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Archive pour la catégorie 'Recettes Cuisine'

Tataki de thon rouge, sorbet citronnelle et tomate frite

Posté : 27 novembre, 2008 @ 8:09 dans Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

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Recette pour 20 amuse-bouches :

  • - Parer et tailler 1,5 kg de filet de thon rouge en lanières de 10 cm sur 2,5 cm de section.
  • - Mettre à mariner avec vinaigre de riz, huile d’olive, sauce soja, sel fin, poivre et sucre (peu).
  • - Réaliser un sirop avec 1,4 litre d’eau, 300 grammes de sucre, 280 grammes de glucose et 8 grammes de stabilisateur sorbet. Ajouter 100 grammes de citronnelle fraîche finement ciselée. Infuser, chinoiser, maturer et turbiner. Réserver.

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  • - Sauce : Mélanger 1 dose de sauce soja pour 2 dose de vinaigre de riz, sucre et huile d’olive, ginbembre râpé et blanc de poireau ciselé fin.
  • - Frire 20 tomates cerises dans de l’huile d’olive chaude.
  • - Saisir vivement (garder rosées) les lanières de thon. refroidir à l’eau glacée (glaçons). Egoutter, éponger et trancher.
  • - Dresser harmonieusement Thon – Sorbet – Tomate – Shiso pourpre et sauce.

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La Croûte au Brie de Melun AOC

Posté : 16 novembre, 2008 @ 10:29 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes du Terroir | Pas de commentaires »

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Recette typique de la Brie.

  • ¤ Malaxer 250 grammes de Brie de Melun avec 200 grammes de beurre.
  • ¤ Saler et poivrer à votre goût.
  • ¤ Mettre cet appareil entre 2 tranches de pain beurrées à l’extérieur.
  • ¤ Enfourner à four chaud dans un plat.
  • ¤ Dorer 5 à 10 minutes selon votre souhait.
  • ¤ Servir avec une salade verte bien assaisonnée.

Le Jambon au foin dans sa croûte de pain

Posté : 4 novembre, 2008 @ 9:39 dans Recettes Cuisine, Recettes du Terroir, Recettes viandes ou gibiers à  poils | 1 commentaire »

Le jambon au foin en Auvergne était traditionnellement réalisé avec 2 cm de foin au fond d’une marmite pour que cela n’accroche pas, le jambon par-dessus et le tout recouvert d’eau. En Alsace, il existe un jambon cuit en croûte de pain.

Gérard Truchetet a marié les deux recettes tout simplement.

Recette de Gérard Truchetet :

  • ♥ Etaler largement 4 à 5 kg de pâte à pain de campagne,
  • ♥ Placer un jambon salé à saumure de 10 à 12 kg au milieu (couenne en dessous),
  • ♥ Poser une poignée de foin de montagne (riche en fleurs de réglisse et serpolet et de toute flore d’altitude odorante) et oui une poignée suffit,
  • ♥ Mouiller les bords et relever la pâte sur le jambon pour fermer hermétiquement,
  • ♥ Retourner le jambon sur une plaque à rebords,
  • ♥ Enfourner à +220°C vingt minutes environ. Lorsque la pâte à pousser et pris sa couleur, couvrir et réduire la température à +90°C,
  • ♥ Cuire 6 à 8 heures (pour une température de +60°C à coeur).

Au moment de déguster, il suffit de couper la pâte autour. Ce jambon s’accompagne de gratin dauphinois, de truffade ou d’aligot ainsi que d’une sauce avec échalotes, vinaigre de vin rouge réduit et crème fraîche.

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Le Berthoud (Savoie)

Posté : 3 novembre, 2008 @ 8:28 dans Recettes Cuisine, Recettes du Terroir | Pas de commentaires »

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Le Berthoud 

Plat Chablaisien typique à base d’Abondance AOC.

Recette pour 6 personnes :

  • * Frotter à l’ail 6 plats à gratin individuels.
  • * Ranger de fines tranches d’Abondance AOC (140 à 150 grammes par plat).
  • * Arroser de Madère et de vin blanc de Savoie (3 cl de Madère et 5 cl de vin).
  • * Poivrer généreusement et mettre à gratiner 10 à 15 minutes (croûte dorée).
  • * Servir chaud avec du pain de campagne, des pommes de terre en robe des champs et de la charcuterie savoyarde.

Déguster avec le même vin blanc de Savoie

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Gratin de châtaignes

Posté : 28 octobre, 2008 @ 7:24 dans Recettes Cuisine, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement | Pas de commentaires »

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Recette :

  • ¤ Cuire 1 kg de pommes de terre d’Auvergne épluchées à la vapeur.
  • ¤Les presser et ajouter 0,250 grammes de lait chaud et 7( grammes de beurre, saler et poivrer.
  • ¤ Eplucher et cuire 1 kg de châtaignes à l’eau.
  • ¤ Oter la 2ème peau et réaliser une purée de châtaignes avec crème, beurre et assaisonnement (obtenir la même texture pour les 2 purées).
  • ¤ Alterner les 2 purées dans un plat à gratin beurré.
  • ¤ Ajouter du Cantal râpé ( ou Salers).
  • ¤ Gratiner 20 minutes.

Déguster avec une viande en sauce type civet, ragoût ou volailles (poulet, dinde, chapon).

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Aigo bouillido (eau bouillie)

Posté : 26 octobre, 2008 @ 8:32 dans Recettes Cuisine, Recettes de potages, soupes..., Recettes du Terroir | Pas de commentaires »

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Recette :

  • * Chauffer 2 litres d’eau avec 25 gousses d’ail en chemise lavées et écrasées, 2 feuilles de laurier, 4 feuilles de sauge et 2 clous de girofle.
  • * Saler et poivrer généreusement.
  • * Faire bouillir à frémissements 20 minutes environ.
  • * Ajouter 4 jaunes d’oeufs en fouettant.
  • * Chinoiser sur des tranches de pain de campagne rassis et ajouter de l’huile d’olive et du gruyère AOC râpé.
  • * Déguster très chaud.

L’aigo boulido qui sauvo la vido!

( L’eau bouillie qui sauve la vie)

Cette « soupe » se prend les soirs ou lendemain d’excès de table pour assurer une meilleure digestion.

Filet de carpe au Riesling

Posté : 23 octobre, 2008 @ 7:47 dans Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

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Recette :

  • - Habiller, fileter et vérifier les carpes (portions de 140 à 180 grammes selon entrée ou plat principal,
  • - Réaliser un fumet de poisson (le refroidir),
  • - Plaquer les filets de carpe assaisonnés sur des échalotes ciselées dans une plaque beurrée,
  • - Ajouter le fumet de poisson et le Riesling juste à hauteur des filets,
  • - Démarer sur le feu et cuire au four à couvert (cuisson très rapide),
  • - Réserver les filets au chaud,
  • - Réduire fortement la cuisson des filets. Crémer généreusement et réduire à consistance désirée,
  • - Monter au beurre et vérifier l’assaisonnement. Chinoiser,
  • - Dresser harmonieusement les filets nappés. Finir avec herbes fraîches, fleurons et champignons sylvestres sautés.

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Déguster bien chaud avec le même Riesling qui a servi à la cuisson.

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La Rascada

Posté : 20 octobre, 2008 @ 6:43 dans Recettes Cuisine, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement, Recettes du Terroir | 1 commentaire »

La Rascada (raclade ou râpée de pommes de terre) : recette emblématique du plateau de Craponne

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  • - Râper 3 grosses pommes de terre (bleue d’Auvergne)

  • - Les presser pour les essorer

  • - Ajouter 2 oeufs entiers non battus

  • - Saler et poivrer

  • - Verser le mélange dans une poêle chaude avec huile

  • - Dorer 5 minutes

  • - Retourner la râpée et ajouter une noix de beurre

  • - Cuire 20 minutes à four doux.

Merlu Koskera (cuisine Basque)

Posté : 4 octobre, 2008 @ 6:58 dans Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés, Recettes du Terroir | Pas de commentaires »

Ce plat est l’un des plus répandu au Pays Basque.

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Recette :

  • - Détailler 8 darnes de merlu,
  • - Peler 32 asperges blanches,
  • - Cuire les asperges à l’anglaise ainsi que 400 grammes de petits pois, cuire 4 oeufs durs,
  • - Couper 2 piments en fines lanières, hacher 3 gousses d’ail et 30 grammes de persil plat
  • - Laver 16 palourdes et 24 moules,
  • - Dans un poêlon en terre cuite, chauffer 3 cuillère d’huile d’olive et saisir les darnes de merlu salées des 2 côtés, baisser le feu et laisser le poisson rendre son eau quelques minutes et ajouter 1 dl de vin blanc sec,
  • - Chauffer et émulsionner le liquide avec 3 cuillères d’huile d’olive,
  • - Ajouter les piments, l’ail , le persil, les moules et les palourdes,
  • -Laisser mijoter 5 minutes et ajouter les petits pois et les asperges, vérifier l’assaisonnement,
  • - Servir très chaud dans le plat en terre cuite en décorant avec des 1/2 oeufs durs, du persil plat et de petits piments rouges.

Pour ma part je déguste ce plat de terroir avec un vin blanc d’Irouléguy.

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L’Axoa de veau (Pays-Basque)

Posté : 9 septembre, 2008 @ 6:25 dans Recettes Cuisine, Recettes du Terroir, Recettes viandes ou gibiers à  poils | 1 commentaire »

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L’axoa d’Espelette est une recette traditionnelle de veau épicé du Pays-Basque (Labourd) dans les Pyrénées-Atlantiques.

L’axoa était servi les jours de foire. Axoa se prononce a – cho – a , le  x  basque devenant un ch à l’oral.

Recette :

  • ¤ Emincer 1 oignon et hacher 2 gousses d’ail,
  • ¤ Détailler 1 kg d’épaule de veau désossée et dégraissée en petits dès,
  • ¤ Enlever les pépins de 6 piments verts et de 1 gros poivron rouge. Découper le tout en petits dès,

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  • ¤ Faire suer à l’huile d’olive, l’oignon, les piments et le poivron rouge,

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  • ¤ Ajouter le veau, du persil, du thym, du laurier, l’ail, du sel et du piment d’Espelette AOC (voir article épices, arômates et condiments),
  • ¤ Faire sauter vivement (saisir) et ajouter du bouillon ( 1/4 de litre environ),
  • ¤ Mijoter à couvert 35 minutes dans une cocotte,
  • ¤ Finir de cuire 10 minutes à découvert,
  • ¤ Dresser et mijoter 10 minutes dans un plat en terre cuite. Servir très chaud,
  • ¤ Servir avec des pommes de terre à l’anglaise, vapeur ou un riz créole, pilaf.

Déguster avec un vin rouge charpenté de la région comme un Irouléguy ou un Madiran AOC.

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