Cuillères d’encornets à l’ail et chorizo.

Recette pour 4 personnes :

• ◊ Trier, laver 8 petits encornets. Les couper en 2 dans la longueur.
• ◊ Émincer 4 gousses d’ail dégermées.
• ◊ Couper 8 fines tranches de chorizo doux.
• ◊ Sauter vivement à l’huile d’olive les encornets épongés.
• ◊ Ajouter et sauter l’ail émincé.
• ◊ Ajouter le chorizo coupé en morceaux. Mélanger rapidement.
• ◊ Dresser en cuillères verrines.

A déguster avec l’apéritif de votre choix (avec modération).

Tartare de noix de Saint Jacques combawa et gingembre confit, copeaux de coppa.

Recette pour 10 amuse bouches :

• ♦ Ouvrir 15 coquilles Saint Jacques. Retirer les noix, rincer rapidement. Éponger.
• ♦ Tailler 50 grammes de gingembre confit en petite brunoise.
• ♦ Presser 2 combavas.
• ♦ Tailler les noix de Saint Jacques en dés. Réserver.
• ♦ Assaisonner le tartare avec gingembre confit, jus de combava, sel, poivre blanc et huile d’olive. Réserver au frais 1 heure.
• ♦ Dresser les tartares en verrines bois. Finir avec la julienne de coppa italienne.

Déguster avec un verre de Chablis 2011 (avec modération).

Petit cornet crème de saumon fumé et oeufs de saumon sur pavot bleu.

Recette pour 20 cornets :

• ♦ Fondre, clarifier 100 grammes de beurre.
• ♦ Couper 5 feuilles de brick en 4. Beurrer au pinceau et enrouler chaque quart sur cone. Attacher avec une petite ficelle sans serrer. Sécher au four à + 180°C. Réserver au sec à température ambiante.
• ♦ Mixer 150 grammes de saumon fumé d’Écosse. Monter 500 grammes de crème fouettée, relever au piment de Cayenne (pas de sel). Mettre en poche douille cannelée. Réserver au frais.
• ♦ Réaliser une julienne de saumon fumé 15 grammes par personne.
• ♦ Préparer 20 petites verrines garnies de pavot bleu.
• ♦ Garnir les 20 cornets au moment avec la crème de saumon fumé d’Écosse. Finir avec julienne de saumon et œufs de saumon, pluches d’aneth.
• ♦  » Piquer  » chaque cornet dans une verrine ou servir à plat sur petite assiette.

Accompagner d’un petit verre de Vodka très froide (avec modération).

Petits crabes farcis au gingembre.

Recette pour 10 personnes :

• ♦ Laver et cardinaliser 30 petits crabes à l’eau bouillante salée. Refroidir. Vider et rincer soigneusement les carapaces.
• ♦ Confectionner une sauce béchamel classique : roux blanc avec 40 grammes de beurre et 40 grammes de farine. Ajouter 400 grammes de lait. Cuire. lier avec 4 jaunes d’œufs. Assaisonner.
• ♦ Réaliser la farce de crabe :  émietter 250 grammes de chair de crabe, ajouter 60 grammes de gingembre frais taillé en petite brunoise. Ajouter la sauce béchamel. Monter 3 blancs d’œufs en neige. Les incorporer au premier appareil.
• ♦ Garnir les carapaces de crabes avec l’appareil à soufflé.
• ♦ Souffler et gratiner légèrement les crabes à + 190°C.
• ♦ Dresser sur petites assiettes chaudes : 3 crabes farcis. Finir avec pluches de coriandre fraîche.

Accompagnez d’un whisky thaïlandais local : le Mekong (avec modération).

• 

Snert hollandaise, saucisse fumée et croûtons de seigle.

Recette pour 10 personnes :

• ♦ Tremper 300 grammes de pois cassés pendant 3 heures. Les blanchir 4 minutes (départ eau froide). Rafraîchir et égoutter.
• ♦ Confectionner une mirepoix : 30 grammes de carottes, 40 grammes d’oignons et 60 grammes de vert de poireau émincé.
• ♦ Blanchir 80 grammes de  poitrine de porc salée taillée en petits lardons. Rafraîchir et égoutter.
• ♦ Confectionner la soupe : raidir les lardons dans 50 grammes de beurre, ajouter la garniture aromatique. Suer. Ajouter les pois cassés et mouiller avec 2 litres de fond blanc de volaille. Ajouter ail et bouquet garni. Cuire à petite ébullition pendant 1h. Ajouter 300 grammes de saucisse fumée. Cuire 15 minutes.
• ♦ Couper 250 grammes de pain de seigle en dés. Sauter à l’huile, éponger.
• ♦ Passer la soupe au mixeur, crémer (40 grammes) et monter au beurre (30 grammes). Chinoiser. Tailler la saucisse fumée en rondelles fines.
• ♦ Dresser en verrines chaudes. finir avec rondelles de saucisses, pluches de cerfeuil et croûtons de pain de seigle à part.

Scottish smoked salmon, roe and toast.

Recette pour 10 personnes :

• ♦ Monter 350 grammes de crème à 35%. Assaisonner sel fin, poivre blanc, jus de citron et aneth ciselée finement.
• ♦ Trancher et détailler à l’emporte pièce 10 toasts.
• ♦ Réduire 200 grammes de vinaigre balsamique. Refroidir.
• ♦ Tailler 10 belles tranches de saumon fumé d’Écosse. Réserver au frais.
• ♦ Quadriller au grill les toasts au moment de l’envoi.
• ♦ Dresser sur assiettes froides : trait de vinaigre au pinceau. Saumon fumé, toast, crème aneth. Finir œufs de saumon et pluches d’aneth.

Accompagner d’un petit verre de whisky Écossais.

 

Oeufs brouillés aux truffes noires et énokis.

Recette pour 4 personnes  :

• ♦ Placer 4 œufs extra frais dans un bocal avec une truffe noire. Réserver au frais 48 heures.
• ♦ Couper 4 lamelles de truffe noire. Hacher grossièrement de la truffe selon votre goût et votre budget. 
• ♦ Casser et battre les œufs du bocal. Ajouter la truffe hachée. Assaisonner.
• ♦ Trier des champignons énokis. Réserver.
• ♦ Cuire les œufs brouillés avec du beurre (cuisson crémeuse). Stopper la cuisson avec un peu de crème. Vérifier.
• ♦ Dresser en verrine ou œuf toqué. Finir avec énokis et lame de truffe.

Tortillas au guacamole, salade de Black eyed peas et énoki.

Recette pour 10 personnes :

• ♦ La veille tremper 250 grammes de haricots Black eyed peas à l’eau froide (réserver au frais).
• ♦ Cuire les black eyed peas de façon classique (légumes secs départ eau froide + G.A à ébullition). Tenir assez fermes.
• ♦ Confectionner un guacamole : 80 grammes d’oignons ciselés, 100 grammes de tomates mondées épépinées et hacher, 3 avocats mûrs, 2 jus de citron jaune. Mixer avec sel fin, tabasco et 40 grammes d’huile de maïs. Réserver au frais.
• ♦ Finir la salade de haricots : suer 35 grammes d’échalotes ciselées, ajouter 60 grammes de brunoise de betterave choggia, de la ciboulette ciselée à froid. Ajouter les haricots encore tièdes et lier sauce vinaigrette.
• ♦ Envelopper 10 petites tortillas dans un linge humide pendant 10 minutes.
• ♦ Garnir les tortillas avec le guacamole. Rouler et parer les extrémités.
• ♦ Dresser sur assiettes à entremets froides : tortillas, salade de haricots. Finir avec des champignons enoki et brins de ciboulette.

Tartare de noix de Saint Jacques, brunoise de truffes noires du Périgord.

Recette pour 8 personnes :

• ◊ Ouvrir 8 coquilles Saint Jacques. Retirer les noix, rincer rapidement. Éponger. 
• ◊ Tailler une brunoise de 40 grammes de truffes mélanosporum.
• ◊ Couper les 8 noix en grosse brunoise. 
• ◊ Assaisonner fleur de sel, piment d’Espelette, jus de citron et huile d’olive fruitée. Ajouter la brunoise d etruffes noires et mélanger délicatement. Réserver au frais.
• ◊ Dresser en cuillère (voir photo). Servir frais.

Crème de potiron et marrons, Roquefort et filaments de magret fumé.

Recette pour 10 personnes :

• ◊ Inciser et ébouillanter 10 minutes 300 grammes de marrons. Les éplucher.
• ◊ Peler 800 grammes de potiron, épépiner et couper en quartiers.
• ◊ Suer 80 grammes d’oignons ciselés dans 100 grammes de beurre. Ajouter le potiron en morceaux, suer.
• ◊ Mouiller avec 1.5 litre de fond blanc de volaille. Ajouter les marrons blanchis. Assaisonner sel et poivre du moulin. Cuire 35 minutes.
• ◊ Tailler 200 grammes de Roquefort en dés.
• ◊ Tailler 200 grammes de magret de canard fumé et dégraissé en julienne.
• ◊ Mixer le potage. Chinoiser finement. Mettre au point avec crème fraîche et beurre. Vérifier l’assaisonnement.
• ◊ Répartir le Roquefort dans des verrines (cocottes) Ajouter la julienne de magret fumé. Verser la crème de potiron sur le fromage et le magret.
• ◊ Déguster chaud.