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Archive pour la catégorie 'Recettes Cuisine'

La Pompe aux grattons

Posté : 26 juillet, 2008 @ 8:58 dans Recettes Cuisine, Recettes de pâtes et farinages, Recettes du Terroir | 5 commentaires »

Les grattons sont des sortes de lardons frits, ils proviennent des pannes de lard détaillées en petits lardons cuits à la poêle pour extraire le saindoux.

Ces grattons sont mangés tièdes comme « grignotage » après avoir été salés, ou ajoutés à une riche brioche. Cette brioche, « pompe aux grattons » se trouve assez facilement en Auvergne.

Recette :

  • * Ajouter progressivement les ingrédients suivant, 500 grammes de farine, 6 oeufs, 150 grammes de beurre, 150 grammes de saindoux, 10 grammes de sel fin, 20 grammes de levure de boulanger,
  • * Pétrir et ajouter 400 grammes de grattons, bien mélanger,
  • * Laisser reposer et pointer 1 heure,
  • * Façonner en brioche ronde et laisser lever 45 minutes,
  • * Dorer au jaune d’oeuf,
  • * Cuire au four à + 180°C, 1 heure environ.

 pompeauxgrattons.jpg

La pompe est coupée et servie à l’apéritif;

Testez la même recette avec des grattons de canard (parures de magret de canard), remplacée le saindoux par de la graisse de canard.

Le Pounti

Posté : 25 juillet, 2008 @ 9:27 dans Recettes du Terroir | Pas de commentaires »

Après avoir essayé plusieurs recettes de ce plat Auvergnat, voici ma préférée que je vous glisse à l’aide de la souris.

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Recette :

  • ¤ Mélanger 6 oeufs, 200 grammes de farine, 250 grammes de lait, 500 grammes de crème fraîche. Assaisonner,
  • ¤ Hacher 250 grammes de boeuf et porc (ou chair à saucisse), faire revenir la farce dans une poêle avec lard gras, ajouter (en quantité) des feuilles de blettes ciselées,
  • ¤ Mélanger farce et pâte,
  • ¤ Huiler une cocotte haute en fonte,
  • ¤ Faire gonfler à l’eau tiède 250 grammes de pruneaux secs,
  • ¤ Verser l’appareil et les pruneaux dans la cocotte (la cocotte peut être bardée de lard gras),
  • ¤ Cuire à four chaud ( +200°C) 1 h 30 minimum,
  • ¤ Servir bien chaud.

Un Côtes d’Auvergne rouge CHATEAUGAY ira parfaitement avec ce plat rustique.

La Stofinado et l’Estofinado

Posté : 24 juillet, 2008 @ 4:34 dans Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés, Recettes du Terroir | Pas de commentaires »

Populaire dans le canton de Maurs (15), « La Stofinado » est préparée avec le Stockfish, morue fumée sèchée à odeur caractéristique des ports du Nord.

 stockfishauschage.jpg

Recette : si vous n’avez pas trouvé de morue fumée salée (Stockfish), vous pouvez réaliser cette recette avec de la morue sèchée.

  • - Faire tremper la morue au moins 24 heures dans de l’eau froide,
  • - Couper 1 kg de morue en fines tranches,
  • - Faire sauter vivement dans 70 grammes d’huile de noix très chaude,
  • - Remuer constamment jusqu’à ce que l’huile devienne blanche,
  • - Mélanger 4 oeufs, 150 grammes de crème fraîche, 1 gousse d’ail, 30 grammes de persil plat haché. Assaisonner,
  • - Verser sur la morue dans la poêle et cuire 5 minutes,
  • - Servir très chaud.

Déguster avec un vin rosé d’Auvergne (Boudes).

Gâteau de foies blonds, coulis de tomates

Posté : 23 juillet, 2008 @ 7:26 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes | Pas de commentaires »

foiesblonds.jpg  

Foies blonds (10 personnes) :

  • * Parer, dénerver et dégorger dans du lait froid 300 grammes de foies de volaille,
  • * Suer 30 grammes d’échalotes ciselées,
  • * Mixer les foies,
  • * Ajouter 3 oeufs, 2 jaunes d’oeufs, 300  grammes de crème, 15 grammes de farine, sel fin et poivre blanc. Vérifier.
  • * Cuire au bain-marie dans des ramequins beurrés 2 fois ( +120°C), sonder pour vérifier la cuisson.

Coulis de tomates :

  • * Monder, épépiner et concasser 500 grammes de tomates bien rouges,
  • * Réaliser une tomate concassée liquide avec 50 grammes d’échalotes, 1 gousse d’ail, sel fin, sucre et poivre,
  • * Mixer et tamiser. Vérifier.

Dresser sur assiette chaude : coulis + gâteau  et petites tartines de pain de campagne toastées.

Variante : servir avec un coulis d’écrevisses (sauce Nantua) et queues d’écrevisses en garniture.

etienneh.jpeg Etienne Heimermann (Le Fotographe)

Huîtres de Bretagne à la crème d’artichaut Camus et cidre AOC

Posté : 22 juillet, 2008 @ 11:28 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

En amuse bouche (3 huîtres par personne)

Recette :

  • * Tourner et cuire 3 fonds d’artichauts Camus (ôter le foin),

  • * Mixer avec 100 grammes de crème et 15 grammes de beurre. Assaisonner,

  • * Ouvrir une douzaine d’huîtres de Bretagne, filtrer leur eau et les pocher très légèrement (réserver la cuisson),

  • * Réduire à glace la cuisson avec 200 grammes de cidre de Cornouaille (AOC). Crémer et cuire à consistance nappante,

  • * Garnir les coquilles chaudes d’une cuillérée de crème d’artichauts, poser 1 huître, napper de sauce additionnée de sabayon,

  • * Glacer vivement à la salamandre,

  • * Dresser aussitôt les huîtres sur assiettes garnies de gros sel.

A déguster à l’apéritif avec une bolée de cidre de Cornouaille.

La crème d’artichauts peut être remplacée par une crème de chou-fleur (même technique).

hutrechaude.jpg           cidre1.jpg 

Les grenouilles du pauvre de Little Duck

Posté : 21 juillet, 2008 @ 5:28 dans Mes Amis, Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes | Pas de commentaires »

En Bresse et Dombes on mange les grenouilles du pauvre (brechet de poulet de Bresse).

La recette de Little Duck :

  • - Prendre 1 douzaine de brechets (par personne), les vérifier,
  • - Assaisonner sel et poivre du moulin,
  • - Hacher du persil et de l’ail dégermé,
  • - Chauffer le beurre mousseux,
  • - Fariner légèrement les brechets et les faire sauter aussitôt dans la matière grasse,
  • - Cuire à belle coloration,
  • - Finir avec la persillade, un jus de citron,
  • - Déguster rapidement avec les mains.

Un bon Beaujolais blanc ou Bourgogne blanc sera parfait en accompagnement de ce plat original.

Ces brechets peuvent être également cuisinés à la crème et morilles.

petitcanard2000.jpg 

Crème de chou-fleur aux oeufs de saumon

Posté : 13 juillet, 2008 @ 1:50 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche | Pas de commentaires »

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Amuse bouche sympa pouvant être servi chaud ou froid. 

  • Emincer 100 grammes de blanc de jeune poireau, laver 500 grammes de sommités de chou-fleur bien blanc.

  • Suer le poireau dans 60 grammes de beurre.

  • Singer (ajouter) 60 grammes de farine, mélanger.

  • Mouiller avec 1,250 litre de fond blanc de volaille.

  • Ajouter les sommités de chou-fleur et le sel.

  • Cuire à couvert à petites ébullitions.

  • Mixer, chinoiser et ajouter 200 grammes de crème double, cuire et vérifier.

  • Dresser en coupes ou verrines.

  • Au dépard ajouter, une quenelle de crème fouettée, les oeufs de saumon, un copeau de saumon fumé et une belle pluche de cerfeuil.

oeufssaumon.jpg         saumonfum.jpg

On peut remplacer les oeufs de saumon par un caviar d’Aquitaine et le saumon fumé par de l’esturgeon fumé.

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Amuse gueule de Gnafron

Posté : 7 juillet, 2008 @ 9:21 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche | Pas de commentaires »

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L’Amuse gueule de Gnafron

  • Trancher 600 grammes de saucisson à cuire cru (2 tranches par personnes), ne pas enlever la peau
  • Mélanger 120 grammes de Comté fruité, 120 grammes de crème épaisse, 4 jaunes d’oeufs, sel fin, poivre du moulin et noix de muscade râpée
  • Saisir les tranches de saucisson au beurre noisette (forme incurvée)
  • Garnir les cavités avec l’appareil
  • Gratiner à four chaud.

A déguster avec un kir ou un Communard avant un bon machon.

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Crème brûlée au foie gras de canard et girolles

Posté : 3 juillet, 2008 @ 10:03 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche | Pas de commentaires »

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Crème brûlée au foie gras de canard et girolles

  • - Faire bouillir 720 grammes de crème. Reposer 1 minute
  • - Ajouter 260 grammes de foie gras de canard cru déveiné et 180 grammes de foie gras de canard cuit
  • - Mixer doucement. Ajouter 4 oeufs et 2 jaunes d’oeufs. Assaisonner sel fin et poivre du moulin ou piment de Cayenne ou piment d’Espelette
  • - Chinoiser finement et réserver au frais
  • - Faire sauter 400 grammes de girolles (ramassées du matin si possible) au beurre. Assaisonner et réserver.
  • - Garnir le fond des coupes de girolles. Couler l’appareil
  • - Cuire au bain-marie à couvert 30 minutes environ à + 110°/120°C
  • - Essuyer et réserver au frais
  • - Au dernier moment, caraméliser avec du sucre muscovado (peu)
  • - Servir avec un petit verre de Pacherenc du Vic-Bilh moelleux et une fine tranche de pain d’épices légèrement toastée.

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La Pompe aux pommes (Auvergne)

Posté : 13 juin, 2008 @ 8:21 dans Recettes du Terroir, Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

La pompe (tourte) aux pommes est une recette réalisée à la campagne et par de nombreuses ménagères.

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Dessert familial par excellence, facile à confectionner, sympathique en fin de repas (à accompagner avec une glace ou un sorbet).

Ingrédients:

  • Pâte feuilletée ou pâte brisée (selon les goûts)
  • Pommes reinette, canada ou boskoop
  • Sucre semoule

  • ◊ Abaisser la pâte (2/3)
  • ◊ Foncer une tourtière
  • ◊ Ajouter les pommes épluchées et taillées en petits quartiers
  • ◊ Sucrer à votre goût + une pincée de cannelle
  • ◊ Ajouter le restant de pâte et souder
  • ◊ Décorer et dorer au jaune d’œuf  
  • ◊ Réaliser une cheminée au centre de la pompe (dégagement de la vapeur)
  • ◊ Cuire à four chaud + 190/200°C  35 à 40 minutes
  • ◊ Servir tiède ou froide.

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