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Archive pour la catégorie 'Recettes Cuisine'

Aigo bouillido (eau bouillie)

Posté : 26 octobre, 2008 @ 8:32 dans Recettes Cuisine, Recettes de potages, soupes..., Recettes du Terroir | Pas de commentaires »

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Recette :

  • * Chauffer 2 litres d’eau avec 25 gousses d’ail en chemise lavées et écrasées, 2 feuilles de laurier, 4 feuilles de sauge et 2 clous de girofle.
  • * Saler et poivrer généreusement.
  • * Faire bouillir à frémissements 20 minutes environ.
  • * Ajouter 4 jaunes d’oeufs en fouettant.
  • * Chinoiser sur des tranches de pain de campagne rassis et ajouter de l’huile d’olive et du gruyère AOC râpé.
  • * Déguster très chaud.

L’aigo boulido qui sauvo la vido!

( L’eau bouillie qui sauve la vie)

Cette « soupe » se prend les soirs ou lendemain d’excès de table pour assurer une meilleure digestion.

Filet de carpe au Riesling

Posté : 23 octobre, 2008 @ 7:47 dans Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

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Recette :

  • - Habiller, fileter et vérifier les carpes (portions de 140 à 180 grammes selon entrée ou plat principal,
  • - Réaliser un fumet de poisson (le refroidir),
  • - Plaquer les filets de carpe assaisonnés sur des échalotes ciselées dans une plaque beurrée,
  • - Ajouter le fumet de poisson et le Riesling juste à hauteur des filets,
  • - Démarer sur le feu et cuire au four à couvert (cuisson très rapide),
  • - Réserver les filets au chaud,
  • - Réduire fortement la cuisson des filets. Crémer généreusement et réduire à consistance désirée,
  • - Monter au beurre et vérifier l’assaisonnement. Chinoiser,
  • - Dresser harmonieusement les filets nappés. Finir avec herbes fraîches, fleurons et champignons sylvestres sautés.

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Déguster bien chaud avec le même Riesling qui a servi à la cuisson.

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La Rascada

Posté : 20 octobre, 2008 @ 6:43 dans Recettes Cuisine, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement, Recettes du Terroir | 1 commentaire »

La Rascada (raclade ou râpée de pommes de terre) : recette emblématique du plateau de Craponne

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  • - Râper 3 grosses pommes de terre (bleue d’Auvergne)

  • - Les presser pour les essorer

  • - Ajouter 2 oeufs entiers non battus

  • - Saler et poivrer

  • - Verser le mélange dans une poêle chaude avec huile

  • - Dorer 5 minutes

  • - Retourner la râpée et ajouter une noix de beurre

  • - Cuire 20 minutes à four doux.

Merlu Koskera (cuisine Basque)

Posté : 4 octobre, 2008 @ 6:58 dans Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés, Recettes du Terroir | Pas de commentaires »

Ce plat est l’un des plus répandu au Pays Basque.

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Recette :

  • - Détailler 8 darnes de merlu,
  • - Peler 32 asperges blanches,
  • - Cuire les asperges à l’anglaise ainsi que 400 grammes de petits pois, cuire 4 oeufs durs,
  • - Couper 2 piments en fines lanières, hacher 3 gousses d’ail et 30 grammes de persil plat
  • - Laver 16 palourdes et 24 moules,
  • - Dans un poêlon en terre cuite, chauffer 3 cuillère d’huile d’olive et saisir les darnes de merlu salées des 2 côtés, baisser le feu et laisser le poisson rendre son eau quelques minutes et ajouter 1 dl de vin blanc sec,
  • - Chauffer et émulsionner le liquide avec 3 cuillères d’huile d’olive,
  • - Ajouter les piments, l’ail , le persil, les moules et les palourdes,
  • -Laisser mijoter 5 minutes et ajouter les petits pois et les asperges, vérifier l’assaisonnement,
  • - Servir très chaud dans le plat en terre cuite en décorant avec des 1/2 oeufs durs, du persil plat et de petits piments rouges.

Pour ma part je déguste ce plat de terroir avec un vin blanc d’Irouléguy.

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L’Axoa de veau (Pays-Basque)

Posté : 9 septembre, 2008 @ 6:25 dans Recettes Cuisine, Recettes du Terroir, Recettes viandes ou gibiers à  poils | 1 commentaire »

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L’axoa d’Espelette est une recette traditionnelle de veau épicé du Pays-Basque (Labourd) dans les Pyrénées-Atlantiques.

L’axoa était servi les jours de foire. Axoa se prononce a – cho – a , le  x  basque devenant un ch à l’oral.

Recette :

  • ¤ Emincer 1 oignon et hacher 2 gousses d’ail,
  • ¤ Détailler 1 kg d’épaule de veau désossée et dégraissée en petits dès,
  • ¤ Enlever les pépins de 6 piments verts et de 1 gros poivron rouge. Découper le tout en petits dès,

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  • ¤ Faire suer à l’huile d’olive, l’oignon, les piments et le poivron rouge,

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  • ¤ Ajouter le veau, du persil, du thym, du laurier, l’ail, du sel et du piment d’Espelette AOC (voir article épices, arômates et condiments),
  • ¤ Faire sauter vivement (saisir) et ajouter du bouillon ( 1/4 de litre environ),
  • ¤ Mijoter à couvert 35 minutes dans une cocotte,
  • ¤ Finir de cuire 10 minutes à découvert,
  • ¤ Dresser et mijoter 10 minutes dans un plat en terre cuite. Servir très chaud,
  • ¤ Servir avec des pommes de terre à l’anglaise, vapeur ou un riz créole, pilaf.

Déguster avec un vin rouge charpenté de la région comme un Irouléguy ou un Madiran AOC.

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Quiche au boudin noir, noix et Roquefort (AOC)

Posté : 30 août, 2008 @ 12:31 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages | Pas de commentaires »

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Recette :

  • ¤ Confectionner une pâte brisée salée (250 grammes de farine, 5 grammes de sel fin, 125 grammes de beurre, 1 jaune d’oeuf et 50 grammes d’eau). Laisser reposer au frais,
  • ¤ Faire sauter délicatement au beurre 600 grammes de bon boudin noir en rondelles (refroidir),
  • ¤ Emietter 200 grammes de roquefort, concasser 120 grammes de cerneaux de noix du Périgord (AOC) et ciseler de la ciboulette,
  • ¤ Réaliser un appareil à quiche (2 jaunes d’oeuf, 2 oeufs entiers, 150 grammes de lait, 150 grammes de crème fleurette et assaisonnement selon le goût),
  • ¤ Abaisser, piquer et foncer le ou les cercles avec la pâte brisée,
  • ¤ disposer la garniture (boudin, roquefort, noix et ciboulette),
  • ¤ Ajouter l’appareil et enfourner de suite à +190°C, 35 minutes environ,
  • ¤ Décercler, décorer avec des tranches de boudin noir surmontées de Roquefort et déguster avec une salade de pissenlit à l’huile de noix lardons, déglacer au vinaigre.

Servir avec un vin rouge de Cahors ou de Marcillac.

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Gigot Brayaude ou Pommes de terre Brayaudes

Posté : 30 juillet, 2008 @ 10:29 dans Recettes Cuisine, Recettes du Terroir, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

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Ce plat complet est typique de la région Riomoise (63), pays des « brayaudes« . Les brayauds sont les habitants de Riom et de Saint-Bonnet près Riom. Leur nom provient de la « broye » ou « braies » ou culotte bouffante du 18ème siècle que portent encore les hommes qui transportent la chasse de Saint-Amable, le 11 juin ou le dimanche qui suit.

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Cette recette était servie le jour des vendanges dans la Limagne. Le gigot peut être remplacé par une épaule.

Recette :

  • - Piquer le gigot avec quelques gousses d’ail dégermées,
  • - Masquer le gigot de beurre en pommade, assaisonner,
  • - Emincer des pommes de terre, émincer 1 gros oignons,
  • - Placer le gigot dans un plat à gratin profond,
  • - L’entourer des pommes de terre et de l’oignon, poser 2 ou 3 gousses d’ail, assaisonner,
  • - Mouiller avec vin blanc et fond blanc à hauteur des pommes de terre,
  • - Enfourner à four chaud pendant 1h / 1h30.
  • - Ce plat est servi assez cuit contrairement à nos habitudes.

Ne cherchez pas le jus, il s’est intimement mêlé aux pommes de terre.

Un goût parfait pour un plat d’une grande simplicité.

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Oeufs pochés Cingalaise

Posté : 29 juillet, 2008 @ 12:30 dans Recettes Cuisine, Recettes d'oeufs | Pas de commentaires »

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Sauce curry :

  • - Sauter dans 50 grammes de beurre, 80 grammes d’oignons ciselés et 200 grammes de pommes fruits en dés,
  • - Singer avec 35 grammes de curry, mouiller avec 500 grammes de lait de coco et 500 grammes de velouté de volaille. Cuire à couvert,
  • - Passer en foulant, crémer avec 120 grammes de crème fraîche, cuire et monter avec 40 grammes de beurre. Réserver.

Tomate concassée :

  • - Monder, épépiner et concasser 300 grammes de tomates,
  • - Suer au beurre 40 grammes d’oignons, ajouter les tomates, 1 gousse d’ail, sel, poivre et sucre,
  • - Cuire à consistance. Réserver.

Riz pilaf :

  • - Réaliser un riz pilaf avec 350 grammes de riz long, 30 grammes de raisins secs et 3O grammes d’amandes effilées grillées. Réserver.

Oeufs :

  • - Pocher les oeufs dans de l’eau frémissante et vinaigrée.

Dressage : sur assiettes chaudes

  • * 1 tampon de riz
  • * 1 oeuf nappé de sauce curry
  • * 1 bouquet de tomate concassée
  • * Finir avec 1 pluche de cerfeuil.

Le Gratin de Chou

Posté : 28 juillet, 2008 @ 1:57 dans Recettes Cuisine, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement, Recettes du Terroir | Pas de commentaires »

Une recette simple et savoureuse.

  • * Faire blanchir un chou avec du lard,
  • * Beurrer un plat à gratin,
  • * Superposer une couche de chou, une couche de fromage Cantal, une couche de crème fraîche, sel fin, poivre du moulin, noix de muscade, intercaler de jolis copeaux de jambon cru d’Auvergne entre les couches,
  • * Recommencer jusqu’à hauteur en finissant par une couche de crème,
  • * Finir avec chapelure et noisettes de beurre,
  • * Cuire et gratiner à four moyen.

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Tourte au saumon de « Brioude »

Posté : 27 juillet, 2008 @ 9:15 dans Recettes Cuisine, Recettes de pâtes et farinages, Recettes de poissons, mollusques et crustacés, Recettes du Terroir | Pas de commentaires »

Parcourue par de nombreux ruisseaux et rivières, l’Auvergne est un vivier naturel, ou il est facile pour le cuisinier de trouver le poisson et la recette qui l’inspirent (truite fario, saumon de fontaine, saumon, omble, brochet, sandre….).

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Recette : Typique de Brioude (Haute-Loire)

  • * Mettre à mariner deux filets de saumon de 500 grammes chacun dans une marinade de, 1 prise de fleur de thym, du laurier pulvérisé, huile d’olive, jus de citron, cerfeuil et estragon hachés, sel fin et poivre du moulin,
  • * Réaliser une pâte avec 500 grammes de farine, 250 grammes de beurre, 2 jaunes d’oeufs, 100 grammes d’eau et 10 grammes de sel,
  • * Confectionner une farce avec 350 grammes de chair de saumon pilée avec 90 grammes de beurre, 160 grammes de mousserons ou rosés sautés et hachés, 110 grammes de crème fraîche, sel fin et poivre blanc,
  • * Abaisser la pâte en 2 abaisses rectangulaires,
  • * Etendre 1/3 de la farce sur l’abaisse, poser 1 filet de saumon, 1/3 de farce, le 2ème filet de saumon, finir avec le reste de farce,
  • * Recouvrir avec la 2ème abaisse de pâte, dorer, décorer, 3 petites cheminées pour laisser sortir la vapeur..
  • * Cuire à four chaud 40 minutes environ,
  • * Servir chaud avec un beurre fondu, jus de citron, herbes hachées et assaisonnement.

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Poisson mythique, le saumon est le deuxième symbole objet de vénération de Brioude avec Saint-Julien. 

Au XIXème siècle, les saumons affluaient par milliers dans la rivière Allier et ont attiré les pêcheurs venus de toute la France.

Il est bien loin le temps où l’ouvrier agricole demandait dans son contrat, qu’il ne lui soit servi du saumon pas plus de deux fois par semaine !!!

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