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Archive pour la catégorie 'Recettes Cuisine'

Gâteau de foies blonds, coulis de tomates

Posté : 23 juillet, 2008 @ 7:26 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes | Pas de commentaires »

foiesblonds.jpg  

Foies blonds (10 personnes) :

  • * Parer, dénerver et dégorger dans du lait froid 300 grammes de foies de volaille,
  • * Suer 30 grammes d’échalotes ciselées,
  • * Mixer les foies,
  • * Ajouter 3 oeufs, 2 jaunes d’oeufs, 300  grammes de crème, 15 grammes de farine, sel fin et poivre blanc. Vérifier.
  • * Cuire au bain-marie dans des ramequins beurrés 2 fois ( +120°C), sonder pour vérifier la cuisson.

Coulis de tomates :

  • * Monder, épépiner et concasser 500 grammes de tomates bien rouges,
  • * Réaliser une tomate concassée liquide avec 50 grammes d’échalotes, 1 gousse d’ail, sel fin, sucre et poivre,
  • * Mixer et tamiser. Vérifier.

Dresser sur assiette chaude : coulis + gâteau  et petites tartines de pain de campagne toastées.

Variante : servir avec un coulis d’écrevisses (sauce Nantua) et queues d’écrevisses en garniture.

etienneh.jpeg Etienne Heimermann (Le Fotographe)

Huîtres de Bretagne à la crème d’artichaut Camus et cidre AOC

Posté : 22 juillet, 2008 @ 11:28 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

En amuse bouche (3 huîtres par personne)

Recette :

  • * Tourner et cuire 3 fonds d’artichauts Camus (ôter le foin),

  • * Mixer avec 100 grammes de crème et 15 grammes de beurre. Assaisonner,

  • * Ouvrir une douzaine d’huîtres de Bretagne, filtrer leur eau et les pocher très légèrement (réserver la cuisson),

  • * Réduire à glace la cuisson avec 200 grammes de cidre de Cornouaille (AOC). Crémer et cuire à consistance nappante,

  • * Garnir les coquilles chaudes d’une cuillérée de crème d’artichauts, poser 1 huître, napper de sauce additionnée de sabayon,

  • * Glacer vivement à la salamandre,

  • * Dresser aussitôt les huîtres sur assiettes garnies de gros sel.

A déguster à l’apéritif avec une bolée de cidre de Cornouaille.

La crème d’artichauts peut être remplacée par une crème de chou-fleur (même technique).

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Les grenouilles du pauvre de Little Duck

Posté : 21 juillet, 2008 @ 5:28 dans Mes Amis, Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes | Pas de commentaires »

En Bresse et Dombes on mange les grenouilles du pauvre (brechet de poulet de Bresse).

La recette de Little Duck :

  • - Prendre 1 douzaine de brechets (par personne), les vérifier,
  • - Assaisonner sel et poivre du moulin,
  • - Hacher du persil et de l’ail dégermé,
  • - Chauffer le beurre mousseux,
  • - Fariner légèrement les brechets et les faire sauter aussitôt dans la matière grasse,
  • - Cuire à belle coloration,
  • - Finir avec la persillade, un jus de citron,
  • - Déguster rapidement avec les mains.

Un bon Beaujolais blanc ou Bourgogne blanc sera parfait en accompagnement de ce plat original.

Ces brechets peuvent être également cuisinés à la crème et morilles.

petitcanard2000.jpg 

Crème de chou-fleur aux oeufs de saumon

Posté : 13 juillet, 2008 @ 1:50 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche | Pas de commentaires »

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Amuse bouche sympa pouvant être servi chaud ou froid. 

  • Emincer 100 grammes de blanc de jeune poireau, laver 500 grammes de sommités de chou-fleur bien blanc.

  • Suer le poireau dans 60 grammes de beurre.

  • Singer (ajouter) 60 grammes de farine, mélanger.

  • Mouiller avec 1,250 litre de fond blanc de volaille.

  • Ajouter les sommités de chou-fleur et le sel.

  • Cuire à couvert à petites ébullitions.

  • Mixer, chinoiser et ajouter 200 grammes de crème double, cuire et vérifier.

  • Dresser en coupes ou verrines.

  • Au dépard ajouter, une quenelle de crème fouettée, les oeufs de saumon, un copeau de saumon fumé et une belle pluche de cerfeuil.

oeufssaumon.jpg         saumonfum.jpg

On peut remplacer les oeufs de saumon par un caviar d’Aquitaine et le saumon fumé par de l’esturgeon fumé.

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Amuse gueule de Gnafron

Posté : 7 juillet, 2008 @ 9:21 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche | Pas de commentaires »

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L’Amuse gueule de Gnafron

  • Trancher 600 grammes de saucisson à cuire cru (2 tranches par personnes), ne pas enlever la peau
  • Mélanger 120 grammes de Comté fruité, 120 grammes de crème épaisse, 4 jaunes d’oeufs, sel fin, poivre du moulin et noix de muscade râpée
  • Saisir les tranches de saucisson au beurre noisette (forme incurvée)
  • Garnir les cavités avec l’appareil
  • Gratiner à four chaud.

A déguster avec un kir ou un Communard avant un bon machon.

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Crème brûlée au foie gras de canard et girolles

Posté : 3 juillet, 2008 @ 10:03 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche | Pas de commentaires »

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Crème brûlée au foie gras de canard et girolles

  • - Faire bouillir 720 grammes de crème. Reposer 1 minute
  • - Ajouter 260 grammes de foie gras de canard cru déveiné et 180 grammes de foie gras de canard cuit
  • - Mixer doucement. Ajouter 4 oeufs et 2 jaunes d’oeufs. Assaisonner sel fin et poivre du moulin ou piment de Cayenne ou piment d’Espelette
  • - Chinoiser finement et réserver au frais
  • - Faire sauter 400 grammes de girolles (ramassées du matin si possible) au beurre. Assaisonner et réserver.
  • - Garnir le fond des coupes de girolles. Couler l’appareil
  • - Cuire au bain-marie à couvert 30 minutes environ à + 110°/120°C
  • - Essuyer et réserver au frais
  • - Au dernier moment, caraméliser avec du sucre muscovado (peu)
  • - Servir avec un petit verre de Pacherenc du Vic-Bilh moelleux et une fine tranche de pain d’épices légèrement toastée.

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La Pompe aux pommes (Auvergne)

Posté : 13 juin, 2008 @ 8:21 dans Recettes du Terroir, Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

La pompe (tourte) aux pommes est une recette réalisée à la campagne et par de nombreuses ménagères.

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Dessert familial par excellence, facile à confectionner, sympathique en fin de repas (à accompagner avec une glace ou un sorbet).

Ingrédients:

  • Pâte feuilletée ou pâte brisée (selon les goûts)
  • Pommes reinette, canada ou boskoop
  • Sucre semoule

  • ◊ Abaisser la pâte (2/3)
  • ◊ Foncer une tourtière
  • ◊ Ajouter les pommes épluchées et taillées en petits quartiers
  • ◊ Sucrer à votre goût + une pincée de cannelle
  • ◊ Ajouter le restant de pâte et souder
  • ◊ Décorer et dorer au jaune d’œuf  
  • ◊ Réaliser une cheminée au centre de la pompe (dégagement de la vapeur)
  • ◊ Cuire à four chaud + 190/200°C  35 à 40 minutes
  • ◊ Servir tiède ou froide.

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Le Rapoutet de Thiers

Posté : 10 juin, 2008 @ 5:24 dans Auvergne, Recettes Cuisine, Recettes du Terroir, Recettes viandes ou gibiers à  poils | 4 commentaires »

Plat réalisé et consommé sur la région de Thiers (63).

A déguster de préférence à l’automne ou en hiver.

Ingrédients pour 4 à 6 amis (c’est un plat pour les amis):

  • 1 beau talon de jambon sec d’Auvergne
  • quelques côtes salées
  • 1 morceau de lard gras (limite rance)
  • 1 gros chou frisé
  • des pommes de terre à chair ferme (Roseval, BF15, Charlotte..)

jambonauvergne.jpg                                 choufris.jpg

La veille:

- Dessaler le jambon sec dans de l’eau froide quelques heures à une nuit selon le salage.

Le jour même:

- Mettre en cuisson le talon de jambon 2 à 3 heures selon le poids.

- Ajouter les côtes salées et le lard gras.

- Ne pas saler malheureux.

- 35 minutes avant la fin ajouter les feuilles de chou frisé.

- Finir avec les pommes de terre épluchées. Pas d’autres légumes.

marmitedanschemine.jpg 

Dégustation:

  • Soupe aux choux bien chaude avec tours de moulin à poivre
  • Le rapoutet, les côtes et les légumes (bonne moutarde forte)
  • Plateau de fromages d’Auvergne (voir rubrique fromages)
  • Pompe aux pommes (recette à venir)

Servir ce repas campagnard Thiernois avec un bon vin rouge de Boudes.

Le Gratin de tripes de Christian (Bibi)

Posté : 29 mai, 2008 @ 2:13 dans Mes Amis, Recettes Cuisine, Recettes viandes ou gibiers à  poils | 2 commentaires »

Recette succulente amicalement réalisée par Christian dit Bibi de Cessieu

Détailler le gras double ou le bonnet cuit en lanières,

Dégorger au vinaigre de vin,

Faire sauter les tripes à l’huile,

Ajouter les échalotes ciselées et faire suer,

tripessautes.jpg 

Flamber,

Egoutter largement,

Saler et poivrer fortement.

Réaliser une sauce Bercy

  • réduire à sec le vin blanc et les échalotes,
  • mouiller fond brun de veau lié. Réduire,
  • crémer et réduire à nouveau,
  • monter au beurre et à la moutarde forte de Dijon.

Chinoiser sur les tripes égouttées et mélanger intimement.

Dresser en plat à gratin.

Saupoudrer de Comté fruité râpé.

Mijoter au four à + 180°C pendant 20 minutes environ.

Gratiner et déguster.

ttedeporc.jpg  Le même jour nous l’avons également mangé.

Risotto gambas et coquilles Saint Jacques

Posté : 25 mai, 2008 @ 12:58 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages | 1 commentaire »

Recette mise au point grâce à mes amis Lombards Abondio et Gabrielle: 

  • Suer dans une bonne huile d’olive des échalotes finement hachées,
  • Nacrer le riz Carnaroli (ou Arborio),
  • Déglacer jus de citron jaune et vin blanc sec,
  • Cuire le risotto lentement en incorporant petit à petit  un bon bouillon de légumes.

Garniture:

  • Sauter à l’huile d’olive un salpicon (petits dés) de gambas,
  • Sauter à l’huile d’olive parfumée safran 4 gambas par personne,
  • Sauter à l’huile d’olive 3 noix de Saint Jacques par personne (les garder moelleuses).

Finition:

  • Incorporer de la crème parfumée safran avec parmesan râpé (risotto onctueux),
  • Ajouter le salpicon de gambas,
  • Mouler le risotto dans un cercle sur assiettes,
  • Agrémenter avec la garniture gambas entières, Saint Jacques, tuile de parmesan, basilic et ciboulette.

risottogambasstjacques.jpg 

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