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Archive pour la catégorie 'Recettes Cuisine'

Le Sirop de Liège

Posté : 12 février, 2009 @ 8:17 dans Recettes étrangères | Pas de commentaires »

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Le Sirop de Liège est une sorte de « mélasse » issue de la cuisson de jus de pommes et poires (parfois des dattes sont ajoutées).

Après plusieurs heures de cuisson on obtient une pâte brune foncée.

Actuellement les siroperies sont toutes dans le Pays de Herve.

En Allemagne (Eifel) le nom est Birnenkraut ou Apfelkraut

En Suisse (Fribourg) le nom est vin cuit et dans le Canton de Vaud raisiné.

On utilise le Sirop de Liège comme pâte à tartiner et en cuisine (poulet à la liègeoise, lapin à la liègeoise et avec une tartine et du fromage de Herve).

Exemple de recette :

  • - Laver, ne pas peler 2 kg de pommes et 6 kg de poires.
  • - Couper les fruits en 4,
  • - Cuire à feu doux durant 4 heures,
  • - Passer à travers une étamine en pressant fortement,
  • - Cuire le jus obtenu pendant 3 heures, réduire en sirop (masse brunze, épaisse, translucide et brillante),
  • - Réserver en pots de grès ou de verre.

Conserver en caves. Peut se garder 10 ans.

Déclinaison d’asperges vertes

Posté : 11 février, 2009 @ 3:37 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche | Pas de commentaires »

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Recette à adapter selon le nombre de vos convives :

  • ¤ Réaliser un velouté d’asperges vertes : éplucher, tailler en morceaux et cuire dans de la crème liquide assaisonnée les queues d’asperges vertes. Mixer finement et monter avec du beurre frais.Réserver au chaud.
  • ¤ Cuire à l’anglaise les pointes d’asperges, fixer la couleur dans de l’eau glacée. Mariner avec de l’huile d’olive AOC de Nyons et quelques gouttes de vinaigre balsamique blanc.
  • ¤ Cuire quelques morilles à l’huile d’olive et échalotes ciselées.
  • ¤ A l’aide d’un économe, couper des lanières d’asperges vertes, les blanchir à l’eau bouillante, refroidir et mariner citron et huile d’olive.
  • ¤ Dresser cet amuse bouche à votre convenance. Ici sur assiette rectangulaire : mesclun et lanières d’asperges, velouté chaud d’asperges 1 morille et poudre de thé vert, demies asperges et morilles.

A déguster avec un verre de vin blanc fruité ou une coupe de Champagne.

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Dos de sandre Arboisienne, gratin de pommes de terre au Comté fruité AOC

Posté : 9 février, 2009 @ 8:08 dans Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

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Recette pour 10 personnes :

SANDRE

  • * Ecailler, découper, désarêter 10 « dos » de sandre épais,
  • * Plaquer les « dos » sur 50 grammes d’échalotes ciselées finement, assaisonner sel fin et poivre,
  • * Mouiller à court-mouillement avec 800 grammes de fumet de poisson, 250 grammes de vin blanc d’Arbois ou blanc du Jura,
  • * Pocher à court-mouillement (dos juste cuits),
  • * Récupérer et réduire la cuisson à glace,
  • * Crémer avec 250 grammes de crème fraîche, réduire à la nappe, monter au beurre (80 grammes),
  • * Chinoiser et réserver au frais.

GARNITURE

  • * Tremper, trier et pocher 80 grammes de morilles sèches.
  • * Les faire sauter au beurre avec 25 grammes d’échalotes ciselées. Réserver.
  • * Emincer 1,250 kg de pommes de terre,
  • * Cuire au four en plat à gratin beurré en alternant pommes de terre, crème fraîche, asaissonnement et Comté fruité en lamelles (200 grammes). Gratiner.

DRESSAGE

  • * Sur grande assiette chaude, 1 gratin de pommes de terre dressé en cercle, 1 bouquet de morilles, 1 dos de sandre nappé de sauce,
  • * Finir avec des brins de ciboulette.

Déguster avec le même vin blanc ayant servi à la recette.

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Tourte à l’oignon et à la saucisse de Morteau, sauce au bleu de Gex AOC

Posté : 8 février, 2009 @ 11:26 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages | Pas de commentaires »

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Recette pour 10 personnes :

  • ¤ Réaliser une pâte feuilletée au beurre (400 grammes de farine).
  • ¤ Piquer, pocher la saucisse de Morteau 700 grammes avec thym et laurier, refroidir après cuisson,
  • ¤ Emincer et compoter au beurre 400 grammes d’oignons rouges,
  • ¤ Emietter 150 grammes de bleu de Gex AOC,
  • ¤ Ciseler 1/4 de botte de ciboulette,
  • ¤ Réaliser un appareil à crème prise salée (250 grammes de crème fraîche, é oeufs, 2 jaunes, sel fin, poivre et muscade),
  • ¤ Monter la tourte : foncer 1 abaisse, garnir oignons, rondelles de saucisse, bleu, ciboulette et appareil à crème prise,
  • ¤ Ajouter et souder la 2ème abaisse, dorer, décorer,
  • ¤ Enfourner à four chaud + 190°C, 35 à 40 minutes.
  • ¤ Confectionner une sauce au bleu de Gex : réduire 600 grammes de fond blanc de volaille, crémer à 200 grammes, réduire, monter au bleu de Gex, mixer et vérifier,
  • ¤ Lustrer la tourte au beurre clarifié et servir avec une saucière de sauce.

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Petite quenelle de brochet en matelote

Posté : 7 février, 2009 @ 7:44 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

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Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Réaliser un fumet de poisson au vin rouge corsé, 
  • ◊ Confectionner une farce mousseline avec 750 grammes de chair de brochet, 30 grammes de sel fin, 6 grammes de poivre blanc, 3 blancs d’oeufs et 800 gammes de crème fraîche (chair mixée avec sel et poivre + blancs, finir avec crème),
  • ◊ Façonner et pocher les quenelles (pas d’ébullition),
  • ◊ Sauce matelote : réduire à glace 1 bouteille de vin rouge avec 100 grammes d’échalotes ciselées, ajouter 600 grammes de fumet au vin rouge, réduire, lier au beurre manié (même poids de beurre que de farine),  monter au beurre et vérifier l’assaisonnement,
  • ◊ Sauter quelques petits lardons, champignons de Paris et glacer des petits oignons grelots à brun,
  • ◊ Dresser les quenelles chaudes en plats beurrés, ajouter la garniture matelote, napper de sauce, finir avec pluches cerfeuil.

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Petite Tarte « Tatin » au Poireau de Créances et Saint-Jacques d’Erquy, beurre iodé au wakamé

Posté : 4 février, 2009 @ 7:39 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes | Pas de commentaires »

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Recettes pour 10 personnes :

  • ¤ Réaliser ou acheter une pâte feuilletée de 300 grammes. Réserver au frais,
  • ¤ Trier, laver et tronçonner 1,2 kg de blancs de poireaux de Créances,

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  • ¤ Suer au beurre 7 tronçons par personnes,
  • ¤ Emincer et réserver au frais 20 belles noix de Saint-Jacques,
  • ¤ Abaisser la pâte feuilletée, détailler 10 disques de 10 cm de diamètre, piquer
  • ¤ Ranger les tronçons de poireaux assaisonnés (sel, poivre et sucre) dans les 10 moules téfal à tartelettes. Ajouter les disques de pâte feuilletée 
  • ¤ Enfourner à four chaud + 190°C,
  • ¤ Réaliser le beurre iodé (suer 50 grammes d’échalotes ciselées, mouiller avec 100 grammes de vin blanc sec, réduire, ajouter 200 grammes crème, réduire et monter avec 200 grammes de beurre AOC d’Isigny),
  • ¤ Chinoiser et ajouter 10 grammes de wakamé (algue),
  • ¤ Démouler les Tatins,
  • ¤ Ajouter 2 coquilles Saint-Jacques disposées en rosace par Tatin et repasser 1,30 minute au four,
  • ¤ Dresser sur assiette chaude, cordon de beurre iodé et bouquet de pousses de poireau ou julienne de poireau frite.

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Flan de courgettes, tomate concassée au basilic

Posté : 20 janvier, 2009 @ 7:13 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes | Pas de commentaires »

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Petite entrée fraîche et sympatique pouvant être servie froide aux beaux jours.

Recette pour 10 personnes environ :

  • * Laver, zébrer et tronçonner 1 kg de courgettes,
  • * Les cuire à la vapeur, égoutter,
  • * Mixer avec 3 oeufs et 2 jaunes d’oeufs, 180 grammes de crème fraîche, sel fin, poivre blanc et peu de muscade,
  • * Garnir des moules beurrés,
  • * Cuire au bain-marie et au four à + 150°C,
  • * Monder, épépiner 1,5 kg de tomates bien rouges,
  • * Ciseler 100 grammes d’échalotes, les faire suer à l’huile d’olive, ajouter les tomates, 1 gousse d’ail, 1 bouquet garni, sel fin, poivre et sucre semoule,
  • * Cuire à consistance et ajouter 1/2 botte de basilic ciselé, mixer et chinoiser,
  • * Démouler et dresser les flans sur assiettes chaudes avec un cordon de tomate,
  • * Finir avec ciboulette, cerfeuil et basilic.

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Feuilletés d’escargots de Bourgogne au vin jaune, girolles et noisettes.

Posté : 18 janvier, 2009 @ 9:47 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes | Pas de commentaires »

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Petite recette en entrée pour 6 personnes :

  • ¤ Réaliser ou acheter de la pâte feuilleté.
  • ¤ Détailler, dorer et cuire 6 feuilletés rectangulaires.
  • ¤ Equeuter, laver soigneusement, blanchir, rafraîchir et bouler 300 grammes d’épinards frais.
  • ¤ Réaliser la « sauce » : suer au beurre 50 grammes d’échalotes, ajouter 2 dl de vin jaune (Jura) et réduire fortement. Ajouter 2,5 dl de crème et réduire à la nappe. Assaisonner.
  • ¤ Faire sauter au beurre 250 grammes de girolles (ou autres champignons sylvestres) finir avec 20 grammes d’échalotes, assaisonner.

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  • ¤ Rincer et sauter au beurre 4 douzaines d’escargots de Bourgogne, suer avec 25 grammes d’échalotes.
  • ¤ Concasser 100 grammes de noisettes.

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  • ¤ Rassembler les escargots, les girolles et la sauce. Mijoter quelques minutes.
  • ¤ Faire sauter au beurre noisette les épinards concassés.
  • ¤ Dresser sur assiette : feuilleté ouvert garni d’épinards, ajouter la garniture avec les noisettes concassées au départ. Couvrir avec le chapeau du feuilleté, décorer avec une tomate cerise étuvée, ciboulette….

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Zarzuela catalane

Posté : 9 janvier, 2009 @ 2:40 dans Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés, Recettes du Terroir | 2 commentaires »

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La zarzuela est une spécialité de la cuisine espagnole catalane dont le nom signifie « opérette ».

Le mot a été adopté pour désigner ce plat (ragoût) de poissons et de fruits de mer (mariscos) plein de saveurs iodées. C’est un plat qui fait chanter et danser.

La zarzuela est généralement servie dans la cocotte de cuisson avec des petits croûtons frits à l’huile d’olive. On peut également la relever avec quelques gouttes d’absinthe.

Recette : pour 10 personnes

  • ◊ Ouvrir 500 grammes de moules, 800 grammes de palourdes et 300 grammes de coques façon marinière. Réserver les coquillages et les cuissons.

  • ◊ Réaliser un fumet avec les têtes de 10 grosses gambas et l »os » d’une lotte. Filtrer et ajouter les cuissons de coquillages.

  • ◊ Faire revenir à l’huile d’olive 150 grammes d’oignons ciselés, 1 poivron vert et 1 poivron rouge émincés finement, 3 gousses d’ail hachées.

  • ◊ Ajouter 5 petits calamars triés et émincés. Sauter vivement.

  • ◊ Ajouter 10 morceaux de lotte assaisonnés et quelques poissons de roche (rouget, daurade..) tronçonnés, saisir légèrement.

  • ◊ Ajouter 3 tranches de jambon serrano émincées, du safran pistil ou poudre, 6 tomates mondées et concassées.

  • ◊ Assaisonner sel fin et poivre et 50 grammes de poudre d’amande.

  • ◊ Mouiller avec 50 cl de vin blanc sec et 1 jus de citron.

  • ◊ Compléter avec le fumet de crustacés, lotte et coquillages.

  • ◊ Cuire rapidement. Vérifier.

  • ◊ Ajouter en fin de cuisson les gambas et 10 langoustines troussées (ou homard, langouste, cigale de mer..).

Servir très chaud dans la cocotte de préférence avec des croûtons frits à l’huile d’olive.

Accompagner d’un vin blanc sec catalan.

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Le Gâteau à la broche

Posté : 8 janvier, 2009 @ 7:17 dans Recettes du Terroir, Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | 16 commentaires »

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Jadis, dans les Pyrénées, aucun repas de mariage ne se terminait sans un Gâteau à la broche (pyramide hérissée de pics en pâte dorée qui peut atteindre 1 mètre de haut, peser plusieurs kg et nécessiter plusieurs heures de cuisson).

Consommé à l’occasion des mariages et des célébrations familiales, le gâteau à la broche évoque par sa forme une Pièce montée classique, il est encore très apprécié aujourd’hui.

Exemple de recette :

Les proportions varient suivant les « secrets familiaux« .

Ici proportions pour un gâteau de 35 cm de haut environ et 2 kg une fois cuit.

  • ♦ Blanchir 18 jaunes d’oeufs avec 600 grammes de sucre,
  • ♦ Ajouter 150 grammes de rhum et 50 grammes de fleur d’oranger,
  • ♦ Ajouter 500 grammes de beurre fondu et refroidi,
  • ♦ Ajouter 750 grammes de farine tamisée avec 10 grammes de sel fin,
  • ♦ Monter 18 blancs d’oeufs en neige et les serrer avec 150 grammes de sucre,
  • ♦ Incorporer délicatement les blancs montés à la première masse. Laisser reposer.
  • ♦ Habiller un cone de bois percé de papier sulfurisé beurré. Le maintenir avec une ficelle. Embrocher.
  • ♦ Chauffer devant une cheminée
  • ♦ Faire une 1ère couche de pâte, la cuire et ainsi de suite en tournant, tournant, tournant, tournant…

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La cuisson au feu de bois, le tour de main pour la broche et la bonne répartition de la pâte liquide déterminent la qualité et l’esthétique de ce gâteau.

Le gâteau à la broche existe également dans d’autres pays :

  • - Angleterre : King of cakes
  • - Allemagne : Baumkuchen (gâteau arbre)
  • - Suède : Spettekaka
  • - Pologne, Lithuanie : Sakotis

Dégustez ce gâteau avec un verre de Pacherenc du Vic-Bilh moelleux.

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