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Archive pour la catégorie 'Recettes d’amuse-bouche'

Déclinaison d’asperges vertes

Posté : 11 février, 2009 @ 3:37 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche | Pas de commentaires »

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Recette à adapter selon le nombre de vos convives :

  • ¤ Réaliser un velouté d’asperges vertes : éplucher, tailler en morceaux et cuire dans de la crème liquide assaisonnée les queues d’asperges vertes. Mixer finement et monter avec du beurre frais.Réserver au chaud.
  • ¤ Cuire à l’anglaise les pointes d’asperges, fixer la couleur dans de l’eau glacée. Mariner avec de l’huile d’olive AOC de Nyons et quelques gouttes de vinaigre balsamique blanc.
  • ¤ Cuire quelques morilles à l’huile d’olive et échalotes ciselées.
  • ¤ A l’aide d’un économe, couper des lanières d’asperges vertes, les blanchir à l’eau bouillante, refroidir et mariner citron et huile d’olive.
  • ¤ Dresser cet amuse bouche à votre convenance. Ici sur assiette rectangulaire : mesclun et lanières d’asperges, velouté chaud d’asperges 1 morille et poudre de thé vert, demies asperges et morilles.

A déguster avec un verre de vin blanc fruité ou une coupe de Champagne.

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Crème de potiron à la fourme d’Ambert AOC

Posté : 15 décembre, 2008 @ 7:27 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes de potages, soupes... | Pas de commentaires »

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Recette :

  • - Eplucher et cuire 800 grammes de potiron à la vapeur.
  • - Mixer avec 300 grammes de crème épaisse, chinoiser.
  • - Cuire et assaisonner de sel fin et poivre de Cayenne.
  • - Monter avec 50 grammes de beurre.
  • - Dresser en soupières individuelles en ajoutant 35 grammes de fourme d’Ambert en copeaux par personne.
  • - Finir avec une quenelle de crème fouettée assaisonnée de poudre de cèpes sec. Pluches de cerfeuil.

Cette recette peut être servie en amuse-bouche avec de petites portions.

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Huîtres de Bretagne à la crème d’artichaut Camus et cidre AOC

Posté : 22 juillet, 2008 @ 11:28 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

En amuse bouche (3 huîtres par personne)

Recette :

  • * Tourner et cuire 3 fonds d’artichauts Camus (ôter le foin),

  • * Mixer avec 100 grammes de crème et 15 grammes de beurre. Assaisonner,

  • * Ouvrir une douzaine d’huîtres de Bretagne, filtrer leur eau et les pocher très légèrement (réserver la cuisson),

  • * Réduire à glace la cuisson avec 200 grammes de cidre de Cornouaille (AOC). Crémer et cuire à consistance nappante,

  • * Garnir les coquilles chaudes d’une cuillérée de crème d’artichauts, poser 1 huître, napper de sauce additionnée de sabayon,

  • * Glacer vivement à la salamandre,

  • * Dresser aussitôt les huîtres sur assiettes garnies de gros sel.

A déguster à l’apéritif avec une bolée de cidre de Cornouaille.

La crème d’artichauts peut être remplacée par une crème de chou-fleur (même technique).

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Crème de chou-fleur aux oeufs de saumon

Posté : 13 juillet, 2008 @ 1:50 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche | Pas de commentaires »

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Amuse bouche sympa pouvant être servi chaud ou froid. 

  • Emincer 100 grammes de blanc de jeune poireau, laver 500 grammes de sommités de chou-fleur bien blanc.

  • Suer le poireau dans 60 grammes de beurre.

  • Singer (ajouter) 60 grammes de farine, mélanger.

  • Mouiller avec 1,250 litre de fond blanc de volaille.

  • Ajouter les sommités de chou-fleur et le sel.

  • Cuire à couvert à petites ébullitions.

  • Mixer, chinoiser et ajouter 200 grammes de crème double, cuire et vérifier.

  • Dresser en coupes ou verrines.

  • Au dépard ajouter, une quenelle de crème fouettée, les oeufs de saumon, un copeau de saumon fumé et une belle pluche de cerfeuil.

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On peut remplacer les oeufs de saumon par un caviar d’Aquitaine et le saumon fumé par de l’esturgeon fumé.

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Amuse gueule de Gnafron

Posté : 7 juillet, 2008 @ 9:21 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche | Pas de commentaires »

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L’Amuse gueule de Gnafron

  • Trancher 600 grammes de saucisson à cuire cru (2 tranches par personnes), ne pas enlever la peau
  • Mélanger 120 grammes de Comté fruité, 120 grammes de crème épaisse, 4 jaunes d’oeufs, sel fin, poivre du moulin et noix de muscade râpée
  • Saisir les tranches de saucisson au beurre noisette (forme incurvée)
  • Garnir les cavités avec l’appareil
  • Gratiner à four chaud.

A déguster avec un kir ou un Communard avant un bon machon.

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Crème brûlée au foie gras de canard et girolles

Posté : 3 juillet, 2008 @ 10:03 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche | Pas de commentaires »

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Crème brûlée au foie gras de canard et girolles

  • - Faire bouillir 720 grammes de crème. Reposer 1 minute
  • - Ajouter 260 grammes de foie gras de canard cru déveiné et 180 grammes de foie gras de canard cuit
  • - Mixer doucement. Ajouter 4 oeufs et 2 jaunes d’oeufs. Assaisonner sel fin et poivre du moulin ou piment de Cayenne ou piment d’Espelette
  • - Chinoiser finement et réserver au frais
  • - Faire sauter 400 grammes de girolles (ramassées du matin si possible) au beurre. Assaisonner et réserver.
  • - Garnir le fond des coupes de girolles. Couler l’appareil
  • - Cuire au bain-marie à couvert 30 minutes environ à + 110°/120°C
  • - Essuyer et réserver au frais
  • - Au dernier moment, caraméliser avec du sucre muscovado (peu)
  • - Servir avec un petit verre de Pacherenc du Vic-Bilh moelleux et une fine tranche de pain d’épices légèrement toastée.

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