Saint-Jacques grillée, mini carotte glacée au jus d’orange sanguine et cumin.

Recette pour 5 amuse-bouche :

• ♦ Ouvrir 5 coquilles Saint Jacques. Rincer les noix. Éponger.
• ♦ Mariner les noix avec huile d’olive et jus d’orange sanguine. Assaisonner légèrement.
• ♦ Éplucher 5 mini carottes en laissant une partie des fanes.
• ♦ Glacer les carottes : huile d’olive, sel, poivre et jus d’orange sanguine. Cuisson fondantes.
• ♦ Griller (ou plancha) les noix de Saint Jacques (cuisson nacrée).
• ♦ Dresser en petites assiettes creuses chaudes: noix et carotte.

A déguster à l’apéritif en amuse bouche..

Gambas aux graines de fenouil, bulbe de fenouil grillé.

Recette pour 5 amuse-bouche :

• ◊ Décortiquer 5 gambas. Ôter le boyau de la queue.
• ◊ Mariner huile d’olive, graines de fenouil et 1 cl de Pastis. Réserver au frais.
• ◊ Parer et raccourcir 5 mini bulbes de fenouil.
• ◊ Blanchir 1 minute les bulbes de fenouil (départ eau bouillante). Rafraîchir et égoutter. Mariner huile d’olive.
• ◊ Griller les bulbes en les gardant croquants (ou plancha).
• ◊ Cuire les gambas à la plancha. Flamber Pastis.
• ◊ Dresser sur assiettes transparentes chaudes : gambas debout, bulbe de fenouil.

A déguster à l’apéritif.

Le veau, la gambas et le mesclun.

Recette pour 10 personnes :

• ♦ Dénerver, parer 500 grammes de noix de veau.
• ♦ Tailler en petits dés.
• ♦ Mettre en marinade : sel fin , poivre de Timut, jus de citron vert et huile de pistache. Réserver au frais 1 heure.
• ♦ Décortiquer 10 belles gambas.
• ♦ Mariner les gambas huile d’olive, aneth et huile d’olive. Réserver au frais 30 minutes.
• ♦ Réaliser une vinaigrette : sel, poivre, vinaigre balsamique blanc et huile d’olive.
• ♦ Former 20 petites quenelles de veau et les pocher dans un fond blanc de veau.
• ♦ Snacker les gambas (cuisson nacrée).
• ♦ Assaisonner légèrement le mesclun. Ajouter quelques herbes aromatiques.
• ♦ Dresser sur petites assiettes froides : 2 quenelles, 1 gambas et bouquet de mesclun aux herbes.

Crème de courge à la fourme d’Ambert.

Recette pour 10 personnes :

• ♦ Éplucher, laver un potiron. Récupérer 320 grammes de chair en quartiers.
• ♦ Cuire à la vapeur avec gros sel.
• ♦ Tailler 20 petits bâtonnets de betterave chiogga. Réserver dans de l’eau fraîche.
• ♦ Couper 20 morceaux de fourme d’Ambert (voir photo). Réserver à température ambiante.
• ♦ Dessécher le potiron sur le feu en le remuant constamment.
• ♦ Mixer la chair avec 60 grammes de fourme d’Ambert et 120 grammes de crème. Assaisonner.
• ♦ Ajouter 40 grammes de beurre. Réserver au chaud (bain-marie).
• ♦ Dresser en verrines chaudes : crème de potiron, betterave chiogga et morceaux de fourme d’Ambert. Finir pluches de cerfeuil.

Ris de veau braisé au vinaigre de cidre, asperges blanches et artichauts en ragoût.

Recette pour 4 personnes :

• ♦ Limoner 1 noix de ris de veau pendant 1 heure (filet d’eau froide).
• ♦ Blanchir départ eau froide avec feuilles de laurier pendant 3 minutes.
• ♦ Parer(trier) et mettre sous presse (poids) une nuit.
• ♦ Tourner 4 artichauts, ôter le foin et cuire à l’anglaise. Escaloper.
• ♦ Éplucher et cuire à l’anglaise 4 grosses asperges blanches. Réserver les pointes et émincer les queues.
• ♦ Braiser le ris de veau : colorer sur toutes les faces au beurre mousseux avec gousse d’ail. Déglacer vinaigre de cidre, réduire. Mouiller avec un fond brun de veau légèrement lié. Cuire 45 minutes au four et à couvert. Arroser régulièrement.
• ♦ Sauter les légumes à l’huile d’olive. Mijoter 4 minutes avec du fond de braisage du ris de veau.
• ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : lit de légumes. Ris tranché glacé au fond de braisage.

Accompagner d’un verre de vin rouge Crozes Hermitage (avec modération).

Cuillères d’encornets à l’ail et chorizo doux.

Recette pour 4 personnes :

• ◊ Trier, laver 8 petits encornets. Les couper en 2 dans la longueur.
• ◊ Émincer 4 gousses d’ail dégermées.
• ◊ Couper 8 fines tranches de chorizo doux.
• ◊ Sauter vivement à l’huile d’olive les encornets épongés.
• ◊ Ajouter et sauter l’ail émincé.
• ◊ Ajouter le chorizo coupé en morceaux. Mélanger rapidement.
• ◊ Dresser en cuillères verrines.

A déguster avec l’apéritif de votre choix (avec modération).

Tartare de noix de Saint Jacques combawa et gingembre confit, copeaux de coppa.

Recette pour 10 amuse bouches :

• ♦ Ouvrir 15 coquilles Saint Jacques. Retirer les noix, rincer rapidement. Éponger.
• ♦ Tailler 50 grammes de gingembre confit en petite brunoise.
• ♦ Presser 2 combavas.
• ♦ Tailler les noix de Saint Jacques en dés. Réserver.
• ♦ Assaisonner le tartare avec gingembre confit, jus de combava, sel, poivre blanc et huile d’olive. Réserver au frais 1 heure.
• ♦ Dresser les tartares en verrines bois. Finir avec la julienne de coppa italienne.

Déguster avec un verre de Chablis 2011 (avec modération).

Petit cornet crème de saumon fumé et oeufs de saumon sur pavot bleu.

Recette pour 20 cornets :

• ♦ Fondre, clarifier 100 grammes de beurre.
• ♦ Couper 5 feuilles de brick en 4. Beurrer au pinceau et enrouler chaque quart sur cône. Attacher avec une petite ficelle sans serrer. Sécher au four à + 180°C. Réserver au sec à température ambiante.
• ♦ Mixer 150 grammes de saumon fumé d’Écosse. Monter 500 grammes de crème fouettée, relever au piment de Cayenne (pas de sel). Mettre en poche douille cannelée. Réserver au frais.
• ♦ Réaliser une julienne de saumon fumé 15 grammes par personne.
• ♦ Préparer 20 petites verrines garnies de pavot bleu.
• ♦ Garnir les 20 cornets au moment avec la crème de saumon fumé d’Écosse. Finir avec julienne de saumon et œufs de saumon, pluches d’aneth.
• ♦  » Piquer  » chaque cornet dans une verrine ou servir à plat sur petite assiette.

Accompagner d’un petit verre de Vodka très froide (avec modération).

Petits crabes farcis au gingembre.

Recette pour 10 personnes :

• ♦ Laver et cardinaliser 30 petits crabes à l’eau bouillante salée. Refroidir. Vider et rincer soigneusement les carapaces.
• ♦ Confectionner une sauce béchamel classique : roux blanc avec 40 grammes de beurre et 40 grammes de farine. Ajouter 400 grammes de lait. Cuire. lier avec 4 jaunes d’œufs. Assaisonner.
• ♦ Réaliser la farce de crabe :  émietter 250 grammes de chair de crabe, ajouter 60 grammes de gingembre frais taillé en petite brunoise. Ajouter la sauce béchamel. Monter 3 blancs d’œufs en neige. Les incorporer au premier appareil.
• ♦ Garnir les carapaces de crabes avec l’appareil à soufflé.
• ♦ Souffler et gratiner légèrement les crabes à + 190°C.
• ♦ Dresser sur petites assiettes chaudes : 3 crabes farcis. Finir avec pluches de coriandre fraîche.

Accompagnez d’un whisky thaïlandais local : le Mekong (avec modération).

• 

Snert hollandaise, saucisse fumée et croûtons de seigle.

Recette pour 10 personnes :

• ♦ Tremper 300 grammes de pois cassés pendant 3 heures. Les blanchir 4 minutes (départ eau froide). Rafraîchir et égoutter.
• ♦ Confectionner une mirepoix : 30 grammes de carottes, 40 grammes d’oignons et 60 grammes de vert de poireau émincé.
• ♦ Blanchir 80 grammes de  poitrine de porc salée taillée en petits lardons. Rafraîchir et égoutter.
• ♦ Confectionner la soupe : raidir les lardons dans 50 grammes de beurre, ajouter la garniture aromatique. Suer. Ajouter les pois cassés et mouiller avec 2 litres de fond blanc de volaille. Ajouter ail et bouquet garni. Cuire à petite ébullition pendant 1h. Ajouter 300 grammes de saucisse fumée. Cuire 15 minutes.
• ♦ Couper 250 grammes de pain de seigle en dés. Sauter à l’huile, éponger.
• ♦ Passer la soupe au mixeur, crémer (40 grammes) et monter au beurre (30 grammes). Chinoiser. Tailler la saucisse fumée en rondelles fines.
• ♦ Dresser en verrines chaudes. finir avec rondelles de saucisses, pluches de cerfeuil et croûtons de pain de seigle à part.