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Archive pour la catégorie 'Recettes d’amuse-bouche'

Velouté de brocoli et chou fleur, oeufs de saumon et sommités de romanesco.

Posté : 24 décembre, 2016 @ 8:28 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de potages, soupes... | Pas de commentaires »

Velouté de brocoli et chou fleur, oeufs de saumon et romanesco.

Recette pour 10 personnes :

  • ♦ Trier et laver 300 grammes de chou fleur et 250 grammes de brocoli.
  • ♦ Émincer 100 grammes de blanc de poireau.
  • ♦ Suer le poireau dans 60 grammes de beurre, singer avec 40 grammes de farine. Ajouter les bouquets de chou fleur et brocoli.
  • ♦ Mouiller avec 1,3 litre de fond blanc. Saler et cuire 30 minutes.
  • ♦ Cuire à l’anglaise 10 petits bouquets de chou romanesco.
  • ♦ Mixer et chinoiser finement. Crémer et cuire 10 minutes.
  • ♦ Monter au beurre et vérifier l’assaisonnement.
  • ♦ Dresser le velouté très chaud en verrines : ajouter 1 bouquet de romanesco, des œufs de saumon et finir brin de ciboulette.

Comme la plupart des potages, il n’est pas nécessaire de servir de boisson pour la dégustation.

Velouté de brocoli et chou fleur, oeufs de saumon et romanesco 1.

Huîtres chaudes aux graines germées betterave rouge et alfalfa.

Posté : 21 décembre, 2016 @ 8:10 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Huîtres Marennes Oléron graines germées betteraves alfalfa

Recette pour 12 huîtres :

  • ♦ Ouvrir 12 huîtres Fines de Claires Marennes Oléron. Récupérer les huîtres et filtrer leur eau.
  • ♦ Laver soigneusement les coquilles.
  • ♦ Pocher les huîtres quelques secondes dans leur eau. Réserver les huîtres.
  • ♦ Réduire l’eau des huîtres de moitié. Ajouter 5 cl de Noilly Prat. Réduire légèrement.
  • ♦ Ajouter 60 grammes de fromage blanc. Cuire. Assaisonner.
  • ♦ Mettre une huître par coquille.
  • ♦ Ajouter les graines germées de betterave et d’alfalfa.
  • ♦ Napper de sauce.
  • ♦ Passer rapidement sous la salamandre pour chauffer.
  • ♦ Dresser selon besoin.

Accompagner d’un verre de vin blanc Charentais Île de Ré blanc nouveau (avec modération).

Huîtres Marennes Oléron graines germées betteraves et alfalfa^1

Aileron de poulet fermier au curry, courgette ronde au thym frais.

Posté : 20 juin, 2016 @ 6:06 dans Cuisine plancha, Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Aileron de poulet fermier au curry courgette ronde thym frais

Recette pour 6 amuse-bouches :

  • ♦ Parer et manchonner 6 ailerons de poulet fermier.
  • ♦ Mettre les ailerons en marinade : huile de sésame, curry en poudre. Assaisonner selon votre curry. Réserver 1 heure au frais.
  • ♦ Tailler en quartiers 1 courgette ronde. Mariner huile d’olive et thym frais. Réserver au frais.
  • ♦ Griller les ailerons (ou à la plancha).
  • ♦ Griller les quartiers de courgettes (ou plancha). Cuisson croquante.
  • ♦ Dresser en verrines chaudes.

A déguster à l’apéritif.

Aileron de poulet fermier au curry courgette ronde thym frais 1

Saint-Jacques grillée, mini carotte glacée au jus d’orange sanguine et cumin.

Posté : 17 juin, 2016 @ 6:11 dans Cuisine plancha, Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Saint Jacques grillée mini carotte jus d'orange sanguine cumin

Recette pour 5 amuse-bouche :

  • ♦ Ouvrir 5 coquilles Saint Jacques. Rincer les noix. Éponger.
  • ♦ Mariner les noix avec huile d’olive et jus d’orange sanguine. Assaisonner légèrement.
  • ♦ Éplucher 5 mini carottes en laissant une partie des fanes.
  • ♦ Glacer les carottes : huile d’olive, sel, poivre et jus d’orange sanguine. Cuisson fondantes.
  • ♦ Griller (ou plancha) les noix de Saint Jacques (cuisson nacrée).
  • ♦ Dresser en petites assiettes creuses chaudes: noix et carotte.

A déguster à l’apéritif en amuse bouche..

Saint Jacques grillée mini carotte jus d'orange sanguine cumin 1

Gambas aux graines de fenouil, bulbe de fenouil grillé.

Posté : 16 juin, 2016 @ 6:13 dans Cuisine plancha, Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Gambas marinée aux graines mini bulbe de fenouil grillée

Recette pour 5 amuse-bouche :

  • ◊ Décortiquer 5 gambas. Ôter le boyau de la queue.
  • ◊ Mariner huile d’olive, graines de fenouil et 1 cl de Pastis. Réserver au frais.
  • ◊ Parer et raccourcir 5 mini bulbes de fenouil.
  • ◊ Blanchir 1 minute les bulbes de fenouil (départ eau bouillante). Rafraîchir et égoutter. Mariner huile d’olive.
  • ◊ Griller les bulbes en les gardant croquants (ou plancha).
  • ◊ Cuire les gambas à la plancha. Flamber Pastis.
  • ◊ Dresser sur assiettes transparentes chaudes : gambas debout, bulbe de fenouil.

A déguster à l’apéritif.

Gambas marinée aux graines mini bulbe de fenouil grillée 1

Le veau, la gambas et le mesclun.

Posté : 9 avril, 2016 @ 6:57 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche | Pas de commentaires »

Veau gambas mesclun

Recette pour 10 personnes :

  • ♦ Dénerver, parer 500 grammes de noix de veau.
  • ♦ Tailler en petits dés.
  • ♦ Mettre en marinade : sel fin , poivre de Timut, jus de citron vert et huile de pistache. Réserver au frais 1 heure.
  • ♦ Décortiquer 10 belles gambas.
  • ♦ Mariner les gambas huile d’olive, aneth et huile d’olive. Réserver au frais 30 minutes.
  • ♦ Réaliser une vinaigrette : sel, poivre, vinaigre balsamique blanc et huile d’olive.
  • ♦ Former 20 petites quenelles de veau et les pocher dans un fond blanc de veau.
  • ♦ Snacker les gambas (cuisson nacrée).
  • ♦ Assaisonner légèrement le mesclun. Ajouter quelques herbes aromatiques.
  • ♦ Dresser sur petites assiettes froides : 2 quenelles, 1 gambas et bouquet de mesclun aux herbes.

Veau gambas mesclun 1

Crème de courge à la fourme d’Ambert.

Posté : 7 avril, 2016 @ 5:37 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche | Pas de commentaires »

Crème de courge à la fourme d'Ambert

Recette pour 10 personnes :

  • ♦ Éplucher, laver un potiron. Récupérer 320 grammes de chair en quartiers.
  • ♦ Cuire à la vapeur avec gros sel.
  • ♦ Tailler 20 petits bâtonnets de betterave chiogga. Réserver dans de l’eau fraîche.
  • ♦ Couper 20 morceaux de fourme d’Ambert (voir photo). Réserver à température ambiante.
  • ♦ Dessécher le potiron sur le feu en le remuant constamment.
  • ♦ Mixer la chair avec 60 grammes de fourme d’Ambert et 120 grammes de crème. Assaisonner.
  • ♦ Ajouter 40 grammes de beurre. Réserver au chaud (bain-marie).
  • ♦ Dresser en verrines chaudes : crème de potiron, betterave chiogga et morceaux de fourme d’Ambert. Finir pluches de cerfeuil.

Crème de courge à la fourme d'Ambert 1

Ris de veau braisé au vinaigre de cidre, asperges blanches et artichauts en ragoût.

Posté : 31 mars, 2016 @ 5:53 dans Abats rouges et blancs, Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées chaudes | Pas de commentaires »

Ris de veau braisé vinaigre de cidre asperges et artichaut

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Limoner 1 noix de ris de veau pendant 1 heure (filet d’eau froide).
  • ♦ Blanchir départ eau froide avec feuilles de laurier pendant 3 minutes.
  • ♦ Parer(trier) et mettre sous presse (poids) une nuit.
  • ♦ Tourner 4 artichauts, ôter le foin et cuire à l’anglaise. Escaloper.
  • ♦ Éplucher et cuire à l’anglaise 4 grosses asperges blanches. Réserver les pointes et émincer les queues.
  • ♦ Braiser le ris de veau : colorer sur toutes les faces au beurre mousseux avec gousse d’ail. Déglacer vinaigre de cidre, réduire. Mouiller avec un fond brun de veau légèrement lié. Cuire 45 minutes au four et à couvert. Arroser régulièrement.
  • ♦ Sauter les légumes à l’huile d’olive. Mijoter 4 minutes avec du fond de braisage du ris de veau.
  • ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : lit de légumes. Ris tranché glacé au fond de braisage.

Accompagner d’un verre de vin rouge Crozes Hermitage (avec modération).

Ris de veau braisé vinaigre de cidre asperges et artichaut 1

Cuillères d’encornets à l’ail et chorizo.

Posté : 30 mars, 2016 @ 6:03 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche | Pas de commentaires »

Encornets à l'ail et chorizo

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Trier, laver 8 petits encornets. Les couper en 2 dans la longueur.
  • ◊ Émincer 4 gousses d’ail dégermées.
  • ◊ Couper 8 fines tranches de chorizo doux.
  • ◊ Sauter vivement à l’huile d’olive les encornets épongés.
  • ◊ Ajouter et sauter l’ail émincé.
  • ◊ Ajouter le chorizo coupé en morceaux. Mélanger rapidement.
  • ◊ Dresser en cuillères verrines.

A déguster avec l’apéritif de votre choix (avec modération).

Encornets à l'ail et chorizo 1

Tartare de noix de Saint Jacques combawa et gingembre confit, copeaux de coppa.

Posté : 22 février, 2016 @ 7:36 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées froides | Pas de commentaires »

Tartare Saint Jacques combawa gingembre coppa italienne

Recette pour 10 amuse bouches :

  • ♦ Ouvrir 15 coquilles Saint Jacques. Retirer les noix, rincer rapidement. Éponger.
  • ♦ Tailler 50 grammes de gingembre confit en petite brunoise.
  • ♦ Presser 2 combavas.
  • ♦ Tailler les noix de Saint Jacques en dés. Réserver.
  • ♦ Assaisonner le tartare avec gingembre confit, jus de combava, sel, poivre blanc et huile d’olive. Réserver au frais 1 heure.
  • ♦ Dresser les tartares en verrines bois. Finir avec la julienne de coppa italienne.

Déguster avec un verre de Chablis 2011 (avec modération).

Tartare Saint Jacques combawa gingembre coppa

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