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Archive pour la catégorie 'Recettes d’amuse-bouche'

Soupe de moules de bouchot en croûte

Posté : 19 avril, 2009 @ 7:54 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de potages, soupes... | Pas de commentaires »

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Recette pour 10 personnes en amuse-bouches :

  • ¤ Gratter, laver soigneusement 1 kg de moules dans plusieurs eaux froides.
  • ¤ Ouvrir les moules façon « marinière » (50 grammes d’échalotes, 50 grammes de beurre, 150 grammes de vin blanc sec, du poivre blanc moulu).
  • ¤ Décoquiller les moules (garder 10 belles moules entières). Filtrer la cuisson.

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  • ¤ Suer à l’huile d’olive 80 grammes de blancs de poireau, 50 grammes d’oignon, 30 grammes d’échalote, 30 grammes de fenouil en bulbe. Ajouter 250 grammes de tomates bien mûres. Singer avec 35 grammes de farine. Mouiller avec la cuisson des moules et 1,25 litre de fumet de poisson. Ajouter 1 gousse d’ail et du safran poudre. Cuire 30 minutes.
  • ¤ Détailler 10 disques fins de pâte feuilletée. Piquer et réserver les disques au frais.
  • ¤ Mixer et chinoiser la saupe. Ajouter 150 grammes de crème épaisse, bouillir. Refroidir.
  • ¤ Dresser les soupes en soupières « tête de lion« . ajouter les moules décoquillées et quelques pistils de safran.
  • ¤ Fermer chaque soupière en collant à l’oeuf avec 1 disque de pâte.
  • ¤ Dorer et enfourner 10 minutes à + 200°C.

Servir aussitôt sur une assiette doublure.

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« Emulsion » Saint-Germain, jambon séché et quenelle de crème fouettée

Posté : 10 avril, 2009 @ 6:19 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes de potages, soupes... | Pas de commentaires »

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Recette pour 10 personnes : (en amuse-bouche).

  • - Blanchir 150 grammes de pois cassés. Rafraîchir et égoutter.
  • - Suer 40 grammes de vert de poireau émincé dans 20 grammes de beurre.
  • - Mouiller avec 600 grammes de fond blanc de volaille. Ajouter les pois cassés et 1/2 gousse d’ail.
  • - Cuire 30 à 35 minutes à couvert. Saler légèrement en fin de cuisson (attention au sel).
  • - Mixer, crémer avec 50 grammes de crème fraîche, chinoiser et vérifier.
  • - Sécher 10 petites tranches de jambon cru sur silpat®. Réaliser 10 fleurons.
  • - Monter 250 grammes de crème fouettée.
  • - Garnir 1 siphon avec le velouté et 1 gramme d’agar-agar. Gazer 1 ou 2 fois.Le velouté peut être servi sans le gazer et sans agar-agar.
  • - Garnir 10 verrines avec « l’émulsion ».
  • - Décorer avec fleurons, quenelle de crème fouettée, jambon cru et ciboulette.

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Mousse de sandre, tomate concassée et morille

Posté : 4 avril, 2009 @ 7:49 dans Recettes d'amuse-bouche | Pas de commentaires »

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Recette pour 10 personnes :

  • * Tremper et trier 10 belles morilles.
  • * Réaliser une farce mousseline avec 300 grammes de sandre, 2 blancs d’oeufs, 12 grammes de sel fin et 2 grammes de poivre blanc. Monter sur glace pilée avec 350 grammes de crème fraîche.
  • * Mouler en « boudin » et pocher à frémissements dans de l’eau légèrement salée.
  • * Confectionner une tomate concassée (échalotes ciselées et suées, tomates mondées épépinées, sel, poivre et sucre) cuire et mixer.
  • * Etuver les morilles au beurre et un peu d’eau. Assaisonner.
  • * Confectionner une sauce poisson « vin rouge » (fumet de poisson au vin rouge, vin rouge, réduire, lier au beurre manié, monter au beurre et vérifier l’assaisonnement.
  • * Dresser en petites cassolettes en terre cuite : mousse de sandre émincée en rosace, tomate concassée au centre, finir avec une morille et une feuille de sauge.

A déguster avec un vin rouge de même nature que celui de la sauce.

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Acra de morue, Beignet d’ananas

Posté : 31 mars, 2009 @ 5:31 dans Recettes d'amuse-bouche | 1 commentaire »

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Recette pour 20 personnes environ :

La veille, dessaler la morue à l’eau fraîche.

Acras

  • * Parer et hacher la morue, ajouter 40 grammes d’oignons ciselés, 1 gousse d’ail hachée, 15 grammes de persil haché, 1/8 de botte de ciboulette ciselée, 1/2 piment oiseau et 30 grammes de pulpe de pommes de terre cuite. Mélanger et réserver.
  • * Mélanger 125 grammes de farine, 3 grammes de levure chimique, 2 oeufs et 70 grammes de lait.
  • * Mélanger les 2 masses.
  • * Frire en boulettes à + 180°C. Eponger.

Beignets d’ananas :

  • * Mélanger 100 grammes de farine, 2 grammes sel fin et 1 oeuf. Ajouter 100 gramme de bière et finir avec 20 grammes d’huile.
  • * Monter 2 blancs d’oeufs en neige. Incorporer délicatement les blancs à la première masse.
  • * Détailler 600 grammes d’ananas en 20 morceaux. Macérer au vieux Rhum.
  • * Tremper les morceaux d’ananas dans la pâte à frire et frire à + 180°C. Eponger.

Dresser 2 acras et 1 beignet d’ananas par petite assiette. Finir avec un bouquet de mache assaisonnée.

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Les Gulas de Carles

Posté : 25 mars, 2009 @ 7:34 dans Carles au fourneau, Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche | Pas de commentaires »

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Les Gulas sont un plat qui évoquent les « angulas » (jeunes anguilles, pibales ou civelles).

Les Gulas sont élaborés à base de produits de la pêche en mer.

Elles sont généralement accompagnées d’ail. Elles sont servies en Espagne et au Pays Basque où elles entrent dans la composition de pintxos (tapas locales).

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Recette pour 10 personnes en tapas :

  • - Emincer finement 5 gousses d’ail épluchées.

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  • - Faire chauffer 1dl de bonne huile d’olive extra vierge avec l’ail émincé et 2 pili-pili.

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  • - Chauffer l’huile au moment de servir et ajouter 450 grammes de gulas en remuant avec une spatule en bois. Chauffer et enrober les gulas.

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  • - Servir les gulas sur des tranches de pain séchées et frottées à l’ail et à la tomate fraîche.

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Crème prise de petits pois, brochette volaille/banane et curry

Posté : 18 février, 2009 @ 7:45 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche | Pas de commentaires »

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Recette pour 6 personnes (amuse-bouches) :

  • * Cuire à l’anglaise et fixer la couleur 300 grammes de petits pois extra fins,
  • * Mixer au blender en ajoutant 6 jaunes d’oeufs, 300 grammes de crème, sel fin, poivre blanc et curry,
  • * Cuire au bain-marie et au four à +90°C dans des cocottes individuelles en porcelaine pendant 30 minutes environ. Refroidir,
  • * Réaliser 6 brochettes avec blanc de poulet fermier, banane, yaourt, sel fin, poivre blanc et curry,
  • * Griller les brochettes à grill doux,
  • * Dresser harmonieusement sur assiette décorée au vinaigre balsamique réduit et cerfeuil.

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Déclinaison d’asperges vertes

Posté : 11 février, 2009 @ 3:37 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche | Pas de commentaires »

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Recette à adapter selon le nombre de vos convives :

  • ¤ Réaliser un velouté d’asperges vertes : éplucher, tailler en morceaux et cuire dans de la crème liquide assaisonnée les queues d’asperges vertes. Mixer finement et monter avec du beurre frais.Réserver au chaud.
  • ¤ Cuire à l’anglaise les pointes d’asperges, fixer la couleur dans de l’eau glacée. Mariner avec de l’huile d’olive AOC de Nyons et quelques gouttes de vinaigre balsamique blanc.
  • ¤ Cuire quelques morilles à l’huile d’olive et échalotes ciselées.
  • ¤ A l’aide d’un économe, couper des lanières d’asperges vertes, les blanchir à l’eau bouillante, refroidir et mariner citron et huile d’olive.
  • ¤ Dresser cet amuse bouche à votre convenance. Ici sur assiette rectangulaire : mesclun et lanières d’asperges, velouté chaud d’asperges 1 morille et poudre de thé vert, demies asperges et morilles.

A déguster avec un verre de vin blanc fruité ou une coupe de Champagne.

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Crème de potiron à la fourme d’Ambert AOC

Posté : 15 décembre, 2008 @ 7:27 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes de potages, soupes... | Pas de commentaires »

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Recette :

  • - Eplucher et cuire 800 grammes de potiron à la vapeur.
  • - Mixer avec 300 grammes de crème épaisse, chinoiser.
  • - Cuire et assaisonner de sel fin et poivre de Cayenne.
  • - Monter avec 50 grammes de beurre.
  • - Dresser en soupières individuelles en ajoutant 35 grammes de fourme d’Ambert en copeaux par personne.
  • - Finir avec une quenelle de crème fouettée assaisonnée de poudre de cèpes sec. Pluches de cerfeuil.

Cette recette peut être servie en amuse-bouche avec de petites portions.

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Huîtres de Bretagne à la crème d’artichaut Camus et cidre AOC

Posté : 22 juillet, 2008 @ 11:28 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

En amuse bouche (3 huîtres par personne)

Recette :

  • * Tourner et cuire 3 fonds d’artichauts Camus (ôter le foin),

  • * Mixer avec 100 grammes de crème et 15 grammes de beurre. Assaisonner,

  • * Ouvrir une douzaine d’huîtres de Bretagne, filtrer leur eau et les pocher très légèrement (réserver la cuisson),

  • * Réduire à glace la cuisson avec 200 grammes de cidre de Cornouaille (AOC). Crémer et cuire à consistance nappante,

  • * Garnir les coquilles chaudes d’une cuillérée de crème d’artichauts, poser 1 huître, napper de sauce additionnée de sabayon,

  • * Glacer vivement à la salamandre,

  • * Dresser aussitôt les huîtres sur assiettes garnies de gros sel.

A déguster à l’apéritif avec une bolée de cidre de Cornouaille.

La crème d’artichauts peut être remplacée par une crème de chou-fleur (même technique).

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Crème de chou-fleur aux oeufs de saumon

Posté : 13 juillet, 2008 @ 1:50 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche | Pas de commentaires »

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Amuse bouche sympa pouvant être servi chaud ou froid. 

  • Emincer 100 grammes de blanc de jeune poireau, laver 500 grammes de sommités de chou-fleur bien blanc.

  • Suer le poireau dans 60 grammes de beurre.

  • Singer (ajouter) 60 grammes de farine, mélanger.

  • Mouiller avec 1,250 litre de fond blanc de volaille.

  • Ajouter les sommités de chou-fleur et le sel.

  • Cuire à couvert à petites ébullitions.

  • Mixer, chinoiser et ajouter 200 grammes de crème double, cuire et vérifier.

  • Dresser en coupes ou verrines.

  • Au dépard ajouter, une quenelle de crème fouettée, les oeufs de saumon, un copeau de saumon fumé et une belle pluche de cerfeuil.

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On peut remplacer les oeufs de saumon par un caviar d’Aquitaine et le saumon fumé par de l’esturgeon fumé.

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