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Archive pour la catégorie 'Recettes de légumes ou de garnitures d’accompagnement'

La Gremolata.

Posté : 13 mars, 2017 @ 6:25 dans Recettes Cuisine, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement, Recettes de sauces de base et dérivées | Pas de commentaires »

Gremolata

La Gremolata tire son origine du milanais Gremolà (réduire en grains). C’est en fait un genre de  » persillade italienne  » (un condiment) qui est utilisée traditionnellement pour accompagner l’osso buco mais aussi les viandes blanches, volailles et lapins.

Cette  » sauce  » est également utilisée pour aromatiser les pâtes, risotti et légumes verts tels les haricots verts.

Composition :

Hacher 1 bouquet de persil plat, 4 gousses d’ail (selon la grosseur), les zestes de 2 citrons non traités. Selon la recette on peut rajouter du romarin haché, 8 filets d’anchois, des noisettes du Piémont torréfiées.

Attention, le tout doit être coupé au couteau et non pas  au mixeur. La préparation est meilleure réalisée au dernier moment avant ajout sur les préparations.

La Gremolata s’utilise comme finition sur un plat mijoté ou cuisiné.

Gremolata 1

Cabillaud nacré sur haricots cocos, trompettes des morts, tomate, carotte jaune et jambon de Bayonne.

Posté : 1 mars, 2017 @ 6:37 dans Recettes Cuisine, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Cabillaud nacré sur haricots cocos, trompettes, tomate carotte jaune et jambin de Bayonne

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ La Veille : faire tremper 250 grammes de haricots cocos à l’eau froide (réserver au frais 12 heures).
  • ♦ Le jour même :
  • ♦ Piquer 1 petit oignon avec 2 clous de girofle. Éplucher 1 carotte jaune.
  • ♦ Mettre les haricots cocos en cuisson : départ eau froide non salée, à frémissements : écumer et ajouter l’oignon et la carotte. saler en fin de cuisson.
  • ♦ Tailler 2 dos de cabillaud de 180 grammes chacun. Les mettre au gros sel pendant 6 minutes. Rincer soigneusement et éponger. Mariner huile d’olive et réserver au frais.
  • ♦ Tremper 40 grammes de trompettes des morts.Les hacher grossièrement et les cuire.
  • ♦ Monder 2 belles tomates. Épépiner et tailler en gros dés. Éplucher et hacher 1 gousse d’ail.
  • ♦ Égoutter partiellement les haricots cocos. Récupérer la carotte jaune et la tailler en morceaux.
  • ♦ Suer au beurre et huile d’olive 40 grammes d’échalote ciselée. Ajouter les trompettes de la mort, ajouter les dés de tomate et la carotte jaune.
  • ♦ Ajouter les cocos et un peu de cuisson. Porter à ébullition. Vérifier l’assaisonnement.
  • ♦ Tailler 100 grammes de jambon de Bayonne en julienne.
  • ♦ Sauter les dos de cabillaud à l’huile d’olive (cuisson nacrée).
  • ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : haricots cocos – julienne de jambon de Bayonne et ciboulette ciselée. Finir avec le cabillaud et un filet d’huile d’olive.

Déguster avec un verre de Gaillac blanc (avec modération).

Cabillaud nacré sur haricots cocos, trompettes, tomate carotte jaune et jambin de Bayonne 1

Le Stoemp (Bruxelles – Belgique).

Posté : 19 juin, 2016 @ 7:08 dans Recettes Cuisine, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement, Recettes étrangères | Pas de commentaires »

Stoemp 1

Le stoemp est un plat belge populaire, simple, paysan, c’est un mot typique du dialecte brabançon, l’origine de cette appellation vient du flamand doorgestoempde patatjes (pommes de terre écrasées).

Le stoemp est composé d’une purée de pommes de terre mélangée à un ou plusieurs légumes (poireau, oignon, carottes, épinards, petits pois, chicons (endives), choux et aromatisé de thym et laurier.

Le stoemp accompagne traditionnellement le lard rôti, le boudin sauté, les saucisses ou les œufs au plat.

stoemp 2

Le stoemp se cuisine en dorant des oignons au beurre et en ajoutant des pommes de terre et autres légumes coupés en dés ou rondelles. La cuisson s’effectue à l’étouffée avec un petit ajout d’eau. Une fois cuits, les légumes sont simplement écrasés.

Le stoemp se mange très chaud arrosé de jus de viande ou de jaunes d’œufs.

Citation :

  • Le stoemp a servi de régal obligatoire à un peuple entier de petits Bruxellois dont il a fortifié les muscles et encouragé la propension à la bedaine.

Stoemp

Petits pois au chorizo, asperges blanches et légumes de Provence mijotés.

Posté : 24 mars, 2016 @ 6:05 dans Recettes Cuisine, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement | Pas de commentaires »

ÉPetits pois au chorizo asperge blanche et légumes de Provence mijotés

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Écosser 1 kg de petits pois. Les blanchir 3 minutes à l’eau bouillante salée. Rafraîchir et égoutter.
  • ◊ Éplucher et cuire 8 asperges blanches. Rafraîchir.
  • ◊ Monder et couper en dés 3 demis poivrons (rouge, vert et jaune).
  • ◊ Tailler 14 de courgette en dés.
  • ◊ Monder, épépiner 2 petites tomates.Concasser.
  • ◊ Suer les poivrons à l’huile d’olive, ajouter la courgette, suer et ajouter les tomates concassées. Cuire 5 minutes. Réserver au chaud.
  • ◊ Tailler les asperges blanches à 6 cm. Couper les queues en tronçons.
  • ◊ Tailler finement 12 tranches de chorizo.
  • ◊ Sauter les petits pois à l’huile d’olive, ajouter les tronçons d’asperges. Assaisonner.
  • ◊ Étuver au beurre les 12 pointes d’asperges.
  • ◊ Ajouter les légumes aux petits pois asperges. Mélanger délicatement.
  • ◊ Dresser en assiettes creuses : ragoût de légumes en dôme, finir avec pointes d’asperges et copeaux de chorizo.

Accompagner d’un verre de vin rosé de Provence (avec modération).

Petits pois au chorizo asperge blanche et légumes de Provence mijotés 1

Carré d’agneau rôti croûte parfumée, jus des garrigues et légumes.

Posté : 15 février, 2016 @ 6:16 dans Recettes Cuisine, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Carré d'agneau rôti jus des garrigues croûte parfumée légumes

Recette pour 8 personnes :

  • ♦ Parer, désosser 2 carrés d’agneau 8 côtes. Manchonner les côtes. Réserver les os.
  • ♦ Monder 8 tomates. Étuver au beurre et huile d’olive. Assaisonner.
  • ♦ Cuire 1 kg de pommes de terre farineuses à la vapeur. Écraser et ajouter assaisonnement, huile d’olive et herbes fraîches ciselées.
  • ♦ Trier, escaloper et sauter 600 grammes de champignons de Paris. Ajouter un peu de persillade. Assaisonner.
  • ♦ Réaliser la croûte des carrés : mie de pain, herbes (persil, basilic, romarin, origan, thym), parmesan, beurre, pignons de pin, sel et poivre). Abaisser entre de feuilles de papier siliconé. Réserver au frais.
  • ♦ Rôtir les carrés (cuisson rosée).
  • ♦ Confectionner un jus de rôti au thym et romarin. Le réduire pour avoir beaucoup de parfums.
  • ♦ Appliquer la croûte parfumée sur les carrés. Passer sous la salamandre.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : 2 côtes, 1 tomate étuvée, écrasée de pommes de terre, champignons sautés. Finir avec le jus corsé et cresson salé.

Accompagner d’un verre de vin rouge Côtes de Provence (avec modération).

Carré d'agneau rôti jus des garrigues croûte parfumée légumes 1

Cuisseau de porcelet rôti laqué au miel de montagne, gratin de pommes de terre crème de Cantal jeune.

Posté : 24 décembre, 2015 @ 8:48 dans Recettes Cuisine, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement, Recettes viandes ou gibiers à  poils | 1 commentaire »

Cuisseau de porcelet au miel

Recette pour 8 personnes :

  • ◊ Parer, désosser le quasi et inciser la  » couenne  » d’un cuisseau de porcelet (jambon).
  • ◊ Colorer légèrement le cuisseau (jambon) beurre et huile neutre et l’enfourner à + 150°C pendant 2 heures environ avec les parures. L’arroser régulièrement avec la matière grasse pour assurer une belle couleur.
  • ◊ Éplucher, laver et émincer 1.5 kg de pommes de terre.
  • ◊ Ranger les pommes de terre dans le plat à gratin. Mélanger avec sel, poivre et crème. Cuire au four à +180°C. En fin de cuisson ajouter 250 grammes de fromage AOP Cantal jeune coupé en lamelles. Réaliser un beau gratin.
  • ◊ Confectionner un jus de rôti corsé
  • ◊ » Laquer » le cuisseau avec du miel. Le badigeonner plusieurs fois de miel de montagne (sapin ou châtaignier) jusqu’à brillance.
  • ◊ Servir le porcelet entier et le gratin au Cantal. Découper devant les convives. Jus à part.

Déguster accompagner d’un vin rouge de Bordeaux genre Saint Émilion (avec modération).

Cuisseau de porcelet au miel de montagne

Steak sauté au poivre, pommes Berny, tomate et navets.

Posté : 26 septembre, 2014 @ 5:50 dans Recettes Cuisine, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Steak au poivre pommes Berny tomate étuvée

Recette pour 10 personnes :

  • ♦ Monder, épépiner 10 tomates de 60 grammes. Réserver en plaque beurrée. Assaisonner sel et poivre.
  • ♦ Eplucher, laver, couper en quartiers et laver 1 kg de pommes de terre (bintje).
  • ♦ Cuire les pommes de terre à la vapeur.
  • ♦ Tailler 10 steaks de 160 grammes et les  » paner  » mignonnette de poivre noir. Réserver au frais.
  • ♦ Mouliner et lier avec 4 jaunes d’oeufs et 50 grammes de beurre. Assaisonner sel fin, poivre blanc et noix de muscade. Façonner 20  » poires  » en pommes duchesse.
  • ♦ Paner les « poires » à l’anglaise (farine, oeufs battus et amandes effilées).
  • ♦ Tourner et glacer à blanc 40 navets.
  • ♦ Réaliser un fond brun de veau lié.
  • ♦ Etuver les tomates au four à + 170°C. Frire les pommes Berny à 180°C.
  • ♦ Sauter les steaks selon à point de cuisson. Réserver au chaud.
  • ♦ Flamber Cognac, déglacer Porto. Réduire. Mouiller fond brun, réduire et crémer légèrement. Cuire et vérifier. Monter au beurre.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : steak nappé, tomate, pommes et navets glacés.

Déguster avec un verre de Macon rouge.

Steak au poivre pommes Berny tomate étuvée navets

La Bombine (Ardèche).

Posté : 29 août, 2014 @ 5:24 dans Recettes Cuisine, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement, Recettes du Terroir, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

bombine

Recette pour 5/6 personnes :

  • ♦ Éplucher, laver 1,5 kg de pommes de terre bintje. Les couper en quartiers dans une cocotte en fonte.
  • ♦ Trier, laver rapidement 400 grammes de cèpes, les tailler en morceaux
  • ♦ Ajouter 500 grammes de lard couper en 5 morceaux.
  • ♦ Saler légèrement, poivrer généreusement.
  • ♦ Ajouter 400 grammes d’oignons émincés et 3 gousses d’ail hachées.
  • ♦ Recouvrir d’eau froide, mélanger et ajouter 80 grammes de saindoux coupé.
  • ♦ Ajouter 4 feuilles de laurier et 1 branche de thym.
  • ♦ Enfourner à couvert à + 160°C pendant 2 heures environ. Quelques olives noires peuvent être ajoutées en fin de cuisson.

A déguster en automne ou en hiver accompagné d’un verre de vin rouge de l’Ardèche (Côtes du Vivarais).

De nombreuses autres recettes existent, à chacun sa bombine (bassin stéphanois, barboton).

Cèpes

Endive de pleine terre (restaurant Le Clos des Sens à Annecy).

Posté : 8 mars, 2013 @ 6:44 dans Chefs/Restaurants, Recettes Cuisine, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement, Sensibilité Gourmande | Pas de commentaires »

Sympathique légume décliné autour de l’acide et de l’amer au restaurant Le Clos des Sens (Laurent PETIT)

Endive de pleine terre (restaurant Le Clos des Sens à Annecy). dans Chefs/Restaurants endives-de-pleine-terre-300x259

Endive de pleine terre

Cocotte de gratin de pommes de terre, herbes, crème double et Cantal affiné.

Posté : 3 janvier, 2013 @ 8:16 dans Recettes Cuisine, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement | Pas de commentaires »

Cocotte de gratin de pommes de terre, herbes, crème double et Cantal affiné. dans Recettes Cuisine gratin-pdt-herbes-cantal-300x225

Recette pour 8 personnes :

  • ◊ Eplucher et laver 1,600 kg de pommes de terre BF15. Réserver dans de l’eau fraîche.
  • ◊ Laver et concasser du persil, estragon, cerfeuil et ciboulette. Réserver.
  • ◊ Râper ou couper en lamelles 300 grammes de Cantal vieux (ou Salers).
  • ◊ Eplucher et dégermer 3 gousses d’ail.
  • ◊ Emincer finement les pommes de terre.
  • ◊ Frotter une cocotte plate et ronde avec les gousses d’ail et du beurre demi sel.
  • ◊ Garnir le fond de la cocotte avec une couche de pommes de terre. Ajouter les herbes  hachées et 100 grammes de Cantal. Finir avec le reste de pommes de terre. Ajouter 1 litre de crème double mélangée avec 200 grammes de lait.
  • ◊ Mettre sur le feu et amener à ébullition à couvert. Eteindre le feu et ajouter le fromage Cantal. Couvrir et laisser reposer 30 minutes (fonte du fromage).
  • ◊ Enfourner la cocotte découverte à + 190°C pendant 20 minutes pour former le gratin. Sortir du four et couvrir.
  • ◊ Servir en accompagnement d’une viande ou d’une volaille et pourquoi pas d’un plat de charcuteries d’Auvergne et d’une salade de pissenlits aux lardons.

gratin-pdt-herbes-300x300 dans Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement

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