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Archive pour la catégorie 'Recettes d’amuse-bouche'

Coquille Saint Jacques et crevettes, beurre citronné et iodé.

Posté : 18 janvier, 2020 @ 7:47 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Saint Jacques et crevettes, beurre citronné et iodé.

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Ouvrir 2 coquilles Saint Jacques, les laisser attenantes à la coquille creuse. Nettoyer.
  • ♦ Décortiquer 4 crevettes bouquets.
  • ♦ Réaliser un beurre blanc : réduire 40 grammes d’échalotes ciselées et quelques algues avec 150 grammes de vin blanc sec. Chinoiser et monter avec 140 grammes de beurre froid en morceaux. Assaisonner. Citronner légèrement.
  • ♦ Cuire les Saint Jacques à l’envers dans la coquille dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Ajouter les crevettes et finir de cuire 2 minutes.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : Saint Jacques et crevettes nappées de beurre citronné et iodé.

Saint Jacques et crevettes, beurre citronné et iodé 1.

Buffet Inauguration restaurant du Lycée de Belleville sur Saône.

Posté : 17 janvier, 2020 @ 7:04 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche | Pas de commentaires »

Buffet inauguration Belleville de haut en bas

Salade tiède de lentilles vertes du Puy, saucisse fumée

Crème brûlée au foie gras de canard, pain d’épices

Saucisson pistaché sauce Beaujolaise

Velouté de cèpes, copeaux de poitrine fumée

Demoiselle de Nantua et girolles au gratin

Sot-l’y-laisse aux morilles à la crème, fleuron au pavot

Crème brûlée au foie gras de canard, pain d’épices toasté.

Posté : 14 janvier, 2020 @ 7:00 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche | Pas de commentaires »

Crème brûlée foie gras de canard et pain d'épices

Recette pour 20 cassolettes :

  • ♦ Éveiner un foie gras de canard extra. En réserver 185 grammes (utiliser le reste pour une autre préparation).
  • ♦ Faire bouillir 450 grammes de crème à 35%, reposer 2 minutes et ajouter le foie gras cru en morceaux. Mixer  lentement avec 2 œufs entiers et 1 jaune d’œuf. Assaisonner sel fin et piment d’Espelette. Chinoiser finement.
  • ♦ Couler en dans 20 petites cassolettes en porcelaine et cuire au four à + 90°C pendant 18 minutes.
  • ♦ Essuyer et réserver au frais.
  • ♦ Tailler 20 « mouillettes » de pain d’épices (voir recette sur le blog). Toaster très légèrement.
  • ♦ Répartir du sucre cassonade sur les crèmes au foie gras. Caraméliser au chalumeau au dernier moment.
  • ♦ Dresser sur plateau : mouillette de pain d’épices et demi framboise au départ.

Pain d'épices

Velouté de potimarron à la fourme d’Ambert, copeaux de foie gras et feuilletine aux graines.

Posté : 5 janvier, 2020 @ 9:06 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de potages, soupes... | Pas de commentaires »

Velouté de potimarron forme d'Ambert et foie gras, feuilletine aux graines

Recette pour 20 personnes :

  • ♦ Laver et tailler un potimarron pour obtenir 1 kg de chair et peau (ne pas peler).
  • ♦ Couper en morceaux assez petits.
  • ♦ Suer le potimarron au beurre (100 grammes). Mouiller fond blanc de volaille (1.5 litre). Assaisonner et cuire 35 minutes.
  • ♦ Mixer et chinoiser. Crémer (150 grammes) et monter au beurre (80 grammes). Réserver au chaud.
  • ♦ Tailler 40 petits morceaux de fourme d’Ambert. réserver.
  • ♦ Couper 20 beaux copeaux de foie gras de canard dans une terrine maison. Réserver.
  • ♦ Réaliser 20 feuilletines aux graines : mélanger 60 grammes de farine de sarrasin, 25 grammes de maïzena et sel fin. Ajouter 2 œufs entiers,30 grammes de crème fraîche et 40 grammes de beurre fondu. Étaler sur silpat en forme de petite flamme, ajouter des graines de pavot et sésame. Cuire à +230°C à petite coloration.
  • ♦ Dresser en verrines : verrines garnies de 2 morceaux de fourme d’Ambert, velouté de potimarron chaud. Finir 1 cuillère à café de crème fouettée 1 beau copeau de foie gras, pluche de cerfeuil et feuilletine.

Velouté de potimarron forme d'Ambert et foie gras, feuilletine aux graines 1

Oeufs de caille mollets sauce meurette.

Posté : 1 janvier, 2020 @ 9:13 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'oeufs | Pas de commentaires »

Oeufs de caille mollets sauce meurette

Recette pour 12 personnes :

  • ◊ Réduire à glace 400 grammes de vin rouge corsé avec 80 grammes d’échalotes ciselées.
  • ◊ Mouiller avec 500 grammes de fond brun de veau lié. Cuire et réduire d’un quart.
  • ◊ Chinoiser sur une réduction à glace de 500 grammes de vin rouge corsé (apport de tanin et de couleur vin).
  • ◊ Assaisonner et monter avec 80 grammes de beurre doux.
  • ◊ Pocher 1 minute 30 secondes 12 œufs de caille, refroidir. Les écaler délicatement.
  • ◊ Sauter 150 grammes de petits lardons fumés. Éponger sur papier absorbant.
  • ◊ Réchauffer les œufs de caille dans une chauffante d’eau chaude. Égoutter.
  • ◊ Dresser en cassolettes chaudes : œufs, lardons. Napper de sauce meurette. Déguster chaud.

Oeufs de cailles mollets meurette

Oeufs toqués brouillés aux truffes noires (tuber melanosporum).

Posté : 29 décembre, 2019 @ 8:53 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'oeufs | Pas de commentaires »

Oeufs toqués brouillés aux truffes noires

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ À l’aide d’un toque œufs décalotter 2 œufs. Réserver les œufs au frais et laver l’intérieur des coquilles.
  • ♦ Couper 15 grammes de truffes noires du Périgord en brunoise. Tailler 2 lamelles de truffe à l’aide d’une petite mandoline à truffes.
  • ♦ Battre et assaisonner les 2 œufs. Ajouter la brunoise de truffes noires. Réserver 1 heure au frais à couvert.
  • ♦ Placer les 2 coquilles propres sur 2 coquetiers.
  • ♦ Tailler 2 mouillettes de pain de campagne, les toaster légèrement.
  • ♦ Cuire les œufs brouillés : petite sauteuse avec noix de beurre doux. Obtenir une consistance crémeuse.
  • ♦ Stopper la cuisson avec 40 grammes de crème fraîche.
  • ♦ Garnir les coquilles avec les œufs brouillés. Finir avec 1 lamelles sur chaque. Poser le couvercle et la mouillette sur l’assiette.

Déguster rapidement en amuse-bouche.

Oeufs toqués brouillés aux truffes noires 1

Champignons de Paris à la grecque.

Posté : 12 mai, 2019 @ 9:27 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées froides | Pas de commentaires »

ChampignonsParis à la grecque

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Éplucher, laver et ciseler l’échalote (100 grammes).
  • ◊ Réaliser un gousset aromatique avec grains de coriandre, grains de poivre.
  • ◊ Épointer, couper en quartiers 1,200 kg de champignons de Paris. Les laver rapidement mais soigneusement.
  • ◊ Suer l’échalote ciselée à l’huile d’olive 120 grammes.
  • ◊ Ajouter les champignons égouttés, le gousset aromatique, 2 gousses d’ail épluchées et 1 bouquet garni. Saler.
  • ◊ Verser 2 jus de citron, 150 grammes de vin blanc sec.
  • ◊ Cuire 8 minutes à ébullition. Réserver les champignons.
  • ◊ Réduire la cuisson pour juste enrober les champignons. Refroidir.
  • ◊ Servir en raviers.

Accompagner d’un verre de vin rosé (avec modération).

Champignons grecque

Houmos à ma façon.

Posté : 2 septembre, 2018 @ 8:02 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées froides, Recettes étrangères | Pas de commentaires »

Houmos à ma façon

Recette pour 1 kg de houmos :

  • ◊ Mettre 1 kg de pois chiches à tremper à l’eau froide pendant 12 heures au frais.
  • ◊ Cuire les pois chiches départ eau froide (bien cuits).
  • ◊ Mixer les pois chiches avec 2 gousses d’ail. Ajouter un peu de liquide de cuisson selon la consistance.
  • ◊ Monter l’appareil avec 120 grammes d’huile d’olive, 2 jus de citron.
  • ◊ Assaisonner sel fin et piment d’Espelette. Préparation assez relevée.
  • ◊ Dresser et réserver au frais.

Servir à l’apéritif avec d’autres préparations (tapenades diverses, caviar d’aubergines…).

Houmos à ma façon 1

Tapenade d’olives vertes.

Posté : 25 août, 2018 @ 4:34 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées froides, Recettes du Terroir | Pas de commentaires »

Tapenade d'olives vertes

Recette pour 1.1 kg de tapenade :

  • ♦ Mixer 600 grammes d’olives vertes.
  • ♦ Ajouter 160 grammes de câpres et 160 grammes de filets d’anchois à l’huile.
  • ♦ Mixer de nouveau en ajoutant 1 jus de citron et 160 grammes d’huile d’olive. 
  • ♦ Finir avec du piment d’Espelette selon le goût de chacun. Réserver au frais et mélanger avant de servir.
  • ♦ Déguster sur des tranches de pain aux céréales légèrement toastées.

Accompagner d’un apéritif (avec modération).

Tapenade d'olives vertes 1

Tapas et antipasti entre amis.

Posté : 21 juillet, 2018 @ 8:37 dans Recette diététiques, Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées froides, Recettes étrangères | Pas de commentaires »

Tapas et Antipasti entre amis

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Vider 12 petits poivrons : 4 jaunes, 4 rouges et 4 verts. Réserver au frais.
  • ◊ Travailler les encornets voir : Brochette d’encornets marinés grillés et basilic – Chipirons à l’encre de seiche. Réaliser 4 de chaque.
  • ◊ Confectionner une farce mousseline de loup : 250 grammes de chair, assaisonnement. Mixer et tamiser ajouter 1 œuf et monter sur glace avec 300 grammes de crème. Réserver au frais.
  • ◊ Monder et épépiner 2 belles tomates. Réaliser 4 pétales avec l’une, les cuire au four à +90°C avec huile d’olive, thym, sel, poivre et sucre. Découper l’autre tomate en brunoise et la suer à l’huile d’olive. Réserver au frais.
  • ◊ Tailler 2 têtes de champignons de Paris en brunoise. Suer beurre et jus de citron (peu). Réserver au frais.
  • ◊ Tremper 3 grosses morilles. Les rincer soigneusement. Cuire à l’anglaise. Égoutter, les sauter au beurre, assaisonner et hacher grossièrement. Réserver au frais. Ajouter de la ciboulette ciselée.
  • ◊ Blanchir, refroidir et dérober 100 grammes de petits pois.
  • ◊ Décortiquer 10 gambas. En mariner 4 à l’huile d’olive et jus de citron vert. Tailler les 6 autres en dés. Les sauter à l’huile d’olive. Réserver au frais. Snacker les 4 gambas. Poser sur encornets à l’encre.
  • ◊ Partager la farce en 4 : 1 avec tomate, 1 avec champignons ciboulette, 1 avec morilles et 1 avec crevettes et petits pois.
  • ◊ Farcir les poivrons : jaunes avec farce tomate, vert avec farce morilles, rouge avec farce champignons de Paris.
  • ◊ Mettre en cuisson les poivrons : plat à gratin, eau, thym frais, huile d’olive et assaisonnement. 40 minutes à + 100°C.
  • ◊ Enlever les pistils de 8 fleurs de courgettes. Les farcir avec la farce gambas et petits pois.
  • ◊ Laver, couper en 2 dans la longueur 2 petites courgettes vertes. Les assaisonner huile d’olive, sel, poivre et thym frais. Les griller.
  • ◊ Cuire les fleurs de courgettes à la vapeur. Refroidir.
  • ◊ Couper 2 belles figues en 4. Trancher 8 fines tranches de speck.
  • ◊ Couper une mozzarella de bufala en 4. Assaisonner huile de noisette.
  • ◊ Dresser harmonieusement tous les éléments (voir photos). Finir avec coulis de tomate basilic avec fleurs de courgette et vinaigrette au coulis de gambas avec brochette d’encornets grillés.

Accompagner d’un verre de Puilly Fuissé (avec modération).

Tapas et Antipasti entre amis 1

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