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Archive pour la catégorie 'Recettes Cuisine'

Parmigiana di melanzane al forno (Parmigiana d’aubergines au four).

Posté : 11 décembre, 2017 @ 9:30 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement, Recettes du Terroir, Recettes étrangères | Pas de commentaires »

Parmigiana di melanzane al forno

Recette pour 6 personnes :

  • ◊ Confectionner une sauce tomate maison (coulis) : oignon ciselé (120 grammes) sué à l’huile d’olive, ajouter 1.6 kg de chair tomate pelées, mondées et concassées. Cuire avec ail haché, basilic, sel, poivre et sucre. Mixer er réserver (1.5 environ de coulis).
  • ◊ Laver, émincer (1 cm) dans la longueur 1 kg d’aubergines. Les saupoudrer de gros sel et laisser dégorger 25 minutes environ sur une grille.
  • ◊ Émincer 350/400 grammes de mozzarella di bufala. Réserver au frais.
  • ◊ Râper 200 grammes de parmiggiano reggiano. Réserver.
  • ◊ Rincer les tranches d’aubergine. Les éponger soigneusement.
  • ◊ Fariner et tremper les tranches d’aubergines dans des œufs battus (3 pièces) et les frire dans une poêle sur les deux faces. Éponger sur papier absorbant.
  • ◊ Monter la parmigiana : couche de coulis de tomate, aubergines frites, mozzarella, basilic et parmiggiano reggiano sur 3 couches. Finir coulis et parmiggiano.
  • ◊ Enfourner à + 170°C pendant 25 minutes environ. Refroidir et réserver au frais.
  • ◊ Le lendemain : réchauffer la parmigiana d’aubergines au four elle sera encore meilleure que la veille.

Accompagner d’un verre de vin rouge léger du Frioul (avec modération).

Parmigiana di melanzane al forno 1

Brioche aux  » grattons  » de canard.

Posté : 4 décembre, 2017 @ 8:06 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Brioche aux grattons de canard

Recette pour une brioche :

  • ♦ Réaliser la pâte à brioche : pétrir 250 grammes de farine avec 4 grammes de sel fin, 15 grammes de sucre, 12 grammes de levure de boulanger dissoute dans un peu d’eau et 3 œufs.
  • ♦ Lorsque la pâte se détache des bords, ajouter 120 grammes de beurre et pétrir de nouveau.
  • ♦ Laisser doubler de volume à couvert.
  • ♦ Parer 1 ou 2 magrets de canard en laissant un peu de chair avec la graisse. Couper en petits dés.
  • ♦ Sauter sans gras les dés dans une poêle chaude jusqu’à ce que les grattons soient croustillant. Éponger sur papier absorbant. Refroidir.
  • ♦ Graisser le moule à brioche avec de la graisse de canard.
  • ♦ Rabattre la pâte, ajouter les grattons et façonner.
  • ♦ Mouler et dorer. Laisser pousser une deuxième fois.
  • ♦ Dorer de nouveau et enfourner à +170°C pendant 30 minutes environ.
  • ♦ Défourner, démouler.

Déguster selon le goût : chaude, tiède ou froide. En accompagnement de magret, foie gras, fromage, noix…

Brioche aux grattons de canard 1

Magret de canard, vinaigre de cidre, crème d’Isigny et pommes fruits.

Posté : 3 décembre, 2017 @ 8:48 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Magret de canard vinaigre cidre pommes et crème d'Isigny

Recette pour 2 personnes :

  • ◊ Éplucher, citronner légèrement 2 pommes golden.
  • ◊ Parer, dégraisser un joli magret de canard (réserver parures et graisse pour grattons).
  • ◊ Assaisonner le magret avec fleur de sel et poivre du moulin.
  • ◊ Cuire le magret de canard au sautoir sans gras(cuisson rosée). Laisser reposer 15 minutes à couvert pour détendre la chair.
  • ◊ Sauter les pommes golden (couper chacune en 6) au beurre. Assaisonner.
  • ◊ Confectionner la sauce : dégraisser partiellement le sautoir. Déglacer avec 80 grammes de vinaigre de cidre, réduire. Mouiller avec 100 grammes d’eau. Réduire et ajouter 150 grammes de crème d’Isigny AOC. Réduire et vérifier l’assaisonnement.
  • ◊ Dresser sur assiettes plates et chaudes ; pommes fruits en rosace, magret émincé en éventail. Napper de sauce cidre et crème réduite.

Déguster avec un verre de cidre brut et frais.

Magret de canard vinaigre cidre pommes et crème d'Isigny 1

Dos de cabillaud câpres et croûtons.

Posté : 29 novembre, 2017 @ 7:44 dans Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Dos de cabillaud grenobloise

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Détailler 2 dos de cabillaud. Les mettre au sel 6/8 minutes selon l’épaisseur.
  • ♦ Couper 160 grammes de pain de mie en gros dés.
  • ♦ Peler à vif 1 gros citron jaune. Lever les segments et les couper en 3 chacun.
  • ♦ Égoutter 90 grammes de câpres.
  • ♦ Sauter les croûtons à l’huile. Éponger sur papier absorbant.
  • ♦ Rincer et éponger les dos de cabillaud.
  • ♦ Cuire les dos de cabillaud à l’huile d’olive (cuisson nacrée).
  • ♦ En fin de cuisson ajouter du beurre, les câpres, morceaux de citron. Finir avec les croûtons frits.
  • ♦ Servir rapidement à bonne chaleur.

Accompagner d’un verre de vin blanc (avec modération).

Dos de cabillaud grenobloise 1

Soutzoukakia Smyrneika à ma façon, riz poivron vert et raisins.

Posté : 20 novembre, 2017 @ 7:15 dans Recettes Cuisine, Recettes étrangères, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Soutzoukakia smyrneika

Recette pour 10 personnes :

  • ♦ Réaliser une sauce tomate : oignon ciselé et sué à l’huile d’olive, 2 kg de tomate mondées et épépinées, ail. Cuire et ajouter en fin de cuisson 30 olives noires émincées, des épices selon votre goût (cannelle, muscade, paprika, piment, cumin…).
  • ♦ Hacher 800 grammes de bœuf (maigre) et 350 grammes de veau.
  • ♦ Faire tremper 125 grammes de mie de pain avec 100 grammes de lait.
  • ♦ Hacher 4 gousses d’ail. Ciseler 120 grammes d’oignons. Émincer 20 olives vertes.
  • ♦ Ciseler du persil, de la coriandre, de l’estragon.
  • ♦ Mélanger les viandes avec 3 œufs entiers, les herbes ciselées, la mie de pain égouttée, les olives vertes, les épices (cannelle, cumin, piment, muscade, sel, poivre et paprika).
  • ♦ Façonner 40  » boulettes  » allongées, les rouler dans la farine.
  • ♦ Colorer les boulettes à l’huile d’olive (belle coloration).
  • ♦ Ajouter la sauce tomate épicée aux boulettes et cuire à couvert au four à + 160° pendant 35 minutes environ (surveiller la réduction).
  • ♦ Cuire 600 grammes de riz. Ajouter des poivrons verts en petits dés et des raisins de smyrne, beurrer et assaisonner.
  • ♦ Dresser les boulettes dans un plat creux, napper de sauce et finir avec des herbes ciselées. Servir en accompagnement le riz aux poivrons et raisins secs.

Accompagner d’un verre de vin rouge Grec Cavino Ionos (avec modération).

Soutzoukakia smyrneika 2

Soutzoukakia smyrneika 1

Saint Jacques, chanterelles grises, rattes et carottes fanes.

Posté : 4 novembre, 2017 @ 7:49 dans Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Saint Jacques chanterelles grises rattes et carottes fanes

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Ouvrir 10 coquilles Saint Jacques, enlever les barbes, rincer, éponger. Mariner huile d’olive, sel et poivre de Timut.
  • ♦ Éplucher, laver 10 carottes fanes.
  • ♦ Cuire à l’anglaise et glacer à l’huile d’olive de Nyons.
  • ♦ Éplucher, laver et blanchir 250 grammes de pommes rattes.
  • ♦ Les sauter huile d’olive.
  • ♦ Trier, laver rapidement et éponger 300 grammes de chanterelles grises.
  • ♦ Les sauter au beurre demi sel avec une échalote ciselée. Assaisonner.
  • ♦ Sauter les noix de Saint Jacques 2 minutes de chaque côté (cuisson nacrée).
  • ♦ Rassembler les légumes délicatement.
  • ♦ Dresser sur assiettes creuses chaudes : légumes en bouquet, placer les noix de Saint Jacques (pas de sauce ou beurre pour un goût naturel des ingrédients).

Déguster avec un verre de vin blanc Chablis (avec modération).

Saint Jacques chanterelles grises rattes et carottes fanes 1

Onglet de veau aux oignons de Roscoff, pommes sautées à l’ail.

Posté : 22 octobre, 2017 @ 9:16 dans Recettes Cuisine, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Onglet de veau aux oignons de Roscoff pommes sautées

Recette pour 2 personnes :

  • ◊ Éplucher, laver 500 grammes de pommes de terre BF15.
  • ◊ Émincer et rincer les pommes de terre.
  • ◊ Si nécessaire, parer l’onglet de veau. Assaisonner sel fin et poivre du moulin.
  • ◊ Éplucher, laver un bel oignon de Roscoff (AOP). Émincer finement.
  • ◊ Hacher 2 gousses d’ail (selon grosseur).
  • ◊ Faire sauter les pommes de terre à la graisse de canard. Finir avec ail haché. Assaisonner.
  • ◊ Sauter au beurre mousseux et gousse d’ail avec un filet d’huile d’olive l’onglet de veau en l’arrosant régulièrement.
  • ◊ Ajouter l’oignon de Roscoff et laisser légèrement compoter.
  • ◊ Servir dans les plats de cuisson. Finir avec ciboulette ciselée.

Déguster avec un verre de vin rouge Brouilly (avec modération).

Onglet de veau aux oignons de Roscoff pommes sautées 1

Choux de Bruxelles au lard fumé, cabillaud façon grenobloise.

Posté : 16 octobre, 2017 @ 8:32 dans Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Choux Bruxelles au lard cabillaud façon grenobloise

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Trier et laver soigneusement 250 grammes de choux Bruxelles.
  • ♦ Couper 2 pavés de cabillaud. Les mettre au gros sel 15 minutes. Rincer et éponger. Réserver au frais.
  • ♦ Cuire les choux Bruxelles à l’anglaise (eau bouillante salée). Ne pas rafraîchir.
  • ♦ Tailler 90 grammes de poitrine de porc fumée en petits lardons. Blanchir 30 secondes.
  • ♦ Peler à vif un citron jaune. Lever les segments. Réserver.
  • ♦ Égoutter et rincer rapidement 90 grammes de câpres. Réserver.
  • ♦ Sauter les choux Bruxelles au beurre avec les lardons blanchis.
  • ♦ Sauter les pavés de cabillaud au beurre demi sel (cuisson nacrée). Poivrer au moulin selon le goût.
  • ♦ Réaliser un beurre meunière avec les câpres.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : cabillaud nappé de beurre et câpres, ajouter les segments de citron. Entourer de choux Bruxelles et lardons.

Déguster avec un verre de vin blanc Pouilly (avec modération).

Choux Bruxelles au lard cabillaud façon grenobloise 1

Courgettes farcies façon Julien.

Posté : 24 septembre, 2017 @ 6:52 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement | Pas de commentaires »

Courgettes farcies façon Julien

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Réaliser un coulis de tomates fraîches.
  • ◊ Laver et couper dans la longueur 4 courgettes. Les évider de leurs graines.
  • ◊ Assaisonner l’intérieur de sel fin, poivre, huile d’olive….
  • ◊ Trancher 32 rondelles de chorizo.
  • ◊ Malaxer 250 grammes de fromage frais (Madame Loïck).
  • ◊ Ajouter du coulis de tomate à l’intérieur, 4 tranches de chorizo par demi courgettes, ciboulette hachée. Finir avec le fromage frais et lisser.
  • ◊ Saupoudrer d’emmenthal râpé.
  • ◊ Enfourner à + 170°C pendant 35 minutes (couvrir si nécessaire en fin de cuisson).
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : 2 demis courgettes, cordon de coulis de tomate, pluche de basilic.

Accompagner d’un verre de vin rosé Tavel (avec modération).

Courgettes farcies façon Julien 1

Magret de canard mariné sauté, mousseline de carottes et pomme fruit.

Posté : 20 septembre, 2017 @ 7:40 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Magret de canard mariné sauté mousseline de carottes pomme fruit

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Éplucher, laver 250 grammes de carottes. Les couper en morceaux et cuire  à l’eau bouillante additionnée d’un peu de cumin en poudre.
  • ♦ Dégraisser, parer, inciser un magret de canard. Le mettre en marinade avec ail gingembre émincés et sauce teriyaki. Réserver au frais pendant 2 heures en retournant.
  • ♦ Éplucher, citronner 1 pomme Royal Gala. Couper en 10 quartiers.
  • ♦ Égoutter les carottes. Les mixer au blender avec un peu de cuisson, du beurre et de la crème, obtenir une purée très onctueuse. Réserver au chaud.
  • ♦ Éponger le magret. Le faire sauter côté peau et le retourner (attention à la coloration). Obtenir la cuisson désirée. Réserver le magret au chaud pendant 10 minutes.
  • ♦ Déglacer le sautoir avec du vinaigre de cidre, réduire et ajouter une partie de la marinade. Réduire et vérifier.
  • ♦ Sauter les quartiers de pomme au beurre. Assaisonner.
  • ♦ Émincer le magret en 10 tranches.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : larme de purée de carottes, 5 tranches de pommes, magret émincé. Ajouter un peu de jus.

Magret de canard mariné sauté mousseline de carottes pomme fruit 1

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