è molto goloso

Pâtisserie – Cuisine – Passions – Voyages – Enseignement

Archive pour la catégorie 'Recettes d’amuse-bouche'

Amuse bouche du Sud.

Posté : 27 mars, 2015 @ 6:05 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche | Pas de commentaires »

Amuse bouche du Sud 1

Recette pour 30 personnes :

  • ♦ Détailler 30 petites tranches de saumon cru. Mariné huile d’olive, jus de citron et basilic en feuilles. Réserver au frais.
  • ♦ Réaliser la tapenade verte : piler au mortier 150 grammes de câpres, 350 grammes d’olives vertes dénoyautées et 100 grammes d’anchois. Monter avec 100 grammes d’huile d’olive. Finir avec 2 jus de citron. Réserver au frais.
  • ♦ Confectionner l’anchoïade : piler au mortier 300 grammes d’anchois à l’huile avec 2 gousses d’ail, ajouter 80 grammes d’oignon ciselé finement et 2 œufs durs. Monter avec 70 grammes d’huile d’olive. Réserver au frais.
  • ♦ Toaster 30 toasts ronds de pain de mie aux herbes. Garnir de tapenade.Finir morceaux d’olive noire.
  • ♦ Toaster 30 toasts ovales de pain aux olives , garnir d’anchoïade. Finir brin de ciboulette.
  • ♦ Dresser sur petites assiettes froides : tranche de saumon, toasts de tapenade et d’anchoïade. Finir feuille de basilic et morceaux de citron.

A déguster avec un apéritif anisé (avec modération).

Amuse bouche du Sud

Pruneaux d’Agen et jambon de Bayonne (Ibaiona IGP).

Posté : 15 mars, 2015 @ 7:28 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche | Pas de commentaires »

Pruneaux d'Agen jambon de Bayonne

Recette pour 10 amuse-bouches :

  • ♦ Dénoyauter 420 pruneaux d’Agen.
  • ♦ Couper 10 tranches fines de jambon de Bayonne en 4 dans la longueur.
  • ♦ Enrouler les pruneaux d’Agen dans les quarts de tranche de jambon. Serrer légèrement.
  • ♦ Passer à four chaud + 190°C pendant quelques minutes.
  • ♦ Embrocher sur pics en bois.
  • ♦ Servir chaud

Déguster avec un verre de Lillet (avec modération).

Pruneaux d'Agen Ibaiona

Beignets de moules de bouchot, émulsion de moules ciboulette.

Posté : 1 mars, 2015 @ 8:19 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche | Pas de commentaires »

Beignets de moules de bouchot, émulsion de moules

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Gratter et laver 800 grammes de moules de bouchot.
  • ◊ Ouvrir les moules façon marinière (vin blanc, beurre et poivre). Décoquiller.
  • ◊ Filtrer la cuisson. et mariner les moules avec ciboulette ciselée et huile d’olive.
  • ◊ Confectionner une pâte à beignets : mélanger 200 grammes de lait et 3 œufs (jaunes), ajouter 250 grammes de farine tamisée avec 7 grammes de levure chimique. Assaisonner. Ajouter les 3 blancs en neige.
  • ◊ Réduire la cuisson des moules des 3/4. Ajouter 200 grammes de crème et réduire de nouveau. Vérifier et chinoiser. Monter au beurre. Ajouter de la ciboulette.
  • ◊ Frire les beignets : tremper les moules dans la pâte et frire à + 170°C. Égoutter sur papier absorbant.
  • ◊ Dresser sur petites assiettes chaudes et papier dentelle : bouquet de moules frites, verrine d’émulsion et brin de ciboulette.

Beignets de moules

Quelques amuses bouches pour l’apéritif.

Posté : 25 février, 2015 @ 5:36 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche | Pas de commentaires »

6 amuses bouches

Recette pour 8 personnes :

Panisse et pesto alla genovese :

  • ◊ Chauffer 500 grammes d’eau avec sel fin poivre et huile d’olive (20 grammes). Incorporer 125 grammes de farine de pois chiches et remuer sans arrêt au fouet pendant 15 minutes environ. Étaler sur plaque et papier. Filmer et refroidir. Tailler en tranches, couper à l’emporte pièce rond uni. Sauter à l’huile d’olive (dorer).
  • ◊ Piler au mortier ail dégermé et pignons de pin, ajouter des feuilles de basilic non lavé et du gros sel, piler.
  • ◊ Napper les panisses avec le pesto alla genovese et servir aussitôt.

Polenta et sauce tomate :

  • ◊ Chauffer 400 grammes de lait avec sel fin et poivre blanc. Ajouter 80 grammes de semoule de maïs et cuire 20 minutes. Ajouter 50 grammes de parmesan et 30 grammes de beurre. Couler à 1 cm d’épaisseur. Refroidir. Détailler à l’emporte pièce oval cannelé. Sauter au beurre.
  • ◊ Monder, épépiner 500 grammes de tomates. Concasser et ajouter à 60 grammes d’oignons sués à l’huile d’olive. Saler, poivrer et sucrer légèrement. Cuire 20 minutes et ajouter des petits dés de tomate séchée.
  • Napper les polenta de sauce tomate et servir rapidement.

Pétoncles à l’huile de graines de pin d’Alep et moules :

  • ◊ Faire mariner 40 grammes de pétoncles avec sel fin, poivre blanc et huile de graines de pin d’Alep pendant 2 heures.
  • ◊ Garnir de petites coupes avec 4 moules marinères décoquillées.
  • ◊ Sauter vivement les pétoncles dans une poêle antiadhésive.
  • ◊ Finir de garnir les coupes et servir chaud.

Crevettes sauvages huile d’olive et safran :

  • ◊ Mariner à l’huile d’olive 24 crevettes décortiquées (queues) avec safran pendant 4 heures.
  • ◊ Sauter au moment dans une poêle.
  • ◊ Servir très chaud.

Brochettes tomate jaune, lonzu Corse, scarmozza fumée et radis rouge :

  • ◊ Laver 8 tomates jaunes et 8 gros radis rouges.
  • ◊ Trancher 8 tranches de lonzu Corse et 8 tranches de scarmozza fumée.
  • ◊ Enbrocher harmonieusement. Réserver au frais.

Lentilles vertes du Puy en Velay et haddock :

  • ◊ Cuire classiquement 250 grammes de lentilles vertes du Puy en Velay (AOC) avec carottes et oignons (croquantes).
  • ◊ Pocher à frémissement au lait 300 grammes de haddock. Effeuiller.
  • ◊ Assaisonner les lentilles avec une vinaigrette très moutardée. Ajouter la carottes en dés.
  • ◊ Servir tiède en petites assiettes creuses.

6 amuses bouches 1

Galette de sarrasin et andouille et Guéméné.

Posté : 5 février, 2015 @ 5:56 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées chaudes | Pas de commentaires »

Galette de sarrasin andouille de Guéméné

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Confectionner la pâte à galette au sarrasin : mélanger 125 grammes de farine de sarrasin, 35 grammes de farine de blé et 1 pincée de sel fin. Ajouter 1 oeuf et 250 grammes de lait. Laisser reposer 2 heures.
  • ◊ Réaliser la sauce : roux blanc avec 40 grammes de beurre et 40 grammes de farine. Ajouter 400 grammes de fond blanc de veau = velouté. Crémer à 200 grammes et cuire. Monter au beurre, assaisonner, moutarder  et chinoiser. Réserver au chaud
  • ◊ Cuire 10 galettes de sarrasin. Réserver à plat.
  • ◊ Trancher finement 400 grammes d’andouille de Guéméné. Puis tailler en julienne. Garder 10 tranches.
  • ◊ Lier la julienne d’andouille de Guéméné avec la sauce.
  • ◊ Garnir les galettes soit en aumônières, soit en ficelles.
  • ◊ Dresser sur petites assiettes : ficelles coupées en biseau, demi tranches d’andouille. Finir avec pousses diverses (radis, lentilles…)

Galette de sarrasin andouille de Guéméné 1

Autour du saumon.

Posté : 6 janvier, 2015 @ 5:40 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche | Pas de commentaires »

Autour du saumon Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Réaliser une pâte à blinis : mélanger 250 grammes de farine, 5 grammes de sel fin, 3 jaunes d’œufs et 500 grammes de lait (chinoiser et réserver. Ajouter (juste avant cuisson) 2 blancs œufs montés en neige et 100 grammes de crème fouettée.
  • ◊ Monter légèrement 200 grammes de crème à 35%. Saler, poivrer et ajouter quelques brins d’aneth ciselée. Réserver au frais.
  • ◊Détailler le saumon fumé à l’aide d’un emporte pièce rond cannelé.
  • ◊ Cuire les blinis dans de petites poêles à blinis. En détailler avec un emporte pièce.
  • ◊ Couper partiellement les queues des câpres. Laver des petites feuilles de sauge.
  • ◊ Garnir les gros blinis d’une noix de beurre d’algues + saumon. Finir câpres.
  • ◊ Garnir les blinis empiècés de crème à l’aneth. Finir œufs de saumon, sauge, fins zestes de citron blanchi ou lanière de saumon.
  • ◊ Dresser sur ardoise selon votre goût.

Dégustez avec une coupe de Champagne frais (avec modération).

Autour du saumon 1   Blinis saumon oeufs et fumé

Corolle de noix de Saint-Jacques, vinaigrette fruit de la passion et huile de vanille.

Posté : 2 janvier, 2015 @ 8:01 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche | Pas de commentaires »

Corolle de Saint Jacques fruit de la passion huile vanille

Recette pour 6 amuse-bouches :

  • ♦ Ouvrir 6 belles coquilles Saint-Jacques. Rincer et éponger. Réserver au frais.
  • ♦ Réaliser une vinaigrette avec la pulpe d’un fruit de la passion, 40 grammes d’huile de vanille (gousse de vanille infusée dans de l’huile de pépins de raisin tiède), fleur de sel et poivre de séchouan.
  • ♦ Émincer finement les noix de Saint-Jacques. Les assaisonner au pinceau avec la vinaigrette de passion.
  • ♦ Garnir 6 verrines avec les  » pétales  » de Saint-Jacques en corolle.
  • ♦ Emplir le centre de pulpe et graines de passion.
  • ♦ Dresser sur papier dentelle et ardoise.

Corolle de Saint Jacques fruit de la passion huile vanille 1

Saint-Jacques sautées, jus de volaille miel citron, purée de panais et oeufs de saumon, écume de citron vert.

Posté : 18 décembre, 2014 @ 5:25 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Saint Jacques sautées, jus de volaille miel citron, purée de panais écume de citron vert

Recette pour 10 personnes :

  • ♦ Vérifier les coquilles Saint-Jacques (2 ou 3 par personnes). Mariner avec du miel d’acacia et du jus de citron vert. Assaisonner et réserver 1 heure au frais.
  • ♦ Eplucher, laver et tailler 300 grammes de panais. Les cuire vapeur. Passer, crémer, beurrer et assaisonner. Réserver au chaud.
  • ♦ Réaliser un jus de poulet corsé avec 150 grammes de manchons de volaille. Réduire. Monter au miel. Chinoiser et réserver au chaud
  • ♦ Mélanger 225 grammes de jus de citron vert avec 275 grammes d’eau. Mélanger avec  2 grammes de lécithine. Réserver.
  • ♦ Sauter rapidement et vivement les Saint-Jacques.
  • ♦ Mixer le jus de citron/eau/lécithine au mixeur plongeant.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes :  purée de panais avec une poche douille cannelée, ajouter des œufs de saumon. Disposer 3 Saint-Jacques. Finir avec le jus de poulet au miel, l’écume de citron vert sur les noix et une feuille de pousse de betterave rouge.

Saint Jacques panais écume citron vert

Petite mousseline saumon, Saint-Jacques et encre de seiche, coulis de langoustines.

Posté : 5 novembre, 2014 @ 5:52 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Mousseline encre seiche saumon Saint Jacques

Recette pour 50 amuse-bouches :

  • ♦ Confectionner une sauce  » américaine  » à base de têtes de langoustine : suer fortement 1.5 kg de têtes concassées de langoustine à l’huile d’olive, ajouter une brunoise (200 grammes) de carottes, oignons, échalotes et suer. Flamber Cognac, mouiller avec 300 grammes de vin blanc sec, 300 grammes de tomates fraîches, 50 grammes de tomate concentrée. Ajouter 2 litres de fumet de poissons maigre. Assaisonner. Cuire 30 minutes. Mixer et chinoiser. Crémer avec 400 grammes de crème épaisse. Lier légèrement au beurre manié. Vérifier.
  • ♦ Réaliser une farce mousseline saumon et Saint-Jacques avec encre de seiche : mixer finement 400 grammes de saumon et 200 grammes de noix de Saint-Jacques. Tamiser et récupérer 500 grammes de chair. Assaisonner avec 18 grammes de sel fin et 3 grammes de piment de Cayenne. Ajouter 2 blancs d’œufs et  monter avec 600 grammes de crème épaisse et 40 grammes d’encre de seiche. Vérifier.
  • ♦ Mouler la farce en flexipan ( ½ sphère de 3 cm de Ø ) et cuire au four à + 110°C pendant environ 6 minutes.
  • ♦ Détailler 50  » bâtonnets  » de betterave chioggia. Réserver dans de l’eau glacée.
  • ♦ Confectionner 50 petites  » tuiles  » avec : 50 grammes de beurre, 50 grammes de sucre, 1 œuf et 40 grammes de farine. Colorer rouge. Coucher des traits de pâte, ajouter des graines de lin brun et cuire 4 minutes à + 170°C.
  • ♦ Dresser les amuse-bouches : en verrines , fond de sauce, mousseline noire. Finir avec betterave, tuile et piment d’Espelette.

Mousseline saumon SaintJacques encre de seiche

Macarons figue de Solliès, choux crème de noisette.

Posté : 19 octobre, 2014 @ 7:50 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche | Pas de commentaires »

Macarons figues choux crème noisette

Recette pour 20 personnes :

  • ◊ Réaliser un confit de figue de Solliès : laver, éplucher et concasser 5 figues, compoter lentement, déglacer avec 200 grammes de Maury rouge (VDN). Réduire, assaisonner et réserver au frais.
  • ◊ Réaliser une pâte  à choux : bouillir 250 grammes d’eau, sel, beurre 70 grammes. Ajouter 125 grammes de farine et dessécher sur le feu. Incorporer 3 à 4 oeufs. Dresser 40 petits choux, dorer et parsemer de graines de sésame blanc. Cuire à + 190°C.
  • ◊ Réaliser une sauce béchamel : 50  grammes d’huile de noisette et 50 grammes de farine pour le roux, ajouter 500 grammes de crème épaisse. Cuire et lier avec 2 jaunes d’oeufs. Assaisonner et réserver.
  • ◊ Confectionner les coques de macarons : monter 95 grammes de blancs d’oeufs avec 250 grammes de sucre cuit à +120°C. Mélanger à 250 grammes de sucre tamisés avec 250 grammes de poudre d’amandes et 95 grammes de blancs d’oeufs crus. Macaronner, dresser sur papier cuisson, ajouter des graines de pavot bleu. Enfourner à + 160°C pendant 12 minutes.
  • ◊ Garnir les choux sésame blanc avec la crème de noisette.
  • ◊ Garnir 40 macarons de compotée de figues.
  • ◊ Dresser sur assiettes froides : 2 macarons, 2 choux, un bouquet de mesclun et ¼ de figues.

Macarons figues choux crème noisette 1

1...34567...18
 

saissacaubergedulacsaint-pi... | Unblog.fr | Créer un blog | Annuaire | Signaler un abus | Kitchen Circus