Risotto au saumon fumé d’Ecosse et haricots verts.

Recette pour 6 personnes :

• • Réaliser un bouillon de légumes pour le mouillement du risotto.
• • Ciseler 60 grammes d’oignons.
• • Cuire à l’anglaise (croquants) 200 grammes de haricots verts.
• • Tailler en julienne 200 grammes de saumon fumé d’Ecosse. Réserver 6 petites tranches.
• • Mélanger crème fraîche et parmesan râpé fraîchement.
• • Cuire le risotto au moment de servir (20 minutes environ) : suer les oignons à l’huile d’olive, nacrer 200 grammes de riz (arborio ou carnaroli) dans les oignons sués. Mouiller au fur et à mesure avec le bouillon de légumes. Lier avec la crème et parmesan.
• • Mélanger délicatement les haricots verts, la julienne de saumon fumé dans le risotto.
• • Dresser en assiettes creuses chaudes. Finir avec copeaux de parmesan et tranche de saumon fumé d’Ecosse.

Déguster avec un vin blanc Soave du Friul (Italie).

Paella Valenciana.

Recette pour 10 personnes :

• ◊ Gratter et laver 1 kg de grosses moules d’Espagne. Réserver au frais.
• ◊ Découper 1 gros poulet en 10 morceaux. Réserver au frais.
• ◊ Découper 1 lapin en 10 morceaux. Réserver au frais.
• ◊ Ciseler 100 grammes d’oignons. Emincer 1 poivron rouge et 1 poivron vert.
• ◊ Emincer en anneaux 5 petits calamars.
• ◊ Couper 20 tranches de chorizo. Préparer 250 grammes de crevettes bouquets. Trousser 10 belles langoustines et les cuire à la vapeur. Réserver tous les éléments au frais.
• ◊ Mesurer le riz long et préparer un fond de volaille (1 fois ½ le volume du riz).
• ◊ Rissoler fortement les morceaux de poulet et lapin. Assaisonner. Les cuire au 3/4.
• ◊ Ajouter les calamars. Sauter. Ajouter les oignons et les poivrons. Suer.
• ◊ Ajouter le riz et nacrer. Saupoudrer de safran et mélanger le tout.
• ◊ Ajouter les moules et les crevettes.
• ◊ Enfourner à + 180°C à couvert.
• ◊ Cinq minutes avant la fin de cuisson, ajouter les tranches de chorizo et les langoustines.
• ◊ Servir ce plat dans l’ustensile de cuisson (en génèral une poële spéciale).

Pour vos amis, l’idéal est de cuire la paella dans la poêle en ajoutant les ingrédients au fur à mesure. Cette opération sera encore plus belle si elle se passe sur un feu sur votre terrasse en dégustant une sangria.

Asperges vertes, boudin noir aux noix et ciboulette.

Recette pour 10 personnes :

• ♦ Cuire 30 asperges vertes à l’anglaise, les garder « croquantes ».
• ♦ Couper les 30 têtes d’asperges. Emincer les queues en tronàons de 1 cm.
• ♦ Décortiquer, monder 15  cerneaux de noix de Grenoble (AOC). Réserver.
• ♦ Couper 30 tranches assez épaisses de boudin noir aux noix. Réserver au frais.
• ♦ Sauter les « queues » d’asperges au beurre demi-sel, ajouter les cerneaux de noix et de la ciboulette ciselée. Garder au chaud.
• ♦ Sauter délicatement les 30 tranches de boudin noir, retourner pour obtenir un léger craquant.
• ♦ Sauter les pointes d’asperges au beurre demi-sel. Saupoudrer de parmesan.
• ♦ Dresser sur petites assiettes chaudes : bouquet d’asperges et cerneaux de noix, ajouter les pointes d’asperges au parmesan. Terminer avec les tranches de boudin noir aux noix et ciboulette.

La poêlée de champignons de William.

Recette pour 6 personnes : quantités libres selon vos goûts, ramassage…

• ♦ Trier, laver des cèpes, lactaires, pieds de mouton, girolles, mousserons, chanterelles grises…
• ♦ Eplucher, ciseler des échalotes, de l’ail (peu).
• ♦ Hacher du persil.
• ♦ Faire sauter les champignons au beurre.
• ♦ Finir avec échalotes et pointe d’ail. Finir persil haché.
• ♦ Servir très chaud à vos amis (les champignons se partagent seulement avec des amis).

Avec un peu de crème fraîche et un morceau de veau c’est un délice.

Merci à William pour ces champignons sauvages dont je me suis régalé.

Magret de canard sauté à l’orange, gratin de macaroni.

Recette pour 10 personnes :

• ◊ Réaliser un fond brun de canard (carcasses revenues fortement + garniture aromatique, mouiller avec fond brun, cuire).
• ◊ Réaliser une sauce béchamel légère ( roux blanc avec 35 grammes de beurre et 35 grammes de farine pour 400 grammes de lait et 100 grammes de crème + asaisonnement). Réserver au chaud.
• ◊ Cuire 500 grammes de macaroni en les gardant « al dente ». Egoutter et lier avec la sauce béchamel. Dresser en petits plats individuels beurrés. Finir avec du parmesan râpé.
• ◊ Historier des oranges : julienne blanchie, jus d’orange, demie-tranche cannelée, segments d’orange.

• ◊ Confectionner la sauce orange. Réaliser une gastrique : caramel (sucre et vinaigre). Décuire alcool d’orange (Cointreau) et jus d’orange. Réduire et mouiller fond brun de canard. Cuire. Monter au beurre, assaisonner et chinoiser. Ajouter la julienne d’orange. Réserver au chaud.
• ◊ Enfourner les gratins de macaroni à + 170°C.
• ◊ Sauter les magrets de canard partiellement dégraisser et dénerver. Les garder rosé. Laisser reposer 10 minutes au chaud.
• ◊ Dresser sur assiettes chaudes : magret tranché (1 magret pour 2 convives), napper de sauce à l’orange avec julienne, segments et tranches cannelées. Gratin à part sur doublure.

Un verre de Brouilly rouge me convient pour cette assiette.

Choux de Bruxelles au jambon fumé des Ardennes.

Recette pour 4 personnes :

• ◊ Trier, laver soigneusement 1 kg de choux de Bruxelles.
• ◊ Cuire à l’anglaise les choux de Bruxelles (eau bouillante salée), les tenir croquants.
• ◊ Eplucher, laver et ciseler 60 grammes d’oignon de Roscoff.
• ◊ Tailler en « lardons » 160 grammes de jambon cru fumé des Ardennes.
• ◊ Suer au beurre l’oignon ciselé. Ajouter le jambon en lardons.
• ◊ Ajouter les choux de Bruxelles chauds. Chauffer intimement.

Servir en garniture d’accompagnement d’une viande en sauce genre carbonade à la bière.

Oeuf poché façon Vélidoff.

Recette pour 10 personnes :

• ♦ Confectionner une pâte feuilletée (300 grammes de farine, 6 grammes de sel et 150 grammes d’eau + 225 grammes de beurre). Réaliser 6 tours (2X3).
• ♦ Réaliser une sauce crevettes sur la base d’une sauce américaine (sauter 500 grammes de crevettes entières, ajouter une mirepoix carotte, oignon et échalote. Suer. Flamber Cognac, déglacer vin blanc. Réduire. Mouiller avec 1.200 litre de fumet de sole et 200 grammes de tomates fraîches. Cuire 35 minutes.). Mixer et chinoiser. Rectifier la couleur et l’assaisonnement. Réserver au chaud.
• ♦ Cuire à l’anglaise 50 asperges vertes coupées à 9 cm de longueur. Refroidir et égoutter.
• ♦ Pocher 10 oeufs extra frais (meilleur forme à la cuisson). Réserver dans de l’eau froide.
• ♦ Détailler 10 feuilletés dans la pâte. Dorer, décorer. Cuire à + 200°C pendant 17 minutes.
• Réchauffer les asperges dans un beurre mousseux. Réchauffer au dernier moment les oeufs pochés dans une chauffante.
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes : feuilleté évidé garni d’un oeuf poché, disposer 5 asperges par assiette. Napper de sauce crevette. Finir avec 1 crevette et des pluches d’estragon.

A l’origine cette recette était terminée avec une belle lame de truffe disposée sur l’oeuf poché et nappé.

Saucisse de Morteau en brioche, sauce tomate aux chanterelles.

Recette pour 4 personnes :

• ◊ Réaliser une pâte à brioche : 250 grammes de farine, 5 grammes de sel fin, 10 grammes de sucre, 12 grammes de levure de boulanger délayée dans 30 grammes de lait. Pétrir en ajoutant 3 oeufs entiers. Finir avec 100 grammes de beurre. Pétrir. Laisser pousser.
• ◊ Pocher départ eau froide 1 saucisse de Morteau sans la piquer pour garder le goût fumé. Refroidir et « peler ».

• ◊ Confectionner une sauce tomate (¾ de litre) voir article recette de base. Ajouter des queues de chanterelles grises à la garniture aromatique de la sauce.
• ◊ Enrober la saucisse de Morteau pochée dans la brioche. Mouler, dorer et laisser pousser 1 deuxième fois.
• ◊ Faire sauter 600 grammes de chanterelles grises au beurre, assaisonner et finir avec échalote ciselée.
• ◊ Dorer et enfourner la saucisse en brioche pendant 25 minutes à + 180°C.
• ◊ Passer la sauce tomate sans fouler. Mettre au point avec assaisonnement, ajouter des chanterelles grises. Monter au beurre.
• ◊ Dresser sur assiettes chaudes : tranches de saucisse de Morteau en brioche, bouquet de chanterelles grises, finir avec 1 cordon de sauce tomate.

Servir une saucière de sauce tomate à part.

La Sauce Tomate (Classique).

Recette pour 2 litres de sauce finie :

• ♦ Eplucher, laver et tailler en mirepoix 150 grammes de carottes et 150 grammes de gros oignons.
• ♦ Découenner, tailler 150 grammes de poitrine de porc salée en lardons. Les blanchir départ eau froide. Rafraîchir et égoutter.
• ♦ Couper 300 grammes de tomates fraîches. Confectionner 1 bouquet garni et 3 gousses d’ail.
• ♦ Suer la garniture aromatique et les lardons blanchis avec 120 grammes de beurre.
• ♦ Singer avec 120 grammes de farine et torréfier au four avec 200 grammes de tomate concentrée.
• ♦ Mouiller avec 3 litres de fond blanc de veau ou volaille. Ajouter les tomates, l’ail et le bouquet garni. Saler, poivrer et ajouter un peu de sucre pour casser l’acidité. Porter à ébullition, écumer.
• ♦ Enfourner à couvert à + 170°C pendant 1 heure 15 minutes.
• ♦ Chinoiser sans fouler. Mettre au point (consistance et assaisonnement). Monter au beurre et tamponner.

Cette sauce classique s’utilise en accompagnement des pâtes, riz, comme sauce pour de nombreuses préparations culinaires. Elle sert également de base pour d’autres sauces (diable, milanaise, zingara…)

Caille farcie aux choux et cèpes, braisée à la gentiane.

Recette pour 10 personnes :

• ♦ Habiller et désosser 10 cailles par le dos. Assaisonner sel fin et poivre et ajouter quelques gouttes de Gentiane. Réserver à plat au frais.
• ♦ Réaliser un fond brun de caille avec les carcasses. Colorer fortement pour récupérer un maximum de sucs, déglacer Gentiane du Velay. Ajouter vin blanc sec pour les sucs et mouiller fond brun. Cuire 45 minutes à petits frémissements

• ♦ Emincer finement 1 kg de chou blanc, l’étuver au beurre (légèrement croquant).
• ♦ Tailler 800 grammes de cèpes en grosse brunoise. Faire sauter à la graisse de canard.
• ♦ Farcir les 10 cailles avec un mélange choux et cèpes. Coudre les cailles.
• ♦ Braiser les cailles (colorer, ajouter une petite garniture aromatique, flamber Gentiane, mouiller fond brun de caille à mi-hauteur et cuire 35 minutes au four et à couvert à + 170°C. Arroser en cours de cuisson.
• ♦ Mijoter les choux et les cèpes, lier avec du fond de caille à la Gentiane. Réserver au chaud.
• ♦ Découdre les cailles et les glacer à l’entrée d’un four chaud ou sous une salamandre (arroser de fond plusieurs fois pour obtenir une pellicule de sauce brillante et goûteuse). Vérifier le fond de caille
• ♦ Dresser sur assiette chaude : caille glacée, choux aux cèpes. Finir avec un cordon de fond et des pluches d’estragon.