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Archive pour la catégorie 'Recettes Cuisine'

Risotto gambas et coquilles Saint Jacques

Posté : 25 mai, 2008 @ 12:58 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages | 1 commentaire »

Recette mise au point grâce à mes amis Lombards Abondio et Gabrielle: 

  • Suer dans une bonne huile d’olive des échalotes finement hachées,
  • Nacrer le riz Carnaroli (ou Arborio),
  • Déglacer jus de citron jaune et vin blanc sec,
  • Cuire le risotto lentement en incorporant petit à petit  un bon bouillon de légumes.

Garniture:

  • Sauter à l’huile d’olive un salpicon (petits dés) de gambas,
  • Sauter à l’huile d’olive parfumée safran 4 gambas par personne,
  • Sauter à l’huile d’olive 3 noix de Saint Jacques par personne (les garder moelleuses).

Finition:

  • Incorporer de la crème parfumée safran avec parmesan râpé (risotto onctueux),
  • Ajouter le salpicon de gambas,
  • Mouler le risotto dans un cercle sur assiettes,
  • Agrémenter avec la garniture gambas entières, Saint Jacques, tuile de parmesan, basilic et ciboulette.

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Gratin de macaroni

Posté : 23 mai, 2008 @ 6:02 dans Recettes Cuisine, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement | Pas de commentaires »

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  • Réaliser une sauce béchamel légère (80 gr de beurre, 80 gr de farine et 1 litre de lait.
  • Assaisonner sel fin, poivre blanc du moulin et noix de muscade.
  • Cuire les macaroni dans un fond blanc de volaille « al dente ».
  • Egoutter les macaroni et les mélanger avec la sauce béchamel.
  • Dresser en plats individuels beurrés.
  • Ajouter du gruyère râpé et tamisé.
  • Gratiner au four à la demande.

Le plus: Sauter des cèpes ou des girolles et les mettre au centre des gratins au montage.

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Le Tablier de sapeur sauce gribiche

Posté : 22 mai, 2008 @ 5:57 dans Recettes Cuisine, Recettes viandes ou gibiers à  poils | 3 commentaires »

Spécialité lyonnaise, le « tablier de sapeur » appelé à l’origine « tablier de Guignol », viendrait du Maréchal de Castellane (gouverneur militaire de Lyon).

Ce fin gourmet amateur de tripes, était un ancien sapeur du Génie. Ces sapeurs portent un tablier de cuir.

Recette:

  • - Bonnet de boeuf (nid d’abeille) cuit au bouillon et découpé en carrés de 10 cm de côté ou en triangles.
  • bonnet.jpg 

  • - Faire mariner 3 heures minimum avec du vin blanc de Bourgogne, jus de citron, huile (peu), moutarde forte, sel et poivre.
  • - Egoutter et paner à l’anglaise (farine, oeufs battus avec huile, mie de pain)
  • - Sauter à l’huile chaude et beurre 5 minutes de chaque côté.

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Sauce gribiche:

  •  - Sauce mayonnaise aux jaunes d’oeufs durs, câpres, fines herbes, blancs d’oeufs durs hachés.

Servir en accompagnement de ces tabliers de sapeur un gratin de macaroni.

La Truffade

Posté : 1 mai, 2008 @ 9:21 dans Recettes Cuisine, Recettes du Terroir | 2 commentaires »

 La Truffade est un plat des campagnes auvergnates.

Le mot truffade vient d’anciennes appellations de la pommes de terre: tartoufle, troufle, truffe.

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La Truffade:

Pour 1 kg de pommes de terre épluchées, lavées, émincées et sautée dans une grande poêle avec du lard blanc fondu.

Assaisonner à votre goût et ajouter 0,120  kg de lardons et 2 gousses d’ail hachées.

A la fin de la cuisson, ajouter 0,350 de tome fraîche de Cantal coupée en petits morceaux.

Arrêter le feu, couvrer et oublier quelques instants. La tome a fondu, remuer délicatement pour « filer ».

Déguster bien chaud avec une salade de pissenlits à l’huile de noix et vinaigre chaud ainsi que quelques tranches de jambon sec d’Auvergne.

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Servir avec un bon Côte d’Auvergne rouge.

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Ce plat était préparé par les bergers, l’été dans les burons.

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L’Aligot

Posté : 30 avril, 2008 @ 6:49 dans Recettes Cuisine, Recettes du Terroir | Pas de commentaires »

L’aligot est un plat originaire du plateau de l’Aubrac. Il s’est répandu en Auvergne.

Aligot est dérivé de « aliqu’ot » qui vient du latin « aliquod » qui signifie « quelque chose ».

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L’Aligot:

Il s’agit d’une purée (pulpe) de pommes de terre à laquelle sont ajoutés de la crème et de la tome fraîche de Cantal.

Il faut travailler longuement et vigoureusement cette préparation pour obtenir une belle texture et bien « filé » l’aligot. On peut rajouter un peu d’ail à la préparation selon votre goût.

L’Aligot ne tient pas seulement au ventre, il tient en sympathie.

Servir votre aligot en plat unique et convivial avec un assortiment de charcuteries d’Auvergne, des condiments et une salade verte à l’huile de noix, ou en accompagnement de vos viandes ou volailles.

Autre nom: le ruban de l’amitié.

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La Garbure de Jean-Michel (Val Louron 2007)

Posté : 25 avril, 2008 @ 9:19 dans Mes Amis, Recettes Cuisine, Recettes du Terroir | Pas de commentaires »

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Formidable soirée Pyrénéenne en août 2007 dans une magnifique bergerie (quel magnifique travail !).

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 Une bonne soupe campagnarde, faite d’une gerbe de légumes divers, mijotés dans la graisse animale comportant des croûtons, et souvent du fromage pour qu’elle gratine bien… telle la garbure, revendiquée par le Béarn.

Une Recette:   pour 4 ou 6 personnes (selon l’appétit également ou vos amis)

0,300 gr de pommes de terre – 1 beau jarret de jambon – 4 manchons ou cuisses de canards confits (ou cuisses) – 1 chou – oignons – navets – carottes – haricots secs Tarbais - 2 petits piments – ail – citrouille (facultatif) – persil – assaisonnement.

Faire chauffer de l’eau 2 à 3 litres, déposez le jarret, à ébullition, ajouter les légumes (sauf pommes de terre et chou) l’ail, l’oignon et les piments. Salez. Couvrir et cuire.

lorsques les haricots sont presque cuits, ajouter les pommes de terre coupées en gros dés, le chou en grosses lanières. Poivrez, laissez cuire à bouillons.

Avant de servir dans une casserole en terre, déchiqueter le jarret, ajouter les confits.

Servir avec une omelette aux fines herbes et un bon verre de Madiran.

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