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Archive pour la catégorie 'Recettes Cuisine'

La « Polenta taragna »

Posté : 27 février, 2009 @ 6:23 dans Recettes Cuisine, Recettes de pâtes et farinages | Pas de commentaires »

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Spécialité de Bergame (région montagnarde), la polenta taragna est constituée de farine de grain de sarrazin, de fromage (Bitto DOP ou/et surtout de Formai de Mut dell’alta valle Brembana – voir article dans fromages étrangers).

Recette :

  • ♥ Mélanger 350 grammes de farine de grain de sarrazin (blé noir) et 50 grammes de farine de grain de maïs,
  • ♥ Faire bouillir 1 litre d’eau salée, verser les farines en pluie et cuire en remuant pendant 35 à 40 minutes,
  • ♥ Ajouter 200 grammes de lait et 50 grammes de beurre, cuire 5 minutes,
  • ♥ Retirer la polenta du feu,
  • ♥ Ajouter 50 grammes de beurre en morceaux et 300 grammes de Formai de Mut en tranches,
  • ♥ Remettre sur le feu en remuant,
  • ♥ Faire filer, verser sur planche et servir aussitôt.

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Servie chaude et filante cette polenta s’accouple bien avec des saucisses, saucissons, petits oiseaux selon la tradition séculaire de la vallée.

A accompagner d’un vin rouge Valcalepio.

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Les « Pizzocheri »

Posté : 26 février, 2009 @ 6:34 dans Recettes Cuisine, Recettes de pâtes et farinages | Pas de commentaires »

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Les « Pizzocheri » sont des pâtes au sarrazin, c’est une spécialité de la Valtelina (Lombardie – Italie).

C’est une recette traditionnelle et rustique qui se prépare avec des pommes de terre, du chou de Milan (ou un autre), des pâtes au sarrazin et du fromage (le Bitto DOP – voir article dans les fromages étrangers).

Recettes : pour 6 à 8 bons mangeurs

Pâtes :

  • ◊ Mélanger 300 grammes de farine de sarrazin, 120 grammes de farine d efroment et 8grammes de sel fin.
  • ◊ Pétrir avec 3 petits oeufs et 100 grammes de lait. Bouler, couvrir et laisser reposer au frais 1 bonne heure ( on peut faire sécher les pâtes).
  • ◊ Abaisser au rouleau ou si possible avec un laminoir à pâtes à 5 mm d’épaisseur.
  • ◊ Détailler des lanières de 6 cm sur 1 cm. Réserver.

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Garniture :

  • ♦ Cuire 400 grammes de pommes de terre coupées en dés et 400 grammes de chou de Milan finement émincé dans de l’eau bouillante salée pendant 15 minutes environ.
  • ♦ Ajouter les « pizzocheri » et finir de cuire 10 minutes environ.
  • ♦ Faire revenir 3 gousses d’ail émincées, 8 feuilles de sauge dans 120 grammes de beurre.
  • ♦ Egoutter les pizzocheri et les légumes.

Dressage :

En plat chaud par couches succesives avec 350 grammes de fromage Bitto DOP et 100 grammes de parmesan râpé:

  • - légumes, pizzocheri,
  • - tranches de Bitto,
  • - beurre d’ail et sauge mousseux,
  • - reposer quelques minutes,
  • - mélanger le tout, saler et poivrer,
  • - déguster chaud.

Gracie Abondio et Gabrielle

Mangiare bene !!!!!

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Velouté châtaigne, risotto safran pétoncles, chou farci grenouille et morilles

Posté : 19 février, 2009 @ 7:35 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes | Pas de commentaires »

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Recette pour 10 personnes :

Velouté de châtaignes 

  • ¤ Confectionner 1 velouté de châtaignes avec 400 grammes de châtaignes cuites dans du fond blanc de volaille et de la crème fraîche,
  • ¤ Mixer, monter au beurre. Griller 10 morceaux rectangulaires de bacon.

Risotto safran/mascarpone/pétoncles

  • ¤ Réaliser un risotto au safran avec un riz arborio ou carnaroli et un fond blanc de volaille,
  • ¤ Lier le risotto avec du mascarpone et parmesan râpé,
  • ¤ Ajouter au moment du dressage des pétoncles sautées à l’huile d’olive.

Choux farcis grenouilles/morilles/légumes de potée

  • ¤ Blanchir 10 belles feuilles de chou vert, fixer la couleur avec de l’eau glacée,
  • ¤ Cuire des cuisses de grenouilles avec échalotes, Macon blanc et fond blanc de volaille. Désosser les cuisses,
  • ¤ Tailler en brunoise une carotte, un navet rond de potée, quelques morilles et un peu de chou vert cuit. Lier le tout avec un fond brun de volaille,
  • ¤ Garnir les feuilles de chou avec la farce, mettre en forme à l’aide de papier film. Cuire à la vapeur.

Dressage

Sur assiettes rectangulaires chaudes

  • - Velouté en cassolette avec bacon grillé et ciboulette
  • - Risotto dressé à l’aide d’un « cercle » hexagonal avec une tuile de parmesan
  • - Chou farci glacé au fond brun.

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Crème prise de petits pois, brochette volaille/banane et curry

Posté : 18 février, 2009 @ 7:45 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche | Pas de commentaires »

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Recette pour 6 personnes (amuse-bouches) :

  • * Cuire à l’anglaise et fixer la couleur 300 grammes de petits pois extra fins,
  • * Mixer au blender en ajoutant 6 jaunes d’oeufs, 300 grammes de crème, sel fin, poivre blanc et curry,
  • * Cuire au bain-marie et au four à +90°C dans des cocottes individuelles en porcelaine pendant 30 minutes environ. Refroidir,
  • * Réaliser 6 brochettes avec blanc de poulet fermier, banane, yaourt, sel fin, poivre blanc et curry,
  • * Griller les brochettes à grill doux,
  • * Dresser harmonieusement sur assiette décorée au vinaigre balsamique réduit et cerfeuil.

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Saint-Jacques, artichaut, crevettes et risotto crémeux

Posté : 13 février, 2009 @ 7:29 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | 1 commentaire »

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Recette pour 10 personnes :

  • • Confectionner un risotto nature avec un riz Arbario ou Carnaroli ( voir article risotto gambas et Saint-Jacques) ajouter un salpicon de crevettes sautées à l’huile d’olive, de la crème et du parmesan râpé.
  • • Saisir les coquilles Saint-Jacques assaisonnées au dernier moment.
  • • Cuire quelques tagliatelle noires (à l’encre de seiche).
  • • Cuire en barigoule des artichauts violets tournés.
  • • Dresser harmonieusement le risotto en « cercle » finir avec les Saint-Jacques, les tagliatelle, le demi artichaut, des copeaux de parmigiano reggiana et si possible un cordon de sauce vin blanc poisson.

Pour ma part un Pouilly Fuissé convient avec ce plat plein de parfums.

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Le Sirop de Liège

Posté : 12 février, 2009 @ 8:17 dans Recettes étrangères | Pas de commentaires »

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Le Sirop de Liège est une sorte de « mélasse » issue de la cuisson de jus de pommes et poires (parfois des dattes sont ajoutées).

Après plusieurs heures de cuisson on obtient une pâte brune foncée.

Actuellement les siroperies sont toutes dans le Pays de Herve.

En Allemagne (Eifel) le nom est Birnenkraut ou Apfelkraut

En Suisse (Fribourg) le nom est vin cuit et dans le Canton de Vaud raisiné.

On utilise le Sirop de Liège comme pâte à tartiner et en cuisine (poulet à la liègeoise, lapin à la liègeoise et avec une tartine et du fromage de Herve).

Exemple de recette :

  • - Laver, ne pas peler 2 kg de pommes et 6 kg de poires.
  • - Couper les fruits en 4,
  • - Cuire à feu doux durant 4 heures,
  • - Passer à travers une étamine en pressant fortement,
  • - Cuire le jus obtenu pendant 3 heures, réduire en sirop (masse brunze, épaisse, translucide et brillante),
  • - Réserver en pots de grès ou de verre.

Conserver en caves. Peut se garder 10 ans.

Déclinaison d’asperges vertes

Posté : 11 février, 2009 @ 3:37 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche | Pas de commentaires »

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Recette à adapter selon le nombre de vos convives :

  • ¤ Réaliser un velouté d’asperges vertes : éplucher, tailler en morceaux et cuire dans de la crème liquide assaisonnée les queues d’asperges vertes. Mixer finement et monter avec du beurre frais.Réserver au chaud.
  • ¤ Cuire à l’anglaise les pointes d’asperges, fixer la couleur dans de l’eau glacée. Mariner avec de l’huile d’olive AOC de Nyons et quelques gouttes de vinaigre balsamique blanc.
  • ¤ Cuire quelques morilles à l’huile d’olive et échalotes ciselées.
  • ¤ A l’aide d’un économe, couper des lanières d’asperges vertes, les blanchir à l’eau bouillante, refroidir et mariner citron et huile d’olive.
  • ¤ Dresser cet amuse bouche à votre convenance. Ici sur assiette rectangulaire : mesclun et lanières d’asperges, velouté chaud d’asperges 1 morille et poudre de thé vert, demies asperges et morilles.

A déguster avec un verre de vin blanc fruité ou une coupe de Champagne.

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Dos de sandre Arboisienne, gratin de pommes de terre au Comté fruité AOC

Posté : 9 février, 2009 @ 8:08 dans Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

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Recette pour 10 personnes :

SANDRE

  • * Ecailler, découper, désarêter 10 « dos » de sandre épais,
  • * Plaquer les « dos » sur 50 grammes d’échalotes ciselées finement, assaisonner sel fin et poivre,
  • * Mouiller à court-mouillement avec 800 grammes de fumet de poisson, 250 grammes de vin blanc d’Arbois ou blanc du Jura,
  • * Pocher à court-mouillement (dos juste cuits),
  • * Récupérer et réduire la cuisson à glace,
  • * Crémer avec 250 grammes de crème fraîche, réduire à la nappe, monter au beurre (80 grammes),
  • * Chinoiser et réserver au frais.

GARNITURE

  • * Tremper, trier et pocher 80 grammes de morilles sèches.
  • * Les faire sauter au beurre avec 25 grammes d’échalotes ciselées. Réserver.
  • * Emincer 1,250 kg de pommes de terre,
  • * Cuire au four en plat à gratin beurré en alternant pommes de terre, crème fraîche, asaissonnement et Comté fruité en lamelles (200 grammes). Gratiner.

DRESSAGE

  • * Sur grande assiette chaude, 1 gratin de pommes de terre dressé en cercle, 1 bouquet de morilles, 1 dos de sandre nappé de sauce,
  • * Finir avec des brins de ciboulette.

Déguster avec le même vin blanc ayant servi à la recette.

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Tourte à l’oignon et à la saucisse de Morteau, sauce au bleu de Gex AOC

Posté : 8 février, 2009 @ 11:26 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages | Pas de commentaires »

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Recette pour 10 personnes :

  • ¤ Réaliser une pâte feuilletée au beurre (400 grammes de farine).
  • ¤ Piquer, pocher la saucisse de Morteau 700 grammes avec thym et laurier, refroidir après cuisson,
  • ¤ Emincer et compoter au beurre 400 grammes d’oignons rouges,
  • ¤ Emietter 150 grammes de bleu de Gex AOC,
  • ¤ Ciseler 1/4 de botte de ciboulette,
  • ¤ Réaliser un appareil à crème prise salée (250 grammes de crème fraîche, é oeufs, 2 jaunes, sel fin, poivre et muscade),
  • ¤ Monter la tourte : foncer 1 abaisse, garnir oignons, rondelles de saucisse, bleu, ciboulette et appareil à crème prise,
  • ¤ Ajouter et souder la 2ème abaisse, dorer, décorer,
  • ¤ Enfourner à four chaud + 190°C, 35 à 40 minutes.
  • ¤ Confectionner une sauce au bleu de Gex : réduire 600 grammes de fond blanc de volaille, crémer à 200 grammes, réduire, monter au bleu de Gex, mixer et vérifier,
  • ¤ Lustrer la tourte au beurre clarifié et servir avec une saucière de sauce.

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Petite quenelle de brochet en matelote

Posté : 7 février, 2009 @ 7:44 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

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Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Réaliser un fumet de poisson au vin rouge corsé, 
  • ◊ Confectionner une farce mousseline avec 750 grammes de chair de brochet, 30 grammes de sel fin, 6 grammes de poivre blanc, 3 blancs d’oeufs et 800 gammes de crème fraîche (chair mixée avec sel et poivre + blancs, finir avec crème),
  • ◊ Façonner et pocher les quenelles (pas d’ébullition),
  • ◊ Sauce matelote : réduire à glace 1 bouteille de vin rouge avec 100 grammes d’échalotes ciselées, ajouter 600 grammes de fumet au vin rouge, réduire, lier au beurre manié (même poids de beurre que de farine),  monter au beurre et vérifier l’assaisonnement,
  • ◊ Sauter quelques petits lardons, champignons de Paris et glacer des petits oignons grelots à brun,
  • ◊ Dresser les quenelles chaudes en plats beurrés, ajouter la garniture matelote, napper de sauce, finir avec pluches cerfeuil.

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