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Archive pour la catégorie 'Recettes Cuisine'

Pot-au-feu de foie gras de canard, haricots Tarbais, gésiers confits et morilles

Posté : 14 décembre, 2008 @ 10:06 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

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Recettes pour 8 à 10 personnes

  • ¤ Faire tremper la veille 150 grammes de haricots secs (Tarbais).
  • ¤ Tremper, trier très soigneusement et sauter 30 grammes de morilles sèches.
  • ¤ Confectionner un fond blanc de volaille.
  • ¤ Cuire les haricots secs avec 1 carotte et 1 oignon moyen et 50 grammes de graisse de canard gras.
  • ¤ Trancher 1 beau lobe extra de foie gras de canard. Assaisonner fleur de sel et piment d’Espelette. Filmer piquer et réserver au frais.

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  • ¤ Chauffer 2 cuisses de confit de canard et 250 grammes de gésiers confits.
  • ¤ Cuire dans le fond blanc de volaille, 10 tranches de carotte, 200 grammes de chou, 150 grammes de haricots verts.
  • ¤ Pocher les escalopes de foie gras dans le fond bouillant (3 à 4 minutes).
  • ¤ Dresser en assiettes creuses : haricots secs, légumes autour, gésiers et confit, poser le foie gras, quelques morilles. Finir avec du bouillon bouillant et cerfeuil et fleur de sel.
  • ¤ Déguster très chaud.

A servir avec un Jurançon blanc sec.

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La Piperade au jambon de Bayonne

Posté : 9 décembre, 2008 @ 7:02 dans Recettes Cuisine, Recettes d'oeufs, Recettes du Terroir | Pas de commentaires »

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La piperade est un plat du Pays Basque, il existe aussi une piperade en Béarn.

Le mot piperade, viendrai du béarnais gascon « piperrada« , de « pipper » (piment rouge).

La piperade est à base de tomates et de piments doux du Pays-Basque (piment d’Espelette), le tout est mélangé avec des oeufs brouillés et l’on ajoute du jambon de Bayonne.

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Recette pour 6 personnes :

  • - Monder et épépiner 6 petits piments verts doux, les émincer finement.
  • - Monder, épépiner et concasser 1,2 kg de tomates bien rouges.
  • - Emincer 200 grammes d’oignons et écraser 2 gousses d’ail.
  • - Suer les oignons à l’huile d’olive, ajouter l’ail et les piments doux, suer.
  • - Ajouter les tomates, assaisonner sel fin, sucre (acidité) et piment d’Espelette. Mijoter à couvert.
  • - Battre légèrement 12 oeufs, assaisonner (attention au sel car le jambon de Bayonne à la fin va amener du sel).
  • - Verser les oeufs sur la piperade. Brouiller les oeufs.
  • - Sauter (aller et retour) 6 belles tranches de jambon de Bayonne à la poêle (le jambon peut être émincé).
  • - Dresser en plat ou à l’assiette. Mettre le jambon sur la piperade.
  • - Servir rapidement.

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Accompagnez ce plat avec un Graves blanc.

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Le Mourtayrol

Posté : 7 décembre, 2008 @ 9:46 dans Recettes Cuisine, Recettes de potages, soupes..., Recettes du Terroir, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

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Le Mourtayrol est la version Auvergnate du pot-au-feu, l’ajout de safran dans la mitonnée est une des particularités de ce plat du Massif Central.

C’était le pot-au-feu somptueux des grandes fêtes de familles ou traditionnelles.

Le safran était autrefois très cultivée en Limagne (plaine auvergnate).

Recette : pour ? selon l’appétit de vos amis (car ce plat ne peut être réalisé que pour des amis).

  • * Pocher une belle poule, 800 grammes de jarret de boeuf, du plat de côtes et un beau morceau de jambon d’Auvergne avec os (débuter la cuisson à l’eau froide, je préfére)
  • * Ecumer à ébullition et ajouter du gros sel, de la mignonnette de poivre, 2 belles carottes et 1 gros oignon clouté de girofle.
  • * Après une bonne heure, écumer, ajouter des navets, poireaux, céleri branche, 1 petit chou, des carottes, 2 raves (voir d’autres légumes dits oubliés).
  • * Finir de cuire à petite ébullition.
  • * Récupérer le bouillon, le chinoiser et ajouter du safran à votre goût.
  • * Faire une mitonnée (gros morceaux de pain rassis ou de seigle mouillés avec le bouillon safrané très chaud). Cuire 20 minutes à feu doux.
  • * Servir la mitonnée en soupière.
  • * Servir les viandes découpées et les légumes en deuxième service.
  • * Accompagner de moutarde, cornichons, gros sel, sauce mayonnaise…

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Accompagner ce plat léger d’un vin rouge d’Auvergne.

La cervelle de canut

Posté : 5 décembre, 2008 @ 6:43 dans Fromages, Recettes Cuisine | Pas de commentaires »

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La cervelle de canut ou claqueret ou sarasson dans la région stéphanoise est une préparation Lyonnaise à base de fromage blanc, originaire du plateau de la Croix-Rousse.

Exemple de recette :

  • - Choisir un fromage blanc « mâle« , c’est à dire pas trop mou.
  • - Quand on la bien claqué (battu), ajouter du sel fin et du poivre,du cerfeuil et de la ciboulette ciselés, de l’ail haché pour tenir la langue au frais.
  • - Finir avec de la crème double (épaisse), du vin blanc sec et un filet d’hule et de vinaigre de bon vin.
  • - Mouler.

Servir avec des tranches de bon pain légèrement toastées et aillées.

La cervelle de canut peut être également servie avec de la charcuterie et des pommes de terre chaudes.

Les canuts étaient le nom des tisseurs de soie qui se révoltèrent en 1830 à Lyon.

Pour mouler les cervelles, ils les mettaient dans un moule tapissé de mousseline pour les démouler plus facilement.

Les Pommes « Anna »

Posté : 29 novembre, 2008 @ 1:31 dans Recettes Cuisine, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement | Pas de commentaires »

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Recette

  • - Pommes de terre parées en cylindres.
  • - Emincées, rangées en couches régulières dans un moule spécial.
  • - Arrosées de beurre clarifié.
  • - Cuites au four.
  • - Démoulées.

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Historique :

  • Anna Deslions était ce que l’on appelait sous le Second Empire une « lionne des boulevards », c’est à dire une courtisane mondaine.
  • Brune superbe, elle avait un énorme succès auprès des dîneurs. Elle fréquentait particulièrement le grand Seize, salon particulier du café Anglais.
  • Elle servit de modèle pour la Nana d’Emile Zola;
  • C’est Adolphe Dugléré, célèbre chef du café Anglais, qui aurait créé cette recette de pommes de terre pour sa cliente. Pour d’autres, ce serait en l’honneur d’Anna Judic, actrice, que cette préparation aurait été exécutée.

 annadeslion.jpg Anna Deslion (1820-1873)

Elève de Carême, Adolphe Dugléré (1805-1884) fut également conseiller d’Alexandre Dumas pour son « Dictionnaire de la cuisine » (1882).

Adolphe Dugléré créa de nombreuses recettes comme les pommes Anna, le potage Germiny, la poularde Albuféra, la barbue à la Dugléré…..

Il a également composé le célèbre dîner des « Trois Empereurs » qui réunit le 4 juin 1867, le tsar Alexandre II, le tsarévitch Alexandre, le roi de Prusse Guillaume 1er et le Prince de Bismark.

Filets de thon rouge basquaise

Posté : 28 novembre, 2008 @ 8:08 dans Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

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Recette  pour 6 personnes :

  • * Monder et épépiner  1 kg de tomates bien rouges. Les concasser grossièrement.
  • * Laver, peler, épépiner et émincer 3 piments verts doux. Emincer 250 grammes d’oignons. Peler 3 gousses d’ail.
  • * Faire suer (compoter) l’oignon, les piments dans de l’huile d’olive, ajouter l’ail, les tomates, du persil, du laurier et du piment d’Espelette AOc.
  • * Fariner légèrement 6 tranches de thon rouge bien assaisonné.
  • * Sauter le thon à l’huile à feu doux (pas trop cuit).
  • * Le placer dans un plat en terre cuite sur un lit de compotée, recouvrir de compotée;
  • * Ajouter 2 dl de vin blanc sec. Enfourner 15 minutes.
  • * Servir bien chaud.

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Tataki de thon rouge, sorbet citronnelle et tomate frite

Posté : 27 novembre, 2008 @ 8:09 dans Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

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Recette pour 20 amuse-bouches :

  • - Parer et tailler 1,5 kg de filet de thon rouge en lanières de 10 cm sur 2,5 cm de section.
  • - Mettre à mariner avec vinaigre de riz, huile d’olive, sauce soja, sel fin, poivre et sucre (peu).
  • - Réaliser un sirop avec 1,4 litre d’eau, 300 grammes de sucre, 280 grammes de glucose et 8 grammes de stabilisateur sorbet. Ajouter 100 grammes de citronnelle fraîche finement ciselée. Infuser, chinoiser, maturer et turbiner. Réserver.

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  • - Sauce : Mélanger 1 dose de sauce soja pour 2 dose de vinaigre de riz, sucre et huile d’olive, ginbembre râpé et blanc de poireau ciselé fin.
  • - Frire 20 tomates cerises dans de l’huile d’olive chaude.
  • - Saisir vivement (garder rosées) les lanières de thon. refroidir à l’eau glacée (glaçons). Egoutter, éponger et trancher.
  • - Dresser harmonieusement Thon – Sorbet – Tomate – Shiso pourpre et sauce.

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La Croûte au Brie de Melun AOC

Posté : 16 novembre, 2008 @ 10:29 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes du Terroir | Pas de commentaires »

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Recette typique de la Brie.

  • ¤ Malaxer 250 grammes de Brie de Melun avec 200 grammes de beurre.
  • ¤ Saler et poivrer à votre goût.
  • ¤ Mettre cet appareil entre 2 tranches de pain beurrées à l’extérieur.
  • ¤ Enfourner à four chaud dans un plat.
  • ¤ Dorer 5 à 10 minutes selon votre souhait.
  • ¤ Servir avec une salade verte bien assaisonnée.

Le Jambon au foin dans sa croûte de pain

Posté : 4 novembre, 2008 @ 9:39 dans Recettes Cuisine, Recettes du Terroir, Recettes viandes ou gibiers à  poils | 1 commentaire »

Le jambon au foin en Auvergne était traditionnellement réalisé avec 2 cm de foin au fond d’une marmite pour que cela n’accroche pas, le jambon par-dessus et le tout recouvert d’eau. En Alsace, il existe un jambon cuit en croûte de pain.

Gérard Truchetet a marié les deux recettes tout simplement.

Recette de Gérard Truchetet :

  • ♥ Etaler largement 4 à 5 kg de pâte à pain de campagne,
  • ♥ Placer un jambon salé à saumure de 10 à 12 kg au milieu (couenne en dessous),
  • ♥ Poser une poignée de foin de montagne (riche en fleurs de réglisse et serpolet et de toute flore d’altitude odorante) et oui une poignée suffit,
  • ♥ Mouiller les bords et relever la pâte sur le jambon pour fermer hermétiquement,
  • ♥ Retourner le jambon sur une plaque à rebords,
  • ♥ Enfourner à +220°C vingt minutes environ. Lorsque la pâte à pousser et pris sa couleur, couvrir et réduire la température à +90°C,
  • ♥ Cuire 6 à 8 heures (pour une température de +60°C à coeur).

Au moment de déguster, il suffit de couper la pâte autour. Ce jambon s’accompagne de gratin dauphinois, de truffade ou d’aligot ainsi que d’une sauce avec échalotes, vinaigre de vin rouge réduit et crème fraîche.

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Le Berthoud (Savoie)

Posté : 3 novembre, 2008 @ 8:28 dans Recettes Cuisine, Recettes du Terroir | Pas de commentaires »

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Le Berthoud 

Plat Chablaisien typique à base d’Abondance AOC.

Recette pour 6 personnes :

  • * Frotter à l’ail 6 plats à gratin individuels.
  • * Ranger de fines tranches d’Abondance AOC (140 à 150 grammes par plat).
  • * Arroser de Madère et de vin blanc de Savoie (3 cl de Madère et 5 cl de vin).
  • * Poivrer généreusement et mettre à gratiner 10 à 15 minutes (croûte dorée).
  • * Servir chaud avec du pain de campagne, des pommes de terre en robe des champs et de la charcuterie savoyarde.

Déguster avec le même vin blanc de Savoie

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