Les Légumes de Joe et Pépé Pierrot cuisinés avec Pépé Marc.

Recette pour 1 assiette dégustation :

• ♦ Chercher un Grand-Père (arrière Grand-Père) avec un jardin.
• ♦ Le prendre par la main et aller cueillir des légumes dans son beau jardin avec un joli panier : petit poireau, carottes, pommes de terre nouvelles, petite betterave, oignons nouveaux, haricots verts, persil, tomates cerises et petite courgette..
• ♦ Aller voir un Grand-Père qui aime cuisiner.
• ♦ Laver et tailler les différents légumes selon leur grosseur.
• ♦ Les cuisiner : cuissons séparées à l’anglaise (croquants).
• ♦ Finir la cuisson des légumes à l’huile d’olive (légumes fondants) .
• ♦ Servir ces délicieux légumes à Papa et Maman.

Et voila, quatre générations pour une assiette de légumes. Transmission? Et oui !

Cabillaud coulis de tomate épicé et basilic, courgettes jaunes en deux textures crue et cuite.

Recette pour 4 personnes :

• ◊ Confectionner un coulis de tomate épicé : monder, épépiner et concasser 500 grammes de tomates. Faire suer 50 grammes d’oignon nouveau à l’huile d’olive, ajouter les tomate, thym frais, 2 gousses d’ail hachées, sel et poivre. Cuire 25 minutes. Ajouter du basilic en fin de cuisson.
• ◊ Mixer la tomate et l’épicer avec 2 petits piments italiens. Vérifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.
• ◊ Tailler finement à la mandoline 2 petites courgettes jaunes dans la longueur. Les mariner sel fin, poivre blanc, jus de citron et huile d’olive. Réserver au frais.
• ◊ Détailler 4 pavés de cabillaud. Les mettre au gros sel pendant 8 minutes. Laver et rincer à l’eau froide. Éponger soigneusement.
• ◊ Tailler en grosse brunoise 3 courgettes jaunes.
• ◊ Sauter vivement la brunoise de courgettes à l’huile d’olive (légumes croquants). Assaisonner.
• ◊ Snacker les pavés de cabillaud sur les deux faces (cuisson nacrée).
• ◊ Dresser sur assiettes chaudes : socle de courgettes sautées, pavés de cabillaud, coulis de tomate et courgettes marinées autour. Finir avec feuille de basilic et filet d’huile d’olive.

Accompagner d’un verre de vin blanc Chevergny Val de Loire (avec modération).

Asperges blanches tièdes, fromage blanc orange sanguine et ciboulette.

Asperges pour 2 personnes :

• ◊ Éplucher, couper la tige à 15 cm et laver 16 belles asperges blanches.
• ◊ Confectionner 2 bottes de 8 asperges.
• ◊ Cuire les asperges à l’anglaise pendant 8 minutes environ (vérifier la cuisson légèrement croquantes). Laisser dans la cuisson. Tiédir.
• ◊ Confectionner la  » sauce  » : mélanger 1 fromage blanc battu (0%) avec sel fin, piment d’Espelette, jus de citron, jus d’orange sanguine et ciboulette ciselée. 
• ◊ Égoutter les asperges tièdes, dresser en plat ou assiette. Servir la  » sauce  » en saucière.

Accompagner d’un verre de Chablis (avec modération).

Petits pois frais et jambon de Paris, cabillaud et pomme chatouillard.

Recette pour 4 personnes :

• ♦ Écosser 1.5 de petits pois frais. Réserver les cosses pour une autre utilisation (potage…).
• ♦ Tailler 160 grammes de jambon de Paris en julienne.
• ♦  » Tourner  » 4 pommes chatouillard à l’aide d’un  » clé « . Réserver dans de l’eau froide.
• ♦ Détailler 4 dos de cabillaud dans un filet épais. Mettre au gros sel pendant 6 minutes pour raffermir les chairs.
• ♦ Suer 60 grammes d’échalotes au beurre, ajouter les petits pois écossés et lavés, mouiller légèrement fond blanc et cuire croquants. Assaisonner légèrement.
• ♦ Blanchir 2 minutes les pommes chatouillard et les « frire ». Assaisonner sel fin.
• ♦ Sauter à l’huile d’olive les dos de cabillaud rincés et épongés (cuisson nacrée).
• ♦ Ajouter la julienne de jambon de Paris aux petits pois. 
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes creuses : petits pois au jambon, cabillaud. Finir pomme chatouillard et fleur comestible.

Accompagner d’un verre de vin blanc Sancerres (avec modération).

Cosses de petits pois en velouté froid, oeuf poché.

Recette pour 4 personnes :

• ♦ Laver 600 grammes de cosses de petits pois. Réserver 160 grammes de petits pois.
• ♦ Blanchir les petits pois pendant 2 minutes (croquants).
• ♦ Émincer finement les cosses de petits pois.
• ♦ Suer 60 grammes d’oignon blanc frais au beurre.  Ajouter les cosses de petits pois et suer avec 50 grammes de jambon cru d’Auvergne en brunoise..
• ♦ Mouiller avec 1.2 litre de bouillon de légumes. Assaisonner sel fin et piment d’Espelette. Cuire à frémissements.
• ♦ Pocher 4 œufs extra frais de poule (eau vinaigrée frémissante), ébarber et réserver dans de l’eau froide.
• ♦ Mixer finement le potage. Chinoiser en foulant (beaucoup de fils). 
• ♦ Ramener à ébullition et crémer 150 grammes de crème épaisse environ. Assaisonner si nécessaire. Chinoiser une nouvelle fois. Refroidir.
• ♦ Dresser en assiettes creuses froides : petits pois, velouté froid. Finir avec l’œuf poché froid, des petits pouis et un filet d’huile d’olive fruitée.

Accompagner d’un verre de vin rosé de Provence (avec modération).

Cuisses de volaille fermière marinées fromage blanc et curry, petites courgettes croquantes grillées au thym citron frais.

Recette pour 2 personnes :

• ♦ Parer, désosser l’os du gras de cuisse de 2 cuisses de volaille fermière d’Auvergne. Saler et poivre*r.
• ♦ Mettre à mariner les cuisses une nuit avec fromage blanc à 0% et poudre de curry.
• ♦ Laver, émincer partiellement dans la longueur 4 petites courgettes. Assaisonner et ajouter de l’huile d’olive et du thym frais.
• ♦ Griller sur papier cuisson les 2 cuisses de volaille, badigeonner régulièrement de marinade curry. Finir de cuire avec une cloche.
• ♦ Griller les 4 courgettes entières, les garder croquantes.
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes : cuisse de volaille, 2 courgettes grillées. Thym citron en décor.

Wok de légumes, nouilles chinoises.

Recette pour 4 personnes :

• ◊ Tremper 50 grammes de champignons noirs asiatiques. Cuire à l’anglaise. Réserver.
• ◊ Éplucher, laver 200 grammes de carottes. Tailler en grosse julienne. Réserver.
• ◊ Émincer 1 oignon rouge. Réserver.
• ◊ Couper 12 radis roses longs dans la longueur. Réserver.
• ◊ Écraser 3 gousses d’ail. Réserver.
• ◊ Émincer 30 grammes de gingembre mariné et tailler en julienne 40 grammes de gingembre frais. Réserver.
• ◊ Trier, laver et émincer 350 grammes de champignons de couche. Préparer 350 grammes de pousses de haricots mungo.
• ◊ Suer à l’huile d’olive et huile de sésame l’oignon rouge. Ajouter les carottes, suer légèrement.
• ◊ Ajouter les champignons noirs et les champignons de couche. Sauter vivement.
• ◊ Faire cuire 400 grammes de ouilles chinoises : à ébullition, puis couvrir 6 minutes feu arrêté. Égoutter.
• ◊ Sauter les nouilles à l’huile de sésame. Ajouter les gingembre et l’ail. Finir avec la moitié des pousses de mungo. Déglacer sauce soja et sauce teriyaki.
• ◊ Ajouter aux légumes les radis roses et le reste de pousses de haricots mungo. Déglacer comme les nouilles.
• ◊ Mélanger les 2 préparations. Vérifier.
• ◊ Dresser en légumier ou en bols individuels chauds.

Guacamole.

Recette pour 4 personnes :

• ◊ Peler 1 petit poivron vert.
• ◊ Ciseler un petit oignon blanc.
• ◊ Peler 3 avocats bien mûrs. Les citronner.
• ◊ Mixer grossièrement les avocats et le poivron. Ajouter l’oignon ciselé, un jus de citron vert, 1 demi bouquet de coriandre ciselée, sel fin et poivre de sarawak et quelques gouttes de tabasco. Vérifier.
• ◊ Dresser en verrines froides. Décor fleur de pensée.

Accompagner d’un verre de punch (avec modération).

Quinoa aux légumes croquants, avocat citronné.

Recette pour 4 personnes :

• ♦ Laver, éplucher 1 poivron rouge et 1 poivron vert.
• ♦ Laver et parer 1 petite courgette.
• ♦ Tailler les légumes en brunoise. Ciseler 1 petit oignon.
• ♦ Suer les poivrons et l’oignon à l’huile d’olive (légumes croquants).
• ♦ Sauter la brunoise de courgette à l’huile d’olive et gousse d’ail écrasée. Assembler les légumes. Vérifier l’assaisonnement. Réserver au frais.
• ♦ Cuire le quinoa (18 minutes), rafraîchir et égoutter soigneusement.
• ♦ Réaliser une sauce vinaigrette : vinaigre de cidre, huile d’olive et huile pépin de raisin, jus de citron vert, sel fin et poivre de Timut.
• ♦ Lier le quinoa avec les légumes et la sauce. Vérifier et réserver au frais pendant 2 heures en remuant de temps en temps.
• ♦ Peler 2 avocats mûrs. Les émincer et les citronner.
• ♦ Dresser sur assiettes froides : quinoa en emporte pièce, décor rondelles de radis roses. Avocat en éventail, fleur de sel sur les radis.

Accompagner d’un verre de vin rosé de Provence (avec modération).

Céviche de loup façon nord Isère, légumes marinés/grillés.

Recette pour 4 personnes :

• ♦ Confectionner la marinade : 160 grammes de jus de citron vert, 25 grammes de gingembre frais râpé, 60 grammes de jus d’orange, 100 grammes d’huile d’olive, fleur de sel, poivre noir sarawak, 1 piment vert émincé très fin, 1 zeste de citron vert et 1 demi zeste d’orange. Relever de tabasco selon le goût. Réserver au frais.
• ♦ Émincer finement 1 oignon rouge, réserver dans de l’eau froide. Émincer des radis roses en rondelles fines.
• ♦ Zébrer et émincer 2 courgettes vertes. Peler et couper 1 poivron rouge et 1 poivron vert. Mariner huile d’olive, sel et poivre.
• ♦ Griller les légumes (cuisson croquante). Refroidir.
• ♦ Couper 800 grammes de filet de en fines tranches. Dresser sur assiettes froides badigeonnées de marinade. Filmer et réserver au frais.
• ♦ Quinze minutes avant dégustation : ajouter de la marinade avec poivron et gingembre pour « cuire » le poisson. Laisser au frais.
• ♦ Finir les assiettes avec : rondelles de radis roses, oignon rouge émincé, fleur de sel, tour de moulin de poivre et trait d’huile d’olive. Servir très frais avec les légumes grillés.

Accompagner d’un verre de vin blanc Meursault (avec modération).