de charcuteries d’Auvergne et d’une salade de pissenlits aux lardons.

Filet de Black Angus en croûte, sauce foie gras et jus de truffes, ruban d’aubergines riz pilaf, mousseline d’oignons doux des Cévennes.

Recette pour 12 à 15 personnes selon le poids du filet :

• ◊ Parer le filet de boeuf (Black Angus), le ficeler. Le marquer fortement en cuisson (belle coloration).
• ◊ Réaliser une pâte à crêpes salée et cuire 8 très fines crêpes. Réserver.
• ◊ Confectionner une duxelles de cèpes : hacher au couteau 250 grammes de cèpes crus. Suer 30 grammes d’échalotes au beurre, ajouter les cèpes et cuire jusqu’à évaporation de l’eau de végétation. Assaisonner et refroidir.
• ◊ Confectionner une pâte feuilletée (400 grammes de farine, 8 grammes de sel fin, 200 grammes d’eau. Tourer à 5 tours avec 300 grammes de beurre. Laisser reposer avant utilisation.
• ◊ Emincer à la mandoline 30 fines tranches d’aubergines. Les assaisonner + huile d’olive au pinceau et les placer en cercles (15).
• ◊ Eplucher, laver 4 oignons doux des Cévennes. Les envelopper individuellement dans du film alimentaire avec assaisonnement et huile d’olive. Cuire au four vapeur 1 heure. Mixer, vérifier et réserver au chaud.
• ◊ Cuire un riz pilaf classique (oignons, riz long, fond blanc de veau). Cuire 17 minutes au four et à couvert.
• ◊ Tailler 15 petites escalopes de foie gras de canrd. Assaisonner. Réserver au frais.
• ◊Sauter les parures de boeuf, suer une petite mirepoix. Déglacer Madère, réduire. Mouiller fond brun de veau lié. Cuire. Assaisonner. Monter avec les parures de foie gras de canard. Chinoiser et ajouter du jus de truffes.
• ◊ Masquer le filet de boeuf Angus déficelé avec la duxelles de cèpes. Envelopper avec les fines crêpes salées. Mettre en croûte de feuilletage. Dorer, décorer. Dorer.
• ◊ Enfourner à + 190°C pendant 30/35 minutes selon la grosseur du filet et la cuisson désirée.
• ◊ Garnir les cercles d’aubergines avec le riz pilaf et enfourner 6 minutes.
• ◊ Etuver 15 tomates cerises à l’huile d’olive. Assaisonner.
• ◊ Sauter les escalopes de foie gras de canard.
• ◊ Couper le filet de boeuf en croûte ou lustrer au beurre clarifié pour un service entier.
• ◊ Dresser sur assiettes chaudes : tranche de filet en croûte, aubergine au riz, mousseline d’oignons doux. Finir avec le foie gras de canard, la tomate cerise, cerfeuil et la sauce foie gras truffe.

La poêlée de champignons de William.

Recette pour 6 personnes : quantités libres selon vos goûts, ramassage…

• ♦ Trier, laver des cèpes, lactaires, pieds de mouton, girolles, mousserons, chanterelles grises…
• ♦ Eplucher, ciseler des échalotes, de l’ail (peu).
• ♦ Hacher du persil.
• ♦ Faire sauter les champignons au beurre.
• ♦ Finir avec échalotes et pointe d’ail. Finir persil haché.
• ♦ Servir très chaud à vos amis (les champignons se partagent seulement avec des amis).

Avec un peu de crème fraîche et un morceau de veau c’est un délice.

Merci à William pour ces champignons sauvages dont je me suis régalé.

Choux de Bruxelles au jambon fumé des Ardennes.

Recette pour 4 personnes :

• ◊ Trier, laver soigneusement 1 kg de choux de Bruxelles.
• ◊ Cuire à l’anglaise les choux de Bruxelles (eau bouillante salée), les tenir croquants.
• ◊ Eplucher, laver et ciseler 60 grammes d’oignon de Roscoff.
• ◊ Tailler en « lardons » 160 grammes de jambon cru fumé des Ardennes.
• ◊ Suer au beurre l’oignon ciselé. Ajouter le jambon en lardons.
• ◊ Ajouter les choux de Bruxelles chauds. Chauffer intimement.

Servir en garniture d’accompagnement d’une viande en sauce genre carbonade à la bière.

Couleurs et légumes du moment à l’huile d’olive des Baux de Provence.

Recettes pour 4 personnes :

• ♥ Tremper 12 belles morilles. Les cuire avec échalote haché.
• ♥ Tourner 4 artichauts poivrade. Les couper en quatre et les cuire façon barigoule.
• ♥ Eplucher 8 asperges blanches. Les cuire à l’anglaise (croquantes).
• ♥ Monder à la flamme 8 mini poivrons (2 verts, 2 rouges, 2 oranges et 2 jaunes). Les confire légèrement à l’huile d’olive, égoutter.
• ♥ Glacer à blanc 4 cebettes. Couper en 2 et assaisonner.
• ♥ Ecosser 120 grammes de fèves. Blanchir et dérober (enlever les peaux).
• ♥ Effiler 100 grammes de haricots vets. Cuire à l’anglaise.
• ♥ Ecosser 150 grammes de petits pois. Cuire à l’anglaise.
• ♥ Assaisonner les légumes avec huile d’olive des Baux de Provence, thym frais, sel fin, poivre. Trait de jus de citron.
• ♥ Dresser harmonieusement les légumes sur assiettes froides.

Filets de rouget sous salamandre, aux poivrons verts, rouges et jaunes.

Recette pour 10 personnes :

• ¤ Habiller, fileter 10 rougets de 250 grammes.
• ¤ Réaliser une marinade instantanée (huile d’olive, dés de citron à vif, coriandre ciselée et assaisonnement). Mettre les filets de rougets à mariner au frais.
• ¤ Monder les poivrons à la flamme, rincer et détailler en brunoise.
• ¤ Eplucher, citronner et tailler une petite brunoise de céleri boule (100 grammes).
• ¤ Monder épépiner et tailler 3 tomates en dés. Ciseler finement 1/2 oignon.
• ¤ Suer l’oignon ciselé à l’huile d’olive, ajouter la brunoise de poivrons et de céleri. Cuire les légumes croquants et ajouter la tomate en dés. Finir de cuire, assaisonner et réserver au chaud.
• ¤ Confectionner et cuire 10 fleurons.
• ¤ Frire 10 feuilles de basilic.
• ¤ Réaliser un beurre blanc à l’anis.
• ¤ Citronner légèrement les filets de rouget et cuire à l’unilatéral sous la salamandre. Ajouter de la coriandre ciselée.
• ¤ Dresser sur assiettes chaudes : fond de beurre anis, 2 filets, 2 « quenelles » de légumes. Finir avec 1 fleuron et 1 feuille de basilic frite.

A déguster avec un vin rosé de Provence.

« Poêlée » de pleurotes au thym citron, fond d’artichaut et asperges vertes.

Recette pour 4 personnes :

• ◊ Tourner 8 artichauts, couper et citronner les fonds.
• ◊ Faire sauter les morceaux d’artichaut à l’huile d’olive, déglacer vin blanc sec et jus de citron, ajouter quelques graines de coriandre et du thym/citron, un peu d’eau. Assaisonner et faire cuire doucement (surveiller la réduction).
• ◊ Eplucher 12 asperges vertes, les couper à 8 cm de longueur. Les cuire quelques minutes à l’eau bouillante salée. Refroidir et réserver.
• ◊Tier et laver rapidement 500 grammes de pleurotes (voir article).
• ◊ Fare sauter vivement les pleurotes, assaisonner sel et poivre, fini avec échalotes ciselées.
• Mélanger les pleurotes, artichauts et asperges vertes. Finir thym citron.

Servir une viande blanche ou une volaille, voir un poisson.

Le Tian de Mathilde.

Gratin de légumes provençaux façon tian.

Recettes pour 8 personnes :

• ♦ Laver et zébrer 2 aubergines et 5 courgettes. Tailler les courgettes en tranches de 1 cm et les aubergines en tronçons puis en tranches (voir photos).
• ♦ Laver, épépiner 2 poivrons verts, 2 poivrons rouges et 2 poivrons jaunes. Emincer finement.
• ♦ Monder et épépiner 10 tomates. Couper en morceaux.
• ♦ Emincer finement 1 gros oignon. Hacher finement 5 gousses d’ail dégermées.
• ♦ Faire sauter les courgettes à l’huile d’olive, procéder de même pour les aubergines. Egoutter et réserver.
• ♦ Compoter les poivrons et l’oignon à l’huile d’olive.
• ♦ Monter le « tian » avec les légumes : tian aillé et huile d’olive, tomate mondée, courgettes, compotée de poivrons et oignon, aubergines, parmesan râpé, ail, huile d’olive et ainsi de suite. Finir avec une belle rosace de tomate non mondée, ail ciboulette et parmesan râpé.
• ♦ Enfourner à + 190°C pendant 30 minutes et finr de cuire à + 160°C.
• ♦ Servir chaud dans le « tian » en accompagnerment de viandes, volailles, poissons ou seul.
• ♦ De petits tians peuvent être montés avec une cuisson plus rapide.

Cette préparation se déguste également froide un soir de printemps ou d’été. Un vin rosé (de Provence) convient très bien (avec modération). Pour Mathilde un verre d’eau fraîche fera l’affaire.

Pommes de terre Mont d’Or.

Recette pour 5 personnes :

• - Eplucher, laver, couper en quartiers 1 kg de pommes de terre à chair farineuse (bintje).Les laver.
• - Cuire départ eau froide salée.
• - Egoutter, dessécher légèrement à l’entrée d’un four chaud.
• - Mouliner ou écraser.
• - Ajouter à chaud 3 oeufs entiers et 70 grammes de beurre frais. Mélanger et ajouter en mélangeant délicatement 100 grammes de gruyère râpé et tamisé. Saler, noix de muscade râpée et 100 grammes de crème fraîche.
• - Monter en plat à gratin beurré.
• - Enfourner à four chaud + 180°C pendant 35 minutes environ.

Servir avec une salade de saison et un plat de charcuteries. Ce plat peut être réaliser avec un « reste » de pomme purée.