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Archive pour la catégorie 'Recettes d’amuse-bouche'

Cosses de petits pois en velouté froid, oeuf poché.

Posté : 9 juin, 2017 @ 6:18 dans Recette diététiques, Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées froides, Recettes de potages, soupes... | Pas de commentaires »

Cosses de petits pois en velouté glacé oeuf poché

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Laver 600 grammes de cosses de petits pois. Réserver 160 grammes de petits pois.
  • ♦ Blanchir les petits pois pendant 2 minutes (croquants).
  • ♦ Émincer finement les cosses de petits pois.
  • ♦ Suer 60 grammes d’oignon blanc frais au beurre.  Ajouter les cosses de petits pois et suer avec 50 grammes de jambon cru d’Auvergne en brunoise..
  • ♦ Mouiller avec 1.2 litre de bouillon de légumes. Assaisonner sel fin et piment d’Espelette. Cuire à frémissements.
  • ♦ Pocher 4 œufs extra frais de poule (eau vinaigrée frémissante), ébarber et réserver dans de l’eau froide.
  • ♦ Mixer finement le potage. Chinoiser en foulant (beaucoup de fils). 
  • ♦ Ramener à ébullition et crémer 150 grammes de crème épaisse environ. Assaisonner si nécessaire. Chinoiser une nouvelle fois. Refroidir.
  • ♦ Dresser en assiettes creuses froides : petits pois, velouté froid. Finir avec l’œuf poché froid, des petits pouis et un filet d’huile d’olive fruitée.

Accompagner d’un verre de vin rosé de Provence (avec modération).

Cosses de petits pois en velouté glacé oeuf poché 1

Rillettes de saumon frais et fumé, toast de tapenade verte.

Posté : 15 mai, 2017 @ 5:48 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées froides, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Rillettes aux saumons fumé et frais toast tapenade verte

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Confectionner un court-bouillon : 100 grammes de vin blanc, 1 petit bouquet garni, 80 grammes d’oignon en rouelles et eau. Cuire et refroidir.
  • ◊ Réaliser une tapenade d’olives vertes : piler 80 grammes de câpres, 300 grammes d’olives vertes, 80 grammes d’anchois à l’huile. monter avec 80 grammes d’huile d’olive et 1 jus de citron. Assaisonner selon les anchois.
  • ◊ Pocher lentement sans ébullition 1 filet de saumon de 600 grammes. Refroidir, émietter sans peau et sans arêtes.
  • ◊ Toaster 10 ronds de pain de mie parés.
  • ◊ Hacher grossièrement 300 grammes de saumon fumé.
  • ◊ Réaliser les rillettes de saumon : mélanger les 2 saumons (frais et fumé), ajouter 120 grammes de crème fraîche, 1 yaourt, 1 botte d’aneth ciselée. Assaisonner sel, piment d’Espelette et jus citron. Réserver au frais.
  • ◊ Garnir les toasts avec la tapenade au dernier moment.
  • ◊ Dresser en assiettes creuses froides : rillettes moulées en cercles, finir avec brin d’aneth et petite tranche de saumon fumé. Toast de tapenade verte sur le bord.

Accompagner d’un verre de vin blanc Chablis (avec modération).

Rillettes aux saumons fumé et frais toast tapenade verte 1

Cocktail de crevettes et avocat.

Posté : 2 mai, 2017 @ 5:50 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées froides, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Cocktail crevettes et avocat

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Décortiquer 2 kg de crevettes bouquet. Réserver au frais.
  • ◊ Réaliser une sauce mayonnaise : 2 jaunes d’œuf, 35 grammes de moutarde, 30 grammes de vinaigre de cidre, sel fin et poivre. Monter avec 300 grammes d’huile de colza. Vérifier.
  • ◊ Éplucher, citronner et lever à la cuillère 5 avocats mûrs. Les citronner pour leur garder leur couleur. Réserver au frais. Écraser le reste d’avocat à la fourchette. Assaisonner.
  • ◊ Transformer la sauce mayonnaise en sauce cocktail : ajouter du ketchup, du tabasco et du whisky.
  • ◊ Lier les crevettes avec de la sauce cocktail.
  • ◊ Montage en verres : boules d’avocat, cocktail de crevettes, purée d’avocat, crevettes nature, tranche de citron vert au paprika et brins de ciboulette.

Accompagner d’un verre de vin blanc Muscadet sur lie (avec modération).

Cocktail crevettes et avocat 1

Guacamole.

Posté : 17 avril, 2017 @ 7:43 dans Recette diététiques, Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées froides | Pas de commentaires »

Guacamole avocat

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Peler 1 petit poivron vert.
  • ◊ Ciseler un petit oignon blanc.
  • ◊ Peler 3 avocats bien mûrs. Les citronner.
  • ◊ Mixer grossièrement les avocats et le poivron. Ajouter l’oignon ciselé, un jus de citron vert, 1 demi bouquet de coriandre ciselée, sel fin et poivre de sarawak et quelques gouttes de tabasco. Vérifier.
  • ◊ Dresser en verrines froides. Décor fleur de pensée.

Accompagner d’un verre de punch (avec modération).

Guacamole avocat 1

Crevettes marinées et sautées gingembre et ail.

Posté : 20 mars, 2017 @ 6:24 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Crevettes marinées sautées au gingembre et ail

Recettes pour 5 personnes :

  • ◊ Mélanger 100 grammes de sauce soja, 50 grammes de sauce yakitori, 3 gousses d’ail émincées finement, 80 grammes de gingembre mariné haché et de l’huile d’olive. 
  • ◊ Ajouter 1 kg de crevettes bouquet rincées et épongées. Mélanger délicatement et réserver 2 heures au frais en remuant et arrosant régulièrement.
  • ◊ Égoutter les crevettes en réservant la marinade.
  • ◊ Faire sauter à feu vif les crevettes. Ajouter la marinade en fin de « cuisson « . Sauter, enrober. 
  • ◊ Dresser en plat chaud. Finir avec la marinade dessus.
  • ◊ Déguster chaud ou froid avec les doigts (prévoir serviettes en papier).

Ces crevettes se servent à l’apéritif entre gens de bonne compagnie.

Crevettes marinées sautées au gingembre et ail 1

Filets de caille sautés, vinaigre de cidre et miel d’oranger.

Posté : 13 février, 2017 @ 5:53 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche | Pas de commentaires »

Filets de caille vinaigre cidre miel d'oranger

Recette pour 10 filets

  • ♦ Parer 10 filets de caille.
  • ♦ Assaisonner sel fin et piment d’Espelette. 
  • ♦ Mariner 1 heure avec du miel d’oranger.
  • ♦ Faire sauter au beurre mousseux sans dessécher la chair (cuisson moelleuse).
  • ♦ Déglacer au vinaigre de cidre. Réduire.
  • ♦ Ajouter 100 grammes de miel d’oranger, réduire et enrober les filets de caille.
  • ♦ Dresser sur une assiette chaude avec des pics en bois.

Servir à l’apéritif avec de petites tranches de pain aux figues.

Filets de caille au mielde sapin

Oeufs brouillés aux oursins et oeufs de saumon en coque d’oursin.

Posté : 3 janvier, 2017 @ 5:54 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'oeufs | Pas de commentaires »

Oeufs brouillés aux oursins et oeufs de saumon en coque d'oursin

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Ouvrir au ciseau 4 oursins, les retourner pour égoutter.
  • ◊ Casser 4 œufs, assaisonner sel fin et poivre blanc, les battre légèrement.
  • ◊ Récupérer les langues d’oursins avec une petite cuillère.
  • ◊ Laver soigneusement les 4 tests d’oursins. Égoutter et sécher. 
  • ◊ Cuire les œufs brouillés. Arrêter la cuisson avec 70 grammes de crème. Ajouter 50 grammes d’œufs de saumon.
  • ◊ Dresser dans les tests. Finir avec les langues d’oursins dessus.

Accompagner d’une coupe de Champagne brut (avec modération).

Oeufs brouillés aux oursins et oeufs de saumon en coque d'oursin 1

Mousseline de volaille aux pistaches aux écrevisses, sauce Nantua.

Posté : 27 décembre, 2016 @ 5:53 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Mousseline de dinde aux écrevisses.

Recette pour 20 personnes :

  • ◊ Parer, dénerver 600 grammes de filet de poulet fermier. Couper en petits morceaux.
  • ◊ Réaliser une farce mousseline : mixer avec 22 grammes de sel fin et 5 grammes de poivre. Ajouter 2 blancs d’œufs. Monter la farce sur glaçons avec 700 grammes de crème.
  • ◊ Ajouter 120 grammes de pistaches bien vertes.
  • ◊ Mouler en flexipan.
  • ◊ Châtrer les écrevisses. Séparer les queues des têtes d’écrevisses.
  • ◊ Pocher légèrement les queues d’écrevisses. Décortiquer.
  • ◊ Réaliser une sauce Nantua : coulis d’écrevisses façon sauce américaine : cardinaliser les carapaces d’écrevisses, ajouter une brunoise de carottes et oignons, suer, flamber Cognac. Ajouter tomates fraîches, mouiller fumet de poissons. Cuire 35 minutes. Mixer et chinoiser.
  • ◊ Cuire les mousselines au four à + 90°C.
  • ◊ Réduire la sauce de moitié, crémer et assaisonner.
  • ◊ Sauter les queues d’écrevisses au beurre.
  • ◊ Dresser en verrines porcelaine : mousseline détailler, queues d’écrevisses. Napper de sauce Nantua.

Accompagner d’un verre de Roussette du Bugey (avec modération).

Mousseline de dinde aux écrevisses 1

Huîtres chaudes au gingembre et citron caviar.

Posté : 25 décembre, 2016 @ 8:14 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Huîtres Marennes Oléron gingembre citron caviar

Recette pour 12 huîtres :

  • ◊ Ouvrir 12 huîtres Fines de claires Marennes Oléron. Réserver les huîtres.
  • ◊ Filtrer leur eau. Laver les 12 coquilles. Sécher.
  • ◊ Pocher 20 secondes les huîtres dans leur eau. Égoutter.
  • ◊ Réduire la cuisson de moitié.
  • ◊ Remettre une huître par coquille. ajouter une petite brunoise de gingembre et des grains de citron caviar.
  • ◊ Crémer la cuisson. Réduire. Assaisonner. Monter au beurre. Chinoiser.
  • ◊ Napper chaque huître de sauce. Ajouter gingembre.
  • ◊ Glacer rapidement au four (position grill).
  • ◊ Dresser selon besoin. Finir avec des grains de citron caviar.

Accompagner d’un verre de vin blanc Charentais blanc nouveau (avec modération).

Huîtres Marennes Oléron gingembre citron caviar 1

Velouté de brocoli et chou fleur, oeufs de saumon et sommités de romanesco.

Posté : 24 décembre, 2016 @ 8:28 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de potages, soupes... | Pas de commentaires »

Velouté de brocoli et chou fleur, oeufs de saumon et romanesco.

Recette pour 10 personnes :

  • ♦ Trier et laver 300 grammes de chou fleur et 250 grammes de brocoli.
  • ♦ Émincer 100 grammes de blanc de poireau.
  • ♦ Suer le poireau dans 60 grammes de beurre, singer avec 40 grammes de farine. Ajouter les bouquets de chou fleur et brocoli.
  • ♦ Mouiller avec 1,3 litre de fond blanc. Saler et cuire 30 minutes.
  • ♦ Cuire à l’anglaise 10 petits bouquets de chou romanesco.
  • ♦ Mixer et chinoiser finement. Crémer et cuire 10 minutes.
  • ♦ Monter au beurre et vérifier l’assaisonnement.
  • ♦ Dresser le velouté très chaud en verrines : ajouter 1 bouquet de romanesco, des œufs de saumon et finir brin de ciboulette.

Comme la plupart des potages, il n’est pas nécessaire de servir de boisson pour la dégustation.

Velouté de brocoli et chou fleur, oeufs de saumon et romanesco 1.

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