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Archive pour la catégorie 'Recettes Cuisine'

Amuse gueule de Gnafron

Posté : 7 juillet, 2008 @ 9:21 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche | Pas de commentaires »

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L’Amuse gueule de Gnafron

  • Trancher 600 grammes de saucisson à cuire cru (2 tranches par personnes), ne pas enlever la peau
  • Mélanger 120 grammes de Comté fruité, 120 grammes de crème épaisse, 4 jaunes d’oeufs, sel fin, poivre du moulin et noix de muscade râpée
  • Saisir les tranches de saucisson au beurre noisette (forme incurvée)
  • Garnir les cavités avec l’appareil
  • Gratiner à four chaud.

A déguster avec un kir ou un Communard avant un bon machon.

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Crème brûlée au foie gras de canard et girolles

Posté : 3 juillet, 2008 @ 10:03 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche | Pas de commentaires »

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Crème brûlée au foie gras de canard et girolles

  • - Faire bouillir 720 grammes de crème. Reposer 1 minute
  • - Ajouter 260 grammes de foie gras de canard cru déveiné et 180 grammes de foie gras de canard cuit
  • - Mixer doucement. Ajouter 4 oeufs et 2 jaunes d’oeufs. Assaisonner sel fin et poivre du moulin ou piment de Cayenne ou piment d’Espelette
  • - Chinoiser finement et réserver au frais
  • - Faire sauter 400 grammes de girolles (ramassées du matin si possible) au beurre. Assaisonner et réserver.
  • - Garnir le fond des coupes de girolles. Couler l’appareil
  • - Cuire au bain-marie à couvert 30 minutes environ à + 110°/120°C
  • - Essuyer et réserver au frais
  • - Au dernier moment, caraméliser avec du sucre muscovado (peu)
  • - Servir avec un petit verre de Pacherenc du Vic-Bilh moelleux et une fine tranche de pain d’épices légèrement toastée.

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La Pompe aux pommes (Auvergne)

Posté : 13 juin, 2008 @ 8:21 dans Recettes du Terroir, Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

La pompe (tourte) aux pommes est une recette réalisée à la campagne et par de nombreuses ménagères.

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Dessert familial par excellence, facile à confectionner, sympathique en fin de repas (à accompagner avec une glace ou un sorbet).

Ingrédients:

  • Pâte feuilletée ou pâte brisée (selon les goûts)
  • Pommes reinette, canada ou boskoop
  • Sucre semoule

  • ◊ Abaisser la pâte (2/3)
  • ◊ Foncer une tourtière
  • ◊ Ajouter les pommes épluchées et taillées en petits quartiers
  • ◊ Sucrer à votre goût + une pincée de cannelle
  • ◊ Ajouter le restant de pâte et souder
  • ◊ Décorer et dorer au jaune d’œuf  
  • ◊ Réaliser une cheminée au centre de la pompe (dégagement de la vapeur)
  • ◊ Cuire à four chaud + 190/200°C  35 à 40 minutes
  • ◊ Servir tiède ou froide.

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Le Rapoutet de Thiers

Posté : 10 juin, 2008 @ 5:24 dans Auvergne, Recettes Cuisine, Recettes du Terroir, Recettes viandes ou gibiers à  poils | 4 commentaires »

Plat réalisé et consommé sur la région de Thiers (63).

A déguster de préférence à l’automne ou en hiver.

Ingrédients pour 4 à 6 amis (c’est un plat pour les amis):

  • 1 beau talon de jambon sec d’Auvergne
  • quelques côtes salées
  • 1 morceau de lard gras (limite rance)
  • 1 gros chou frisé
  • des pommes de terre à chair ferme (Roseval, BF15, Charlotte..)

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La veille:

- Dessaler le jambon sec dans de l’eau froide quelques heures à une nuit selon le salage.

Le jour même:

- Mettre en cuisson le talon de jambon 2 à 3 heures selon le poids.

- Ajouter les côtes salées et le lard gras.

- Ne pas saler malheureux.

- 35 minutes avant la fin ajouter les feuilles de chou frisé.

- Finir avec les pommes de terre épluchées. Pas d’autres légumes.

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Dégustation:

  • Soupe aux choux bien chaude avec tours de moulin à poivre
  • Le rapoutet, les côtes et les légumes (bonne moutarde forte)
  • Plateau de fromages d’Auvergne (voir rubrique fromages)
  • Pompe aux pommes (recette à venir)

Servir ce repas campagnard Thiernois avec un bon vin rouge de Boudes.

Le Gratin de tripes de Christian (Bibi)

Posté : 29 mai, 2008 @ 2:13 dans Mes Amis, Recettes Cuisine, Recettes viandes ou gibiers à  poils | 2 commentaires »

Recette succulente amicalement réalisée par Christian dit Bibi de Cessieu

Détailler le gras double ou le bonnet cuit en lanières,

Dégorger au vinaigre de vin,

Faire sauter les tripes à l’huile,

Ajouter les échalotes ciselées et faire suer,

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Flamber,

Egoutter largement,

Saler et poivrer fortement.

Réaliser une sauce Bercy

  • réduire à sec le vin blanc et les échalotes,
  • mouiller fond brun de veau lié. Réduire,
  • crémer et réduire à nouveau,
  • monter au beurre et à la moutarde forte de Dijon.

Chinoiser sur les tripes égouttées et mélanger intimement.

Dresser en plat à gratin.

Saupoudrer de Comté fruité râpé.

Mijoter au four à + 180°C pendant 20 minutes environ.

Gratiner et déguster.

ttedeporc.jpg  Le même jour nous l’avons également mangé.

Risotto gambas et coquilles Saint Jacques

Posté : 25 mai, 2008 @ 12:58 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages | 1 commentaire »

Recette mise au point grâce à mes amis Lombards Abondio et Gabrielle: 

  • Suer dans une bonne huile d’olive des échalotes finement hachées,
  • Nacrer le riz Carnaroli (ou Arborio),
  • Déglacer jus de citron jaune et vin blanc sec,
  • Cuire le risotto lentement en incorporant petit à petit  un bon bouillon de légumes.

Garniture:

  • Sauter à l’huile d’olive un salpicon (petits dés) de gambas,
  • Sauter à l’huile d’olive parfumée safran 4 gambas par personne,
  • Sauter à l’huile d’olive 3 noix de Saint Jacques par personne (les garder moelleuses).

Finition:

  • Incorporer de la crème parfumée safran avec parmesan râpé (risotto onctueux),
  • Ajouter le salpicon de gambas,
  • Mouler le risotto dans un cercle sur assiettes,
  • Agrémenter avec la garniture gambas entières, Saint Jacques, tuile de parmesan, basilic et ciboulette.

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Gratin de macaroni

Posté : 23 mai, 2008 @ 6:02 dans Recettes Cuisine, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement | Pas de commentaires »

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  • Réaliser une sauce béchamel légère (80 gr de beurre, 80 gr de farine et 1 litre de lait.
  • Assaisonner sel fin, poivre blanc du moulin et noix de muscade.
  • Cuire les macaroni dans un fond blanc de volaille « al dente ».
  • Egoutter les macaroni et les mélanger avec la sauce béchamel.
  • Dresser en plats individuels beurrés.
  • Ajouter du gruyère râpé et tamisé.
  • Gratiner au four à la demande.

Le plus: Sauter des cèpes ou des girolles et les mettre au centre des gratins au montage.

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Le Tablier de sapeur sauce gribiche

Posté : 22 mai, 2008 @ 5:57 dans Recettes Cuisine, Recettes viandes ou gibiers à  poils | 3 commentaires »

Spécialité lyonnaise, le « tablier de sapeur » appelé à l’origine « tablier de Guignol », viendrait du Maréchal de Castellane (gouverneur militaire de Lyon).

Ce fin gourmet amateur de tripes, était un ancien sapeur du Génie. Ces sapeurs portent un tablier de cuir.

Recette:

  • - Bonnet de boeuf (nid d’abeille) cuit au bouillon et découpé en carrés de 10 cm de côté ou en triangles.
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  • - Faire mariner 3 heures minimum avec du vin blanc de Bourgogne, jus de citron, huile (peu), moutarde forte, sel et poivre.
  • - Egoutter et paner à l’anglaise (farine, oeufs battus avec huile, mie de pain)
  • - Sauter à l’huile chaude et beurre 5 minutes de chaque côté.

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Sauce gribiche:

  •  - Sauce mayonnaise aux jaunes d’oeufs durs, câpres, fines herbes, blancs d’oeufs durs hachés.

Servir en accompagnement de ces tabliers de sapeur un gratin de macaroni.

La Truffade

Posté : 1 mai, 2008 @ 9:21 dans Recettes Cuisine, Recettes du Terroir | 2 commentaires »

 La Truffade est un plat des campagnes auvergnates.

Le mot truffade vient d’anciennes appellations de la pommes de terre: tartoufle, troufle, truffe.

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La Truffade:

Pour 1 kg de pommes de terre épluchées, lavées, émincées et sautée dans une grande poêle avec du lard blanc fondu.

Assaisonner à votre goût et ajouter 0,120  kg de lardons et 2 gousses d’ail hachées.

A la fin de la cuisson, ajouter 0,350 de tome fraîche de Cantal coupée en petits morceaux.

Arrêter le feu, couvrer et oublier quelques instants. La tome a fondu, remuer délicatement pour « filer ».

Déguster bien chaud avec une salade de pissenlits à l’huile de noix et vinaigre chaud ainsi que quelques tranches de jambon sec d’Auvergne.

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Servir avec un bon Côte d’Auvergne rouge.

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Ce plat était préparé par les bergers, l’été dans les burons.

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L’Aligot

Posté : 30 avril, 2008 @ 6:49 dans Recettes Cuisine, Recettes du Terroir | Pas de commentaires »

L’aligot est un plat originaire du plateau de l’Aubrac. Il s’est répandu en Auvergne.

Aligot est dérivé de « aliqu’ot » qui vient du latin « aliquod » qui signifie « quelque chose ».

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L’Aligot:

Il s’agit d’une purée (pulpe) de pommes de terre à laquelle sont ajoutés de la crème et de la tome fraîche de Cantal.

Il faut travailler longuement et vigoureusement cette préparation pour obtenir une belle texture et bien « filé » l’aligot. On peut rajouter un peu d’ail à la préparation selon votre goût.

L’Aligot ne tient pas seulement au ventre, il tient en sympathie.

Servir votre aligot en plat unique et convivial avec un assortiment de charcuteries d’Auvergne, des condiments et une salade verte à l’huile de noix, ou en accompagnement de vos viandes ou volailles.

Autre nom: le ruban de l’amitié.

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