Soupe de poissons de roche revisitée.

Recette pour 15 personnes :

• ◊ Amener à ébullition 1.2 litre de soupe de poisson (voir recette soupe de poisson).
• ◊ Ajouter 3 grammes d’agar agar, fouetter, chinoiser et couler en coupes. Réserver au frais.
• ◊ Tailler 400 grammes de filet de saumon en gros dés. Assaisonner sel, poivre, jus de citron, huile d’olive et aneth. Réserver au frais.
• ◊ Détailler 30 « paillettes » de feuilletage, dorer et cuire à + 200°C. Refroidir.
• ◊ Chauffer 300 grammes de crème fleurette, assaisonner sel, poivre et 4 pistils de safran. Ajouter 1 gramme d’agar agar. Chinoiser et mettre en siphon. Gazer 2 fois et réserver au chaud.
• ◊ « Tremper » un bout des paillettes dans de la sauce rouille (voir article soupe) et les passer dans le gruyère tamisé.
• ◊ Ajouter la crème siphon chaude au dernier moment. Ajouter le saumon. Finir avec 2 paillettes et une pluche de persil plat.

Amuses-bouches (restaurant Le CLos des Sens à Annecy).

Cinq amuse-bouches servis à l’apéritif au restaurant Le Clos des Sens à Annecy (Laurent PETIT)

Royale de corail de Saint-Jacques, noix de Saint-jacques aux girolles et flan d’artichaut.

Recette pour 10 personnes :

• ♦ Cuire vapeur 300 grammes de topinambour. Mixer la pulpe de topinambour avec 2 oeufs, 2 jaunes d’oeufs et 150 grammes de crème. Mouler en flexipan® et cuire 35 minutes à + 95°C. Réserver au chaud.
• ♦ Mixer 150 grammes de corail de Saint-Jacques avec 60 grammes de jaunes d’oeufs, 1 blanc et 200 grammes de crème double. Assaisonner. Cuire en flexipan® à +85°C.
• ♦ Sauter au beurre 20 petites girolles. Assaisonner.
• ♦ Faire sauter 10 noix de Saint-Jacques à l’huile d’olive. Ajouter 120 grammes de sauce vin blanc au Noilly Prat. Incorporer les girolles.
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes : 1 flan de topinambour + persil plat, 1 royale de corail + aneth et 1 cassolette de Saint-Jacques et girolles + ciboulette.

Langoustines snackées sur légumes croquants, jus de têtes et pinces, fèves et tomate confite.

Recette pour 10 personnes :

• ♦ Séparer les queues des têtes de 30 langoustines. Réserver les têtes et pinces.
• ♦ Décortiquer les 30 queues. Mariner olive d’olive et jus de citron jaune.
• ♦ Confectionner un « jus » de langoustines. Saisir vivement à l’huile d’olive les carapaces, ajouter des oignons ciselés et 4 tomates coupées en quartiers. Suer et flamber Cognac. Mouiller fumet de sole à hauteur. Cuire 35 minutes.
• ♦ Tailler une julienne moyenne de carottes, navets, poireaux et céleri. L’étuver au beurre (croquante).
• ♦ Tailler 30 « pétales » de tomate mondée et épépinée. Confire avec huile d’olive, sel, poivre, sucre et thym frais.
• ♦ Cuire à l’anglaise 30 fèves dérobées. Rafraîchir à l’eau glacée.
• ♦ Mixer le « jus » de langoustines. Chinoiser finement et vérifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.
• ♦ Snacker les queues de langoustines marinées.
• ♦ Dresser en assiettes creuses : julienne croquante, jus de langoustines, finir avec tomate confite, queues de langoustine et fèves. Brin de ciboulette.

Déguster avec un verre de Chablis.

Les Cicchetti.

A Venise, dans les bars, il est un délicieux usage de la culture gastronomique Vénitienne, les Cicchetti (genre de tapas espagnoles, antipasti italiens). Les Vénitiens se retrouvent entre amis dans ces bars (bacari) pour un moment de convivialité pour partager un bon vin au verre (une ombra) qu’accompagnent des cicchetti.

Ce n’est pas un repas mais seulement un moyen d’ouvrir l’appétit. Les cicchetti sont principalement à base de poissons et de fruits de mer de la lacune vénitienne ou le poisson est roi. Les cicchetti sont servis sur du pain ou des tranches de polenta.

Si vous êtes à Venise il faut « andar per cicchetti » , aller déguster ses merveilleuses préparations.

Scampi, sardines in sàor, pétoncles, jambon cru Parme et San Daniele, poulpe, carpaccio divers, gambas, piments et poivrons farcis, cèpes (funghi)…..

Noix de Saint-Jacques au combava, jus de clémentine de Corse.

Recette pour 2 personnes :

• ◊ Ouvrir 8 coquilles Saint-Jacques. Récupérer les noix, rincer et éponger. Réserver au frais.
• ◊ Presser 3 petites clémentines de Corse. Filtrer le jus obtenu.
• ◊ Assaisonner les noix de Saint-Jacques : fleur de sel, poivre blanc et combava râpé.
• ◊ « Snacker » les noix de Saint-Jacques avec un peu d’huile d’olive (1 à 2 minutes de chaque côté selon la grosseur).
• ◊ Réserver les noix de Saint-Jacques sur papier absorbant.
• ◊ Déglacer la poêle avec le jus de clémentine. Réduire de moitié.
• ◊ Dresser 4 noix de Saint-Jacques par personne, entourer de jus de clémentine. Râper du zeste de combava sur les noix. Servir chaud.

En amuse-bouche, servir une seule noix par personne.

Gnocchi, tartare de tomate, courgettes anchois marinés et parmiggiano reggiano.

Recette pour 10 personnes :

• ♦ Trancher finement dans la longueur, à la machine à jambon, 20 tranches de courgettes. Pocher 20 secondes dans de l’eau bouillante, rafraîchir et égoutter sur linge.
• ♦ Couper 20 petits morceaux de parmesan. Réserver au frais.
• ♦ Egoutter 60 petits filets d’anchois marinés. Rouler dans 20 tranches de courgettes. Assaisonner et passer au pinceau à l’huile d’olive fruitée.
• ♦ Monder, épépiner 3 tomates. Tailler en petits dès. Assaisonner sel, poivre, huile d’olive, basilic frais ciselé.
• ♦ Réaliser une pâte à choux : 250 grammes d’eau, 60 grammes de beurre, 125 grammes de farine tamisée, 4 oeufs et 30 grammes de parmesan râpé.
• ♦ Pocher la pâte à choux en petits « bouchons » dans de l’eau frémissante. Rafraîchir et égoutter sur papier.
• ♦ Confectionner une sauce béchamel légère : 50 grammes de beurre, 50 grammes de farine, 1 litre de lait. Assaisonner sel, poivre et noix de muscade. Finir avec 2 jaunes d’oeufs.
• ♦ Dresser 10 petits gratins de gnocchi. Gratiner légèrement à four chaud.
• ♦ Dresser les divers éléments sur assiettes : 1 gratin de gnocchi, 1 cassolette de tartare de tomate, 2 courgettes farcies anchois. Finir petit oignon, morceaux de parmesan et feuille de basilic.

Mousse de volaille aux cèpes, jus de crevettes à l’estragon.

Recette pour 10 personnes :

• • Réaliser une farce mousseline de volaille avec 600 grammes de suprême assaisonnés, 2 blancs d’oeufs et 800 grammes de crème. Réserver au frais.
• • Tailler en petits dés 200 grammes de volaille. Assaisonner sel fin , poivre et safran. Faire sauter légèrement au beurre. Egoutter et éponger. Refroidir.
• • Tailler 150 grammes de cèpes et 150 grammes de girolles en grosse brunoise. Faire sauter les champignons au beurre mousseux. Finir avec échalotes ciselées. Assaisonner.
• • Confectionner un « coulis » de crevettes (façon sauce américaine) : sauter les crevettes, suer une garniture carottes et oignons, flamber Cognac, mouiller vin blanc sec. Réduire. Mouiller fumet de sole. Ajouter 250 grammes de tomates fraîches et des feuilles d’estragon. Cuire 25 minutes. Mixer et chinoiser en foulant. Réduire à consistance et ajouter 100 grammes de crème et monter avec 20 grammes de beurre. Réserver au chaud.
• • Incorporer les dès de volaille et la brunoise de cèpes et girolles à la farce de volaille. Mouler en petits cercles, filmer.
• • Cuire les mousses à la vapeur pendant 6 minutes.
• • Dresser en assiettes creuses : 2 petites mousses, napper de jus de crevettes à l’estragon. Finir avec des queues de crevettes.

Soupe de petits pois, émulsion de pommes de terre, tuile roseval et jambon cru.

Recette pour 30 amuse-bouches :

• ◊ Cuire 300 grammes de pommes de terre Bintje à la vapeur. Tamiser.
• ◊ Réaliser l’émulsion de Bintje : mélanger la pulpe de pommes de terre, 100 grammes de lait, 100 grammes de fromage blanc faisselle, 200 grammes de crème fleurette, sel fin, poivre blanc et 20 grammes de sucre. Mettre en siphon et gazer 3 fois. Réserver au chaud.
• ◊ Faire « sècher » au four entre 2 silpat® 5 tranches de jambon cru. Emietter et réserver.
• ◊ Réaliser la soupe de petits pois : suer au beurre 80 grammes de verts de poireaux, ajouter 1.2 kg de petits pois, mouiller avec 2 litres de fond blanc de volaille. Cuire.
• ◊ Confectionner 30 tuiles de roseval : chauffer 30 grammes d’eau avec 30 grammes de beurre, mixer avec 250 grammes de pommes de terre roseval cuites. Ajouter 15 grammes de farine (ne pas saler). Etaler sur silpat® avec un chablon. Parsemer de jambon cru émietté. Cuire à 160°C pendant 8 minutes environ (légère coloration).
• ◊ Mixer finement la soupe, chinoiser, monter au beurre et assaisonner. Réserver au chaud.
• ◊ Dresser la soupe en verres, secouer le siphon et ajouter l’émulsion. Finir avec cerfeuil et ciboulette. Poser une tuiles au départ de l’amuse-bouche.

Asperges vertes, boudin noir aux noix et ciboulette.

Recette pour 10 personnes :

• ♦ Cuire 30 asperges vertes à l’anglaise, les garder « croquantes ».
• ♦ Couper les 30 têtes d’asperges. Emincer les queues en tronàons de 1 cm.
• ♦ Décortiquer, monder 15  cerneaux de noix de Grenoble (AOC). Réserver.
• ♦ Couper 30 tranches assez épaisses de boudin noir aux noix. Réserver au frais.
• ♦ Sauter les « queues » d’asperges au beurre demi-sel, ajouter les cerneaux de noix et de la ciboulette ciselée. Garder au chaud.
• ♦ Sauter délicatement les 30 tranches de boudin noir, retourner pour obtenir un léger craquant.
• ♦ Sauter les pointes d’asperges au beurre demi-sel. Saupoudrer de parmesan.
• ♦ Dresser sur petites assiettes chaudes : bouquet d’asperges et cerneaux de noix, ajouter les pointes d’asperges au parmesan. Terminer avec les tranches de boudin noir aux noix et ciboulette.