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Archive pour la catégorie 'Recettes de légumes ou de garnitures d’accompagnement'

Pickles de mousserons.

Posté : 22 octobre, 2020 @ 8:00 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées froides, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement | Pas de commentaires »

Pickles de mousserons

Recette pour 4 petits pots :

  • ♦ Trier et laver soigneusement 600 grammes de mousserons fraîchement ramassés. Les laisser égoutter 1 heure.
  • ♦ Mettre 1 brin de thym frais dans chaque pot stérilisé (4 pots).
  • ♦ Partager les mousserons dans les pots (minimum 150 grammes voir plus), tasser.
  • ♦ Rassembler 450 grammes d’eau, 300 grammes de vinaigre de cidre, 150 grammes de sucre, 20 grammes de gros sel, 1 cuillère à soupe de poivre sauvage de Voatsiperifery (Madagascar), 20 grammes de graines de moutarde noire, 4 clous de girofle. Faire bouillir la préparation.
  • ♦ Ajouter la préparation bouillante sur les mousserons à bord du pot.
  • ♦ Fermer avec les couvercles et retourner les pots comme pour la confiture. Refroidir et réserver au frais au minimum 48 heures.

Déguster avec des viandes froides, des charcuteries… comme des cornichons ou petits oignons.

Pickles de mousserons 1

Pommes de terre sautées à cru et encornets au piment d’Espelette.

Posté : 28 septembre, 2020 @ 7:01 dans Recettes Cuisine, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Pommes de terre sautées et encornetsau piment d'Espelette

Recette pour 2 personnes

  • ◊ Éplucher, laver, émincer (3 millimètres) et laver 500 grammes de pommes de terre.
  • ◊ Sauter les pommes de terre avec de la graisse de canard ou d’oie. Belle coloration et pommes de terre fondantes. Assaisonner. Ajouter 1 oignon doux émincé des Cévennes.
  • ◊ Couper en petits morceaux 300 grammes d’encornets.
  • ◊ Sauter vivement et rapidement les encornets, assaisonner sel et piment d’Espelette.
  • ◊ Finir les encornets avec 3 gousses d’ail hachées grossièrement.
  • ◊ Mélanger les 2 préparations. Ajouter du persil haché.
  • ◊ Servir chaud soit seul ou en accompagnement d’un poisson.

Pommes de terre sautées et encornetsau piment d'Espelette 1

Pommes paillasson ou crique ou râpée stéphanoise …

Posté : 31 juillet, 2020 @ 6:53 dans Recettes Cuisine, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement, Recettes du Terroir | Pas de commentaires »

Pommes paillasson

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Éplucher et laver 1.5 de pommes de terre à chair ferme. Égoutter et sécher.
  • ◊ Tailler les pommes de terre en julienne assez fine (pour moi à la mandoline).
  • ◊ Ne pas laver les pommes de terre taillées.
  • ◊ Assaisonner sel et poivre, bien mélanger.
  • ◊ Cuire dans une poêle (si possible en cuivre) avec huile et graisse de canard. Former un « paillasson ». Colorer légèrement puis baisser le feu.
  • ◊ Retourner à mi cuisson et procéder de même. Couvrir en fin de cuisson pour une cuisson complète.
  • ◊ Dégraisser partiellement et servir soit dans la poêle soit sur plat.

Servir chaud avec viandes, volailles, charcuteries… ou seule avec salade.

Pommes paillasson 1

Pommes soufflées.

Posté : 18 mai, 2020 @ 6:27 dans Recettes Cuisine, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement, Techniques culinaires | Pas de commentaires »

Pommes soufflées

La petite histoire raconte que le 24 août 1837, le roi Louis Philippe et la reine Marie Amélie inauguraient la ligne de chemin de fer entre Paris Saint Lazare et Saint Germain en Laye.

Le chef de cuisine du Pavillon Henri IV, Jean Louis François Collinet, le restaurant gastronomique de Saint Germain en Laye, chargé du banquet royal à l’arrivée du train avait prévu entre autre des pommes de terres frites au menu. Il assurait sa mise en place comme prévu mais le train avait du retard. C’est en catastrophe qu’il décida de réchauffer ses pommes de terre frites en les plongeant dans une seconde friture. Et là, les pommes de terre se mirent à gonfler inexplicablement ! Croustillantes, aérienne, moelleuses en leur cœur, les pommes soufflées étaient nées et eurent un grand succès à la table du roi.

Recette :

  • ♦ Éplucher, laver des pommes de terre à chair farineuse.
  • ♦ Tailler à la mandoline des tranches de 3/4 mm d’épaisseur. Les calibrer à l’aide d’un emporte pièce rond de 5 cm de Ø. Les laver et bien éponger sur les 2 faces.
  • ♦ Chauffer un bain de friture à + 130/135°C.
  • ♦ Plonger les pommes de terre dans ce bain en remuant constamment pendant 7 à 8 minutes. Égoutter délicatement.
  • ♦ Remettre les pommes de terre un bain de friture à + 185°C en remuant  la friture pour les faire gonfler et légèrement dorer.
  • ♦ Égoutter sur linge ou papier absorbant. Saler.
  • ♦ Servir bien chaudes avec viandes grillées ou rôties.

Pommes soufflées 1

Saumon mariné à l’aneth et risotto primavera.

Posté : 18 août, 2019 @ 7:50 dans Recettes Cuisine, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement, Recettes de pâtes et farinages, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Saumon à l'aneth risotto primavera

Recette pour 5/6 personnes :

  • ♦ Désarêter et peler un filet de saumon de 1 kg environ.
  • ♦ Laver, trier 1/2 botte d’aneth.
  • ♦ Couper 1 1/2 citron vert en fines tranches.
  • ♦ Presser des citrons verts et jaunes.
  • ♦ Trancher assez finement le saumon. Disposer les tranches dans un plat creux en les alternant avec jus de citron, huile d’olive, pluches d’aneth, tranches de citron vert et sel et poivre blanc.
  • ♦ Filmer et réserver le plat au frais jusqu’à dégustation (minimum 5 heures).
  • ♦ Confectionner le risotto : Tailler 100 grammes de haricots verts en grosses brunoise, tailler 100 grammes de carottes de la même façon, tourner 1 artichaut en enlevant le foin, écosser des petits pois pour obtenir environ 100 grammes. Cuire les légumes séparément  à l’anglaise.
  • ♦ Dérober des fèves (plonger eau bouillante et peler). Monder et épépiner 1 grosse tomate, la tailler en gros dés. Tailler 3 grosses têtes de champignons de Paris en brunoise, sauter à l’huile d’olive.
  • ♦ Cuire un risotto classique : suer échalotes ciselées, nacrer 400 grammes de riz arborio, déglacer vin blanc sec, mouiller avec un bouillon de légumes.
  • ♦ Mantecare avec 300 grammes de mascarpone, échalotes suées, parmesan râpé et jus de citron. Assaisonner.
  • ♦ Ajouter tous les légumes et mélanger délicatement.
  • ♦ Dresser en plat et servir avec le saumon mariné.

Accompagner d’un verre de vin blanc Poully-Fuissé (avec modération).

Saumon à l'aneth risotto primavera 1

Pommes boulangère.

Posté : 23 janvier, 2019 @ 6:10 dans Recettes Cuisine, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement | Pas de commentaires »

Pommes de terre boulangère

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Réaliser un bouillon de légumes/volaille (3/4 de litre environ). Réserver.
  • ♦ Éplucher, laver 1,2 kg de pommes de terre.
  • ♦ Éplucher 1 oignon de 150 grammes environ. Laver.
  • ♦ Émincer les pommes de terre et l’oignon.
  • ♦ Mélanger les 2 dans un plat à gratin avec du thym. Saler et poivrer.
  • ♦ Ajouter 60 grammes de graisse de canard.
  • ♦ Mouiller avec le fond de légumes/volaille juste à hauteur.
  • ♦ Enfourner à + 175°C pendant 1 heure. Ajouter des tranches de poitrine de porc en fin de cuisson.
  • ♦ Laisser légèrement croûter. Les pommes de terre doivent avoir absorber en grande partie le bouillon.
  • ♦ Servir très chaud avec une viande ou une volaille.

Accompagner d’un verre de vin rouge allant avec la viande (avec modération).

Pommes de terre boulangère 1

Tourte de pommes de terre façon pâté Bourbonnais.

Posté : 31 décembre, 2018 @ 8:30 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement, Recettes du Terroir | Pas de commentaires »

Tourte de pommes de terre façon pâté bourbonnais

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Réaliser une pâte feuilletée à 5 tours. Détrempe 300 grammes de farine, 6 grammes de sel et 150 grammes d’eau. Beurrer avec 225 grammes de beurre doux. Laisser reposer 2 heures.
  • ◊ Ciseler finement 100 grammes d’échalotes et 200 grammes d’oignons. Suer les bulbes émincés au beurre sans coloration. Refroidir.
  • ◊ Éplucher et laver 1.5 kg de pommes de terre. Émincer les à 2/3 mim d’épaisseur.
  • ◊ Confection 2 abaisses rondes de pâte feuilletée.  Foncer une tourtière de la première pâte.
  • ◊ Ranger les pommes de terre émincées en rosace. Ajouter du persil haché, de l’échalote et des oignons sués, assaisonner sel et poivre. Renouveler l’opération 3/4 fois.
  • ◊ Couler 400 grammes de crème fleurette sur les pommes de terre. Rabattre la pâte.
  • ◊ Coller la 2ème abaisse de pâte feuilletée. Dorer et décorer.
  • ◊ Enfourner à + 165°C pendant 1 heure environ (vérifier la cuisson des pommes de terre). Couvrir de papier aluminium à mi cuisson.
  • ◊ Servir en accompagnement de plats de viande ou volaille ou assortiment de charcuterie. Ou seul avec salade verte.

Accompagner d’un verre de vin rouge léger (avec modération).

Tourte de pommes de terre façon pâté bourbonnais 1

Parmigiana di melanzane al forno (Parmigiana d’aubergines au four).

Posté : 11 décembre, 2017 @ 9:30 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement, Recettes du Terroir, Recettes étrangères | Pas de commentaires »

Parmigiana di melanzane al forno

Recette pour 6 personnes :

  • ◊ Confectionner une sauce tomate maison (coulis) : oignon ciselé (120 grammes) sué à l’huile d’olive, ajouter 1.6 kg de chair tomate pelées, mondées et concassées. Cuire avec ail haché, basilic, sel, poivre et sucre. Mixer er réserver (1.5 environ de coulis).
  • ◊ Laver, émincer (1 cm) dans la longueur 1 kg d’aubergines. Les saupoudrer de gros sel et laisser dégorger 25 minutes environ sur une grille.
  • ◊ Émincer 350/400 grammes de mozzarella di bufala. Réserver au frais.
  • ◊ Râper 200 grammes de parmiggiano reggiano. Réserver.
  • ◊ Rincer les tranches d’aubergine. Les éponger soigneusement.
  • ◊ Fariner et tremper les tranches d’aubergines dans des œufs battus (3 pièces) et les frire dans une poêle sur les deux faces. Éponger sur papier absorbant.
  • ◊ Monter la parmigiana : couche de coulis de tomate, aubergines frites, mozzarella, basilic et parmiggiano reggiano sur 3 couches. Finir coulis et parmiggiano.
  • ◊ Enfourner à + 170°C pendant 25 minutes environ. Refroidir et réserver au frais.
  • ◊ Le lendemain : réchauffer la parmigiana d’aubergines au four elle sera encore meilleure que la veille.

Accompagner d’un verre de vin rouge léger du Frioul (avec modération).

Parmigiana di melanzane al forno 1

Courgettes farcies façon Julien.

Posté : 24 septembre, 2017 @ 6:52 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement | Pas de commentaires »

Courgettes farcies façon Julien

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Réaliser un coulis de tomates fraîches.
  • ◊ Laver et couper dans la longueur 4 courgettes. Les évider de leurs graines.
  • ◊ Assaisonner l’intérieur de sel fin, poivre, huile d’olive….
  • ◊ Trancher 32 rondelles de chorizo.
  • ◊ Malaxer 250 grammes de fromage frais (Madame Loïck).
  • ◊ Ajouter du coulis de tomate à l’intérieur, 4 tranches de chorizo par demi courgettes, ciboulette hachée. Finir avec le fromage frais et lisser.
  • ◊ Saupoudrer d’emmenthal râpé.
  • ◊ Enfourner à + 170°C pendant 35 minutes (couvrir si nécessaire en fin de cuisson).
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : 2 demis courgettes, cordon de coulis de tomate, pluche de basilic.

Accompagner d’un verre de vin rosé Tavel (avec modération).

Courgettes farcies façon Julien 1

Cipolline in agro Dolce (Petits oignons confits, caramélisés glacés à l’aigre doux).

Posté : 12 septembre, 2017 @ 6:04 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées froides, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement | Pas de commentaires »

Petits oignons confits aigre doux

Recette pour 2 pots :

  • ♦ Éplucher et laver 800 grammes de petits oignons. Sécher.
  • ♦ Blanchir les petits oignons : eau bouillante pendant 2 minutes. Égoutter.
  • ♦ Réduire 200 grammes de vinaigre balsamique de moitié. Ajouter 200 grammes de vinaigre de cidre. Chauffer.
  • ♦ Chauffer 50 grammes d’huile d’olive, ajouter les petits oignons, saler (un peu) et colorer légèrement.
  • ♦ Ajouter 50 grammes de sucre et caraméliser légèrement. Déglacer avec 1/3 des vinaigres. Donner un bouillon.
  • ♦ Mettre les petits oignons en pots. Ajouter par pot : 5 feuilles de sauge, 3 feuilles de laurier frais, du poivre blanc en grains (10), de la coriandre grains (20), 2 clou de girofle et quelques grains de poivre sauvage de Voastsiperiferry (Madagascar).
  • ♦ Garnir les pots à hauteur des oignons avec les vinaigres très chauds. Retourner les pots et laisser refroidir.
  • ♦ Garder à température ambiante et utiliser 30 jours après.

Déguster avec des charcuteries, viandes froides ou simplement à l’apéritif en antipasti.

Petits oignons confits aigre doux 1

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