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Archive pour la catégorie 'Recettes Cuisine'

Zarzuela catalane

Posté : 9 janvier, 2009 @ 2:40 dans Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés, Recettes du Terroir | 2 commentaires »

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La zarzuela est une spécialité de la cuisine espagnole catalane dont le nom signifie « opérette ».

Le mot a été adopté pour désigner ce plat (ragoût) de poissons et de fruits de mer (mariscos) plein de saveurs iodées. C’est un plat qui fait chanter et danser.

La zarzuela est généralement servie dans la cocotte de cuisson avec des petits croûtons frits à l’huile d’olive. On peut également la relever avec quelques gouttes d’absinthe.

Recette : pour 10 personnes

  • ◊ Ouvrir 500 grammes de moules, 800 grammes de palourdes et 300 grammes de coques façon marinière. Réserver les coquillages et les cuissons.

  • ◊ Réaliser un fumet avec les têtes de 10 grosses gambas et l »os » d’une lotte. Filtrer et ajouter les cuissons de coquillages.

  • ◊ Faire revenir à l’huile d’olive 150 grammes d’oignons ciselés, 1 poivron vert et 1 poivron rouge émincés finement, 3 gousses d’ail hachées.

  • ◊ Ajouter 5 petits calamars triés et émincés. Sauter vivement.

  • ◊ Ajouter 10 morceaux de lotte assaisonnés et quelques poissons de roche (rouget, daurade..) tronçonnés, saisir légèrement.

  • ◊ Ajouter 3 tranches de jambon serrano émincées, du safran pistil ou poudre, 6 tomates mondées et concassées.

  • ◊ Assaisonner sel fin et poivre et 50 grammes de poudre d’amande.

  • ◊ Mouiller avec 50 cl de vin blanc sec et 1 jus de citron.

  • ◊ Compléter avec le fumet de crustacés, lotte et coquillages.

  • ◊ Cuire rapidement. Vérifier.

  • ◊ Ajouter en fin de cuisson les gambas et 10 langoustines troussées (ou homard, langouste, cigale de mer..).

Servir très chaud dans la cocotte de préférence avec des croûtons frits à l’huile d’olive.

Accompagner d’un vin blanc sec catalan.

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Le Gâteau à la broche

Posté : 8 janvier, 2009 @ 7:17 dans Recettes du Terroir, Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | 15 commentaires »

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Jadis, dans les Pyrénées, aucun repas de mariage ne se terminait sans un Gâteau à la broche (pyramide hérissée de pics en pâte dorée qui peut atteindre 1 mètre de haut, peser plusieurs kg et nécessiter plusieurs heures de cuisson).

Consommé à l’occasion des mariages et des célébrations familiales, le gâteau à la broche évoque par sa forme une Pièce montée classique, il est encore très apprécié aujourd’hui.

Exemple de recette :

Les proportions varient suivant les « secrets familiaux« .

Ici proportions pour un gâteau de 35 cm de haut environ et 2 kg une fois cuit.

  • ♦ Blanchir 18 jaunes d’oeufs avec 600 grammes de sucre,
  • ♦ Ajouter 150 grammes de rhum et 50 grammes de fleur d’oranger,
  • ♦ Ajouter 500 grammes de beurre fondu et refroidi,
  • ♦ Ajouter 750 grammes de farine tamisée avec 10 grammes de sel fin,
  • ♦ Monter 18 blancs d’oeufs en neige et les serrer avec 150 grammes de sucre,
  • ♦ Incorporer délicatement les blancs montés à la première masse. Laisser reposer.
  • ♦ Habiller un cone de bois percé de papier sulfurisé beurré. Le maintenir avec une ficelle. Embrocher.
  • ♦ Chauffer devant une cheminée
  • ♦ Faire une 1ère couche de pâte, la cuire et ainsi de suite en tournant, tournant, tournant, tournant…

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La cuisson au feu de bois, le tour de main pour la broche et la bonne répartition de la pâte liquide déterminent la qualité et l’esthétique de ce gâteau.

Le gâteau à la broche existe également dans d’autres pays :

  • - Angleterre : King of cakes
  • - Allemagne : Baumkuchen (gâteau arbre)
  • - Suède : Spettekaka
  • - Pologne, Lithuanie : Sakotis

Dégustez ce gâteau avec un verre de Pacherenc du Vic-Bilh moelleux.

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Poussins

Posté : 4 janvier, 2009 @ 11:09 dans Recettes d'oeufs, Rires, sourires ou pleurer ! | 2 commentaires »

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Les Tripoux d’Auvergne

Posté : 28 décembre, 2008 @ 9:41 dans Recettes Cuisine, Recettes du Terroir, Recettes viandes ou gibiers à  poils | 1 commentaire »

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Actuellement, le Tripoux d’Auvergne fait l’objet d’une demande d’IGP et d’une demande de Certification de Conformité.

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Le Tripoux d’Auvergne se présente sous la forme d’un « petit paquet rebondi ». Il est constitué :

  • - d’une enveloppe (pansette d’agneau uniquement),
  • - d’une farce avec pansette de veau, fraise de veau, assaisonnement, herbes…
  • - d’une cuisson longue en marmite en terre cuite lutée.

Ils se consomment ensuite agrémentés d’une sauce dans laquelle ils auront mijotés plusieurs heures.

Chaque artisan à sa recette : au vin blanc, à la tomate, aux cèpes…..

Les Tripoux façon Saint-Flour, Chaudes-Aigues ou Murat sont « pur agneau ».

Les Tripoux façon Aurillac sont « pur veau ».

Recette :

  • ¤ Faire blanchir 2 kg de fraise de veau pendant 15 minutes.
  • ¤ Egoutter et hacher grossièrement.
  • ¤ Préparer une farce avec 250 grammes de lard salé en petits dés, 100 grammes de persil, des fines herbes, 300 grammes d’oignons hachés et 6 gousses d’ail hachées.
  • ¤ Mélanger la fraise hachée et la farce, assaisonner sel, poivre et muscade.
  • ¤ Découper de la panse de mouton en escalopes. Ajouter 200 grammes de farce sur chaque.
  • ¤ Recouvrir ou replier (selon la grandeur) et coudre avec un fil blanc.

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  • ¤ Dans une marmite en terre cuite, disposer 250 grammes de lard maigre, un beau bouquet garni, 1 oignon clouté de girofle. Ajouter les tripoux.
  • ¤ Couvrir de bouillon, ajouter 20 cl de vin blanc sec et 5 cl d’eau de vie. Couvrir.
  • ¤ Luter hermétiquement avec de la pâte à luter.
  • ¤ Enfourner à + 150°C pendant 5 à 6 heures.

Servir les tripoux réchauffés dans une sauce vin blanc ou à la tomate avec des pommes de terre vapeur et un vin d’Auvergne bien charpenté.

La Fêtes des tripoux a lieu à Maurs-la-Jolie dans le Cantal.

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La Patranque Auvergnate

Posté : 27 décembre, 2008 @ 9:58 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes du Terroir | Pas de commentaires »

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Recette auvergnate (Cantal) rapide, rustique et économique.

Recette:

  • * Couper 400 grammes de pain de campagne ou de seigle en morceaux, le détremper avec du lait.
  • * Faire fondre des dés de lard gras (ou beurre) dans une grande poêle.
  • * Ajouter le pain pressé et faire revenir.
  • * Ajouter 3 gousses d’ail haché et 400 grammes de tome fraîche de Cantal en fines lamelles.
  • * Saler et poivrer au moulin.
  • * Ecraser le pain et mélanger avec la tome jusqu’à ce que la patranque file.
  • * Dorer des 2 côtés (galette).
  • * Servir bien chaud avec salade, charcuteries et le vin que vous apprécier.

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Crème de potiron à la fourme d’Ambert AOC

Posté : 15 décembre, 2008 @ 7:27 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes de potages, soupes... | Pas de commentaires »

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Recette :

  • - Eplucher et cuire 800 grammes de potiron à la vapeur.
  • - Mixer avec 300 grammes de crème épaisse, chinoiser.
  • - Cuire et assaisonner de sel fin et poivre de Cayenne.
  • - Monter avec 50 grammes de beurre.
  • - Dresser en soupières individuelles en ajoutant 35 grammes de fourme d’Ambert en copeaux par personne.
  • - Finir avec une quenelle de crème fouettée assaisonnée de poudre de cèpes sec. Pluches de cerfeuil.

Cette recette peut être servie en amuse-bouche avec de petites portions.

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Pot-au-feu de foie gras de canard, haricots Tarbais, gésiers confits et morilles

Posté : 14 décembre, 2008 @ 10:06 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

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Recettes pour 8 à 10 personnes

  • ¤ Faire tremper la veille 150 grammes de haricots secs (Tarbais).
  • ¤ Tremper, trier très soigneusement et sauter 30 grammes de morilles sèches.
  • ¤ Confectionner un fond blanc de volaille.
  • ¤ Cuire les haricots secs avec 1 carotte et 1 oignon moyen et 50 grammes de graisse de canard gras.
  • ¤ Trancher 1 beau lobe extra de foie gras de canard. Assaisonner fleur de sel et piment d’Espelette. Filmer piquer et réserver au frais.

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  • ¤ Chauffer 2 cuisses de confit de canard et 250 grammes de gésiers confits.
  • ¤ Cuire dans le fond blanc de volaille, 10 tranches de carotte, 200 grammes de chou, 150 grammes de haricots verts.
  • ¤ Pocher les escalopes de foie gras dans le fond bouillant (3 à 4 minutes).
  • ¤ Dresser en assiettes creuses : haricots secs, légumes autour, gésiers et confit, poser le foie gras, quelques morilles. Finir avec du bouillon bouillant et cerfeuil et fleur de sel.
  • ¤ Déguster très chaud.

A servir avec un Jurançon blanc sec.

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La Piperade au jambon de Bayonne

Posté : 9 décembre, 2008 @ 7:02 dans Recettes Cuisine, Recettes d'oeufs, Recettes du Terroir | Pas de commentaires »

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La piperade est un plat du Pays Basque, il existe aussi une piperade en Béarn.

Le mot piperade, viendrai du béarnais gascon « piperrada« , de « pipper » (piment rouge).

La piperade est à base de tomates et de piments doux du Pays-Basque (piment d’Espelette), le tout est mélangé avec des oeufs brouillés et l’on ajoute du jambon de Bayonne.

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Recette pour 6 personnes :

  • - Monder et épépiner 6 petits piments verts doux, les émincer finement.
  • - Monder, épépiner et concasser 1,2 kg de tomates bien rouges.
  • - Emincer 200 grammes d’oignons et écraser 2 gousses d’ail.
  • - Suer les oignons à l’huile d’olive, ajouter l’ail et les piments doux, suer.
  • - Ajouter les tomates, assaisonner sel fin, sucre (acidité) et piment d’Espelette. Mijoter à couvert.
  • - Battre légèrement 12 oeufs, assaisonner (attention au sel car le jambon de Bayonne à la fin va amener du sel).
  • - Verser les oeufs sur la piperade. Brouiller les oeufs.
  • - Sauter (aller et retour) 6 belles tranches de jambon de Bayonne à la poêle (le jambon peut être émincé).
  • - Dresser en plat ou à l’assiette. Mettre le jambon sur la piperade.
  • - Servir rapidement.

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Accompagnez ce plat avec un Graves blanc.

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Le Mourtayrol

Posté : 7 décembre, 2008 @ 9:46 dans Recettes Cuisine, Recettes de potages, soupes..., Recettes du Terroir, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

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Le Mourtayrol est la version Auvergnate du pot-au-feu, l’ajout de safran dans la mitonnée est une des particularités de ce plat du Massif Central.

C’était le pot-au-feu somptueux des grandes fêtes de familles ou traditionnelles.

Le safran était autrefois très cultivée en Limagne (plaine auvergnate).

Recette : pour ? selon l’appétit de vos amis (car ce plat ne peut être réalisé que pour des amis).

  • * Pocher une belle poule, 800 grammes de jarret de boeuf, du plat de côtes et un beau morceau de jambon d’Auvergne avec os (débuter la cuisson à l’eau froide, je préfére)
  • * Ecumer à ébullition et ajouter du gros sel, de la mignonnette de poivre, 2 belles carottes et 1 gros oignon clouté de girofle.
  • * Après une bonne heure, écumer, ajouter des navets, poireaux, céleri branche, 1 petit chou, des carottes, 2 raves (voir d’autres légumes dits oubliés).
  • * Finir de cuire à petite ébullition.
  • * Récupérer le bouillon, le chinoiser et ajouter du safran à votre goût.
  • * Faire une mitonnée (gros morceaux de pain rassis ou de seigle mouillés avec le bouillon safrané très chaud). Cuire 20 minutes à feu doux.
  • * Servir la mitonnée en soupière.
  • * Servir les viandes découpées et les légumes en deuxième service.
  • * Accompagner de moutarde, cornichons, gros sel, sauce mayonnaise…

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Accompagner ce plat léger d’un vin rouge d’Auvergne.

La cervelle de canut

Posté : 5 décembre, 2008 @ 6:43 dans Fromages, Recettes Cuisine | Pas de commentaires »

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La cervelle de canut ou claqueret ou sarasson dans la région stéphanoise est une préparation Lyonnaise à base de fromage blanc, originaire du plateau de la Croix-Rousse.

Exemple de recette :

  • - Choisir un fromage blanc « mâle« , c’est à dire pas trop mou.
  • - Quand on la bien claqué (battu), ajouter du sel fin et du poivre,du cerfeuil et de la ciboulette ciselés, de l’ail haché pour tenir la langue au frais.
  • - Finir avec de la crème double (épaisse), du vin blanc sec et un filet d’hule et de vinaigre de bon vin.
  • - Mouler.

Servir avec des tranches de bon pain légèrement toastées et aillées.

La cervelle de canut peut être également servie avec de la charcuterie et des pommes de terre chaudes.

Les canuts étaient le nom des tisseurs de soie qui se révoltèrent en 1830 à Lyon.

Pour mouler les cervelles, ils les mettaient dans un moule tapissé de mousseline pour les démouler plus facilement.

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