è molto goloso

Pâtisserie – Cuisine – Passions – Voyages – Transmission

Archive pour la catégorie 'Recettes de légumes ou de garnitures d’accompagnement'

Pommes boulangère.

Posté : 23 janvier, 2019 @ 6:10 dans Recettes Cuisine, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement | Pas de commentaires »

Pommes de terre boulangère

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Réaliser un bouillon de légumes/volaille (3/4 de litre environ). Réserver.
  • ♦ Éplucher, laver 1,2 kg de pommes de terre.
  • ♦ Éplucher 1 oignon de 150 grammes environ. Laver.
  • ♦ Émincer les pommes de terre et l’oignon.
  • ♦ Mélanger les 2 dans un plat à gratin avec du thym. Saler et poivrer.
  • ♦ Ajouter 60 grammes de graisse de canard.
  • ♦ Mouiller avec le fond de légumes/volaille juste à hauteur.
  • ♦ Enfourner à + 175°C pendant 1 heure. Ajouter des tranches de poitrine de porc en fin de cuisson.
  • ♦ Laisser légèrement croûter. Les pommes de terre doivent avoir absorber en grande partie le bouillon.
  • ♦ Servir très chaud avec une viande ou une volaille.

Accompagner d’un verre de vin rouge allant avec la viande (avec modération).

Pommes de terre boulangère 1

Tourte de pommes de terre façon pâté Bourbonnais.

Posté : 31 décembre, 2018 @ 8:30 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement, Recettes du Terroir | Pas de commentaires »

Tourte de pommes de terre façon pâté bourbonnais

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Réaliser une pâte feuilletée à 5 tours. Détrempe 300 grammes de farine, 6 grammes de sel et 150 grammes d’eau. Beurrer avec 225 grammes de beurre doux. Laisser reposer 2 heures.
  • ◊ Ciseler finement 100 grammes d’échalotes et 200 grammes d’oignons. Suer les bulbes émincés au beurre sans coloration. Refroidir.
  • ◊ Éplucher et laver 1.5 kg de pommes de terre. Émincer les à 2/3 mim d’épaisseur.
  • ◊ Confection 2 abaisses ronde de pâte feuilletée.  Foncer une tourtière de la première pâte.
  • ◊ Ranger les pommes de terre émincées en rosace. Ajouter du persil haché, de l’échalote et des oignons sués, assaisonner sel et poivre. Renouveler l’opération 3/4 fois.
  • ◊ Couler 400 grammes de crème fleurette sur les pommes de terre. Rabattre la pâte.
  • ◊ Coller la 2ème abaisse de pâte feuilletée. Dorer et décorer.
  • ◊ Enfourner à + 165°C pendant 1 heure environ (vérifier la cuisson des pommes de terre). Couvrir de papier aluminium à mi cuisson.
  • ◊ Servir en accompagnement de plats de viande ou volaille ou assortiment de charcuterie. Ou seul avec salade verte.

Accompagner d’un verre de vin rouge léger (avec modération).

Tourte de pommes de terre façon pâté bourbonnais 1

Parmigiana di melanzane al forno (Parmigiana d’aubergines au four).

Posté : 11 décembre, 2017 @ 9:30 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement, Recettes du Terroir, Recettes étrangères | Pas de commentaires »

Parmigiana di melanzane al forno

Recette pour 6 personnes :

  • ◊ Confectionner une sauce tomate maison (coulis) : oignon ciselé (120 grammes) sué à l’huile d’olive, ajouter 1.6 kg de chair tomate pelées, mondées et concassées. Cuire avec ail haché, basilic, sel, poivre et sucre. Mixer er réserver (1.5 environ de coulis).
  • ◊ Laver, émincer (1 cm) dans la longueur 1 kg d’aubergines. Les saupoudrer de gros sel et laisser dégorger 25 minutes environ sur une grille.
  • ◊ Émincer 350/400 grammes de mozzarella di bufala. Réserver au frais.
  • ◊ Râper 200 grammes de parmiggiano reggiano. Réserver.
  • ◊ Rincer les tranches d’aubergine. Les éponger soigneusement.
  • ◊ Fariner et tremper les tranches d’aubergines dans des œufs battus (3 pièces) et les frire dans une poêle sur les deux faces. Éponger sur papier absorbant.
  • ◊ Monter la parmigiana : couche de coulis de tomate, aubergines frites, mozzarella, basilic et parmiggiano reggiano sur 3 couches. Finir coulis et parmiggiano.
  • ◊ Enfourner à + 170°C pendant 25 minutes environ. Refroidir et réserver au frais.
  • ◊ Le lendemain : réchauffer la parmigiana d’aubergines au four elle sera encore meilleure que la veille.

Accompagner d’un verre de vin rouge léger du Frioul (avec modération).

Parmigiana di melanzane al forno 1

Courgettes farcies façon Julien.

Posté : 24 septembre, 2017 @ 6:52 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement | Pas de commentaires »

Courgettes farcies façon Julien

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Réaliser un coulis de tomates fraîches.
  • ◊ Laver et couper dans la longueur 4 courgettes. Les évider de leurs graines.
  • ◊ Assaisonner l’intérieur de sel fin, poivre, huile d’olive….
  • ◊ Trancher 32 rondelles de chorizo.
  • ◊ Malaxer 250 grammes de fromage frais (Madame Loïck).
  • ◊ Ajouter du coulis de tomate à l’intérieur, 4 tranches de chorizo par demi courgettes, ciboulette hachée. Finir avec le fromage frais et lisser.
  • ◊ Saupoudrer d’emmenthal râpé.
  • ◊ Enfourner à + 170°C pendant 35 minutes (couvrir si nécessaire en fin de cuisson).
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : 2 demis courgettes, cordon de coulis de tomate, pluche de basilic.

Accompagner d’un verre de vin rosé Tavel (avec modération).

Courgettes farcies façon Julien 1

Cipolline in agro Dolce (Petits oignons confits, caramélisés glacés à l’aigre doux).

Posté : 12 septembre, 2017 @ 6:04 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées froides, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement | Pas de commentaires »

Petits oignons confits aigre doux

Recette pour 2 pots :

  • ♦ Éplucher et laver 800 grammes de petits oignons. Sécher.
  • ♦ Blanchir les petits oignons : eau bouillante pendant 2 minutes. Égoutter.
  • ♦ Réduire 200 grammes de vinaigre balsamique de moitié. Ajouter 200 grammes de vinaigre de cidre. Chauffer.
  • ♦ Chauffer 50 grammes d’huile d’olive, ajouter les petits oignons, saler (un peu) et colorer légèrement.
  • ♦ Ajouter 50 grammes de sucre et caraméliser légèrement. Déglacer avec 1/3 des vinaigres. Donner un bouillon.
  • ♦ Mettre les petits oignons en pots. Ajouter par pot : 5 feuilles de sauge, 3 feuilles de laurier frais, du poivre blanc en grains (10), de la coriandre grains (20), 2 clou de girofle et quelques grains de poivre sauvage de Voastsiperiferry (Madagascar).
  • ♦ Garnir les pots à hauteur des oignons avec les vinaigres très chauds. Retourner les pots et laisser refroidir.
  • ♦ Garder à température ambiante et utiliser 30 jours après.

Déguster avec des charcuteries, viandes froides ou simplement à l’apéritif en antipasti.

Petits oignons confits aigre doux 1

Les Légumes de Joe et Pépé Pierrot cuisinés avec Pépé Marc.

Posté : 16 août, 2017 @ 6:34 dans Enseignement, Pensées, Citations, Recette diététiques, Recettes Cuisine, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement | 1 commentaire »

Les légumes de Joe

Recette pour 1 assiette dégustation :

  • ♦ Chercher un Grand-Père (arrière Grand-Père) avec un jardin.
  • ♦ Le prendre par la main et aller cueillir des légumes dans son beau jardin avec un joli panier : petit poireau, carottes, pommes de terre nouvelles, petite betterave, oignons nouveaux, haricots verts, persil, tomates cerises et petite courgette..
  • ♦ Aller voir un Grand-Père qui aime cuisiner.
  • ♦ Laver et tailler les différents légumes selon leur grosseur.
  • ♦ Les cuisiner : cuissons séparées à l’anglaise (croquants).
  • ♦ Finir la cuisson des légumes à l’huile d’olive (légumes fondants) .
  • ♦ Servir ces délicieux légumes à Papa et Maman.

Et voila, quatre générations pour une assiette de légumes. Transmission? Et oui !

Les légumes de Joe 1

Wok de légumes, nouilles chinoises.

Posté : 19 avril, 2017 @ 8:27 dans Recette diététiques, Recettes Cuisine, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement | Pas de commentaires »

Wok de légumes nouilles chinoises

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Tremper 50 grammes de champignons noirs asiatiques. Cuire à l’anglaise. Réserver.
  • ◊ Éplucher, laver 200 grammes de carottes. Tailler en grosse julienne. Réserver.
  • ◊ Émincer 1 oignon rouge. Réserver.
  • ◊ Couper 12 radis roses longs dans la longueur. Réserver.
  • ◊ Écraser 3 gousses d’ail. Réserver.
  • ◊ Émincer 30 grammes de gingembre mariné et tailler en julienne 40 grammes de gingembre frais. Réserver.
  • ◊ Trier, laver et émincer 350 grammes de champignons de couche. Préparer 350 grammes de pousses de haricots mungo.
  • ◊ Suer à l’huile d’olive et huile de sésame l’oignon rouge. Ajouter les carottes, suer légèrement.
  • ◊ Ajouter les champignons noirs et les champignons de couche. Sauter vivement.
  • ◊ Faire cuire 400 grammes de ouilles chinoises : à ébullition, puis couvrir 6 minutes feu arrêté. Égoutter.
  • ◊ Sauter les nouilles à l’huile de sésame. Ajouter les gingembre et l’ail. Finir avec la moitié des pousses de mungo. Déglacer sauce soja et sauce teriyaki.
  • ◊ Ajouter aux légumes les radis roses et le reste de pousses de haricots mungo. Déglacer comme les nouilles.
  • ◊ Mélanger les 2 préparations. Vérifier.
  • ◊ Dresser en légumier ou en bols individuels chauds.

Wok de légumes nouilles chinoises 1

Quinoa aux légumes croquants, avocat citronné.

Posté : 15 avril, 2017 @ 7:48 dans Recette diététiques, Recettes Cuisine, Recettes d'entrées froides, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement | Pas de commentaires »

Quinoa aux légumes croquants avocat citronné

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Laver, éplucher 1 poivron rouge et 1 poivron vert.
  • ♦ Laver et parer 1 petite courgette.
  • ♦ Tailler les légumes en brunoise. Ciseler 1 petit oignon.
  • ♦ Suer les poivrons et l’oignon à l’huile d’olive (légumes croquants).
  • ♦ Sauter la brunoise de courgette à l’huile d’olive et gousse d’ail écrasée. Assembler les légumes. Vérifier l’assaisonnement. Réserver au frais.
  • ♦ Cuire le quinoa (18 minutes), rafraîchir et égoutter soigneusement.
  • ♦ Réaliser une sauce vinaigrette : vinaigre de cidre, huile d’olive et huile pépin de raisin, jus de citron vert, sel fin et poivre de Timut.
  • ♦ Lier le quinoa avec les légumes et la sauce. Vérifier et réserver au frais pendant 2 heures en remuant de temps en temps.
  • ♦ Peler 2 avocats mûrs. Les émincer et les citronner.
  • ♦ Dresser sur assiettes froides : quinoa en emporte pièce, décor rondelles de radis roses. Avocat en éventail, fleur de sel sur les radis.

Accompagner d’un verre de vin rosé de Provence (avec modération).

Quinoa aux légumes croquants avocat citronné 1

La Gremolata.

Posté : 13 mars, 2017 @ 6:25 dans Recettes Cuisine, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement, Recettes de sauces de base et dérivées | Pas de commentaires »

Gremolata

La Gremolata tire son origine du milanais Gremolà (réduire en grains). C’est en fait un genre de  » persillade italienne  » (un condiment) qui est utilisée traditionnellement pour accompagner l’osso buco mais aussi les viandes blanches, volailles et lapins.

Cette  » sauce  » est également utilisée pour aromatiser les pâtes, risotti et légumes verts tels les haricots verts.

Composition :

Hacher 1 bouquet de persil plat, 4 gousses d’ail (selon la grosseur), les zestes de 2 citrons non traités. Selon la recette on peut rajouter du romarin haché, 8 filets d’anchois, des noisettes du Piémont torréfiées.

Attention, le tout doit être coupé au couteau et non pas  au mixeur. La préparation est meilleure réalisée au dernier moment avant ajout sur les préparations.

La Gremolata s’utilise comme finition sur un plat mijoté ou cuisiné.

Gremolata 1

Cabillaud nacré sur haricots cocos, trompettes des morts, tomate, carotte jaune et jambon de Bayonne.

Posté : 1 mars, 2017 @ 6:37 dans Recettes Cuisine, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Cabillaud nacré sur haricots cocos, trompettes, tomate carotte jaune et jambin de Bayonne

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ La Veille : faire tremper 250 grammes de haricots cocos à l’eau froide (réserver au frais 12 heures).
  • ♦ Le jour même :
  • ♦ Piquer 1 petit oignon avec 2 clous de girofle. Éplucher 1 carotte jaune.
  • ♦ Mettre les haricots cocos en cuisson : départ eau froide non salée, à frémissements : écumer et ajouter l’oignon et la carotte. saler en fin de cuisson.
  • ♦ Tailler 2 dos de cabillaud de 180 grammes chacun. Les mettre au gros sel pendant 6 minutes. Rincer soigneusement et éponger. Mariner huile d’olive et réserver au frais.
  • ♦ Tremper 40 grammes de trompettes des morts.Les hacher grossièrement et les cuire.
  • ♦ Monder 2 belles tomates. Épépiner et tailler en gros dés. Éplucher et hacher 1 gousse d’ail.
  • ♦ Égoutter partiellement les haricots cocos. Récupérer la carotte jaune et la tailler en morceaux.
  • ♦ Suer au beurre et huile d’olive 40 grammes d’échalote ciselée. Ajouter les trompettes de la mort, ajouter les dés de tomate et la carotte jaune.
  • ♦ Ajouter les cocos et un peu de cuisson. Porter à ébullition. Vérifier l’assaisonnement.
  • ♦ Tailler 100 grammes de jambon de Bayonne en julienne.
  • ♦ Sauter les dos de cabillaud à l’huile d’olive (cuisson nacrée).
  • ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : haricots cocos – julienne de jambon de Bayonne et ciboulette ciselée. Finir avec le cabillaud et un filet d’huile d’olive.

Déguster avec un verre de Gaillac blanc (avec modération).

Cabillaud nacré sur haricots cocos, trompettes, tomate carotte jaune et jambin de Bayonne 1

12345...7
 

saissacaubergedulacsaint-pi... | Unblog.fr | Créer un blog | Annuaire | Signaler un abus | Kitchen Circus