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Archive pour la catégorie 'Recettes d’amuse-bouche'

Mozzarella di bufala Campana et lonzo Corse.

Posté : 28 mai, 2015 @ 4:37 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche | Pas de commentaires »

Mozzarella di bufala Campana et lonzo Corse.

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Égoutter 8  » boules  » de mozzarella de bufflonne . Ajouter de l’huile d’olive.
  • ♦ Couper finement 8 tranches de lonzo Corse (filet de porc salé, aromatisé vin et épices et fumé au bois de hêtre sous boyau naturel. Affiné 8 semaines minimum). Couper chaque en 2.
  • ♦ Embrocher : lonzo, mozzarella et lonzo. Arroser d’huile d’olive.
  • ♦ Dresser en amuse bouche selon.

Accompagner d’un spritz (apéritif du Nord de l’Italie). Avec modération.

Mozzarella di bufala Campana et lonzo Corse2.

Fin velouté d’asperges, copeaux de Banon A.O.C.

Posté : 24 mai, 2015 @ 7:49 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes de potages, soupes... | Pas de commentaires »

Fin velouté d'asperges blanches banonAOC

Recette pour 20 personnes :

  • ♦ Éplucher, laver et blanchir fortement 1.5 kg d’asperges blanches. Rafraîchir. Réserver les têtes et émincer les queues.
  • ♦ Suer les queues d’asperges à l’huile d’olive fruitée. Mouiller avec 2 litres de fond blanc de volaille. Cuire à frémissements.
  • ♦ Mixer finement et chinoiser à l’étamine. Mettre au point avec crème fraîche. Vérifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.
  • ♦ Tailler le Banon A.O.C en morceaux.
  • ♦ Chauffer les têtes d’asperges, les lustrer à l’huile d’olive.
  • ♦ Dresser en verrines ou coupes : velouté d’asperges, têtes d’asperges et copeaux de Banon. Finir pluches de cerfeuil.

Fin velouté d'asperges blanches banonAOC1

Noix de Saint Jacques contisée à la truffe noire du Périgord, fleur de sel et piment d’Espelette. Coulis de poivron rouge.

Posté : 23 mai, 2015 @ 7:08 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Noix Saint Jacques contisée truffe noire du Périgord coulis de poivron rouge

Recette pour 10 personnes :

  • ♦ Ouvrir 20 coquilles Saint Jacques. Rincer les noix et éponger.
  • ♦ Émincer 20 petites tranches de truffe noire (tuber mélonosporum). Réserver.
  • ♦ Trancher partiellement les noix.
  • ♦ Contiser les noix de  Saint Jacques avec les tranches de truffe noire. Ajouter une goutte d’huile d’olive sur chaque noix + fleur de sel de Guérande. Filmer et laisser au frais 2 heures.
  • ♦ Monder et mixer finement 1 gros poivron rouge. Assaisonner fleur de sel et piment d’Espelette. Mettre en pipette.
  • ♦ Sauter rapidement et délicatement les 10 noix de Saint Jacques contisées.
  • ♦ Dresser en verrines chaudes : noix saupoudrées de piment d’Espelette et fleur de sel de Guérande. Finir points de coulis de poivron rouge.

Accompagner d’un verre d’Izarra verte allongée d’eau gazeuse (avec modération).

Noix Saint Jacques contisée truffe noire du Périgord coulis de poivron rouge1

Tartare de Saint Jacques à la bergamote et huile de sapin.

Posté : 22 mai, 2015 @ 6:39 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Tartare de Saint Jacques à la bergamote et huile de sapin.

Recette pour  10 personnes :

  • ◊ Ouvrir 15 coquilles Saint Jacques. Rincer les noix et égoutter.
  • ◊ Décortiquer 10 crevettes bouquets. Mariner jus de bergamote et huile de sapin.
  • ◊ Tailler les 15 noix de Saint Jacques en dés (pas trop petits). Ciseler une ½ botte de ciboulette.
  • ◊ Assaisonner, sel fin, piment d’Espelette, huile de sapin et jus de bergamote. Réserver 2 heures au frais.
  • ◊ Sauter les 10 crevettes dans une poêle antiadhésive (légère coloration) ne pas trop cuire.Refroidir.
  • ◊ Dresser en petite verrine (genre assiette creuse) : tartare, ajouter 1 crevette sautée. Finir fleur de sauge.

Accompagner d’un limoncello glacé détendu eau frissante (avec modération).

Tartare de Saint Jacques à la bergamote et huile de sapin1

Religieuse saumon mariné, crème wasabi et betterave chioggia.

Posté : 15 mai, 2015 @ 7:41 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées froides | Pas de commentaires »

Religieuse saumon mariné wasabi betterave chioggia

Recette pour 25 personnes :

  • ♦ Désarêter 1,2 kg de saumon Norvègien. Mariner pendant 2 heures avec gros sel 1 kg, sucre semoule 500 grammes et baies roses 30 grammes. Rincer et égoutter sur grille. Mariner 2 heures huile d’olive, aneth. Tailler en petite brunoise, ajouter jus de citron, aneth ciselée et baies roses tamisées. Réserver au frais.
  • ♦ Confectionner un craquelin pour choux : mélanger 50 grammes de beurre doux, 60 grammes de cassonade, 60 grammes de farine, 3 grammes de poudre wasabi et du colorant vert. Fraiser, abaisser à 2 mm entre 2 feuilles guitare. Laisser prendre au frais. Détailler 25 ronds de la taille des petits choux.
  • ♦ Réaliser la pâte à chou : 500 grammes d’eau, 160 grammes de beurre et sel fin bouillir,  ajouter 250 grammes de farine hors feu, mélanger et dessécher. Ajouter 8 œufs petit à petit.
  • ♦ Dresser 25 choux de taille moyenne (3.5 cm) et 25 petits choux (2 cm) . Dorer les plus grands et poser les craquelins sur les petits. Enfourner à + 180°C pendant 25 minutes environ.
  • ♦ Trancher une betterave chioggia à la trancheuse, tailler 25 ronds de 4 cm de Ø.Réserver au frais.
  • ♦ Monter 400 grammes de crème fleurette et 20 grammes de wasabi pâte, serrer avec poudre de wasabi selon goût..
  • ♦ Couper les gros choux.
  • ♦ Garnir les plus gros choux de saumon mariné.
  • ♦ Garnir les petits choux par dessous de crème wasabi.
  • ♦ Monter les religieuses : gros chou, tranche de betterave chioggia, petit chou. Finir œufs de saumon.
  • ♦ Dresser sur assiette à entremets froide décorée œufs de saumon et  » pastilles  » de betterave.

Un verre d’Aquavit glacé accompagne cet amuse-bouche.

Religieuse saumon mariné wasabi betterave chioggia1

Panna cotta asperges vertes, tartare de Saint-Jacques et mousse piquillos.

Posté : 8 mai, 2015 @ 7:06 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées froides | Pas de commentaires »

Panna cotta asperges vertes tartare Saint Jacques mousse piquillos

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Eplucher, laver 600 grammes d’asperges vertes. Les cuire dans 1 litre de lait salé et poivré. Cuire à part 10 pointes d’asperges à l’anglaise.
  • ◊ Mixer finement les asperges et le lait. Ajouter 22 grammes de gélatine trempée à l’eau froide et égouttée. Chinoiser et ajouter 500 grammes de crème fleurette. Vérifier l’assaisonnement.
  • ◊ Couler en verrines et laisser prendre au frais.
  • ◊ Confectionner une mousse piquillos : mixer finement 100 grammes de piquillos. Monter 250 grammes de crème fouettée. Ajouter la purée de  piquillos. Réserver au frais.
  • ◊ Tailler en fine brunoise 350 grammes de Saint-Jacques. Ajouter 80 grammes de brunoise de cocombre et 100 grammes de brunoise de pomme Granny smith.  Assaisonner avec ciboulette ciselée, sel fin, poivre blanc, jus de citron et huile d’olive. Réserver au frais.
  • ◊ Dresser le tartare de Saint-Jacques sur la panna cotta prise. Finir avec 1 quenelle de mousse piquillos, 1 pointe d’asperge et 1 brin de ciboulette. Poser 1 champignon énoki en décor.

Accompagner d’un verre d’Asti relevé de limoncello.

Panna cotta asperges vertes tartare Saint Jacques mousse piquillos1

Petits choux saumon mariné, crème wasabi.

Posté : 7 mai, 2015 @ 5:45 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées froides | Pas de commentaires »

Petits choux saumon wasabi

Recette pour 20 personnes :

  • ♦ Désarêter 600 grammes de filet de saumon. Trancher et mariner avec huile d’olive, jus de citron, aneth, sel et poivre.
  • ♦ Confectionner une pâte à choux : 250 grammes d’eau, 80 grammes de beurre et 1 pincée de sel. Ajouter 125 grammes de farine tamisée. Dessécher. Ajouter 4 œufs 1 par 1.
  • ♦ Dresser 40 petits choux dans un flexipan demi-sphérique. Dorer, ajouter des graines de sésame doré. Cuire à + 180°C.
  • ♦ Monter 1 litre de crème fleurette à 35% de MG. Assaisonner sel, poivre blanc et wasabi selon votre goût.
  • ♦ Trier et laver 400 grammes de salade mâche.
  • ♦ Réaliser une vinaigrette : jus de citron, huile d’olive et assaisonnement.
  • ♦ Garnir les 40 choux avec le saumon mariné. Finir avec la crème wasabi.
  • ♦ Dresser sur petites assiettes froides : 2 choux avec pluches d’aneth et poudre wasabi, saumon mariné. Bouquet de salade de mâche.

Petits choux saumon wasabi1

Carpaccio de noix de Saint-Jacques marinée au maracuja, fèves, asperge blanche et petits pois.

Posté : 28 avril, 2015 @ 5:26 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées froides | Pas de commentaires »

Carpaccio Saint Jacques marinée au maracuja fèves petits pois et asperge

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Ouvrir 4 coquilles Saint-Jacques. Ôter les barbes, rincer. Réserver au frais sur papier absorbant.
  • ♦ Écosser 200 grammes de petits et 250 grammes de fèves.
  • ♦ Dérober (enlever la peau) les fèves en les trempant dans de l’eau bouillante quelques secondes. Refroidir. Blanchir les petits pois.
  • ♦ Éplucher, laver et cuire 4 asperges blanches. Les garder croquantes. Couper les têtes en 2 et mariner (maracuja et huile d’olive).
  • ♦ Couper chaque Saint-Jacques en 3 et mariner jus et graines de maracuja et huile d’olive (1 heure).
  • ♦ Huiler (olive) légèrement fèves et petits pois.
  • ♦ Dresser harmonieusement sur assiette rectangulaire froide. Finir fleur et lamelles de fraise.

Accompagner d’un verre de Beaujolais blanc frais (avec modération).

Carpaccio Saint Jacques marinée au maracuja fèves petits pois et asperge 1

Amuse bouche de La Rotonde à Charbonnières-les-Bains.

Posté : 21 avril, 2015 @ 6:38 dans Chefs/Restaurants, Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Sensibilité Gourmande | Pas de commentaires »

Quelques amuse-bouches servis à La Rotonde à Charbonnières-les-Bains

Amuse bouches

Saucisse de Morteau, girolles au vin Jaune et crème de Bresse.

Posté : 2 avril, 2015 @ 7:50 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées chaudes | Pas de commentaires »

Saucisse de Morteau, girolles au vin jaune et crème de Bresse.

Recette pour 8 personnes (amuse bouche) :

  • ♦ Pocher à frémissements une saucisse de Morteau (ne pas la piquer). Réserver dans la cuisson chaude.
  • ♦ Brosser (voir laver) 1 kg de girolles. Tailler en dés de 1 cm.
  • ♦ Ciseler finement une échalote.
  • ♦ Sauter les girolles au beurre, ajouter l’échalote, suer. Déglacer avec le vin Jaune (200 grammes), réduire. Crémer (0.250 grammes). Réduire à consistance, assaisonner. Réserver au chaud.
  • ♦ Trancher la saucisse de Morteau en 16 tranches.
  • ♦ Dresser sur petites assiettes chaudes :  » ragoût  » de girolles au vin et crème, 2 tranches de saucisse de Morteau. Finir avec pluches de cerfeuil.

Accompagner d’un petit verre de vin Jaune (avec modération).

Saucisse de Morteau, girolles au vin jaune et crème de Bresse1.

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