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Archive pour la catégorie 'Recettes de légumes ou de garnitures d’accompagnement'

Cipolline in agro Dolce (Petits oignons confits, caramélisés glacés à l’aigre doux).

Posté : 12 septembre, 2017 @ 6:04 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées froides, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement | Pas de commentaires »

Petits oignons confits aigre doux

Recette pour 2 pots :

  • ♦ Éplucher et laver 800 grammes de petits oignons. Sécher.
  • ♦ Blanchir les petits oignons : eau bouillante pendant 2 minutes. Égoutter.
  • ♦ Réduire 200 grammes de vinaigre balsamique de moitié. Ajouter 200 grammes de vinaigre de cidre. Chauffer.
  • ♦ Chauffer 50 grammes d’huile d’olive, ajouter les petits oignons, saler (un peu) et colorer légèrement.
  • ♦ Ajouter 50 grammes de sucre et caraméliser légèrement. Déglacer avec 1/3 des vinaigres. Donner un bouillon.
  • ♦ Mettre les petits oignons en pots. Ajouter par pot : 5 feuilles de sauge, 3 feuilles de laurier frais, du poivre blanc en grains (10), de la coriandre grains (20), 2 clou de girofle et quelques grains de poivre sauvage de Voastsiperiferry (Madagascar).
  • ♦ Garnir les pots à hauteur des oignons avec les vinaigres très chauds. Retourner les pots et laisser refroidir.
  • ♦ Garder à température ambiante et utiliser 30 jours après.

Déguster avec des charcuteries, viandes froides ou simplement à l’apéritif en antipasti.

Petits oignons confits aigre doux 1

Les Légumes de Joe et Pépé Pierrot cuisinés avec Pépé Marc.

Posté : 16 août, 2017 @ 6:34 dans Enseignement, Pensées, Citations, Recette diététiques, Recettes Cuisine, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement | 1 commentaire »

Les légumes de Joe

Recette pour 1 assiette dégustation :

  • ♦ Chercher un Grand-Père (arrière Grand-Père) avec un jardin.
  • ♦ Le prendre par la main et aller cueillir des légumes dans son beau jardin avec un joli panier : petit poireau, carottes, pommes de terre nouvelles, petite betterave, oignons nouveaux, haricots verts, persil, tomates cerises et petite courgette..
  • ♦ Aller voir un Grand-Père qui aime cuisiner.
  • ♦ Laver et tailler les différents légumes selon leur grosseur.
  • ♦ Les cuisiner : cuissons séparées à l’anglaise (croquants).
  • ♦ Finir la cuisson des légumes à l’huile d’olive (légumes fondants) .
  • ♦ Servir ces délicieux légumes à Papa et Maman.

Et voila, quatre générations pour une assiette de légumes. Transmission? Et oui !

Les légumes de Joe 1

Wok de légumes, nouilles chinoises.

Posté : 19 avril, 2017 @ 8:27 dans Recette diététiques, Recettes Cuisine, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement | Pas de commentaires »

Wok de légumes nouilles chinoises

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Tremper 50 grammes de champignons noirs asiatiques. Cuire à l’anglaise. Réserver.
  • ◊ Éplucher, laver 200 grammes de carottes. Tailler en grosse julienne. Réserver.
  • ◊ Émincer 1 oignon rouge. Réserver.
  • ◊ Couper 12 radis roses longs dans la longueur. Réserver.
  • ◊ Écraser 3 gousses d’ail. Réserver.
  • ◊ Émincer 30 grammes de gingembre mariné et tailler en julienne 40 grammes de gingembre frais. Réserver.
  • ◊ Trier, laver et émincer 350 grammes de champignons de couche. Préparer 350 grammes de pousses de haricots mungo.
  • ◊ Suer à l’huile d’olive et huile de sésame l’oignon rouge. Ajouter les carottes, suer légèrement.
  • ◊ Ajouter les champignons noirs et les champignons de couche. Sauter vivement.
  • ◊ Faire cuire 400 grammes de ouilles chinoises : à ébullition, puis couvrir 6 minutes feu arrêté. Égoutter.
  • ◊ Sauter les nouilles à l’huile de sésame. Ajouter les gingembre et l’ail. Finir avec la moitié des pousses de mungo. Déglacer sauce soja et sauce teriyaki.
  • ◊ Ajouter aux légumes les radis roses et le reste de pousses de haricots mungo. Déglacer comme les nouilles.
  • ◊ Mélanger les 2 préparations. Vérifier.
  • ◊ Dresser en légumier ou en bols individuels chauds.

Wok de légumes nouilles chinoises 1

Quinoa aux légumes croquants, avocat citronné.

Posté : 15 avril, 2017 @ 7:48 dans Recette diététiques, Recettes Cuisine, Recettes d'entrées froides, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement | Pas de commentaires »

Quinoa aux légumes croquants avocat citronné

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Laver, éplucher 1 poivron rouge et 1 poivron vert.
  • ♦ Laver et parer 1 petite courgette.
  • ♦ Tailler les légumes en brunoise. Ciseler 1 petit oignon.
  • ♦ Suer les poivrons et l’oignon à l’huile d’olive (légumes croquants).
  • ♦ Sauter la brunoise de courgette à l’huile d’olive et gousse d’ail écrasée. Assembler les légumes. Vérifier l’assaisonnement. Réserver au frais.
  • ♦ Cuire le quinoa (18 minutes), rafraîchir et égoutter soigneusement.
  • ♦ Réaliser une sauce vinaigrette : vinaigre de cidre, huile d’olive et huile pépin de raisin, jus de citron vert, sel fin et poivre de Timut.
  • ♦ Lier le quinoa avec les légumes et la sauce. Vérifier et réserver au frais pendant 2 heures en remuant de temps en temps.
  • ♦ Peler 2 avocats mûrs. Les émincer et les citronner.
  • ♦ Dresser sur assiettes froides : quinoa en emporte pièce, décor rondelles de radis roses. Avocat en éventail, fleur de sel sur les radis.

Accompagner d’un verre de vin rosé de Provence (avec modération).

Quinoa aux légumes croquants avocat citronné 1

La Gremolata.

Posté : 13 mars, 2017 @ 6:25 dans Recettes Cuisine, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement, Recettes de sauces de base et dérivées | Pas de commentaires »

Gremolata

La Gremolata tire son origine du milanais Gremolà (réduire en grains). C’est en fait un genre de  » persillade italienne  » (un condiment) qui est utilisée traditionnellement pour accompagner l’osso buco mais aussi les viandes blanches, volailles et lapins.

Cette  » sauce  » est également utilisée pour aromatiser les pâtes, risotti et légumes verts tels les haricots verts.

Composition :

Hacher 1 bouquet de persil plat, 4 gousses d’ail (selon la grosseur), les zestes de 2 citrons non traités. Selon la recette on peut rajouter du romarin haché, 8 filets d’anchois, des noisettes du Piémont torréfiées.

Attention, le tout doit être coupé au couteau et non pas  au mixeur. La préparation est meilleure réalisée au dernier moment avant ajout sur les préparations.

La Gremolata s’utilise comme finition sur un plat mijoté ou cuisiné.

Gremolata 1

Cabillaud nacré sur haricots cocos, trompettes des morts, tomate, carotte jaune et jambon de Bayonne.

Posté : 1 mars, 2017 @ 6:37 dans Recettes Cuisine, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Cabillaud nacré sur haricots cocos, trompettes, tomate carotte jaune et jambin de Bayonne

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ La Veille : faire tremper 250 grammes de haricots cocos à l’eau froide (réserver au frais 12 heures).
  • ♦ Le jour même :
  • ♦ Piquer 1 petit oignon avec 2 clous de girofle. Éplucher 1 carotte jaune.
  • ♦ Mettre les haricots cocos en cuisson : départ eau froide non salée, à frémissements : écumer et ajouter l’oignon et la carotte. saler en fin de cuisson.
  • ♦ Tailler 2 dos de cabillaud de 180 grammes chacun. Les mettre au gros sel pendant 6 minutes. Rincer soigneusement et éponger. Mariner huile d’olive et réserver au frais.
  • ♦ Tremper 40 grammes de trompettes des morts.Les hacher grossièrement et les cuire.
  • ♦ Monder 2 belles tomates. Épépiner et tailler en gros dés. Éplucher et hacher 1 gousse d’ail.
  • ♦ Égoutter partiellement les haricots cocos. Récupérer la carotte jaune et la tailler en morceaux.
  • ♦ Suer au beurre et huile d’olive 40 grammes d’échalote ciselée. Ajouter les trompettes de la mort, ajouter les dés de tomate et la carotte jaune.
  • ♦ Ajouter les cocos et un peu de cuisson. Porter à ébullition. Vérifier l’assaisonnement.
  • ♦ Tailler 100 grammes de jambon de Bayonne en julienne.
  • ♦ Sauter les dos de cabillaud à l’huile d’olive (cuisson nacrée).
  • ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : haricots cocos – julienne de jambon de Bayonne et ciboulette ciselée. Finir avec le cabillaud et un filet d’huile d’olive.

Déguster avec un verre de Gaillac blanc (avec modération).

Cabillaud nacré sur haricots cocos, trompettes, tomate carotte jaune et jambin de Bayonne 1

Le Stoemp (Bruxelles – Belgique).

Posté : 19 juin, 2016 @ 7:08 dans Recettes Cuisine, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement, Recettes étrangères | Pas de commentaires »

Stoemp 1

Le stoemp est un plat belge populaire, simple, paysan, c’est un mot typique du dialecte brabançon, l’origine de cette appellation vient du flamand doorgestoempde patatjes (pommes de terre écrasées).

Le stoemp est composé d’une purée de pommes de terre mélangée à un ou plusieurs légumes (poireau, oignon, carottes, épinards, petits pois, chicons (endives), choux et aromatisé de thym et laurier.

Le stoemp accompagne traditionnellement le lard rôti, le boudin sauté, les saucisses ou les œufs au plat.

stoemp 2

Le stoemp se cuisine en dorant des oignons au beurre et en ajoutant des pommes de terre et autres légumes coupés en dés ou rondelles. La cuisson s’effectue à l’étouffée avec un petit ajout d’eau. Une fois cuits, les légumes sont simplement écrasés.

Le stoemp se mange très chaud arrosé de jus de viande ou de jaunes d’œufs.

Citation :

  • Le stoemp a servi de régal obligatoire à un peuple entier de petits Bruxellois dont il a fortifié les muscles et encouragé la propension à la bedaine.

Stoemp

Petits pois au chorizo, asperges blanches et légumes de Provence mijotés.

Posté : 24 mars, 2016 @ 6:05 dans Recettes Cuisine, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement | Pas de commentaires »

ÉPetits pois au chorizo asperge blanche et légumes de Provence mijotés

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Écosser 1 kg de petits pois. Les blanchir 3 minutes à l’eau bouillante salée. Rafraîchir et égoutter.
  • ◊ Éplucher et cuire 8 asperges blanches. Rafraîchir.
  • ◊ Monder et couper en dés 3 demis poivrons (rouge, vert et jaune).
  • ◊ Tailler 14 de courgette en dés.
  • ◊ Monder, épépiner 2 petites tomates.Concasser.
  • ◊ Suer les poivrons à l’huile d’olive, ajouter la courgette, suer et ajouter les tomates concassées. Cuire 5 minutes. Réserver au chaud.
  • ◊ Tailler les asperges blanches à 6 cm. Couper les queues en tronçons.
  • ◊ Tailler finement 12 tranches de chorizo.
  • ◊ Sauter les petits pois à l’huile d’olive, ajouter les tronçons d’asperges. Assaisonner.
  • ◊ Étuver au beurre les 12 pointes d’asperges.
  • ◊ Ajouter les légumes aux petits pois asperges. Mélanger délicatement.
  • ◊ Dresser en assiettes creuses : ragoût de légumes en dôme, finir avec pointes d’asperges et copeaux de chorizo.

Accompagner d’un verre de vin rosé de Provence (avec modération).

Petits pois au chorizo asperge blanche et légumes de Provence mijotés 1

Carré d’agneau rôti croûte parfumée, jus des garrigues et légumes.

Posté : 15 février, 2016 @ 6:16 dans Recettes Cuisine, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Carré d'agneau rôti jus des garrigues croûte parfumée légumes

Recette pour 8 personnes :

  • ♦ Parer, désosser 2 carrés d’agneau 8 côtes. Manchonner les côtes. Réserver les os.
  • ♦ Monder 8 tomates. Étuver au beurre et huile d’olive. Assaisonner.
  • ♦ Cuire 1 kg de pommes de terre farineuses à la vapeur. Écraser et ajouter assaisonnement, huile d’olive et herbes fraîches ciselées.
  • ♦ Trier, escaloper et sauter 600 grammes de champignons de Paris. Ajouter un peu de persillade. Assaisonner.
  • ♦ Réaliser la croûte des carrés : mie de pain, herbes (persil, basilic, romarin, origan, thym), parmesan, beurre, pignons de pin, sel et poivre). Abaisser entre de feuilles de papier siliconé. Réserver au frais.
  • ♦ Rôtir les carrés (cuisson rosée).
  • ♦ Confectionner un jus de rôti au thym et romarin. Le réduire pour avoir beaucoup de parfums.
  • ♦ Appliquer la croûte parfumée sur les carrés. Passer sous la salamandre.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : 2 côtes, 1 tomate étuvée, écrasée de pommes de terre, champignons sautés. Finir avec le jus corsé et cresson salé.

Accompagner d’un verre de vin rouge Côtes de Provence (avec modération).

Carré d'agneau rôti jus des garrigues croûte parfumée légumes 1

Cuisseau de porcelet rôti laqué au miel de montagne, gratin de pommes de terre crème de Cantal jeune.

Posté : 24 décembre, 2015 @ 8:48 dans Recettes Cuisine, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement, Recettes viandes ou gibiers à  poils | 1 commentaire »

Cuisseau de porcelet au miel

Recette pour 8 personnes :

  • ◊ Parer, désosser le quasi et inciser la  » couenne  » d’un cuisseau de porcelet (jambon).
  • ◊ Colorer légèrement le cuisseau (jambon) beurre et huile neutre et l’enfourner à + 150°C pendant 2 heures environ avec les parures. L’arroser régulièrement avec la matière grasse pour assurer une belle couleur.
  • ◊ Éplucher, laver et émincer 1.5 kg de pommes de terre.
  • ◊ Ranger les pommes de terre dans le plat à gratin. Mélanger avec sel, poivre et crème. Cuire au four à +180°C. En fin de cuisson ajouter 250 grammes de fromage AOP Cantal jeune coupé en lamelles. Réaliser un beau gratin.
  • ◊ Confectionner un jus de rôti corsé
  • ◊ » Laquer » le cuisseau avec du miel. Le badigeonner plusieurs fois de miel de montagne (sapin ou châtaignier) jusqu’à brillance.
  • ◊ Servir le porcelet entier et le gratin au Cantal. Découper devant les convives. Jus à part.

Déguster accompagner d’un vin rouge de Bordeaux genre Saint Émilion (avec modération).

Cuisseau de porcelet au miel de montagne

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