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Archive pour la catégorie 'Recettes d’amuse-bouche'

Religieuse saumon mariné, crème wasabi et betterave chioggia.

Posté : 15 mai, 2015 @ 7:41 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées froides | Pas de commentaires »

Religieuse saumon mariné wasabi betterave chioggia

Recette pour 25 personnes :

  • ♦ Désarêter 1,2 kg de saumon Norvègien. Mariner pendant 2 heures avec gros sel 1 kg, sucre semoule 500 grammes et baies roses 30 grammes. Rincer et égoutter sur grille. Mariner 2 heures huile d’olive, aneth. Tailler en petite brunoise, ajouter jus de citron, aneth ciselée et baies roses tamisées. Réserver au frais.
  • ♦ Confectionner un craquelin pour choux : mélanger 50 grammes de beurre doux, 60 grammes de cassonade, 60 grammes de farine, 3 grammes de poudre wasabi et du colorant vert. Fraiser, abaisser à 2 mm entre 2 feuilles guitare. Laisser prendre au frais. Détailler 25 ronds de la taille des petits choux.
  • ♦ Réaliser la pâte à chou : 500 grammes d’eau, 160 grammes de beurre et sel fin bouillir,  ajouter 250 grammes de farine hors feu, mélanger et dessécher. Ajouter 8 œufs petit à petit.
  • ♦ Dresser 25 choux de taille moyenne (3.5 cm) et 25 petits choux (2 cm) . Dorer les plus grands et poser les craquelins sur les petits. Enfourner à + 180°C pendant 25 minutes environ.
  • ♦ Trancher une betterave chioggia à la trancheuse, tailler 25 ronds de 4 cm de Ø.Réserver au frais.
  • ♦ Monter 400 grammes de crème fleurette et 20 grammes de wasabi pâte, serrer avec poudre de wasabi selon goût..
  • ♦ Couper les gros choux.
  • ♦ Garnir les plus gros choux de saumon mariné.
  • ♦ Garnir les petits choux par dessous de crème wasabi.
  • ♦ Monter les religieuses : gros chou, tranche de betterave chioggia, petit chou. Finir œufs de saumon.
  • ♦ Dresser sur assiette à entremets froide décorée œufs de saumon et  » pastilles  » de betterave.

Un verre d’Aquavit glacé accompagne cet amuse-bouche.

Religieuse saumon mariné wasabi betterave chioggia1

Panna cotta asperges vertes, tartare de Saint-Jacques et mousse piquillos.

Posté : 8 mai, 2015 @ 7:06 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées froides | Pas de commentaires »

Panna cotta asperges vertes tartare Saint Jacques mousse piquillos

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Eplucher, laver 600 grammes d’asperges vertes. Les cuire dans 1 litre de lait salé et poivré. Cuire à part 10 pointes d’asperges à l’anglaise.
  • ◊ Mixer finement les asperges et le lait. Ajouter 22 grammes de gélatine trempée à l’eau froide et égouttée. Chinoiser et ajouter 500 grammes de crème fleurette. Vérifier l’assaisonnement.
  • ◊ Couler en verrines et laisser prendre au frais.
  • ◊ Confectionner une mousse piquillos : mixer finement 100 grammes de piquillos. Monter 250 grammes de crème fouettée. Ajouter la purée de  piquillos. Réserver au frais.
  • ◊ Tailler en fine brunoise 350 grammes de Saint-Jacques. Ajouter 80 grammes de brunoise de cocombre et 100 grammes de brunoise de pomme Granny smith.  Assaisonner avec ciboulette ciselée, sel fin, poivre blanc, jus de citron et huile d’olive. Réserver au frais.
  • ◊ Dresser le tartare de Saint-Jacques sur la panna cotta prise. Finir avec 1 quenelle de mousse piquillos, 1 pointe d’asperge et 1 brin de ciboulette. Poser 1 champignon énoki en décor.

Accompagner d’un verre d’Asti relevé de limoncello.

Panna cotta asperges vertes tartare Saint Jacques mousse piquillos1

Petits choux saumon mariné, crème wasabi.

Posté : 7 mai, 2015 @ 5:45 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées froides | Pas de commentaires »

Petits choux saumon wasabi

Recette pour 20 personnes :

  • ♦ Désarêter 600 grammes de filet de saumon. Trancher et mariner avec huile d’olive, jus de citron, aneth, sel et poivre.
  • ♦ Confectionner une pâte à choux : 250 grammes d’eau, 80 grammes de beurre et 1 pincée de sel. Ajouter 125 grammes de farine tamisée. Dessécher. Ajouter 4 œufs 1 par 1.
  • ♦ Dresser 40 petits choux dans un flexipan demi-sphérique. Dorer, ajouter des graines de sésame doré. Cuire à + 180°C.
  • ♦ Monter 1 litre de crème fleurette à 35% de MG. Assaisonner sel, poivre blanc et wasabi selon votre goût.
  • ♦ Trier et laver 400 grammes de salade mâche.
  • ♦ Réaliser une vinaigrette : jus de citron, huile d’olive et assaisonnement.
  • ♦ Garnir les 40 choux avec le saumon mariné. Finir avec la crème wasabi.
  • ♦ Dresser sur petites assiettes froides : 2 choux avec pluches d’aneth et poudre wasabi, saumon mariné. Bouquet de salade de mâche.

Petits choux saumon wasabi1

Carpaccio de noix de Saint-Jacques marinée au maracuja, fèves, asperge blanche et petits pois.

Posté : 28 avril, 2015 @ 5:26 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées froides | Pas de commentaires »

Carpaccio Saint Jacques marinée au maracuja fèves petits pois et asperge

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Ouvrir 4 coquilles Saint-Jacques. Ôter les barbes, rincer. Réserver au frais sur papier absorbant.
  • ♦ Écosser 200 grammes de petits et 250 grammes de fèves.
  • ♦ Dérober (enlever la peau) les fèves en les trempant dans de l’eau bouillante quelques secondes. Refroidir. Blanchir les petits pois.
  • ♦ Éplucher, laver et cuire 4 asperges blanches. Les garder croquantes. Couper les têtes en 2 et mariner (maracuja et huile d’olive).
  • ♦ Couper chaque Saint-Jacques en 3 et mariner jus et graines de maracuja et huile d’olive (1 heure).
  • ♦ Huiler (olive) légèrement fèves et petits pois.
  • ♦ Dresser harmonieusement sur assiette rectangulaire froide. Finir fleur et lamelles de fraise.

Accompagner d’un verre de Beaujolais blanc frais (avec modération).

Carpaccio Saint Jacques marinée au maracuja fèves petits pois et asperge 1

Amuse bouche de La Rotonde à Charbonnières-les-Bains.

Posté : 21 avril, 2015 @ 6:38 dans Chefs/Restaurants, Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Sensibilité Gourmande | Pas de commentaires »

Quelques amuse-bouches servis à La Rotonde à Charbonnières-les-Bains

Amuse bouches

Saucisse de Morteau, girolles au vin Jaune et crème de Bresse.

Posté : 2 avril, 2015 @ 7:50 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées chaudes | Pas de commentaires »

Saucisse de Morteau, girolles au vin jaune et crème de Bresse.

Recette pour 8 personnes (amuse bouche) :

  • ♦ Pocher à frémissements une saucisse de Morteau (ne pas la piquer). Réserver dans la cuisson chaude.
  • ♦ Brosser (voir laver) 1 kg de girolles. Tailler en dés de 1 cm.
  • ♦ Ciseler finement une échalote.
  • ♦ Sauter les girolles au beurre, ajouter l’échalote, suer. Déglacer avec le vin Jaune (200 grammes), réduire. Crémer (0.250 grammes). Réduire à consistance, assaisonner. Réserver au chaud.
  • ♦ Trancher la saucisse de Morteau en 16 tranches.
  • ♦ Dresser sur petites assiettes chaudes :  » ragoût  » de girolles au vin et crème, 2 tranches de saucisse de Morteau. Finir avec pluches de cerfeuil.

Accompagner d’un petit verre de vin Jaune (avec modération).

Saucisse de Morteau, girolles au vin jaune et crème de Bresse1.

Amuse bouche du Sud.

Posté : 27 mars, 2015 @ 6:05 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche | Pas de commentaires »

Amuse bouche du Sud 1

Recette pour 30 personnes :

  • ♦ Détailler 30 petites tranches de saumon cru. Mariné huile d’olive, jus de citron et basilic en feuilles. Réserver au frais.
  • ♦ Réaliser la tapenade verte : piler au mortier 150 grammes de câpres, 350 grammes d’olives vertes dénoyautées et 100 grammes d’anchois. Monter avec 100 grammes d’huile d’olive. Finir avec 2 jus de citron. Réserver au frais.
  • ♦ Confectionner l’anchoïade : piler au mortier 300 grammes d’anchois à l’huile avec 2 gousses d’ail, ajouter 80 grammes d’oignon ciselé finement et 2 œufs durs. Monter avec 70 grammes d’huile d’olive. Réserver au frais.
  • ♦ Toaster 30 toasts ronds de pain de mie aux herbes. Garnir de tapenade.Finir morceaux d’olive noire.
  • ♦ Toaster 30 toasts ovales de pain aux olives , garnir d’anchoïade. Finir brin de ciboulette.
  • ♦ Dresser sur petites assiettes froides : tranche de saumon, toasts de tapenade et d’anchoïade. Finir feuille de basilic et morceaux de citron.

A déguster avec un apéritif anisé (avec modération).

Amuse bouche du Sud

Pruneaux d’Agen et jambon de Bayonne (Ibaiona IGP).

Posté : 15 mars, 2015 @ 7:28 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche | Pas de commentaires »

Pruneaux d'Agen jambon de Bayonne

Recette pour 10 amuse-bouches :

  • ♦ Dénoyauter 420 pruneaux d’Agen.
  • ♦ Couper 10 tranches fines de jambon de Bayonne en 4 dans la longueur.
  • ♦ Enrouler les pruneaux d’Agen dans les quarts de tranche de jambon. Serrer légèrement.
  • ♦ Passer à four chaud + 190°C pendant quelques minutes.
  • ♦ Embrocher sur pics en bois.
  • ♦ Servir chaud

Déguster avec un verre de Lillet (avec modération).

Pruneaux d'Agen Ibaiona

Beignets de moules de bouchot, émulsion de moules ciboulette.

Posté : 1 mars, 2015 @ 8:19 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche | Pas de commentaires »

Beignets de moules de bouchot, émulsion de moules

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Gratter et laver 800 grammes de moules de bouchot.
  • ◊ Ouvrir les moules façon marinière (vin blanc, beurre et poivre). Décoquiller.
  • ◊ Filtrer la cuisson. et mariner les moules avec ciboulette ciselée et huile d’olive.
  • ◊ Confectionner une pâte à beignets : mélanger 200 grammes de lait et 3 œufs (jaunes), ajouter 250 grammes de farine tamisée avec 7 grammes de levure chimique. Assaisonner. Ajouter les 3 blancs en neige.
  • ◊ Réduire la cuisson des moules des 3/4. Ajouter 200 grammes de crème et réduire de nouveau. Vérifier et chinoiser. Monter au beurre. Ajouter de la ciboulette.
  • ◊ Frire les beignets : tremper les moules dans la pâte et frire à + 170°C. Égoutter sur papier absorbant.
  • ◊ Dresser sur petites assiettes chaudes et papier dentelle : bouquet de moules frites, verrine d’émulsion et brin de ciboulette.

Beignets de moules

Quelques amuses bouches pour l’apéritif.

Posté : 25 février, 2015 @ 5:36 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche | Pas de commentaires »

6 amuses bouches

Recette pour 8 personnes :

Panisse et pesto alla genovese :

  • ◊ Chauffer 500 grammes d’eau avec sel fin poivre et huile d’olive (20 grammes). Incorporer 125 grammes de farine de pois chiches et remuer sans arrêt au fouet pendant 15 minutes environ. Étaler sur plaque et papier. Filmer et refroidir. Tailler en tranches, couper à l’emporte pièce rond uni. Sauter à l’huile d’olive (dorer).
  • ◊ Piler au mortier ail dégermé et pignons de pin, ajouter des feuilles de basilic non lavé et du gros sel, piler.
  • ◊ Napper les panisses avec le pesto alla genovese et servir aussitôt.

Polenta et sauce tomate :

  • ◊ Chauffer 400 grammes de lait avec sel fin et poivre blanc. Ajouter 80 grammes de semoule de maïs et cuire 20 minutes. Ajouter 50 grammes de parmesan et 30 grammes de beurre. Couler à 1 cm d’épaisseur. Refroidir. Détailler à l’emporte pièce oval cannelé. Sauter au beurre.
  • ◊ Monder, épépiner 500 grammes de tomates. Concasser et ajouter à 60 grammes d’oignons sués à l’huile d’olive. Saler, poivrer et sucrer légèrement. Cuire 20 minutes et ajouter des petits dés de tomate séchée.
  • Napper les polenta de sauce tomate et servir rapidement.

Pétoncles à l’huile de graines de pin d’Alep et moules :

  • ◊ Faire mariner 40 grammes de pétoncles avec sel fin, poivre blanc et huile de graines de pin d’Alep pendant 2 heures.
  • ◊ Garnir de petites coupes avec 4 moules marinères décoquillées.
  • ◊ Sauter vivement les pétoncles dans une poêle antiadhésive.
  • ◊ Finir de garnir les coupes et servir chaud.

Crevettes sauvages huile d’olive et safran :

  • ◊ Mariner à l’huile d’olive 24 crevettes décortiquées (queues) avec safran pendant 4 heures.
  • ◊ Sauter au moment dans une poêle.
  • ◊ Servir très chaud.

Brochettes tomate jaune, lonzu Corse, scarmozza fumée et radis rouge :

  • ◊ Laver 8 tomates jaunes et 8 gros radis rouges.
  • ◊ Trancher 8 tranches de lonzu Corse et 8 tranches de scarmozza fumée.
  • ◊ Enbrocher harmonieusement. Réserver au frais.

Lentilles vertes du Puy en Velay et haddock :

  • ◊ Cuire classiquement 250 grammes de lentilles vertes du Puy en Velay (AOC) avec carottes et oignons (croquantes).
  • ◊ Pocher à frémissement au lait 300 grammes de haddock. Effeuiller.
  • ◊ Assaisonner les lentilles avec une vinaigrette très moutardée. Ajouter la carottes en dés.
  • ◊ Servir tiède en petites assiettes creuses.

6 amuses bouches 1

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