Suprême de volaille fermière au sautoir, thym, ail et courgettes croquantes.

Recette pour 2 personnes :

• ◊ Habiller un poulet (Label Rouge) : étirer, flamber, parer, vider.
• ◊ Découper à cru (2 cuisses, 2 suprêmes pelés et 2 ailerons). Réserver les cuisses pour une autre utilisation.
• ◊ Macérer 2 heures avec huile de noisette, sel fin, piment d’Espelette, thym frais et ail nouveau. Réserver au frais.
• ◊ Laver et tailler 1 courgette en grosse brunoise. Assaisonner.
• ◊ Cuire les suprêmes au sautoir avec l’ail et le thym, arroser régulièrement. Cuisson lente pour une viande moelleuse.
• ◊ Sauter vivement la courgette taillée, la garder croquante. Ajouter ail haché et ciboulette ciselée.
• ◊ Déglacer le sautoir avec un peu d’eau et réaliser un jus corsé.
• ◊ Ajouter la courgette au poulet et mijoter 1 minute.
• ◊ Dresser sur assiettes chaudes ou servir dans le sautoir.

Accompagner d’un verre de vin rouge léger (avec modération).

Tapas et antipasti entre amis.

Recette pour 4 personnes :

• ◊ Vider 12 petits poivrons : 4 jaunes, 4 rouges et 4 verts. Réserver au frais.
• ◊ Travailler les encornets voir : Brochette d’encornets marinés grillés et basilic – Chipirons à l’encre de seiche. Réaliser 4 de chaque.
• ◊ Confectionner une farce mousseline de loup : 250 grammes de chair, assaisonnement. Mixer et tamiser ajouter 1 œuf et monter sur glace avec 300 grammes de crème. Réserver au frais.
• ◊ Monder et épépiner 2 belles tomates. Réaliser 4 pétales avec l’une, les cuire au four à +90°C avec huile d’olive, thym, sel, poivre et sucre. Découper l’autre tomate en brunoise et la suer à l’huile d’olive. Réserver au frais.
• ◊ Tailler 2 têtes de champignons de Paris en brunoise. Suer beurre et jus de citron (peu). Réserver au frais.
• ◊ Tremper 3 grosses morilles. Les rincer soigneusement. Cuire à l’anglaise. Égoutter, les sauter au beurre, assaisonner et hacher grossièrement. Réserver au frais. Ajouter de la ciboulette ciselée.
• ◊ Blanchir, refroidir et dérober 100 grammes de petits pois.
• ◊ Décortiquer 10 gambas. En mariner 4 à l’huile d’olive et jus de citron vert. Tailler les 6 autres en dés. Les sauter à l’huile d’olive. Réserver au frais. Snacker les 4 gambas. Poser sur encornets à l’encre.
• ◊ Partager la farce en 4 : 1 avec tomate, 1 avec champignons ciboulette, 1 avec morilles et 1 avec crevettes et petits pois.
• ◊ Farcir les poivrons : jaunes avec farce tomate, vert avec farce morilles, rouge avec farce champignons de Paris.
• ◊ Mettre en cuisson les poivrons : plat à gratin, eau, thym frais, huile d’olive et assaisonnement. 40 minutes à + 100°C.
• ◊ Enlever les pistils de 8 fleurs de courgettes. Les farcir avec la farce gambas et petits pois.
• ◊ Laver, couper en 2 dans la longueur 2 petites courgettes vertes. Les assaisonner huile d’olive, sel, poivre et thym frais. Les griller.
• ◊ Cuire les fleurs de courgettes à la vapeur. Refroidir.
• ◊ Couper 2 belles figues en 4. Trancher 8 fines tranches de speck.
• ◊ Couper une mozzarella de bufala en 4. Assaisonner huile de noisette.
• ◊ Dresser harmonieusement tous les éléments (voir photos). Finir avec coulis de tomate basilic avec fleurs de courgette et vinaigrette au coulis de gambas avec brochette d’encornets grillés.

Accompagner d’un verre de Puilly Fuissé (avec modération).

Brochette d’encornets marinés grillés et basilic.

Recette pour 5 personnes :

• ♦ Trier, vider, laver les gros encornets. Réserver les têtes et tentacules pour une autre utilisation (à l’encre par exemple).
• ♦ Tailler en carrés, strier des 2 côtés au couteau.
• ♦ Mettre en marinade : huile d’olive, piment d’Espelette, fleur de sel et jus de citron. Réserver au frais 3 heures.
• ♦ Griller ou snacker vivement sur les deux faces. Cuisson assez rapide.
• ♦ À froid, monter en brochettes : encornets et basilic. Arroser d’une bonne huile d’olive fruitée.

À déguster en tapas ou antipasti avec sangria ou spritz (avec modération).

Magret de canard grillé beurre de ciboulette, mini courgette et artichaut violet.

Recette pour 2 personnes :

• ◊ Dégraisser partiellement un magret de canard du Sud-Ouest (IGP). Le quadriller côté peau. Assaisonner fleur de sel de Guérande et poivre du moulin. Réserver au frais.
• ◊ Ramollir 60 grammes de beurre demi sel.
• ◊ Tourner 2 artichauts violets. Ôter le foin et couper en 2.
• ◊ Cuire les 4 demis artichauts façon barigoule : échalote suée huile d’olive, ajouter et suer les artichauts, déglacer vin blanc sec et demi jus de citron, mouiller à hauteur d’eau, ajouter grains de coriandre, petite gousse d’ail, sel et poivre. Cuire fondants. Réserver.
• ◊ Malaxer le beurre demi sel avec du jus de citron. Ajouter de la ciboulette ciselée. Assaisonner de poivre du moulin. Vérifier le sel. Former en  » boudin « .
• ◊ Laver et fendre en deux les 2 mini courgettes. Quadriller l’intérieur. Assaisonner.
• ◊ Snacker les courgettes à l’huile d’olive. Réserver.
• ◊ Griller le magret de canard selon la cuisson désirée. Laisser reposer pour détendre les chairs.
• ◊ Enrober les artichauts dans leur cuisson réduite et ajouter les courgettes. 
• ◊ Dresser sur assiettes chaudes : magret émincé, 2 demi courgettes et artichauts. Finir avec rondelle de beurre de ciboulette.

Déguster avec un verre de vin rouge Gaillac (avec modération).

Les Légumes de Joe et Pépé Pierrot cuisinés avec Pépé Marc.

Recette pour 1 assiette dégustation :

• ♦ Chercher un Grand-Père (arrière Grand-Père) avec un jardin.
• ♦ Le prendre par la main et aller cueillir des légumes dans son beau jardin avec un joli panier : petit poireau, carottes, pommes de terre nouvelles, petite betterave, oignons nouveaux, haricots verts, persil, tomates cerises et petite courgette..
• ♦ Aller voir un Grand-Père qui aime cuisiner.
• ♦ Laver et tailler les différents légumes selon leur grosseur.
• ♦ Les cuisiner : cuissons séparées à l’anglaise (croquants).
• ♦ Finir la cuisson des légumes à l’huile d’olive (légumes fondants) .
• ♦ Servir ces délicieux légumes à Papa et Maman.

Et voila, quatre générations pour une assiette de légumes. Transmission? Et oui !

Cabillaud coulis de tomate épicé et basilic, courgettes jaunes en deux textures crue et cuite.

Recette pour 4 personnes :

• ◊ Confectionner un coulis de tomate épicé : monder, épépiner et concasser 500 grammes de tomates. Faire suer 50 grammes d’oignon nouveau à l’huile d’olive, ajouter les tomate, thym frais, 2 gousses d’ail hachées, sel et poivre. Cuire 25 minutes. Ajouter du basilic en fin de cuisson.
• ◊ Mixer la tomate et l’épicer avec 2 petits piments italiens. Vérifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.
• ◊ Tailler finement à la mandoline 2 petites courgettes jaunes dans la longueur. Les mariner sel fin, poivre blanc, jus de citron et huile d’olive. Réserver au frais.
• ◊ Détailler 4 pavés de cabillaud. Les mettre au gros sel pendant 8 minutes. Laver et rincer à l’eau froide. Éponger soigneusement.
• ◊ Tailler en grosse brunoise 3 courgettes jaunes.
• ◊ Sauter vivement la brunoise de courgettes à l’huile d’olive (légumes croquants). Assaisonner.
• ◊ Snacker les pavés de cabillaud sur les deux faces (cuisson nacrée).
• ◊ Dresser sur assiettes chaudes : socle de courgettes sautées, pavés de cabillaud, coulis de tomate et courgettes marinées autour. Finir avec feuille de basilic et filet d’huile d’olive.

Accompagner d’un verre de vin blanc Chevergny Val de Loire (avec modération).

Asperges blanches tièdes, fromage blanc orange sanguine et ciboulette.

Asperges pour 2 personnes :

• ◊ Éplucher, couper la tige à 15 cm et laver 16 belles asperges blanches.
• ◊ Confectionner 2 bottes de 8 asperges.
• ◊ Cuire les asperges à l’anglaise pendant 8 minutes environ (vérifier la cuisson légèrement croquantes). Laisser dans la cuisson. Tiédir.
• ◊ Confectionner la  » sauce  » : mélanger 1 fromage blanc battu (0%) avec sel fin, piment d’Espelette, jus de citron, jus d’orange sanguine et ciboulette ciselée. 
• ◊ Égoutter les asperges tièdes, dresser en plat ou assiette. Servir la  » sauce  » en saucière.

Accompagner d’un verre de Chablis (avec modération).

Petits pois frais et jambon de Paris, cabillaud et pomme chatouillard.

Recette pour 4 personnes :

• ♦ Écosser 1.5 de petits pois frais. Réserver les cosses pour une autre utilisation (potage…).
• ♦ Tailler 160 grammes de jambon de Paris en julienne.
• ♦  » Tourner  » 4 pommes chatouillard à l’aide d’un  » clé « . Réserver dans de l’eau froide.
• ♦ Détailler 4 dos de cabillaud dans un filet épais. Mettre au gros sel pendant 6 minutes pour raffermir les chairs.
• ♦ Suer 60 grammes d’échalotes au beurre, ajouter les petits pois écossés et lavés, mouiller légèrement fond blanc et cuire croquants. Assaisonner légèrement.
• ♦ Blanchir 2 minutes les pommes chatouillard et les « frire ». Assaisonner sel fin.
• ♦ Sauter à l’huile d’olive les dos de cabillaud rincés et épongés (cuisson nacrée).
• ♦ Ajouter la julienne de jambon de Paris aux petits pois. 
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes creuses : petits pois au jambon, cabillaud. Finir pomme chatouillard et fleur comestible.

Accompagner d’un verre de vin blanc Sancerres (avec modération).

Cosses de petits pois en velouté froid, oeuf poché.

Recette pour 4 personnes :

• ♦ Laver 600 grammes de cosses de petits pois. Réserver 160 grammes de petits pois.
• ♦ Blanchir les petits pois pendant 2 minutes (croquants).
• ♦ Émincer finement les cosses de petits pois.
• ♦ Suer 60 grammes d’oignon blanc frais au beurre.  Ajouter les cosses de petits pois et suer avec 50 grammes de jambon cru d’Auvergne en brunoise..
• ♦ Mouiller avec 1.2 litre de bouillon de légumes. Assaisonner sel fin et piment d’Espelette. Cuire à frémissements.
• ♦ Pocher 4 œufs extra frais de poule (eau vinaigrée frémissante), ébarber et réserver dans de l’eau froide.
• ♦ Mixer finement le potage. Chinoiser en foulant (beaucoup de fils). 
• ♦ Ramener à ébullition et crémer 150 grammes de crème épaisse environ. Assaisonner si nécessaire. Chinoiser une nouvelle fois. Refroidir.
• ♦ Dresser en assiettes creuses froides : petits pois, velouté froid. Finir avec l’œuf poché froid, des petits pois et un filet d’huile d’olive fruitée.

Accompagner d’un verre de vin rosé de Provence (avec modération).

Cuisses de volaille fermière marinées fromage blanc et curry, petites courgettes croquantes grillées au thym citron frais.

Recette pour 2 personnes :

• ♦ Parer, désosser l’os du gras de cuisse de 2 cuisses de volaille fermière d’Auvergne. Saler et poivrer.
• ♦ Mettre à mariner les cuisses une nuit avec fromage blanc à 0% et poudre de curry.
• ♦ Laver, émincer partiellement dans la longueur 4 petites courgettes. Assaisonner et ajouter de l’huile d’olive et du thym frais.
• ♦ Griller sur papier cuisson les 2 cuisses de volaille, badigeonner régulièrement de marinade curry. Finir de cuire avec une cloche.
• ♦ Griller les 4 courgettes entières, les garder croquantes.
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes : cuisse de volaille, 2 courgettes grillées. Thym citron en décor.