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Archive pour la catégorie 'Recettes Cuisine'

Petite quenelle de brochet en matelote

Posté : 7 février, 2009 @ 7:44 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

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Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Réaliser un fumet de poisson au vin rouge corsé, 
  • ◊ Confectionner une farce mousseline avec 750 grammes de chair de brochet, 30 grammes de sel fin, 6 grammes de poivre blanc, 3 blancs d’oeufs et 800 gammes de crème fraîche (chair mixée avec sel et poivre + blancs, finir avec crème),
  • ◊ Façonner et pocher les quenelles (pas d’ébullition),
  • ◊ Sauce matelote : réduire à glace 1 bouteille de vin rouge avec 100 grammes d’échalotes ciselées, ajouter 600 grammes de fumet au vin rouge, réduire, lier au beurre manié (même poids de beurre que de farine),  monter au beurre et vérifier l’assaisonnement,
  • ◊ Sauter quelques petits lardons, champignons de Paris et glacer des petits oignons grelots à brun,
  • ◊ Dresser les quenelles chaudes en plats beurrés, ajouter la garniture matelote, napper de sauce, finir avec pluches cerfeuil.

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Petite Tarte « Tatin » au Poireau de Créances et Saint-Jacques d’Erquy, beurre iodé au wakamé

Posté : 4 février, 2009 @ 7:39 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes | Pas de commentaires »

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Recettes pour 10 personnes :

  • ¤ Réaliser ou acheter une pâte feuilletée de 300 grammes. Réserver au frais,
  • ¤ Trier, laver et tronçonner 1,2 kg de blancs de poireaux de Créances,

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  • ¤ Suer au beurre 7 tronçons par personnes,
  • ¤ Emincer et réserver au frais 20 belles noix de Saint-Jacques,
  • ¤ Abaisser la pâte feuilletée, détailler 10 disques de 10 cm de diamètre, piquer
  • ¤ Ranger les tronçons de poireaux assaisonnés (sel, poivre et sucre) dans les 10 moules téfal à tartelettes. Ajouter les disques de pâte feuilletée 
  • ¤ Enfourner à four chaud + 190°C,
  • ¤ Réaliser le beurre iodé (suer 50 grammes d’échalotes ciselées, mouiller avec 100 grammes de vin blanc sec, réduire, ajouter 200 grammes crème, réduire et monter avec 200 grammes de beurre AOC d’Isigny),
  • ¤ Chinoiser et ajouter 10 grammes de wakamé (algue),
  • ¤ Démouler les Tatins,
  • ¤ Ajouter 2 coquilles Saint-Jacques disposées en rosace par Tatin et repasser 1,30 minute au four,
  • ¤ Dresser sur assiette chaude, cordon de beurre iodé et bouquet de pousses de poireau ou julienne de poireau frite.

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Flan de courgettes, tomate concassée au basilic

Posté : 20 janvier, 2009 @ 7:13 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes | Pas de commentaires »

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Petite entrée fraîche et sympatique pouvant être servie froide aux beaux jours.

Recette pour 10 personnes environ :

  • * Laver, zébrer et tronçonner 1 kg de courgettes,
  • * Les cuire à la vapeur, égoutter,
  • * Mixer avec 3 oeufs et 2 jaunes d’oeufs, 180 grammes de crème fraîche, sel fin, poivre blanc et peu de muscade,
  • * Garnir des moules beurrés,
  • * Cuire au bain-marie et au four à + 150°C,
  • * Monder, épépiner 1,5 kg de tomates bien rouges,
  • * Ciseler 100 grammes d’échalotes, les faire suer à l’huile d’olive, ajouter les tomates, 1 gousse d’ail, 1 bouquet garni, sel fin, poivre et sucre semoule,
  • * Cuire à consistance et ajouter 1/2 botte de basilic ciselé, mixer et chinoiser,
  • * Démouler et dresser les flans sur assiettes chaudes avec un cordon de tomate,
  • * Finir avec ciboulette, cerfeuil et basilic.

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Feuilletés d’escargots de Bourgogne au vin jaune, girolles et noisettes.

Posté : 18 janvier, 2009 @ 9:47 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes | Pas de commentaires »

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Petite recette en entrée pour 6 personnes :

  • ¤ Réaliser ou acheter de la pâte feuilleté.
  • ¤ Détailler, dorer et cuire 6 feuilletés rectangulaires.
  • ¤ Equeuter, laver soigneusement, blanchir, rafraîchir et bouler 300 grammes d’épinards frais.
  • ¤ Réaliser la « sauce » : suer au beurre 50 grammes d’échalotes, ajouter 2 dl de vin jaune (Jura) et réduire fortement. Ajouter 2,5 dl de crème et réduire à la nappe. Assaisonner.
  • ¤ Faire sauter au beurre 250 grammes de girolles (ou autres champignons sylvestres) finir avec 20 grammes d’échalotes, assaisonner.

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  • ¤ Rincer et sauter au beurre 4 douzaines d’escargots de Bourgogne, suer avec 25 grammes d’échalotes.
  • ¤ Concasser 100 grammes de noisettes.

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  • ¤ Rassembler les escargots, les girolles et la sauce. Mijoter quelques minutes.
  • ¤ Faire sauter au beurre noisette les épinards concassés.
  • ¤ Dresser sur assiette : feuilleté ouvert garni d’épinards, ajouter la garniture avec les noisettes concassées au départ. Couvrir avec le chapeau du feuilleté, décorer avec une tomate cerise étuvée, ciboulette….

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Zarzuela catalane

Posté : 9 janvier, 2009 @ 2:40 dans Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés, Recettes du Terroir | 2 commentaires »

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La zarzuela est une spécialité de la cuisine espagnole catalane dont le nom signifie « opérette ».

Le mot a été adopté pour désigner ce plat (ragoût) de poissons et de fruits de mer (mariscos) plein de saveurs iodées. C’est un plat qui fait chanter et danser.

La zarzuela est généralement servie dans la cocotte de cuisson avec des petits croûtons frits à l’huile d’olive. On peut également la relever avec quelques gouttes d’absinthe.

Recette : pour 10 personnes

  • ◊ Ouvrir 500 grammes de moules, 800 grammes de palourdes et 300 grammes de coques façon marinière. Réserver les coquillages et les cuissons.

  • ◊ Réaliser un fumet avec les têtes de 10 grosses gambas et l »os » d’une lotte. Filtrer et ajouter les cuissons de coquillages.

  • ◊ Faire revenir à l’huile d’olive 150 grammes d’oignons ciselés, 1 poivron vert et 1 poivron rouge émincés finement, 3 gousses d’ail hachées.

  • ◊ Ajouter 5 petits calamars triés et émincés. Sauter vivement.

  • ◊ Ajouter 10 morceaux de lotte assaisonnés et quelques poissons de roche (rouget, daurade..) tronçonnés, saisir légèrement.

  • ◊ Ajouter 3 tranches de jambon serrano émincées, du safran pistil ou poudre, 6 tomates mondées et concassées.

  • ◊ Assaisonner sel fin et poivre et 50 grammes de poudre d’amande.

  • ◊ Mouiller avec 50 cl de vin blanc sec et 1 jus de citron.

  • ◊ Compléter avec le fumet de crustacés, lotte et coquillages.

  • ◊ Cuire rapidement. Vérifier.

  • ◊ Ajouter en fin de cuisson les gambas et 10 langoustines troussées (ou homard, langouste, cigale de mer..).

Servir très chaud dans la cocotte de préférence avec des croûtons frits à l’huile d’olive.

Accompagner d’un vin blanc sec catalan.

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Le Gâteau à la broche

Posté : 8 janvier, 2009 @ 7:17 dans Recettes du Terroir, Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | 15 commentaires »

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Jadis, dans les Pyrénées, aucun repas de mariage ne se terminait sans un Gâteau à la broche (pyramide hérissée de pics en pâte dorée qui peut atteindre 1 mètre de haut, peser plusieurs kg et nécessiter plusieurs heures de cuisson).

Consommé à l’occasion des mariages et des célébrations familiales, le gâteau à la broche évoque par sa forme une Pièce montée classique, il est encore très apprécié aujourd’hui.

Exemple de recette :

Les proportions varient suivant les « secrets familiaux« .

Ici proportions pour un gâteau de 35 cm de haut environ et 2 kg une fois cuit.

  • ♦ Blanchir 18 jaunes d’oeufs avec 600 grammes de sucre,
  • ♦ Ajouter 150 grammes de rhum et 50 grammes de fleur d’oranger,
  • ♦ Ajouter 500 grammes de beurre fondu et refroidi,
  • ♦ Ajouter 750 grammes de farine tamisée avec 10 grammes de sel fin,
  • ♦ Monter 18 blancs d’oeufs en neige et les serrer avec 150 grammes de sucre,
  • ♦ Incorporer délicatement les blancs montés à la première masse. Laisser reposer.
  • ♦ Habiller un cone de bois percé de papier sulfurisé beurré. Le maintenir avec une ficelle. Embrocher.
  • ♦ Chauffer devant une cheminée
  • ♦ Faire une 1ère couche de pâte, la cuire et ainsi de suite en tournant, tournant, tournant, tournant…

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La cuisson au feu de bois, le tour de main pour la broche et la bonne répartition de la pâte liquide déterminent la qualité et l’esthétique de ce gâteau.

Le gâteau à la broche existe également dans d’autres pays :

  • - Angleterre : King of cakes
  • - Allemagne : Baumkuchen (gâteau arbre)
  • - Suède : Spettekaka
  • - Pologne, Lithuanie : Sakotis

Dégustez ce gâteau avec un verre de Pacherenc du Vic-Bilh moelleux.

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Poussins

Posté : 4 janvier, 2009 @ 11:09 dans Recettes d'oeufs, Rires, sourires ou pleurer ! | 2 commentaires »

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Les Tripoux d’Auvergne

Posté : 28 décembre, 2008 @ 9:41 dans Recettes Cuisine, Recettes du Terroir, Recettes viandes ou gibiers à  poils | 1 commentaire »

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Actuellement, le Tripoux d’Auvergne fait l’objet d’une demande d’IGP et d’une demande de Certification de Conformité.

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Le Tripoux d’Auvergne se présente sous la forme d’un « petit paquet rebondi ». Il est constitué :

  • - d’une enveloppe (pansette d’agneau uniquement),
  • - d’une farce avec pansette de veau, fraise de veau, assaisonnement, herbes…
  • - d’une cuisson longue en marmite en terre cuite lutée.

Ils se consomment ensuite agrémentés d’une sauce dans laquelle ils auront mijotés plusieurs heures.

Chaque artisan à sa recette : au vin blanc, à la tomate, aux cèpes…..

Les Tripoux façon Saint-Flour, Chaudes-Aigues ou Murat sont « pur agneau ».

Les Tripoux façon Aurillac sont « pur veau ».

Recette :

  • ¤ Faire blanchir 2 kg de fraise de veau pendant 15 minutes.
  • ¤ Egoutter et hacher grossièrement.
  • ¤ Préparer une farce avec 250 grammes de lard salé en petits dés, 100 grammes de persil, des fines herbes, 300 grammes d’oignons hachés et 6 gousses d’ail hachées.
  • ¤ Mélanger la fraise hachée et la farce, assaisonner sel, poivre et muscade.
  • ¤ Découper de la panse de mouton en escalopes. Ajouter 200 grammes de farce sur chaque.
  • ¤ Recouvrir ou replier (selon la grandeur) et coudre avec un fil blanc.

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  • ¤ Dans une marmite en terre cuite, disposer 250 grammes de lard maigre, un beau bouquet garni, 1 oignon clouté de girofle. Ajouter les tripoux.
  • ¤ Couvrir de bouillon, ajouter 20 cl de vin blanc sec et 5 cl d’eau de vie. Couvrir.
  • ¤ Luter hermétiquement avec de la pâte à luter.
  • ¤ Enfourner à + 150°C pendant 5 à 6 heures.

Servir les tripoux réchauffés dans une sauce vin blanc ou à la tomate avec des pommes de terre vapeur et un vin d’Auvergne bien charpenté.

La Fêtes des tripoux a lieu à Maurs-la-Jolie dans le Cantal.

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La Patranque Auvergnate

Posté : 27 décembre, 2008 @ 9:58 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes du Terroir | Pas de commentaires »

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Recette auvergnate (Cantal) rapide, rustique et économique.

Recette:

  • * Couper 400 grammes de pain de campagne ou de seigle en morceaux, le détremper avec du lait.
  • * Faire fondre des dés de lard gras (ou beurre) dans une grande poêle.
  • * Ajouter le pain pressé et faire revenir.
  • * Ajouter 3 gousses d’ail haché et 400 grammes de tome fraîche de Cantal en fines lamelles.
  • * Saler et poivrer au moulin.
  • * Ecraser le pain et mélanger avec la tome jusqu’à ce que la patranque file.
  • * Dorer des 2 côtés (galette).
  • * Servir bien chaud avec salade, charcuteries et le vin que vous apprécier.

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Crème de potiron à la fourme d’Ambert AOC

Posté : 15 décembre, 2008 @ 7:27 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes de potages, soupes... | Pas de commentaires »

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Recette :

  • - Eplucher et cuire 800 grammes de potiron à la vapeur.
  • - Mixer avec 300 grammes de crème épaisse, chinoiser.
  • - Cuire et assaisonner de sel fin et poivre de Cayenne.
  • - Monter avec 50 grammes de beurre.
  • - Dresser en soupières individuelles en ajoutant 35 grammes de fourme d’Ambert en copeaux par personne.
  • - Finir avec une quenelle de crème fouettée assaisonnée de poudre de cèpes sec. Pluches de cerfeuil.

Cette recette peut être servie en amuse-bouche avec de petites portions.

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