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Archive pour la catégorie 'Recettes d’amuse-bouche'

Sot-l’y-laisse au curcuma et abricot, « taboulé » de quinoa aux poivrons.

Posté : 14 juin, 2009 @ 8:34 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

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Recette pour 20 personnes en amuse-bouche :

  • • Détailler 40 petits morceaux de sot-l’y-laisse de volaille fermière Label Rouge. Les mariner avec sel fin, poivre blanc, huile d’olive et curcuma.Réserver au frais.
  • • Cuire 300 grammes de quinoa à l’eau bouillante salée (20 minutes environ). Refroidir et égoutter.
  • • Tailler en brunoise 100 grammes de poivrons de couleurs différentes (jaune, rouge, vert, orange). Tailler également des filaments de poivrons de couleurs.
  • • Ciseler 10 feuilles de basilic.
  • • Assaisonner le quinoa avec sel fin, poivre, huile d’olive, vinaigre de Xères. Ajouter la brunoise de poivrons et le basilic ciselé. Réserver au frais.
  • • Sauter à l’huile d’olive 40 petits quartiers d’abricot Bergeron. Légère coloration. Assaisonner.
  • • Sauter à l’huile d’olive les sot-l’y-laisse. Colorer légèrement.Déglacer viniagre de Xères.
  • • Dresser harmonieusement : les sot-l’y-laisse et abricots en mini plat tajine, le « taboulé » de quinoa en cuillère. Décorer avec des filaments de poivrons et une feuille de basilic.

Cet amuse-bouche peut être servi chaud ou froid.

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Saint-Jacques sur galet, tartare de thon rouge, spuma aux algues en corolle.

Posté : 25 mai, 2009 @ 6:00 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

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Recette pour 10 personnes :

  • ♣ Parer, dégorger 20 noix de Saint-Jacques. Eponger et embrocher 2 par 2. Réserver au frais.
  • ♣ Parer, dénerver 500 grammes de thon rouge. Le tailler en brunoise (petits dés). Assaisonner avec le wakamé, sel fin , poivre, huile d’olive, échalotes ciselées et suées, jus de citron vert. Réserver au frais.
  • ♣ Eplucher, cuire à l’anglaise et refroidir 10 asperges vertes.
  • ♣ Confectionner 10 corolles en pâte à filo (beurre clarifié, former et cuire au four).
  • ♣ Tremper les algues (dulce, nori, laitue de mer). Infuser les algues hachées et pressées dans 400 grammes de crème et 100 grammes de fumet de poissons réduit. Chinoiser et mettre en siphon avec 4 grammes d’agar-agar. Gazer 2 fois.
  • ♣ « Snaker » les brochettes de Saint-Jacques avec du beurre micryo.
  • ♣ Dresser sur assiettes : brochettes sur galets très chauds plus fleur de sel, asperges, tartare de thon en verrines, corolles de spuma et trait de vinaigre réduit.

Un verre de gin avec un trait de sirop de pamplemousse rose accompagne cet amuse-bouche.

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Ballade autour du crabe Ecossais

Posté : 18 mai, 2009 @ 10:58 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

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Recette pour 10 personnes en entrées :

  • ♦ Laver et « cardinaliser » (cuire dans de l’eau bouillante salée) 10 belles étrilles ou crabes verts. Réserver.
  • ♦ Trousser et cuire à la vapeur 10 langoustines.
  • ♦ Vider les crabes verts, réserver les intérieurs et les pattes, laver soigneusement les coffres.
  • ♦ Confectionner un jus de crustacés avec les intérieurs et une garniture aromatique, flamber au whisky écossais. Réduire ce « jus » à consistance souhaitée.
  • ♦ Emietter 200 grammes de chair de crabe écossais. Réserver 20 morceaux de pattes et 10 petits médaillons de chair.
  • ♦ Réaliser une sauce béchamel épaisse avec 30 grammes de beurre, 30 grammes de farine et 250 grammes de lait. Lier avec 2 jaunes d’oeufs.
  • ♦ Réaliser la farce à soufflé de crabes : Suer au beurre 40 grammes d’échalotes ciselées, ajouter la chair de crabe, flamber whisky, ajouter la sauce béchamel liée aux jaunes d’oeufs. Refroidir légèrement et ajouter 1/4 de botte de ciboulette ciselée.
  • ♦ Monter 3 blancs d’oeufs en neige et les incorporer délicatement à la farce.
  • ♦ Garnir les 10 carapaces de crabes et 10 cassolettes avec la farce. Enfourner à four chaud (+200°C) et faire souffler.
  • ♦ Chauffer les pattes, les langoustines, les médaillons et le jus de crustacés.
  • Dresser harmonieusement sur petite assiette chaude. Finir avec un brin de ciboulette.

- Déguster en amuse-bouche ou en entrée chaude selon la taille de vos crabes.

- Un petit verre de whisky convient parfaitement avec ce plat crée en pensant fortement à mon ami écossais Hector MacKenzie.

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Crème d’asperges vertes et morilles blondes

Posté : 3 mai, 2009 @ 7:13 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche | Pas de commentaires »

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Avril,mai, le printemps, le temps des asperges et des morilles, alors profitons en.

Recette pour 10 amuses bouches :

  • * Réserver 20 têtes d’asperges vertes. Les cuire à l’anglaise.
  • * Cuire 20 belles morilles.
  • * Eplucher 700 grammes de queues d’asperges vertes. Laver et émincer les.
  • * Les faire suer avec 80 grammes de beurre, ajouter 40 grammes d’échalotes ciselées.
  • * Mouiller avec 1,20 litre de fond blanc de volaille. Assaisonner et cuire.
  • * Mixer finement et ajouter 250 grammes de crème épaisse. Cuire à la bonne liaison.
  • * Dresser la crème en tasses chaudes.
  • * Décorer avec asperges, morilles et ciboulette.

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Soupe de moules de bouchot en croûte

Posté : 19 avril, 2009 @ 7:54 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de potages, soupes... | Pas de commentaires »

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Recette pour 10 personnes en amuse-bouches :

  • ¤ Gratter, laver soigneusement 1 kg de moules dans plusieurs eaux froides.
  • ¤ Ouvrir les moules façon « marinière » (50 grammes d’échalotes, 50 grammes de beurre, 150 grammes de vin blanc sec, du poivre blanc moulu).
  • ¤ Décoquiller les moules (garder 10 belles moules entières). Filtrer la cuisson.

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  • ¤ Suer à l’huile d’olive 80 grammes de blancs de poireau, 50 grammes d’oignon, 30 grammes d’échalote, 30 grammes de fenouil en bulbe. Ajouter 250 grammes de tomates bien mûres. Singer avec 35 grammes de farine. Mouiller avec la cuisson des moules et 1,25 litre de fumet de poisson. Ajouter 1 gousse d’ail et du safran poudre. Cuire 30 minutes.
  • ¤ Détailler 10 disques fins de pâte feuilletée. Piquer et réserver les disques au frais.
  • ¤ Mixer et chinoiser la saupe. Ajouter 150 grammes de crème épaisse, bouillir. Refroidir.
  • ¤ Dresser les soupes en soupières « tête de lion« . ajouter les moules décoquillées et quelques pistils de safran.
  • ¤ Fermer chaque soupière en collant à l’oeuf avec 1 disque de pâte.
  • ¤ Dorer et enfourner 10 minutes à + 200°C.

Servir aussitôt sur une assiette doublure.

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« Emulsion » Saint-Germain, jambon séché et quenelle de crème fouettée

Posté : 10 avril, 2009 @ 6:19 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes de potages, soupes... | Pas de commentaires »

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Recette pour 10 personnes : (en amuse-bouche).

  • - Blanchir 150 grammes de pois cassés. Rafraîchir et égoutter.
  • - Suer 40 grammes de vert de poireau émincé dans 20 grammes de beurre.
  • - Mouiller avec 600 grammes de fond blanc de volaille. Ajouter les pois cassés et 1/2 gousse d’ail.
  • - Cuire 30 à 35 minutes à couvert. Saler légèrement en fin de cuisson (attention au sel).
  • - Mixer, crémer avec 50 grammes de crème fraîche, chinoiser et vérifier.
  • - Sécher 10 petites tranches de jambon cru sur silpat®. Réaliser 10 fleurons.
  • - Monter 250 grammes de crème fouettée.
  • - Garnir 1 siphon avec le velouté et 1 gramme d’agar-agar. Gazer 1 ou 2 fois.Le velouté peut être servi sans le gazer et sans agar-agar.
  • - Garnir 10 verrines avec « l’émulsion ».
  • - Décorer avec fleurons, quenelle de crème fouettée, jambon cru et ciboulette.

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Mousse de sandre, tomate concassée et morille

Posté : 4 avril, 2009 @ 7:49 dans Recettes d'amuse-bouche | Pas de commentaires »

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Recette pour 10 personnes :

  • * Tremper et trier 10 belles morilles.
  • * Réaliser une farce mousseline avec 300 grammes de sandre, 2 blancs d’oeufs, 12 grammes de sel fin et 2 grammes de poivre blanc. Monter sur glace pilée avec 350 grammes de crème fraîche.
  • * Mouler en « boudin » et pocher à frémissements dans de l’eau légèrement salée.
  • * Confectionner une tomate concassée (échalotes ciselées et suées, tomates mondées épépinées, sel, poivre et sucre) cuire et mixer.
  • * Etuver les morilles au beurre et un peu d’eau. Assaisonner.
  • * Confectionner une sauce poisson « vin rouge » (fumet de poisson au vin rouge, vin rouge, réduire, lier au beurre manié, monter au beurre et vérifier l’assaisonnement.
  • * Dresser en petites cassolettes en terre cuite : mousse de sandre émincée en rosace, tomate concassée au centre, finir avec une morille et une feuille de sauge.

A déguster avec un vin rouge de même nature que celui de la sauce.

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Acra de morue, Beignet d’ananas

Posté : 31 mars, 2009 @ 5:31 dans Recettes d'amuse-bouche | 1 commentaire »

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Recette pour 20 personnes environ :

La veille, dessaler la morue à l’eau fraîche.

Acras

  • * Parer et hacher la morue, ajouter 40 grammes d’oignons ciselés, 1 gousse d’ail hachée, 15 grammes de persil haché, 1/8 de botte de ciboulette ciselée, 1/2 piment oiseau et 30 grammes de pulpe de pommes de terre cuite. Mélanger et réserver.
  • * Mélanger 125 grammes de farine, 3 grammes de levure chimique, 2 oeufs et 70 grammes de lait.
  • * Mélanger les 2 masses.
  • * Frire en boulettes à + 180°C. Eponger.

Beignets d’ananas :

  • * Mélanger 100 grammes de farine, 2 grammes sel fin et 1 oeuf. Ajouter 100 gramme de bière et finir avec 20 grammes d’huile.
  • * Monter 2 blancs d’oeufs en neige. Incorporer délicatement les blancs à la première masse.
  • * Détailler 600 grammes d’ananas en 20 morceaux. Macérer au vieux Rhum.
  • * Tremper les morceaux d’ananas dans la pâte à frire et frire à + 180°C. Eponger.

Dresser 2 acras et 1 beignet d’ananas par petite assiette. Finir avec un bouquet de mache assaisonnée.

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Les Gulas de Carles

Posté : 25 mars, 2009 @ 7:34 dans Carles au fourneau, Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche | Pas de commentaires »

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Les Gulas sont un plat qui évoquent les « angulas » (jeunes anguilles, pibales ou civelles).

Les Gulas sont élaborés à base de produits de la pêche en mer.

Elles sont généralement accompagnées d’ail. Elles sont servies en Espagne et au Pays Basque où elles entrent dans la composition de pintxos (tapas locales).

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Recette pour 10 personnes en tapas :

  • - Emincer finement 5 gousses d’ail épluchées.

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  • - Faire chauffer 1dl de bonne huile d’olive extra vierge avec l’ail émincé et 2 pili-pili.

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  • - Chauffer l’huile au moment de servir et ajouter 450 grammes de gulas en remuant avec une spatule en bois. Chauffer et enrober les gulas.

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  • - Servir les gulas sur des tranches de pain séchées et frottées à l’ail et à la tomate fraîche.

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Crème prise de petits pois, brochette volaille/banane et curry

Posté : 18 février, 2009 @ 7:45 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche | Pas de commentaires »

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Recette pour 6 personnes (amuse-bouches) :

  • * Cuire à l’anglaise et fixer la couleur 300 grammes de petits pois extra fins,
  • * Mixer au blender en ajoutant 6 jaunes d’oeufs, 300 grammes de crème, sel fin, poivre blanc et curry,
  • * Cuire au bain-marie et au four à +90°C dans des cocottes individuelles en porcelaine pendant 30 minutes environ. Refroidir,
  • * Réaliser 6 brochettes avec blanc de poulet fermier, banane, yaourt, sel fin, poivre blanc et curry,
  • * Griller les brochettes à grill doux,
  • * Dresser harmonieusement sur assiette décorée au vinaigre balsamique réduit et cerfeuil.

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