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Archive pour la catégorie 'Recettes d’amuse-bouche'

Oeufs brouillés aux truffes noires et énokis.

Posté : 15 janvier, 2016 @ 5:44 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'oeufs | Pas de commentaires »

Oeufs brouillés truffes énokis

Recette pour 4 personnes  :

  • ♦ Placer 4 œufs extra frais dans un bocal avec une truffe noire. Réserver au frais 48 heures.
  • ♦ Couper 4 lamelles de truffe noire. Hacher grossièrement de la truffe selon votre goût et votre budget. 
  • ♦ Casser et battre les œufs du bocal. Ajouter la truffe hachée. Assaisonner.
  • ♦ Trier des champignons énokis. Réserver.
  • ♦ Cuire les œufs brouillés avec du beurre (cuisson crémeuse). Stopper la cuisson avec un peu de crème. Vérifier.
  • ♦ Dresser en verrine ou œuf toqué. Finir avec énokis et lame de truffe.

Oeufs brouillés truffes

Tortillas au guacamole, salade de Black eyed peas et énoki.

Posté : 9 janvier, 2016 @ 7:43 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées froides, Recettes étrangères | Pas de commentaires »

Tortillas guacamole black eyed peas enoki

Recette pour 10 personnes :

  • ♦ La veille tremper 250 grammes de haricots Black eyed peas à l’eau froide (réserver au frais).
  • ♦ Cuire les black eyed peas de façon classique (légumes secs départ eau froide + G.A à ébullition). Tenir assez fermes.
  • ♦ Confectionner un guacamole : 80 grammes d’oignons ciselés, 100 grammes de tomates mondées épépinées et hacher, 3 avocats mûrs, 2 jus de citron jaune. Mixer avec sel fin, tabasco et 40 grammes d’huile de maïs. Réserver au frais.
  • ♦ Finir la salade de haricots : suer 35 grammes d’échalotes ciselées, ajouter 60 grammes de brunoise de betterave choggia, de la ciboulette ciselée à froid. Ajouter les haricots encore tièdes et lier sauce vinaigrette.
  • ♦ Envelopper 10 petites tortillas dans un linge humide pendant 10 minutes.
  • ♦ Garnir les tortillas avec le guacamole. Rouler et parer les extrémités.
  • ♦ Dresser sur assiettes à entremets froides : tortillas, salade de haricots. Finir avec des champignons enoki et brins de ciboulette.

Tortillas guacamole black eyed peas enoki 1

Tartare de noix de Saint Jacques, brunoise de truffes noires du Périgord.

Posté : 4 janvier, 2016 @ 6:53 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche | Pas de commentaires »

Tartare Saint Jacques brunoise de truffes noires du Périgord

Recette pour 8 personnes :

  • ◊ Ouvrir 8 coquilles Saint Jacques. Retirer les noix, rincer rapidement. Éponger. 
  • ◊ Tailler une brunoise de 40 grammes de truffes mélanosporum.
  • ◊ Couper les 8 noix en grosse brunoise. 
  • ◊ Assaisonner fleur de sel, piment d’Espelette, jus de citron et huile d’olive fruitée. Ajouter la brunoise d etruffes noires et mélanger délicatement. Réserver au frais.
  • ◊ Dresser en cuillère (voir photo). Servir frais.

Tartare Saint Jacques brunoise de truffes noires du Périgord 1

Crème de potiron et marrons, Roquefort et filaments de magret fumé.

Posté : 22 décembre, 2015 @ 7:37 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de potages, soupes... | Pas de commentaires »

Crème de potiron et marrons Roquefort magret fumé

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Inciser et ébouillanter 10 minutes 300 grammes de marrons. Les éplucher.
  • ◊ Peler 800 grammes de potiron, épépiner et couper en quartiers.
  • ◊ Suer 80 grammes d’oignons ciselés dans 100 grammes de beurre. Ajouter le potiron en morceaux, suer.
  • ◊ Mouiller avec 1.5 litre de fond blanc de volaille. Ajouter les marrons blanchis. Assaisonner sel et poivre du moulin. Cuire 35 minutes.
  • ◊ Tailler 200 grammes de Roquefort en dés.
  • ◊ Tailler 200 grammes de magret de canard fumé et dégraissé en julienne.
  • ◊ Mixer le potage. Chinoiser finement. Mettre au point avec crème fraîche et beurre. Vérifier l’assaisonnement.
  • ◊ Répartir le Roquefort dans des verrines (cocottes) Ajouter la julienne de magret fumé. Verser la crème de potiron sur le fromage et le magret.
  • ◊ Déguster chaud.

Crème de potiron et marrons Roquefort magret fumé 1

Carpaccio de Saint Jacques sur courgette jaune grillée au thym citron.

Posté : 8 juin, 2015 @ 6:13 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche | Pas de commentaires »

Carpaccio de Saint Jacques sur courgette jaune grillée au thym citron

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Laver, tronçonner (6 cm) et émincer 5 mm) 3 courgettes jaunes. Inciser.
  • ◊ Saler et poivrer. Mettre à mariner avec huile d’olive et pluches de thym citron. Réserver 2 heures au frais.
  • ◊ Ouvrir 20 coquilles Saint Jacques. Rincer et éponger les noix.
  • ◊ Émincer chaque noix de Saint Jacques en 6 lamelles.
  • ◊ Griller les tranches de courgette jaune sur les 2 faces. Réserver au frais.
  • ◊ Faire  mariner au frais 30 minutes avant le dressage : huile d’olive, sel, poivre, thym citron et jus de bergamote.
  • ◊ Dresser 3 lamelles de Saint Jacques par tranche de courgette. Finir pluches de thym citron.
  • ◊ Servir bien frais selon votre goût (voir photo) .

Accompagner d’un verre de vin rosé Domaine Ott (avec modération).

Carpaccio de Saint Jacques sur courgette jaune grillée au thym citron1

Bresaola, Saint Jacques et basilic.

Posté : 6 juin, 2015 @ 6:59 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche | Pas de commentaires »

Bresaola Saint Jacques et Basilic1

Recette pour 10 personnes :

  • ♦ Ouvrir 20 coquilles Saint-Jacques. Rincer et éponger les noix.
  • ♦ Mariner les 20 noix avec huile d’olive, fleur de sel, piment d’Espelette et zeste de combava pendant 45 minutes.
  • ♦ Couper finement 10 tranches de bresaola. Les tailler en deux.
  • ♦ Snacker les noix de Saint Jacques (cuisson nacrée). Refroidir.
  • ♦ Laver 20 petites feuilles de basilic. Éponger.
  • ♦ Rouler chaque noix de Saint Jacques dans une demi tranche de bresaola en ajoutant une feuille de basilic.
  • ♦ Dresser en petites verrines. Servir bien frais.

Accompagner d’un verre de de Soave du Frioul parfumé au Limoncello.

Bresaola Saint Jacques et Basilic

Mozzarella di bufala Campana et lonzo Corse.

Posté : 28 mai, 2015 @ 4:37 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche | Pas de commentaires »

Mozzarella di bufala Campana et lonzo Corse.

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Égoutter 8  » boules  » de mozzarella de bufflonne . Ajouter de l’huile d’olive.
  • ♦ Couper finement 8 tranches de lonzo Corse (filet de porc salé, aromatisé vin et épices et fumé au bois de hêtre sous boyau naturel. Affiné 8 semaines minimum). Couper chaque en 2.
  • ♦ Embrocher : lonzo, mozzarella et lonzo. Arroser d’huile d’olive.
  • ♦ Dresser en amuse bouche selon.

Accompagner d’un spritz (apéritif du Nord de l’Italie). Avec modération.

Mozzarella di bufala Campana et lonzo Corse2.

Fin velouté d’asperges, copeaux de Banon A.O.C.

Posté : 24 mai, 2015 @ 7:49 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes de potages, soupes... | Pas de commentaires »

Fin velouté d'asperges blanches banonAOC

Recette pour 20 personnes :

  • ♦ Éplucher, laver et blanchir fortement 1.5 kg d’asperges blanches. Rafraîchir. Réserver les têtes et émincer les queues.
  • ♦ Suer les queues d’asperges à l’huile d’olive fruitée. Mouiller avec 2 litres de fond blanc de volaille. Cuire à frémissements.
  • ♦ Mixer finement et chinoiser à l’étamine. Mettre au point avec crème fraîche. Vérifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.
  • ♦ Tailler le Banon A.O.C en morceaux.
  • ♦ Chauffer les têtes d’asperges, les lustrer à l’huile d’olive.
  • ♦ Dresser en verrines ou coupes : velouté d’asperges, têtes d’asperges et copeaux de Banon. Finir pluches de cerfeuil.

Fin velouté d'asperges blanches banonAOC1

Noix de Saint Jacques contisée à la truffe noire du Périgord, fleur de sel et piment d’Espelette. Coulis de poivron rouge.

Posté : 23 mai, 2015 @ 7:08 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Noix Saint Jacques contisée truffe noire du Périgord coulis de poivron rouge

Recette pour 10 personnes :

  • ♦ Ouvrir 20 coquilles Saint Jacques. Rincer les noix et éponger.
  • ♦ Émincer 20 petites tranches de truffe noire (tuber mélonosporum). Réserver.
  • ♦ Trancher partiellement les noix.
  • ♦ Contiser les noix de  Saint Jacques avec les tranches de truffe noire. Ajouter une goutte d’huile d’olive sur chaque noix + fleur de sel de Guérande. Filmer et laisser au frais 2 heures.
  • ♦ Monder et mixer finement 1 gros poivron rouge. Assaisonner fleur de sel et piment d’Espelette. Mettre en pipette.
  • ♦ Sauter rapidement et délicatement les 10 noix de Saint Jacques contisées.
  • ♦ Dresser en verrines chaudes : noix saupoudrées de piment d’Espelette et fleur de sel de Guérande. Finir points de coulis de poivron rouge.

Accompagner d’un verre d’Izarra verte allongée d’eau gazeuse (avec modération).

Noix Saint Jacques contisée truffe noire du Périgord coulis de poivron rouge1

Tartare de Saint Jacques à la bergamote et huile de sapin.

Posté : 22 mai, 2015 @ 6:39 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Tartare de Saint Jacques à la bergamote et huile de sapin.

Recette pour  10 personnes :

  • ◊ Ouvrir 15 coquilles Saint Jacques. Rincer les noix et égoutter.
  • ◊ Décortiquer 10 crevettes bouquets. Mariner jus de bergamote et huile de sapin.
  • ◊ Tailler les 15 noix de Saint Jacques en dés (pas trop petits). Ciseler une ½ botte de ciboulette.
  • ◊ Assaisonner, sel fin, piment d’Espelette, huile de sapin et jus de bergamote. Réserver 2 heures au frais.
  • ◊ Sauter les 10 crevettes dans une poêle antiadhésive (légère coloration) ne pas trop cuire.Refroidir.
  • ◊ Dresser en petite verrine (genre assiette creuse) : tartare, ajouter 1 crevette sautée. Finir fleur de sauge.

Accompagner d’un limoncello glacé détendu eau frissante (avec modération).

Tartare de Saint Jacques à la bergamote et huile de sapin1

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